пряники для нищих рецепт
Пряничное прошлое не вернуть
Попытки представить их нашим национальным, региональным блюдом в основном носят рецептурный характер. Но, увы, «возрождают» эти пряники, часто не понимая, что за ними на самом деле стоит. Это все хорошие начинания, люди пытаются найти в старых книжках рецепты, «перепрочесть» их, и многим это удается. Но роль пряника в быту сейчас совсем не та, что была до революции.
Раньше ведь пряник был не просто сладостью к чаю. Он служили лакомством для детей, для подарков влюбленным с различными надписями и рисунками. Они были украшением столов и угощением во все праздничные дни. Пряники употреблялись для подаяния нищим и приносились для панихиды по умершим в церковь. Их дарили при брачных пиршествах. Для выражения чувств уважения к старшим подносили в прощеное воскресенье, последний день масленицы.
Естественно пряники не возникли в русской кухне по мановению руки. Это был достаточно долгий процесс, который начинался, наверное, еще на заре нашей письменности, а может и раньше. Что было предшественником того пряника, который мы себе представляем? Вероятно, ржаной хлеб на жидком меде, он же медовый хлеб. Из такого медово-ржаного теста выпекались, видимо, какие-то лепешки – форму первых пряников сегодня восстановить, вряд ли, возможно. Это самая ранняя ступень пряничного искусства. Да, собственно, они еще и пряниками не назывались.
К XIII-XV векам в нашей кухне появилась коврижка. По сути это тот же медовый хлеб, который сопровождается неким рисунком на поверхности, что несло праздничный или церемониальный оттенок. Коврижки дошли до относительно близких времен, скажем в конце XVII века по случаю рождения царевича Петра Алексеевича, будущего Петра I, в числе 120 блюд, которые подавали на царский стол, упоминается коврижка сахарная большая с гербом государства Московского. Скорее всего, там могли быть те пряничные специи, которые характерны для сегодняшних пряников. Но доступны они были лишь избранным: гвоздика, мускатный орех, перец, имбирь и анис были слишком дороги, для того, чтобы стать массовым удовольствием.
К XVIII веку ситуация изменилась. И все эти, так называемые, «пряничные духи», становятся вполне доступны не только обеспеченной публике, но и обычным жителям – мещанам, служащим, не совсем уж бедному крестьянству. Собственно, XVIII век – это начало расцвета пряничного искусства в России. Пряники пекли в разных городах, они заметно отличались друг от друга, были узнаваемы. По сути, это было заметное социальное явление, стоящее на стыке моды, кухни и обряда. Удивительно, что при всей распространенности пряников, рецепты XVIII века до наших дней почти не дожили. Видимо, это была настолько очевидная для многих хозяек вещь – взять и напечь пряников. Как говорится, «любая баба знала, как это делать».
В отличие, кстати, от сегодняшнего дня. К сожалению, те пряники, которые сейчас многие пытаются восстанавливать, в большинстве своем невкусные. Почему – в целом понятно. Во-первых, вкусный пряник – это дорого. Во-вторых, делать его из кислого теста, которое проходит ферментацию – это длительный процесс. В общем для массового сбыта все это не очень подходит. Увы, нынешние пряники в основном отличаются между собой только формой – где-то купола, где-то звезды, где-то Гагарин, где-то еще что-то. Но чаще всего это одинаково невкусно. Достойные с кулинарной точки зрения пряники сегодня можно посчитать по пальцам одной руки.
Виды пряников
Пряники принято делить на три большие группы.
Вторая категория — это резные или вырубные пряники. Пряничное тесто раскатывалось на столе, а затем либо ножом, либо специальным трафаретом из дерева или металла вырезалась фигурка, которую сверху покрывали глазурью из меда, уваренного до очень густого состояния.
Ростовский пряник
Тульский пряник
Тульские — со сладкой малиновой или кисловатой сливовой начинкой. Символ пряничного искусства, самый раскрученный и популярный печатный пряник. Известен с XVII века. Традиционно его делали прямоугольной формы. Начинка из сгущенки появилась уже в советские времена, раньше же была только из повидла. В принципе тульские пряники ничем особо не отличались, это были обычные региональные пряники, каких много в городах и весях, ну разве что они были поближе к Москве. Трудно сказать, в силу каких причин в советские времена они были выбраны в качестве «образца» нашего пряничного наследия. Но в любом случае тогда это была полезная инициатива, поскольку возрождала интерес к нашему кулинарному наследию.
Покровский пряник
Покровские пряники делали без яиц. И обилие пряностей – гвоздика, корица, кардамон. Уездный город Покров вообще стал одним из исторических мест, вписавших свою судьбу в кулинарную летопись России. Он возник как монастырское село еще в 1506 году. И по сей день в этом прославленном городе не забыты давние, ушедшие в глубину русские традиции, и так же, как встарь, славится он своими Покровскими пряниками. У этого пряника своя 200-летняя история, начавшаяся с выпечки этого лакомства в имении дворян Баскаковых. После революции рецепт был, казалось, безвозвратно утерян и восстановлен только в конце прошлого века.
Владимирский пряник
Во Владимирской губернии пряники готовились двух сортов – кислые и пресные. Те и другие пеклись на патоке с медом. Первые подороже на заквашенном тесте толще пресных и имели вид коврижек темно-коричневого цвета. Вторые – тонкие желтого цвета. Выбор зависел от покупателя: богатые покупали кислые пряники с большей насыпкой по рельефу рисунка изюмом. Те, кто победнее, довольствовались пресными пряниками. Самые зажиточные покупатели заказывали пряники без патоки под названием «одномедные», т.е. на одном меду, что составляло «величайшую роскошь».
Вяземский пряник
Городецкий пряник
В конце ХIХ века в Городце Нижегородской губернии было до 20 пряничных заведений, в которых работали потомственные мастера, преимущественно старообрядцы. Создавали они пряники, в отличие от вяземских, внушительного веса и размера. На пряничных формах вырезались рыбы и птицы, гербы с двуглавыми орлами, пароходы и поезда с дымящими трубами, разные фирменные надписи и пожелания.
Известно было до 30 сортов городецких пряников, в том числе с различными наполнителями: сиропные, фруктовые, миндальные, лимонные. Эта сладость пережила и революцию, и войны, и до сих пор выпускается ведущими предприятиями города.
Козули
Тетерки
Естественно, были и другие региональные разновидности пряников. По сути дела, почти каждая российская губерния имела собственный вариант этого угощения. К сожалению, это пряничное искусство было большинстве своем утрачено в советские времена.