pse и dfd пороки мяса
Мясо с признаками PSE и DFD. Специфика автолиза в мясе с признаками DFD и PSE
Специфика автолиза в мясе с признаками DFD и PSE
В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, т.к. существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов.
В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным рН (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями рН. (Рис. 24).
Мясо с признаками DFD (темное, жесткое, сухое) имеет через 24 часа после убоя уровень рН выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью, и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико и миофибриллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость.
Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо DFD является непригодным для выработки сырокопченых изделий. Однако, благодаря высокой водосвязывающей способности, его целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас, соленых изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов.
Экссудативное мясо PSE (бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом.
Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограничейной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE может быть обусловлено также генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных.
Наиболее часто мясо с признаками PSE получают в летний период времени. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца и окорока. После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивный распад гликогена, посмертное окоченение наступает быстрее. В течение 60 минут величина рН мяса понижается до 5,2-5,5, однако так как температура сырья в этот период сохраняется на высоком уровне, происходит конформация саркоплазматических белков и их взаимодействие с белками миофибрилл. В результате происходящих изменений состояния и свойств мышечных белков резко снижается величина водосвязывающей способности сырья.
Мясо с признаками PSE из-за низких рН (5,0-5,5) и водосвязывающей способности является непригодным для производства эмульгированных (вареных) колбас, вареных и сырокопченых окороков, т. к. при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход.
Однако, в сочетании с мясом хорошего качества либо с соевым изолятом оно пригодно для переработки в эмульгированные и сырокопченые колбасы, рубленые и панированные полуфабрикаты и другие виды мясных изделий.
Контроль за качеством получаемого при первичной переработке скота сырья осуществляют путем определения величины рН мяса через 1-2 часа после убоя.
При этом в ряде стран дополнительную сортировку сырья на категории ведут именно с учетом уровня рН:
Для предотвращения появления PSE можно рекомендовать непосредственное применение парного мяса (с минимальной выдержкой сырья после убоя) после его разделки, обвалки и посола. Введение хлорида натрия в парное мясо ингибирует развитие гликогенолиза и этим исключает основную причину образования экссудативности.
В случае наличия мяса с признаками DFD и PSE следует воспользоваться следующими технологическими приемами, существенно улучшающими свойства сырья:
— при приготовлении мясных эмульсий комбинируйте мясо DFD и PSE;
— применяйте мясо с признаками PSE в совокупности с соевыми изолятами;
— используйте мясо PSE совместно с фосфатами.
Pse и dfd пороки мяса
Мясо с признаками PSE (низкое значение конечного pH) и DFD (высокое значение конечной величины pH) встречается достаточно редко, но все же технологу мясного производства необходимо знать существенные отличия данных видов мяса от нормального мяса произведенного со строгим соблюдением всей технологической цепочки: предубойного содержания и транспортировки, убоя, автолиза, созревания, охлаждения и хранения мяса.
Сравнительные характеристики PSE, DFD и нормального мяса:
Цвет специфический данному виду продукта (от розового до ярко-красного), зависящий от вида сельскохозяйственных животных, пола, возраста и условий содержания
Цвет мяса менее выражен (светло-розовая окраска) по сравнению с нормальным внешним видом мяса.
Цвет мяса более насыщенный (обычно темно-красный)
Рыхлая, наблюдается выделение мясного сока
Грубая волокнистая структура, мясо жесткое, наблюдается липкость
Ярко выраженный вкус и запах характерный виду мяса
Мясо имеет слабый кисловатый привкус
Мясо обладает очень слабым ароматом
5,4-5,8 через 24 часа после убоя
5,2-5,7 через 1 час после убоя
Больше 6,5 через 24 часа после убоя
Влагосвязывающая способность мяса, %
Причины образования данных видов мяса
Нормальное развитие автолиза при созревании мяса
Усиленно протекающий гликолиз в связи с условиями содержания и стрессового состояния животного перед убоем
Нарушение обменных процессов при длительном стрессе животных перед убоем
Рекомендации по использованию данных видов мяса
Производство всех видов продукции без ограничений.
— в парном виде после предпосола;
— в сочетании с мясом DFD или мясом повышенной сортности;
— в комплексе с многофункциональными препаратами (фосфатами, растительными и животными белками и т. д.)
— для производства эмульгируемых продуктов (вареные колбасы, белково жировые эмульсии, имитационные подготовительные полуфабрикаты);
— в сочетании с мясом PSE;
Не допускается использовать для производства сырокопченых и сыровяленных колбасных изделий из-за низкой стабильности при длительном хранении.
Мясо с признаками PSE и DFD
Мясо с признаками PSE и DFD.
В настоящее время особое значение приобретает вопрос рационального использования мяса с учетом особенностей его автолиза, т. к. увеличилось поступление на мясокомбинаты животных, после убоя которых в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов. В соответствии с этим выделяют сырье с признаками PSE (с низким конечным рН), DFD (с высоким конечным рН), а также RSE-мясо. Причина появления последнего – изменение генотипа животных. RSE (обманное мясо) означает: R (Red) – красное, S (Soft) – дряблое, Е (Exudative) – водянистое.
— интенсивный откорм животных с использованием гормональных препаратов;
— нарушение условий предубойной выдержки и технологии первичной переработки скота.
Чтобы этого избежать необходимо выбраковывать стрессо-неустойчивых животных (для транспортировки), производить контроль за питанием животных (использовать корма с добавлением селена, обогащенных по белку и др.), за предубойным содержанием и убоем скота.
Мясо с признаками PSE
Мясо с признаками DFD
Характерные признаки мяса
Насыщенный красно-розовый цвет; упругая консистенция; характерный запах; высокая водосвязывающая способность (ВСС).
Светлая окраска, рыхлая консистенция, кисловатый привкус, выраженное отделение мясного сока, низкая ВСС.
Темно-красный цвет, волокнистость, жесткая консистенция, повышенная липкость, низкая стабильность при хранении, высокая ВСС.
Нормальное развитие автолиза
Встречается у свиней с недостаточной подвижностью, с отклонениями в генотипе, под воздействием кратковременных стрессов.
Чаще встречается у молодняка КРС после длительного стресса.
рН 5,6-6,2. Органолептика.
рН 5,2-5,5 через 60 минут после убоя; Органолептика.
рН выше 6,2 через 24 часа после убоя. Органолептика.
Рекомендации по использованию
Производство любых видов мясопродуктов (без ограничений)
Рекомендуется использовать: в парном состоянии после введения хлористого натрия; В сочетании с мясом DFD; В комплексе с соевыми изолятами; С добавлением фосфатов; С добавлением нормального мяса (высших сортов).
Рекомендуется использовать: при изготовлении эмульгированных колбас, соленых изделий с коротким сроком хранения; В сочетании с мясом PSE; При изготовлении замороженных продуктов.
Экссудативное мясо
Мясо с низким конечным рН получило название экссудативного и означает: P (Pale) – бледное, S (Soft) – дряблое, E (Exudative) – водянистое. Мясо бледное, водянистое, с мягкой консистенцией, выделением мясного сока, кислым привкусом. Потребитель приобретает кусок мяса, который брызгает во время жарки и сильно ужаривается. Подобным пороком чаще всего страдает свинина ( около 70%).
Этот порок проявляется, если животное испытывает стресс непосредственно перед убоем, при этом не имея достаточной фазы спокойствия. Это приводит к переокислению мышцы гликогенолизом и частичной денатурации белка температурой тела. В пределах 60 минут величина рН мяса понижается до 5,2-5,5. за этот период температура мяса остается достаточно высокой и значительное увеличение концентрации ионов водорода в этом случае приводит к конформации саркоплазматических белков и их взаимодействию с белками миофибрилл. В результате изменений свойств мышечных белков их гидратация резко понижается.
Основной причиной появления экссудативности считается интенсивный рост свиней в специфических условиях интенсивного откорма, ограниченных движений и в связи с селекцией на мясность. Это приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу. Возникновение состояния стресса у животных связано с изменением режимов содержания и кормления. При выращивании и откорме животных в промышленных комплексах возрастает влияние стрессовых факторов на организм животных, что связано с повышением концентрации животных в хозяйствах, изменением условии содержания.
Для исключения получения экссудативного мяса предлагается генетический путь — разведение пород, генетически более стойких к состоянию стресса, и исключение факторов, вызывающих состояние стресса перед убоем животного. Достаточно эффективным способом является сортировка свиней с целью их рационального технологического использования. Действенными мерами, по устранению причин экссудативности могут быть меры по улучшению зоотехнических условий выращивания и откорма.
В связи с увеличением удельного веса экссудативного мяса необходима разработка путей направленного использования такого сырья с созданием новой технологии переработки для получения продуктов хорошего качества. Создание экспрессных методов и устройств для определения рН позволило использовать этот показатель при сортировке сырья для производства мясопродуктов. рН туш измеряют на длиннейшей мышце спины между 5 и 6 (для свинины) и 8-12 (для говядины) поясничными позвонками в камерах охлаждения по истечении 1-2 ч после убоя.
На основе PSE-свойств это мясо может быть использовано при производстве сырокопченых мясопродуктов, а при незначительных количествах – вареных колбас, сосисок и сарделек. При использовании экссудативного мяса для изготовления вареных продуктов увеличиваются потери при термообработке и ухудшаются органолептические свойства продукта. Использование большого количества мясного сырья с этим пороком в вареных продуктах приводит к потере консистенции. Такое мясо не подходит для вареного окорока, т. к. продукт получается водянистым, а сам вареный окорок будет иметь неравномерную окраску. Для производства вареных мясопродуктов необходимо сырье с более высокой влагосвязывающей способностью, поэтому используют мясо с рН выше 6,2.
Мясо с признаками DFD
DFD означает: Dark (темное), Firm (жесткое), Dry (сухое). Это темное, твердое и несколько клейкое не испорчено, как это может показаться потребителю, однако был нанесен вред его качественным свойствам.
Обычно такими свойствами обладает мясо молодых бычков, которые подвержены стрессу. Если стрессовая ситуация происходила задолго до убоя животного, то резервы гликогена израсходованы. Образование молочной кислоты уменьшено и из-за этого присутствует более высокое значение рН и слабый аромат мясного сырья. рН через сутки после убоя у такого мяса 6,4-6,6. высокое значение рН ограничивает продолжительность хранения такого мяса в охлажденном состоянии.
Это мясо подходит для производства вареного окорока и вареной колбасы, так как имеет хорошую влагоудерживающую способность, а также быстрозамороженных полуфабрикатов. Его не используют для изготовления сырокопченых колбас и мясопродуктов длительного хранения, так как высокий рН-показатель делает мясо более восприимчивым к микроорганизмам.
Применительно к технологии цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов, наиболее важными являются следующие положения, сформулированные на основе анализа результатов исследований отечественных и зарубежных специалистов:
1. В случае подозрения на PSE парное мясо непосредственно после убоя животного необходимо проинъецировать рассолом с концентрацией хлорида натрия 0,9-1,2%. Раствор поваренной соли ингибирует гликогенолиз, тем самым исключая основную причину образования экссудативности. Сырье будет иметь повышенную нежность и водосвязывающую способность. Применение в составе рассолов фосфатов усилит этот эффект и позволит одновременно улучшить цвет готовых мясопродуктов.
2. В связи с особенностями состояния белков мышечной ткани PSE и DFD мяса скорость посола кускового сырья этих типов существенно отличается от процессов, протекающих в нормальном мясе: при прочих равных условиях относительная скорость процесса проникновения посолочных ингредиентов для мяса NOR составляет 1,0 (условные единицы), в то время как для PSE=0,8-0,85 и для DFD=1,05-1,10.
3. При использовании крупнокускового сырья с признаками PSE и DFD применяйте многокомпонентные рассолы, содержащие:
а) Фосфаты в сочетании с соевыми изолированными белками или животнымибелками (для мяса PSE);
б) Фосфаты, 0,1%-й раствор ферментного препарата рениномеина П10Х или 0,5%-го раствора горчицы (для мяса DFD);
в) Молочную сыворотку в качестве основы для растворения посолочных веществ (для мяса DFD);
г) Плазму крови в качестве составной части рассола (для мяса PSE).
4. При изготовлении реструктурированных мясопродуктов из обезличенного мелкокускового сырья, имеющего признаки PSE и DFD, хорошие результаты дают:
а) Массирование и тумблирование сырья в присутствии соевых изолированных белков, животных белков, фосфатов и других связующих технологических добавок;
б) Комплексное использование сырья, построенное на взаимокомпенсировании функционально-технологических свойств. Варианты комплексных рецептур и их влияние на основные характеристики получаемых мясных систем.
Варианты комплексного использования сырья с признаками PSE и DFD (напримере ветчины в оболочке).
Пороки мяса РSE и DFD
Предубойное содержание на скотобазах мясоперерабатывающих предприятиях существенно влияют на количество и качество мяса, особенно на его технологические свойства. Высокое содержание гликогена в организме животных перед убоем способствует образованию молочной кислоты, низкой величины рН мяса, с которой связаны влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, сохранность, бактериальная обсемененность, цвет и другие показатели качества мяса.
Расщепление гликогена называют гликолизом. Интенсивность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества гликогена в мышцах и активности тканевых ферментов. В мышцах животных содержится 0,3 – 0,9 % гликогена. Его больше содержится в мышцах хорошо упитанных и неуставших животных, выращенных в условиях пастбищного содержания, меньше – в мышцах неупитанных, голодных, возбужденных и утомленных животных, выращенных в условиях комплексов или при привязном содержании.
При утомлении, перегревании, переохлаждении, длительной предубойной выдержке и у больных животных снижается количество гликогена и активность тканевых ферментов. Поэтому молочная и другие кислоты накапливаются в меньших количествах и ухудшается качество мяса. Незначительное накопление в мышцах кислот создает благоприятные условия для развития микрофлоры и сокращению сроков хранения мяса.
Перед убоем при интенсивной мышечной нагрузке, стрессах, возбуждении, особенно бычков, гликоген подвергается гликолетическому распаду. Поэтому после убоя в мышцах остается незначительное количество гликогена, мало образуется молочной кислоты и величина рН очень высокая.
Как известно, в процессе жизнедеятельности организма превращение гликогена осуществляется в такой последовательности: гликоген + кислород = энергия + СО2 + Н2О. После убоя животного с прекращением дыхания и, как следствие этого, прекращение доступа кислорода к мышцам, реакция протекает в анаэробных условиях в таком виде: гликоген = энергия + молочная кислота. Если скорость послеубойного превращения гликогена нормальная, то его распад и преобразование в молочную кислоту в основном происходит в течение 12 – 24 часов, причем мясо становится упругим и имеет светло-розовый цвет. Оно приобретает способность к длительному хранению.
Если в организме животных мало гликогена, то после убоя затормаживается развитие гликолиза в тушах, а иногда он почти или совсем отсутствует. В мясе сохраняется высокая величина рН. В этом случае величина рН мяса, измеренная в течение первого часа после убоя, практически не отличается от рН через 24 часа. Конечная величина рН мяса остается на уровне 6,3 и выше. Такое мясо становится темным, плотным, сухим, создается благоприятная среда для развития нежелательной микрофлоры.
Чрезмерно повышенная кислотность мяса влечет за собой частичную денатурацию белков, что отрицательно сказывается на его влагоудерживающей способности и окраске. Оно становится бледным, мягким, быстро теряет сок и не способно впитывать воду. При стрессовом состоянии свиней после их убоя отмечается большая скорость гликолиза при относительно высокой температуре в тушах (от 42 до 45 0 С), что приводит к существенным химическим изменениям и резкому снижению величины рН. В течение первого часа после убоя рН может снизится до 5,5 – 5,9.
Повышенная кислотность в еще функционирующих клетках вызывает разрушение структуры или денатурации белков, что ведет к низкой влагоудерживающей способности и появлению палевой пигментации. Такое мясо бледное, мягкое, по консистенции недостаточно нежное, плохо хранится, с пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработке.
Нарушение гликолиза влекут за собой образование пороков мяса, которые обозначаются символами PSE (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (темное, плотное, сухое).
Пороки мяса PSE и DFD образуются вследствие ненормальной скорости послеубойного гликолиза в мышцах. Если PSE мяса образуется в результате избыточного содержания молочной кислоты, то DFD следствие недостаточного ее количества. При DFD из-за пониженного содержания молочной кислоты, как консерванта, мясо быстро темнеет, становится жестким, сухим, подверженным ускоренной порче под действием микрофлоры и плохо хранится. Порок DFD охватывает чаще всего только отдельные части туши. Например, величина рН длинейшей мышцы спины бычков равнялась 6,6, а трехглавой мышцы плеча – 5,8.
С интенсификацией селекции свиней в мясном направлении пороки мяса встречаются чаще. Немецкие специалисты считают, что употребления мяса с такими пороками вызывает различного рода заболевания желудочно-кишечного тракта у человека.
Порок мяса PSE чаще всего бывает у свиней, порок DFD – у бычков, выращенных на промышленных комплексах. Основными причинами их появления являются интенсивный рост животных, однотипное кормление, ограниченность движений и повышенная подверженность стрессу.
Туши бычков промышленного откорма по величине рН, измеренной через 45 – 60 мин после убоя, можно подразделить на 3 группы: мясо с пороком – рН до 6,2, мясо нормальное – 6,3 – 6,6 и мясо с пороком – рН 6,7 и более. После суточного хранения – мяса с пороком 5,4 – 5,6, мясо нормальное – 5,7 – 6,2 и мясо с пороком – рН 6,3 и выше.
Таким образом, предубойные потери, связанные с качеством мяса, не менее существенные, чем количественные. Поэтому в мышцах животных, особенно в период транспортировки, предубойного содержания и в процессе убоя, необходимо сохранить максимальное количество гликогена, которое будет способствовать интенсивному протеканию процессов в мясе с образованием значительного количества молочной кислоты.
Мясо с признаками PSE и DFD
Мясо с признаками PSE и DFD.
В настоящее время особое значение приобретает вопрос рационального использования мяса с учетом особенностей его автолиза, т. к. увеличилось поступление на мясокомбинаты животных, после убоя которых в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов. В соответствии с этим выделяют сырье с признаками PSE (с низким конечным рН), DFD (с высоким конечным рН), а также RSE-мясо. Причина появления последнего – изменение генотипа животных. RSE (обманное мясо) означает: R (Red) – красное, S (Soft) – дряблое, Е (Exudative) – водянистое.
— интенсивный откорм животных с использованием гормональных препаратов;
— нарушение условий предубойной выдержки и технологии первичной переработки скота.
Чтобы этого избежать необходимо выбраковывать стрессо-неустойчивых животных (для транспортировки), производить контроль за питанием животных (использовать корма с добавлением селена, обогащенных по белку и др.), за предубойным содержанием и убоем скота.
Мясо с признаками PSE
Мясо с признаками DFD
Характерные признаки мяса
Насыщенный красно-розовый цвет; упругая консистенция; характерный запах; высокая водосвязывающая способность (ВСС).
Светлая окраска, рыхлая консистенция, кисловатый привкус, выраженное отделение мясного сока, низкая ВСС.
Темно-красный цвет, волокнистость, жесткая консистенция, повышенная липкость, низкая стабильность при хранении, высокая ВСС.
Нормальное развитие автолиза
Встречается у свиней с недостаточной подвижностью, с отклонениями в генотипе, под воздействием кратковременных стрессов.
Чаще встречается у молодняка КРС после длительного стресса.
рН 5,6-6,2. Органолептика.
рН 5,2-5,5 через 60 минут после убоя; Органолептика.
рН выше 6,2 через 24 часа после убоя. Органолептика.
Рекомендации по использованию
Производство любых видов мясопродуктов (без ограничений)
Рекомендуется использовать: в парном состоянии после введения хлористого натрия; В сочетании с мясом DFD; В комплексе с соевыми изолятами; С добавлением фосфатов; С добавлением нормального мяса (высших сортов).
Рекомендуется использовать: при изготовлении эмульгированных колбас, соленых изделий с коротким сроком хранения; В сочетании с мясом PSE; При изготовлении замороженных продуктов.
Экссудативное мясо
Мясо с низким конечным рН получило название экссудативного и означает: P (Pale) – бледное, S (Soft) – дряблое, E (Exudative) – водянистое. Мясо бледное, водянистое, с мягкой консистенцией, выделением мясного сока, кислым привкусом. Потребитель приобретает кусок мяса, который брызгает во время жарки и сильно ужаривается. Подобным пороком чаще всего страдает свинина ( около 70%).
Этот порок проявляется, если животное испытывает стресс непосредственно перед убоем, при этом не имея достаточной фазы спокойствия. Это приводит к переокислению мышцы гликогенолизом и частичной денатурации белка температурой тела. В пределах 60 минут величина рН мяса понижается до 5,2-5,5. за этот период температура мяса остается достаточно высокой и значительное увеличение концентрации ионов водорода в этом случае приводит к конформации саркоплазматических белков и их взаимодействию с белками миофибрилл. В результате изменений свойств мышечных белков их гидратация резко понижается.
Основной причиной появления экссудативности считается интенсивный рост свиней в специфических условиях интенсивного откорма, ограниченных движений и в связи с селекцией на мясность. Это приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу. Возникновение состояния стресса у животных связано с изменением режимов содержания и кормления. При выращивании и откорме животных в промышленных комплексах возрастает влияние стрессовых факторов на организм животных, что связано с повышением концентрации животных в хозяйствах, изменением условии содержания.
Для исключения получения экссудативного мяса предлагается генетический путь — разведение пород, генетически более стойких к состоянию стресса, и исключение факторов, вызывающих состояние стресса перед убоем животного. Достаточно эффективным способом является сортировка свиней с целью их рационального технологического использования. Действенными мерами, по устранению причин экссудативности могут быть меры по улучшению зоотехнических условий выращивания и откорма.
В связи с увеличением удельного веса экссудативного мяса необходима разработка путей направленного использования такого сырья с созданием новой технологии переработки для получения продуктов хорошего качества. Создание экспрессных методов и устройств для определения рН позволило использовать этот показатель при сортировке сырья для производства мясопродуктов. рН туш измеряют на длиннейшей мышце спины между 5 и 6 (для свинины) и 8-12 (для говядины) поясничными позвонками в камерах охлаждения по истечении 1-2 ч после убоя.
На основе PSE-свойств это мясо может быть использовано при производстве сырокопченых мясопродуктов, а при незначительных количествах – вареных колбас, сосисок и сарделек. При использовании экссудативного мяса для изготовления вареных продуктов увеличиваются потери при термообработке и ухудшаются органолептические свойства продукта. Использование большого количества мясного сырья с этим пороком в вареных продуктах приводит к потере консистенции. Такое мясо не подходит для вареного окорока, т. к. продукт получается водянистым, а сам вареный окорок будет иметь неравномерную окраску. Для производства вареных мясопродуктов необходимо сырье с более высокой влагосвязывающей способностью, поэтому используют мясо с рН выше 6,2.
Мясо с признаками DFD
DFD означает: Dark (темное), Firm (жесткое), Dry (сухое). Это темное, твердое и несколько клейкое не испорчено, как это может показаться потребителю, однако был нанесен вред его качественным свойствам.
Обычно такими свойствами обладает мясо молодых бычков, которые подвержены стрессу. Если стрессовая ситуация происходила задолго до убоя животного, то резервы гликогена израсходованы. Образование молочной кислоты уменьшено и из-за этого присутствует более высокое значение рН и слабый аромат мясного сырья. рН через сутки после убоя у такого мяса 6,4-6,6. высокое значение рН ограничивает продолжительность хранения такого мяса в охлажденном состоянии.
Это мясо подходит для производства вареного окорока и вареной колбасы, так как имеет хорошую влагоудерживающую способность, а также быстрозамороженных полуфабрикатов. Его не используют для изготовления сырокопченых колбас и мясопродуктов длительного хранения, так как высокий рН-показатель делает мясо более восприимчивым к микроорганизмам.
Применительно к технологии цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов, наиболее важными являются следующие положения, сформулированные на основе анализа результатов исследований отечественных и зарубежных специалистов:
1. В случае подозрения на PSE парное мясо непосредственно после убоя животного необходимо проинъецировать рассолом с концентрацией хлорида натрия 0,9-1,2%. Раствор поваренной соли ингибирует гликогенолиз, тем самым исключая основную причину образования экссудативности. Сырье будет иметь повышенную нежность и водосвязывающую способность. Применение в составе рассолов фосфатов усилит этот эффект и позволит одновременно улучшить цвет готовых мясопродуктов.
2. В связи с особенностями состояния белков мышечной ткани PSE и DFD мяса скорость посола кускового сырья этих типов существенно отличается от процессов, протекающих в нормальном мясе: при прочих равных условиях относительная скорость процесса проникновения посолочных ингредиентов для мяса NOR составляет 1,0 (условные единицы), в то время как для PSE=0,8-0,85 и для DFD=1,05-1,10.
3. При использовании крупнокускового сырья с признаками PSE и DFD применяйте многокомпонентные рассолы, содержащие:
а) Фосфаты в сочетании с соевыми изолированными белками или животнымибелками (для мяса PSE);
б) Фосфаты, 0,1%-й раствор ферментного препарата рениномеина П10Х или 0,5%-го раствора горчицы (для мяса DFD);
в) Молочную сыворотку в качестве основы для растворения посолочных веществ (для мяса DFD);
г) Плазму крови в качестве составной части рассола (для мяса PSE).
4. При изготовлении реструктурированных мясопродуктов из обезличенного мелкокускового сырья, имеющего признаки PSE и DFD, хорошие результаты дают:
а) Массирование и тумблирование сырья в присутствии соевых изолированных белков, животных белков, фосфатов и других связующих технологических добавок;
б) Комплексное использование сырья, построенное на взаимокомпенсировании функционально-технологических свойств. Варианты комплексных рецептур и их влияние на основные характеристики получаемых мясных систем.
Варианты комплексного использования сырья с признаками PSE и DFD (напримере ветчины в оболочке).