пряники зебра рецепт по госту
Рецепт пряников по ГОСТу
Рецепт пряников по ГОСТу
Вкус пряников по ГОСТу помнят многие, ведь они родом из детства. Их готовили только из качественных продуктов, очень точно придерживались пропорций и самой рецептуры, ведь именно за этим тщательно следил Государственный общесоюзный стандарт. На первый взгляд и на ощупь прянички могли показаться жёсткими, но на самом деле они были тающими во рту, в меру сладкими и очень ароматными. Вот именно такие пряники по ГОСТу я и предлагаю приготовить. Они прекрасно сочетаются с молоком, какао или чаем. Приготовив один раз такие пряники, вы непременно будете возвращаться к этому рецепту. Это очень вкусно! Попробуйте обязательно!
Ингредиенты
Этапы приготовления
Подготовить необходимые ингредиенты.
В толстостенную кастрюлю или казан всыпать 20 грамм сахара и, не мешая, растворить его на среднем огне. Сахар должен полностью раствориться и потемнеть.
Снять кастрюлю с огня и влить 100 мл кипящей воды.
Соединить все необходимые специи.
Всыпать в кастрюлю оставшиеся 250 грамм сахара и специи, вернуть на небольшой огонь. Помешивать до полного растворения сахара. Масса не должна кипеть.
Снять кастрюлю с огня и всыпать 180 грамм муки. Тщательно все перемешать. Мука должна полностью разойтись и не оставить комочков.
Растаявшее остывшее сливочное масло соединить с одним яйцом и взбить в однородную массу. Можно это сделать вручную или воспользоваться миксером.
Яично-масляную массу влить в кастрюлю со смесью сахара и муки.
И сразу же всыпать разрыхлитель, соду, лимонную кислоту и частями начать вводить оставшиеся 300 грамм муки.
После каждого добавления муки, тщательно перемешивать. Тесто тогда будет особенно нежным и покладистым.
Замесить упругое тесто. Оно не будет приставать к рукам и станет покладистым.
От общего куска теста отобрать кусочек теста весом 45 грамм и скатать из него шарик между двумя ладошками. Аналогично сформировать шарики из оставшегося теста. Форму для запекания застелить пекарской бумагой и на нее выложить скатанные шарики из теста (на небольшом расстоянии друг от друга).
Выпекать в разогретой духовке 15 минут при температуре 220 градусов.
Белковой глазурью смазать каждый пряник. Перед смазыванием пряники должны полностью остыть. Оставить их на 30 минут, чтобы глазурь успела высохнуть.
Пряники по ГОСТу получаются очень нежными, ароматными и вкусными.
Обязательно попробуйте! Я вас уверяю, что равнодушными вы не останетесь.
Пряники зебра
Первые пряники появились на Руси еще в 9 веке. Только тогда это был медовый хлеб, и делали его из ржаной муки, меда и ягодного сиропа. А вот в 12-13 веке выпечку дополнили восточные специи, которые начали привозить из Индии, и десерт получил свое теперешнее название — «пряник».
Домашняя выпечка может порадовать каждого, ведь магазинные пряники не такие вкусные. Но такие изделия всегда отличаются своей калорийностью. Так что будьте осторожны, те, кто следит за своей фигурой! В среднем в 100 г готового продукта 277 ккал. Балуйте себя, но в меру.
Ингредиенты
Приготовление
Наш рецепт пряников, как и большинство, предполагает готовку теста на кефире, но его можно заменить кислым молоком. Это никак не повлияет на вкус готового десерта. Возьмите миску и вбейте в нее 2 яйца, следом добавьте 1,5 ст. л. сахара. Перемешайте тщательно эти ингредиенты.
В отдельной емкости кефир смешиваем с содой и тоже тщательно перемешиваем.
Кефир с содой добавьте к сахару и яйцам. Получившуюся смесь хорошо перемешайте. На самом деле, тщательное перемешивание ингредиентов — это залог того, что пряники получатся пышными и мягкими.
Получившуюся смесь надо присолить.
Далее надо добавить 5 ст. л. подсолнечного масла.
Еще раз все хорошо перемешайте и начинайте добавлять муку. Добавьте сперва 2,5 стакана муки. Перемешайте хорошо и разделите получившееся тесто пополам. В одну часть теста добавьте 3 ст. л. какао и 1 стакан муки. А в другую часть добавьте 1,5 стакана муки. Так получится 2 вида теста — шоколадное и белое. Надо вымесить получившиеся заготовки. Добавляйте муку по необходимости, тесто должно получиться плотным и не липнуть к рукам.
Когда все хорошо вымешано, надо разделить каждый кусочек теста еще пополам. Должно получиться 2 белых и 2 коричневых шарика. Каждый шарик, надо раскатать в пласт и сложить их друг на друга, чередуя цвета.
Получившиеся коржи сверните в рулет.
Разрежьте рулет вдоль, получится 2 части.
Каждую половинку надо нарезать на кусочки. Получаются очень красивые полосатые прянички. Кстати, вот именно в таком виде и на этом этапе их можно отправить в морозильник и оставить там в качестве заготовки.
Включите духовку на 180 градусов. Подготовьте противень. Его надо застелить пергаментной бумагой, если таковой нет, то смажьте противень сливочным или подсолнечным маслом. Теперь берите каждый кусочек и делайте из него шарик. Можно придавить ладошками — и получатся шайбочки. Отправляйте противень с пряниками в разогретую духовку. Там они проведут 30 минут, после чего можно их достать и переложить в миску.
В принципе, пряники уже готовы, и их можно подавать к столу. Но можно сделать для них глазурь. Для этого возьмите 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. какао, 2 ст. л. сметаны и 30 г масла. Перемешайте все ингредиенты и поставьте на огонь. Проварите, пока все ингредиенты не растают.
Теперь полейте получившейся глазурью пряники. Перемешайте хорошо пряники, чтобы глазурь максимально их обволокла. Дайте заготовкам подсохнуть. Пряники готовы, можно приглашать всех к столу пить чай и пробовать невероятно вкусные, мягкие и красивые пряники. Приятного аппетита!
Пряники. Часть 11. Рецептуры СССР
Сейчас же прям какое-то нашествие «немецких рождественских пряников» на русскую землю! И плохо то, что чужие традиции переносятся к нам бездумно, без их серьезного изучения, и почти всегда это делается с помощью «испорченного интернет-телефона». Мы о своих-то пряничных традициях многого не знаем, а уж с чужими нужно тем более обращаться аккуратно.
Пряники я любила с детства (но больше них любила выковыривать шройзель из булок). Честно говоря, выпечка с «сухими духами» для меня сейчас всё-таки ассоциируется с холодным временем года. Такая выпечка хорошо согревает организм, и жарким летом, в общем-то, её не хочется. Но раз уж есть такой летний праздник у хороших людей, то почему бы его не отметить вместе с ними и другим хорошим людям, которые тоже любят пряники 🙂
Так что если кто-то где-то найдёт концы Международного дня пряника, который по утверждению некоторых россиян почему-то отмечается 21 апреля (да и не отмечается вовсе, а просто упоминается, и почему-то только в России, и всего-то тремя-пятью людьми), буду очень благодарна!
Я покажу сейчас страницы из отсканированного мною официального сборника рецептур советского времени: «Рецептуры на пряники». М., 1986.
Это редкий сборник, им мало кто интересуется, но знайте, что он тоже существовал наряду со сборниками, в которых печатались рецептуры советских тортов, пирожных, печенья, вафель, конфет, зефира, мармелада и шоколада.
Найдите на этой странице строчку, в которой написано, что именно в пряниках должно соответствовать ГОСТам:
Посмотрим, какие наименования пряников и коврижек считались официальными и могли готовиться в любом уголке СССР. Кроме того, как я уже не один раз повторяла, любое предприятие могло разработать другие рецептуры и, по согласованию с соответствующими инстанциями, выпекать свои пряники, с другими названиями. Это касалось любых кондитерских и булочных изделий.
И несколько вопросов к моим читателям: напишите, пожалуйста, в комментариях, какие именно пряники и коврижки из этого списка вам встречались, где и когда? Помните ли вы точно такие же названия или какие-то другие? А какие сейчас пряники печёте или покупаете? Можно потом тоже будет сделать сводный пост, как мы делаем по всем опросам, если найдётся хотя бы один человек, которому есть что вспомнить на эту тему. Заранее благодарю!
Пряники Зебра
Рецепт пряника «Зебра»
Яйца соединяют с сахаром и хорошо взбивают до растворения кристалликов. В другой посуде кефир смешивают с содой, добавляют полученную сахарно-яичную смесь. Перемешав массу, вливают в нее подсолнечное масло. После добавления 2,5 стаканов муки тесто еще раз перемешивают и делят на две части. В одну дополнительно вводят 1 стакан муки и 3 ст. ложки какао, во вторую – 1,5 стакана муки. Обе части теста следует хорошо вымесить, добавляя муку при необходимости.
Светлую и темную части теста делят еще раз на две половинки. Из каждой раскатывают лепешку высотой в 1 см, перекладывают лепешки одна на другую, чередуя по цвету. Лепешки скатывают в рулет, разрезают тесто на две части вдоль. Для получения пряников получившиеся части рулета нарезают на порции.
Противень застилают пекарской бумагой. Отдельные кусочки теста скатывают в шарики и перекладывают на противень. Духовку нагревают до 180 градусов, убирают в нее пряники на полчаса.
Для глазури смешивают 2 ст. ложки сахара с оставшимся какао, сметаной и сливочным маслом. Варят смесь несколько минут, не забывая помешивать. В миску с глазурью перекладывают пряники и аккуратно перемешивают лопаткой. После глазировки пряники должны немного полежать и подсохнуть.
В ассортименте компании «Богородский пряник» вы найдете пряничную продукцию на любой вкус: сувенирные, расписные, детские пряники на палочке и медовые коврижки. Мы предлагаем традиционно любимые сладости по доступным ценам с доставкой в регионы.
Пряники. Часть 3. Ещё несколько слов о традициях и старинных рецептах
Рецепт торунских пряников в книге 1789 года издания.
Пряничное тесто. Нужно ли ему выстаивание, вылёживание, созревание?
О кратковременном выстаивании пряничного теста перед внесением некоторых добавок есть указания и в советской кулинарной литературе, и в современных технологических картах.
Готовое тесто раньше отправляли на созревание от нескольких дней до нескольких месяцев. Говорят, что это положительно влияет на качество пряников. Обычно это касается заварного теста и даже не всего теста, а только самой заварки.
«Настоящие рождественские пряники могут храниться несколько месяцев. Жиры в состав традиционных пряников не включают, что заметно продлевает срок их хранения.
Технология производства традиционных немецких рождественских пряников очень длительная и может занимать несколько месяцев. Подготовка пряничного теста и закладка его на хранение нередко начинается уже в июле. Готовое основное тесто отправляют на хранение на 4-8 недель при температуре 18-20оС. Хранят тесто в специальных деревянных закромах.
В период хранения в пряничном тесте протекают специфические ферментативные процессы, способствующие формированию особого вкуса и аромата изделий. Немаловажное значение имеют и молочнокислые бактерии, благодаря которым в тесте накапливается молочная кислота и другие вещества, влияющие на вкус пряников.
Разрыхлители добавляют в тесто в виде водных или спиртовых растворов после окончания периода вылежки.» (журнал «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1957 г; выделено мною).
Рецепт пряников (Lebzelten) в книге 1903 года издания, Зальцбург.
Фото www.frauamwerk.blogspot.com
В поваренных книгах 19 века мне встречались и обычные рецепты, без вызревания теста, а вот готовые пряники либо ещё два-три раза подсушивали после остывания, либо отправляли на дозревание даже на несколько месяцев.
Кстати, в старинных европейских рецептах пряников я один раз встретила даже лаванду (см. рецепт ниже), а в числе любимых пряностей были кардамон, гвоздика, английский (душистый) перец, кожура лимона и апельсина, имбирь, анис, фенхель («итальянский укроп»), добавляли и «обычный» острый перец. Корицу в таких рецептах я встречала реже, чем гвоздику и анис. Любимым орехом был миндаль: он мог идти и в специальное тесто, и на украшения.
Анна Цюндевицкая. «Gospodyni litewska. «, 1848 год. Перевод на современный белорусский язык.
Разрыхлители. Все, наверное, знают, что раньше использовался поташ, а позднее добавился аммоний.
Часто в пряничное тесто в качестве разрыхлителя добавляли крепкий спирт: он ускоряет процессы ферментации, сокращает время приготовления и говорят, что изделия с ним хранятся дольше, поскольку он, как и пряности, уничтожает «ненужные микроорганизмы».
Ещё либо мёд растирали добела, либо тесто с ним (или с сиропом) могли очень долго вымешивать (бить), «пока оно не побелеет» (на это уходило не менее двух часов). В русской традиции это соответствует «битым» пряникам.
О старинных глазированных пряниках (до 18-19 века) я пока упоминания не встретила, а вот шоколадные, как и глазированные, в середине 19 веке уже были. Кстати, в русском языке слово «глазурь» имело мужской род («шоколадный глазурь», «розовый глазурь» и т.п.).
И ещё кстати: рецепты пряников, которые даны, например, в книге Молоховец 1866 года, иногда копируют рецепты из книг, выведших ранее на польском языке. Называть подобные рецепты «русскими традиционными» пока рановато. Об этих книгах я говорила, когда рассказывала о драниках (см. «Белорусская кухня. Драники. Ч.1-3»
Винцента Завадская. «Kucharka Litewska», 1854.
Е.Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам. Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 2-е издание, 1866 (первое издание 1861).
И ещё один важный момент: мука. Во-первых, была разница, брать неотбеленную или «грубую» (изменялись пропорции). Во-вторых, чаще всего на один замес брали часть пшеничной и часть ржаной, а иногда готовили только на ржаной. В третьих, почти всегда муку предварительно прогревали и высушивали (о таком моменте я говорила в статье «Белорусская кухня. Зацiрка», об этом же можно прочитать в книге Анны Цюндевицкой, см. рецепт 1848 года).
И я обещала девочкам рассказать, что написано на одном из иностранных пакетиков с пряностями. Рассказываю, потому что это имеет отношение ко всему, сказанному выше: речь тоже пойдёт о некоторых традициях.
Здесь написано, что это пряности для приготовления «медового калача». О венгерских традиционных пряниках см. Ч.1.
Состав: корица, мускатный орех, гвоздика, семена кориандра, анис, фенхель, семена кардамона, душистый перец, имбирь.
Это количество пряностей рассчитано на 0.8-1 кг теста.
Рецепт теста, приведенный на упаковке: 500 г муки, 150 мл мёда, 1 целое яйцо, 50 г маргарина, 130 г сахарной пудры, 1.5 чайные ложки пищевой соды, 1 пакетик данной смеси пряностей.
Приготовление. Обратите внимание на выделенные мною слова! Мёд смешать с растопленным маргарином, сахарной пудрой, яйцом и пряностями. Смешать муку и соду, осторожно ввести в медовую смесь, замесить тесто. Дать тесту выстояться 5-6 часов. Вырезать фигуры / детали, используя формы. Выпекать при 180 С до золотистого оттенка. Готовые пряники поместить в герметичный контейнер с дольками яблока, чтобы они оставались мягкими.
Рекомендации о яблоках есть, например, в немецких источниках. В шведских и финских сопроводительных материалах к пряничным формам я встречала рекомендации по работе с патокой и отправке теста на долгое созревание. В русскоязычных текстах, где рассказывается о семейных традициях приготовления пряничного теста, тоже встречаются обязательные рекомендации по его созреванию (особенно, если у семьи есть польские или немецкие корни). Так что традиции нужно изучать, в этом есть своя польза. Историю пряников можно восстановить именно по таким сохранившимся материалам.
Я понимаю, что многим современным хозяйкам не до этого, они и себя-то изучить не могут 🙂 А перед праздниками тем более полно работы, которую зачастую нужно сделать быстро, поэтому проще взять такой же «быстрый» рецепт из современной книги или журнала. Многим хочется всё и сразу, у некоторых действительно нет возможности изучать источники, загодя приготовить тесто или некуда определить его на созревание. Причины бывают разные, а о многих моментах мы действительно ещё не знаем. Я и сама пока ещё не готовила «правильное» пряничное тесто, ещё только к нему подбираюсь 🙂