пропорции глутамата натрия в мясо

Глутамат натрия E621 — инструкция по применению

Глутаматом натрия называют соль глутаминовой кислоты в виде белого кристаллического порошка, растворимого в воде. Новое вещество синтезировал в процессе ферментации углеводов химик Токийского университета Икэда Кикунаэ в начале прошлого столетия. В Японии традиционно использовали экстракт водорослей с натуральной глутаминовой кислотой для усиления вкуса блюд. С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия начал победное шествие по цивилизованному миру. Сегодня ежегодное потребление человечеством Е 621 (маркировка пищевой добавки в системе) достигает 200 000 тонн!

Кому полезен Е 621

Все хотят питаться натуральными качественными продуктами, но отыскать их на прилавках не так просто. Производители нередко совершенствуют продукцию в химической лаборатории.

Чем опасна добавка MSG

Информировать потребителей о всех возможностях Е 621 необходимо, ведь при всех аргументах химиков и диетологов, подозрительное отношение к усилителю вкуса сохраняется. Наиболее распространенные медийные страшилки:

Дозировка Monosodium Glutamate

Опасность MSG проверялась неоднократно. В развернутых исследованиях оценивалась канцерогенная и мутогенная активность. Инструкция по применению глутамата натрия утверждает, что до некоторой концентрации Е 621 безвреден для здоровья. Разумно пользуясь этим усилителем, можно ощущать новые оттенки вкуса без вреда для здоровья.

Можно ли заменить Е 621

По структуре и цвету порошок Е 621 напоминает соль, по вкусу – что-то среднее между солью и сахаром. Чем заменить глутамат натрия? Он дает новый, ранее незнакомый европейской цивилизации вкус. Рецепторы языка знакомы с горьким, кислым, сладким и соленым вкусом. Новые ощущения японцы назвали «умами» («мясной вкус»). Белковый вкус можно придать даже тем продуктам, где его нет совсем. Заменить глутамат натрия другими специями нереально, как его лучше использовать? По возможности стоит употреблять в натуральном виде. Больше всего глутаминовой кислоты содержат:

Пищевая добавка снижает дозировку соли на 10%. Отказаться от употребления глутаминовой кислоты невозможно, так как это – обязательный компонент любого белка, где она составляет 10-40% всех питательных компонентов. Во многих продуктах ее даже больше, чем рекомендуют специалисты. Это хорошо видно из таблицы.

Споры вокруг самой популярной добавки ведутся давно. Многие обвинения сняты, и Е261 объявлен безопасным ингредиентом. В нынешних условиях человечество вряд ли откажется от таких добавок, ведь это они, а не сельхозпроизводители, обеспечивают 10% годового прироста продовольствия. И прокормить население Земли без этого невозможно.

Источник

сколько добавлять глутамата натрия на 1 кг мяса

Сколько добавлять глутамата натрия на 1 кг мяса или других продуктов в домашних условиях:

· Шашлык (если посолить) до 1,5 грамм

· Шашлычный маринад до 2 грамм

· Индейка до 1 грамма

· Курица до 1 грамма

· Колбаса до 1,5 грамм

· Свинина до 1,5 грамм

В качестве заменителя соли глутамат используется в пропорции до 5 грамм на 1 кг мяса

Глутамат натрия: что это и с чем его едят?

Именно тогда всему миру стал известен такой химический компонент как глутамат натрия. На упаковках с продуктами питания он встречается под аббревиатурой Е621.

Есть ли польза от употребления добавки в пищу?

Что интересно, хоть это вещество и является искусственно синтезированным, оно приносит некоторую пользу для человеческого организма. К примеру, медики рекомендуют употреблять добавку пациентам, которые лечатся от гастритов с пониженным уровнем кислотности желудочного сока.

Глутамат натрия участвует в процессе синтеза глютатиона – компонента, который отвечает за укрепление иммунной системы. Это вещество включают по рекомендации врачей в рацион питания больных гипертонией, так как в этом случае добавление в приготовленную пищу обычной поваренной соли значительно ограничивается.

Лекарственные препараты на основе глутамата натрия используют для лечения разных болезней ЦНС. Кроме этого, эта пищевая добавка позволяет нейтрализовать пагубное действие аммиака на внутренние органы, расщепляя его на безопасные компоненты.

Глутамат натрия: вреден или нет?

Несмотря на некоторые полезные свойства, использовать добавку нужно с большой осторожностью. Хоть глутамат натрия и применяют для усиления вкусовых качеств продуктов, стоит внимательно следить за его концентрацией в них. Если использовать добавку как заменитель обычной соли или как компонент пищевых концентратов, то предельное ее содержание должно быть на уровне 5 тысяч мг на 1 кг. Если речь идет о готовых блюдах, здесь цифра немного другая – до 10 тысяч мг на 1 кг. Если же цифры, указанные производителем, не соответствуют нормам, покупать такую продукцию не рекомендуется. Чаще всего глутамат натрия Е621 включают в состав мясных и рыбных консерв, готовых концентрированных супов, соусов, приправ, чипсов и сухариков.

Синтетическая версия глутаминовой кислоты, в отличие от натуральной, обладает некоторыми токсическими свойствами. Особенно не рекомендуется употребление этой добавки детьми, так как она может вызвать у них сильнейшее привыкание. Обычная еда для них становится пресной и безвкусной, пропадает аппетит.

Учеными установлено, что до определенной концентрации пищевая добавка Е621 безвредна для здоровья человека и ее можно применять для получения новых оттенков вкуса привычных продуктов питания.

В Украине глутамата натрия дозировка по установленным нормам равна 10 г на 1 кг продукции. Для изготовления продуктов питания детям младше 3-х лет она не применяется. Для взрослых норма употребления Е621 на 1 кг веса равна 1,5 г, для подростков – 0,5 г. Суточная доза употребления в пищу глутамата натрия не должна превышать 9 г.

Можно ли вообще отказаться от употребления глутамата?

Пищевая добавка позволяет придать привычным продуктам питания совсем другой вкус. К примеру, белковый – в тех продуктах, где его нет совсем. И другими, более натуральными видами специй заменить его невозможно.

Но, по возможности, все-таки стоит употреблять вещество в его натуральном виде. Естественная глутаминовая кислота содержится в таких продуктах питания как:

· морепродукты – водоросли, разные виды моллюсков, крабы;

· мясные продукты – бекон, ветчина, курятина, говядина и свинина;

· овощи и бобовые культуры.

Помните, что на 100% отказаться от употребления в пищу натуральной глутаминовой кислоты невозможно. Она входит в состав практически любого из существующих белков натурального происхождения, и ее концентрация может варьироваться от 10 до 40% от общей массы всех компонентов.

Уже многие мифы вокруг вреда использования этой пищевой добавки давно развенчаны, и вряд ли в дальнейшем производители продуктов питания смогут отказаться от нее.

Источник

Глутамат натрия (E621)

Вложенные превью

Популярное сообщение

Infonet, точно глутамат! Тогда это гадость несусветная и в домашней колбасе ей не место! Такой хоккей нам не нужен!

это гадость несусветная и в домашней колбасе ей не место! Такой хоккей нам не нужен!

Ну, одной гадостью больше, одной меньше..) А я пользуюсь иногда. Понятно, что в деликатесах и изделиях с претензией на сей статус глутамат не нужен. Но в варёные колбасы из старого мяса (прошлогоднее, к примеру, из морозильной камеры)- очень даже. В некоторые бутербродные массы тоже. Не, можно и обойтись, конечно.))

Популярное сообщение

Когда мясо ферментируется то белки разваливаются на аминокислоты, высвобождая тот-же глутамат который и делает ее вкусной. А вносить его дополнительно или нет дело хозяйское. Дома можно и без него обойтись а вред его сильно преувеличивают, это мое мнение.

Когда мясо ферментируется то белки разваливаются на аминокислоты, высвобождая тот-же глутамат который и делает ее вкусной. А вносить его дополнительно или нет дело хозяйское. Дома можно и без него обойтись а вред его сильно преувеличивают, это мое мнение.

О том и говорю. Нужен более концентрированный вкус- можно и применить, ничего плохого лично я в том не вижу тоже.

Попалась мне в руки упаковка вот такого препарата. Написано что приготовлен из натуральных выращенных материалов, таких как topiaco, sago и sugar cane в процессе ферментации.
Прочитал, что это усилитель вкуса. Хотелось бы узнать насколько эта добавка вредная, и есть ли от нее какой-то практический смысл в домашних условиях. Да и просто интересно кто пользовал какие впечатления.

Но в варёные колбасы из старого мяса (прошлогоднее, к примеру, из морозильной камеры)- очень даже.

Что то там так много всяких Е, особенно мне не нравится глутамат натрия. А нельзя просто фосфат пищевой в емколбаски?

особенно мне не нравится глутамат натрия.

Часто задаваемые вопросы по глутамату натрия (MSG)

Что такое глутамат натрия MSG?

MSG (Monosodium Glutamate) — это натриевая соль глутаминовой кислоты, часто добавляется в продукты питания, как усилитель вкусоароматических свойств.

В отличие от соли и приправ, MSG не меняет вкуса пищи, вместо этого он побуждает и усиливает вкусовые ощущения, за счёт увеличения чувствительности вкусовых сосочков языка.

MSG — это токсин, возбуждающий нервную систему, химикат, который является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, в результате чего, они становятся совершенно неконтролируемыми.

MSG (и другие перевозбудители типа аспартама) потенциально могут нанести необратимое повреждение растущему мозгу и нервной системе.
Известно, что MSG и аспартам легко преодолевают плацентарный барьер и могут перевозбуждать и растущий мозг зародыша.

Почему компании, производящие продукты питания, используют MSG?

MSG не содержит питательных веществ, вместо этого, он обманывает ваш мозг, в результате, вы думаете что еда, которую вы едите — очень вкусная.

Производители могут использовать низкосортные продукты, потому что, добавляя MSG, они маскируют низкое качество сырья и свежесть продуктов.

MSG используется, чтобы спрятать привкус олова консервированных продуктов, даёт ощущение свежести замороженным или сушёным продуктам.

Компании, производящие продукты питания, имеют возможность продвигать на рынок свою про-дукцию значительно проще при помощи MSG, это сильно уменьшает стоимость их продуктов.

В результате, товары низкого качества и высокая прибыль производителей существуют за счёт здоровья потребителей.
MSG не защищает продукты от порчи!

Это правда, что MSG использовался уже тысячи лет?

В определённом смысле, да. В восточной культуре использовался экстракт из морских водорослей, в качестве улучшителя вкусоароматических свойств на протяжении тысяч лет, но сам компонент, ответственный за приятный эффект, не был найден до 1909 года.

После этого, только через 50 лет был произведён MSG индустриальным способом, тогда то он и стал основной добавкой в продукты питания.
Используется MSG очень широко, так широко, что уже почти невозможно найти на полках продукты, которые не содержат его, в той или иной форме.
И находится он теперь не только в восточных продуктах, а в любых продуктах, подвергшихся технической обработке и доступных сегодня на рынке. Хуже всего то, что агентство по охране окружающей среды разрешает не маркировать часть добавок, которые содержат MSG.

Какие реакции может MSG вызывать у людей?

Зафиксированные реакции на MSG включают в себя следующие:
головные боли, мигрени, расстройство желудка, тошноту и рвоту, понос, синдром раздражённой толстой кишки, астму, проблемы с дыханием, тревожные расстройства и панические ата-ки, учащенное сердцебиение, частичный паралич, сердечные атаки как симптом, проблемы коорди-нации, спутанность сознания, перепады настроения, поведенческие проблемы (особенно у детей и подростков), симптомы аллергического типа, высыпания на коже, выделения из носа, мешки под глазами, гиперемию, повреждения в ротовой полости, депрессию и т.д.

Также, медицинские исследования показали связь между MSG и синдромом Альцгеймера, ALS (Lour Gehrig’s Disease), диабетом, Huntington’s Disease, и болезнью Паркинсона.

Почему некоторые люди испытывают реакцию после того, как съедают что-то с MSG?

Также важно помнить, что достаточно высокие дозы токсичны для любого!
Непереносимость MSG не обычная аллергическая реакция, в действительности это реакция на наркотический препарат.

Почему же MSG всё ещё используется, если она вызывает такие вредные для здоровья реакции?

Производство MSG — это много миллиардная индустрия.
Пассивность государственных регулирующих агентств, таких как FDA, в сочетании с установившимися отношениями со спонсируемым пищевой индустрией лобби, позволяет так сильно увеличить использование MSG производителями.

На сегодняшний день уровень добавления MSG в продукты питания в 50 раз больше чем 40 лет назад, и эта цифра продолжает расти из года в год.

Однако чтобы снизить себестоимость продукта, сохранив видимость «натуральности», за этим могут прятаться не только передозированный глутамат натрия или инозинат натрия (Е-631), но и все что угодно. Это может быть, например, «улучшитель» Е-622 (глутамат калия), не разрешенный к применению. Следует отметить, что из 18 известных «усилителей вкуса» в России разрешено применять только шесть.

Глутамат натрия широко используется в производстве концентратов (супы, подливы и т. д.), баночно-бутылочных соусов, консервов, бульонных кубиков, «фирменных» приправ и прочего суррогата. Например, продающиеся в каждом магазине наиболее известные смеси пряностей, на треть состоят из глутамата натрия. Он также активно используется при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении продуктов, утративших свои первоначальные свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями в соевую смесь или фарш, приготовленный из перемороженного или старого мяса, используют при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов, для придания «свежести» продукту. Он позволяет экономить на мясе, птице, грибах и прочих реальных компонентах. Достаточно положить в продукт несколько измельченных волокон или даже мясной экстракт, «посолить» все это глутаматом натрия — и «настоящий» мясной, куриный, грибной вкус обеспечен. Все магазины «завалены» стаканами и пакетами с концентрированным супчиком. Все это, как правило, лапша с консервантами, ароматизаторами и глутаматным «вкусом» говядины, свинины, курицы и т. п.

Кроме того, для изготовления «стаканчиков» для супов типа «добавь кипятка» (для растворения и разбухания компонентов) зачастую используют полистирол (PS или АБС-пластик). К холодным жидкостям он безразличен. Но стоит только налить горячей воды, как стаканчик незамедлительно принимается выделять стирол. Токсичное вещество – СТИРОЛ, накапливается в печени и почках, весьма быстро разрушая их. Рестораны, похоже, вообще жить теперь не могут без этой добавки. Смотрите, как все просто и надёжно работает: вам дают второсортный продукт, посыпанный глутаматом натрия, и вам кажется, что вы едите шедевр кулинарного искусства.

Глутамат натрия наносит непоправимые повреждения растущему мозгу ребенка. Воздействие глутамата натрия на ребенка начинается еще в утробе матери, именно в это время вред от него максимален. Производители очень часто подмешивают глутамат натрия в детское питание и в разнообразные продукты для детей. Именно поэтому вы часто сталкиваетесь с такой проблемой: дети не хотят, есть домашнюю еду и умоляют вас купить что-то приготовленное фабричным способом. В итоге ребенок получает очередную порцию глутамата натрия, что поддерживает в нем наркотическую привязанность к последнему.

Кроме того, у ребенка происходят необратимые повреждения зрения и мозга. Такие дети не получают нужных микроэлементов и витаминов для роста и развития, эти продукты попросту их не содержат, что уже само по себе неизбежно приведет к отставанию в учебе, болезням и различным поведенческим проблемам (среди них и так распространенная сейчас гиперактивность).

Максимально много глутамата натрия используется в ресторанах быстрого питания и китайских ресторанах. Уж сколько было сказано о вреде питания в McDonald’s, но каждый раз проезжая мимо него мы видим там массу детей.

Не смотря на массу исследований, доказывающих вред глутамата натрия, он по сей день так и не запрещен. Закон о маркировании «No MSG»2 на Западе звучит как минимум странно: если продукт содержит искусственно произведенного глутамата натрия более 95% от общего количества добавленного в него глутамата натрия, тогда его нужно указать на этикетке и маркировать продукт «No MSG»! Почему Никому и в голову не приходит заставить производителей показать нам, как много глутамата натрия использовалось при приготовлении? Именно поэтому сегодня дозы его превышают в десятки раз. Глутамат натрия приносит многим слишком большую прибыль, так что и не мечтайте, его не запретят!

Согласно недавним публикациям Валде-Нувель (Франция), Дасама Хирин (Англия), а также данным Продовольственной Комиссии ООН, некоторые западные фирмы расширяют производство и экспорт в «неэлитарные» страны не только экологически опасных, но и запрещённых в развитых странах сельхозтоваров.

Производство такой продукции ускоренными темпами развивается на предприятиях этих фирм, на Багамах и Кипре, Филиппинах и Мальте, в Пуэрто-Рико и Сенегале, Израиле и Марокко, Австралии и Кении, а также в Голландии, Германии, Швейцарии, Турции, ЮАР. Так, кола и маргарин (кондитерский жир, идущий до 70% в торты и пирожные), производимые в Голландии и поставляемые в СНГ и Восточную Европу во всё возрастающем количестве, консервированы ракообразующим эмульгатором, обозначенном па упаковке символом Е-330.

Смертельная жевательная забава.

Светлана Борисова, из книги «Выбирающим Жизнь»

Источник

Глутамат в кулинарии. Применение, польза, вред

Кристаллический порошок без цвета и запаха. Приправа, которую называют усилителем вкуса, и которую попросту боятся иные люди. Ему приписывают чудесные, а иногда пугающие свойства. А как обстоит на деле?

Сразу давайте начнём с простого и понятного: чтоб убиться глутаматом натрия насовсем, его нужно 17г на кило веса убивающегося. Поваренной солью пустить человека в расход гораздо удобнее, при том, что она вещество общеизвестно для нас необходимое и потребляемое пожалуй в количествах куда больших.

Не обязательно глутамат покупать, чтобы обнаружить, что он у вас есть. Глутамата хватает в считающихся вполне полезными, качественными, и даже дорогими продуктах. Например пармезан (именно пармеджано реджано стандартной двухлетней выдержки) содержит 1,5% глутамата, который выделяется в нём как раз в процессе выдержки. Помидоры содержат 0,2%, а высушенные вяленые соответственно до 1%, за счёт чего здорово прибавляют во вкусе. Да, именно, очень часто чем вкуснее продукт, чем выше его сорт, тем больше в нём содержание того самого глутамата. Натурального!

Но может быть, натурально полученный глутамат в пармезане отличается от глутамата в бомжпакете?

Только надо чётко понять, что натуральность и полезность вещи слабо связанные. Вот поганки, мухоморы, или даже ботулотоксин вполне натуральные и находимые в природе вещи.

И вот слегка войдя в курс дела, перейдём к более интересному. Применение. Начать стоит с того, что не смотря на то, что глутамат принято называть усилителем вкуса, вкус он не усиливает. Он его добавляет.

На данный момент определены пять базовых вкусов: сладкий, горький, солёный, кислый, умами. Также иногда выделяют ещё жирный вкус, а также острый и вяжущий, но сейчас нас интересует пятый вкус, вкус умами. Именно его добавляет глутамат.

Сахар и соль усилителями вкуса не называются. Хотя и добавляют базовые вкусы так же, как это делает глутамат.

Каждый базовый вкус даёт базовую же информацию о пище. Сладкий вкус обозначает быстрые углеводы, горький предупреждает о потенциальной опасности продукта, солёный обозначает присутствие важной для водно-солевого баланса соли, кислый обозначает кислую среду, ну а умами говорит о том, что этот продукт скорее всего богат на белки.

Европейская кулинарная традиция не выделяет умами как основной вкус, но это вовсе не значит, что она им не оперирует. Это было бы странно, учитывая, что про специфичный “мясной” вкус писал ещё Аристотель. Просто так сложилось, видимо из-за того, что продукты с сильным умами обычно насыщены и другими вкусами и ароматами.

Просто почти нет именно почти безвкусных продуктов с этим самым умами в чистом виде, как у азиатов. У тех например в широком применении водоросли комбу или сухая стружка тунца.

В сухом виде глутамат вкуса не имеет, просто рецепторы языка не приучены к нему сухому, но достаточно его растворить в воде (или посыпать влажный продукт кстати) чтобы обнаружить, что она приобрела вкус напоминающий очень лёгкий и нежирный бульон из куриной грудки или вырезки (если какой-то странный человек вдруг решил пустить вырезку на бульон).

Кстати, перегрузка блюда именно глутаматом и перегрузка его вкусом умами вещи не совсем тождественные. Например инозинат натрия (E-631) в сочетании с глутаматом даёт вкус ещё более насыщенный. Так что их частенько смешивают, например для чипсов.

Значит ли всё написанное выше, что всё, спокойно едим глутамат и не задумываемся? А вот тут вопрос интересный.

Глутамат в применении на кухне с одной стороны очень похож на сахарозаменители, а с другой полный антипод.

Похож тем, что воздействует на рецепторы, “объясняя” что в продукте есть то, чего на самом деле нет. Сахарозаменители говорят “тут быстрые углеводы!”, а глутамат “таки это весьма белковый продукт!”.

Антипод он и экономический. Самая дешёвая еда состоит из углеводов. Килограмм сахара стоит 30р. 3870 ккал за 30р. Кому-то этого на два дня хватит (а кому-то на всю жизнь. не надо есть кило сахара за раз).

Как следствие, хотя нам для развития, хорошего самочувствия и физической формы нужны и белки, и углеводы, но углеводы становятся “мусорной” едой, а белковая еда наоборот гораздо более труднодоступна. Особенно когда хочешь получить какое-то разнообразие, а не заедать творожок яичными белками изо дня в день.

Вот скажем, свиная вырезка продукт вполне белковый и маложирный (19,4 г белка на 7г жиров), “умами” имеет гораздо менее выраженный чем у вырезки же говяжей. И приправление её глутаматом вполне может выглядеть оправданным.

Но подозревать волей-неволей начинаешь, тем более если подумать, вряд ли производитель в здравом уме пустит на колбасу вырезку. Скорее блуждая по списку компонентов взгляд наткнётся на соевый белок.

В общем, доверяй но проверяй.

Впрочем все попытки найти подтверждающие такой эффект исследования у автора оказались бесплодны. Оно и понятно: на диете из чипсов гастрит в любом случае не за горами, хоть ты приправляй их глутаматом, хоть нет.

Использовать можно смело, никаких преград кроме разумной достаточности нет. В крайнем случае просто получится не очень вкусно и в следующий раз глутамата добавишь поменьше.

Там ведь и проверенный баланс, и богатый на оттенки, а не просто насыщенный вкус. И настоящий, необходимый для нас белок.

Подобный пост видел у @Petrkgn.

Почти слово в слово..

Правда ли, что глутамат натрия вреден для здоровья?

Распространено мнение, что популярный усилитель вкуса может приводить к разным неприятным ощущениям: от учащённого сердцебиения до общей слабости организма. Мы проверили, насколько такое мнение обоснованно.
(для лл — не приводит)

Глутамат натрия — одна из самых известных и при этом обсуждаемых пищевых добавок. Многие люди не видят в этом усилителе вкуса ничего плохого, другие стараются всячески его избегать. Согласно данным Международного совета по пищевой информации, около 40% всех американцев отказываются от покупки в супермаркете, если продукт содержит глутамат натрия. При этом связанные с веществом опасения — не сугубо американское явление. Например, в 2013 году депутаты Государственной думы от ЛДПР предлагали запретить производителям продуктов питания использовать глутамат натрия. Законодатели объясняли свою инициативу «засильем [этого вещества] в пище и негативным воздействием на здоровье нации».

Дискуссия о возможном вреде глутамата натрия началась ещё несколько десятилетий назад. В 1968 году в американском научном журнале The New England Journal of Medicine было опубликовано письмо профессора Роберта Хо Ман Квока под названием «Синдром китайского ресторана». Учёный сообщал, что каждый раз после посещения такого заведения он начинал испытывать недомогание. Хо Ман Квок предположил, что это может быть связано с одним из ингредиентов, характерных для китайской кухни: соевым соусом, кулинарным вином (специальным вином, которое выпускают не для питья, а исключительно для готовки) или глутаматом натрия, но точной причины установить не смог, пригласив к обсуждению коллег. Вскоре к дискуссии присоединились и журналисты, выбрав объектом своих публикаций именно глутамат (вероятно, из-за непонятного «химического» названия).

Спустя полвека к дискуссии присоединилась исследовательница Дженнифер Лемезурье. Не будучи врачом или биологом, она задалась вопросом: как из одного письма выросло столь распространённое убеждение? В статье 2017 года Лемезурье пришла к выводу, что идея успешно распространялась из-за того, что попала на благотворную почву — в те годы расистские предубеждения и связанный с ними юмор были повсеместными. Пообщаться с самим профессором Хо Ман Квоком ей не удалось — он скончался за три года до публикации. В 2018 году Лемезурье получила голосовое сообщение от человека по имени Говард Стил. Он рассказал, что в 1968-м поспорил с другом, что сможет написать текст, который опубликуют в

научном журнале. Стил якобы сочинил письмо под выдуманным именем Роберт Хо Ман Квок, а когда понял, что ситуация выходит из-под контроля, попытался напечатать в том же журнале опровержение, но редактор отказался это делать. Правда, вскоре Стил умер, а его дочь рассказала, что отец очень любил такие розыгрыши.

Глутамат натрия — это соль одной из аминокислот, из которых состоят все белки. Выделить эту соль впервые смог в 1908 году профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда. Он также выяснил, что глутамат натрия отвечает за умами — пятый вкус, который наравне со сладким, кислым, солёным и горьким распознают рецепторы во рту человека. Это вещество содержится во многих привычных нам продуктах — например, в томатах, грибах и сыре.

Многие международные и национальные организации, занимающиеся продовольствием, не видят в глутамате натрия ничего плохого. Всемирная организация здравоохранения относит эту соль к пищевым добавкам и не приводит рекомендаций по максимально допустимым дозировкам. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанно безопасным» и подчёркивает: «Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамату натрия, в исследованиях с участием таких людей… учёные не смогли наблюдать соответствующие реакции». Исследование, проведённое Федерацией американских обществ экспериментальной биологии, показало: краткосрочное недомогание может появиться у некоторых людей, если они съедят не менее 3 г глутамата натрия натощак. При этом, как подчёркивают биологи, обычная порция еды содержит не более 0,5 г.

В 1993 году учёные из Университета Западного Сиднея провели на 71 добровольце эксперимент, призванный охарактеризовать возможное влияние глутамата натрия на самочувствие человека. Специалисты пришли к выводу, что их исследование «не продемонстрировало значительных побочных эффектов от высоких уровней глутамата натрия в пище». К аналогичным результатам пришли и американские биологи. Австралийские учёные также подчеркнули, что во всех пищевых продуктах есть огромное количество веществ и элементов, которые могут привести к ухудшению самочувствия, а «легко узнаваемые, но плохо понимаемые» названия вроде «глутамат натрия» просто служат «козлами отпущения».

Наш вердикт: неправда

Глутамат (E621), самое оболганное и оговоренное в сети вещество

Но пользу из этого мероприятия я всё-таки извлекла. Осознав, что биохимическая безграмотность тиражируется, пожалуй, активнее всех прочих, мы сотоварищи решили в силу наших скромных возможностей этому противостоять. И через каких-то пару месяцев (недолго раскачивались, ага!) завели канал. И первый текст посвятили именно глутамату (когда искала, что про него пишут в пабликах, аж волосы становились дыбом! И ведь серьёзно пишут).

Какую только чушь про него не пишут! Мол, вызывает не только головную боль и тошноту, но и сахарный диабет, и много других серьёзных проблем со здоровьем. Вызывает зависимость, подумать страшно!

Соответственно, если бы мы испытывали какие-либо неприятные ощущения от употребления глутамата (тошноту и т. п.), то эти ощущения возникали бы всякий раз после завтрака, обеда и ужина, у всех людей.

(На самом деле, с вкусовыми рецепторами всё сложнее, но картинка очень понравилась коллеге 🙂

=> Чушь. Принцип «удовольствия» лежит в основе пищевого поведения. Получать удовольствие от пищи — это норма!

2. Глутамат вызывает плохое самочувствие (головная боль, тошнота и т. п.)

=> Чушь. В ином случае любая еда бы вызывала такой эффект, ведь глутамат есть ВЕЗДЕ!

3. Глутамат в пище — возбудитель для нервной системы.

=> Чушь. Глутамат — нейромедиатор, но для своих целей нейроны синтезируют его сами. Из пищи глутамат в мозг практически не попадает!

4. Глутамат ухудшает зрение.

=> Фантастическая чушь. Нет ни одного, подтверждающего это, исследования. Кроме того — см. п. 2, зрение ухудшалось бы от любой еды…

И кстати о научных исследованиях. (Речь о публикациях в серьёзных научных журналах, учебниках, монографиях и т. п. «Статейки в интернете» в личных дневниках, соцсетях и т. п. за результаты исследования не считаются). Нет ни одного исследования, доказывающего вред глутамата в адекватных дозировках. Пытались доказать многие, результатов ноль.

О, кстати о поваренной соли, о NaCl. Вопрос на миллион долларов.

Ближе к теме. В белке не аминокислоты, а их слегка покоцанные кусочки (см. картинку с синтезом дипептида). Мы, когда говорим фразу «белок сделан из аминокислот», просто сокращаем более верное «белок состоит из биохимически значимых фрагментов аминокислот». При разрушении белка (а в ходе пищеварения белок из еды непременно разрушается, иначе какое ж это «варение»?) из этих слегка покоцанных фрагментов снова получаются аминокислоты (упростим). Они идут на биоконвейеры для синтеза своих, нужных организму белков. И снова происходит та же история, «лишнее» от АК отцепляют, чтобы у АК появилась возможность связаться с другими АК.

Глутамат натрия-вред или польза?

1. Что такое глутамат натрия?

2. История открытия

Искусственным же образом глутамат натрия был выделен сто десять лет назад в Японии в 1907 году, учёным Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ. Он исследовал любимые японцами водоросли комбу (один из видов ламинарии). В Японии эти водоросли едят как в сушёном, так и маринованном виде. Икэде Кикунаэ удалось получить тот самый белый порошок, правда, совсем немного. Из сорока килограммов свежих, только что собранных в море водорослей, вышло всего около тридцати граммов глутамата натрия. Уже через два года, запатентовав изобретение, начался его выпуск. На японский рынок вещество попало под названием «адзиномото» — суть вкуса. Получали его много лет при помощи гидролиза соевого и пшеничного белка. Именно из-за его открытия в Японии глутамат натрия в первую очередь распространился в восточном регионе нашей планеты. То, что для Китая и Кореи норма, для России пока ещё странная и непонятная диковинка.

Содержание свободного глутамата в продуктах питания (мг на 100г):

Для взрослого человека разрешено потребление до 10 грамм на килограмм веса.

4. Положительная роль глутамата в организме человека

5. Отрицательное влияние глутамата натрия на организм человека

По результатам некоторых исследований, свободные соли глутаминовой кислоты (в отличие от глутамата, входящего в состав белков) очень быстро всасываются в желудочно-кишечном тракте, что может привести к резким скачкам уровня глутамата в плазме крови. Некоторые ученые утверждают, что подобные пики могут неблагоприятно воздействовать на нейроны, приводит либо к судорожной активности, либо к распространяющейся депрессии. При внутривенном введении глутамат может вызвать гибель клеток в определенных районах ЦНС, особенно вокруг желудочков мозга и гипоталамуса, где наименее развит гематоэнцефалический барьер. Нейроны незрелых животных, у которых еще отсутствует высокоразвитый гематоэнцефалический барьер, также очень чувствительны к глутамату. Но чаще всего это проявляется у людей, имеющих индивидуальную непереносимость глутамата.

Также были опыты, где говорилось, что введение в больших дозах орально или интраперитонеально глутамата или аспартата новорождённым детенышам крысы или мыши (0-14 дней) может привести к острой нейрональной дегенерации ганглиозных клеток сетчатки и различных перивентрикулярных структур мозга, таких как дугообразное ядро гипоталамуса. Подобные явления наблюдались автором и на приматах, однако ряд других работ подобного не отметили. Другие исследователи предположили, что чувствительность приматов и людей приблизительно в 5-6 раз ниже, чем у грызунов.

В вышеперечисленных опытах инъекции глутамата готовились путем разведения соли в воде. Однако если введение глутамата будет производиться в смеси с усвояемыми углеводами, то его уровень в плазме крови будет значительно ниже. Опыты на молодых свиньях показывают, что пик концентрации в плазме и время повышения концентрации глутамата были существенно меньше, если глутамат вводился с пищей в смеси с крахмалом. Одновременное потребление глутамата с неусвояемой бета-целлобиозой или смесью аминокислот не дало существенного изменения концентраций исследуемого вещества в сравнении с потреблением только глутамата. В данном исследовании концентрация глутамата в пище составляла 0,5 г/кг массы тела.

Введение больших доз глутамата также может способствовать снижению фертильности у мышей. Введение исследуемого вещества животным в неонатальный период (от 2 до 11 дней) приводило к ряду эффектов, проявлявшихся к периоду зрелости. Репродуктивная дисфункция наблюдалась как у самцов, так и у самок. Самки мышей, обработанные глутаматом, реже приносили потомство, помет был меньшим. В то же время самцы демонстрировали пониженную плодовитость. Также у испытуемых животных наблюдались увеличение массы тела и уменьшение массы гипофиза, щитовидной и половых желез.

Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них 48,7% женщин) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, прием глутамата натрия увеличивает вероятность иметь избыточный вес. По словам авторов, данное исследование предоставляет данные, что потребление глутамата может быть связано с повышенным риском избыточного веса и зависит от физической активности и общего потребления энергии в организме человека. Испытуемым было необходимо указывать количество глутамата, которое добавлялось в приготовлении пищи. По полученным результатам был сделан вывод, что распространенность избыточной массы тела был значительно выше у использовавших глутамат в пищу, чем не использовавших. Однако полученные данные были оспорены другими исследователями. Согласно новым исследованиям, была найдена обратная связь между потреблением глутамата и 5% увеличением массы тела (P=0,028), но когда модель была скорректирована на потребление риса либо других схем питания, эта связь была отменена. Полученные результаты показывают, что когда были учтены другие продукты питания или рациона питания, никакой связи между потреблением глутамата и увеличением веса не наблюдалось. Таким образом, четкой зависимости ожирения от употребления глутамата у человека показано не было. Также некоторые исследователи не убеждены, что приём глутамата перорально может влиять на регуляцию аппетита.

Источник