псевдослоеное тесто для пирога как в провианте

Ложное слоеное тесто

Классическое слоеное тесто готовят методом прослаивания маслом, многократного складывания и раскатывания. Но есть упрощенный рецепт — так называемое ложное (быстрое) слоеное тесто. Оно замешивается при меньших затратах времени и труда, при этом дает великолепный результат.

Выпечка из ложного теста отличается выраженной слоистостью на изломе. Если правильно сделать замес, то тесто практически не уступает по вкусу и качеству традиционному. Из него пекут печенье, рулеты, коржи для тортов и пирожные. Изделия нежные и воздушные, при нажиме ломаются на тонкие пластинки-лепестки.

Ложное тесто не требует прослаивания маслом. Сначала готовится масляная крупка, затем все компоненты смешиваются и охлаждаются 10-12 часов в холодильнике, после чего можно раскатывать тесто в тонкий пласт и приступать к формовке.

Масляная крупка: зачем она нужна в быстром тесте?

Во всех «ленивых» рецептах процесс приготовления начинается с масляной крупки. Для этого берут холодное или даже замороженное масло, которое перерубают с мукой.

Зачем нужна крупка? Как известно, мука содержит глютенин и глиадин — белки, которые при соединении с жидкостью образуют глютен. Именно он удерживает жидкость и газ внутри теста, делает его эластичным и позволяет раскатывать в тонкие пласты. Поскольку в слоеном тесте используется достаточно много жидкости, то и глютена, соответственно, образуется много. Чтобы его ослабить, добавляется масло. Крупные и мелкие масляные крошки образуют очень короткие глютеновые цепочки. В духовке масло тает, вода испаряется и поднимает слои теста, а жир их пропитывает. Как результат получаются изделия из тысячи «лепестков», мягкие и рассыпчатые.

Существуют десятки рецептов ложного теста, с добавлением большого количества воды, на пиве, с использованием кисломолочных продуктов, творога, маскарпоне и так далее. Сегодня я поделюсь рецептом ложного слоеного теста на воде.

Ингредиенты

Приготовление

Для начала я отмеряю нужное количество муки, добавляю соль и просеиваю все вместе на рабочую поверхность. Масло целым куском замораживаю в морозильной камере 1 час. Если будете готовить не вручную, а в комбайне, то замораживать не нужно, просто нарежьте сливочное масло кубиками 1х1 см и подержите 30 минут в холодильнике.

Замороженный кусок масла все время окунаю в муку и измельчаю на крупной терке. Таким образом оно сразу смешивается с мукой, получается масляная крупка. Работаю быстро, пока не растаяло, крупка должна остаться сухой и рассыпчатой. Если готовите в комбайне, то засыпьте в него муку, сверху кубики холодного масла, измельчите в импульсном режиме с металлической насадкой «нож-бумеранг». Добиваться одинакового размера крупинок не нужно. Пусть часть из них будет совсем мелкой, а остальные чуть больше, максимальный размер примерно с горошину.

Теперь нужно ввести в тесто влажные ингредиенты. В разных рецептах это могут быть яйца, вода, кефир, пиво и т. д. Продукты должны быть хорошо охлажденными. Я быстро соединяю все жидкие составляющие и размешиваю до однородности. Удобно это выполнять в мерной чаше. Вбиваю в нее яйцо, вливаю уксус и добавляю ледяную воду. Разбалтываю до однородности при помощи столовой вилки. Всего должно получиться 250 мл жидкости.

Мучную крупку собираю горкой и делаю по центру углубление. Вливаю в воронку всю жидкость и быстро перемешиваю вилкой. Месить не нужно! Таким образом тесто разрыхляется и увлажняется без контакта с теплыми руками. Если используете комбайн, то просто влейте в чашу жидкость и включите его на несколько секунд. Если останется немного сухой крошки, то это не страшно.

Получившееся тесто я пересыпаю в пакет и чуть приминаю его руками, собирая в ком.

Расплющиваю в диск и отправляю в холодильник на 8-12 часов. Хорошо охлажденное и выдержанное тесто позволяет достичь правильной текстуры и вкуса.

Осталось раскатать тесто. Безусловно, можно просто раскатать его до желаемой толщины и сразу приступать к формовке. В таком случае изделия будут слоистыми, но не поднимутся так высоко, как из настоящего слоеного теста. Если есть желание добиться большей схожести с «оригиналом», то тесто нужно раскатывать иначе, по аналогии, как классическое слоеное.

Итак, чтобы добиться дополнительного слоения, охлажденное не менее 8 часов тесто я выкладываю на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Кладу скалку по центру и прокатываю в направлении «от себя» короткими отрывистыми движениями, а затем возвращаю в центр и прокатываю скалкой «на себя». Разворачиваю тесто на 180 градусов и повторяю процедуру, пока не раскатаю в прямоугольник толщиной 2 см. Удобнее всего работать на силиконовом коврике, тогда муки на подпыл уходит меньше. Края будут получаться рваными, это нормально.

Получившийся прямоугольник складываю втрое. Заворачиваю в пленку и возвращаю тесто в холодильник, минимум на 30 минут. Повторяю процедуру 3 раза, то есть трижды выполняю складывание-раскатку с перерывами в 30 минут на охлаждение.

Тесто можно приготовить заранее за день-два и хранить в холодильнике либо в морозилке. Перед тем, как его использовать, нужно дать время, чтобы оттаяло — 10-12 часов на полке холодильника будет достаточно. Выпекать слойки из ложного теста следует в предварительно разогретой духовке при 200-220 градусах, в течение 20-40 минут в зависимости от типа и размеров изделия. Вкусной вам выпечки!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

псевдо-слоёное тесто

Самса с курицей по-крымски – это очень вкусно и сытно!

Те, кто отдыхал в Крыму, помнят невероятный вкус местной самсы — небольших пирожков с ароматной мясной начинкой. Вообще, это блюдо относится к восточной кухне, и классический способ приготовления подразумевает запекание в тандыре – специальной печи. Конечно же, в современном жилище найти тандыр невозможно, однако приготовить сочную и ароматную самсу вполне реально. Сейчас рассмотрим подробнее самый удачный и правильный, на мой взгляд, рецепт настоящей крымской самсы с куриным мясом.

Самса с курицей по-крымски – это очень вкусно и сытно. Приготовление потребует некоторого опыта и сноровки, но результат того стоит! С легкостью готовится в домашних условиях из домашнего псевдо-слоеного теста.

600 г обычной муки;

2 средних куриных яйца;

70 г сливочного масла;

100 мл любого растительного масла;

50 мл кипятка;

соль,сахар и разрыхлитель – по 1 чайной ложке.

Для начинки возьмём:

700 г куриного филе (можно просто мякоть);

4 крупные луковицы;

соль и молотый чёрный перец по вкусу.

Обычно самсу готовят из слоеного теста, сделать которое, как известно, очень сложно. Поэтому многие хозяйки предпочитают покупать уже готовое в магазинах.

Я хочу поделиться секретом приготовления очень простого, можно даже сказать «ленивого» теста, по вкусу ничем не уступающего классическому варианту.

Итак, просеиваем муку и смешиваем её с солью, сахаром и разрыхлителем.

К смеси сухих компонентов добавляем яйца, растительное масло и грамм 40 растопленного (но не горячего!) сливочного масла. Всё очень старательно смешиваем.

Теперь пришло время нашего секретного компонента – кипятка. Очень тонкой струйкой при постоянном помешивании вливаем только что закипевшую воду. Тщательно разминаем тесто, формируем из него шар, присыпаем немного мукой и прячем в целлофановый пакет.

В таком виде оставляем его на полчаса.

Пока тесто созревает, займёмся приготовлением фарша. Вообще, мясная начинка для самсы может быть самой разнообразной, но лук остаётся неизменной составляющей. И чем больше лука, тем сочнее и вкуснее уже готовые пирожки. Очищаем луковицы и нарезаем как можно меньшими кубиками.

Куриное филе также режем кубиками. Отправляем к мясу лук, соль и перец. При желании можно добавить любые специи и зелень. Кстати, настоящая крымская самса никогда не готовится из мяса, пропущенного через мясорубку, иначе вкус уже совсем не тот! Только рубленая курятина, говядина и т.д.

Если наше тесто уже готово, то ещё раз хорошо его вымешиваем и делим на небольшие кусочки, весом примерно около 50 грамм. Понятно, что в домашних условиях взвешивать не обязательно, да и не всегда возможно, поэтому делаем на глаз – по размеру такой колобок будет примерно как куриное яйцо.

Каждый кусочек нужно очень тонко раскатать. Толщина «блинчика» буквально пару миллиметров. Выкладываем начинку в центр и формируем треугольный пирожок, тщательно защипывая края.

Оставшееся сливочное масло растапливаем и смазываем им все наши пирожки. Удобнее это делать непосредственно перед отправкой самсы в духовой шкаф.

Выпекается самса с курятиной в духовке около 40 минут при температуре 200 градусов. За это время мясо и лук успеют хорошо протушиться, а тесто станет золотисто-коричневым.

Этот замечательный рецепт из Крыма мной опробован не единожды, и каждый раз результат был одинаково восхитительный!

Кстати, подавать самсу нужно сразу же — именно в горячем виде в полной мере раскрывается божественное по вкусу и аромату сочетание сочной начинки и хрустящего теста!

Источник

Ложное слоеное тесто

Как вы поступаете, решив испечь что-нибудь из слоеного теста? 9 из 10 хозяек покупают готовое тесто (увы, на маргарине!), и только одна будет готовить слоеное тесто сама в домашних условиях. Скорее всего, делает она это традиционно — многократным складыванием и раскатыванием. Я же предлагаю приготовить слоеное бездрожжевое тесто по упрощенному рецепту — так называемое ложное слоеное тесто, или крупку. Суть рецепта в том, чтобы смешать все компоненты в необходимых пропорциях и оставить их на холоде. Усилий — 5 минут. И не сомневайтесь, тесто выйдет отличным!

Из ложного слоеного теста делают рулеты, пирожные, коржи для тортов и слоеное печенье. Изделия получаются великолепными, крошатся пластинками, как и положено слоеной выпечке, по качеству же не уступают «настоящим» слоеным, и единственным их отличием от «правильных» будет то, что они не поднимаются так же высоко. Зато время приготовления и усилия — это не плюс, а целый плюсище!

Ингредиенты

Как приготовить ложное слоеное тесто

Приготовленное таким способом слоеное бездрожжевое тесто можно держать в холодильнике 2-3 дня, для более продолжительного хранения его лучше все же заморозить, а перед использованием дать оттаять при комнатной температуре.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Тесто на сыворотке универсальное (псевдослоеное)

Взбить холодную сыворотку с растительным маслом, солью и сахаром.

В муку добавить соду и или просеять или интенсивно размешать венчиком.

В масло добавить холодное масло и превратить в крошку или руками или в измельчителе.

В мучную крошку добавить сыворотку и замесить тесто. Долго не месить, чтобы масло не растаяло. Колобок теста обчыпать мукой и в холодильник на 2-3 часа или на ночь.

Тесто отлично подходит для закрытых и открытых пирогов\пирожков с любой начинкой.

Выпекаются при 180 град. 35-60 минут в зависимости от начинки.

Метки: Тесто на сыворотке универсальное (псевдослоеное)

Процитировано 8 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник

Штернаммчики (экспресс-псевдо-слойка)

Модератор: Модераторы

Штернаммчики (экспресс-псевдо-слойка)

Для теста:
50 гр свежих дрожжей
1 стол. ложка сахара
200 гр маргарина
стакан (250 мл) молока
щепотка соли
3-3, 5 стакана муки

Для начинки:
1 кг говядины
1 луковица
1-2 зубка чеснока
3-4 луковицы для зажарки
соль, перец

Слова авторские, прошу прощения, но лучше, чем хозяйка рецепта я пояснить не смогла бы. 🙂

Начинку я готовлю накануне. Классический вариант-1 кг говядины отварить, прокрутить через мясорубку с сырым луком и парой зубочков чеснока и заправить большим кол-вом жареного лука (вместе с маслом, на котором жарился лук). Соль и перец по вкусу. Начинки не должно быть много. Это оптимальное кол-во. Навалите больше-пеняйте на себя. Даю вам честное благородное слово, что пирожки ОБЯЗАТЕЛЬНО полопаются.

Теперь тесто. Включаем духовку на 180 градусов. 50 гр свежих дрожжей растереть с 1 стол. ложкой сахара. 200 гр маргарина растопить. влить стакан(250 гр) холодного молока(в результате как раз получается «парная» дрожжевая температура) и отправить туда же дрожжи. добавить щепотку соли. 3-3, 5 стакана муки. Тесто должно быть совсем мягким. Лучше при раскатке ещё мукой поверхность рабочую и тесто подпылить. И всё. Никакого подъёма, никакой обминки, никакой расстойки. Замесил и раскатывай.

Тесто и начинку делим на 6 частей. Одну часть теста раскатываем тоненько. Получается прямоугольник 50 на 30 см. Допустимое отклонение не больше 5 см. Даже если тесто этого не требует, его обязательно при раскатке нужно чуть-чуть подпылить мукой. Если этого не делать, тесто потом очень трудно разделать на пирожки.

По длинной стороне выкладываем начинку и сворачиваем тесто в рулет, подтягивая тесто на себя. Получится такая худосочная колбаска. Окунаем ребро ладони в муку и пилим эту колбаску на пирожки(только, пожалуйста, пилим, а не давим!). Из каждой колбаски ДОЛЖНО получиться 10 штук. Пусть вас не смущает, что пирожочки маленькие. Никакой расстойки, никакой смазки. На противень помещается 30 штук.

Источник