прованская кухня рецепты с фото
Тайны кухни Прованса
«Кухня солнца» — так по праву называют кухню Прованса. Наполненная ароматами юга, запахами пряных трав, свежей рыбы, изобилием овощей, фруктов и сочных оливок – она напоминает о солнечном лете и отличается от «классической» французской кухни своей относительной простотой и приближенностью к «домашней» кулинарии. Но даже самая «домашняя из французских», кухня Прованса имеет немало особенностей и секретов. Кулинарные тайны «кухни солнца» нам раскроет шеф-повар ресторана прованской кухни «Марсельеза» Владимир Михайлович Петров.
Есть некоторые ингредиенты, которые неотступно сопровождают практически все прованские блюда, именно о них я и хочу рассказать:
— В Провансе особенно вкусно умеют готовить овощи. Они встречаются и в холодных и в горячих блюдах. Типичные их представители: цуккини, баклажаны, перец и помидоры. Здесь, конечно, сразу вспоминаем легендарный «рататуй» — фирменное блюдо Прованса. Для рататуя баклажаны, цуккини, перец и помидоры тушат со специями. Кстати, для овощей основной способ приготовления – это тушение. Овощные блюда Прованса настолько сытные, что могут потеснить на столе и основные.
— Оливки, маслины и оливковое масло – фавориты кухни Прованса. Они используются в приготовлении большинства блюд и придают им неповторимые оттенки. Масло облагораживает вкус даже простой булочки, не говоря уже о традиционном сэндвиче с салатом, ломтиками помидора, анчоусами, яйцами и каперсами. Также превосходно идет с хлебом – пюре из черных оливок, обессоленных анчоусов и каперсов, смешанное с оливковым маслом.
— Знаменитые «прованские травы»: тимьян, розмарин, базилик и эстрагон. Пряные травы Прованса (как и чеснок, который никогда не забивает остальные вкусы, но выступает общим фоном) чувствуются в большинстве местных блюд. Вкусы этих приправ смело переплетаются друг с другом, дополняя и превращаясь в незабываемый и ни на что не похожий букет.
— К мясу в этом регионе относятся довольно сдержанно, предпочитая его лёгкие вариации: ягнёнок, кролик и цыплёнок. Основные методы приготовления мясных блюд – тушение и запекание.
— Исторически сложилось так, что большое влияние на прованскую оказывает итальянская кухня. Ведь только в 19 веке окрестности Ниццы стали частью Франции, до этого являясь частью Италии. Отсюда и довольно ощутимые «кулинарные отголоски» — пицца с карамелизированным луком, оливками и анчоусами; различные виды пасты; равиоли и частое использование в блюдах такого продукта, как моцарелла. Связывает соседей и народная любовь к блюдам из овощей. И в Лигурии, и в приморском Провансе существует традиция фаршировать овощи: от помидоров до цукини. В Ницце они
называются пти-фарси или фарси-нисуа.
— Не могу не сказать о знаменитой марсельской ухе Буйабес. Если дословно переводить это сложное для русского уха название – «буйр» — кипеть, клокотать, а «бес» — тихо, медленно. Именно так и готовится этот суп – тихо, медленно кипит и клокочет. Для рыбы, кстати, считается большой честью попасть в это блюдо – далеко не каждый представитель морской фауны может оказаться в котелке с буайбесом – сюда принимают только «лучших». В Марселе все (от газетчика в старом порту до булочницы в рабочем пригороде) считают делом чести сообщить, в каком из заведений подают лучший рыбный суп Прованса.
И, наконец, поделюсь рецептами истинно прованских блюд:
Дорадо
Режем на четыре равные части помидоры, перец и фенхель. Выкладываем порезанные овощи на овальное блюдо, чередуя их между собой. Щедро добавляем в блюдо травы, дольки лимона и маслины. Сбрызгиваем оливковым маслом и соком лимона. Запекаем до готовности при температуре 160-180 градусов.
Тапенад
Очень популярная в Провансе холодная закуска. В блендере выкладываем маслины или оливки, добавляем оливковое масло, чеснок, анчоусы и орехи, доводим до однородной массы. Пюре выкладывается на крутоны из чёрного хлеба.
Тапенады могут буть приготовлены из смеси самых различных продуктов, большой популярностью пользуются тапенады из артишоков. Они могут подаваться, как отдельная закуска, служат гарниром или украшением блюда.
Увидеть свою кулинарную заметку на страницах моего блога до смешного просто: всего-то надо потратить минуту-другую, чтобы изучить раздел Обо мне и черкануть мне пару строк.
Прованская кухня рецепты с фото
Кухня Прованса — результат теплого, сухого средиземноморского климата; неровный ландшафт, подходящий для выпаса овец и коз, но за пределами долины Роны с плохой почвой для крупномасштабного сельского хозяйства; и обильные морепродукты на побережье. Основными ингредиентами кухни Прованса являются оливки и оливковое масло, чеснок, сардины, морские окуни, морские ежи и осьминог, ягненок и козлятина; нут. И, конечно, прекрасные местные фрукты: виноград, персики, абрикосы, клубника, черешня и знаменитые дыни кавайона.
Рыба, часто встречающаяся в меню в Провансе, — это ругет (rouget), маленькая красная рыба, которую обычно едят на гриле, и лаврак (loup) (известная в других местах во Франции как bar), часто запеченая с фенхелем над дровами из виноградной лозы.
Кухня Прованса основана в первую очередь на свежих качественных ингредиентах: местных овощей и фруктах, травах, которые дают характерный аромат и вкус местным блюдам. Провансальские блюда пользуются популярностью по всему миру, олицетворяя собой французскую кухню. Пожалуй, одна из лучших кулинарных книг с рецептами блюд кухни Прованса — это книга Белоники «Про Еду. Про Вино. Прованс.»
Кухня Прованса: 10 самых популярных бдюд
Самые традиционные блюда кухни Прованса:
Кухня Прованса может слегка отличаться от города к городу: где-то встречаются свои характерные блюда. И, конечно, нигде не приготовят более правильный рыбный суп Буйабес, как в Марселе. Какие-то блюда можно встретить повсеместно, как, например, айоли и тапенады — они популярны на всем побережье Франции.
Но если суммировать, то кухня Прованса представлена самыми характерными блюдами:
Айоли
Айоли (Aïoli) — густой эмульсионный соус из оливкового масла, приправленный измельченным чесноком. Он часто сопровождает бурриду, рыбный суп или подается с картофелем и треской (фр. Morue). В Провансе встречается бесконечное количество рецептов айоли, по сути каждая семья готовит его по-своему. Айоли можно купить в каждом магазине (так же популярен, как обычный майонез), но самый вкусный соус айоли — домашнего приготовления. Часто айоли можно встретить на закуску к горячим тостам в ресторанах.
Буйабес
Буйабес (Bouillabaisse) — это классическое блюдо из морепродуктов, родом из Марселя. Традиционная версия состоит из трех рыб: рыбы-скорпиона, морской малиновки и европейского морского котика, а также ассорти из других рыб и моллюсков, таких как Джон Дори, морской черт, морские ежи, крабы и морские пауки. Приправа так же важна, как и рыба, включая соль, перец, лук, помидоры, шафран, фенхель, шалфей, тимьян, лавровый лук, иногда апельсиновую цедру и чашку белого вина или коньяка. В Марселе рыба и бульон подаются отдельно — бульон подается с толстыми ломтиками хлеба с rouille.
Brandade de Morue
Brandade de Morue — это густое пюре из соленой трески, оливкового масла, молока и чеснока, обычно намазываемое на тосты.
Daube provençale
Daube provençale — это рагу из тушеной говядины с вином, овощами, чесноком и провансаьской зеленью. Вариации также включают добавление оливок, чернослива, и ароматизации утиным жиром, уксусом, бренди, лавандой, мускатным орехом, корицей, гвоздикой, ягодами можжевельника или апельсиновой цедрой. Для лучшего вкуса его готовят в несколько этапов и охлаждают в течение дня между каждой стадией, чтобы ароматизаторы могли соединиться вместе. Во французском районе Камарг быков, убитых на фестивалях корриды, иногда используют для приготовления этого провансальского блюда.
Escabeche
Escabeche — еще одно популярное блюдо из морепродуктов; рыба (обычно сардины) либо вареная, либо жареная после маринования в течение ночи в уксусе или цитрусовом соке.
Fougasse
Fougasse — это традиционный прованский хлеб, круглый и плоский с отверстиями, вырезанными пекарем. Современные версии запекаются с оливками или орехами внутри.
Oursinade
Oursinade — соус из морских ежей, часто подается к рыбе. Его название с оккитанского означает «дегустацию» морских ежей. Oursinade также означает традиционный кулинарный праздник на юге Франции, связанный с потреблением морских ежей. Они традиционно проводятся на побережье Средиземного моря в начале года (с февраля по май), до летних ограничений на добычу морского ежа. Они часто являются поводом для праздничной дегустации на открытом воздухе, регулярно собирающей целую деревню (в этот период Французская Ривьера почти без туристов, так что празднуют в основном местные жители). Самые известные праздники Oursinade проводятся в Sausset-les-Pins, Carry-le-Rouet и Fos sur Mer.
Морских ежей чаще всего едят сырыми на хлебе, иногда их сопровождают капля лимонного сока и кусочек сливочного масла1. Иногда их добавляют в конце приготовления в рыбный суп, сливочный соус или к вареным яйцам, чтобы усилить вкус.
La pissaladière
La pissaladière — еще одно традиционное блюдо из Ниццы. Хотя оно напоминает пиццу, оно сделано из теста для хлеба, а у традиционного сорта никогда не бывает томатной начинки. Обычно его продают в пекарнях и покрывают луком, слегка подрумяненным, и разновидностью пасты, называемой писалат (pissalat), сделанной из сардин и анчоусов, и маленьких черных оливок в Ницце, называемых кайетками (caillettes).
Рататуй
Рататуй (Ratatouille) — это традиционное блюдо из тушеных овощей, которое возникло в Ницце.
Rouille
Rouille — майонез с красными перцами, часто намазывается на хлеб и добавляется в рыбные супы.
Socca
Сокка является фирменным блюдом Ниццы — это круглый лепешка из муки нута и оливкового масла, как в итальянском фаринате. Ее запекают в духовке на большой сковороде диаметром более метра, затем приправляют перцем и едят пальцами в горячем виде. В Тулоне socca известна как La Cade.
Soupe au pistou
Soupe au pistou, холодный или горячий, обычно готовят из свежего базилика и смешивают с оливковым маслом, а также с летними овощами, такими как белая фасоль, зеленая фасоль, помидоры, летний сквош и картофель.
Tapenade
Tapenade — это паштет, состоящая из протертых или мелко нарезанных оливок, каперсов и оливкового масла. Тапенад обычно намазывают на хлеб и едят в качестве закуски. Такой соленый тост отлично сочетается с холодным розовым вином, популярным в Провансе.
Calisson
Calisson — это традиционное кондитерское изделие Экс-ан-Прованса, изготовленное на основе миндальной пасты, приправленной конфитюром из дыни и апельсина. Они были изобретены в Экс-ан-Провансе в 17-м веке.
Gâteau des Rois
Gâteau des Rois — тип пирога для Епифании, который можно встретить не только в Провансе, но и всюду по Франции. Провансальский вариант отличается тем, что он сделан из булочки в виде кольца, приправленный эссенцией апельсиновых цветов и покрытый сахаром и фруктовым конфитюром.
Tarte Tropézienne
Tarte Tropézienne — это бисквитный пирог с начинкой из кондитерского крема (crème pâtissière), изобретенный кондитером из Сан-Тропе по имени Александр Мика в 1950-х годах на основе рецепта, который он привез из родной Польши. В 1955 году он был шеф-поваром на съемочной площадке фильма «И Бог сотворил женщину», когда актриса Брижит Бардо предложила назвать торт «Тропезьен». Этот десерт теперь можно встретить в пекарнях по всему департаменту Вар.
Тринадцать десертов
Тринадцать десертов — это рождественская традиция в Провансе, когда после большой рождественской трапезы подают тринадцать различных блюд, представляющих Иисуса и двенадцать апостолов, каждое из которых имеет разное значение.
Herbes de Provence
Herbes de Provence (или провансальские травы) представляют собой смесь сушеных трав из Прованса, которые обычно используются в провансальской кулинарии. Конечно, кухня Прованса просто немыслима без лаванды, тимьяна и розмарина: именно они составляют ароматическую основу большинства блюд провансальской кухни.
Симпатичные полотняные мешочками со смесью трав Herbes de Provence часто продают на рынках и в сувенирных магазинах. Совет: если хотите сэкономить, то можете поискать подобные приправы в обычных супермаркетах, там они могут стоить раза в два дешевле!
10 блюд, которые стоит попробовать в Провансе
Еда в Провансе отличается естественным и в то же время богатым вкусом. Знающие гурманы сразу отметят, что прованские блюда имеют больше общего с итальянской кухней, нежели с французской. Их отличительная черта – использование большого количества овощей и разных приправ, благодаря чему блюда получаются легкими и аппетитными.
Провансальский тиан
Тиан по-провансальски (Le Tian Provençal) – это разновидность рататуя, но готовится он гораздо проще. Ассорти овощей нарезается аккуратными ломтиками, которые затем запекаются в духовке. Тиан готовят из томатов, лука, баклажанов, кабачков и сладкого перца с добавлением прованских трав.
Своим названием блюдо обязано специальной посуде – большому круглому горшку из глины, который в Провансе традиционно используется для приготовления овощей. Тиан часто подают в качестве гарнира к провансальским блюдам, его также можно есть отдельно – прекрасный вариант для легкого обеда или ужина.
Тапенада
Тапенада (Tapenade) представляет собой пасту из зеленых или черных оливок, которые перетираются в ступке с добавлением чеснока, каперсов и анчоусов. Похожие блюда можно встретить в разных кухнях средиземноморского региона, но тапенада – это именно провансальское изобретение.
Густую пасту из оливок придумал марсельский повар Мейнье, и его рецепт получил широкое распространение после того, как был опубликован в кулинарной книге Ж.Б. Ребула «Провансальская кухня» в начале 20 века. Это блюдо отличается чрезвычайно насыщенным вкусом, поэтому его можно есть, просто намазав на ломтик поджаренного хлеба. Также тапенаду часто подают к мясу, рыбе или овощным салатам.
Айоли
Под красивым названием Айоли (Aioli) скрывается аппетитный чесночный соус, весьма похожий на всем известный майонез. Готовится он очень просто: большое количество чеснока измельчается в ступке, при этом в чесночную массу постепенно добавляется оливковое масло.
Сам по себе, соус айоли мало кого впечатляет, пока не проявит себя во всей красе в блюде, которое называется Aïoli provençal complet или Aïoli garni. Оно представляет собой ассорти из овощей, рыбы и яиц, в центре которого находится айоли. Все ингредиенты обмакиваются в соус и после этого съедаются. Это очень популярный вариант пятничного обеда в Провансе, особенно в сопровождении хорошего розового вина.
Нуга Монтелимар
Обычная нуга появилась в Провансе еще в Средние века, считается, что рецепт этой сладости привезли в Марсель греки. Однако в 17 веке в этом регионе появилась своя уникальная нуга, для приготовления которой используются не грецкие орехи, а миндаль. Настоящая провансальская сладость называется «Нуга Монтелимар» (Montélimar Nougat), в честь города, в котором появились первые миндальные деревья. Для приготовления провансальской нуги помимо миндаля используют сахар, лавандовый мед, яичный белок, ваниль и фисташки.
О других сладостях Прованса в нашем коротком видео:
Омлет с трюфелями
Многие гурманы говорят, что лучшее блюдо, которое можно попробовать в Провансе осенью, это омлет с трюфелями (Omelette aux truffes, или brouillade). Такое мнение сложилось не зря, ведь именно в эту пору года здесь начинается сезон трюфелей, и у вас есть возможность попробовать деликатес в наилучшем виде.
Есть много способов подачи трюфелей: с оливковым маслом, в составе салатов или горячих блюд, но считается, что лучше всего тонкий трюфельный аромат подчеркивают яйца. У приготовления омлета с трюфелями есть свои хитрости: накануне их чистят и замачивают в воде вместе с яйцами, чтобы они пропитались ароматом грибов. На следующий день трюфели нарезаются ломтиками и взбивают с яичной массой, которая потом готовится на оливковом масле.
Буйабес
Буйабес (Bouillabaisse), пожалуй, можно назвать самым известным блюдом провансальской кухни, слава о котором давно вышла за пределы южной Франции. Традиции приготовления буйабеса, густой рыбной похлебки, зародились в Марселе, городе рыбаков, и по сей день самый вкусный готовят именно там.
Согласно классической рецептуре для приготовления этого блюда нужно как минимум три вида рыбы. Особое значение имеют приправы: буйабес невозможно представить без прованских трав, чеснока, лука и томатов, именно они придают рыбной похлебке уникальный «провансальский» вкус. Еще один немаловажный компонент – паста руй (rouille), которая намазывается на кусочки хлеба, подаваемые к супу. Руй готовится из оливкового масла, хлебных крошек, чеснока, шафрана и перца чили.
Когда-то это блюдо считалось обедом бедняков, а сегодня доб (рагу по-провансальски) любят все жители южной Франции, особенно зимой. Доб (Daube) – не просто блюдо, это также особый способ приготовления. Прежде всего, настоящее рагу может быть сделано только в добери – особом провансальском горшке из красной глины с двумя ручками и узким горлышком, таким, чтобы едва проходила рука.
В емкость слоями укладываются продукты: хорошее мясо (обычно говядина, реже баранина), на мясо – овощи, а сверху – прованские травы. Овощи могут быть любыми, обычный набор: лук, морковь, томаты, а из приправ – гвоздика, тмин, фенхель, чеснок и немного корицы. Главное отличие доб от обычного рагу – все ингредиенты заливаются вином (красным – для говядины, белым – для баранины или телятины) и маринуются так несколько часов. Рагу должно хорошенько протомиться в духовке, печи или лучше на открытом огне, как минимум 3-4 часа. Готовое блюдо подается с домашней полентой или пастой ньокки.
Пье-паке
Пье-паке (Les pieds-paquets) или бараньи ножки по-марсельски обычно готовятся для больших торжеств и семейных праздников. Своеобразное название, в переводе означающее «ножки и кульки», объясняется очень просто: блюдо готовится из бараньих ножек и кульков, сделанных из требухи и начиненных беконом, петрушкой и чесноком.
Ножки и кульки из требухи тушатся в густом соусе из оливкового масла, овощей и специй с добавлением красного вина и воды. Блюдо нужно томить по меньшей мере 8 часов на самом маленьком огне. Перед подачей на стол с ножек снимается мясо, которое выкладывается вместе с кульками на большое блюдо и заливается соусом. Обычно пье-паке подается с отварным картофелем.
Суп писту
Суп писту (La soupe au pistou) изобрели находчивые провансальские кухарки, чтобы по максимуму использовать то обилие овощей, которым природа одаривает Прованс. Для приготовления супа используются разнообразные овощи, бобы, горох, оливковое масло и немного макаронных изделий. Суп можно готовить как на бульоне, так и на воде; оригинальный рецепт предусматривает именно воду, чтобы по максимуму подчеркнуть вкус самих овощей.
Изюминка этого супа – добавление при подаче соуса писту, французского кузена знаменитого итальянского соуса песто. Соус писту готовится из базилика, оливкового масла, томатов, чеснока и пармезана.
Пти фарси
Пти фарси (Petit farcis) или фаршированные овощи – типичное провансальское блюдо, которое подают как на горячее, так и в качестве закуски. В Провансе для этого блюда чаще всего используются томаты, кабачки, перцы, лук и баклажаны. Овощи начиняются смесью из мясного фарша, риса (или хлебных крошек) и овощного пюре, приправленной прованскими травами. Затем фаршированные овощи запекаются в духовке. При подаче к ним можно добавить козий сыр или моцареллу.
Вкусного путешествия по Провансу!
Кухня Прованса: вегетарианские блюда региона
Прованс — рай для вегетарианца, исторически все основные блюда тут готовились из овощей, а вот мясо активно начали есть относительно недавно. В нашем сегодняшнем обзоре — главные вегетаринские блюда региона.
Несмотря на то, что прованскую кухню принято относить к средиземноморской, она очень своеобразна. Как и в любом краю, где агрикультура — это не просто слово, а стиль жизни, в Провансе действует правило ста метров, которое можно расшифровать как: «есть нужно то, что выросло или культивировано в непосредственной близости».
А выращивают и культивируют здесь все, что только можно вообразить: знаменитые оливы, из которых потом производится масло и тапенада, фрукты — обычно их едят на десерт, овощи, из них готовят знаменитый рататуй и, конечно, супы.
РАТАТУЙ
Рататуй, безусловно, самое известное из всех прованских блюд, и это несмотря на то, что придумали его в расположенной по соседству Ницце. Как и все народные блюда, рататуй изобрели бедняки, в принципе, с точки зрения идеи блюдо — аналог итальянской пиццы: взять все имеющиеся в доме продукты и сделать из них нечто очень необыкновенно вкусное. Только в отличие от пиццы, рататуй — блюдо диетическое, именно оно фигурирует в большинстве прованских диет.
На фото: ингредиенты для рататуйя
В переводе с французского слово touiller означает смешать. В данном случае имеется в виду, собрать все овощи, какие есть под рукой: кабачки, помидоры, баклажаны (хотя изначально баклажаны в рецепте рататуйя не значились), нарезать их кружками и приготовить томатный соус с добавлением сладкого перца, лука, чеснока и местных трав.
На фото: приготовление рататуйя
Затем нарезанные овощи укладываются в кастрюлю слоями, каждый слой поливается соусом, а после блюдо запекается в разогретой печи или же варится на медленном огне. Казалось бы все просто, без проблем можно повторить и в московских реалиях, но, увы, это не так. Все дело в овощах и травах, которые используют в Провансе, а они здесь восхитительные: душистые, свежие, и, как результат, вкус блюду придают совершенно особенный.
Вообще в каждом городке Прованса рататуй готовят по-разному. Нет, основная идея везде одинаковая, но интерпретации, т.е. травы для приправы и способы укладки овощей, могут отличаться. Безусловно, в каждом городке уверены, что именно их рататуй самый лучший, но так ли это, — решать исключительно вам. Кстати, остатки рататуя иногда используются для начинки блинчиков или омлета.
ХЛЕБ ПРОВАНСА
Безусловно, самая популярная разновидность хлеба в Провансе, как и везде во Франции, — багет. Именно за ними каждое утро отправляются местные жители в открывающиеся ни свет ни заря булочные.
Помимо багетов в булочных Прованса выпекают fougasse — местную разновидность итальянской фокачча, лепешки, приготовленные в печи или же в углях, с начинкой внутри. Заправляют fougasse сыром или оливковым паштетом, потому хлеб отличается пикантным вкусом.
На фото: хлеб fougasse
Beaucaire — еще одна популярная разновидность хлеба в Провансе, хотя изначально придуман он был не здесь. Beaucaire понравится тем, кто следит за своей фигурой, дело в том, что вместо дрожжей при его приготовлении используется закваска, в результате вы не толстеете.
На фото: хлеб beaucaire
Кстати, это правда, за все время, проведенное в Провансе, я не встретила там ни одной полной местной жительницы, а хлеб тут едят очень активно. Есть в Провансе и свои блины, точнее, нечто среднее между блинами и лепешками. Называются Socca, пекутся из муки, которую во Францию привозят из соседней Лигурии. Иногда в муку добавляют цветы цукини. Жарятся socca на гигантских медных пластинах в дровяной печи, едят их горячими и обязательно руками.
Прижилось в регионе и лигурийское блюдо La panissa, правда, тут его именуют на французский манер La panisse.
Это запеченный в духовке хлеб, для приготовления которого используется не только мука, но и нут — турецкий горох. Когда хлеб готов, его нарезают кубиками или же на прямоугольные кусочки и подают с оливковым маслом.
ТАПЕНАДА
Самая типичная закуска Прованса. Оливки и кнаперсы измельчаются деревянной скалкой, а после закручиваются в баночки. Тапенаду кладут на хлеб и едят как закуску во время аперитивов.
Вкус поначалу кажется странным, но потом к нему привыкаешь и уже не можешь оторваться. Кстати, на местном диалекте кнаперсы называются tapena, отсюда и название блюда.
ОВОЩНЫЕ СУПЫ
Если в Париже в почете луковый суп, то в Провансе — чесночный. Aigo boulido — изначально был рождественским блюдом, готовят его просто: в горячую воду бросают чеснок (10 зубцов), лавровый лист, шалфей, соль и перец. Когда бульон доходит до кипения, его процеживают и возвращают на огонь. Все ингредиенты кроме чеснока выбрасываются, чеснок же измельчается до состояния пасты, после чего добавляется в бульон, и суп готовится медленном огне еще минут семь.
Подается с кусками багета, поджаренными на оливковом масле, их окунают в суп. Правда, блюдо не совсем вегетарианское, ведь иногда в суп вместе с чесночной пастой добавляют и взбитые яичные желтки.
Soupe au pistou — еще одна версия овощного супа. Готовится опять же из чеснока и базилика по той же технологии, что и Aigo boulido. Но на финальной стадии в суп добавляется не хлеб, а местная разновидность соуса песто и оливковое масло.
Кстати, французское песто появилось в регионе благодаря итальянским эмигрантам, прибывшим в Прованс из Генуи.
СТЕБЛИ ЧЕРТОПОЛОХА И БАКЛАЖАННАЯ ИКРА
В России чертополох считается сорняком, а в Провансе — вполне себе полезным овощем, этаким дальним родственником артишока. Едят, правда, только стебли, предварительно отварив их воде, а в воду, чтобы убрать горечь, добавляют хлеб или муку. А еще из стеблей чертополоха готовят соусы для блюд из курицы и рыбы.
Икра заморская баклажанная, знакомая всем нам с детства, — тоже знаковое блюдо Прованса. Причем, согласно международным правилам, это единственное блюдо, которое не являясь икрой по сути, имеет право именоваться гордым словом сaviar или, если быть точной, сaviar d’aubergines.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук