пропорции соли и воды для супа
Сколько соли на 1, 1,5, 3 литра супа?
Старая русская пословица гласит: «недосол на столе, а пересол в голове». И сегодня в наше современное время, старинная мудрость остается актуальной.
Так сколько же соли необходимо добавлять в пищу, например в суп? В рецептах очень часто советуют «добавлять соль в блюдо по вкусу» или «солить еду после того как ее подадут на стол». Это в корне неправильно, ведь солят пищу, тот же суп не для того, чтобы насытить солью, а для достижения необходимого гастрономического вкусового эффекта. Добавление соли после приготовления пищи, не совсем верное решение – неповторимый вкус некоторых продуктов, аромат бульонов будет безвозвратно погублен при приготовлении.
Вдобавок горячее блюдо всегда будет недостаточно соленым, для того, чтобы верно добавить соль «по вкусу» его необходимо остудить. Но концепция воспринимать суп в качестве «холодной закуски», мягко говоря, понравится далеко не многим. Если добавить соль в горячее блюдо, через несколько минут можно получить пересоленный суп.
А формула добавления соли при приготовлении супа на самом деле достаточно проста – чайная ложка на литр воды или бульона (то есть приблизительно 6-8 грамм), для полтора литрового супа потребуется полторы чайной ложки (9-12 грамм), а вот для трех литров – две с половиной чайных ложки (от 20 до 25 грамм) поваренной соли. Суп рекомендуется солить, когда уже готов бульон и все его составляющие.
Как и когда правильно солить суп: хозяйки даже не догадываются о таких нюансах
Сколько солить суп, а главное – когда, на каком этапе, это делать, чтобы у блюда в итоге был изысканный вкус и нежный аромат, разобрался УНИАН.
Вот на этом этапе большинство хозяек и допускает первую ошибку: обычно быстрее закипает как раз-таки пресная вода, а соленой жидкости на это потребуются дополнительные пару градусов (вместо привычных 100 градусов Цельсия). Да и сам суп будет вкуснее – если солить его попозже.
Когда нужно бросать соль в суп и в борщ
И суп, и борщ солить нужно под конец: когда только что сварились основные продукты (когда уже не твердые) – но в то же время те еще не переварились (то есть минут за 10-20 до окончания варки). В этом случае соль впитается равномерно, и вкус у блюда будет насыщенным и пикантным.
Тот же борщ традиционно солят в самом конце.
Если кулинар еще неопытный или по натуре рассеянный, и суп у него часто переваривается – то лучше не рисковать и солить вначале, пока ингредиенты еще способны впитывать соль равномерно. Но в этом случае лучше поступить – как с бульоном (подробнее об этом читай чуть ниже).
Иначе велик риск пересолить суп: жидкость будет солоноватой, а вот гуща окажется безвкусной.
Когда солить бульон из свинины, говядины и другого мяса
Бывает так, что бульон готовят отдельно. Сначала наварили бульона – а уже спустя пару дней на его основе приготовили первое блюдо. Или даже отправили бульон в заморозку (на хранение), ведь для задуманного блюдо нужно было лишь варенное мясо (например, хозяйка решила сделать диетический, но сытный салатик).
Вот бульоны как раз солят в самом начале (чтобы соль впиталась в мясо) – но умеренно, сознательно недосаливая. К тому же в этом случае сам бульон будет наваристее: в мясе имеются солерастворимые белки – а они переходят в воду, лишь когда та соленая.
Выравнивают на соль (досаливают по вкусу, иначе говоря) бульон в самом конце.
Сколько соли нужно положить в суп
Тут арифметика простая: на каждый литр готового блюда (то есть считать не чистую воду, а вместе с ингредиентами) – по половинке-одной целой чайной ложке соленой специи. Недаром всегда говорят: «солить по вкусу», ведь кто-то любит более соленые, а другой – менее соленые продукты.
А если вы всё же пересолили свой суп или борщ, то ранее мы уже писали, как исправить пересоленное блюдо.
Вся соль. Как правильно солить блюда?
Опубликовано 8 ноября 2019 08.11.19
Комментарии (0) Перейти
Соль — настолько привычный продукт на каждой кухне, что мы редко задумываемся о ней. Чем отличаются разные виды соли, какая из них лучше и полезнее, как правильно посолить то или иное блюдо? Рассказываем все самое главное о соли.
Виды соли
Соль различается в зависимости от происхождения и способа ее добычи. Но чтобы не углубляться в классификацию, разберемся в наименованиях соли, которые мы чаще всего встречаем на этикетках:
Пищевая, поваренная, столовая
Все это общие наименования соли, которую мы употребляем. Поваренная в данном случае происходит от слова «повар». Вся пищевая соль делится на четыре сорта в зависимости от степени очистки: второй, первый, высший и экстра. От этого же зависит и степень солености: чем чище соль, тем сильнее вкус.
Каменная соль
Она существует в природе в твердом виде, добывается в шахтах, карьерах, на солончаках или из соляных гор. Самая простая каменная соль, добытая шахтовым методом, обычно имеет сероватый или желтоватый оттенок. Всевозможные черные, розовые, голубые соли — тоже разновидности каменной, но с различными минеральными примесями.
Выварочная соль
Добывается путем выпаривания различных соляных растворов: морской и озерной воды или подземных соленых источников.
Морская соль
Часто это соль, полученная выпариванием морской воды, т.е. одна из разновидностей выварочной соли. Более редкой и ценной считается самосадочная морская соль, образующаяся в результате естественного испарения морской воде. Промежуточный вариант — садочная соль. Она также выпаривается естественным образом, но в искусственно созданных для этого бассейнах.
Йодированная соль
Любая соль, обогащенная йодом. Специалисты по здоровому питанию рекомендуют использовать именно ее вместо обычной соли, так как от недостатка йода в той или иной степени страдают практически все. Важно понимать, что обычная морская соль — не альтернатива, как часто принято считать. В процессе выпаривания йода в ней остается очень мало: в 40 раз меньше, чем в йодированной.
Помимо них, продается соль с различными дополнительными вкусовыми или ароматическими добавками: вишневая — выпаренная в вишневом пюре, копченая — приготовленная на дровяном огне и т. п.
Купить соль можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Какая соль лучше?
На этот вопрос однозначно не ответят даже шеф-повара, так как все зависит от блюда и способа приготовления. Вряд ли соль с копченым привкусом подойдет для салата из свежих овощей или фруктов. Зато мясным блюдам она придаст дополнительный оттенок вкуса. Блюдам из рыбы и морепродуктов идеально подходит морская соль.
Правда, натуральной можно назвать морскую соль, кристаллы которой просто собрали, не перемалывая и ни с чем не смешивая. И это именно тот случай, когда «крупная соль» лучше — полезнее — мелкой. Ведь помимо основного элемента — хлорида натрия (NaCl), в ней содержится множество полезных и необходимых человеку микроэлементов.
Также существует мнение, что именно крупную соль, морскую или каменную, лучше использовать при варке мяса большим куском: крупные кристаллы растворяются дольше, значит, мясо просолится более равномерно. Многие повара используют крупную соль при засаливании рыбы перед жаркой — рыбу натирают, а не посыпают солью. Тот же принцип используется при солении сала: мелкая соль быстро впитывается и разъедает продукт.
Когда солить?
Соль способствует выделению сока из мяса и овощей. Именно из этого свойства выводятся основные правила для разных продуктов и блюд.
Сколько класть соли?
Как говорится, на вкус и цвет товарища нет, поэтому можно задать только ориентировочные цифры:
Важный нюанс: не вся соль одинаково соленая, то есть содержание NaCl в выварочной, каменной и морской соли различно. Больше всего — в выварочной, потому для достижения необходимого вкуса блюда этой соли можно взять меньше. В морской соли, наоборот, меньше хлорида натрия, поэтому допускается немного превысить норму.
А если пересолили?
Вот два основных способа спасти пересоленное блюдо:
Например, пересоленный суп можно спасти, добавив туда целую очищенную картофелину или луковицу и поварив еще несколько минут. Если пересолена каша — отварить новую, несоленую, порцию и смешать. Пересоленное мясо можно использовать как начинку для пирожков, недосолив тесто. Более простой вариант — «макароны по-флотски» с недосоленными макаронами. Пересоленные котлеты можно потушить с сырыми нарезанными — несолеными — овощами или картофелем.
Как солить блюда
Всем известно, что добавление соли в кулинарии — особый этап, который в зависимости от желаемого результата может менять свою приоритетность. Общее правило — немного соли (на литр бульона 0,5 чайной ложки) следует добавить в начале варки — и досолить по вкусу в конце варки.
| Блюдо | Когда добавлять соль | Объяснение |
| Холодец | Немного соли добавить в начале, чтобы точно холодец не был пресным. | Холодец при варке выкипает и концентрация соли увеличивается. Поэтому важно в начале варки лишь немного подсолить холодец — а досолить в самом конце перед разливкой по формам. |
| Борщ | Слегка подсолить воду в начале, и при необходимости в конце. | Борщ сладкий из-за свёклы и моркови, и именно для подчёркивания сладости добавляют соль. Если соль не добавить, сладкий вкус будет не таким ярким. Вместе с тем очень важно не пересолить блюдо. |
| Рассольник | В зависимости от концентрации огуречного рассола, возможно, не придётся добавлять вовсе. | В рассольник добавляются солёные огурцы и рассол — с ними соль может вообще не понадобиться. Для органичного вкуса попробуйте рассол и, если он в меру солёный, добавьте в начале варки немного соли — и в самом конце, после добавления огурцов и рассола, досолите по вкусу при необходимости. |
| Суп куриный | 30 грамм (1 столовая ложка) на кастрюлю 3 литра | В начале варки |
| Суп рыбный | 20 грамм (1 столовая ложка без горки) на кастрюлю 3 литра | В начале варки (через 5 минут после снятия пены) |
| Суп грибной | 30 грамм (1 столовая ложка) на 5 литров супа | В конце варки (за несколько минут до готовности) |
| Другие супы | Немного соли добавить в начале варки — и досолить по вкусу в конце. | В зависимости от используемых продуктов соль может нивелироваться морковью, свёклой, томатами, либо усиливаться капустой, соевым соусом, солёными огурцами, копчёным мясом и т.д. В зависимости от этого, блюдо лучше пробовать и досаливать за 10 минут до общей готовности супа. |
| Cалаты | Немного соли | Учитывайте соль, содержащуюся в других ингредиентах салата: оливки, маринованные и солёные огурцы, майонез (особенно для Оливье), соусы и заправки могут содержать столько соли, что салат не потребуется солить вовсе. |
| Котлеты мясные | 20 грамм (2 чайных ложки) на 1 килограмм фарша | При замешивании фарша. Учитывайте, что после обжарки котлеты уже не досолить. |
| Рыбные котлеты | 15 грамм (1,5 чайных ложки) на 1 килограмм рыбного фарша или филе рыбы без кожи и костей | При замешивании фарша |
| Гречка | 10 грамм (1 чайная ложка) на стакан сырой гречки | До начала варки (перед варкой крупы). Если варится молочная гречневая каша, то соли нужно совсем немного. |
| Рис | 15 грамм (1,5 чайная ложка) на 1 стакан риса | Рис солят в начале варки, чтобы соль точно успела разойтись и рис не был пресным. Что важно, иногда рис нужен пресным для салатов и начинок — учитывайте это. |
| Каша пшенная | Для каши 1 чайная ложка на стакан пшёнки. На гарнир 5 грамм (0,5 чайных ложки) на 1 стакан пшена | До начала варки, в зависимости от результата (на гарнир варится пшено или для сладкой каши) количество соли будет различаться в разы |
| Каша перловая | 10 грамм (1 чайная ложка) на 1 килограмм крупы | Обычную крупу солят после варки — соль имеет свойство жестить продукты, и для такой трудно развариваемой крупы это может оказаться критичным. А если каша уже обработанная (в варочных пакетиках), её можно смело солить перед варкой. |
| Горох, фасоль | 10 грамм (1 чайная ложка) на 1 килограмм | В конце варки (когда станут мягкими) |
| Дрожжевое тесто для пирогов | 12 г (1 чайная ложка с горкой) на 1 килограмм муки | При замешивании теста (вместе с мукой) |
| Дрожжевое тесто для блинов/оладий | 15 грамм (1,5 чайных ложки) на 1 килограмм муки | При замешивании теста (вместе с мукой) |
| Овощи вареные (кроме картофеля) | 10 грамм (1 чайная ложка) на 1 килограмм | В начале варки |
| Картофель вареный (в мундире и очищенный) | 20 грамм (2 чайных ложки) на 1 килограмм | В начале варки. Да, картошку нужно солить даже если она варится в мундире. После варки любую картошку нужно будет досолить, но посоленная в начале варки с гораздо меньшей вероятностью развалится на части. |
| Макаронные изделия | 10 грамм (1 чайная ложка) на 1 литр воды | В начале варки перед закладкой в кастрюлю макарон |
| Пельмени, вареники | 5 грамм (1,5 чайных ложки) на 1 литр воды | После закипания воды. Солить нужно любые пельмени, даже если в составе указана соль, ведь пельменный бульон тоже годится в пищу. |
В кулинарных книгах не всегда указано точное количество соли, необходимое для приготовления. Чаще всего в рецепте встречается упоминание о соли или фраза «соль по вкусу». При недостаточном опыте трудно определить, сколько ее нужно, а лишняя соль может совершенно испортить блюдо.
Можно рассчитать примерное количество соли, исходя из суммарного веса ингредиентов блюда. Оно должно составлять 9 г на каждые 1000 г, что соответствует физиологической норме содержания соли в организме человека.
Можно также руководствоваться общими правилами. Так, при варке супов или овощей рекомендуется добавлять 10 грамм (1 чайная ложка) соли на каждый литр воды. Мясо уже содержит некоторое количество соли, поэтому его солят меньше, чем птицу или рыбу. Если овощи варят не для гарнира, а для салата, солить их нежелательно, особенно при использовании готового майонеза — в нем много соли. Прочие готовые полуфабрикаты (пельмени и т.д.) тоже содержат соль, поэтому в процессе приготовления ее добавляют в минимальном количестве. Пробовать блюдо на соль лучше не более двух раз, иначе ощущение вкуса притупляется. С осторожностью нужно солить при использовании очень соленых ингредиентов — квашеной капусты, соленых огурцов, соевого соуса или мисо.
Вкус у всех разный, однако употреблять в пищу слишком много соленой еды вредно. Не стоит превышать рекомендованную суточную норму потребления соли. Особенно это относится к детям, подросткам и людям, которым противопоказаны соленые продукты.
СЕКРЕТЫ ВКУСНЫХ ПЕРВЫХ БЛЮД
Все овощи для супа или борща необходимо нарезать такого же размера и формы, как и другие ингредиенты. Так, если вы варите суп с вермишелью, нарежьте овощи соломкой. Если вы варите суп с крупами и бобовыми, порежьте их кубиками. Если суп с макаронами, овощи должны иметь форму брусочков.
Все продукты нужно погружать только в кипящую воду, так как холодная вода плохо на них сказывается. В ней присутствуют ферменты, благодаря которым происходит окисление витамина С и других полезных веществ. Не заливайте овощи холодной водой.
Все продукты необходимо класть в кастрюлю в строгой последовательности: 10 мин варите капусту, добаляете картофель и варите до полуготовности, добавляете пассерованные овощи. Суп получится невкусным, если вы положите все овощи сразу, так как одни из них успеют свариться, вторые переварятся, а третьи останутся сырыми.
Если вы кладете в суп квашеную капусту, обязательно предварительно потушите ее в отдельном казанке с жиром и водой. Она потеряет свою остроту, станет более нежной, а также придаст супу приятный вкус.
Потушите свеклу с уксусом и жиром в небольшом количестве воды перед тем, как вы добавите ее в борщ. Если вы добавите уксус прямо в борщ, то он получится кислым и невкусным.
Все кислые продукты (квашеную капусту, маринованные или квашеные огурцы, свеклу с уксусом) необходимо добавлять в первое блюдо после того, как картофель сварится до полуготовности. Если нарушить это правило, то ваша картошка будет твердой и не готовой в то время, когда все остальные ингредиенты будут переварены.
Перец горошком, лавровый лист, укроп или петрушку, а также все пассерованные овощи кладут в кастрюлю только в конце варки, чтобы сохранить их вкус и аромат.
Солить супы следует в конце варки. Если посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то он будет дольше варится и часто бывает пересолен, т. к. соль остается в жидкости.
Приправы и пряности вводят в суп за 3-7 минуты до готовности.
Супы не рекомендуется разогревать, лучше их съесть сразу (кроме суточных щей).
Как рассчитать количество воды в супе, чтобы всем хватило?
Влить в кастрюлю столько тарелок воды (полных), сколько порций хотите получить. Лишняя вода выкипит, а оставшаяся вместе с гущей составит полную тарелку.