пряники на патоке рецепт

Шоколадные пряники по ГОСТу

ОПИСАНИЕ

В рецепте используется карамельная (светлая) патока, но если у вас она отстуствует, можно сварить инвертный сироп.

А вот глазурь я упростила и использовала белковую, в оригинале шел «тираж» — непрозрачная и хрустящая глазурь, которой необходимо выстаиваться 7 — 9 часов.

Выход пряников,примерно,850 гр.или 15-17 штук,в зависимости от их размера.

Пищевая ценность порции

Пшеничная мука не одно тысячелетие используется для изготовления хлеба и прочей выпечки. А в наше время в магазинах можно встретить разные сорта муки, и не только пшеничной, но мука 1-го сорта является наиболее популярной.

Сгущенное молоко делали (и делают сегодня) не только простое, с сахаром, но и с разными добавками: с какао и с кофе

Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.

Очень часто патока используется для производства различных конфет, хлебобулочных изделий и даже некоторых видов пива.

Какао-порошок — это смолотый в пыль жмых, оставшийся после отжима масла из какао-бобов.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

Сода пищевая, или натрия гидрокарбонат, выглядит как белый порошок. Она хорошо растворяется в воде и обладает множеством полезных свойств.

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.

Источник

Пряник тульский

05 февраля 2013, 20:06

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Остудить до температуры 18-20 С.

Смешать муку с содой и пряничной смесью, добавить в сироп.

Заместить тесто густой, но мягкой консистенции.

Нагреть духовку до температуры 220-250 С.

Если захотите приготовить пряник с начинкой, то тесто нарезать на куски по размеру двойной длины формы. На эти куски теста разложить ровным слоем повидло или варенную сгущенку и сложить тесто в виде закрытой книжки, предварительно смазав края яичным белком.

Мои начинок не любят, поэтому я пеку обычные пряники.

Немного остывший пряник смазать глазурью. В промышленности она называется «сахарный тираж», варится из воды и сахара, затем добавляется лимонный сок или другой ароматизатор.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Источник

Пряники. Часть 7. Тесто на патоке

См. также «Пряники. Части 1-6» (ссылка на первую часть открывается в новом окне).

Замечание по патоке и мелассе: они густые, поэтому перед вводом в любое тесто их нужно обязательно разогреть на водяной бане или в духовке до 40-50 градусов! Так советовали ещё советские технологи, так я всегда и делаю. То же самое желательно проделывать и с мёдом (даже с жидким).

«Golden syrup» («золотой сироп»). Так в англоязычных рецептах называется и светлая патока, и инвертный сироп, который можно приготовить дома самому из воды, сахара и лимонной кислоты.

Если встречается словосочетание «искусственный мёд», то это и есть инвертный сироп, только с добавлением ароматизатора или некоторого количества натурального мёда.

Светлую патоку и мелассу можно заменить сахарным сиропом, мёдом, инвертным сиропом и даже вареньем, но не всегда 1:1. Точные замены лучше смотреть на кондитерских сайтах или в специальной литературе.

UPD. О свойствах этих ингредиентов и о том, как приготовить инвертный сироп дома, я рассказывала подробнее в статье «Рецептуры СССР. Инвертный сироп».

Если сравнивать западно-европейские пряничные рецепты с рецептами из Нового Света, то можно заметить, что многие американские хозяйки не представляют себе пряники без патоки.

Я просмотрела огромное количество пряничных рецептов американского происхождения: практически во всех были не мёд, а патока, меласса или «золотой сироп»/инвертный сироп, в т.ч. в книгах 19 века. Этим и отличаются рецепты той части света от европейских рецептов.

Иногда в европейских рецептах пряников встречается жжёнка (пережжёный сахар). Она тоже придаёт выпечке некоторую «пряничность», влияет на цвет и вкус.

Mima Sinclair.»Gingerbread Wonderland»

Эта книга переведена на венгерский язык. Я сначала хотела купить бумажный экземпляр в магазине, потому что думала, что в ней напечатаны рецепты венгерских пряников. Потом меня что-то остановило, и я решила сначала изучить материал об этом издании в интернете. Книга оказалась переводной, и на тех сайтах, которые её рекламируют и продают, можно найти сканы и фото с основным рецептом базового теста, приведённого в ней.

Фото из из книги «Gingerbread Wonderland». Фотограф Tara Fisher.

Автор этой книги живёт в Британии. Она позиционирует себя как фуд-стилист и «писатель рецептов» /Recipe Writer, у неё вышло из печати уже 6 или 7 книг. Т.е. она не шеф, но Амазон сообщает, что Мима «очень популярна в Лондоне как стилист и составитель рецептов для журналов и поваренных книг» и работала «с целым рядом ведущих шеф-поваров». Больше об этом авторе я ничего не нашла. Даже на её личном сайте ничего толком не написано о её профессиональном образовании и деятельности: есть только данные для контакта и фото нескольких страниц из книг и журналов.

Light gingerbread Dough / светлое тесто для пряников
Рецепт из книги «Gingerbread Wonderland» by Mima Sinclair. Оригинальный текст см. также по ссылке выше

Я специально не стала ничем украшать свои пряники: так лучше видно, какими они получились.

140g light molasses/golden syrup or honey
200g soft light brown sugar
200g unsalted butter
zest of 1 unwaxed lemon
4 teaspoons ground ginger
2 teaspoons ground cinnamon
½ teaspoon ground nutmeg
¼ teaspoon ground cloves
1 teaspoon bicarbonate of soda
500g plain flour
1 teaspoon salt
1 lightly beaten medium free-range egg

Ну, и как всегда у современных поклонников здорового образа жизни, здесь уточняется, что лимон должен быть невощёный, а яйцо лучше взять от курицы на свободном выгуле.

Пересказ с английского:

1. В кастрюле соединить патоку с сахаром, маслом, цедрой, пряностями и растопить на слабом/среднем огне, часто помешивая, пока сахар не растворится.

2. Увеличить температуру, довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить соду: смесь будет пениться, поэтому её нужно быстро перемешать, а затем остудить в течение 15 минут.

3. Просеять муку и соль, ввести их в жидкую смесь, используя деревянную ложку или миксер. Ввести яйцо, но долго не замешивать.

4. Тесто будет липким, но муку больше добавлять не надо. Переложить тесто на чистую поверхность и месить, пока оно не станет гладким. Завернуть в плёнку и оставить в холодильнике минимум на 1 час.

5. Нагреть духовку до 160 ° C (конвектор 140 ° C, газ 3). Подготовить силиконовые коврики или пергаментную бумагу, на которых будут выпекаться пряники.

6. Раскатывать тесто толщиной 5 мм и вырезать нужные фигуры. Выпекать 10 минут, пока края пряников не станут золотисто-коричневого цвета. Остудить 5 минут, а затем перенести на решетку, чтобы охладить полностью.

Фото из книги «Gingerbread Wonderland» by Mima Sinclair. В этой книге даются два варианта теста: светлое и тёмное.

1) Я впервые встретилась с рекомендациями готовить пряничное тесто по технологии маффинов, т.е. «пока не смешается», поэтому я не знаю, какой срок хранения может быть у таких пряников, приготовленных с мёдом. Свои я готовила на инвертном сиропе и хранила в пластиковом контейнере (о хранении скажу завтра).

Лучше не подогревать смесь с маслом, а тем более не нужно доводить её до кипения. Даже наши отечественные домашние кулинары советуют этого не делать, если готовятся штучные пряники, потому что ухудшается качество теста.

Вообще для любого пряничного теста лучше не подогревать сахар и патоку вместе с маслом: в таком случае трудно понять, растворился ли сахар, потому что масло начинает вступать с ним и с патокой в реакцию, превращая всё в густую тягучую карамель. К тому же, смесь становится тёмной, крупинки сахара в ней не распознать (тем более, если готовить с мелассой).

Если сахар растворится не полностью, значит, он не равномерно распределится в тесте, а это может повлиять на текстуру пряников и на их вкус. Сначала лучше подогреть сахаристые вещества или приготовить сахарный сироп, потом снять с огня и распустить в нём масло.

В данном случае я всё-таки попробовала довести сахарно-масляную смесь до кипения: она стала превращаться в мягкую конфету, а нерастворившийся сахар, который я не смогла нащупать ложкой в смеси, чувствовался в готовых пряниках — так же, как и соль, которой я взяла меньше рекомендуемой дозы. Кстати, я так и не поняла, зачем в пряниках соль (?) Тоже первый раз встретила её в подобных рецептах.

3) Если нагревать пряности вместе с маслом, часть их аромата улетучится. Пряности лучше добавить уже после того, как смесь сняли с огня и остудили или просеивать их вместе с мукой.

4) В оригинальном тексте есть предостережения насчёт муки и говорится, что лучше «не перегружать смесь», т.е. замесить тесто «пока не смешается». Однако, предлагается потом месить липкое тесто, «пока оно не станет гладким». Я согласна, что не нужно добавлять больше муки, но сомневаюсь насчёт длительного вымешивания: вся липкость пропадает как раз после охлаждения, а долгий замес может ухудшить качество теста.

На производстве готовят сырцовые пряники и другим способом, когда все ингредиенты, кроме муки, закладывают в тестомесильную машину в определённом порядке и, подогревая, хорошо перемешивают. Мука всегда вводится в последнюю очередь. В данном рецепте последним вводится яйцо (?), возможно поэтому смесь получается слишком липкая. Честно говоря, яйцо здесь можно попробовать вообще исключить.

Советские технологи, например, отмечали: тесто для сырцовых пряников — это «однородная равномерно перемешанная масса вязкой незатянутой консистенции». Данный рецепт — это рецепт именно сырцовых пряников, а не заварных. У заварных пряников немного другая технология приготовления.

5) Десять минут выпечки при 160 С — это уж у кого какая духовка, нужно ориентироваться именно на свои возможности и не давать пряникам становиться тёмными полностью.

Для сравнения: время выпечки пряников на производстве по официальной советской документации.

Посмотрев на рецепт внимательно, а также изучив некоторые данные о биографии Мимы (её отец шотландец), мне показалось, что она взяла за основу технологию приготовления шотландской пряной выпечки паркин (parkin; что-то типа нашей коврижки). Для неё готовится текучее/липкое тесто на патоке. Причём, можно готовить ровно с такими же пропорциями основных ингредиентов (!), только добавить овсянку, а муки взять в два раза меньше. И выпечка готовится в духовке час и даже больше именно при такой же температуре (140-160 С). Мима просто добавила в два раза больше муки. Я даже заглянула в книгу Найджелы Лоусон «Nigella Christmas», чтобы сравнить, как и какие пряники готовит она, которая тоже ни разу ни шеф: оказалось, что по такой же «маффинной» технологии. Тоже растапливает мягкий коричневый сахар и масло вместе с пряностями, тоже смешивает ингредиенты, «пока не смешаются». Разница только в том, что в своей книге Лоусон действительно описывает приготовление паркин: яйцо она добавляет до муки, соду разводит в воде и выпекает «липкое тесто» один час при 170 С.

Тем, кто никогда не готовил настоящие пряники, рекомендую сначала изучить теорию, чтобы знать о всех нюансах и самим сделать свой выбор. Теорию лучше изучать по изданиям советского периода или по рецептурам современных профессиональных шефов и технологов. Правда, здесь тоже есть некоторые нюансы, но я считаю, что всё же лучше сначала изучить о пряниках как можно больше информации, чтобы потом было легче ориентироваться на практике.

Источник

Печенье на патоке с пряностями

Ингредиенты на 16 штук:

Основа

Рецепт приготовления:

Вливаем в миску растопленное масло, кладем патоку, сахар и специи. Хорошенько перемешиваем венчиком.

Добавляем просеянную с содой и солью муку и замешиваем тесто.

Формируем из теста 16 небольших шариков и кладем их на застеленный пергаментной бумагой противень.

Ставим противень в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем, пока края печений немного не потемнеют, около 12-15 минут.

Вынимаем, остужаем и наслаждаемся.

Приятного чаепития!

Похожие рецепты

101 рецепт печенья на любой вкус. Большая подборка

Имбирное печенье на патоке

Имбирное печенье

Имбирно-грушевый пирог-перевертыш

Пряный тыквенный кекс с рикоттой

Печенье «Имбирные медвежата»

Мраморный кекс с патокой и лимоном

Медовое печенье

Пряный кекс с черносливом

Имбирный пирог—перевертыш с яблоками

Медовая коврижка

Мягкие пряники в глазури

Дрожжевой тыквенный хлеб

Комментарии

уже хочу приготовить!как раз сегодня перерыла весь блог в поисках такого рецепта,а Вы меня вечером и порадовали)

Видела несколько видов патоки продажи… так и не смогла выбрать, какая мне нужна.Вижу, что здесь вы используете мальтозную. Она во всех рецептах хороша? И есть ли заметная разница между разными видами патоки? ОЧень интересно попробовать, никогда с ней не готовила. Спасибо!)

Прошу прощенья за ошибки, пишу с айфона, а отредактировать после отправки уже не получается.

В тех рецептах, что есть в блоге, я пока использовала именно темную мальтозную. Пока я работала только с ней, поэтому практической разницы объяснить, увы, не смогу 🙁

Подскажите, пожалуйста, а где продается патока. Ни разу не видела(((

Боюсь, что ссылки на сайты здесь публиковать нельзя, поэтому напишу так: вбейте в google “home bread shop патока”, первый же результат- ваш:) Я покупаю там многие ингредиенты для выпечки. Доставляют в Спб и Москву точно, в регионы…вроде бы тоже. Попробуйте.

я у нас ни разу не видела патоки. Буду заменять на мед.

Танечка, спасибо Вам за очередной рецепт вкусной выпечки, будем пробовать как только приедет, заказанная патока, специально заказала, чтобы испечь кекс по Вашему рецепту, а теперь и эти печеньки. А к Новому году не порадуете нас рецептом какого-нибуль вкусненького торта?

А как патока называется по-английски? У меня есть molasses. Словарь говорит, что это черная патока. Оно или не оно?

Танечка, подскажите, можно ли заменить сухой имбирь на свежий и какие тогда будут пропорции?

не дождала ответа и испекла со свежим имбирем! 🙂 получилось очень вкусненько, а аромат…… внусняшка! и очень хрустящие, кстати! Спасибо за Ваши замечательные рецепты!

По составу ингредиентов это печенье очень похоже на имбирное, котрое есть в блоге (кстати, очень вкусное и одно из моих любимых!) Имбирное получается всегда хрустящее – но не рассыпчатое, а как бы тверденькое (оно и понятно – его ж на елку вешать))). А это печенье какое по текстуре? и легко ли расплываются шарики?

Если нет перебора с мукой (а ее может уходить разное количество в зависимости от марки, производителя и влажности), то растекаются нормально, приплюскивать не нужно.
По текстуре печенье рассыпчатое.

Печеньки сами растекаются или их надо приплюснуть?

У меня шарики растеклись совсем чуть-чуть и стали похожи на небольшие прянички. Правда я делала не с патокой, а с медом, может быть причина в этом.

у меня тоже не растеклись, хотя я на патоке делала

Танечка, а какие еще рецепты вы посоветуете для подарочного набора сладостей к Рождеству? чтобы хранить подольше можно было?

Можно смело готовить конфеты и любое песочное печенье. Варианты есть в новогодней подборке: http://www.vkusnyblog.ru/smak/14928

Танюш, а белая патока сильно поменяет вкус? темную не нашла пока(((

Поменяет. Если нет темной, лучше на меде печь.

спасибо за ответ! тогда куплю темную))

Таня,они должны быть такие дубовые. Об них зубы сломать можно! Сразу из духовки-то вкусно,но потом….

У меня тоже так получилось. В смысле твердые, для любителей в чай помакать. Предполагаю что надо сахара чуть меньше, потому что он как бы закарамелизовался у меня в печеньках. Но на вкус все равно обалденные, булу экспериментировать.

Огромной спасибо за рецепт!
Я за неимением патоки поменяла на кленовый сироп, т.к. муж терпеть не может мёд. Получилось оооочень вкусно) Такое “зимнее” ароматное печенье…
Завтра попробую поэкспериментировать с рецептом )

Здравствуйте!Недавно приготовила эти печеньки – просто супер получились!
Эти печенья мне понравились больше,чем имбирные.
Мне интересно,могу ли из этого теста сделать разные фигурки,а потом покрыть глазурью?Получится ли?

Это печенье не будет держать форму так хорошо, как имбирное. Хотя попробовать, конечно, можно.

Чёрствые получились из-за того,что я их вилкой немного перед выпечкой примяла. Если шарики засовывать – такого не случится.Уже проверено. Очень вкусные пряники получаются.

Сделала в виде шариков, получились вкусные, но дубовые)) и не растеклись)

И у меня получились дубовые, хотя при вынимании из духовки они были такие мягенькие, что я даже думала, что они не готовы..но вкусные, очень “зимние”)) Может быть это из-за того, что сахар не растворился? Может, лучше его на сахарную пудру заменить?

Думаю, лучше немного сократить количество сахара – именно его избыток делает выпечку твердой.

Сама по себе, в сыром виде, патока мне не очень нравится. Но в выпечке она хороша.

Ммммм, приготовила только-только. вкусняшка, новогоднее настроенье сразу появилось. Хочу тоже в этом году сделать сладкие подарки для близких. И эти печенья туда включу, и имбирные пряники. Порадуйте нас еще чем-нибудь, Танечка, вкусненько-сладеньким к новому году 😉

Очень вкусно. Сегодня будем 3-й раз печь. И так просто! Вкус Рождества! Я – счастливый человек: все думала, куда пристроить “остатки” патоки, привезенной из Америки для одно единственного кексика. ДороХие Россияне, если вам предстоит поезда зарубеж, проверьте избранные кулинарные сайтики – не надо ли ТАМ чем запастись, Кто надо – понял!:))

Приготовила печенье на Старый Новый Год; прочитав все комментарии, сократила кол-во сахара на 20 гр., гвоздику добавила, но чуть меньше, чем в рецепте и добавила где-то чайную ложку жирной сметаны (боялась получить дубовое печенье,как у некоторых). Муки, соответственно, пришлось положить больше – это уже на глаз. И я получила замечательное печенье: хрустящее снаружи и мягковатое внутри в серединке. Когда попробовала теплым, показалось, что очень сладко. Но остывшее было вполне хорошо, хотя я бы рекомендовала его с несладким чаем и кофе ( я не люблю много сахара).
Быстро готовится и вкусно!Спас ибо, Татьяна.

Источник