псковская кухня местные блюда

Псковская кухня – правда или миф (+ ПРОГРАММА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ФОРУМА)

Десятки профессионалов, работающих в ресторанном и туристическом бизнесе, обсудят, как проложить путь к сердцу туриста через общепит

Чем радовать и привлекать туристов, как придумывать легенды и уметь их продавать, как создать такой гастрономически съедобный сувенир, чтобы за ним ехали, как за пивом в Чехию и за шоколадом в Швейцарию.

Участники второго гастрономического форума в Пскове оценят фермерскую, монастырскую пищу и научатся из любого блюда делать псковский «шик».

Из Чехии туристы привозят пиво, во Франции – ищут в меню луковый суп и лягушачьи лапки, в Китае – самые смелые отваживаются отведать блюда из хрустящих жареных насекомых. Многие страны и города в сознании путешественников связываются с тем или иным гастрономическим изыском. А какие кулинарные ассоциации возникают при упоминании нашего древнего города?

Пока никаких. Но организаторы второго гастрономического форума уверены, что это явление временное. И скоро толпы туристов будут приезжать в город не только ради культурно-познавательной составляющей, но и чтобы отведать ухи, плова или даже суши по-псковски. А заодно – прихватить с собой в дорогу какой-нибудь псковский гастрономический сувенир.

Второй гастрономический форум пройдет в Пскове 14 апреля в рамках региональной туристской выставки «Время отдыхать в России. Псковская область».

– Гастрономический туризм – одно из перспективных направлений для развития туризма. Понимая, что у нас очень много возможностей для знакомства приезжающих с вкусными изысками, которыми богата наша территория, мы решили, что пришло время провести такой форум, – рассказала заместитель председателя Госкомитета Псковской области по культуре Владислава Вишневская.

– Из года в год форум будет помогать формировать концепцию гастрономического туризма. Также мы хотим понять особенности псковской кухни и изучить ее историю, – сообщила модератор мероприятия Ольга Банникова.

Как суши сделать псковским блюдом

Известный псковский эксперт Денис Шумаков считает, что при желании любое блюдо можно сделать псковским. Секретами такого «превращения» он поделился с «Псковской правдой».

– Любое блюдо – это результат пересечения множества продуктов, людей и технологий. Кроме того, любое блюдо существует не само по себе, а в культуре, повседневное или праздничное, не важно, – поясняет Денис Шумаков. – Исходя из этого любое блюдо можно представить как конструктор, состоящий из следующих элементов:

• ингредиенты, их местные названия, история, место и особенности производства, сортовые и терруарные (территориальные) особенности;

• технология и рецептура изготовления блюда, ее возможная местная адаптация;

• история блюда в конкретной местности, его связь с историческими персонами, местными традициями и языком;

• современные традиции употребления блюда, в том числе его сочетание с другими блюдами и напитками.

При таком подходе практически любое блюдо, включая разную экзотику типа суши, можно хоть опосредованно, но привязать к любой местности. Например, сообщив, что рис в России, в том числе и в Пскове, назывался сарацинским пшеном и что блюда из риса раньше в наших краях использовались в ритуальной кухне, и сейчас суши как бы наследуют эту традицию, потому что восточная кухня в современной жизни является частью городских ритуалов. Но это, конечно, очень грубый пример, с сильной притяжкой за уши. А блюда, более близкие нам культурно, можно исходя из той же схемы привязать к Пскову гораздо сильнее.

Ну и, кроме того, представление блюда в качестве ингредиентно-технологически-информационного конструктора дает возможность простыми добавками местных компонентов уже не на уровне маркетинга, а на уровне содержания делать блюдо псковским. Самый элементарный пример – пихать везде судака (в пельмени, пироги, начинку для блинов, салаты, суши и прочее) и объявлять эти блюда псковскими.

И опять же никуда не уходит самый простой подход – «если что-то хорошее делают в Пскове, оно автоматически становится псковским».

Подход с легендами в наших кафе и ресторанах применяется, но не системно. Но это не страшно совершенно, потому что это всего лишь один из элементов маркетинга, рестораторы применяют его тогда, когда считают нужным. Подход «если что-то хорошее делают в Пскове, оно становится псковским» пока не реализуется, у нас больше любят заходить с другого конца и делать вид, что псковскость – это реальное конкурентное преимущество.

Заведений с действительно псковской кухней нет, потому что нет псковской кухни.

Но на сегодняшний день гастрономический туризм в Псковской области возможен, и его успешные примеры существуют. Но, конечно, это не туризм продуктов или кухонь, это туризм мест и событий.

Сервис: медленно и без искры

Претензии к уровню обслуживания в псковских кафе и ресторанах были всегда.

– Мы не пребываем в иллюзиях, что у нас сервис на высоком уровне. При сравнительной характеристике по всему Северо-Западу мы выглядим достойно: и по качеству еды, и по качеству обслуживания. Но если оторваться от сравнений и помечтать о том, что мы станем туристской Меккой, то по уровню сервиса нам предстоит много чего сделать, – об этом сообщила первый заместитель председателя комитета по туризму Псковской области Владислава Вишневская. По ее словам, сервис – это не то направление, которое формируется за месяц или два. – Сервис формируется годами, и это, в первую очередь, люди. Причем не только те профессионалы, которые работают в гостиничном и ресторанном бизнесе. Это – отношение местных жителей. Почему очень много работы ведется с местным населением, когда из какой-то территории хотят сделать туристскую дестинацию. Иногда неготовность населения перечеркивает всю инвестиционную привлекательность строительства того или иного объекта, – отметила Владислава Вишневская.

Зампредседателя комитета по туризму отметила, что работы в этом отношении, особенно в преддверии Ганзейских дней, много. – Это процесс, который должен идти годами. Сейчас мы активно все вместе – и учебные заведения, и предприятия бизнеса, и центр поддержки предпринимательства – идем к тому, чтобы в 2019 году Псков был готов принимать любого гостя – от президента до простого путешественника, – сказала она.

Соседство с Европой повышает требования псковичей

Иногда складывается впечатление, что псковские рестораны настолько готовы удивлять своими интерьерами, своей спецификой кухни, что впечатления от посещения этих заведений у туристов иногда даже превалируют над впечатлениями от культурных достопримечательностей. Такое мнение высказала председатель Общественного совета по туризму при Государственном комитете Псковской области по культуре Светлана Баранова.

– Неоднократно видела, что впечатление от того же «АмБара под дубами» и имения «Алтун» оказывается сильнее, чем от Пушкинского заповедника. Сама необычность и неготовность москвича оказаться в такой усадьбе, да еще с таким рестораном, оказывает такое воздействие, что даже Пушкин со всеми тремя усадьбами меркнет в плане впечатлений, – отметила она. Светлана Баранова также сообщила, что если несколько лет назад в Пскове было мало хороших ресторанов, то сейчас туристам можно предложить сразу несколько вариантов мест, где они получат качественное обслуживание, а также хорошие визуальные и гастрономические впечатления. Нехватки в антуражных площадках нет. Хотите – в башне Кремля, хотите – в крепостной стене, хотите – в палатах, а можно и в мещанском домике с видом на монастырь.

По ее словам, хороший уровень псковских кафе и ресторанов во многом можно объяснить спецификой Псковской области как приграничного региона.

– Мы чуть больше, чем другие российские регионы, видим, что такое заграница. Псков в этом отношении выделяется. Также выше уровень притязаний псковича, который частый гость в соседних Прибалтийских странах с их отношением, порядком, традициями, разнообразием. Мы хотим все это видеть у себя, – сказала председатель Общественного совета по туризму.

Программа форума

Рабочий день гастрономического форума

Мероприятие пройдет 14 апреля с 11 до 19 часов в бизнес-центре «Новая слобода» (улица Максима Горького, 6а). В рамках форума будут работать три тематических круглых стола:

«Псковская кухня: историческая основа и современная адаптация»:

Участники первого круглого стола обсудят, что удалось узнать за год о псковской кухне. Шеф-редактор Медиахолдинга Псковской области Максим Андреев сделает доклад на тему «Есть по-псковски» на ПАИ: опыт медиапроекта, посвященного региональной кухне». Эксперт Денис Шумаков расскажет о том, как практически любое блюдо можно сделать псковским, – о современной адаптации и конструировании легенд. Также с докладом выступит команда ресторана «Двор Подзноева», которая заняла первое место на чемпионате ресторанов русской кухни.

«Гастрономический сувенир Псковской области»:

Этот круглый стол будет посвящен созданию гастрономического сувенира Псковской области. Его участники – фермеры, представители проекта «Свое», частных компаний и предприятий – обсудят, как продвигать фермерский продукт и вывести фермерский рынок на новый уровень. Также участники обсудят создание гастрономического сувенира в заводских условиях. Например, Порховский маслосырзавод готов разработать сувенирный продукт – сыр в красивой упаковке, а также и маркетинговую стратегию по его продвижению.

– Завод выразил заинтересованность выхода не просто на потребительский рынок, в том числе он рассчитывает на туристов как на целевую аудиторию, – сообщила Владислава Вишневская.

КСТАТИ: Порховские сыры и другие продукты (например, монастырскую еду) можно будет попробовать во время специально организованных гастрономических пауз.

Планируется также презентация минеральной воды «Хельга» и продукции компании «Изборский пряник».

«Создание и реализация гастрономических маршрутов в Псковской области»

Участникам форума будут представлены уже работающие гастрономические маршруты, а также те, которые находятся сейчас в процессе разработки. Один из них – проект создания ресторана рыбацкой кухни и соответствующей инфраструктуры на острове Залита. Другой интересный проект – «Лето-чай» от Дениса Шумакова.

– Проект посвящен чаю, который, как известно, в Псковской области не выращивается. Но проект родился на нашей территории, и люди со всей России сюда едут и получают огромное удовольствие от участия в нем, – отмечает Ольга Банникова.

Компетентно

Андрей Таскаев: Монастырская еда готовится с молитвой.

Одним из направлений гастрономического туризма в Псковской области может стать монастырская кухня.

– Монахи мяса не едят. Поэтому мясных блюд в монастырской кухне не существует, – рассказывает о том, чем отличаются блюда, приготовленные в монастырях, от нашей повседневной пищи, член Союза краеведов России Андрей Таскаев. – Все блюда готовят по старинке на дровах, а не на газе. Кроме того, еда готовится с молитвой. Это тоже такая культурная особенность. Тот, кто готовит, сначала помолится.

В остальном монастырская кухня – это обычная пища: каши, картошка, макароны, овощи, побольше фасоли и бобов, чтобы компенсировать отсутствие мяса.

– Однозначно, эта пища полезная. Но она и вкусная, сколько ни спрашивал, – говорит Андрей Таскаев. – Есть интересная традиция в монастырях – они крупы смешивают. Чаще всего каша делается из 2-3 круп. Если это каша, то там, скорее всего, будет и греча, и рисовая крупа, и пшенная, чтобы она была вкусная и по компонентам была бы разной.

Что касается хлеба, кваса, молочной продукции – в монастырях это свое. Поэтому хлеб Печерского монастыря будет отличаться от хлеба Крыпецкого монастыря, а молочная продукция Симанского монастыря в Острове будет отличаться по вкусу от того же Елеазаровского монастыря.

– Конечно, я на гастрономическом форуме не буду презентовать горячие каши. Но постараюсь что-нибудь привезти для дегустации, – пообещал Андрей Таскаев. – Об остальном расскажу и приглашу попробовать блюда монастырской кухни при посещении наших монастырей.

Андрей Филатов: Псковским сувениром могла бы стать колбаса

– Традиционно туристы из поездок привозят алкоголь или мясную продукцию. Но среди псковских брендов такой безупречно вкусной мясной продукции тоже нет, – такое мнение высказал Андрей Филатов, псковский ресторатор, председатель некоммерческого партнерства «Предприятия питания Псковской области». – Раньше, например, московская колбаса Псковского мясокомбината ценилась даже в Санкт-Петербурге. Все просили: «Привезите вашу замечательную колбасу». Должны быть какие-то подвижки. У нас огромный Великолукский мясокомбинат, который мог бы разработать бренд сырокопченой колбасы или каких-то других видов мяса – это было бы с точки зрения сувенира интересно. Обидно, что у нас есть предприятие, известное на всю Россию, но оно не ассоциируется с Псковом. Это компания «Любятово», она делает замечательную продукцию. Но никак не обозначается, что это псковская продукция.

В то же время, по его словам, перспективы гастрономического туризма в Псковской области есть.

– В прошлом году такого понятия «псковская кухня» вообще не было. Прошел форум – появилось. И появились проекты, связанные с гастрономическим туризмом. А для его развития самое главное – это наличие традиций. Многие годы все говорили, что есть советская кухня, она многонациональная, и у нас появлялись блюда разных стран, продукты Европы и Азии. А вот свое традиционное мы забыли. Надо просто вернуть утраченное. Чтобы в Псковскую область приезжали попробовать какой-нибудь вкусный сыр или вкусную рыбу.

Кстати, продукция фермерских хозяйств используется в псковских кафе и ресторанах.

– В связи с санкциями серьезно подошли к вопросу выбора поставщиков. Мы уже заключили ряд договоров. Практически все корнеплоды, капуста, лук, огурцы – это все только псковское. Мы год работаем на этой продукции. Даже сырная продукция поступает от фермеров. Есть рыба, есть мясная продукция. Так что не так все плохо.

Марафон с пирогами: поешь сам и накорми соседа

Бесполезное, но любимое многими занятие – фотографировать еду и выкладывать вкусные фото в соцсети – на этот раз может принести пользу. Автора лучшего фото псковского пирога ждет хороший приз!

А конкурс на лучшее фото своего кулинарного шедевра пройдет как раз в рамках одного из мероприятий гастрономического форума – Праздника псковского пирога, который состоится 16 апреля.

– Исследуя псковскую кухню, мы выяснили, что наш регион славится пирогами, – рассказала Ольга Банникова. – Но мы не будем зацикливаться на исторической достоверности рецептов. Тем более все пироги, сделанные в Пскове, автоматически становятся псковскими! Пирог был выбран как символ псковского гостеприимства, радушия. Это то, чем всегда приветствуют гостей.

Для псковичей и гостей города на Золотой набережной с 10:00 до 13:00 будет работать площадка «Добрый псковский пирог». Туда все желающие могут принести пироги и пирожки. Кулинаров ждет не только чай, но и розыгрыш призов на форуме-выставке «Время отдыхать в России» на стадионе «Машиностроитель».

– Но даже если у вас не будет возможности или желания выйти на Золотую набережную, мы все равно предлагаем испечь пирог, угостить свою семью, друзей или соседей, а фото пирогов выложить в «Инстаграм» с хештегом псковскийпирог. Наиболее популярные три фотографии получат призы от спонсоров праздника, среди которых поход в ресторан, отдых в загородном отеле.

Пирожок или кусок пирога получат и посетители 15 объектов туризма Псковской области. С 13:00 до 16:00 в кафе, ресторанах и гостиницах пройдет акция «Псковский пирог». Каждый посетитель к любому своему заказу получит приятный бонус.
Автор: Светлана Синцова

Источник

Псковская кухня :: Рецепты блюд

Особой чертой псковской кухни можно считать её интернациональность. Город стоял на перекрёстке торговых путей, поэтому каждый добавлял что-то своё, оригинальное в процесс приготовления пищи. При этом ингредиенты оставались неизменными – то, что давали река, озеро и лес.

Грибной салат по-псковски

валуи (солёные) – 1 чашка

печень (припущенная) – 1 чашка

зелёный горошек – 2 ст. ложки

репчатый лук – 1 шт.

растительное масло – 2 ст. ложки

майонез, соль – по вкусуМелко нарезанные солёные валуи смешивают с кусочками отварной печёнки, зелёным горошком и шинкованным обжаренным репчатым луком.

Заправляют растительным маслом или майонезом.

Овощной салат по-псковски

зелёные помидоры – 1 кг

красные помидоры – 2 кг

болгарский перец – 1 кг

репчатый лук – 1 кг

растительное масло – 100 мл

уксусная эссенция – 20 мл

Помидоры вымыть, крупно нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь очистить, вымыть, нарезать кружочками.

Болгарский перец, лук и морковь бланшировать в течение 3 минут, добавить помидоры, кипящее растительное масло, уксусную эссенцию, соль, сахар, нагревать в течение 20 минут, разложить по банкам. Банки простерилизовать и герметично закрыть.

Грибная икра по-псковски

растительное масло – 100 мл

лимонная кислота – 1 ч. л.

сухая горчица – 5 ч. ложек

молотый чёрный перец – по вкусу

Грибы пропустить через мясорубку или мелко нарезать ножом. Приготовленную массу прогревать 15 мин., заправить растительным маслом, горчицей, разведённой уксусом, поперчить по вкусу.

Горячую икру разложить в чистые сухие банки, накрыть их пергаментом, обвязать ниткой. Хранить икру на холоде.

Подберёзовики солёно-отварные по-псковски

подберёзовики – 3 кг

черный перец (горошек)

В стерилизованные банки положить горстку мелко нарубленного чеснока, потом заполнить грибами и залить рассолом, в котором они варились. Банки с грибами накрыть крышками и пастеризовать 10-15 минут.

Закатать крышки и остудить.

Закуска «Оказия»

сливочное масло – 150 г

зелень, соль – по вкусуСырой очищенный картофель натереть на тёрке, промыть холодной водой от крахмала и отжать. В картофельную массу положить масло, сметану, яйца, соль, а затем хорошенько взбить. После этого получившуюся смесь выложить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке.

Примечание: «Оказию» можно готовить не только на сковороде, го также и в глиняной или керамической форме. Главное, лучше закрыть форму крышкой или фольгой, на крайний случай, тогда блюдо выйдет пышным.

Псковский холодец

свиные копыта – 4 шт.

мякоть свинины – 300 г

куриное филе – 400 г

репчатый лук – 1 головка

лавровый лист – 1 шт.

душистый перец горошком

Свиные копыта тщательно вымыть, залить холодной водой и оставить на 2 часа. Филе курицы нарезать кусками. В большую кастрюлю положить копыта и мякоть свинины. Залить всё холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем слить воду, содержимое кастрюли залить свежей водой и поварить всё на слабом огне, периодически снимая пену.

Лук очистить, помыть и нарезать четвертинками. Очищенную морковь нарезать брусочками. Добавить в кастрюлю куриное филе, лук, морковь, лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Всё тщательно перемешать и поварить 5-6 часов на слабом огне. Затем снять с огня, удалить лук, морковь и извлечь копыта и мясо. Полученный бульон посолить, вскипятить и снять с огня.

Мякоть свинины и курятину нарезать небольшими кусочками, разложить в формы и залить бульоном. Чеснок пропустить через пресс и добавить в формы. Остудить и поместить в холодильник до полного застывания. Подавать, украсив веточками петрушки.

Буженина по-псковски

репчатый лук – 2 головки

соль, перец – по вкусу

клюква, огурцы – для украшения

За час до приготовления мясо нужно подготовить: посолить, сделать надрезы в виде клеток, натереть чесноком и перцем, нашпиговать зубчиками чеснока и лавровым листом.

Положить на противень, добавить воды, отправить в духовку. Когда мясо сверху зарумянится, необходимо перевернуть его и полить выделившимся соком, повторяя, довести до готовности.

Подавать буженину можно как горячей, так и холодной, украсив клюквой и огурцами.

Горячий винегрет по псковски-печерски

картофель – 2 клубня

зелёный горошек – 4 ст. ложки

овощной отвар – 100 мл

сливочное масло – 25 г

репчатый лук – 1 головка

зелень петрушки, сельдерея

Картофель, морковь и репу вымыть, очистить. Сложить все овощи во вкладку для приготовления на пару. В чашу мультиварки налить 2-3 стакана воды. Установить вкладку с овощами. Включить режим «варка» на пару на 30 минут.

Затем остудить, очистить и нарезать кубиками. Зелёный горошек припустить в собственном соку, слить овощной отвар и приготовить на нём соус.

Для приготовления соуса на сковороду положить сливочное масло, разогреть, всыпать муку и, непрерывно помешивая, поджарить до слегка кремового цвета. Снять с плиты и осторожно, чтобы не образовалось комков, при непрерывном помешивании влить овощной отвар.

В образовавшуюся однородную массу добавить мелко нарезанные лук, петрушку, сельдерей, посолить и проварить ещё 10-15 минут.

Овощи заправить соусом, прогреть, но не кипятить, подать на стол в горячем виде.

Любница (холодный суп)

колбаса (без жира) – 200 г

зелёный лук – 100 г

свежие огурцы – 200 г

соль, сахар – по вкусу

Колбасу нарезать кубиками. Луковицы покрошить и растирать с солью, пока не выступит сок. Варёные яйца, огурцы и редис также нарезать кубиками.

Смешать сметану с яйцами и луком, после чего добавить соль, сахар и горчицу по вкусу. Затем залить всё квасом, добавить остальные продукты, тщательно перемешать и поставить в холодное место.

Окрошка по-скобарски

квас (хлебный) – 2 литра

творог (домашний) – 200 г

простокваша (густая) – 300 мл

говядина (отварная) – 300 г

огурцы (свежие) – 5-7 штук

зелёный лук – 100 г

соль – по вкусуЗелёный лук и укроп измельчить, посолить и помять деревянной толкушкой, чтобы дали сок. Измельчить огурцы и выложить к зелени. Все ингредиенты смешать с творогом и сметаной.

Яйца отварить, измельчить и положить в окрошку. Отварное мясо и редис нарезать кубиками, добавить в окрошку.

Залить квасом и густой простоквашей, досолить. Заправить окрошку снетками.

К окрошке подать горячий отварной картофель.

Псковские щи

репчатый лук – 1 головка

сушёные снетки – 1 стакан

постное масло – 3 ст. ложки

капустный рассол (или вода)

квашеная капуста – 2 стакана

петрушка (или сельдерей) – 1 корень

зелёный лук и укроп (для подачи)Снетки залить 4-мя тарелками холодной воды (используя те, в которых вы будете подавать суп) и оставить размокать на 1-2 часа.

Капусту мелко порубить, сложить в чугунный или керамический горшок, полить маслом, добавить несколько ложек воды или капустного рассола. Поставить в разогретую до 200°С духовку, через 10 минут убавить температуру до 120°С. Томить до светло-коричневого цвета, не менее 3 часов. Если во время томления капуста будет подсыхать, по ложке подливать воду или рассол.

Репу и морковь нарезать небольшими ломтиками. Лук измельчить. За 30-50 минут до конца тушения добавить в капусту лук.

B кастрюлю с размоченными снетками положить ломтики репы и моркови и целый (или разрезанный пополам) корень петрушки (или сельдерея). Довести до кипения и варить на небольшом огне 30 минут.

Переложить в бульон томлёную капусту и варить ещё 30 минут. Перед подачей положить нарезанную зелень и дать настояться под крышкой, 15-20 минут.

Филе сельди по-псковски

солёная сельдь – 2 шт.

горчица – 1 ч. ложка

клюква, укроп – по вкусу

Хорошо приготовленное филе сельди (без костей, при необходимости вымочить) нарезать наискось на 2-3 части и плотно свернуть трубочкой. Яйца, сваренные вкрутую, разрезать поперёк, слегка смазать на разрезе горчицей и положить на филе. Украсить оставшимися яйцами, зеленью и клюквой.

Щука фаршированная по-псковски

яйца (вкрутую) – 2 шт.

репчатый лук – 1 головка

пряности, чёрный перец, соль – по вкусу

Мякоть очищенной щуки отделить от костей и пропустить через мясорубку. Смешать с натёртым на тёрке яйцом и с морковью и луком, поджаренными на растительном масле, добавить пряности, соль и перец по вкусу.

Заполнить полученным фаршем «чулочек» из щуки, зашить место разреза, обложить нарезанным лимоном и запекать на смазанном маслом противне в заранее разогретой духовке.

Подавать щуку, выложив на блюдо и украсив овощами и зеленью.

Рыбные котлеты по-псковски

рыбное филе (н-р, минтая) – 200 г

сливочное масло – 50 г

пшеничный хлеб – 1 кусочек

соль, перец – по вкусуРазмочить в тёплой воде хлеб, отжать. Подготовленное рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с хлебом. Далее пропустить рыбный фарш ещё раз, добавить творог, яйцо, растопленное масло, посолить, добавить перец и замесить фарш.

Сформировать котлеты, обвалять их в муке, обжарить с двух сторон. Запечь до готовности в печи. Подать к столу с овощами.

Мясные котлеты по-псковски

твёрдый сыр – 150 г

маргарин – 2 ст. ложки

сливочное масло – 2 ст. ложки

панировочные сухари – 2 ст. ложки

соль, перец – по вкусу

Свинину нарезать, отбить, посолить, поперчить. Сыр натереть, соединить с молоком и яйцами. В эту смесь обмакивать свинину, панировать в сухарях, жарить на сковороде, а затем довести до готовности в духовке.

Псковская каша

гречневая каша – 1 стакан

репчатый лук – 3 головки

сушёные овощи (или зелень)Отварить рассыпчатую гречневую кашу из расчёта на один стакан крупы два стакана воды и чайная ложка соли. Крупу необходимо довести до кипения, затем на медленном огне томить до готовности, не мешая.

Очищенные половинки лука измельчить в блендере. Горячую кашу смешать с сырым измельчённым в кашицу луком, добавить сушёную зелень. Выложить перемешанную гречу с луком в форму для запекания, разровнять и поставить в духовку на 15-20 минут.

Пельмени по-псковски

свиной фарш – 500 г

репчатый лук – 150 г

соль, перец – по вкусу

кипяток (крутой) – 1 л

сливки (или сметана) – 1 стакан

сушёная ботва моркови

растительное масло – 2 ст. ложкиЗамесить тесто. Яйцо разбить с узкого края, сделать небольшое отверстие в скорлупе и вылить яйцо в миску. Отмерить две скорлупы воды и добавить к яйцу. Всыпать около 2 стаканов муки, добавить щепотку соли и начать замешивать тесто. Добавлять муку постепенно, пока тесто не будет отставать от рук. Завернуть тесто в пакет и дать отдохнуть.

Измельчить лук в блендере или провернуть через мясорубку. Переложить лук в сито, поставить в миску и залить крутым кипятком. Через минуту достать сито с луком из воды и хорошо отжать. Смешать лук, фарш, соль и перец по вкусу. Слепить пельмени.

Обжарить пельмени на сковороде на растительном масле до румяной корочки. Выложить в форму для запекания. Залить пельмени соусом. Запекать под крышкой около 20 минут.

Зелёные драники

картофель – 2 клубня

зелёный лук – 2 стебля

растительное масло (для жарки)

соль, чёрный перец – по вкусуПочистить картофель и натереть на крупной тёрке. Сало пропустить через мясорубку и смешать с тёртым картофелем. Измельчить кабачок, зелёный лук, добавить яйца, соль, перец и соединить с тёртым картофелем.

Добавить муку, всё тщательно перемешать и начать жарить. Необходимо обжаривать на небольшом огне с двух сторон.

Бличник (псковский пирог с грибами)

растительное масло – 3 ст. ложки

варёный рис – 100 г.

репчатый лук – 2 шт.

растительное масло – 1 ст. ложка

соль, перец – по вкусу

Растворить дрожжи в тёплой воде и добавить половину просеянной муки. Замесить опару. Опара должна подойти в тёплом месте в течение 30 минут. В оставшуюся муку добавить масло, соль, сахар и замешать, пока тесто не будет отставать от рук. Готовое тесто должно постоять 2-4 ч, чтобы подняться. Желательно в это время его несколько раз обмять.

Разделить тесто на две части и раскатать каждую – лучше в овал. На один овал выложить начинку. Вторым овалом закрыть первый и защепить края. Из приготовленных продуктов можно испечь либо один большой пирог, либо два средних.

Пирог (пироги) поместить на смазанный маслом противень, вилкой наколоть верхнюю часть, чтобы при готовке выходил пар. Перед отправкой пирогов в духовку оставить их на некоторое время «подышать».

Выпекать пирог при температуре 180-200 градусов 40-50 минут. Готовый пирог смазать маслом и оставить под полотенцем на 20 минут.

Борканник (пирог с морковью)

ржаная мука – 7,5 стаканов

растительное масло – 1 стакан

сухие дрожжи – 5-6 г (обычные 30-40 г)

вода (тёплая) – 2 стакана

морковь (большая) – 3-4 шт.

репчатый лук – 2 головки

укроп (или тмин) – по вкусу

В муку положить дрожжи и соль, добавить тёплую воду и масло. Замесить тесто, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти. Как поднимется, снова вымешать и оставить подходить.

Морковь разрезать вдоль на 4 части, бросить в кипящую подсоленную воду и бланшировать 2-3 минуты, слить воду, нарезать морковь кубиками. На постном масле обжарить нарезанные луковицы, посолить, добавить морковь и потушить всё вместе. Туда же добавить нарубленные варёные яйца. По вкусу можно добавить укроп или тмин.

Тесто раскатать на два круга, на один выложить начинку, другим накрыть и защипать края.

Волованы по-псковски

сливки (жирные) – 100 г

слоёное тесто – 500 г

репчатый лук – 2 головки

тимьян (сухой) – ½ ч. ложки

Заготовки отправлить в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут. Пока запекаются волованы, измельчить чеснок, нашинковать лук, некрупно порезать шампиньоны. Затем вылить на сковороду 2 больших ложки растительного масла. Когда масло накаляется, положить в него заготовленные лук и чеснок. Через 5 минут добавить дольки грибов, а после заправить смесь тимьяном, солью и другими приправами. Обжаривать 10 минут до полного испарения жидкости.

Затем вылить в обжарку лимонный сок и добавить муку. Жарить массу ещё минуту. Добавить сметану и тушить ещё 2 минуты. Начинка готова. Остаётся лишь выложить её в волованы, по желанию украсить свежей измельчённой зеленью и подать блюдо к столу.

Яблоко в слоёном тесте

коричневый сахар – 1 ст. ложки

яйцо, вода и лист слоёного теста

Яйцо взбить с 1 ст. ложкой воды. Срезать шляпку у яблока и вынуть сердцевину, снять кожицу. Корицу смешать с сахаром, обсыпать полученной смесью яблоко, а в серединку положить карамельку. Из слоёного теста вырезать полоски и аккуратно обернуть ими яблоко. Смазать взбитым яйцом, завернуть в фольгу и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут, после чего снять фольгу и дать тесту зарумяниться.

Баранки по-псковски

простокваша – 2 стакана

растительное масло – 4 ст. ложка

мука, соль – по вкусу

Смешать все продукты в крутое тесто. Сформировать баранки, смазать молоком и печь в духовке на смазанном маслом противне.

Псковский сбитень

белый пчелиный мёд – 1 кг

гвоздика – по вкусу

кардамон – по вкусу

жидкие дрожжи – ½ стакана

Воду вскипятить, мёд растворить в кипятке, выдержать сутки-двое. Затем, помешивая и снимая пену, прокипятить на слабом огне в течение полутора-двух часов.

Незадолго до окончания кипячения, минут за 15-20 положить в мёд пряности. Затем слить мёд в деревянную ёмкость, лучше всего в бочонок и, когда он остынет, влить дрожжи. Бочонок закупорить и вынести в холодный погреб недели на две. После этого можно употреблять.

Столбушинский сбитень

имбирь (корень) – 20 г

цветочный мёд – 80 г

лавровый лист – 1 г

Подготовить все необходимые ингредиенты. Имбирь порезать на мелкие кусочки. В сотейник поместить порезанный имбирь, корицу и лавровый лист. Залейте всё водой и поставьте на средний огонь. Затем добавьте гвоздику, кардамон и сахар.

Когда вода начнёт закипать, добавьте мёд и тщательно всё перемешайте. Снимите сотейник с огня. Напиток необходимо тщательно процедить через сито. Горячий сбитень разлейте по стаканам.

Национальные псковские блюда (материал для сообщения, доклада, презентации, реферата, зссе, проекта, сочинения)

Что попробовать в Пскове из еды? Каким местным кулинарным блюдом славится Псковская область?

История возникновения псковской кухни.

Самое знаменитое и самое малоизвестное (редкое) блюдо кухни Псковской области.

Секреты приготовления закусок по-псковски: разносолов, студней, винегретов, салатов, паштетов, рулетов, бутербродов.

Классические супы по-псковски: щи, борщ, уха, рассольник, солянка.

Особенности вторых блюд Псковщины: из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, овощей, грибов, круп, макарон, яиц.

Традиционные десерты Псковской области: варенье, повидло, пряники, печенье.

Исконно русская выпечка по-псковски: пироги, пирожки, блины. Хлебный ассортимент Псковской области.

Оригинальные рецепты старинной деревенской (крестьянской) кухни Псковской области. Пошаговое приготовление каш, пельменей, котлет, запеканок, рагу и т.д.

Как приготовить по-псковски буженину, любницу, бличник, борканник?

Источник