процесс еды и беседы
Процесс еды и беседы
Гарнир – только к чему-то, сам по себе не существует и есть, следовательно, имя прилагательное.
Тайный словарь Академии Наук
Унас ведь как? На какой стул посадили, там и сиди. (Если, конечно, это не реклама патриотического пива, которое предлагается пить вприсядку – расплескивая из бутылки, обливая, обливаясь, портя настроение и в результате ни капли не проглатывая.) Правда, капканом твое место за столом может стать, главным образом, если прием, банкет. Когда по-домашнему, то не так страшно, что с кем-то уж больно неподходящим попадешь рядом, хозяева небось думали, кого пригласить, а главное, кого не пригласить. Да и потом – минут через двадцать, полчаса устанавливаются и перекрестные каналы связи, через стол. Но на какой-нибудь свадьбе или поминках можешь вляпаться, как миленький. Слева блондин из-под шелковых, постоянно приглаживаемых бородки и усов про величие России, а справа брюнет из-под усов торчком и эспаньолки, раз навсегда нафабренных, про падший Запад, а напротив барышня лет полста в черном-просторном на тему, для наших палестин еще свежую: про то, какие прекрасные вещи крупная сумма денег, выборы в Думу и ток-шоу, – как заворкуют, и не уклониться. Секунд тридцать дадут промолчать, а потом через тебя пойдут разговаривать друг с другом. И все с напором, потому что сейчас считается заподло2 без напора говорить. И тогда, хоть обложи тебя муренами в шоколаде, при первой возможности смоешься.
Один швейцарец придумал опоясать стол рельсами и поставить на них стулья. Мотор передвигает все застолье против часовой стрелки со скоростью от пяти до двадцати сантиметров в минуту, то есть почти незаметно для сидящих. В лад со стульями смещается подвижной край стола с твоей тарелкой. Когда оказываешься визави с интересным или нужным тебе человеком, нажимаешь кнопку, карусель останавливается. Изобретение запатентовано. Творческая мысль индивида, для которого поле для гольфа и есть земной простор. Не удивимся, если узнаем, что в Швейцарии изобрели и вегетарианство. Добились для гарнира самостоятельности. Под лозунгами “Гарниру – равные права”. Комитеты, забастовки, стотысячные демонстрации протеста. Ну понимаете: люди всю жизнь живут на территории санатория, соответственная и логика.
Никакое противоречие никакой ересью, понятно, не снимается, но со всеми потрохами в нее переезжает, мгновенно приживается и, видоизмененное, вылезает на поверхность. Так и вегетарианство, выросшее из такой ли эдакой ли идеи воздержания, одним шагом приходит к чревоугодию. Мы не помним ужина вкуснее приготовленного для нас однажды нашими хорошими знакомыми, мужем и женой, суровыми магистрами вегетарианской ложи. Хотелось брать добавку каждого блюда, хотелось только есть. Дело было постом – о посте хотелось думать с поросячьим визгом, хотелось, перфразируя вождя революции, поститься, поститься и поститься. О каком воздержании могла идти речь, если постничество было вожделенно? Скоромное представлялось угрозой этой оргии, надвигающимся за нее наказанием, аскезой в конце концов.
Dolmadakia Yalantzi (фаршированные виноградные листья).
На 5-6 порций понадобится полкило риса, полкило свежих (в крайнем случае, консервированных) виноградных листьев, 2-3 луковицы, петрушка, укроп, мята, сок 1 лимона, 300 г оливкового масла.
Помойте и ошпарьте кипятком виноградные листья и разложите их на доске.
Теперь приготовьте фарш: потушите мелко нарезанный лук в оливковом масле, добавьте рис, по 2 столовых ложки нарезанной петрушки и укропа, чайную ложку мяты, немного воды, соль, перец и тушите все вместе минут 10. Снимите с огня и дайте остыть.
Начинайте фаршировать листья. Кладите чайную ложку фарша на часть листа, ближайшую к стеблю. Сформуйте из фарша маленькую сосиску и сложите лист так, чтобы получился тугой продолговатый рулончик, закрытый со всех сторон.
Уложите на дно кастрюли слой виноградных листьев, поверх разместите слоями уже фаршированные. Добавьте немного воды, лимонный сок, а самый верхний слой закройте перевернутой глубокой тарелкой диаметра чуть меньше кастрюли, чтобы фаршированные листья лежали там плотно. Тушите на медленном огне полтора часа. Подавать холодными.
Вегетарианцы верят, что, потребляя растительную пищу, они имеют чистый организм, чистую кровь и, по той же логике продолжая, чистое сердце, чистый ум, душу, дух. Логика вегетарианства – вся вообще – отдает формальностью, чуть-чуть угнетающей аппетит. Немножко портит дело, что отсчет чистоты идет от желудка. Любое прислушивание и вообще обращение мыслью к пищеварительной зоне неизбежно сколько-то угнетает – или как говорил один русский нобелевский лауреат, “сажает” – психику. Религия живота – низшая по отношению даже к религии чресел, тоже не бог весть какой высокой. На религию, объясняющую небесный гром или весеннее раскрытие почек, обе смотрят снизу вверх. Но в чресельной все-таки огонь и игра бешеных соков, а здесь: ну брюхо, ну печь организма, подбрасывай чурки, выгребай золу. Почти не встретишь вегетарианцев румяных. Или со сверкающими глазами.
Сначала приготовить тесто, смешав полстакана муки, полстакана молока, яйцо, чайную ложку сахарного песка, столовую ложку растительного масла, соль. Консистенция теста должна быть – очень густой сметаны. Шляпки грибов помыть, обсушить бумажным полотенцем, обмакнуть в тесто и обжарить со всех сторон, погрузив в кипящее растительное масло. Слегка посолив, подавать горячими.
Слышите, что2 тетка-то со слониками говорит?! Как раз про половое. Будьте к этому готовы: сближение крайностей. Кто выставляет напоказ отречение от плоти потому-то и потому-то, тот дает себе право так же напоказ, с объяснением своих тайных побуждений и ее тайной механики, о ней говорить. Почему не допустить, что тот, кто изобретателен в ее замене на не-плоть, не менее изобретателен в самом неожиданном ее использовании как плоти? Обратите внимание, что любые – за столом и где-угодно – разговоры, как обобщил, подмигнув, поэт, “про это”, чрезвычайно редко когда поднимаются выше скабрезностей. Решайте для себя: ныряете в бассейн или десятиминутку общего купания пересидите на борту, болтая ногами? Дольше десяти минут, замечено, не продолжается. Правда, имеет тенденцию повторяться – но с каждым разом все короче.
(Нотабене. Вообще же советуем – в какой уже раз – не пускаться в разговоры о постельных делах ни при каких обстоятельствах. Наоборот, старайтесь их пригасить. Они а) никому, включая рассказчика, не интересны и происходят и поддерживаются исключительно по инерции, как демонстрация того, что вы не хуже других; б) ведутся либо обделенными в свое время т. н. женской/мужской лаской – в пору, когда она представляется настолько необходимой, что чуть ли не законом природы; в) либо, напротив, не занимавшимися в течение жизни ничем другим, кроме баб/мужиков; г) либо таксерами, которые с утра до вечера трутся гениталиями об свое шоферское место и каждую пассажирку/пассажира воображают удовлетворяющей/-им их вожделение. Во всех случаях, эта тема – торжество неблагородной натуры и помеха аппетиту и пищеварению. И уж заодно обращаем ваше внимание на то, что разговор о политике, как он ведется в России, особенно сейчас – с полыханием страстей и элементами насилия, никак не следующими из бессодержательности и, осмелимся утверждать, некоторой тухлости предмета – едва ли значит что-то еще, кроме отвода сексуальной возбужденности по другому каналу. Так сказать, вторая вода на киселе. Именно этим объясняется то, сколь ничтожное место мы отвели этой теме в книге.)
Правильный курс – поднимать зябь на периферии: спиритизм, экстрасенсы, филиппинец, удаляющий опухоль без вскрытия полости, чудеса, приметы, жизнь после смерти. Случаи чудесного исцеления – тема практически бесконечная. Старец на острове помолился – безногий встал на ноги. Пронесли под иконой – встал. Пронесли под иконой фотографию – встал. Был рак, врачи дали месяц жизни, через год – ни следа, медицина разводит руками. Не помешает принципиальный спор: дьявольской силой или божественной выздоровел? Отказываться ли от цельбы со стороны непроверенных на истинную веру знахарей, или принимать? Шаманов? Категорически нет или категорически да? Легкий, несколько софистский полемический вариант – может ли по молитве верующего исцелиться неверующий?
Насчет свидетельств посмертного опыта – аккуратней, аккуратней. Блаженное освобождение, неземная легкость, туннель, льющийся свет – это все прекрасно, но в окончательный-то туннель, как сообщил еще в IV веке Макарий Александрийский, ехать после сорокового дня. А в первые минуты-часы-сутки вполне может оказаться и разлюли-малина.
Астрология. О, астрология! Вы кто? Я – телец, а вы – овен? Так мы же это самое, один в другого перетекаем. Когда Телец уходит от Стрельца, а Овен от Водопоя, то первая половина недели благоприятствует трансцендентности, вторая – эзотеричности. В полночь перехода от среды к четвергу возможны кратковременные осадки в виде дождя и снега, усиление метеоритных потоков, местами явление ангельских сил. Почаще глядеть в зеркало. Не принимать душа. Один не поверил гороскопу, ополоснулся – вся кожа сошла лохмотьями. Близнецы, держитесь подальше от Весов, Рак от Скорпиона, Козерог имеет право заглядывать в глаза Деве. Есть следует только отруби, пить – сыворотку кумыса, но если попали в ресторан, налегайте на Рыб. Избегайте трагедий, и вам будет споспешествовать удача.
НЛО. О, НЛО! Ни узды, ни оглобель, ни руля, ни ветрил. Лепи, что слышал; что хотел бы видеть; что думаешь, что видел; что видел “в тонком сне”. То есть лучше не бывает – одно плохо: все всё уже знают, и в тех же самых словах. “Вот так вот воздух засеребрел, из него вдруг цилиндр с двумя шарами, оттуда трое этих, вместо глаз такие вроде подшипники, берут на борт – и с этой минуты память как отняло”. Чем хоть кормили-то? Чем-то через уши. Как бы ничем. А сытно… Мы один (одно?) НЛО наблюдали. Километров за сто. Шикарный. В форме блюдца, все честь честью. Сказали друг другу, что если откроем ресторан, обязательно вставим в меню слово “НЛО”. “Бортовой суп НЛО”, “Фаршированные овощи НЛО”.
Картофель, фаршированный брынзой и творогом.
6 очищенных картофелин разрезать пополам, выскоблить середину, превратив в подобие яичных скорлуп со стенками толщиной в 1 см. Срезать со дна тонкую стружку, чтобы помещенный на плоскость картофель чувствовал себя устойчиво.
Фарш готовят из 200-250-граммовой смеси творога и брынзы, двух яиц, пол столовой ложки муки. Творога в фарше должно быть больше, чем брынзы, пропорция зависит от вкуса. Хорошо добавить в фарш мелко нарезанных укропа и петрушки и выжать немного чеснока.
Поместить фарш в половинки картофеля с верхом, уложить в кастрюлю с разогретым маслом и оставить на большом огне, чтобы подрумянился снизу, затем, прикрыв крышкой, тушить на маленьком, добавляя по мере надобности понемногу горячей воды. Перед подачей полить сметаной.
Кабачки с сырным суфле.
5 небольших кабачков разрезать на 4 части каждый, сначала поперек, потом половинки вдоль. Залить крутым соленым кипятком, вынуть, дать воде стечь и удалить сердцевину из каждой четвертинки.
Приготовить соус. Растопить на сковороде столовую ложку масла и слегка обжарить в нем столовую ложку муки. Непрерывно помешивая, постепенно вылить туда стакан молока и, не прекращая помешивание, держать на маленьком огне, пока не загустеет. Снять с огня, остудить и всыпать 2 столовых ложки тертого сыра, вбить 2 желтка и 2 взбитых до пены белка. Посолить по вкусу. Уложить кабачки на противень, смазанный маслом, посыпать тертым сыром и поставить в разогретую духовку. Когда начинка поднимется и затвердеет, вынуть, уложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Лук, фаршированный чесноком.
Обварить 12 небольших головок лука и чеснок кипятком. Вынуть из луковиц сердцевину и измельчить вместе с 4 головками чеснока, прибавив соль, перец и 2 столовых ложки растительного масла. Наполнить этой смесью луковицы, посыпать толчеными сухарями и уложить на противень, налив на него немного растительного масла. Поставить в разогретую духовку и держать, пока не подрумянятся.
Помидоры, фаршированные грибами.
С 12 круглых помидоров средней величины срезать верхушки, вынуть сердцевину, уложить отверстием вниз, чтобы стек сок.
Нафаршировать помидоры, посыпать их сухарями и поставить в духовку, залив смесью растительного масла с водой, томатным пюре и чайной ложкой сахарного песка. Подавать помидоры можно холодными. Если хотите горячими, лучше заменить растительное масло слегка растопленным сливочным.
Снимите с огурцов кожу, если она грубая, разрежьте на куски длиной 5 см, удалите сердцевину и набейте фаршем, основа которого толченые сухари и тертый сыр, смоченные томатным соусом. Можете в него положить кусочки уже готового лобстера, или краба, или креветок, или кусочки ветчины, вареной курицы, мяса – и мелко нарубленную зелень. Уложите куски огурцов на противне, подлейте овощного (в конце-то уж концов, можно и мясного – контрабандой, а?) бульона и поставьте в духовку при температуре 180╟ на полчаса. Выдвиньте противень, посыпьте огурцы толчеными сухарями, полейте растопленным маслом, оставьте в духовке, пока не подрумянятся.
(Рекомендация. Допустимо как бы случайно спутать НЛО с земным космическим кораблем. Тогда в меню свободно попадают блюда, по которым, как принято считать, экипаж должен в полете скучать.
Тушеная молодая картошка.
С молодого некрупного картофеля (1 кг) соскоблить кожуру и подержать 5 минут в крутом соленом кипятке. Дать воде стечь, положить в кастрюлю, прибавить столовую ложку сливочного масла, прикрыть крышкой и поставить в духовку при температуре 200╟. Держать, пока не подрумянится. Влить в кастрюлю полстакана горячей воды и оставить в духовке, пока вода не испарится. Подавать с укропом и сметаной.
Для этого годится только очень молодая весенняя крапива.
Перебрать и очень хорошо промыть листья крапивы (1кг). Варить в подсоленном кипятке, не закрывая кастрюлю. Когда станет мягкой, отбросить на дуршлаг, дать стечь и мелко порубить или коротко промолоть в кухонном комбайне. Столовую ложку муки перемешать с 3 столовыми ложками крапивного отвара, вылить в кастрюлю с крапивой и держать на небольшом огне, непрерывно помешивая, пока не загустеет. Подавать горячей, с поджаренным в растительном масле луком.)
Приметы – веселей. Мы знаем компанию, как соберется, обязательно минут десять делятся приметами. Начинается ненамеренно, кто-нибудь, к примеру, спрашивает, который час. Десять. И поехало: после десяти произносить фразу длиннее десяти слов – плохая примета. Если мужчина после мужчины – плохая, а мужчина после женщины – хорошая. Женщина в мужской компании – хорошая примета. Мужчина – плохая (имеется в виду вообще, быть мужчиной – примета плохая). Если блюдо начинается на букву из первой половины алфавита и месяц, в который его ешь, из первой – хорошая. Биточки из капусты в августе – очень хорошая, в январе – никуда не годится. В январе – щавелевый суп, в феврале – фасоль. Печенка в октябре… Подождите “пэ” – первая или вторая половина? 15-я буква; если с “ё” – 16-я. А мягкий знак, твердый знак, “ы” – считать? “Ы” – плохая примета: кто подумал про “ы”, у того обязательно что-нибудь случится. И потом: кто, ха-ха-ха, сказал за вегетарианским столом “печенка”?
Для разнообразия представим еще рассуждения одного странника. Мы были на даче, на ту минуту стояли над грядкой морковки, старались по ботве угадать, какую рвать, какую оставлять. Он стал у калитки, дождался, чтоб обернулись, сказал: “Обедом накормите? Я чистый, только что на речке помылся”, – и в доказательство достал из рюкзачка мыльницу. На вид за сорок, роста выше среднего, лицо веселое, на голове бейсболка “Ред сокс”, рубашка-ковбойка, джинсы, кроссовки “Саломон”, мощные, ясно, что “оттуда”. За столом ел нежадно, сам в разговор не лез, но на вопросы отвечал охотно. Увидел икону, подошел поразглядывал, не перекрестился. По профессии бухгалтер, сейчас на пенсии. От тетушки по наследству досталась изба в Брянской области, пошел в психдиспансер, стал на учет, получил пенсию по инвалидности и туда уехал. Надоело чужие деньги всю жизнь считать. Тут как раз новые времена, сдал московскую квартиру аж за триста баксов в месяц. Стал скучать на одном месте, вот уже три года с апреля по ноябрь странничает. Плащ, свитер, топорик. Никаких палаток, спит в шалашиках. Ездил в Америку, к другу, в маленький городишко вроде деревни, не понравилось. Ногами никуда не уйдешь, только по разрешенным зонам, а свернешь, не жалеют полицейского вертолета, чтобы найти и документы проверить. Материальное положение – лучше не бывает: может иногда и в гостиничке переночевать. Еду в магазинчиках покупает, попадется столовка – ест в столовке. Но больше любит вот так, напроситься, как калика перехожий. “Потому что жду встретить умного человека, услышать от него умную вещь. А не встречу, так опять приятно, что сам, стало быть, не глупей его”.
Отметил, что еда вкусная, хоть и вегетарианская. А у нас в тот день так получилось – кабачки уже появились на рынке, баклажаны, перцы. “Кулинария. Видно, занимает вас”. И без всякого с нашей стороны подталкивания вот что, показав на икону, сказал. “Все думаю – что к чему гарнир: вера ли к жизни, или жизнь к вере? Вера, вроде, выше, без веры жизнь – обмен веществ, больше ничего. А тогда зачем Тот, в кого верим, нам дал жизнь, вере совсем чужую? Если только затем, чтобы в вере потренироваться, то не велик ли расход? Если жизнь сделать одним испытанием веры, то надо все силы собрать, чтобы не встать, рта ни для корки хлеба, ни для слова просьбы не открыть и поскорее логично умереть. Испытывать веру что действием любым, что речью – заведомая бесполезность, одно сплошное без исключений набирание грехов. А испытывать вегетарианством – так это в самом прямом смысле курам на смех. Если же жизнь – блюдо, а верой мы ее наилучшим способом украшаем, то вегетарианство ли, не вегетарианство тем более ничего не значит – живи и всё. А вот если жизнь, как святые люди говорят, и есть вера, а вера и есть жизнь, то не ерзай ложкой по тарелке, не отделяй картошку от мясца, а ешь все подряд и веруй в то, что ешь. Веруй и ешь то, во что веруешь. Хоть постное, хоть скоромное. Говорил же в одной нашей пьесе из американской жизни весельчак-капрал раздатчице в солдатской столовой: “Салли, крошка, шлепни мне еще ложку этого пойла”. Про что говорил: про свиное рагу, или про морковное?”
Морковь в молочном соусе.
Если морковь совсем молодая и маленькая, тушите ее целиком; если крупная, режьте поперек на кружки около полусантиметра. Смочите дно сотейника водой, бросьте туда морковь, посолите, закройте крышкой и дайте потушиться на очень маленьком огне в собственном соку. Если жидкость выкипит, а морковь еще твердая, добавьте немного горячей воды. Когда морковь готова и жидкость испарилась, положите в кастрюлю сливочного масла, пусть растопится, добавьте муки, бросьте щепотку сахара и дайте муке и моркови слегка обжариться (но так, чтобы морковь сохранила цвет, не сделалась коричневой). Постепенно наливайте в кастрюлю горячее молоко, постоянно помешивая, пока соус не загустеет до густоты сметаны. Снимите с огня, сверху положите кусок сливочного масла. При подаче на стол можно слегка посыпать тертым пармезаном.
Глазированная морковь ( Candied Carrots).
Разрежьте морковь на половинки или, если крупная, на четвертинки. Потушите в сотейнике в малом количестве воды. Выньте, слейте из сотейника жидкость и растопите в нем полстакана масла. Добавьте полстакана коричневого сахара. Размешивайте, пока сахар не растает, тогда положите в него тушеную морковь и готовьте на маленьком огне. Морковь должна стать хорошо глазированной. Прекрасный гарнир к ростбифу.
Морковь карамелизированная (Caramelized Carrots).
1 кг моркови, 3 столовые ложки оливкового масла, треть чашки сахара (90 г), треть чашки винного уксуса, 3 столовые ложки изюма (предварительно размочить в воде в течение получаса).
Нарезать морковь кружочками по 3 мм толщиной и тушить в сковороде с разогретым оливковым маслом 10 минут. Посолить, поперчить, посыпать сахаром и тушить еще 5 минут. Добавить изюм, уксус, хорошо перемешать и готовить еще 2 минуты. Подавать горячим.
(Так же можно приготовить блюдо из цуккини.)
И тот, и другой, и третий, и все прочие рецепты тушеной моркови – это отсветы знаменитого еврейского “цимеса”, благодаря своему мифически восхитительному вкусу ставшего нарицательным словом, обозначающим крайнюю степень восторга. Классический цимес варится в молоке или бульоне, в него добавляется изюм или чернослив, корица, вместо сахара мед. Дозировка ингредиентов, последовательность и продолжительность готовки записаны в доступных любому рецептах, но свидетельства магии действия в них отсутствуют. В настоящее время в Израиле, в Одессе, да и в Москве-Петербурге есть люди, которые, по слухам, могут его приготовить. Однако из верных источников нам известно, что это строжайший секрет и передается в условиях конспиративности и только с разрешения женщин, чье имя начинается на букву “Ц”.
И на этих рецептах кончаем сладострастное, даже немного задыхающееся от сладострастия, их составление. Будут еще десертные, но они из другой оперы, не кровожадно-разрушительной. А те, что предлагают все поваренные книги всех времен и племен, и наша в том числе, это – распарывание, вскрытие живого мира, как плоти на хирургической операции, как земли для добычи полезных ископаемых. Бесконечные ряды столов с телами зверей, птиц, рыб, выдернутых с корнем овощей, трав, сорванных плодов и ягод. Приговор живому, даже двойной: сперва вот эта заготовка, когда мы их освежевываем, режем, кипятим, жарим, а потом поедание – когда впиваемся в них зубами, перемалываем челюстями, проталкиваем в чрево. Даже тройной – когда чрево вдогонку обливает их едкими внутренними соками и сжигает кислотами. Как у Диккенса в “Рождественской сказке”: “Остролист, омела, красные ягоды, плющ, индейки, гуси, куры, битая птица, свиные окорока, говяжьи туши, поросята, сосиски, устрицы, пироги, пудинги, фрукты и чаши с пуншем – все исчезло в мгновение ока”. Тотальное истребление органической вселенной, присыпаемой щепотками хлористого натрия.
Можно быть либералом, можно быть консерватором, не надо только быть гов-
В кулуарах Государственной Думы
Лучшее, что мы когда-либо узнали о еде, было прочитано нами в книжке, считающейся детской, “Мэри Поппинс”. Там старая кобра говорит: “В конце концов, не все ли равно: съесть или быть съеденной”. То есть проглотить какую-нибудь зверушку и получить ее внутренней стороной кожи – или быть ею проглоченной и поиметь ее той же самой кожей, только внешней поверхностью. (Не говорим уже о содержательной стороне этой мудрости применительно к общему для всего живого Великому Финалу.)
1. Выберите фрукты контрастных цветов, формы и структуры. Особенно хороши для этого авокадо (кубиками или тонкими ломтиками), апельсины (кусочками), дыня (кубиками или шариками), виноград без косточек (разрезанный пополам), клубника, малина, кусочки ананаса, дольками нарезанные персики и нектарин. Красиво разложите на большом стеклянном блюде. Чтобы предохранить фрукты от потемнения, полейте соком свежего лимона. Посыпьте сахарной пудрой и полейте киршем или куантро. Поставьте в холодильник минимум на час.
2. Перечисленные выше нарезанные фрукты в тех или других сочетаниях можно немного посолить, добавить сахар, взбрызнуть ромом, шерри или бренди, поместить под крышку и хорошо охладить. Не забыть слегка полить лимоном. Если в салате используются бананы, положите их в последний момент, так как они быстро темнеют.
Очистите бананы. Уложите на смазанном маслом противне. Чуть-чуть посыпьте коричневым сахаром и тертой цедрой лимона. Взбрызните апельсиновым соком, шерри или ромом. Пеките при температуре 180╟ 15-20 минут. (Это не только самостоятельный десерт, но и гарнир к курице и свинине.)
За десертом возникает такое ощущение, что присутствуют не совсем те, кто были за обедом. Не, так скажем, те, с кем ты ел курицу и свинину. Даже числом другие, и не столько потому, что кто-то по-английски уже ушел, а и как будто кто-то только к десерту явился. Какой-то профессиональный лакомка, которого все знают и знают, что в этот час он обходит знакомых. Или бедный родственник, которого до этих пор держали в дальней комнатке у черного хода. Вы сидите перед не вполне известными вам людьми, будь это сестра, сослуживец, школьный друг, и вы тоже им известны довольно отдаленно. В эту минуту ваша раскрепощенность имеет тот оттенок, на который выводит незамысловатая психологическая тропинка: поел – удалось – самодовольство. Поел – замечательных вещей, деликатесов, и много, и не только, пока ел, было вкусно, но и когда спать буду ложиться и когда проснусь. Удалось – поесть, посидеть, как хотел, сказать, что хотел, услышать такое же в ответ. Так хорошо, так я всем доволен, и понятно почему, если я сам такой, что только так со мной и может быть. То есть состояние именно то, которое при воспоминании наутро отзывается более или менее болезненными уколами разочарования собой, неприязни к себе и раскаяния.
Плюньте на это. Вы думаете, следи вы за собой построже, не ляпни того, подпусти сего, и мнение о вас было бы повыше? Химера! Иллюзия! Вся разница была бы в том, что по дороге домой Анна, занимавшая стул наискосок от вас и потому постоянно ускользавшая из вашего поля зрения, сказала бы Константину, сидевшему по правую от вас сторону: “Так, как этот, заботиться о белизне одежд – себе дороже. Расчухал ли он хоть, какое классное было парфе на десерт?” На что Константин ответил бы: “А что от него ждать? Мой брат с ним в ПТУ учился, говорит, с утра до вечера ногти грыз, вот вкус к еде и испортил”, – хотя вы учились в школе с математическим уклоном и руки у вас были в образцовом порядке.
Парфе (фр. parfait – совершенство).
В кухонном комбайне сделайте из полкило малины или клубники пюре, поместите его в большую миску. Взбивайте 2 яичных белка, пока не загустеют, и очень осторожно смешайте с ягодным пюре. Затем взбейте сливки, тоже до загустения, и тоже добавьте в пюре. Желтки взбивать с полстаканом сахара, понемногу вливая лимонный сок (2 столовые ложки), и с той же осторожностью смешать их с содержимым миски. Разлить по стеклянным или керамическим вазочкам, плотно закрыть фольгой и заморозить.
Перед тем как подавать, посыпьте молотым миндалем.
В конце концов, все широковещательные заявления: я гедонист! я гедонист! – которыми вы в ваши лучшие годы производили впечателение на дам, но также и себя время от времени тешили, должны же они подкрепляться хоть минимальной практикой. А если так, то когда еще, как не за десертом? Самый, кстати сказать, удобный случай, чтобы мягко свести их к шутке: дескать, я гедонист, потому что хедис по-гречески сладкий, а я сладкоежка. Так и позвольте себе наконец вкусить конкретное удовольствие: сладость от бланманже и сладость от свободы сказать то, чего в другой раз лучше бы не говорить. Какой такой у нас на родине может быть гедонизм, кроме как при поедании торта “Фуэте Вацлава Нижинского”? (Кстати, по-французски “взбивать” – также “фуэте”; “ёф фуэте” – взбитые яйца.) На Западе между прочим и этого нет: вордену (ректору) колледжа Олл Соулс исполнилось очередное круглое число лет (там меньше 80 не бывает), и на “хай тэйбл” поставили великолепное сооружение из крема, орехов, воздушного, с влажными пустотами, теста, нежных меренг, тончайших фруктовых перегородок, при виде которого мы изда2ли междометие крайнего одобрения, на что наш сосед, великий оксфордский антрополог, отозвался – не то, чтобы нам, а так, в пространство перед собой: “Убивает, но не мгновенно”. Имея в виду холестерол, будь он проклят.
Смажьте маслом 2 большие (20-25 см в диаметре) формы для торта. Поставьте в теплое место полстакана сливочного масла, чтобы оно стало совсем мягким. Взбейте его с сахарным песком (полстакана), чайной ложкой ванилина и 4 желтками (добавляя по одному).
Чашку муки с добавленной в нее чайной ложкой соды (соду следует погасить лимонным соком) смешайте с яичной массой, понемногу подливая полчашки молока. Разложите тесто по двум формам.
Взбейте 5 белков, постепенно добавляя к ним стакан сахарной пудры. Когда белки станут плотными, аккуратно распределите их поверх первого – желткового – слоя.
Поместите в духовку, разогретую до 120╟. Пеките 25 минут, после чего увеличьте температуру до 180╟ и пеките еще 20 минут.
Остудите и фантазируйте. Соединить два выпеченных круга следует кремом. Выбор зависит от вас – сливочный, заварной, шоколадный, с орехами, с фруктами. Разместить круги можно по собственному усмотрению: бисквитной либо меренговой частью вверх. Покрыть торт можно опять же любым кремом с рисунками из расплавленного шоколада, можно свежими или засахаренными фруктами и ягодами.
Растереть добела 200 г масла, 2/3 стакана сахарного песка, взбить с 2 яйцами, всыпать немного мускатных орехов, кордамона, тертой лимонной цедры. Соединить с маслом и мешать, подсыпая муку (1 стакан). Испечь 2 коржа в форме для торта. Соединить коржи вареньем или кремом. Сверху положить меренги, на них фрукты, желе, цукаты.
Слово, освященное великой русской литературой, однако точного значения никто не знает. Французское blanc-manger означает и сладкое, и заливное из белого мяса. Что-то вроде “пальчики оближешь”. Мы склоняемся к тому, что скорей всего мороженое, поскольку blanc, белое. Так что):
Мороженое со сливками.
Положите в высокий стеклянный бокал несколько столовых ложек мороженого. Полейте смешанными с сахарным песком размолотыми в пюре (1 столовая ложка) клубникой, малиной или фруктами на ваш выбор. Сверху положите слой взбитых сливок, затем можете посыпать молотым миндалем, ломтиками киви и разрезанных пополам виноградин. Вместо ягодного пюре можно полить слой мороженого ликером.
Хорошо промыть, дать стечь и обсушить 1 литр клубники.
Взбить вилкой полкило сливочного мороженого – чтобы стало мягким. Взбить стакан сливок и очень осторожно смешать с мороженым. Помешивая, влить сок, выжатый из 1 лимона и четверть чашки рома. Попробовать: если надо, добавить сахарной пудры.
Осторожно вложить в эту смесь ягоды и подавать немедленно.
Ликеры (по-английски cordials, дословно “действующие на сердце”).
Драмбуйе : бархатный шотландский напиток на основе солодового виски и верескового меда.
Амаретто : сладкий с привкусом миндаля ликер, послеобеденный или подаваемый к ягодам.
Шартрез : зеленый ликер, настаиваемый на 130 секретных травах картезианскими монахами в Гренобле; сладкий; укрепляющий.
Куантро : светлый ликер с легким апельсиновым привкусом, особенно хорош к десертам на фруктовой основе.
Ликеры как десерт сами по себе.
Франжелико : сладкий легкий ореховый ликер (разлит по бутылкам, выдутым в виде монаха).
Калуа : густой с привкусом кофе ликер, особенно хорош в горячем шоколаде (какао) (но скорей после лыжной прогулки, чем после обеда).
Вина (красные) и крепленые вина.
Портвейн : крепленое вино, душистое и весьма богатое по вкусовым ощущениям, с возрастом становящееся все более крепким и насыщенным ароматом винограда. Лучшие – урожаев 2000, 1997, 1994 годов (из недавних). Отлично идет с сыром bleu (по-французски голубой) или с хорошей сигарой после обеда.
Шерри (“всё лишь бредни, шерри-бренди, ангел мой” – весьма литературное вино): вино, крепленое бренди (коньяком); испанское; продукт тщательно разработанного составления смесей; разновидности – сухое или сладкое.
Мадера : вино, крепленое бренди, производится преимущественно на острове Мадейра в 550 км от марокканского побережья (в особо крупных количествах подделывалось в XIX столетии у нас в городе Кашине, близнеце Калязина – см. конец главы VII); разновидности – сухое и сладкое. Мальвазия : сладкая темная мадера, прекрасный выбор для десерта; производство в два раза более дорогостоящее, чем портвейна.
Мэрилин Монро сходит в Тбилиси с самолета, Гоги с невероятными трудностями удалось загодя передать ей миллион – чтобы с трапа на него посмотрела и сказала: “Эй, Гоги”. Она говорит. Он устало поворачивается к окружающим: “Вот привязалась”… Знаем, знаем, с бородой анекдот… С бородой не с бородой, а это было на самом деле, и не с Гоги, а со мной, и могу показать ее письмо… Ну и что. Она с аэродрома ко мне домой поехала… Не спорим… И у нас с ней… А что, вполне может быть… И так далее, без конца, в том же духе. Не удивишь. Не потому, что вы это выдумали и ваша выдумка несомненна, и не потому, что вы говорите правду, которую, однако, если признать, то разрушится весь порядок взаимоотношений с вами. А потому, что речь идет о фантоме, а раз так, то абсолютно все равно, выдумка то, что вы доказываете, или правда.
Нечем удивить, не осталось сюрпризов. А между тем десерт сам по себе – всегда сюрприз, да и любая еда, разве нет? В том-то ее и соблазнительность, что, бросив взгляд на внесенное блюдо, вы уже знаете, какой вкус вам предстоит сейчас отведать, и он, в самом деле, именно такой, но в то же время каким-то секретом каждый раз отличается от того, что вы предчувствовали. Эта клубника в пти-фурах, она с кислинкой, это интересно. Так вспомните – и предложите вспомнить другим – что-то похожее на сюрприз. Такое, что остальные должны будут признать прежде для них неизвестным. Например, что Некрасов был страшный картежник – общее место, но что его поэма “Мороз Красный Нос” – шедевр ранга Бодлеровских “Цветов зла”, может быть воспринято как неожиданность. Что у Аллы Пугачевой любимая песня – “Мадам Брошкина”, не знают только глухонемые, а что у Емельяна Пугачева – “Не шуми, мати зеленая дубровушка”, прозвучит свежо. Что Рональдо забил 8 голов на чемпионате мира – нельзя не знать, но что его тезка был лучший нападающий в войске Карла Великого, может оказаться сенсацией.
Это прелюдия. А не попадался ли вам в жизни какой-нибудь тип из разряда невыносимых? Про которого, сколько ни предполагаешь, что дальше некуда, что вот на этой точке не может эта невыносимость не кончиться, он только набирает процент на процент, прет неудержимо. Есть японская поговорка “не стриги овцу до скелета”, но не для таких, как он. Уже все домашние в услужении; и все знакомые; и пассажиры в троллейбусе, в который по причине сильного трафика он предпочел пересесть, просто бросив свою машину посреди проезжей части; и кто однажды дал ему переночевать у себя в квартире и теперь не могут в нее попасть, потому что не получить обратно ключей; и вообще все хоть на миг оказавшиеся в его поле зрения – все, кому на протесты, возмущение, угрозы он отвечает ласково: “Уверен, вам будет гораздо удобнее, если ключи будут у меня, если моя машина перегородит улицу, если вы съездите по моему поручению в Можайск, если вы откажетесь в мою пользу от контракта, от проекта, от жены, от английского костюма, от намерений, от воли…” И хоть из ружья в него цельтесь, хоть братву нанимайте, хоть подавайте в суд по правам человека, он будет повторять свое, пока вам не покажется, что так, как говорит он, действительно будет гораздо удобнее. И на описании очередного витка его удушения людей, ни на минуту не слабеющего, те, кто вас слушает, должны будут сказать: “Ну не может быть, вот этого мы не ожидали”.
А если все-таки не скажут, то продолжайте, прибавьте, как он в конце концов стал владельцем сталелитейного завода, телевизионного канала, издательств, адвокатских фирм и домов высокой моды, и вдруг в один прекрасный день бросил все и ушел в буддистский монастырь на крошечном японском островке. И тут уж точно всплеснут руками: “Вот это да! А правда?” – и вы покажете всей честно2й компании, знающей этого человека по экрану и газетам, его фотографию в рясе и с бритой головой.
Наконец, сделайте хозяевам подарок, завершите вечер стихами. Можно и промузицировать бегло, но для этого нужен инструмент. Спеть – громоздко. А стихи – всегда при вас, под языком, в устье гортани. И никого не нагружают. Не акт, не проект, не перформанс, не хеппенинг. Ни величия, ни трепета вдохновения – “стишки”.
Так проходит вся жизнь: в узнавании черт –
смутных, зыблемых далью, на пленку не снятых,
например: – Это что ж? – Новогодний десерт. –
Да когда же? – Да где-нибудь в пятидесятых…
Проговорите вслух, без декламации, легким тоном. Если не именно это, то в этом роде. Попросите угадать автора. На все предлагаемые вам имена отвечайте нет. Отвечая нет, вставайте из-за стола, начинайте прощаться. Улыбайтесь. Упакуйте проведенный вечер, съеденный ужин, еще нежащий слизистую рта вкус десерта в четверостишие, или в два, или во сколько захотите. Все равно, ничего лучшего, чем слова2, еда не достойна.
О к о н ч а н и е. Начало см. “Октябрь” №№ 3, 4, 5, 6, 7 с.г.