пряные блюда что это
Чем полезна острая еда? Влияние приправ на здоровье и фигуру, мнение диетолога
Вокруг острой еды сформировалось множество полярных мнений. Например, в странах Азии и Латинской Америки любят блюда со специями погорячее и постоянно экспериментируют с их приготовлением. А в России нередко можно услышать, что пряности способны вызвать весьма неприятные последствия в виде гастрита и язвы. Но мы спешим уверить: всё хорошо в меру. Острая пища не только не навредит при адекватном отношении к ней, но и пойдёт на пользу организму.
Чем полезна пряная еда?
В первую очередь нужно понимать, что когда мы говорим о пользе острой еды, то имеем в виду пряные приправы, которые можно добавить в домашние блюда, а не чипсы с перцем чили. Вредные продукты и фастфуд, какими бы вкусами они ни обладали, априори не могут положительно влиять на организм. А вот натуральные специи, напротив, насчитывают массу ценных свойств.
Доказано, что такие жгучие специи, как хабанеро, халапеньо и кайенский перец, помогают бороться с лишним весом. Эффект легко объясняется влиянием пряностей на метаболизм. Они ускоряют обмен веществ и заставляют организм сжигать энергию быстрее и эффективнее. А это, в свою очередь, приводит к похудению.
Кроме того, исследователи из университета Пердью в США выяснили, что употребление 1 г перца чили вместе с пищей подавляет чувство голода. В этом продукте содержится вещество капсаицин, которое снижает аппетит и способствует сжиганию жира. И всё же не стоит кидать перец в блюда каждый день. Ведь во время эксперимента он совершенно не повлиял на ярых любителей острой еды. Вероятно, у них уже выработался некий иммунитет к продукту, поэтому его жиросжигательные свойства свелись к минимуму.
Спасают от простуды
Вы наверняка уже прочувствовали на себе, что пряности повышают температуру тела. В этот момент они могут довести до слёз и пробить заложенный нос. Оказалось, что перцы наподобие чили облегчают бронхиальные обострения, симптомы гриппа и лихорадки. Специи помогают при астме, а при простуде работают как отхаркивающее средство.
Защищают от накопления вредного холестерина
Австралийские учёные выявили, что перец чили препятствует накоплению холестерина на стенках сосудов и снижает потребность в инсулиновых инъекциях. Положительный эффект обусловлен содержанием в остром продукте капсаицина — вещества, которое дарит перцам столь жгучий вкус.
Снижают риск некоторых видов онкологических заболеваний
Это же вещество способно без вреда для органов убивать раковые клетки, которые возникают в лёгких, поджелудочной и предстательной железах. Полезное свойство подтвердила команда учёных из Медицинского колледжа имени Джоан Эдвардс в США. Они обнаружили, что среди мышей, страдающих раком лёгких, гораздо меньше метастаз появлялось у тех животных, в чью диету были включены продукты с капсаицином.
Пряные специи в умеренных количествах грамотно стимулируют секрецию желудочного сока. Соотвественно вместе с этим увеличивается приток крови к стенкам желудка, а его слизистая оболочка лучше восстанавливается. А уже упомянутый капсаицин борется с вредными бактериями, которые могут попасть в организм вместе с едой.
Положительно влияют на сердечно-сосудистую систему
Смесь разных перцев, специй и куркумы — такая встречается в индийском карри — положительно влияет на циркуляцию крови. При сердечно-сосудистых заболеваниях комбинация укрепляет кровеносные сосуды и снижает риск возникновения тромбов. Более того, куркума в отдельности обладает противовоспалительными и антибактериальными свойствами благодаря куркумину.
Учёные предполагают, что употребление умеренно острых приправ способно повысить настроение. На фоне общего разогрева организма начинают выделяться эндорфины — так называемые гормоны радости, которые вырабатываются в организме в ответ на изменения окружающей среды. Они же способны снизить боль и уменьшить чувство страха.
Главное — выбрать качественные специи
К покупке острых приправ в супермаркетах стоит подходить с избирательностью. Нутрициолог и диетолог Анна Берсенева поделилась с нами простыми советами, которые помогут выбрать качественный продукт и извлечь из него максимум пользы.
Анна: Лучше покупать цельные специи, то есть не измельчённые в порошок. Например, перец горошком или цельный кардамон. А затем в маленькой кофемолке измельчать их уже дома, непосредственно перед приготовлением. Это самый хороший вариант. Плюс очень важно смотреть, чтобы в составе не было усилителей вкуса.
И если мы готовим горячее блюдо, лучше сначала прокалить специи на сухой сковороде, а потом уже добавлять другие ингредиенты, чтобы приправы раскрылись. Потому что они идеально раскрываются именно при термообработке.
Тонкая грань: почему не стоит перебарщивать с острыми приправами
Вся польза от пряной еды может разбиться о вашу неосторожность при употреблении. Во-первых, не стоит слишком сильно увлекаться жгучими специями. А во-вторых, специалисты в области правильного питания рекомендуют следить за индивидуальной реакцией на острые продукты.
Анна: При употреблении острых специй надо слушать свой организм. Потому что если после приёма возникают аллергические реакции (например, высыпания, такое тоже может быть), однозначно эта специя вам не подходит, она не будет полезна. К тому же если появляется резь в животе, неприятные ощущения, то также не стоит пробовать во второй и в третий раз.
В противном случае пряности могут привести к нежелательным последствиям: гастриту, изжоге, запаху изо рта и повреждению вкусовых рецепторов. Гастрит может проявиться вследствие частого раздражения стенок желудка острыми продуктами, изжога — из-за чрезмерного производства желудочного сока, а работа рецепторов нарушится в силу банального привыкания. К слову, длительный неприятный запах изо рта возникает от острых приправ, которые содержат лук и чеснок. Так что не перебарщивайте!
Пряные блюда что это
В современной медицине базилик используют для приготовления ароматических ванн, полосканий и в качестве мягчительного средства. Настой травы рекомендуется при простуде, его применяют для обработки ран, язв, экземы.
Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов. Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам (в особенности огурцам) и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелыми зонтиками улучшают вкус маринадов для салатов.
Будьте осторожны! От передозировки шалфея блюдо приобретет неприятный затхлый вкус.
Приправы, пряности, специи – в чем разница?
Еще древние люди для того чтобы обеспечить себя пищей собирали различные травы, плоды, ягоды. Уже тогда они заметили, что некоторые из них обладают очень ярким, запоминающимся ароматом. Другие – имеют необычный вкус. При этом если их добавлять в блюда в процессе приготовления, то вкус и запах пищи изменяется, оно становится более приятным, изысканным, пикантным. Постепенно люди настолько привыкли к ним, что уже не представляют себе, как можно готовить без использования пряностей, специй, приправ.
История распространения пряностей и специй
Кулинарные пристрастия различных народов формировались под воздействием различных факторов: разнообразие флоры и фауны, климатические условия и так далее. На Востоке основную часть пищи, особенно среди людей бедного сословия, составлял рис. Чтобы улучшить его невыразительный вкус и аромат, жители Китая, Японии, Кореи стали добавлять к нему пряности – различные части пряных культур, растений обладающих приятным, насыщенным ароматом.
В Индии, других жарких странах, в которых также большое распространение получили различные специи (гвоздика, куркума, кардамон, черный перец, мускатный орех, горчица). Первоначально их начали использовать в качестве консерванта, позволяющего дольше сохранять пищу. И до сих пор отличительной особенностью национальной кухни в этих странах является особая острота блюд.
Южные и восточные страны стали главными экспортерами пряностей. Купцы доставляли их в более северные страны нашей планеты. Длинный, трудный путь, которые приходилось совершать для доставки специй из дальних, заморских стран в Европу, повышал их стоимость, они ценились буквально на вес золота. Чтобы сделать доставку менее опасной в 15 веке Христофор Колумб отправился искать короткий путь в Индию и открыл Америку. Благодаря этому европейцы узнали имбирь, бадьян, анис и другие ароматные растения.
Что такое специи?
Мы часто используем такие понятия как специи, приправы, пряности как синонимы. А ведь на самом деле они имеют совершенно разное значение.
Правила пряностей
С давних пор пряности использовались и в русской кухне. Наши предки добавляли в блюда различные пряные овощи, которые росли в естественной среде или выращивались на огородной грядке: репчатый лук, сельдерей, хрен, чеснок, укроп, петрушка и другие. Они могут использоваться самостоятельно или в смеси с другими пряностями.
В некоторых странах их ароматных трав готовили специальные эмульсии, соусы, которые можно добавлять как в готовое блюдо, так и в процессе его готовки. Особенно широкое распространение этот способ получил во французской кухне. Основу соуса составляют продукты, способные связывать и удерживать аромат пряностей: масло, мука, яйца, молоко. В странах Средиземноморья, Востока, у Кавказских народов распространены кисло-сладкие или кислые приправы растительного происхождения – овощные и фруктовые соки, пюре, белые и красные вина.
Приправы, соусы, молотые специи добавляются не только в овощные, рыбные, мясные блюда, но и в десерты, выпечку. Это придает блюдам яркий, изысканный аромат, аппетитный внешний вид, приятный вкус. Но если переусердствовать, то можно не улучшить, а наоборот, ухудшить качества блюд. Поэтому при использовании пряностей необходимо соблюдать ряд правил.
Хранить пряности следует в герметически закрывающихся емкостях, желательно их темного стекла, вдали от ярких солнечных лучей.
Специи для здоровья
Химический состав растений, которые являются «поставщиками» пряностей к нашему столу, различается в зависимости от их вида, условий их произрастания. В их состав входят различные витамины, микроэлементы, кислоты и так далее. Поэтому не стоит думать, что это просто кулинарные добавки, назначение которых улучшать вкус, цвет, запах приготавливаемых блюд. Действие их на человеческий организм гораздо многограннее и кроме уже перечисленных функций, они обладают способностью оказывать воздействие на здоровье человека, улучшая или ухудшая его.
Прежде всего, необходимо отметить легкое антибактериальное действие некоторых приправ и пряностей. Именно поэтому люди с давних пор, когда еще не было холодильников, использовали определенные специи для продления срока хранения некоторых продуктов. Кроме того, они заметили и лечебные свойства цветов, плодов, листьев, корней и широко применяли их в качестве лекарственных средств для профилактики и лечения некоторых заболеваний.
Как уже было сказано выше, пряности полезно добавлять в пищу хотя бы потому, что в этом случае для раскрытия всех вкусовых оттенков блюда потребуется значительно меньше соли, что полезно для организма. Но это еще не все. Правильное употребление приправ, пряностей препятствует развитию в кишечнике гнилостных процессов, улучшает метаболизм, повышает усвояемость некоторых продуктов, снижает количество патогенных бактерий. Так, например:
Пряности на грядке
Еще в древности, по достоинству оценив значение пряностей для здоровья люди стали не только собирать дикорастущие пряные лекарственные растения, но и выращивать их на специальных аптекарских огородах. Такие посадки были характерны для Древнего Рима, Греции. Пряности поставлялись в страны Европы в качестве лекарственных средств и их продавали не в бакалейной лавке, а в аптеке. Лекари того времени назначали своим пациентам:
Но и сегодня, когда фармакологические предприятия предлагают широкий спектр разнообразных лекарств, интерес к оздоравливающему, омолаживающему, улучшающему самочувствие действию пряностей, приправ, специй не утратил своего значения. Многие садоводы, дачники разводят на своих приусадебных участках «лекарственный огород». Во многих регионах нашей страны выращивание таких пряных культур, как чеснок, лук, петрушка, укроп, хрен, кориандр не вызывают никаких затруднений.
Немножко больше усилий потребуется, чтобы вырастить базилик, майоран, другие душистые растения, родиной которых являются страны Средиземноморья, Востока, Южной Америки, Африки. Для них приходится создавать «тепличные» условия, выращивать рассадным способом, в теплицах, зимних садах, на подоконниках квартир получая свежую ароматную зелень для стола круглогодично.
Но для выращивания в комнате или на балконе подходят не все пряные растения. Те, которые растут в открытом грунте необходимо своевременно собрать, обработать, обеспечить надлежащие условия хранения, для того чтобы использовать в холодное время года.
Для заготовки впрок можно воспользоваться несколькими методами. Самый простой из них – быстрая заморозка и дальнейшее хранение в холодильнике. Еще один не сложный способ – сушка. Части растения, которые будут использоваться в качестве пряности (корни, листья, стебли, цветы) срезают (выкапывают), при необходимости, моют, раскладывают тонким слоем в хорошо проветриваемом помещении вдали от солнца и выдерживают до полного высыхания. Этот метод удобен тем, что заготовленное сырье можно хранить длительное время и при необходимости перевозить, например, с дачи в городскую квартиру или отправлять друзьям почтовой посылкой. Кроме того, пряные растения можно консервировать. Консервацию выполняют на предприятиях консервной промышленности и в плодосовхозах. Заготавливают приправы в консервированном виде и домашние хозяйки, у многих из них есть собственные рецепты консервирования.
Польза и вред
В состав пряных растений входит множество биологически активных веществ, поэтому они могут оказывать не только положительное, но и отрицательное воздействие на здоровье людей. Прежде чем добавлять в пищу новую, экзотическую пряность нужно учесть, что она может вызвать аллергическую реакцию. Поэтому, если в семье есть аллергики, нужно проверить переносимость данного растения организмом больного человека в индивидуальном порядке. Кроме того, осторожно обращаться с душистыми приправами следует людям, страдающим такими заболеваниями, как:
Значение имеет и количество пряности, добавленное в кушанье. В больших объемах:
Сегодня в магазинах можно встретить самые необычные пряности, уже готовые смеси, предназначенные для использования в приготовлении определенных блюд. Прежде чем покупать их, убедитесь в их качестве. Не стоит приобретать продукцию неизвестных производителей, ведь некоторые из них для того чтобы повысить урожай добавляют в почву химические вещества в качестве удобрений.
12 лучших пряностей для вашей кухни: полезные свойства + шпаргалка по применению
Пряности известны людям испокон веков. В древности они ценились на вес золота, а торговцы пряностями имели особый статус в обществе и пользовались огромным уважением. Стоимость пряностей была настолько высока, что их использовали для взаиморасчетов и часто дарили на большие праздники.
Сегодня пряности доступны практически каждому. Их можно купить в любом супермаркете или же собственноручно вырастить на дачном участке, балконе или даже подоконнике. Однако, чтобы в полной мере насладиться их свойствами, полезно знать, как их правильно использовать. В сегодняшнем обзоре рассказываем об особенностях самых популярных пряностей и даем шпаргалку по их применению.
В России понятия специи и пряности считают почти тождественными и взаимозаменяемыми. Отчасти в этом виноваты различные словари, которые вносят путаницу в эти определения. Так, «Большой энциклопедический словарь» утверждает, что специи — то же, что пряности, а «Словарь иностранных слов» вторит ему, считая специями пряные коренья, пряности и лекарственные травы. Однако между пряностями и специями есть определенные различия, которые стоит запомнить:
Специи — это минеральные или синтетические вещества, усиливающие или изменяющие вкус и консистенцию пищи. К ним относятся: соль, сахар, дрожжи, лимонная кислота, желатин, глутамат натрия, уксус и другие.
Пряности же относятся к продуктам исключительно растительного происхождения: листья, коренья, плоды, стебли растений. Основная задача пряностей — придать блюдам разнообразный аромат, а также жгучий, пряный или горький вкус.
Пряности не только придают блюдам изысканный вкус и аромат, но и помогают в решении проблем со здоровьем. Однако помните, что при хронической форме некоторых заболеваний использование пряностей нужно согласовать с лечащим врачом.
Это самая популярная пряность, которая есть практически на каждой кухне. Все виды перца (черный, красный, белый, зеленый) способствуют профилактике раковых заболеваний, укрепляют костную ткань, нормализуют свертываемость крови, помогают в лечении и профилактике простуды.
Куркума придает блюдам не только экзотический аромат, но и насыщенный желтый цвет. Кроме того, эта суперполезная пряность помогает в профилактике некоторых видов рака, нормализует деятельность печени и желчных протоков, предотвращает различные воспаления.
У этого пряного растения в пищу используются и семена (именно они называются кориандром), и зелень (общепринятое название — кинза).
Кориандр полезен при опухолях и отеках, анемии, заболеваниях кожи и глаз. Он нормализует уровень сахара в крови и способствует хорошему пищеварению.
Новый вкус привычных блюд: история появления специй
Специи и пряности — уникальные дары природы, при помощи которых можно до неузнаваемости изменить вкус продуктов. Одни и те же блюда, приготовленные с разными специями, звучат по-разному. Можно наслаждаться новыми вкусами, экспериментируя и смешивая их в разных сочетаниях и пропорциях. Кроме того, специи очень полезны, поскольку помогают бороться со многими заболеваниями, продлевают молодость и сохраняют красоту. Жизнь без них, определенно, стала бы пресной!
Специи были известны людям уже в эпоху неолита, а любимые нами семена тмина древние египтяне еще пять тысяч лет назад употребляли в пищу. В то же самое время в Китае были популярны анис, имбирь и шафран, а вот перец и корицу привез из Персии и Индии Александр Македонский. Древние греки очень почтительно относились к специям, считая их признаками процветания, к тому же их стоимость всегда была высока.
Азиатские специи ценились в Европе на вес золота, чем пользовались арабы, и спасибо Юлию Цезарю за то, что он нарушал их монополию, привозя из военных походов разнообразные пряности и приправы. В Средние века монахи бенедиктинцы переправляли специи в Европу из Ближнего Востока и Азии, в XIII веке венецианский купец Марко Поло познакомил европейцев с гвоздикой и мускатным орехом. Кстати, перец чили привез из Америки корабельный врач Христофора Колумба, а Мексика подарила миру ваниль и душистый перец.
«Пряности богаты антиоксидантами — веществами, которые нейтрализуют свободные радикалы. Они останавливают процессы старения, защищают клетки от повреждения, улучшают состояние кожи, волос и ногтей, предотвращают появление и развитие рака, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, улучшают память и стимулируют мозговую активность. Поразительно, но в щепотке специй содержится больше антиоксидантов, чем в стакане лесных ягод».
Куркума и корица снижают уровень холестерина и сахара в крови, корица, имбирь и гвоздика отлично тонизируют организм и помогают справиться с простудой, а хрен и куркума разрушают раковые клетки. Одна из самых полезнейших специй — лавровый лист, обладающий дезинфицирующими свойствами, однако, кроме этого, лавровый лист улучшает пищеварение, работу сердца и помогает в лечении артрита.
Шафран, самая дорогая специя в мире, стимулирует выработку серотонина — гормона радости, который надолго избавляет от депрессии, улучшает потенцию, очищает печень, почки и лимфу. Корица нормализует давление, гвоздика является мощным обезболивающим средством, имбирь укрепляет иммунитет и обладает противоглистным эффектом.
В любой национальной кухне есть традиции использования специй и пряностей. Мексику невозможно представить без перца чили, который входит в состав большинства блюд и соусов — «Тако», «Табаско» и ворчестерского соуса. Не менее популярны в мексиканской кухне тмин, кинза, кориандр, анис и тимьян, а венгерские и румынские гурманы особо уважают красный перец. Интересно, что в Средней Азии и на Кавказе красный и жгучий перец добавляют даже в кисломолочные блюда — в творог, кефир и сметану. В восточных странах мясо щедро сдабривают корицей — получается вкусно, ярко и пикантно. В Скандинавии копчености и мясо облагораживают кардамоном, хотя в европейской и скандинавской кухне кардамон используется в основном для приготовления десертов.
На Руси для приготовления кваса, сбитня, браги и других напитков использовался имбирь, который также добавляли в тесто для пряников и печенья, зато в Азии из имбиря варили варенье, готовили чай и использовали эту пряность при жарке мяса.
«Не все знают, что розмарин популярен в США и Европе как вкусовая добавка, придающая обычному мясу вкус дичи. Стебли базилика европейские хозяйки добавляют к овощам при засолке для душистого аромата, в Прибалтике любят майоран, который добавляют в колбасы и мясные изделия из фарша, во Франции и Германии в грибные блюда обязательно кладут душицу, а в уху — лаванду».
Некоторые комбинации пряностей и продуктов могут показаться слишком экстравагантными, но если вы чувствуете, как правильно сочетать специи, приготовленные вами блюда станут кулинарными шедеврами.
Вкус и аромат специй раскрывается в блюде постепенно, поэтому добавляйте пряности к продуктам небольшими порциями, делая паузы и пробуя еду. Цельные пряности вводят в блюдо в самом начале приготовления, а молотые специи — на стадии готовности. Картофель, макароны и рис очень хорошо впитывают аромат пряностей, а также нейтрализуют их вкус, поэтому требуют больше разнообразных приправ.
Для приготовления мяса используйте смесь черного, красного и душистого перца с кориандром, зирой, гвоздикой, майораном, орегано, тмином и тимьяном. Изысканный вкус птицы хорошо подчеркнут базилик, шалфей и чабрец. Идеальная пряная композиция для рыбы — белый и душистый перец, кориандр, укроп и лавровый лист, а овощи уютно себя чувствуют с имбирем, куркумой, тмином и гвоздикой. В маринады обязательно кладите можжевельник и укроп, сладкие блюда дополняйте вкусом бадьяна, корицы, кардамона, мускатного ореха, гвоздики и шафрана.
Держать же специи рекомендуется в прохладном, темном и сухом месте, чтобы они сохраняли свой тонкий вкус и аромат в течение нескольких лет.
Зачем использовать рецепты без соли и специй, если на свете есть столько вкусных пряностей! Обязательно добавляйте в еду изысканные приправы — пусть ваша жизнь с ними становится более яркой, полноценной и насыщенной!
Пряности — это природные афродизиаки, которые с древнейших времен использовались для приготовления напитков любви, возбуждающих чувства. Идеально для этих целей подходят кизил, тмин, анис, имбирь, кардамон, базилик, ваниль, майоран, кунжут, мускатный орех, укроп, фенхель, красный и черный перец. Кроме того, специи возбуждают пищеварение, разгоняют метаболизм и способствуют сжиганию жира. Содержащийся в них алкалоид капсаицин быстро вызывает ощущение сытости, увеличивает расход энергии и подавляет рост жировых клеток.