простое меню для ресторана

18 ингредиентов продающего меню для ресторана

С точки зрения маркетинга ваше меню, вероятно, самый важный продавец в ресторане. Отдаете ли вы себе отчет в столь большой роли этого куска бумаги? Посредством меню можно разговаривать с гостями и рекомендовать им те или иные блюда. Это больше, чем просто список блюд, это маркетинговый инструмент, от которого напрямую зависят продажи ресторана.

Хорошо сделанное меню обязано:

18 базовых принципов продающего меню

Прежде чем мы перейдем к рассмотрению этих 18 первостепенных элементов, хотелось бы предостеречь вас от попыток создания меню своими силами. Если Вы не опытный дизайнер или не имели большого опыта работы с программным обеспечением для дизайна меню, вам действительно следует обратиться к услугам профессионального графического дизайнера. Стоимость данной услуги с лихвой будет компенсирована повышенным интересом и ростом продаж.

Многие люди начинают пытаться сэкономить, используя Microsoft Word, Paint Brush и другие доступные программы. Это еще хуже, чем если бы вы поручили это подростку-племяннику, соседу или двоюродному брату, который «шарит в компьютерах».

В интернете можно найти немало готовых шаблонов меню и на первых порах этого может быть достаточно, но разве что на первых порах. И при условии, что вы готовы оставаться на вторых ролях. В большинстве своем эти шаблоны представляют собой весьма печальное зрелище с тусклым, морально устаревшим, дизайном.

Идеальный вариант — сделать профессиональный дизайн меню для ресторана за разумную сумму денег. Это работа не для новичков и шаблонные решения тут также не помогут.

1. Цвет

Первая основа продающего меню для ресторана — цвет. Цвет оказывает большое влияние на наше восприятие и на наши действия. Множество исследований на тему цвета это доказывают.

Синий, например, ассоциируется с доверием. Синий — расслабляющий цвет. Зеленый цвет — любимый цвет матушки-природы, символизирует свежесть и обновление. Красный цвет означает насыщенность и активность, в то время как желтый несет в себе счастье и оптимизм.

Необходимо не упускать из виду этот момент при оформлении, особенно учитывая национальные особенности ваших гостей. Например, красный цвет в Китае и красный цвет в Италии — это не одно и то же. В России этот цвет чрезвычайно популярен и даже слово «красивый» имеет этимологические корни с названием этого цвета. Оранжевый стимулирует аппетит и, как следствие способствует продажам некоторых продуктов.

Каждый цвет имеет свое значение, которое он нам передает. Поэтому при разработке меню крайне важно учитывать цвет. Это относится и к дизайну всего ресторана в целом, в том числе его фирменному стилю, логотипу. Оперируя психологией цвета вам будет проще достигнуть нужного результата и вывести дизайн на новый уровень.

2. Фотографии

Многие ресторанные меню не содержат фотографий, однако при этом дают весьма неплохие продажи. Но стоит только поместить туда фотографии и их продажный потенциал вырастет в разы.

Сегодня в продаже можно найти много недорогих, но сносных по качеству полупрофессиональных камер. С помощью них вы сможете получить хорошие фотографии без помощи профессионального фуд-фотографа. Хотя, если бюджет позволяет, конечно рекомендуется воспользоваться услугами профессионала.

Существует масса книг, которые могут помочь вам научиться хорошо снимать очень быстро.

Как только будут готовы фотографии, обязательно отфильтруйте их, чтобы среди них остались только те, которые вызывают эмоции и возбуждают аппетит. Пустые столы, чистые тарелки и залы без посетителей не самый лучший контент для этих целей. Используйте фотографии залов с довольными клиентами, привлекательными блюдами и работающими официантами.

Однако, упаси вас господь, использовать фотографии зала и блюд, взятыми со стоков. Сиюминутная выгода в начале обернется огромными репутационными издержками потом.

3. Не используйте денежные знаки

Мы все прекрасно понимаем, что у каждой позиции в меню есть своя цена.

Но знаков, обозначающих деньги (₽) при этом стоит избегать. Эти символы, как правило, подсознательно заставляют клиента больше сосредоточиваться на ценах и идее, что ресторан заинтересован только в зарабатывании денег.

Все больше и больше ресторанов сегодня усвоили этот урок и больше не ставят денежные знаки рядом с ценами.

Читайте также: Топ-6 сервисов с бесплатными шаблонами меню для ресторанов

4. Язык

Как бы вы себя чувствовали, если находясь за границей, зашли бы в ресторан, где было бы меню без единого понятного слова? Если ваше место подразумевает большое количество иностранных гостей, сделайте шаг им навстречу и включите описания на разных языках, чтобы сделать пребывание гостей более легким и удобным.

Даже если у вас бывает небольшое количество иностранцев, разумно держать такое меню про запас, на всякий случай.

Один сицилийский предприниматель открыл небольшую тратторию в нескольких километрах от столицы Палермо. В его заведение заходило только пару иностранцев в год, но, тем не менее, он держал меню на английском, испанском и французском языках.

К весне 2014 года туристы начали заполнять его маленькую тратторию все большими и большими группами ежедневно. Сначала Тони (владелец заведения) не мог понять эту внезапную популярность, но однажды, хоть его английский и был беден, ему удалось спросить американского клиента, как он нашел ресторан. Американский турист показал Тони статью, которая появилась о его траттории.

Оказалось, что один клиент, который нашел тратторию несколькими месяцами ранее, написал об этом в своем популярном блоге о путешествиях. В своем блоге он не только похвалил ресторан, но и английское меню, которое ему предложили в ресторане.

5. Использование пространства

Среди некоторых менеджеров и владельцев ресторанов бытует мнение, что чем больше позиций вы разместите в меню, тем больше впечатление это произведет на посетителей и сделает их более лояльными к ресторану. Увы это не соответствует действительности!

Когда мы смотрим на меню или любой другой носитель, мы ищем незаполненные места, чтобы найти в них отправную точку чтения. Если меню заполнено хаотичной кашей из плотного текста и картинок, вы не получите много заказов, нет. Результат будет ровно противоположным, т.к. интерес будет утерян еще до прочтения описаний блюд. Старайтесь избегать перегруза.

Пустое пространство — это отличный инструмент управления вниманием читателя. Используйте его для того, чтобы акцентировать внимание на тех блюдах, которые хотите продать.

Источник

Разработка меню: планирование

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этом материале я расскажу о том, как составить меню, отталкиваясь от важных переменных.

Этот материал будет интересен ресторатору и шеф-повару, а также каждому интересующемуся гастрономией.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.

Наш макет всегда будет зависеть от концепции заведения. Если у нас кофейня, то кроме «десертов» и «выпечки» в разделе кухни может ничего и не быть. А если мы открываем паб, то ко всему прочему обязательно добавим «пивные закуски», «бургеры» и другие позиции в таком духе. В любом случае нужно начать именно с этого. Так нам проще будет сделать структурное и понятное меню.

После того как мы сделали макет, нужно определиться что будет в этих разделах. Чтобы создать разнообразие без лишних позиций, нужно предложить всего по одному разному блюду в каждом разделе. Для этого мы пройдём по каждому разделу макета со списком: мясо, птица, рыба, морепродукты, овощи, «фишки».

Конечно, ваше меню может быть «авторским» на 100%. Только вам решать, что продавать в своём заведении. Вы можете дать гостю что-то абсолютно новое с неизученным спросом, а можете готовить известные и понятные позиции. Как показывает практика, в наших широтах второй вариант чаще всего более жизнеспособный.

По советским стандартам построения меню, список позиций должен быть в таком порядке: рыба, мясо, овощи.

Но в рамках нашего меню только нам решать, как выстраивать разделы. Главное, чтобы блюда в разделах были выставлены понятно, структурировано и удобно для восприятия. Теперь, когда мы прошли по всему меню, у нас готов макет, который можно заполнять.

Раздел с салатами мы разобрали в качестве примера, однако.

Лучше начать делать меню не по порядку, а с горячих блюд!

Дело в том, что в разделе «горячие блюда» мы будем использовать самое дорогое сырьё. В первую очередь это мясо, птица и рыба. Это позиции нашего склада, с большой себестоимостью, и нам нужно получить на них максимальную прибыль.

Когда мы порционируем стейк или филе лосося для горячего блюда у нас остаётся обрезь, из которой такой же стейк не слепишь. Нам нужно куда-то деть этот «кусок» себестоимости. Чтобы заработать деньги на каждом грамме продукта, нужно продумать пересечение этих продуктов в меню.

Допустим мы ставим в меню стейк из говяжьей вырезки. Мы прорабатываем это блюдо в сыром виде и понимаем, что из 1 кг вырезки, уже зачищенной и подготовленной, мы получаем 750 гр стейка филе-миньон (3 х 250 гр) и 250 гр обрезков.

Это значит, что мы можем добавить тартар и салат с говядиной. Таким образом наше меню будет работать на то, чтобы продать каждый грамм нашей говядины. Сделав всего одну позицию в разделе «горячие блюда», мы попутно пополнили разделы «закуски» и «салаты».

Хитом продаж в данном случае станет стейк, а допродавать говядину будут остальные позиции. Стоит помнить о том, что в меню не должно быть повторяющихся позиций! Это блюда, которые дублируются в основных ингредиентах своего состава.

Например, если в меню есть стейк из лосося, то не нужно ставить в раздел с горячими блюдами ещё два-три блюда из него же! При таком подходе вы получите раздутое меню и два-три блюда, которые будут слабо продаваться, затрудняя выбор посетителя. Меню, безусловно, должно быть разнообразным, но разнообразие нужно создавать за счёт абсолютно разных по составу блюд и способов их приготовления.

Так нужно будет поработать со всем меню, поэтому начать нужно именно с горячих блюд! Помните также, что если блюдо — «хит», то в него нежелательно закладывать дорогие продукты.

Нужно наоборот стараться уменьшить себестоимость такого блюда, чтобы получить от продаж максимальную прибыль.

Стейк из говядины с простейшим сливочным соусом и картофелем или овощами продаст себя не хуже, чем он же со спаржей и трюфелем.

Иногда, чтобы создать максимально вкусное блюдо, шеф-повар захочет разнообразить состав дорогими ингредиентами. Но это, на мой взгляд, более уместно с позициями, спрос на которые ещё не выявлен. Так как в случае с «хитами» мы можем потерять в наценке на и без того отлично продаваемой позиции.

Главный совет : делая макет меню и после заполняя его блюдами, всегда думайте о пользе для посетителя. Будьте нацелены угодить тому гостю, которого хотите видеть в своём заведении. Поддавшись творческим порывам, вы рискуете дать вашему посетителю то, что может оказаться им просто не оценённым.

Это важная характеристика вашего меню. От того, насколько хорошо этот показатель выстроен в вашем меню, зависит размер себестоимости блюд, количества продуктов на вашем складе и размер склада в деньгах.

Пересечение продуктов влияет на ваши издержки и прибыль, поэтому является важным показателем хорошего меню. Давайте разберём пример пересечения продуктов на одном из вариантов меню, которые я делал в прошлом.

Меню составлено для ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест, находящегося на туристическом маршруте в региональном центре. Как я уже писал выше, составлять меню я начинаю с горячих блюд. Попутно оставляя комментарии возле каждого блюда, чтобы мне было легче принять решение о том, нужно ли ему пересечение в продуктах с другими позициями меню.

Необходимый раздел с учётом белорусской ментальности. Также стоит помнить про туристов!

Таким образом, мы составили макет меню и заполнили его позициями, убедились в пересечении продуктов склада. Нам осталось рассчитать нагрузку на поваров, прежде чем приступать к проработкам, но об этом мы поговорим в следующей статье.

Важно! Первостепенным в создании меню для шеф-повара должны быть потребности и желания гостя. Но при этом всегда принимайте во внимание свои возможности. Не жертвуйте качеством в ущерб количеству. Огромное количество блюд в вашем меню не является лояльностью к гостю. Не делайте много, делайте качественно.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я буду публиковать свои мысли о мире ресторанной кухне и ответы на интересные вопросы.

Источник

Топ меню для кафе и ресторанов

Как меню заставляет сделать заказ

Перед тем, как приступить к разработке меню для своего кафе, вспомните моменты, когда сами были в качестве клиента заведений общественного питания. Например, в ресторанах класса премиум перед вашими глазами возникала книга в кожаном переплете, преподнесенная театральным жестом официанта в белых перчатках. А в достойных кафе чаще всего встречается скромный, но выразительно оформленный лист с перечислением блюд и увлекательными описаниями. Вы приступали к изучению предложений и делали заказ. Но задумывались ли, почему выбирали конкретные блюда? По старой памяти? Из-за названия? Потому что кто-то очень «вкусно» рассказал об ингредиентах?

Быть может, вы удивитесь, но дело в оформлении самого меню, которое умело повлияло на ход ваших мыслей буквально за несколько минут. Для этого у него достаточно продуманных элементов — от обложки и веса до порядка позиций и шрифта. Давайте кратко разберем основные моменты:

Как держать руку на пульсе клиента

Существует два основополагающих направления в функционале заведения общепита:

Продвинутый ресторатор мыслит глобальнее, стремится управлять событиями и своим будущим. Он понимает, что целевая аудитория должна получать и правильно воспринимать его предложения. Таким образом собственник кафе получает власть над спросом. Какие вопросы должны беспокоить его в первую очередь? Перечислим их:

Меню должно быть составлено мастерски, а для этого нужно соблюдать правила:

Источник

Запуск меню: как правильно оформить меню для ресторана

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я расскажу вам о том, почему чем короче, тем лучше, и как на этом заработать больше.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».

Печатное меню — это рабочий инструмент для вашего заведения. То, как оно будет сделано — будет влиять на выбор посетителя, а значит и на ваши продажи.

Начнём с ключевого вопроса: «короткое или длинное?»

Чем короче меню, тем проще посетителю сделать выбор, чем длиннее оно в количестве блюд, тем дольше будет занят ваш столик и сложнее будет вашим поварам. Помните, меню в первую очередь должно удовлетворять вкусам и пожеланиям в еде ваших посетителей. Для этого не нужно делать его длинным. Достаточно просто дать разумное разнообразие.

Прочитали? А теперь извините меня за то, что засоряю вам мозг. Так 10-20 лет назад составляли меню столовые и рестораны советской кухни.

Нам нужно не просто сориентировать посетителя в меню, а сделать так, чтобы меню работало на нас и, при этом, было понятным и структурированным. Правильное размещение блюд в меню — это когда посетитель пришёл покушать «Цезарь» и легко нашёл его в меню, но в процессе просмотра передумал и заказал салат с морепродуктами и стейк.

Итак, под номером 1 (место куда ваш гость посмотрит в первую очередь), нужно располагать блюда с самой высокой маржой. Хорошим ходом будет выделить ярким элементом или рамкой сегмент блюд, которые вы хотите продать в первую очередь.

Также стоит помнить о том, что, как правило, человеку тяжело расставаться с деньгами, поэтому не нужно бить по больному. Располагать цену лучше не с правой стороны от блюда как делают многие, а под описанием или по центру под названием и выходом. И ни в коем случае не выделяйте цену другим шрифтом!

Правила, выставленные управлением торговли, обязывают нас писать выход как в рецептурах (дробно). Но мы легко можем обойти этот момент, сделав выходы дробными в оригинале меню. А те меню, которые подаём гостю, обозначить как «рекламная копия» и писать там целые числа.

180/160/60/15 20,00 руб

Согласитесь, гораздо легче отдать 20 руб. за блюдо выходом 415гр. чем за блюдо весом 180/1../что?/кого?/что здесь происходит?… :/

Официанты при таком подходе к построению меню должны знать вес мяса, гарнира и соуса в отдельности! Если гость спросит, они должны без затруднений предоставить ему эту информацию.

В ингредиентах, описание должен знать в совершенстве тот, кто продаёт блюдо. Официант должен знать и процессы приготовления, и состав, и место происхождения продуктов. Когда вы описываете меню, вы обязаны пробудить эмоции у посетителя. Простое перечисление ингредиентов этому никак не способствует.

Так же невежеством будет применять уменьшительно-ласкательные предложения! Если речь не о кафе домашней кухни.

Картофель не станет вкуснее, если его назвать «картошечкой»

Если вам кажется, что в ресторане посетитель закажет «перчик» с большей вероятностью чем «перец», то поверьте — вам так только кажется. И помните, что если вы всё же делаете описание на основе перечисления ингредиентов, то начинать нужно всегда с главного.

Допустим: вы описываете салат «Цезарь с курицей». Что в нём главное? Курица? Нет! Курица — это только дополнение к салату, именно поэтому салат и называется «Цезарь с курицей». На самом деле салат «Цезарь» — это 3 основных ингредиента: соус, сухарики, салат «ромен». Всё остальное дополнение.

Третий вариант оказался максимально полезен для гостя. В нём мы развеяли миф об анчоусах, погрузили читателя в процессы приготовления, пообещали качество, «сочного цыплёнка» и заинтересовали блюдом.

Это всего два предложения и они гораздо полезнее для гостя, чем просто описание ингредиентов, которые он, скорее всего, и так знает.

Если вам сложно сделать заказ, или вы не склоняетесь к выбору тех позиций, которые хотели бы продавать, или вам просто сложно ориентироваться — вам нужно перерабатывать меню.

Кроме того, когда будет готов разработанный дизайнером макет вашего печатного меню, не забудьте привлечь к вычитке шеф-повара. Кроме орфографических ошибок в меню могут содержаться ошибки в подаче информации. Например, в одном из мест где я работал, при описании постного меню в описании для блюда “Щи зелёные” употребили слово “суточные”. Сделано это было для красивого словца, без понимания процессов приготовления и знания истории блюда. Только ваш шеф-повар, тот человек который разрабатывал блюда вашего меню поможет вам избежать таких нелепостей в описании и не опозориться перед гостем.

Доведите до идеала ваше меню. Обратитесь к профессиональным дизайнерам. Меню — это важный продающий инструмент, такой же важный как официанты в вашем заведении. Сделайте своё меню максимально полезным для посетителя и ваших продаж.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

Источник

Разработка меню для кафе, ресторана

Подключите Poster, чтобы наладить складской и финансовый учет в вашем ресторане

Хорошое меню также должно быть удобным и для ваших официантов, чтобы они могли быстро найти нужную позицию и переслать заказ на кухню. Это очень доступно реализовано в программе для кафе Poster POS. Разберем детальнее чем помогает Poster при создании и работе с меню:

Категории и фото блюд на терминале— так официантам будет проще ориентироваться в меню на терминале и они не будут путать разные позиции салатов.

Тех. карты с модификаторами — если у вас есть блюда с дополнительными ингредиентами или разными вариантами подачи, добавьте к ним модификаторы. Например, для пиццы можно создать разные размеры и добавки.

Автоматический подсчет себестоимости — cебестоимость тех. карт расчитается автоматически с учетом поставок ингредиентов, которые вы добавите в состав и остатков на складе.

Анализ эффективности меню — с помощью ABC-анализа в Poster вы сможете узнать какие блюда пользуются спросом и приносят больше выручки заведению. Так можно будет решить какие блюда лучше убрать из меню и какие стоит доработать.

Совет для начинающих рестораторов

Не пренебрегайте самым простым советом: посмотрите, как оформлено меню у ваших конкурентов. Сочетается ли оно с общей концепцией заведения и что посетители заказывают чаще. Не бойтесь заимствовать удачные модели и добавлять их в свое меню. А вот нагло копировать, конечно, не стоит. Правильно составить меню для кафе или ресторана можно только после анализа рынка.

В статье мы собрали полезные советы и комментарии от экспертов в ресторанном бизнесе:

Разработка меню для кафе, этапы

Создание меню для кафе или ресторана можно разделить на несколько этапов. Сначала формируется концепция: группы напитков и блюд, позиции по каждой группе и ценовые категории. Потом тестовая дегустация, после которой отбираются ключевые блюда в меню. Финальная стадия — создание технологических карт и выбор оптимальной подачи блюда посетителю.

«Я сам составляю меню в своих ресторанах, и считаю, эту задачу нельзя поручать шеф-повару, ведь это вопрос бизнеса, который требует понимание экономики заведения. При разработке меню нужно учитывать, где находится заведение, какая аудитория к вам приходит. Из этого вытекает, что будет продаваться, а что — нет. К примеру, в центре можно предлагать гостям бизнес-ланчи, а в спальном районе важно не забыть о детском меню.»

Валерий Сиверчук

«Меню — это плод работы нашей команды и друзей шеф-поваров — Артема Митрофанова и Дмитрия Командовского. Мы периодически устраиваем с ними вечера проработок, после которых самые удачные блюда попадают в меню. Команда на кухне не отстает, большая часть новых блюд — плоды их трудов. Также регулярно балуем гостей специальными блюдами, которые появляются на выходные или на неделю, сезон. На кухне творческая атмосфера, каждый может внести свой вклад и придумать что-то новое. В нашей Команде это поощряется.»

Константин Матвеев

Длинное или короткое меню

Запомните, длинное меню увеличивает время обслуживания посетителей. Вместо того чтобы определиться с заказом в течение нескольких минут, они будут долго и скрупулезно изучать меню. Особенно это касается клиентов, которые пришли к вам впервые. Они также не могут определиться, что им стоит попробовать, и консультируются с официантом. Скорость обслуживания других столиков значительно снижается, а значит, вы теряете деньги.

«Сейчас у нас в меню около 40 основных позиций + от 2 до 6 специальных временных блюд, и, если гостям они нравятся, эти блюда позже входят в основное меню. Меню росло постепенно, стартовали только с пиццы и вина, наших титульных продуктов. Через некоторое время появились салаты и закуски, как сопровождение к вину и пицце. Позже добавились пасты и несколько горячих блюд. По наполненности меню мы прислушиваемся к гостям, за что они голосуют — то и появляется в меню после ряда дегустаций, внутренних и гостевых.»

Константин Матвеев

Чек-лист по запуску ресторана

Открываете ресторан? Скачайте полный список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.

Некоторые рестораторы аргументируют в пользу длинного меню тем, что клиент, попробовав все, перестанет ходить в ваше заведение. Это ошибочное мнение. Запомните: ваши постоянные посетители возвращаются, чтобы еще раз съесть любимое блюдо, и рекомендуют его своим знакомым. Не путайте меню с буклетом со спецпредложениями недели или месяца, которые часто используют в качестве коврика для сервировки или в виде пирамидки на столе. Это отличный способ выделить ваши маржинальные позиции и сезонные блюда, о которых мы расскажем немного ниже.

«Наполнение меню зависит формата заведения. Если вы работаете в спальном районе, вам понадобится длинное меню с множеством категорий: пицца, суши, бургеры и так далее. Дело в том, что к вам будут ходить постоянные гости, и важно, чтобы кухня не была однообразной и не надоедала.

Меню с множеством категорий важно и для ресторанов с большой посадкой. Если к вам пришли 500-600 человек одновременно, вы не успеете вовремя приготовить одно и то же блюдо для всех. А если заказы распределятся: кто-то закажет пиццу, кто-то бургеры, — то справиться с потоком будет проще.

А вот в центре с таким форматом не выжить: для большого меню нужна большая кухня — а чем больше общая площадь заведения, тем выше аренда. Поэтому там лучше работает концепция с монопродуктом — например, можно специализироваться только на хинкали, предлагая гостям несколько разных позиций.»

Валерий Сиверчук

Как создать продающее меню

Предположим, ваше заведение уже начало работу с проработанным меню. Но вы замечаете, что некоторые блюда очень слабо продаются, хотя у них минимальная наценка. Важно не только проработать меню, но и сделать его продающим. Все начинается с анализа существующего ассортимента и выявления самых маржинальных и популярных позиций. Возможно, кому-то мы откроем секрет ресторанного бизнеса, но практически все владельцы заведений пользуются самой простой и оптимальной методикой уже более 30 лет.

«При разработке меню необходимо учитывать многие факторы, ключевые из них: концепция, эмоции, которые получит гость, цвет и внешний вид на фото, нормы по себестоимости, сочетаемость с напитками, сезонность и локальные предпочтения гостей.»

Александр Копылков

Классическую методику меню-инжиниринга разработали еще в начале 1980-х годов ученые Мичиганского университета — Дональд Смит и Майкл Касанава из США. Они взяли популярную модель анализа положения товаров на рынке и адаптировали ее под ресторанный бизнес, чтобы понять, как работают разные позиции меню. Потом разделили все блюда из меню по двум критериям: доля продаж в категории (в сравнении со средней) и маржа на единицу товара (в сравнении со средней). Вышло всего 4 группы блюд:

«Звезды» — высокая маржа и хорошие продажи. Основа прибыльного меню.

«Рабочие лошадки» — хорошие продажи, но не слишком большая маржа. Не стоит убирать из меню, но нужно стремиться к снижению их себестоимости или повышать цену.

«Загадки» — высокая маржа, но слабые продажи. Необходимо стимулировать спрос на такие позиции.

«Собаки» — низкая маржа и плохие продажи. Мусор, который нужно убирать из меню. Такие блюда лишь отвлекают посетителей.

Анализ блюд

Проведем анализ в одной категории меню. Для примера рассмотрим категорию «закуски к пиву» в кафе или пабе. Наша цель — определить, к какой группе относится блюдо. Мы взяли данные по продажам за один день в предполагаемом кафе, но лучше проводить подобный анализ за недельный или месячный период, чтобы избежать погрешностей.

Источник