процент соли для засолки рыбы
Оптимальные пропорции соли при засолке рыбы
Рыбные снеки
Соленая и копченая рыба
Пресервы
Полакомиться соленой рыбкой любит каждый. Однако мало кто знает, как готовится этот вкуснейший продукт. Не мудрено, что главным ингредиентом при посоле рыбы является сама соль. Основное ее предназначение – вывести влагу из рыбы, обезвожить ее. Придание рыбе особых вкусовых качеств при посоле – дело второстепенное.
Тонкости посола
Чтобы соленая сушеная рыбка порадовала своим отменным вкусом, использовать соль для посола нужно с умом. Для этого подойдет исключительно крупная соль. Она медленно растворяется при низких температурах, и для этого ей требуется вода, которую она и вытягивает из рыбы.
Как ни странно, мелкая соль для посола рыбы не пригодна – с ней просолится только верхний слой, тушка не обезводится и попросту сгниет.
Однако из всех правил есть исключения. При посоле, к примеру, уклейки или ельца использование мелкой соли не возбраняется.
Йодированная соль также под запретом при посоле рыбы: йод обжигает верхние слои кожи, и продукт идет только на выброс.
Сколько соли в рыбе?
Очень важно, правильно соблюсти пропорции соли для вяленой и сушеной рыбы. В противном случае готовая рыбка может оказаться не пригодной для пищи, либо ее вкусовые качества оставят желать лучшего.
Перед посолом тушку надо тщательно обработать: потрошенную рыбу щедро натирают солью снаружи и внутри, а не потрошенную обваливают в соли со всех сторон. На первый взгляд, эта процедура может показаться простой, однако здесь существует много нюансов. Так, при сухой засолке спинку натирают обильнее, чем брюшко. Далее укладывают в емкость, на дне которой также насыпан слой соли.
В зависимости от вида рыбы, посол может быть мокрый, сухой, экспресс-посол или методом размораживания.
Чтобы приготовить стандартную посолочную смесь на 10 кг рыбы понадобится:
Для придания рыбе пряного вкуса, в посолочную смесь добавляют молотый перец, ягоды можжевельника, лук и чеснок.
Если улов рыбы очень большой, для посола обычно используют деревянный ящик с гнетом. Для этого на 10 кг рыбы потребуется 2 кг соли. Очень крупные тушки разрезают на две части, каждую из которых также натирают солью (175-200 г на 1 кг рыбы). Мелкую рыбешку можно солить примерно также, натирая тушку солью со всех сторон. А для посола свежезамороженной рыбы используют 3 столовые ложки соли на 1 кг рыбы.
Мелкая рыба будет готова через сутки после засола, а крупная – через 2-3. Чтобы не упустить момент, рыбу нужно постоянно проверять. Если рассола недостаточно, можно добавить свежий, приготовленный из расчета 200 гр соли на 1 л воды.
Стоит отметить, что солить лучше всего весеннюю или зимнюю рыбу, так как до периода икромета мясо более жирное и, соответственно, очень вкусное. В другие периоды рыба уже не такая питательная и полезная.
Вся соль. Как правильно солить блюда?
Опубликовано 8 ноября 2019 08.11.19
Комментарии (0) Перейти
Соль — настолько привычный продукт на каждой кухне, что мы редко задумываемся о ней. Чем отличаются разные виды соли, какая из них лучше и полезнее, как правильно посолить то или иное блюдо? Рассказываем все самое главное о соли.
Виды соли
Соль различается в зависимости от происхождения и способа ее добычи. Но чтобы не углубляться в классификацию, разберемся в наименованиях соли, которые мы чаще всего встречаем на этикетках:
Пищевая, поваренная, столовая
Все это общие наименования соли, которую мы употребляем. Поваренная в данном случае происходит от слова «повар». Вся пищевая соль делится на четыре сорта в зависимости от степени очистки: второй, первый, высший и экстра. От этого же зависит и степень солености: чем чище соль, тем сильнее вкус.
Каменная соль
Она существует в природе в твердом виде, добывается в шахтах, карьерах, на солончаках или из соляных гор. Самая простая каменная соль, добытая шахтовым методом, обычно имеет сероватый или желтоватый оттенок. Всевозможные черные, розовые, голубые соли — тоже разновидности каменной, но с различными минеральными примесями.
Выварочная соль
Добывается путем выпаривания различных соляных растворов: морской и озерной воды или подземных соленых источников.
Морская соль
Часто это соль, полученная выпариванием морской воды, т.е. одна из разновидностей выварочной соли. Более редкой и ценной считается самосадочная морская соль, образующаяся в результате естественного испарения морской воде. Промежуточный вариант — садочная соль. Она также выпаривается естественным образом, но в искусственно созданных для этого бассейнах.
Йодированная соль
Любая соль, обогащенная йодом. Специалисты по здоровому питанию рекомендуют использовать именно ее вместо обычной соли, так как от недостатка йода в той или иной степени страдают практически все. Важно понимать, что обычная морская соль — не альтернатива, как часто принято считать. В процессе выпаривания йода в ней остается очень мало: в 40 раз меньше, чем в йодированной.
Помимо них, продается соль с различными дополнительными вкусовыми или ароматическими добавками: вишневая — выпаренная в вишневом пюре, копченая — приготовленная на дровяном огне и т. п.
Купить соль можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Какая соль лучше?
На этот вопрос однозначно не ответят даже шеф-повара, так как все зависит от блюда и способа приготовления. Вряд ли соль с копченым привкусом подойдет для салата из свежих овощей или фруктов. Зато мясным блюдам она придаст дополнительный оттенок вкуса. Блюдам из рыбы и морепродуктов идеально подходит морская соль.
Правда, натуральной можно назвать морскую соль, кристаллы которой просто собрали, не перемалывая и ни с чем не смешивая. И это именно тот случай, когда «крупная соль» лучше — полезнее — мелкой. Ведь помимо основного элемента — хлорида натрия (NaCl), в ней содержится множество полезных и необходимых человеку микроэлементов.
Также существует мнение, что именно крупную соль, морскую или каменную, лучше использовать при варке мяса большим куском: крупные кристаллы растворяются дольше, значит, мясо просолится более равномерно. Многие повара используют крупную соль при засаливании рыбы перед жаркой — рыбу натирают, а не посыпают солью. Тот же принцип используется при солении сала: мелкая соль быстро впитывается и разъедает продукт.
Когда солить?
Соль способствует выделению сока из мяса и овощей. Именно из этого свойства выводятся основные правила для разных продуктов и блюд.
Сколько класть соли?
Как говорится, на вкус и цвет товарища нет, поэтому можно задать только ориентировочные цифры:
Важный нюанс: не вся соль одинаково соленая, то есть содержание NaCl в выварочной, каменной и морской соли различно. Больше всего — в выварочной, потому для достижения необходимого вкуса блюда этой соли можно взять меньше. В морской соли, наоборот, меньше хлорида натрия, поэтому допускается немного превысить норму.
А если пересолили?
Вот два основных способа спасти пересоленное блюдо:
Например, пересоленный суп можно спасти, добавив туда целую очищенную картофелину или луковицу и поварив еще несколько минут. Если пересолена каша — отварить новую, несоленую, порцию и смешать. Пересоленное мясо можно использовать как начинку для пирожков, недосолив тесто. Более простой вариант — «макароны по-флотски» с недосоленными макаронами. Пересоленные котлеты можно потушить с сырыми нарезанными — несолеными — овощами или картофелем.
Как правильно солить рыбу в домашних условиях
Приготовить соленую рыбку можно и в домашних условиях. Из этой статьи вы узнаете, какие методы засаливания рыбы существуют и как правильно готовить соленый морепродукт.
Способы посола
Классическим методом считается сухой посол рыбьих тушек. Рыбка солится в большой деревянной таре с отверстиями. Чаще всего используются обычные деревянные ящички, днище которых укрывается льняной материей. Среднее время сухого посола составляет 10-11 дней.
Рыбу обязательно нужно придавить гнетом. Он предотвратит образование пустот между отдельными тушками или филе, в которых обычно могут размножаться бактерии. Именно благодаря гнету структура мяса рыбы уплотняется.
Мокрый посол также весьма популярен. В качестве тары можно использовать пластиковые или эмалированные емкости. Рыбка выкладывается спинками вниз и посыпается солью. На второй день появляется сок. Смешиваясь с солью, он образует рассол. Именно в этом маринаде из собственного сока и соли рыбка будет засаливаться. Оставаться в рассоле рыбка должна до 1,5 недели. Чем крупнее тушки или филе, тем дольше они будут просаливаться.
При смешанном посоле рыбку, предварительно тщательно натертую солью, заливают рассолом – тузлуком. Чтобы вкус готового продукта стал более пряным можно добавить специи.
Семужный посол используется для консервирования селедки. Кроме сухого посола рыбки для этого метода характерно выдерживание продукта в холодильнике. Для посола жирной скумбрии, можно использовать провесной способ.
Как солить рыбу солью:
Способ засаливания рыбы напрямую влияет на ее вкус. При сухом посоле рыбка получается плотной, сухой и очень соленой. Мокрый посол сохраняет влагу в мясе рыбы, поэтому этот способ засола чаще всего используется для подготовки к копчению или изготовлению консервы. При смешанном способе посола рыба также получается не слишком соленой и довольно сочной.
Сколько соли на 1 килограмм рыбы:
Количество соли может несколько изменяться в зависимости от сорта рыбы и желаемого вкуса. Слабосоленая рыба содержит 6-10% соли, среднесоленая – 10-14%, сильносоленая – больше 14%. Перед употреблением слабосоленая рыбка не вымачивается.
Зачем сахар для засолки:
Когда добавлять пряный посол:
Какую посуду брать для засола:
Как солить красную рыбу
Соленая красная рыба – это блюдо, которое подойдет и для праздничного, и для повседневного ужина. Благодаря нежному вкусу мясо рыбы можно подавать и как самостоятельное блюдо, и как дополнение к вареному или тушеному картофелю.
Солить красную рыбу можно сухим или мокрым способом. При этом сухой посол красной рыбы несколько отличается от засаливания белой. Чтобы засолить красную рыбу сухим способом, необходимо запастись фольгой или пергаментом. Чтобы придать тушкам горбуши или кеты более интересный пряный вкус, можно засаливать рыбку в маринаде.
Как солить рыбу в фольге:
Схожим образом готовится и знаменитое блюдо гравлакс. Эта холодная закуска, столь популярна в североевропейских странах, подается под укропно-горчичным соусом. Употреблять закуску можно на ржаном хлебе или с нежным картофельным пюре. Процесс приготовления выглядит следующим образом.
Гравлакс:
Чтобы усилить вкус красной рыбки и сделать его более пряным, можно использовать различные комбинации приправ, которые добавляются к рассолу.
Рассол для красной рыбы:
В приготовленном таким образом рассоле рыбка должна находиться не больше 4 часов. В противном случае она может «потянуть» слишком много соли.
Как правильно солить скумбрию и сельдь?
Семужный посол используется для консервирования скумбрии и селедки. Кроме традиционного посола рыбу нужно на 30 часов поместить в холодильник. После этого рыбку можно употреблять сразу или же засушивать. В большинстве случаев сельдь кушают сразу.
Для посола жирной белой рыбы, как например скумбрия, также можно использовать провесной способ, при котором тушки рыбы через жабру нанизываются на прут и окунаются в предварительно приготовленный рассол.
Как правильно солить мелкую рыбу
Мелкую рыбку перед посолом тщательно очищают от слизи под проточной водой, но не разделывают – это первое отличие от засола крупных рыбных тушек. После этого рыбу необходимо высыпать на чистую поверхность, посыпать собью и тщательно перемешать руками или деревянной лопаткой. Для посола мелкой рыбки всегда нужно использовать крупную соль, в противном случае на ее поверхности могут образоваться корочки, которые не позволят рассолу проникнуть внутрь. После этого рыбу можно пересыпать в деревянную бочку под гнет.
Вторая особенность посола небольшой рыбы – время засаливания. Если для крупных тушек время мокрого посола составляет 10 дней, по для мелких рыбешек сроки засаливания сокращаются на 2-4 дня.
Как правильно солить рыбу для засушки
Для засола под сушку подходит и свежевыловленная, и свежезамороженная рыба. Если для посола была выбрана крупная рыба, ее предварительно необходимо выпотрошить. Рыбка длиной до 20 см в подготовке практически не нуждается. Внутренности у небольших рыбешек можно оставить. Вне зависимости от сорта и размера рыбы, жабры нужно удалять всегда. Если жабры оставить, сушеная рыба начнет быстро пропадать, из-за большого количества бактерий.
Рыбку под сушку лучше всего солить классическим сухим способом. Этот метод поможет быстро и равномерно удалить лишнюю влагу и привкус сырого рыбного мяса.
Хранение рыбы домашнего посола
Хранить засоленную рыбу лучше всего в холодильнике. Для этого тушку необходимо обернуть натуральной материей и поместить в емкость. Чтобы продлить срок годности рыбки, ее можно смочить лимонной кислотой и обернуть пленой.
В интернет-магазине Frost-fish можно заказать красную и белую рыбу для домашнего посола. У нас есть большой выбор морепродуктов, выловленных в экологически чистых регионах. Мы предлагаем только свежую, качественную и на 100% натуральную продукцию.
Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.
Как солить рыбу в домашних условиях?
Опубликовано 27 февраля 2020 27.02.20
Комментарии (1) Перейти
Приготовить соленую рыбку дома совсем не сложно. Кроме рыбьих тушек или филе нам понадобится как минимум соль, как максимум. Впрочем, рецепт и состав ингредиентов зависит от цели засола: рыбу предполагается подавать на стол — или готовить дальше, например вялить, коптить или сушить, а также от того, крупная или мелкая рыбка нам попалась. Но обо всем по порядку.
Способы посола рыбы
Основных способов всего два:
Тушки или филе рыбы пересыпаются солью или солью с добавлением специй, складываются в стеклянную или эмалированную посуду и отправляются под гнет. Рыба просаливается в холодном месте (погребе или холодильнике) в собственном соку от 2 до 8 дней. Вариант сухого посола — в посуде с решетчатым дном и поддоном, куда стекает рассол.
Некоторые рецепты мокрого посола рассчитаны на то, чтобы уже через несколько часов рыбный деликатес можно было подавать к столу. Как правило именно мокрым способом солят рыбу перед горячим копчением, вялением, маринованием или консервированием.
Смешанным посолом называют способ, когда рассолом или маринадом заливается уже пересыпанная солью рыба.
Купить рыбу для засолки можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Учимся солить рыбу: главные вопросы
Какой солью солить рыбу?
Для засаливания рыбы используется поваренная соль крупного или среднего помола. Лучше не брать мелкую соль, тем более «Экстру»: она разъедает нежное мясо рыбы. То же относится к любым видам йодированной соли.
Сколько соли нужно на 1 кг рыбы?
При сухом способе соли берется из расчета три полных столовых ложки на килограмм филе. Пересолить в данном случае сложно: рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно. Если останутся излишки, их можно будет легко убрать.
Зачем нужен сахар для засолки рыбы?
Сахар можно и не добавлять — здесь все зависит от личных вкусовых предпочтений. Наличие этого ингредиента делает продукт нежнее, раскрывает вкус. При сухом посоле сахара берется в два раза меньше, чем соли.
Когда лучше выбрать пряный посол?
Зависит от индивидуального вкуса — а также сорта рыбы. Если для нежной горбуши или кеты может быть достаточно соли и сахара, то насыщенный вкус скумбрии подчеркнут кориандр, зерна горчицы, мускатный орех — и, конечно, черный перец горошком и лавровый лист. В рассол для сельди добавляют кориандр, гвоздику, черный и душистый перец, лавровый лист.
Стоит ли говорить, что пряный посол предполагает мокрый способ засаливания: рыба (потрошеные или непотрошеные тушки) заливается теплым (не горячим) рассолом и настаивается в зависимости от двух (для малосоленой рыбы) до восьми суток (для сильносоленой). Есть и экспресс-рецепты, где рассолом заливаются тонкие кусочки рыбы и настаиваются в холодильнике несколько часов.
В какой посуде солить рыбу?
Лучше не использовать металлическую посуду: у рыбы может появиться неприятный привкус. Подходит стеклянная, эмалированная, керамическая, а также посуда из качественного пищевого пластика.
Как солить красную рыбу?
Любимый многими деликатес — соленую красную рыбу — можно готовить и сухим, и мокрым способом.
Засолка в фольге
Это один из самых простых рецептов. Крупные куски филе натираются смесью соли и сахара, укладываются на фольгу. Между ними можно положить горошины черного перца и лавровый лист. Филе заворачивается (можно сверху еще крепко завязать тканью), укладывается в миску или поддон и выдерживается в холодильнике двое суток. Далее можно развернуть фольгу, убрать лишнюю соль, переложить рыбу в стеклянную, эмалированную или керамическую посуду и выдержать в холодильнике еще сутки. Перед подачей на стол рекомендуется сбрызнуть рыбу лимонным соком.
Гравлакс
Этот скандинавский способ засолки лосося похож на предыдущий, но, помимо лаврового листа и перца, кусочки филе можно пересыпать укропом. При использовании филе с кожей куски укладываются мякотью друг к другу. Скандинавские рецепты приготовления гравлакса включают еще и добавление к смеси соли и сахара небольшого количества джина, бренди или коньяка. А в рецепте Джейми Оливера присутствуют водка, а также лимонная и апельсиновая цедра.
Красная рыба в рассоле
Приготовление в рассоле особенно подходит нежирной рыбе (горбуша, кета). Если для рассола вместо сахара взять мед (на пол-литра воды — 4 столовых ложки крупной соли, 2 столовых ложки меда), вкус получится еще более нежным. Рыбу нарезают тонкими ломтиками (не более 5 мм), заливают рассолом на час. Далее нужно убрать излишки рассола, оставляя его тонкий слой на каждом кусочке, смазать кусочки рыбы подсолнечным маслом и оставить в холодильнике еще на час. И все — малосольную рыбку можно подавать на стол! Для более соленого варианта нужно подольше подержать ее в холодильнике.
Как солить сельдь и скумбрию?
Селедку можно засолить сухим способом: выпотрошенные и вымытые тушки равномерно посыпаются смесью соли, сахара, сухих трав и небольшого количества горчичного порошка снаружи и изнутри. После этого каждая тушка плотно заворачивается в бумагу, сверху завязывается в целлофановый пакет (вместо бумаги и пакета можно использовать фольгу) и убирается в холодильник на двое суток. А дальше рыбу необходимо промыть, чтобы убрать излишки соли, — и можно подавать к столу.
Но наиболее распространенный способ, применяемый также для скумбрии, — пряный посол. Для того, чтобы получить результат быстрее, берут кусочки толщиной до 1 см, а если в запасе есть время от трех дней — потрошеные тушки. Непотрошеными, но с предварительно удаленными жабрами, оставляют небольшие тушки сельди (именно такую селедку пряного посола продавали в СССР). Рыбу покрупнее обычно очищают от внутренностей и плавников, удаляют голову, тщательно моют.
Для рассола добавляют в 0,5 литра воды 1,5–3 столовые ложки соли (в зависимости от того, засаливается рыба целиком или кусочками; для рыбы целиком соли берется больше), 1 столовую ложку сахара, перец горошком, лавровый лист, другие пряности по вкусу. Рассол кипятят 5–7 минут, остужают до температуры 35–38 градусов, после чего заливают рыбу, чтобы жидкость полностью покрывала кусочки или тушки. Если рыба всплывает, можно использовать гнет. Когда рассол остынет, посуду с рыбой убирают в холодильник. Если солили рыбу кусочками, для получения малосольного продукта достаточно двух-трех часов, для слабосоленой рыбы 5–6 часов. Тушки целиком засаливаются в течение как минимум двух дней, если выдержать дольше — рыба будет более соленой.
Как солить мелкую рыбу?
Мелкую рыбку (кильку, тюльку, хамсу, снеток) солят сухим способом, тушки не потрошат, только тщательно моют и обсушивают на салфетке или полотенце. После этого рыбу нужно перемешать с солью, чтобы соль покрыла всю поверхность рыбы. На 1 кг рыбы берется от 15–30 до 100 граммов соли, в зависимости от того, насколько крепкий посол необходим. На дно посуды для засолки высыпается слой соли, далее плотно укладывается рыба. При укладывании каждого слоя рыбы можно добавлять черный перец горошком, лавровый лист, другие специи по вкусу. Последний слой также посыпается солью, сверху устанавливается гнет (например, банка с водой) — и посуда отправляется в холодильник или погреб на 2–3 дня.
Как солить рыбу для сушки?
Для сушки и вяления используются тушки весом не больше 1 кг. Некоторые рыболовы предпочитают сушить непотрошеную рыбу. Другие считают, что в этом случае она приобретает горьковатый привкус и предпочитают удалять внутренности и жабры, оставляя голову и кожу. В любом случае, тушки сортируются по размеру: для равномерного просола в одной емкости лучше брать примерно одинаковую по размеру рыбу.
Солить рыбу перед сушкой можно и сухим, и мокрым способом, включая пряный посол. При засоле сухим способом важно использовать крупную соль: ее задача не только просолить, но в первую очередь вытянуть влагу из рыбы. Потрошеные тушки натираются солью (либо смесью соли и специй) изнутри, далее рыба укладывается в емкость для засолки слоями, и каждый слой пересыпается солью. Сверху ставится гнет, и посуда отправляется в холод на 3–4 дня.
При мокром способе для приготовления рассола соли добавляется столько, чтобы всплывали яйцо или картофелина, опущенные в воду. Это примерно 1 кг соли на 3 литра теплой воды. Мелкая рыба просаливается в рассоле, под гнетом в прохладном месте, за 2–3 дня, для более крупной необходимо 6–8 дней. После засола перед сушкой или вялением рыбу промывают и вымачивают в воде для удаления излишков соли: вымачивание длится столько часов, сколько дней солили рыбу.
Сколько хранится рыба домашнего посола?
Сроки хранения отличаются для слабо-, средне- и крепкосоленой рыбы. Степень солености определяется в зависимости от концентрации соли в рыбе и тканевом соке, например, для слабосоленой рыбы эти цифры составляют, соответственно, 6–10% и до 15%, для среднесоленой — 10–14 и 15–22%. Но определить точное процентное соотношение в домашних условиях вряд ли возможно, потому можно привести лишь общие рекомендации.
Малосольная красная рыба хранится в холодильнике до двух дней, слабосоленая рыба других сортов — до шести дней. Рыба в маринаде может храниться в холодильнике до двух недель, в крепком рассоле — до трех недель. Признаки порчи продукта — появление налета, а также потеря упругости: если на поверхности филе или тушки при нажатии пальцем остается вмятина, есть такую рыбу уже нежелательно.