процент выхода мяса баранины

Выход мяса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».

Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.

Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование

Потери при обвалке, %

Источник

Сколько весит баран в среднем: живой, после разделки или годовалый, убойная масса туши и выход субпродуктов

В современном овцеводстве разводят множество пород, где живая масса баранов переваливает за полторы сотни килограмм. Средний бараний вес отличается в зависимости от породы и ряда других факторов.

Средний вес барана в зависимости от породы

Масса годовалого животного может быть очень разным и варьироваться от тридцати до ста и более килограмм

Породы домашних овец принято разделять на мясные, мясо-сальные, шерстные:

В нашей стране мало распространены молочные разновидности овец, чьё молоко используется для производства сыра. Яркий представитель молочных овец – ост-фризская порода.

Животные способны дать за сезон до 700 л жирного (свыше 6 %) молока, а живая масса баранов достигает 100 кг.

Следует отметить, что и от мясных животных можно настригать шерсть, а баранчиков шерстных пород пускать на мясо.

Интересно! Выражение «бараний вес» употребляется в повседневной речи по отношению к худощавому человеку, вес которого составляет от 45 до 55 кг. Раньше именно столько весил упитанный барашек, пригодный для забоя.

Вес барана после разделки

Указанные выше значения справедливы для живых животных.

Убойный выход в пределах одной породы овец может различаться в зависимости от пола, возраста и упитанности животного

После забоя, за вычетом массы шкуры, головы, ног и внутренностей, туша теряет свыше половины веса. Средний показатель выхода мяса с овцы – 48%.

Убойный выход баранины различается у разных пород, у мясных разновидностей он выше. Например, при забое романовского баранчика живым весом в 42 кг получают тушу в 14 кг.

Убойный выход составил 45%. У гиссарской овцы от особи, весившего 50 кг, получат тушку в 27 кг, убойный выход – 54%.

Убойная масса овец и баранов

В понятие убойной массы входит масса мяса на костях и жировые отложения, как внутренние, так и курдюк. Вес определяется предубойным взвешиванием овцы и последующим взвешиванием мяса.

Иногда вес животного определяют при помощи обмеров специальной лентой или по таблице. Но в этом случае погрешность может составлять несколько кг.

Убойный выход в пределах одной породы овец может различаться в зависимости от пола, возраста и упитанности животного.

Так, выбракованные по возрасту племенные животные уступают по количеству мяса и качеству туши молодым откормленным особям.

Важным показателем качества туши является соотношение количества мякоти и костей. Иными словами, насколько костный скелет покрыт мясом. У молодняка такое соотношение самое выгодное.

Совет! Отличить молодую баранину от мяса старого животного можно по цвету жира. Молодое сало белое, а старое имеет желтоватый оттенок.

Вес самок значительно уступает массе баранов – до 40%. Например, взрослый барашек куйбышевской разновидности весит 100 кг, а овца всего 60 кг. Исходя из этого, для мясного откорма предпочитают отбирать самцов. Ярочки идут на ремонт стада.

Отложения овечьего жира (бараний жир)

Отличить молодую баранину от мяса старого животного можно по цвету жира

Жир на овечьей туше бывает:

Распределяется общее количество жира по туше в зависимости от специализации породы. У шерстных он откладывается на внутренних органах.

У мясных жир равномерно распределяется между мышцами, придавая мясу сочность и нежность при приготовлении.

Специалисты считают идеальным содержание жира в бараньей туше около 25%, из которых половина приходится на подкожный жир и не менее 9% на межмышечный.

Выход субпродуктов овец (баранов)

Под субпродуктами подразумевают съедобные части внутренностей овцы и голову. Это: сердце, печень, почки, язык, мозги – 1 категория, рубец, селезёнка, лёгкие, трахея – 2 категория. Общий выход с туши этой продукции составляет около 9%.

Факторы, влияющие на вес

Кроме принадлежности овцы к определённой породе, на скорость набора веса и его количество влияют роль пол животного, его возраст, условия кормления и содержания.

Самыми высокими темпами набора живой массы обладают молодые животные

Овец принято содержать на выпасах большую часть года. На богатых травостоях животные развиваются быстро. Если организованы лагеря с возможностью подкормки зерном, то от овец получают туши высочайшего качества.

На стойловый период овец загоняют в кошары – крытые загоны, защищённые от ветра.

Рацион животных включает луговое или бобовое сено, концентраты (ячмень, овёс), обязательно в кормушках держат соль. Кормящих маток подкармливают овощами – морковью, свеклой, тыквой.

С какой скоростью овцы набирают вес

Самыми высокими темпами набора живой массы обладают молодые животные. В зависимости от травостоя на пастбище, подкормок и принадлежности к виду, суточный прирост составляет 300-500 грамм.

Предел в 600 г ежесуточно перешагивают рекордсмены в быстроте роста – тексели и дорперы: этих животных можно назвать «бройлерами» бараньего рода.

Средний вес годовалого барана

К году рост животного прекращается, баран достигает массы взрослой особи своего вида. В среднем баран мясной разновидности в возрасте 12 месяцев весит 90-100 кг.

Если животное предназначено для откорма на мясо, дальше держать его нецелесообразно. Как правило, в забой идут особи моложе – в возрасте 7-10 месяцев. Ягнят скороспелых пород можно забивать в возрасте 4 месяца, получая нежнейшую ягнятину.

Наиболее удобной для использования считается тушка в 18-20 кг.

Как добиться быстрого прироста веса

Для откорма отбирают только здоровых и молодых животных. Кастрация баранчиков в возрасте 4 месяцев позволит избежать ненужных драк в отаре.

Кастраты обладают мясом более нежным, чем у некастрированных баранов, но и быстрее осаливаются.

После отъёма ягнят от матерей их переводят на пастбище, богатое разнотравьем. Дополнительно ставят на выпас соль-лизунец с добавкой минералов. Подкормка овец дроблёным зерном в количестве 200-300 г на голову существенно ускорит набор веса.

Источник

Сколько весит баран в среднем: живой, после разделки или годовалый, убойная масса туши и выход субпродуктов

В современном овцеводстве разводят множество пород, где живая масса баранов переваливает за полторы сотни килограмм. Средний бараний вес отличается в зависимости от породы и ряда других факторов.

Средний вес барана в зависимости от породы

Породы домашних овец принято разделять на мясные, мясо-сальные, шерстные:

В нашей стране мало распространены молочные разновидности овец, чьё молоко используется для производства сыра. Яркий представитель молочных овец – ост-фризская порода.

Животные способны дать за сезон до 700 л жирного (свыше 6 %) молока, а живая масса баранов достигает 100 кг.

Следует отметить, что и от мясных животных можно настригать шерсть, а баранчиков шерстных пород пускать на мясо.

Интересно! Выражение «бараний вес» употребляется в повседневной речи по отношению к худощавому человеку, вес которого составляет от 45 до 55 кг. Раньше именно столько весил упитанный барашек, пригодный для забоя.

Вес барана после разделки

Указанные выше значения справедливы для живых животных.

Убойный выход в пределах одной породы овец может различаться в зависимости от пола, возраста и упитанности животного

После забоя, за вычетом массы шкуры, головы, ног и внутренностей, туша теряет свыше половины веса. Средний показатель выхода мяса с овцы – 48%.

Убойный выход баранины различается у разных пород, у мясных разновидностей он выше. Например, при забое романовского баранчика живым весом в 42 кг получают тушу в 14 кг.

Убойный выход составил 45%. У гиссарской овцы от особи, весившего 50 кг, получат тушку в 27 кг, убойный выход – 54%.

Убойная масса овец и баранов

В понятие убойной массы входит масса мяса на костях и жировые отложения, как внутренние, так и курдюк. Вес определяется предубойным взвешиванием овцы и последующим взвешиванием мяса.

Иногда вес животного определяют при помощи обмеров специальной лентой или по таблице. Но в этом случае погрешность может составлять несколько кг.

Убойный выход в пределах одной породы овец может различаться в зависимости от пола, возраста и упитанности животного.

Так, выбракованные по возрасту племенные животные уступают по количеству мяса и качеству туши молодым откормленным особям.

Важным показателем качества туши является соотношение количества мякоти и костей. Иными словами, насколько костный скелет покрыт мясом. У молодняка такое соотношение самое выгодное.

Совет! Отличить молодую баранину от мяса старого животного можно по цвету жира. Молодое сало белое, а старое имеет желтоватый оттенок.

Вес самок значительно уступает массе баранов – до 40%. Например, взрослый барашек куйбышевской разновидности весит 100 кг, а овца всего 60 кг. Исходя из этого, для мясного откорма предпочитают отбирать самцов. Ярочки идут на ремонт стада.

Отложения овечьего жира (бараний жир)

Жир на овечьей туше бывает:

Распределяется общее количество жира по туше в зависимости от специализации породы. У шерстных он откладывается на внутренних органах.

У мясных жир равномерно распределяется между мышцами, придавая мясу сочность и нежность при приготовлении.

Специалисты считают идеальным содержание жира в бараньей туше около 25%, из которых половина приходится на подкожный жир и не менее 9% на межмышечный.

Выход субпродуктов овец (баранов)

Под субпродуктами подразумевают съедобные части внутренностей овцы и голову. Это: сердце, печень, почки, язык, мозги – 1 категория; рубец, селезёнка, лёгкие, трахея – 2 категория. Общий выход с туши этой продукции составляет около 9%.

Факторы, влияющие на вес

Кроме принадлежности овцы к определённой породе, на скорость набора веса и его количество влияют роль пол животного, его возраст, условия кормления и содержания.

Самыми высокими темпами набора живой массы обладают молодые животные

Овец принято содержать на выпасах большую часть года. На богатых травостоях животные развиваются быстро. Если организованы лагеря с возможностью подкормки зерном, то от овец получают туши высочайшего качества.

На стойловый период овец загоняют в кошары – крытые загоны, защищённые от ветра.

Рацион животных включает луговое или бобовое сено, концентраты (ячмень, овёс), обязательно в кормушках держат соль. Кормящих маток подкармливают овощами – морковью, свеклой, тыквой.

С какой скоростью овцы набирают вес

Самыми высокими темпами набора живой массы обладают молодые животные. В зависимости от травостоя на пастбище, подкормок и принадлежности к виду, суточный прирост составляет 300-500 грамм.

Предел в 600 г ежесуточно перешагивают рекордсмены в быстроте роста – тексели и дорперы: этих животных можно назвать «бройлерами» бараньего рода.

Средний вес годовалого барана

К году рост животного прекращается, баран достигает массы взрослой особи своего вида. В среднем баран мясной разновидности в возрасте 12 месяцев весит 90-100 кг.

Если животное предназначено для откорма на мясо, дальше держать его нецелесообразно. Как правило, в забой идут особи моложе – в возрасте 7-10 месяцев. Ягнят скороспелых пород можно забивать в возрасте 4 месяца, получая нежнейшую ягнятину.

Наиболее удобной для использования считается тушка в 18-20 кг.

Как добиться быстрого прироста веса

Для откорма отбирают только здоровых и молодых животных. Кастрация баранчиков в возрасте 4 месяцев позволит избежать ненужных драк в отаре.

Кастраты обладают мясом более нежным, чем у некастрированных баранов, но и быстрее осаливаются.

После отъёма ягнят от матерей их переводят на пастбище, богатое разнотравьем. Дополнительно ставят на выпас соль-лизунец с добавкой минералов. Подкормка овец дроблёным зерном в количестве 200-300 г на голову существенно ускорит набор веса.

Как разделать барана правильно: техники резки, обработка туши

Овца и Баран: в чем разница? Основные отличия в выборе баранины

Как узнать вес свиньи без весов: таблица, способы определения и расчетов

Сколько и когда корова дает молока: средний удой в литрах

Страусиное яйцо: сколько весит, размеры, как часто несутся страусы, их вес

Когда коза начинает давать первое молоко, как правильно доить козу и сколько раз после окота

Источник

Выход мяса баранины и качество баранины

Основными показателями мясной продуктивности овец являются: предубойная живая масса, масса туши, масса внутреннего жира, убойная масса, убойный выход, категория упитанности овец и туши, сортовой и морфологический состав туш, пищевая ценность мяса и др.

Предубойная живая масса определяется путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки с точностью до 0,1 кг (молодняк) — 0,5 кг (взрослые овцы).

За период голодной выдержки частично опорожняется желудочно-кишечный тракт и мочевой пузырь, вследствие чего живая масса животных снижается на 2,5-3,5%. Наряду с этим в это время в мышцах происходит нормализация кислотности и накопление гликогена. Достаточное содержание гликогена необходимо для созревания мяса, так как при его распаде образуются кислоты (молочная, фосфорная), которые не только консервируют мясо, но и препятствуют развитию в нем гнилостных микроорганизмов, ускоряющих порчу мяса.

Категории упитанности овец устанавливают по ГОСТ 5111—55 «Овцы и козы для убоя. Определение упитанности» по степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец — в курдюке, или в жирном хвосте.

В спорных случаях проводят контрольный убой и определяют упитанность по качеству мяса в соответствии с нижеследующими требованиями (см. таблицу категория упитанности овец)

Таблица. Категория упитанности овец (баранов)

У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых на хвосте значит ельные отложения жира, курдюк хорошо наполнен

У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте умеренные жировые отложения, курдюк недостаточно наполнен

У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие жировые отложения

Масса туши определяется взвешиванием животного с почками и околопочечным жиром, но без кожи, внутренних органов, головы, ног и хвоста (курдюка). Передние ноги отделяют по запястному, задние — по скакательному суставу,

Массу туши сразу после убоя и туалета называют парной, а через 24 ч после ее остывания в холодильной камере при температуре 4—6°С — охлажденной. Масса охлажденной туши меньше парной, поскольку при охлаждении происходит потеря влаги. Более жирные туши теряют влаги меньше, чем тощие.

В зависимости от породы, пола, возраста, упитанности туша взрослых овец обычно весит 20—30 кг и более, молодняка до года — 15—20 кг, ягнят — 10—15 кг.

Убойная масса овец

Убойная масса включает в себя массу туши и внутреннего жира (сальникового, желудочного, кишечного и оточного), учитываемых раздельно.

Убойный выход — это отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В зависимости от породы, упитанности, возраста, пола и т.д. этот показатель колеблется в широких пределах — от 35 до 60% и более.

Одним из показателей морфологического состава туши является коэффициент мясности, который определяется как отношение массы мякоти (съедобной части) к массе костей. Для его установления производится обвалка туши (отделение мякотной части от костей) или полутуши, взвешивание составных частей и соответствующий расчет. Возможно определение отношения массы мышечной ткани к костной ткани (мышечно-костный коэффициент) или мышечной к жировой ткани (мышечно-жировой коэффициент).

С возрастом животных происходят изменения в соотношении мышечной, жировой, костной тканей. Жировая ткань развивается несколько позже. Ее развитие у овец в более раннем возрасте характеризует таких животных как более скороспелых.

Наблюдается определенная последовательность в отложении жира у овец. Сначала откладывается жир на внутренних органах: почках, кишечнике, желудке, затем — подкожный жир (у корня хвоста, на пояснице, грудинке), межмышечный, а потом уже развивается внутримышечная жировая ткань.

Отложения овечьего жира (бараний жир)

Подкожный жир образует так называемый полив туши жировым слоем, предохраняющим ее от высыхания.

Межмышечный жир откладывается в соединительно-тканных прослойках между отдельными мышцами.

У разных пород интенсивность и соотношение в отложении жира на разных участках туловища неодинаковы. У грубошерстных пород (тощехвостых, короткохвостых — романовских), например, большая часть жира приходится на долю околопочечного и кишечного, а наименьшая — на межмышечный и подкожный. Подкожный жир скапливается главным образом на пояснице, а желательно, чтобы он располагался равномерно по туше.

У овец, специализированных в мясном направлении, жир откладывается внутри отдельных мышц, образуя так называемую мраморность мяса и придавая ему особую сочность и нежность.

Характерную локализацию жировых отложений имеют мясо-сальные овцы, у которых основное жироотложение приходится на область ягодиц и верхнюю часть хвоста.

Отложения внутреннего жира начинаются у ягнят в раннем возрасте и зависят от уровня кормления. Так, при хорошем кормлении отложение жира в области почек у ягнят начинается в возрасте трех месяцев, а при умеренном — значительно позже.

Таким образом, развитие жировой ткани, ее локализация зависят от возраста животных, условий их кормления, породы.

Оптимальным считается, если туша массой 16-18 кг содержит не более 25% жира, из них подкожного — 13, межмышечного — 10 и почечного — 2%.

Желательная толщина жирового слоя над длиннейшей мышцей спины для тушек массой 16-18 кг должна составлять 3-3,5 мм, а для тушек массой 20-25 кг — 4-5 мм.

Выход субпродуктов овец (баранов)

Субпродукты подразделяют на: а) мякотные — печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом, почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги; б) слизистые — рубец, летошка; в) шерстные — голова.

В зависимости от категории установлены следующие нормы выхода субпродуктов (в % к живой массе после голодной выдержки):

I категории: печень — 1, язык — 0,3, мозги — 0,15, мясная обрезь — 0,38, сердце — 0,45, диафрагма — 0,32; II категории: рубец — 1,4, калтык — 0,15, пикальное мясо — 0,1, легкие — 0,8, селезенка — 0,2, голова без языка и мозгов — 3,6.

Выход обработанных субпродуктов в среднем составляет 9,5%, в том числе первой категории — 3,2%.

Длиннейшая мышца спины («мышечный глазок»)

Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины («мышечный глазок») имеет сопряженность с мясностью туши. Так, положительная корреляция между массой мышц в туше и площадью мышечного глазка у мясо-шерстных ягнят составляет 0,77—0,81. Поэтому о мясности туши можно судить и по площади поперечного сечения длиннейшей мышцы спины. Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины определяют на отобранных для обвалки тушах.

Длиннейшую мышцу спины осторожно разрезают поперек ножом между последним грудным и первым поясничным позвонками, а чтобы не нарушить размер и структуру мышцы, позвонки распиливают. На полученный поперечный разрез накладывают карандашную кальку (или пергамент) и переносят на нее контуры мышцы, а затем планиметром измеряют площадь (см2) полученного контура.

У скороспелых мясных пород овец площадь мышечного глазка больше, чем, например, у мериносов.

Индекс мясистости овец и ягнят

Наряду с мышечным глазком для характеристики мясности можно использовать, предложенный И. Йетсом (1970) индекс мясистости.

Он получен путем соотношения между длиной и массой туши овец и ягнят разных пород и категорий упитанности.

В численном выражении индекс общей мясистости равен числу килограммов, на которое данная туша тяжелее или легче средней туши такой же длины.

Для вычисления индекса мясистости берется масса охлажденной туши (или парной, но в этом случае с массы туши сбрасывается 2%). Длина туш измеряется гибкой стальной мерной лентой или специальной мерной палкой внутри туши по прямой линии, проходящей через брюшную и грудную полости от переднего края лонного сращения до переднего края первого ребра в средней его части.

Индекс общей мясистости показывает количество мяса (мышц и жира), которое имеется в туше по отношению к ее длине.

Однако этот индекс не показывает, в какой мере развита мышечная ткань, а в какой — жировая.

Источник