пшеничная закваска 100 влажности рецепт
Как вывести пшеничную закваску
Закваски пшеничные бывают очень разные. Разной влажности, это с разным соотношением воды и муки. Я веду 100% влажности закваску пшеничную. 100% влажность означает, что в ней муки и воды одинаковое количество. Как вывести пшеничную закваску?
Выводить её так же не сложно, как и выводить ржаную закваску. Напишу алгоритм выведения. Требуется для выведения мука 1 сорта+вода+2 баночки для выведения. Температура комнатная. Не надо высокую как при выведении ржаной, пойдёт температура 24-25-26 градусов.
1 день. В чистую баночку на весах отмеряем 30 г воды, насыпаем 30 г муки, перемешиваем. Закрываем крышкой плотно, перемешиваем. На всех этапах выведения закваски очень важно держать посуду в идеальной чистоте.
Такие ёмкости можно купить в магазинах
2-5 день. Берем 30 г стартера от той массы, что сутки назад закрыли крышкой. Добавляем воду тоже 30 г, перемешиваем хорошо, добавляем 30 г муки из того же пакета, что брали прежде. Помним, что муку при выведении закваски менять Не следует! Остатки🕳💥 выкидываем! Там гнилостные процессы!
Заметили, что алгоритм действий по выведению закваски со второго дня не меняется! Это обычно применимо ко многим закваскам. Мы выкидывали то, что нам не надо. Но с 6-го дня начинаем принюхиваться к нашей красавице: аромат должен быть приятный, слегка кисленький, ну очень слегка! Если так и произошло, то переведем пшеничную закваску- с этого времени так и будем её называть! — на 2-х разовое кормление. Формулу 30:30:30 меняем на другую: 10:40:40, остатки можно использовать в приготовление оладьев или блинов.
Оладьи на остатках закваски вам понравятся простотой приготовления. Здесь нет рецепта, здесь описаны принципы приготовления.
Оладьи на остатках закваски
Закваска пшеничная всегда может храниться в холодильнике. Я достаю её, освежаю в необходимой пропорции и пеку на ней.
Пшеничная закваска для выпечки хлеба.
Например, в рецепте говорится, что надо 120 грамм закваски. Это означает, что нам надо получить 120 грамм из некоторого количества стартера. Здесь мы будем учитывать и время созревания закваски, и температуру. Возьмём 20 стартера, добавим 50 воды, перемешаем, а потом добавим муку тоже 50 грамм. Перемешаем для равномерного увлажнения, закроем крышкой и уберём на 4-6 часов (время может варьироваться) при температуре 24 градуса.
Созревание пшеничной опары всегда ответственный момент. Нельзя допустить, чтобы МКБ(молочно-кислые бактерии) стали активными. То есть не будем им создавать благоприятных условий для их размножения. А они любят тепло выше 24 градусов. И, учитывая эти моменты, можно выпекать хлеб!
Бывает что никак не получается вывести пшеничную закваску. Тогда стоит сменить муку для выведения или воду.
Если выпечка на пшеничной закваске стала кислить?
Бывает и такое. Выводишь, лелеешь, а она не сливочным вкусом обогащает выпечку, а кислым вкусом. Надо срочно предпринимать меры и спасти закваску!
Вот и хорошо, что у вас закваска пшеничная под контролем. Выпечка на ней одной бывает не очень вкусной. Когда я это поняла, то стала искать дополнение. И делюсь со всеми кто любит печь на пшеничной закваске домашний хлеб и сдобу. Вы среди них? Тогда советую почитать про выпечку с дополнительной опарой
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 4.6 / 5. Количество оценок: 9
Многогранная хлебная закваска: советы по работе и выведению
Арсенал пекарей не ограничивается сухими или свежими дрожжами. Есть у них более интересный и необычный помощник — закваска. Как и дрожжи, она активно участвует в формировании теста, поднимает его во время расстойки и выпекания, а также придает хлебу необычные вкусовые нотки. К примеру, если взять закваску после пика ее созревания, то буханки приобретут кисловатый привкус. Почему так происходит? Как обращаться с этим помощником дома и какие блюда с ним можно приготовить? Попробуем разобраться.
Что такое закваска
Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется спустя несколько суток после смешивания муки и воды. В качестве эксперимента можно брать и другие жидкости, например, виноградный или ананасовый сок, но на начальных этапах лучше придерживаться классической рецептуры.
В профессиональной сфере домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Будучи дамой капризной, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки. Стоит чуть изменить компоненты, взять хотя бы другой сорт муки, и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.
В отличие от покупных дрожжей, закваска требует внимания не только во время готовки. За ней необходимо ухаживать, почти как за домашним питомцем: подкармливать раз в день и оберегать от болезней. Да и в работе с ней понадобится чуть больше терпения. Но все эти особенности окупятся после дегустации свежеиспеченного хлеба.
Как вывести закваску дома
Согласно классическому рецепту, понадобятся вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную не обратным осмосом или из-под крана, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или смесь вместе с ней. В этом сорте повышенное содержание питательных веществ, необходимых для образования бактерий.
Как правило, у закваски есть один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Измеряется она в процентах: чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности. Соответственно, менее влажная закваска будет плотнее по консистенции. Необходимый процент часто указан в рецептах, или пекари путем проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. Наиболее простая в подсчетах закваска — влажностью 100%, то есть воды и муки нужно взять поровну.
Пшеничная закваска 100% влажности
Как понятно из названия, в ее основе пшеничная мука. Такая закваска используется для выпекания багетов, батонов, традиционной чиабатты или обычной сдобы. Внимательно выбирайте муку, отбеленная не подойдет ни для замешивания, ни для поддержания закваски. В этом сорте мало крахмала, необходимого для питания бактерий.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ржаная закваска 100% влажности
На ее основе можно выпекать ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Подготовка к работе
Замешивать тесто лучше на закваске в состоянии пика. Определить его можно на глаз. Масса, и пшеничная, и ржаная, обычно хорошо поднимается, имеет куполообразный верх и только начинает опадать в центре. Чем дольше закваска стоит после созревания, тем больше кислот она запасает, а значит, тем кислее получится хлеб.
Время наступления пика зависит от температуры помещения, где стоит масса: при повышенной созревание идет быстрее. Однако следите, чтобы отметка градусника не превышала 27°C. В среднем закваска подходит около 8–12 часов после подпитки. Самый оптимальный вариант работы с ней — вечерняя подкормка и утренний замес. Нужное количество вы рассчитываете, исходя из влажности и пропорций кормления.
Например, вам нужно получить 250 г закваски 100% влажности. Кормите вы ее в соотношении 1:2:2. При этом следует оставить немного массы на будущее. Таким образом, вам необходимо взять 55 г стартера, или уже имеющейся закваски, 110 г муки и 110 г воды. Складываем все это и получаем 275 г свежей закваски, 25 г оставляем на будущее и 250 г используем по рецепту.
Где использовать еще
Даже если сегодня вы не планируете выпекать хлеб, не забывайте подпитывать закваску. В идеале кормить ее нужно каждый день, чтобы она не теряла подъемную силу. Если оставить массу голодать, то она приобретает неприятный запах ацетона. После кормления у вас всегда будут оставаться излишки, ведь вы берете только часть от старой массы. Их можно просто утилизировать, тогда лучше залейте массу уксусом для расщепления белка, или копить в холодильнике. Остатки закваски уже не подойдут для выпечки хлеба, зато их можно использовать в приготовлении оладий, блинов или кваса.
Хлебную закваску также применяют для йогуртов. Небольшую часть (примерно 5 г) нужно смешать со стаканом теплого молока и томить в йогуртнице 8–10 часов. Полученную массу можно использовать для дальнейшего сквашивания молочных продуктов.
Кексы на остатках закваски
В этом рецепте не обойтись без соды и разрыхлителя. Именно они нейтрализуют накопившиеся кислоты в остатках закваски. Готовить можно как из пшеничной массы, так и из ржаной или смеси.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Вот такой необычный помощник есть у пекарей. Да, закваска требует больше времени и внимания, но именно благодаря ей можно попробовать традиционный хлеб, который делали еще наши предки, и другую вкусную выпечку.
Как восстановить пшеничную закваску после холодильника и как понять пик ее активности
Продолжаю рассказывать о закваске для хлеба. И сегодня будет информация о пшеничной закваске 100 % влажности, а именно о том, как ее восстановить после холодильника, как ее правильно кормить и как выглядит пшеничная закваска на пике активности, то есть в зрелом состоянии. В предыдущей статье я рассказывала про ржаную закваску, и если вы еще не смотрели видео на моем YouTube, то переходите на мой канал “Вкусные Заметки о Хлебе“.
Пшеничная закваска 100% влажности
Пшеничную закваску 100% влажности я кормлю пшеничной мукой высшего сорта. Выводила я ее на ананасовом соке по методу Питера Рейнхарта. И могу с уверенностью сказать, что это самый лучший способ для выведения закваски. Подробнее про этот метод выведения читайте в статье: “Закваска на ананасовом соке П. Рейнхарта – Первый день выведения“. Закваски получаются очень сильные, активные и на их основе получается прекрасный хлеб.
Если у вас еще нет такой закваски, то обязательно начинайте ее выведение именно на ананасовом соке.
Пшеничная закваска из холодильника
Для сегодняшнего примера я взяла одну из своих пшеничных заквасок, которая почти месяц у меня стояла в холодильнике. Сразу обращаю ваше внимание, что так делать нежелательно и хранить закваску в холодильнике можно не больше 5 суток.
Но, тем не менее, для примера сегодня у меня будет закваска, которая долго стояла без кормления в холодильнике. Так как это ананасовая закваска, то я уверенна, что с ней ничего не случилось, и она прекрасно перенесла такие экстремальные условия хранения.
Если же так получилось, что ваша закваска стояла в холодильнике больше, чем 5 дней, то для ее восстановления понадобится минимум 2 кормления и только потом ее можно использовать в опару. В моем же случае этой закваске для полного восстановления может понадобиться около 3-4 кормлений.
За время нахождения в холодильнике из моей закваски отделилась вода и сейчас эта жидкость находится на поверхности всей закваски. Это ничего страшного, такая ситуация говорит лишь о том, что закваска проголодалась.
Кормление закваски из холодильника
Если закваска 100% влажности, то это означает, что в ее составе одинаковое количество муки и воды. Поэтому и кормление этой закваски должно происходить так, чтобы в итоге снова получить закваску 100% влажности.
Для этого можно использовать любую удобную для вас пропорцию. Например, можно кормить по схеме 1/1/1 или 1/2/2 или 1/3/3 или 1/4/4. Любая из этих пропорций рабочая и вы можете выбирать ту, которая вам больше всего подходит в данной ситуации.
Если вам нужно, чтобы закваска созрела быстро, то нужно кормить по схеме 1/1/1 или 1/2/2. Если же закваска вам будет нужна через 12 и более часов, то покормите ее по пропорции 1/3/3 или 1/4/4.
Я же сегодня буду кормить закваску по ускоренной схеме, то есть 1/1/1. Поэтому я сначала взвешиваю в банку 30 г стартера. Стартер – это у меня та закваска, которую я нашла в холодильнике и которой уже почти месяц. Закваску перед кормлением я не грею. Если на закваске у вас образовалась грубая корка, то ее убирайте и набирайте закваску из дна банки.
К закваске я добавлю 30 г воды комнатной температуры и все смешиваю до однородности.
Затем в банку я добавляю 30 г пшеничной муки высшего сорта. И снова все перемешиваю.
Закваска 100% влажности еще удобна и тем, что ее можно замешивать, то есть кормить, сразу в банке. С Левито Мадре такой вариант не проходит, так как ее приходится замешивать еще и руками.
После кормления банку с закваской закройте крышкой, но не плотно. Я оставляю банку с закваской при комнатной температуре, которая сейчас у меня приблизительно на уровне +24С, и ожидаю, когда закваска созреет.
Что влияет на скорость созревания закваски
На скорость созревания закваски будут влиять:
Пшеничная закваска через 4 часа
Через 4 часа я проверяю состояние пшеничной закваски. Напомню, что это закваска на пшеничной муке высшего сорта и кормила я ее по пропорции 1/1/1.
Прошло 4 часа после кормления, и закваска увеличилась в объеме в 1,5 раза. Внизу банки видно множество мелких пузырьков. На поверхности закваски также начали появляться пузырьки и поверхность начинает вырастать шапочкой. Но закваска еще не созрела. Поэтому я оставляю ее еще на 2 часа.
Пшеничная закваска через 7 часов
Прошло 7 часов после того, как я покормила пшеничную закваску. И как раз сейчас она у меня находится на пике активности. Она увеличилась в объеме больше, чем в 2 раза. Стала вся пористая и равномерно разрыхленная. На поверхности закваски появилось много пузырей. Именно такую закваску нужно срочно использовать в опару, иначе она скоро перезреет и хлеб получится кислый.
Так как стартер для этой закваски у меня находился в холодильнике очень долго, то сначала закваску мне нужно покормить 3-4 раза, и только потом я ее буду использовать в опару для хлеба. Поэтому эту закваску я сейчас снова буду кормить и снова ждать ее пика активности.
Обращаю ваше внимание, что для опары или для теста можно использовать закваску только ту, которая находится на пике активности. Если внести в тесто перезревшую закваску, то хлеб получится с выраженной кислинкой.
Пшеничная закваска после 4 кормления
Я провела 4 кормления своей пшеничной закваски, которая до этого хранилась в холодильнике около месяца. И вот так выглядит восстановленная пшеничная закваска 100% влажности. По сути это и есть опара для теста. Поэтому ее можно сразу использовать для замеса теста.
Закваска сейчас находится на пике активности, то есть в зрелом активном состоянии. По всей структуре она пористая, а поверхность выросла шапочкой. Если такую закваску перемешать, то можно увидеть насколько она внутри воздушная и невесомая.
В моем видео на YouTube я показала, как выглядит пшеничная закваска, которая провела в холодильнике почти месяц и как ее восстановить после холодильника. Также показала, как выглядит закваска на разных этапах ее созревания и как она выглядит именно на пике активности.
А я желаю вам хорошего настроения и до новых встреч!
Кулинарный практикум. Пшеничная закваска 100% влажности
Со ржаной закваской мы с вами разобрались, теперь очередь пшеничной. У меня в блоге есть схема выращивания пшеничной закваски, но меня она на данный момент не устраивает, т.к. ее влажность немного не соответствует рецептурам хлеба, по которым я пеку. В этом посте я привожу тот вариант закваски, которым пользуюсь сейчас.
Для закваски нам понадобится:
ДЕНЬ 1
50 г пшеничной муки 1 сорта
50 г ржаной цельнозерновой муки
100 мл чистой питьевой воды
Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре.
ДЕНЬ 2
Закваска выглядит примерно так:
В ней уже заметна активность микроорганизмов и имеются пузырьки воздуха. Запах специфический – мне пахнет какой-то сырой травой. Это нормально, со временем пройдет.
Выбрасываем половину закваски и смешиваем в чистой банке:
75 г закваски
50 г пшеничной муки 1 сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 мл воды
Перемешиваем, накрываем и оставляем на сутки.
ДЕНЬ 3-5
На 3 день закваска выглядит уже так:
С этого момента переводим ее на кормление дважды в сутки. Кормим по старой схеме:
75 г закваски (остальную выбрасываем)
50 г пшеничной муки 1 сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 мл воды
За счет того, что кормления происходят чаще, закваска не будет сильно увеличиваться в объеме. Запах будет постепенно меняться на более приятный.
Вот закваска на 5 день:
ДЕНЬ 6
Переводим закваску на кормление только пшеничной мукой. Теперь схема выглядит так:
50 г закваски
50 пшеничной муки 1 сорта
50 г воды
Кормим все так же дважды в сутки.
ДЕНЬ 7
Первое время закваска будет увеличиваться в объеме довольно умеренно, но после пары кормлений наберет полную силу. Вот так она, например, выглядит на 7 день:
Продолжаем кормить дважды в день по вышеописанной схеме.
Моя закваска была готова на 8 день.
С этого момента я стала кормить ее раз в сутки по схеме:
10 г закваски
50 г пшеничной муки 1 сорта
50 г воды
Хлеб я пеку часто, поэтому необходимости держать ее в холодильнике у меня нет. Если вам удобнее хранить закваску в холодильнике – держите ее в самой теплой зоне и кормите раз в 5-7 дней.
Пшеничная закваска для хлеба
Кроме самого процесса приготовления закваски для хлеба (простого и прямого, как палка), мы с вами поговорим и о том, как вы можете использовать закваску, потому что для этого необязательно искать специальные рецепты: на закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пирожки и прочую выпечку. Так что начинайте выращивать вашу закваску для хлеба уже сегодня, потому что ровно через неделю я дам рецепт своего любимого ржаного хлеба, который под силу приготовить любому.
Закваска для хлеба в домашних условиях
Простой рецепт приготовления пшеничной закваски в домашних условиях: как кормить, как хранить и как использовать закваску для выпечки хлеба.
Алексей Онегин
закваска, рецепт, хлеб, печем, мука, духовка
Хлеб
Авторская кухня
Как приготовить закваску для хлеба
Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.
Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.
Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.
Как хранить закваску
Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.
Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают. На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.
Как использовать закваску
Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.
Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.
Как перекормить закваску
Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.