прозрачный с выраженным запахом свежего доброкачественного мяса
Прозрачный с выраженным запахом свежего доброкачественного мяса
Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
Meat. Methods of sampling and organoleptic methods of freshnes test
____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ 7269-2015 с ГОСТ 7269-79 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________
Дата введения 1980-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.02.79 N 721
3. ВЗАМЕН ГОСТ 7269-54 в части пп.1-15
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июле 1984 г., октябре 1989 г. (ИУС 11-84, 1-90)
Настоящий стандарт распространяется на говяжье, баранье, свиное мясо и мясо других видов убойных животных, на мякотные субпродукты (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) и устанавливает методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести в случае возникновения сомнения.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1. ОТБОР ОБРАЗЦОВ
1.1. Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:
у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;
в области бедра из толстых частей мышц.
1.2. Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.
1.3. Образцы от замороженных блоков мяса и субпродуктов отбирают целым куском массой не менее 200 г.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.4. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341, целлюлозную пленку по ГОСТ 7730 или пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
На пергаменте или подпергаментном ярлыке, вложенном под пленку, простым карандашом обозначают наименование ткани или органа и номер туши, присвоенный при приемке.
Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик.
Отобранные и подготовленные образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением:
даты и места отбора образцов;
номера туши, присвоенного при приемке;
причины и цели испытания;
1.5. При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места отбора образцов, каждый образец упаковывают отдельно в пергамент, затем в оберточную бумагу по ГОСТ 8273.
Надписи на каждом образце и на сопроводительном документе наносят в соответствии с п.1.4.
Ящик с образцами опечатывают и пломбируют.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЯ
2.1. Органолептические методы предусматривают определение:
внешнего вида и цвета;
прозрачности и аромата бульона.
Каждый отобранный образец анализируют отдельно.
2.2. Аппаратура, материалы и реактивы
Весы лабораторные по ГОСТ 24104.
Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469.
Баня водяная электрическая.
Цилиндры мерные вместимостью 25 см по ГОСТ 1770.
Колбы конические типа Кп-100 по ГОСТ 25336.
Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
2.3. Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром.
Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.
2.4. Определение консистенции
На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.
2.5. Определение запаха
Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.
2.6. Определение состояния жира
Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию жира.
2.7. Определение состояния сухожилий
Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.
2.8. Определение прозрачности и аромата бульона
2.8.1. Подготовка к испытаниям
Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно перемешивают.
2.8.2. Проведение испытаний
Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.
2.9. По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с характерными признаками, предусмотренными в таблице.
Характерный признак мяса или субпродуктов
Внешний вид и цвет поверхности туши
Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая
Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса:
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен
На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса
Слегка кисловатый или с оттенком затхлости
Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания
Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания
Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени.
Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет
Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью
Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона
Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону
Мутный, с большим количеством хлопьев с резким, неприятным запахом
Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам по ГОСТ 23392.
При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического анализа проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах.
Результаты анализа являются окончательными.
Как выбрать и купить доброкачественное мясо
По технологии получения существует несколько видов мясной продукции в мясных тушах. Это мясо парное, охлажденное и замороженное.
Какой же алгоритм действий должен быть у граждан при покупке мяса?
1. Покупать мясо желательно у знакомого мясника, т.к. он заинтересован в сохранении своих клиентов продажей доброкачественной продукции.
2. Просим продавца показать мясо со всех сторон, при этом обращая внимание на внешний вид мяса – оно должно быть покрыто подсохшей корочкой, бледно-розового или бледно –красного цвета. Ощупываем мясо рукой — поверхность руки должна остаться сухой, при разрезе мясо не прилипает к пальцам, мясной сок — прозрачный.
4. Костный мозг — желтого цвета, блестящий, полностью заполняет трубчатую кость. Поверхность суставов белая, блестящая. Сухожилия на мясе эластичные и плотные.
5. Пальцами надавливаем на поверхность мяса; образовавшаяся ямка должна быстро выпрямиться.
6. Берем кусочек мяса на вилочку и нюхаем его — должен быть запах приятного свежего мяса. Если у Вас возникли подозрение на наличие в мясе лекарственных веществ, то необходимо поджечь данный кусочек мяса зажигалкой и запах лекарства проявиться.
Самый достоверный способ убедиться в том, что вы купили доброкачественное мясо — это у себя дома провести «пробу варки», т.е кусочек купленного мяса Вы варите в воде. Из доброкачественного мяса бульон получается – прозрачный, ароматный, с крупными блесками жира на поверхности бульона.
При наличие хотя бы одного из вышеперечисленных признаков мясо покупать не стоит, т.к.оно может стать причиной пищевого отравления.
Продавцы, чтобы продать менее качественное мясо по цене качественного идут на различные ухищрения:
Раньше на рынках мы покупали сало толстое, красивое т.к. владельцы ЛПХ и фермеры кормили своих свиней разнообразными кормами. Свинья в результате такого кормления постепенно к годовалому возрасту обрастала салом, в ней было мало мяса. Сейчас появились специальные добавки, которые позволяют уменьшить количество сала и увеличить количество мяса, для фермера это выгодно, т.к. сало всегда стоило дешевле. Свиньям вкалывают антибиотики, гормоны и стероиды, которые помогают свинье набрать быстрей мышечную массу, что выгодно фермеру. Если у продавца свинины такое мясо – это мясо, выращенное по ускоренной технологии. Сало должно быть толщиной от 5 до 10 см, тогда мы можем быть уверены, что эта свинина выращена в домашних условиях на натуральных кормах, т.е сало может быть подсказкой — как правильно выбрать качественное мясо.
Часто продавцы некачественное мясо с туши обрезают, прокручивают обрезь через мясорубку и получают при помощи различных добавок вполне приличный на внешний вид фарш. Если мы хотим купить доброкачественный фарш, мы должны продавцу показать кусочек хорошего мяса и хорошего сала и попросить прямо на месте, при нас, прокрутить его. Фарш на витрине может быть некачественным и долго хранящимся. Если продавец отказывается выполнить нашу просьбу, значит, он что-то от нас скрывает.
Дефростированное (подвергнутое размораживанию) мясо.
Это значит, что кусочек мяса где-то в Бразилии был заморожен, упакован и приехал к нам в Россию. Потом это мясо размораживают, с него стекает вся влага и продавцы выкладывают его нам на витрину как охлажденное мясо. Определить такое мясо можно по срезу. Если срез рыхлый, значит мясо уже было разморожено и влага, которая была в мясе, разорвала мышцы изнутри и поэтому мясо стало рыхлое, при приготовлении оно будет сухим, жестким и менее качественным.
Прозрачный с выраженным запахом свежего доброкачественного мяса
Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
Meat. Methods of sampling and organoleptic methods of freshness test
____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ 7269-2015 с ГОСТ 7269-79 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________
Дата введения 2017-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 марта 2016 г. N 140-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7269-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.
6 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 7-2019 г.)
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо и субпродукты продуктивных и промысловых животных и устанавливает методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 12.1.004 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.019 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 12.4.009 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ 1341 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1760 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 1770 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 4025 Мясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 6709 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 7730 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 9959 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10354 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 12026 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 14919 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 20469 Электромясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 21240 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 28498 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29128 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества
ГОСТ OIML R 76-1 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины в соответствии с [1], ГОСТ 29128, а также следующий термин с соответствующим определением:
3.1 свежесть: Свойство мяса и субпродуктов, характеризующее его доброкачественность по следующим признакам: внешний вид, цвет, запах и консистенция, состояние жира и сухожилий.
4 Отбор образцов
4.1 Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:
— у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;
— в области бедра из толстых частей мышц.
4.2 Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.
4.3 Образцы от замороженных блоков мяса и субпродуктов отбирают целым куском массой не менее 200 г после их размораживания.
4.4 Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341, целлюлозную пленку по ГОСТ 7730 или пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354.
4.5 На пергаменте или ярлыке из подпергамента по ГОСТ 1760, или этикетке, вложенных под пленку, простым карандашом или маркером обозначают наименование вида мяса, субпродуктов, блока, номера туши и/или ее части, присвоенного при отборе образцов.
4.6 Образцы, отобранные от одной туши и/или ее части, субпродуктов, блока, упаковывают вместе в пакет из полимерного материала, помещают в контейнер.
4.7 Отобранные и подготовленные образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением:
— даты, времени, наименования и адреса предприятия, места отбора образцов;
— вида мяса, субпродуктов;
— идентификационного номера образца;
— причины и цели испытания;
4.8 При отправке образцов в испытательную лабораторию, находящуюся вне места отбора образцов, каждый образец упаковывают и маркируют в соответствии с 4.4-4.7.
Групповую упаковку (контейнер) с образцами опечатывают (пломбируют) и маркируют с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
4.9 Отобранные образцы направляют на исследование в лабораторию сразу же после отбора образцов. Образцы транспортируют в термическом состоянии, в котором они находились в момент отбора.
5 Методы испытаний
5.1 Сущность метода
Метод определения свежести мяса и субпродуктов основан на органолептической оценке их качества с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания.
Органолептический метод предусматривает определение:
— внешнего вида и цвета;
— прозрачности и аромата бульона.
Каждый отобранный образец анализируют отдельно.
5.2 Требования безопасности
5.2.1 Помещение, в котором проводятся органолептические испытания, должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией. Работу необходимо проводить, соблюдая правила личной гигиены и противопожарной безопасности в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004 и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.
5.2.2 При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по ГОСТ 12.1.019.
ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
Текст ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
Meat. Methods of sampling and organoleptic methods of freshness test
Дата введения 2017-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 марта 2016 г. N 140-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7269-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 7269-79
6 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 7-2019 г.)
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо и субпродукты продуктивных и промысловых животных и устанавливает методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 12.1.004 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.019 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 12.4.009 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ 1341 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1760 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 1770 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 4025 Мясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 6709 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 7730 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 9959 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10354 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 12026 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 14919 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 20469 Электромясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 21240 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 28498 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29128 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества
ГОСТ OIML R 76-1 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины в соответствии с [1], ГОСТ 29128, а также следующий термин с соответствующим определением:
3.1 свежесть: Свойство мяса и субпродуктов, характеризующее его доброкачественность по следующим признакам: внешний вид, цвет, запах и консистенция, состояние жира и сухожилий.
4 Отбор образцов
4.1 Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:
— у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;
— в области бедра из толстых частей мышц.
4.2 Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.
4.3 Образцы от замороженных блоков мяса и субпродуктов отбирают целым куском массой не менее 200 г после их размораживания.
4.4 Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341, целлюлозную пленку по ГОСТ 7730 или пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354.
4.5 На пергаменте или ярлыке из подпергамента по ГОСТ 1760, или этикетке, вложенных под пленку, простым карандашом или маркером обозначают наименование вида мяса, субпродуктов, блока, номера туши и/или ее части, присвоенного при отборе образцов.
4.6 Образцы, отобранные от одной туши и/или ее части, субпродуктов, блока, упаковывают вместе в пакет из полимерного материала, помещают в контейнер.
4.7 Отобранные и подготовленные образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением:
— даты, времени, наименования и адреса предприятия, места отбора образцов;
— вида мяса, субпродуктов;
— идентификационного номера образца;
— причины и цели испытания;
4.8 При отправке образцов в испытательную лабораторию, находящуюся вне места отбора образцов, каждый образец упаковывают и маркируют в соответствии с 4.4-4.7.
Групповую упаковку (контейнер) с образцами опечатывают (пломбируют) и маркируют с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
4.9 Отобранные образцы направляют на исследование в лабораторию сразу же после отбора образцов. Образцы транспортируют в термическом состоянии, в котором они находились в момент отбора.
5 Методы испытаний
5.1 Сущность метода
Метод определения свежести мяса и субпродуктов основан на органолептической оценке их качества с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания.
Органолептический метод предусматривает определение:
— внешнего вида и цвета;
— прозрачности и аромата бульона.
Каждый отобранный образец анализируют отдельно.
5.2 Требования безопасности
5.2.1 Помещение, в котором проводятся органолептические испытания, должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией. Работу необходимо проводить, соблюдая правила личной гигиены и противопожарной безопасности в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004 и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.
5.2.2 При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по ГОСТ 12.1.019.
5.3 Требования к условиям проведения органолептической оценки
Требования к условиям проведения органолептической оценки в соответствии с ГОСТ 9959.
5.4 Средства измерений, вспомогательное оборудование и материалы
Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 специального (I) класса точности с пределом допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,001 г.
Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электромясорубка по ГОСТ 20469.
Электроплиты, электроплитки по ГОСТ 14919.
Баня водяная электрическая.
Термометры жидкостные стеклянные по ГОСТ 28498.
Скальпели и ножи медицинские по ГОСТ 21240.
Цилиндр мерный 1-25, 3-25, 1-100, 3-100 по ГОСТ 1770.
Колба коническая Кн-2-100-18 ТС по ГОСТ 25336.
Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками, оборудования с техническими характеристиками и материалов по качеству, не ниже указанных в настоящем стандарте.
5.5 Определение внешнего вида и цвета
Внешний вид и цвет туши и/или ее частей, субпродуктов, блоков определяют визуальным осмотром. Замороженные образцы подвергают органолептическому испытанию после размораживания до температуры не ниже минус 1,5°С в любой точке измерения.
Вид и цвет мышц определяют сразу после разреза мышечной ткани в глубоких слоях мяса или субпродуктов. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса или субпродуктов на разрезе путем приложения к разрезу фильтровальной бумаги.
5.6 Определение консистенции
На разрезе туши и/или ее части, мяса, субпродуктов легким надавливанием пальца или шпателя образуют ямку и следят за ее выравниванием.
5.7 Определение запаха
Органолептически оценивают запах поверхностного слоя туши, и/или ее части, мяса, субпродуктов. Затем чистым ножом или скальпелем делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.
5.8 Определение состояния жира
Устанавливают цвет, запах и консистенцию жира, которую определяют сжиманием и растиранием кусочков жира между пальцами.
5.9 Определение состояния сухожилий
Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.
5.10 Определение прозрачности и запаха бульона
5.10.1 Подготовка к испытанию
Каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм и тщательно перемешивают.
5.10.2 Проведение испытания
Запах бульона определяют в процессе нагревания до 80°С-85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы во время варки.
Для определения прозрачности 20 см бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см и устанавливают степень его прозрачности визуально.
5.11 Обработка и оформление результатов
5.11.1 Характерные признаки мяса и субпродуктов (свежих, сомнительной свежести, несвежих) приведены в таблицах 1, 2.
5.11.2 По результатам органолептических испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с характерными признаками.
5.11.3 Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам по ГОСТ 23392.
5.11.4 При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического испытания проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах.
Результаты повторного химического анализа являются окончательными.
Характерные признаки мяса
Внешний вид и цвет поверхности туши, полутуши
Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая, темно-красная
Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Специфический, свойственный для каждого вида свежего, доброкачественного мяса
Слегка кисловатый или быстро улетучивающийся легкий затхлый запах
Кислый или затхлый, или слабо гнилостный
Состояние жира (цвет, запах, консистенция)
Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью
Сухожилия размягчены; сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и запах бульона
Прозрачный, с выраженным запахом свежего, доброкачественного мяса
Слегка мутноватый, с запахом не свойственным свежему бульону, со слабо ощутимым затхлым запахом
Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным, гнилостным запахом
Характерные признаки субпродуктов
печени, почек, мозгов, селезенки
легких, говяжьего вымени и молочных желез других видов убойных животных, семенников
рубцов с сеткой, сычугов, книжек, желудков
Внешний вид и цвет поверхности
Поверхность слегка влажная; не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге
Поверхность влажная; оставляет влажное пятно на фильтровальной бумаге
Поверхность влажная, липкая; оставляет влажное пятно на фильтровальной бумаге
Поверхность слегка влажная; не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге
Поверхность влажная; оставляет влажное пятно на фильтровальной бумаге
Поверхность влажная, липкая; оставляет влажное пятно на фильтровальной бумаге
Поверхность слегка влажная; не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге
Поверхность влажная; оставляет влажное пятно на фильтровальной бумаге
Поверхность влажная, липкая; оставляет влажное пятно на фильтровальной бумаге
Упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Менее упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается в течение минуты
Рыхлая; при надавливании пальцем ямка не выравнивается
Упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Менее упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается в течение минуты
Рыхлая; при надавливании пальцем ямка не выравнивается
Упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Менее упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается в течение минуты
Рыхлая; при надавливании пальцем ямка не выравнивается
Специфический, свойственный свежим, доброкачественным субпродуктам
Быстро улетучивающийся легкий затхлый, кисловатый или аммиачный запах
Неприятный гнилостный запах, несвойственный свежим субпродуктам
Специфический, свойственный свежим, доброкачественным субпродуктам
Быстро улетучивающийся легкий затхлый, кисловатый запах
Неприятный гнилостный запах, несвойственный свежим субпродуктам
Специфический, свойственный свежим, доброкачественным субпродуктам
Быстро улетучивающийся легкий затхлый, кисловатый запах
Неприятный гнилостный запах, несвойственный свежим субпродуктам
Прозрачность и запах бульона
Бульон прозрачный, запах свойственный свежим доброкачественным субпродуктам
Бульон слегка мутноватый, со слабо ощутимым затхлым, кисловатым или аммиачным запахом
Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с гнилостным запахом
Бульон прозрачный, запах свойственный свежим доброкачественным субпродуктам
Бульон слегка мутноватый, со слабо ощутимым затхлым, кисловатым запахом
Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с гнилостным запахом
Бульон прозрачный, запах свойственный свежим доброка чественным субпродуктам
Бульон слегка мутноватый, со слабо ощутимым затхлым запахом
Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с гнилостным запахом
Библиография
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»
Ключевые слова: мясо, субпродукты, отбор образцов, органолептический метод, свежесть, характерные признаки, внешний вид, цвет, консистенция, запах, состояние сухожилий, состояние жира, прозрачность и запах бульона
Электронный текст документа
и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2019