пряники как в ссср рецепт с фото
Советские пряники с сухими духами внутри
Пряники, этот вид кондитерского изделия с длинной историей своего существования, в СССР никогда не был дефицитом. Правда, в продаже чаще всего встречались очень твердые, почти окаменевшие пряники, у которых глазурь отходила целыми пластами, но если удавалось попасть на завоз свежей продукции, то нареканий это лакомство никогда не вызывало.
Но, несмотря на то, что в продаже всегда имелся достаточно широкий ассортимент подобной продукции, сегодня мало кому удается вспомнить названия советских пряников — чаще всего припоминаются мятные да известные на весь мир сувенирные Тульские.
Виды советских пряников
Между тем производство пряников предусматривало использование муки высшего, первого и второго сорта, и уже отсюда происходило деление пряников по видам. Так, например, из муки высшего сорта делали только Ванильные, Лимонные и Мятные — эти три вида пряников изготавливали только круглой или овальной формы, без использования патоки, без соды, на одном лишь углекислом аммонии и с добавлением ароматизатора — мятного масла, лимонной/ванильной эссенции.
Ассортимент пряников из муки первого сорта был более широким: Московские, Городецкие, Осенние, С изюмом, Мятные (да-да, снова мятные), Мятные фигурные, «Банан», и различные глазированные: с начинкой, без нее и фигурные.
Пряники из муки второго сорта имели более скромный ассортимент — Днепропетровские и Южные. Пряники из всех трех перечисленных категорий относились к сырцовым. К ним же, кстати, правда, немного особняком ото всех, относились и прямоугольные Тульские и Вяземские пряники, внутри которых была фруктовая начинка или прослойка из варенья/джема. Правда, Тульские пряники делали с добавлением сливочного масла, а Вяземские — на маргарине и мёде.
Пряники с сухими духами
Производство пряников имело некоторые особенности: если тесто замешивали на воде или на остывшем сахарном сиропе, то такие пряники назывались сырцовыми (все вышеперечисленные); если же замес теста производили на горячем сахарном или медовом сиропе — получались заварные пряники. Основные ингредиенты для производства этого вида кондитерских изделий — пшеничная или соевая мука, сахар, мёд, патока, разрыхлители (сода или углекислый аммоний), эссенции.
Распространенной практикой было и использование пряностей: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех, гвоздика, анис, кориандр. Но интереснее всего было применение смеси, которая в кондитерском производстве того времени называлась «сухие духи«. Чтобы приготовить такой состав, брали:
Этот ароматный состав и использовался для приготовления некоторых сортов пряников. Существовали и такие виды изделий, в которые требовалось добавление масла, яиц, цукатов, изюма, различных начинок.
Как делали советские пряники
Очень долгое время — вплоть до начала 60-х, на производстве практиковался замес теста для пряников как в специальных машинах, так и ручным способом. В пряничном тесте никогда не использовались дрожжи, только упомянутые выше разрыхлители. Готовое тесто пропускали через специальные машины, которые превращали его в длинную ленту, и уже из этой ленты штамповали пряники нужной формы, причем, формовка тоже могла осуществляться как автоматизированно, так и вручную.
Чаще всего ручная формовка использовалась для фигурных пряников, которые делали в виде лошадок, птичек, рыбок и пр. Особым способом также формовали и Тульские/Вяземские пряники, которые в отличие от круглых и овальных изделий всегда имели форму прямоугольника.
Затем пряничные полуфабрикаты выпекали либо в подовой печи, либо на металлических противнях с движущимися по печи цепями. Некоторые виды пряников в готовом виде подвергали глазированию, для чего их поливали насыщенным сахарным сиропом и слегка подсушивали. Застывая, сироп давал красивую сахарную корочку — ту самую, которая так легко осыпалась со старых, залежавшихся пряников. Кстати говоря, глазурь делали не только для красоты и вкуса, но и для защиты пряника от преждевременного засыхания.
Особенности сырцовых пряников
Все те названия пряников из муки высшего, первого и второго сорта, что были перечислены выше, отличались друг от друга и составом, и иногда даже формой. Например, «Банан» совсем не содержал одноименной эссенции, такое название этот вид пряников получил за свою форму; Московские пряники делали с добавлением меда и яичного меланжа, подкрашивали их жженкой и ароматизировали исключительно сухими духами.
Осенние пряники делали не из пшеничной, а из соевой муки, а также добавляли в них не масло или даже маргарин, а простой гидрожир. Правда, ароматизировали их тоже сухими духами, которые, в общем-то и «вывозили» весь вкус этого изделия.
Советские заварные пряники
Те пряники, тесто для которых замешивалось на горячем сиропе, относились к заварным: это были Медовые, Сахарные, Русские, Крымские, Восточные пряник, Батоны детские и Батоны московские. Забавное название «батоны» подразумевало и довольно своеобразный состав: например, «Батоны детские» — это прямоугольной формы пряники, поверхность которых смазана яйцом, а в тесто добавлены обрезки от пирожных, тортов и других пряников; а «Московские батоны» ароматизировали сухими духами и добавляли в тесто яичный меланж и мёд.
Восточный пряник тоже был довольно своеобразным изделием: его делали либо круглым, либо овальным, и в составе у него было 50% медового заварного теста и 50% паточного заварного. Как и «батоны», он ароматизировался сухими духами и имел добавки в виде меланжа, а на поверхности — сахарную глазурь. Кстати, было еще одно очень интересное явление в советской кондитерской промышленности — пряничные торты. Подробнее об этом можно почитать на нашем Дзен-канале.
Отходы кондитерского производства в виде крошек и обрезков также, как и в «Батоны детские», добавляли еще в Крымские заварные пряники. Также Крымские подкрашивали жженым сахаром, а внутри этих пряников всегда имелась фруктовая начинка. Но, как бы ни делали заварные пряники, они всегда лучше сохранялись, чем сырцовые, и дольше не черствели, правда, при хранении во влажном помещении могли заплесневеть, но хранить такое деликатное изделие как пряники в сыром помещении — вообще идея не самая лучшая, поэтому плесень на пряниках встречалась крайне редко…
На тот случай, если захочется поэкспериментировать с приготовлением пряников в домашних условиях, руководствуясь советской рецептурой, то вот несколько вариантов (коврижка — это тоже вид пряников, так что смело можно их печь):
И раз уж зашла речь о сладостях, то будет нелишним упомянуть и о том, что в советские времена гематоген рекомендовали не просто есть в том виде, как мы привыкли, откусывая или отламывая ломтики от плитки, но и готовя из него разные блюда. Более подробно об этом рассказывается ЗДЕСЬ.
Пряники. Часть 11. Рецептуры СССР
Сейчас же прям какое-то нашествие «немецких рождественских пряников» на русскую землю! И плохо то, что чужие традиции переносятся к нам бездумно, без их серьезного изучения, и почти всегда это делается с помощью «испорченного интернет-телефона». Мы о своих-то пряничных традициях многого не знаем, а уж с чужими нужно тем более обращаться аккуратно.
Пряники я любила с детства (но больше них любила выковыривать шройзель из булок). Честно говоря, выпечка с «сухими духами» для меня сейчас всё-таки ассоциируется с холодным временем года. Такая выпечка хорошо согревает организм, и жарким летом, в общем-то, её не хочется. Но раз уж есть такой летний праздник у хороших людей, то почему бы его не отметить вместе с ними и другим хорошим людям, которые тоже любят пряники 🙂
Так что если кто-то где-то найдёт концы Международного дня пряника, который по утверждению некоторых россиян почему-то отмечается 21 апреля (да и не отмечается вовсе, а просто упоминается, и почему-то только в России, и всего-то тремя-пятью людьми), буду очень благодарна!
Я покажу сейчас страницы из отсканированного мною официального сборника рецептур советского времени: «Рецептуры на пряники». М., 1986.
Это редкий сборник, им мало кто интересуется, но знайте, что он тоже существовал наряду со сборниками, в которых печатались рецептуры советских тортов, пирожных, печенья, вафель, конфет, зефира, мармелада и шоколада.
Найдите на этой странице строчку, в которой написано, что именно в пряниках должно соответствовать ГОСТам:
Посмотрим, какие наименования пряников и коврижек считались официальными и могли готовиться в любом уголке СССР. Кроме того, как я уже не один раз повторяла, любое предприятие могло разработать другие рецептуры и, по согласованию с соответствующими инстанциями, выпекать свои пряники, с другими названиями. Это касалось любых кондитерских и булочных изделий.
И несколько вопросов к моим читателям: напишите, пожалуйста, в комментариях, какие именно пряники и коврижки из этого списка вам встречались, где и когда? Помните ли вы точно такие же названия или какие-то другие? А какие сейчас пряники печёте или покупаете? Можно потом тоже будет сделать сводный пост, как мы делаем по всем опросам, если найдётся хотя бы один человек, которому есть что вспомнить на эту тему. Заранее благодарю!
Рецепт настоящих пряников родом из детства, вкус которых мы помним по сей день
Такую выпечку готовили наши мамы и бабушки, а мы, довольные, лопали их с молоком, а потом отправлялись на улицу, играть в «казаки-разбойники» и прыгать на скакалках.
Все помним то золотое время? Тогда в магазинах не продавались печенья, пряники и ватрушки в таком разнообразии, как это делается в нынешнее время. Мамы и бабушки находили где-то рецепты выпечек и старались обрадовать нас. В моем детстве самым любимым кулинарным творением мамы были пряники на сметане. Я до сих пор помню этот вкус и аромат.
Сейчас, спустя десятки лет, я пеку их сама. Мои дети точно так же радуются им, как когда-то делали это мы. Предлагаю и вам окунуться в то время, и испечь такие пряники. Быстро, вкусно и не вредно.
Для приготовления пряников на сметане нам понадобятся следующие ингредиенты:
Способ приготовления:
в сметану добавляем соду, ждем пока пройдет реакция, добавляем желток и тщательно перемешиваем. В массу высыпаем сахар и ванилин, перемешиваем, и в получившуюся вязку массу постепенно высыпаем просеянную муку, замешиваем пластичное тесто.
Даем отдохнуть в течение 10 минут, далее раскатываем пласт толщиной около двух см.
С помощью стакана вырезаем кружочки, выкладываем в противень, застеленную пергаментной бумагой. Пряники отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут.
Для приготовления глазури в яичные белки добавляем сахарную пудру, хорошенько взбиваем и смазываем готовые пряники. Выкладываем на решетку или пергамент на 20 минут. Пряники готовы.
Рецепт пряников по ГОСТу
Рецепт пряников по ГОСТу
Вкус пряников по ГОСТу помнят многие, ведь они родом из детства. Их готовили только из качественных продуктов, очень точно придерживались пропорций и самой рецептуры, ведь именно за этим тщательно следил Государственный общесоюзный стандарт. На первый взгляд и на ощупь прянички могли показаться жёсткими, но на самом деле они были тающими во рту, в меру сладкими и очень ароматными. Вот именно такие пряники по ГОСТу я и предлагаю приготовить. Они прекрасно сочетаются с молоком, какао или чаем. Приготовив один раз такие пряники, вы непременно будете возвращаться к этому рецепту. Это очень вкусно! Попробуйте обязательно!
Ингредиенты
Этапы приготовления
Подготовить необходимые ингредиенты.
В толстостенную кастрюлю или казан всыпать 20 грамм сахара и, не мешая, растворить его на среднем огне. Сахар должен полностью раствориться и потемнеть.
Снять кастрюлю с огня и влить 100 мл кипящей воды.
Соединить все необходимые специи.
Всыпать в кастрюлю оставшиеся 250 грамм сахара и специи, вернуть на небольшой огонь. Помешивать до полного растворения сахара. Масса не должна кипеть.
Снять кастрюлю с огня и всыпать 180 грамм муки. Тщательно все перемешать. Мука должна полностью разойтись и не оставить комочков.
Растаявшее остывшее сливочное масло соединить с одним яйцом и взбить в однородную массу. Можно это сделать вручную или воспользоваться миксером.
Яично-масляную массу влить в кастрюлю со смесью сахара и муки.
И сразу же всыпать разрыхлитель, соду, лимонную кислоту и частями начать вводить оставшиеся 300 грамм муки.
После каждого добавления муки, тщательно перемешивать. Тесто тогда будет особенно нежным и покладистым.
Замесить упругое тесто. Оно не будет приставать к рукам и станет покладистым.
От общего куска теста отобрать кусочек теста весом 45 грамм и скатать из него шарик между двумя ладошками. Аналогично сформировать шарики из оставшегося теста. Форму для запекания застелить пекарской бумагой и на нее выложить скатанные шарики из теста (на небольшом расстоянии друг от друга).
Выпекать в разогретой духовке 15 минут при температуре 220 градусов.
Белковой глазурью смазать каждый пряник. Перед смазыванием пряники должны полностью остыть. Оставить их на 30 минут, чтобы глазурь успела высохнуть.
Пряники по ГОСТу получаются очень нежными, ароматными и вкусными.
Обязательно попробуйте! Я вас уверяю, что равнодушными вы не останетесь.
Советские пряники
Пряники всегда относились к особому виду лакомств, почитаемых детьми и взрослыми. Традиция пряничной выпечки, зародившаяся несколько столетий назад, во времена СССР приобрела массовый характер: лакомство изготавливалось по ГОСТу на кондитерских фабриках в больших объемах.
В качестве сырья для производства пряников использовались:
Отдельные рецептуры включали в состав выпечки пряности, сухие духи, яйца. Добавлялось также масло, цукаты, присутствовали и рецепты выпечки с начинкой. В соответствии с видовой принадлежностью лакомства делились на мелкие изделия, батоны (удлиненная форма, вес порядка 50 г), целые либо нарезанные коврижки. Согласно действующему в те времена стандарту РТУ РСФСР 88–57, изделиям присваивался высший либо первый сорт.
Рецепт советских пряников
Формованную продукцию выкладывали на листы из металла и отправляли в печь при температуре 190-240 градусов. Отдельные виды изделий после выпечки подвергались глазировке – обработке сахарным сиропом с последующей подсушкой, что позволяло получить блестящую корочку на поверхности.
Домашние рецепты советских пряников позволяют получить выпечку, по вкусу похожую на выпускаемую пищевой промышленностью во времена СССР.
Для приготовления понадобятся следующие продукты:
На первом этапе готовится жженка. Для этого 20 г сахара распределяют по дну кастрюли и нагревают до темно-коричневого цвета. После окончания бурления к сахару добавляют кипяток, размешивают до получения жидкости однородного типа. В полученную смесь добавляют остальной сахар с пряностями, варят на небольшом огне, пока сахар не растворится, не доводя сироп до кипения.
Смесь снимают с огня, добавляют 180 г муки. Состав остужают до 40 С. Муку с разрыхлителем, содой и лимонной кислотой смешивают в отдельной посуде, вбивают яйцо и добавляют масло. После размешивания к тесту добавляют сахарную смесь. Замешенное тесто должно получиться крутым.
На присыпанном мукой столе из теста формуют шарики, выкладывают на противень с пергаментом. Выпечку отправляют в духовку на 15 минут при 220 С.
Глазурь готовится из белка, взбитого до пенообразного состояния с добавлением нескольких капель сока лимона. Не прекращая взбивать, вводят сахарную пудру. Теплую воду добавляют в конце приготовления, смесь перемешивают ложкой. Пряники глазируют после остывания.
Попробовать традиционную выпечку предлагает компания «Богородский пряник». В каталоге наших изделий вы найдете сувенирные, печатные и расписные пряники с начинкой из натуральных ингредиентов. Доставка заказанной продукции производится во все российские регионы.