прослойка для торта с желатином и ягодами конфи

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Желейные прослойки для торта: 3 рецепта фруктово-ягодных прослоек

Привет, друзья! В разгар ягодного сезона я не придумала ничего лучше, чем написать для вас несколько рецептов желе для торта на основе фруктово-ягодных пюре, которые вы сможете адаптировать под свои вкусы и имеющиеся продукты. А заодно мы с вами научимся красиво и удобно собирать торты с желейной прослойкой.

Для пущей вариативности я дам вам рецепты желе не только на желатине, но и на пектине, которые я лично использую довольно часто, и не только из-за того, что вегетарианка и желатин не ем, но и потому, что структура таких желе мне нравится больше. Она более мягкая, податливая, и вкус у нее чисто фруктово-ягодный, без примеси всяких запахов животного происхождения, характерных для желатина, особенно если он не очень качественный.

1. Ягодная желейная прослойка (кули)

Классика жанра. В мировой кондитерской практике желейную прослойку принято называть кули. Хотя есть еще много вариантов названия. Но сейчас не про название. Сейчас про содержание.

Муссовый торт с гранатовым желе

Состав:

для кольца диаметром 18-20 см

желатин — 7 гр.

любое ягодное пюре или натуральный сок — 250 гр.

сахар — 50 гр.

Чтобы самостоятельно приготовить ягодное пюре, пробиваем ягоды в блендере и протираем через сито.

Ягоды могут быть как свежие, так и замороженные.

В зависимости от кислоты ягод варьируем количество сахара. Например, для смородины может понадобиться до 100 гр. сахара.

Рецепт приготовления:

Порошковый желатин заливаем 35 гр. воды (комнатной температуры) и оставляем набухать.

Ягодное пюре или натуральный сок перемешиваем в сотейнике с сахаром и при помешивании на умеренном огне доводим почти до кипения или приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше.

После того, как ягодное пюре хорошо нагреется, снимаем сотейник с огня, вводим разбухший желатин и тщательно перемешиваем до растворения желатина. Можно пробить погружным блендером.

Кольцо диаметром 18-20 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотное дно, и ставим на разделочную доску.

Сверху проделываем ножом отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру на доске на 2 часа до твердого состояния.

Если взять 2 формы поменьше, то можно из этих же ингредиентов сделать 2 тонкие желейные прослойки.

Как собрать торт с желе

После того, как желе полностью заморозилось, разрезаем верхнюю часть пленки, аккуратно отделяем и вынимаем кольцо, а затем перекладываем желе на слой крема между коржами торта.

Имейте в виду, что диаметр желе должен быть где-то на 1 см меньше самого торта. По краям желейной прослойки отсадите кольцо из крема.

После сборки торт с желе должен постоять 2-4 часа в холодильнике, чтобы желе разморозилось.

1. Ягодная желейная прослойка (кули)

Классика жанра. В мировой кондитерской практике желейную прослойку принято называть кули. Хотя есть еще много вариантов названия. Но сейчас не про название. Сейчас про содержание.

Муссовый торт с гранатовым желе

Состав:

для кольца диаметром 18-20 см

желатин — 7 гр.

любое ягодное пюре или натуральный сок — 250 гр.

сахар — 50 гр.

Чтобы самостоятельно приготовить ягодное пюре, пробиваем ягоды в блендере и протираем через сито.

Ягоды могут быть как свежие, так и замороженные.

В зависимости от кислоты ягод варьируем количество сахара. Например, для смородины может понадобиться до 100 гр. сахара.

Рецепт приготовления:

Порошковый желатин заливаем 35 гр. воды (комнатной температуры) и оставляем набухать.

Ягодное пюре или натуральный сок перемешиваем в сотейнике с сахаром и при помешивании на умеренном огне доводим почти до кипения или приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше.

После того, как ягодное пюре хорошо нагреется, снимаем сотейник с огня, вводим разбухший желатин и тщательно перемешиваем до растворения желатина. Можно пробить погружным блендером.

Кольцо диаметром 18-20 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотное дно, и ставим на разделочную доску.

Сверху проделываем ножом отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру на доске на 2 часа до твердого состояния.

Если взять 2 формы поменьше, то можно из этих же ингредиентов сделать 2 тонкие желейные прослойки.

Как собрать торт с желе

После того, как желе полностью заморозилось, разрезаем верхнюю часть пленки, аккуратно отделяем и вынимаем кольцо, а затем перекладываем желе на слой крема между коржами торта.

Имейте в виду, что диаметр желе должен быть где-то на 1 см меньше самого торта. По краям желейной прослойки отсадите кольцо из крема.

После сборки торт с желе должен постоять 2-4 часа в холодильнике, чтобы желе разморозилось.

2. Клубнично-банановое желе с кусочками клубники (компоте)

Такое желе с кусочками фрукто-ягод еще называют компоте. Пошаговый рецепт в предыдущем рецепте.

Муссовый торт с клубничным компоте

Для него нам понадобится:

кольцо диаметром 18-20 см

желатин — 7 гр.

клубника — 350 гр.

банан — 60 гр.

лимонный сок — 20 гр.

сахар — 20 гр.

Приготовление:

Порошковый желатин заливаем 35 гр. воды (комнатной температуры) и оставляем набухать.

150 гр. клубники нарезаем на мелкие ломтики.

Оставшиеся 200 гр. клубники и банан пюрируем в блендере. Можно пропустить через сито.

В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и нагреваем приблизительно до 80º или почти до кипения.

Снимаем сотейник с огня, вводим набухший желатин и тщательно перемешиваем (можно пробить блендером). В конце примешиваем кусочки клубники.

Кольцо диаметром 18-20 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки способом, показанном в первом рецепте, и ставим на разделочную доску.

Сверху проделываем ножом отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем в морозильную камеру на 2 часа до твердого состояния.

Как собирать торт с желе смотрите в первом рецепте ↑.

3. Клубнично-базиликовое желе на пектине (мармелад)

В это желе мы добавим легкую экстравагантность благодаря изысканному аромату базилика. Только базилик нам нужен зеленый, а не фиолетовый.

Как я сказала выше, у желе на пектине более нежная, мягкая текстура и чистый вкус. Такую желейную начинку еще называют мармеладом

Торт с клубнично-базиликовым мармеладом

Необходимые ингредиенты:

для кольца 18-20 см

клубничное пюре — 200 гр.

сахар — 100 гр.

яблочный или цитрусовый пектин, он же «Желфикс» (у меня dr.Oetker) — 10 гр.

базилик — 3-4 листика

Метод изготовления:

В сотейнике доводим клубничное пюре (пюрируем свежую или замороженную клубнику в блендере) до кипения и снижаем огонь.

Очень тщательно перемешиваем сахар с пектином и при интенсивном перемешивании всыпаем в пюре тонкой струйкой.

Добавляем измельченный базилик и варим на умеренном огне 2-3 минуты или пока пюре не начнет густеть.

Снимаем желе с огня и сразу протираем через сито.

Кольцо диаметром 18-20 см несколько раз оборачиваем пищевой пленкой способом, описанным в первом рецепте.

Ставим кольцо на разделочную доску, переливаем желе в кольцо и помещаем в морозильную камеру на 2 часа.

На этом у меня все. Пеките вкусные торты. Делитесь со мной впечатлениями. Всем отличного дня!

Метки: прослойки торт ягоды желе

Процитировано 49 раз
Понравилось: 21 пользователям

Источник

Клубничное конфи для торта

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 6 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 20 мин

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Шаг 2:

Желатин замочите в 50 мл холодной воды и оставьте на 10 минут набухать. Если у вас желатин в пластинах, то тоже замочите его в воде.

Шаг 3:

Если готовите конфи из замороженных ягод, как я, предварительно разморозьте их и сохраните выделившийся сок. При использовании свежих ягод вымойте их и очистите от хвостиков.

Шаг 4:

В сотейник выложите клубнику, всыпьте сахар, влейте 30 мл воды.

Шаг 5:

Пробейте все погружным блендером до однородного пюре. Можете также использовать и обычный стационарный блендер. Важно, чтобы в пюре не оставалось целых неизмельченных кусочков.

Шаг 6:

Если хотите получить более однородное пюре, без косточек, протрите его через мелкое сито.

Шаг 7:

Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите пюре до кипения. Покипятите, помешивая, 1 минуту и снимите сотейник с огня.

Шаг 8:

Сразу же добавьте в горячее пюре набухший желатин и тщательно перемешайте массу, чтобы желатин полностью разошелся по ней. В случае с листовым желатином выньте его из воды, слегка отожмите, добавьте в клубничное пюре и размешайте. Дайте массе немного постоять и слегка остыть.

Шаг 9:

Остывшее конфи можно сразу вылить на поверхность торта (торт должен быть в кулинарном кольце, чтобы конфи не стекло с него). В таком случае конфи должно остыть до комнатной температуры, чтобы горячее пюре не растопило слои торта. После заливки торта его нужно поставить в холодильник, чтобы конфи застыло.

Шаг 10:

Конфи также можно устанавливать и внутрь торта в качестве прослойки. В таком случае его нужно заморозить. Кулинарное кольцо нужного диаметра (от 18 до 24 см в зависимости от нужной толщины) затяните пищевой пленкой с одной стороны (на видео я показываю, как это сделать) и сразу установите на ровную поверхность, в которой будете замораживать конфи (тарелка, доска). Вылейте внутрь подостывшее пюре и оставьте полностью остывать при комнатной температуре.

Шаг 11:

Затем перенесите в морозилку на 3-4 часа. После этого замороженный ягодный пласт можно использовать по назначению. Я положила его сверху на торт. А можно выложить внутрь между слоями крема. Приятного аппетита!

Хранить конфи в замороженном виде можно долго. У меня хранилось неделю, пока я не собралась, наконец, делать торт. Только нужно закрыть верх конфи пакетом или затянуть пленкой, чтобы пюре не пропитывалось запахами холодильника и на него не падал снег из морозилки.

Замороженное конфи можно устанавливать не только внутрь торта, но а выкладывать сверху. В моем случае я сделала торт и конфи одинакового диаметра и замороженная прослойка идеально установилась поверх кремовой начинки.

Торту с замороженным конфи нужно дать постоять 20-30 минут при комнатной температуре или 2-3 часа в холодильнике, чтобы конфи оттаяло.

После оттаивания конфи не растекается и сохраняет свою форму благодаря желатину.

. Если хотите приготовить по этому рецепту конфи из киви или ананасов, то нужно знать, что эти фрукты не подходят для конфи на желатине. В них есть вещества, которые разрушают желатин. Поэтому готовить нужно на агаре, желфиксе, но не на желатине.

Источник

Конфи из клубники для торта. Рецепт с желатином, крахмалом, агар-агаром

Публикация в группе : Торты

Конфи в словаре кондитера – это уваренные кусочки ягод, фруктов, измельченные в пюре с добавлением загустителей (желатина, крахмала, пектина, агар-агара) для стабильной консистенции. Чаще его используют для прослойки, украшения тортов и других кондитерских изделий. Самым популярным вариантом является клубничный вкус изделия.

Выбор клубники для конфи

Для конфи подойдет несколько видов клубники:

Разные сорта плодов отличаются сладостью. Поэтому во время уваривания всегда необходимо пробовать продукт, чтобы добавить сахарный песок или оставить его количество по норме, описанной в рецептах.

Рецепт клубничного конфи с простым желатином

Конфи из клубники для торта чаще готовят из простого желатина. Есть требования к его замачиванию, чтобы не потерять желирующие свойства продукта.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Калорийность:

Что допускается добавлять и менять в составе

В клубничное конфи можно добавить одну из пряностей:

Яркий вкус получится, если использовать совсем немного коньяка, рома или амаретто.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Необходимо проверить конфи на стабильность, аккуратно вынуть из формы. Такой десерт подойдет для прослойки торта. Его диметр должен совпадать с диаметром выпечки или быть чуть меньше (для этого придется обрезать).

С листовым желатином из замороженной ягоды

Приготовить конфи из листового желатина немного проще, так как не придется отмерять нужное количество воды.

Конфи из клубники для торта — рецепт приготовления с листовым желатином.

Также будет описано поэтапная работа именно с замороженной ягодой, которая часто теряет цвет во время тепловой обработки.

Состав ингредиентов

Состав:

Калорийность:

Что допускается добавлять и менять в составе

Клубнику часто замораживают уже с сахаром. В этом случае его следует добавить уже в ягодное пюре, сняв пробу на сладость продукта.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство по приготовлению:

Украшение и правила подачи на стол

При сборке торта уложить ягодный слой между коржами. Это можно сделать до нанесения крема на основу или после.

С агар-агаром

Конфи из клубники для торта лучше готовить на основе агар-агара, если будет хоть один муссовый слой или придется прибегнуть при сборке к любой тепловой обработке. Именно в таком варианте украшение более устойчиво и не будет подтекать по краям.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

Калорийность:

Что допускается добавлять и менять в составе

Если из состава убрать лимонный сок, то можно уменьшить количество сахарного песка. Если не устроит яркость цвета пюре, то разрешено использовать немного красного пищевого красителя, предназначенного для кремов.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое руководство:

Украшение и правила подачи на стол

Если хозяйка собирает муссовый торт, то в новую разъемную форму налить примерно 2\3 от объема мусса, на середину уложить готовый конфи и залить остатком мусса. В некоторых случаях ягодная прослойка идет между бисквитом и муссом.

С кукурузным крахмалом

Клубничное конфи для торта с кукурузным крахмалом никогда не получится слишком стабильным. Сладкий густой состав можно использовать для небольшой прослойки или украшения верха кондитерского изделия. В этом рецепте предложено взять уже готовое варенье, чтобы ускорить процесс.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

Калорийность:

Что допускается добавлять и менять в составе

Стабилизировать конфи можно, если заменить половину крахмала желатином, разведя его в 3 ст. л. холодной воды. Также следует знать, что лучше не использовать картофельный крахмал, который не обладает хорошими свойства в качестве загустителя.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Если прослойка не получилась стабильной, то необходимо по краю первого бисквитного или песочного коржа нанести ровный слой крема.

Затем на середину уложить ягодную массу и покрыть вторым коржом. Таим же образом можно украсить и поверхность готового кондитерского изделия.

С сахаром

Конфи из клубники для торта можно получить достаточно густым без применения дополнительных продуктов. Для этого достаточно правильно подготовить сироп и ягоды.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

Калорийность:

Что допускается добавлять и менять в составе

От лимонного сока можно отказаться, но тогда состав готового конфи может кристаллизоваться.

Пошаговый процесс приготовления

Руководство по приготовлению:

Украшение и правила подачи на стол

Такой десерт можно сразу смешать с подготовленным кремом или нанести ровным слоем первым на бисквит. Также им некоторые делают рисунок на поверхности кондитерских изделий.

С пектином и заменителем сахара

Если нельзя употреблять сахарный песок или соблюдается диета, то можно легко вместо него использовать заменитель. Но следует знать, что пектин добавляют и в обычное клубничное сладкое пюре для приготовления конфи.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Калорийность:

Что допускается добавлять и менять в составе

Разбавить вкус десерта можно, добавив в состав немного лимонного вкуса.

Пошаговый процесс приготовления

Руководство по приготовлению:

Украшение и правила подачи на стол

Такое конфи прекрасно подойдет для торта-суфле, где из готового десерта нужно сделать 1 или 2 прослойки и дать постоять для стабилизации в прохладном месте. Клубничное лакомство на основе пектина используют для сборки, украшения и бисквитных кондитерских изделий.

С ксантаном

Ксантан или ксантановая камедь – загуститель, который в кондитерском производстве добавляют в безглюкеновую выпечку, а также для стабилизации соусов, кремов, мороженого. Прелесть его использования в том, что он одинаково действуют как в холодной жидкости, так и в горячей. В готовом виде не реагирует на высокие температуры.

Стоит знать, что нельзя добавлять его в количестве, превышающей нормы, чтобы не нарушить структуру блюда, так как оно станет похожим на слизь. Купить его можно в специализированных кондитерских магазинах.

Состав ингредиентов

Состав:

Калорийность:

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Уже через 15-20 мин. Продукт можно использовать по назначению: сделать из него прослойку в бисквитном, муссовом торте или украсить им их поверхность.

Использование клубничного конфи для украшения торта

Конфи из клубники для торта используют по-разному, и помимо прослойки (чаще ее обнаруживают гости только в разрезе) из него получается замечательное украшение кондитерского изделия.

Ниже даны лишь несколько способов, которыми пользуются как профессионалы, так и домохозяйки:

Еще среди кондитеров есть популярные варианты украшения поверхности из стабильной ягодной массы. Можно заранее приготовить продукт по одному из рецептов с желатином, агар-агаром или пектином. Затем вырезать из него различные фигурки, предварительно немного подогретой формочкой.

Некоторые сразу разливают еще теплый состав по небольшим силиконовым формочкам и украшают ими торты.

Полезные советы

Несколько полезных советов, которые помогут избежать ошибок во время приготовления конфи или при украшении им:

Прежде чем выбирать рецепт клубничного конфи, нужно определиться, для какой цели оно будет использовано в торте: для украшения или прослойки между коржами.

Видео о приготовлении конфи из клубники для торта

Рецепт приготовления клубничного конфи для торта:

Источник