пряная смесь для выпечки
ПРЯНИЧНЫЕ СМЕСИ. Начало. Часть1.
В течение довольно длительного времени меня не оставляла мысль сделать подробный анализ разнообразных смесей для Рождественской выпечки и пряников и, если получится, попытаться выявить какие-то закономерности и особенности. С помощью Сашиной методики, представляю попытку обзора.
Каких же конкретно и поименно?
Я попыталась разобраться, собрав материалы по десяти различным традиционным смесям из нескольких стран: Великобритании, Франции, Германии, Чехии, Польши, России, Финляндии и Швеции. Всего исследовано более 300 прописей, как промышленного производства, так и различных домашних рецептов: Gingerbread Spices, Mixed spice, Pain d’épices, Lebkuchengewürz, Spekulatiusgewürz, Perníkové koření, Przyprawa do piernika, Pepparkakorkrydda, Piparkakutmauste и Пряничная смесь.
Общие результаты представляет таблица, из которой уже можно сделать кое-какие выводы.
Двигаясь слева направо по Европе таблице мы наблюдаем нарастание числа компонентов, как максимальное, так и средневзвешенное. Максимум в 9 компонентов смеси отмечается в немецкой смеси Lebkuchengewürz и это совсем не случайно. Другое название пряной приправы для немецких пряников Neunerlei или «9 пряностей», которая со средних веков символизирует мировую гармонию и прославление Бога, соединяя в себе тройное триединство: Святой троицы, трех стихий: земли, воздуха и воды в трех мировых сферах: рая, земли и ада. Подробнее этой смеси будет посвящен специальный обзор.
Затем количество компонентов снова снижается до минимума в североевропейских странах, куда относится и наша «пряничная смесь». «Изюминка» нашей в том, что у нас единственная страна, из рассмотренных в обзоре, в которой такого понятия «пряничная смесь» нет вообще. Пряники есть, а смеси пряностей для них в традиционном понимании – нет. Промышленные смеси отсутствуют, домашние рецепты в отношении пряностей – слезы да и только, да и сами готовые пряники зачастую какие угодно, только не пряные. Поэтому и коэффициент устойчивости у нее самый низкий, да и название для нее очень условное. Подробный разбор «того, чего нет» также не за горами. 🙂
Две смеси, английская и финская имеют высокий коэффициент устойчивости и коэффициент компонентного постоянства по сравнению с остальными и содержат малое число «позволительных» компонентов вообще, что говорит о высокой консервативности смесей.
Перейдем теперь к рассмотрению «гармонии».
Что конкретно включают в себя смеси, и в каких взаимоотношениях находятся в них компоненты.
Компонентный состав в целом включает в себя более трех десятков различных пряностей, от традиционных, до вполне «экзотических», которые представляют все основные группы пряностей: классические пряности, пряные плоды и семена, пряные фрукты, а также красящие и вкусовые компоненты. На основе среднедолевых значений картина ароматов «сферической» пряничной смеси представляется следующей.
Большую группу переходных пряных свежих оттенков представляют кардамон и мои любимые зонтичные, среди которых лидирует кориандр, опираясь на различные оттенки фенхеля, тмина и даже кумина. В качестве «экзотики» в эту же группу попадает лавровый лист (Польша).
Из-за своеобразного аромата анис вместе с бадьяном я выделила в отдельную свежую группу оттенков и также свела в одну строку, тем более, что в 80% смесей имеется в виду именно бадьян.
И, наконец, истинная свежесть представлена в смеси всевозможной цедрой – лимонной, апельсиновой, померанцевой и мандариновой, каждая из которых вносит свой неповторимый оттенок в цитрусовый компонент аромата.
Кроме того, в промышленных смесях встречаются красители в лице порошка кофе, какао и коричневого сахара и разрыхлители (немецкий специалитет для пряничного теста – аммоний и поташ).
Как видим, обширный и разнообразный состав и обуславливает глубокий и богатый оттенками аромат смеси.
Что же касается самых общих колебаний среднедолевых значений – их можно проследить вот по этой диаграмме.
По горизонтали пряности расположены по увеличению частоты встречаемости, каждый цвет ячеек означает конкретную смесь, числа указывают среднедолевые значения для конкретной смеси в %.
Например, для приготовления 100г английской Mixed spice (темно-красный) нужно взять примерно:
Кориандр – 15г
Кардамон – 8г
Имбирь – 10г
Душистый перец – 14г
Гвоздика – 11г
Мускатный орех – 16г
Корица – 22г
Если рассмотреть столбцы по вертикали, то увидим, например, что среднедолевые значения для корицы, находятся в интервале от 21 до 46%, то есть пряность составляет более менее равномерную долю во всех смесях, а для кардамона – напротив, доли очень разные – от 1% в чешской смеси до 15% в финских.
Или что мускатный орех представлен во всех десяти смесях, а анис – только в 7 из них.
И тут Шехерезада окончила дозволенные речи. 🙂
Специи для хлеба: лучшие пряности, советы и рекомендации от профессиональных шеф-поваров
Вкус:
Сладковатый, пряный.
Запах:
Выраженный, приятный.
Что используют:
Смесь пряных трав.
Срок хранения:
До 1 года.
Описание
Специи в хлебобулочные изделия было принято добавлять с давних времен для придания уникального вкуса и аппетитного аромата, стимуляции работы органов пищеварения. Однако многие рецепты не дошли до наших дней или просто не используются. Любители всевозможных приправ задаются вопросом, какой хлеб посыпан пряностями. Одной из самых популярных разновидностей является бородинский.
В обычных продуктовых магазинах очень сложно найти хлебопекарные приправы. Есть пряности практически для всего: мяса, рыбы, сладкой выпечки и т.д., но только не для данного продукта. Однако готовые смеси все-таки существуют, но реализуются они не на каждой торговой точке.
Специи для выпечки хлеба можно приобрести в специализированных магазинах пряностей или формата «все для домашней выпечки». Однако следует учитывать, что для увеличения срока годности в приправы добавляют химические консерванты. Если Вы хотите использовать для выпечки полностью натуральную смесь, лучше приготовить ее самостоятельно, добавив необходимые компоненты по отдельности.
Как используется в кулинарии пряный хлеб
Как говорится «хлеб — всему голова». Его можно употреблять абсолютно с любым блюдом. Его даже едят отдельно, потому что хлеб с пряностями обладает превосходным вкусом, к тому же очень сытный».
Специи и пряности для выпечки — сухие духи для печенья и пряников
Пряности для выпечки играют огромную роль. Печенье, пряники и даже торты не обходятся без их добавления. Мы привыкли класть в тесто цедру, корицу, мускат, кардамон, но это далеко не все. Палитра сухих духов для выпечки более разнообразна!
Пряности для выпечки — какие специи добавляют в тесто?
Из этой статьи вы узнаете :
Как правило, пряности добавляют в печенье и пряники. А чем отличаются эти изделия? Вы знаете?
Что такое пряник?
Пряник — это кондитерское творение в виде толстой медово-мучной лепёшки, на сахарном песке или патоке с включением в состав особых пряностей.
Эти ароматные специи придают выпчеки уникальные вкусовые качества. Именно поэтому ее и начали называть пряником.
Пряник — это старинное русское название, оно вкуснейшее и представляет собой лакомое кондитерское произведение искусства, которое может быть сырцовым, то есть это когда тесто делается на холодном сиропе из сахара и заварным, когда оно замешивается на горячем сиропе или мёде.
При этом заварную смесь надо длительное время держать на холоде, от этого прянички получатся только вкуснее.
Существует множество видов кондитерки, имбирные пряники, а также:
Еще одна разновидность пряничных изделий — коврижки.
Что такое печенье?
Печенье — маленького размера кондитерское изделие, которое выпекается из теста.
В состав теста могут добавляться зёрнышки и различные специи.
Печенье может иметь самую разную форму:
Начинка у кондитерского изделия также может быть самой разной, с цукатами, шоколадной, молочной, кремовой.
Обычно начинка помещается внутри вкусного изделия из теста.
Ну, а теперь поговорим о том, как и какие лучше всего добавлять пряности в выпечку.
Сухие духи для выпечки
Сухие духи — это название смеси пряных специй, которые используются при выпечке, чаще всего пряничных изделий.
Смесь сухие духи включает в себя следующие специи:
Также к смеси специй можно добавить горький миндальный орех, цедру апельсина.
Когда добавляют пряности в тесто?
Ароматические добавки всыпают в тесто еще на стадии замеса. Так они хорошенько пропитают пряничное тесто. Обычно в кило пряничного теста всыпают 2 чайные ложечки, обязательно растёртой в порошок продукции. Дополнительно в состав, когда он еще жидкий можно включать орехи.
Пряничные составы специй
Какого-то определенного состава для пряничной смеси нет.
Рецептуры могут быть самыми необычными, есть предпочтения по регионам.
Так немецкие кондитеры используют для выпечки следующие пряности:
Часто в ароматный состав добавляется шафран, анис, перец, цедра, лаванда и сахарная пудра. Можно использовать для уникального вкуса розовую воду или сок апельсина.
Традиционная пряничная приправа шотландцев включает в состав 9 специй:
Европейские кулинары-кондитеры предлагают следующие варианты аромадобавок для пряников или печенья.
Смесь делается сразу в большом количестве и хранится в банке с притертой крышкой.
Любые специи добавляются в жидкое тесто. Пропорции — 2 чайные ложечки специй на кило жидкого продукта.
Правила использования и условия хранения
Для того чтобы ароматные добавки надолго сохранили свой аромат и вкус, нужно соблюдать условия их хранения.
Испортиться продукт может из-за высокой влажности, ультрафиолета и контактирования с воздухом, поэтому стоит хранить его в чистых контейнерах и в сухом, тёмном месте.
Запрещается хранить продукт над духовкой или на подоконнике.
Разные виды добавок хранятся не одинаковое количество времени.
Так, при соблюдении условий хранения продукция не испортится до 2-х лет, смолотая останется пригодной около 3-х лет, несмолотая превосходно сохранится и 4 года.
Испорченный продукт хорошего вкуса не добавит 100%, поэтому перед добавлением в тесто аромадобавки надо понюхать, а лучше всего попробовать на язык.
Если правильно использовать и гармонично сочетать специи, то вполне реально стать настоящим талантливым кулинаром.
Произведения кулинарного искусства приобретут нужные вкусовые качества и аромат, поэтому отказываться от них не рационально и неправильно.
Опытные кондитеры рекомендуют обязательно применять ароматные добавки, экспериментировать и тогда со временем получится стать мастерам.
Используйте пряности для выпечки правильно и приятного аппетита.