пропитка для шоколадного торта с крем чизом
Блог Марии Белой
Пропитки для торта
Всем привет. Давайте сегодня поговорим о пропитках для наших тортиков. Для того, чтобы коржи будущего торта стали нежнее и ароматнее, нам необходимо пропитать их специальными сиропами. Эти растворы также позволяют смягчить яичный запах и даже некоторые огрехи при выпечке, такие как пересушенность коржей.
Сразу оговорюсь, далеко не все торты требуют пропитки. Многие современные десерты получаются достаточно влажными, и им достаточно только покрытия кремом — Красный Бархат, шоколад на кипятке, Тёмный Ларри, Колибри… Это только малая часть самодостаточных шедевров.
Есть и, бесспорно, такие коржи, которые нуждаются в дополнительном увлажнении. Взять тот же классический бисквит, ванильный или шоколадный. Давайте на их примере и разбираться.
Начнём с того, что готовые коржи должны выстоять 8−10 часов под плёнкой в холодильнике. За это время они станут более мягкими и увлажнёнными. Далее можно приступать к пропитке. Кстати, после нанесения сиропов лучше подождать 15−30 минут, а далее покрывать кремом. И запомните, что от начала пропитки до подачи на стол должно пройти не менее 6 часов.
Итак, чтобы нам определиться, какую пропитку использовать, надо решить, что мы положим в начинку. Если это будет просто крем (ганаш, крем-чиз, масляный, сметанный, или любой другой), то пропитку лучше сделать ванильную, кофейную, медовую или коньячную.
Если начинка предполагает наличие ягод и фруктов в любом виде (в свежем виде, пюре, джемы, варенье, повидло, конфитюр), то и пропитка тоже должна быть фруктово-ягодной, можно с добавлением алкоголя.
Самой распространенной пропиткой по праву считается сахарный сироп. Он прост в приготовлении, и малозатратен.
Как же приготовить сахарный сироп для пропитки в домашних условиях?
Рецептура такова: на 2 столовые ложки сахара нам надо 3 ложки воды и 0,5 алкоголя, из этого количества примерно выходит 100 гр сиропа. То есть, если, например, взять 6 ложек сахара, то понадобится 9 ложек воды и 1,5 алкоголя.
Расчёт необходимого вам объёма сиропа тоже весьма прост. Существует формула 1: 0,7: 1,2, где 1 часть это бисквит, 0,7- пропитка, 1,2 — количество крема. То есть, если ваш коржик весит 700 грамм, то пропитки необходимо примерно 500 гр., а крема 840. Следовательно, сварить надо сироп из 10 столовых ложек сахара. Эта формула работает далеко не всегда, она больше подходит для бисквитов обычных, если же в вашем бисквите содержится масло или йогурт, то пропитки надо гораздо меньше. У меня на пропитку одного коржа в 18 диаметре уходит примерно грамм 50−60 сиропа.
Приготовление сиропа тоже вполне простое. Сахар с водой поставить на медленный огонь, лучше это делать в сотейнике с толстым дном. Постоянно помешивать силиконовой или деревянной лопаткой. Мешать надо аккуратно, чтобы частички сахара не попали на стенки посуды, дабы в дальнейшем не пришлось процеживать сваренный сироп. Как только весь сахар растворится, можно перестать мешать и ждать когда смесь закипит. После закипания убрать с огня и, когда смесь остынет, добавить алкоголь (если вы решили делать с ним).
В качестве алкоголя подойдёт коньяк, ром, портвейн, ликёры. Всё, что душе угодно, одно, но — алкоголь должен быть хорошим, дорогим, портвейн 777 тут никак не подойдёт:) Отлично подходит для этих целей ликер Бейлис.
Такая пропитка подойдёт как на обычный бисквит, так и на шоколадный.
Если к сахарному сиропу добавить свежесваренного кофе (2 ст. л. на 2 ст. л. сахара), то им замечательно пропитывать шоколадный бисквит.
Если же к нему добавить сок и цедру цитрусовых (лимон, апельсин), то пропитка хороша для ванильного или классического бисквита, а также для бисквита королевы Виктории.
Ваниль (ванильный сахар), добавленный в такой сироп тоже поможет оттенить яичный запах классического бисквита.
Ещё один вариант дешёвой и быстрой пропитки — сгущенное молоко. Оно может быть как обычным, так и вареным. Его следует просто разбавить с тёплой кипяченой водой, чуть охладить и можно поливать корж.
Кстати, всем рекомендую нашу Вологодскую сгущёнку, если её заметите — срочно берите.
Сок от консервированных фруктов — это отличная пропитка для коржей, а сочетание классического бисквита с персиками — потрясающе.
Если дома имеется варенье, то мякоть пойдёт в начинку, а вот жидкая составляющая, разбавленная водой, годится для пропитки коржей. Особенно мне импонирует сочетание шоколадных коржей с вишней, брусникой или черникой.
Кстати, даже самым обычным сладким кофе, какао или чаем можно пропитать коржи, естественно это лучше делать для шоколадного варианта торта. Сгодится и покупной вариант, такой как Чудо шоколадный молочный коктейль
Свежевыжатые соки вполне сгодятся для этих же целей, особенно апельсиновый, проваренный с сахаром.
Медовая пропитка идеальна для светлого бисквита в сочетании со сметанным кремом. Мёд просто необходимо разбавить тёплой водой, до нужной консистенции.
Для того, чтобы равномерно пропитать бисквит можно воспользоваться пульверизатором, если его нет, то можно просто в крышке пластиковой бутылочки наделать маленьких отверстий и поливать им коржи. Тут главное знать меру, так как если перелить сиропа, то готовое изделие будет некрасиво распадаться на тарелке, выделяя лужицу лишней жидкости. Но, лично я просто смазываю поверхность бисквита силиконовой кисточкой.
Если у вас есть рецепты используемых вами пропиток, которые я не осветила здесь — смело делитесь в комментариях. А в одной из следующих статей мы поговорим про начинки.
Сборка и выравнивание торта
Друзья, всем привет!
Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!
Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!
Коржи и кремы
Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.
Мы поговорим о стандартных тортах.
Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.
А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.
В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!
Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.
Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.
Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой.
Начинки!
Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.
Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.
Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.
Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.
Клубничное конфи для торта
Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.
Размораживаем естественным образом или в микроволновке.
Узнайте, 10 рецептов пропиток для шоколадного бисквита
Шоколадный бисквит может быть самостоятельным десертом или основой для торта. Такие свойства как воздушность, изысканный вкус и способность таять во рту сохраняет правильно подобранная пропитка. Если ею пренебречь, то классическая шоколадная выпечка быстро высохнет, раскрошится и придет в негодность. Ошибиться с ее выбором и технологией процесса тоже можно – тогда десерт потеряет вкус, станет мокрым или превратится в кашу. Какие существуют рецепты, и как правильно выбрать пропитку для шоколадного бисквита, вы узнаете из этой статьи.
Какой должна быть правильная пропитка
Консистенция
Здесь нужно избегать крайностей между жидкой и густой формой. В первом случае пропитка может растворить бисквит, а во втором – не пропитает его.
Все в меру! Основная задача – не сделать ее чересчур сладкой, иначе она перебьет основной вкус или сделает его приторным.
Сочетаемость
Здесь как в музыке – основной тон шоколадного десерта гармонично дополняется обертоном пропитки. Так получается особый вкусовой оттенок. Не все существующие пропитки можно использовать к шоколадному бисквиту. Возьмите на заметку рецепты, приведенные ниже.
Сколько потребуется пропитки на бисквит
Внимание! Возьмите на заметку простую схему соотношения бисквита, пропитки и крема, как 1:0,7:1.2 частей. Это значит, что на торт в 1 кг нужно 700г пропитки и 1.2 кг крема.
Этот расчет приблизительный, ориентируйтесь на свой вкус (кому-то хватит 500г пропитки, другому и 700г покажется мало). Еще один момент – содержание в бисквите смягчающих компонентов (масла, йогурта и т. п.). Тогда пропитки нужно приготовить меньше. Кондитеры иногда пользуются таблицами с готовыми значениями.
Как пропитать коржи для торта
Оптимальный вариант – использовать кондитерскую кисточку. Она наносит пропитку равномерно, не оставляя луж. Нужен всего лишь тонкий незаметный глазу слой, а не обильный полив. При отсутствии кисточки, пользуйтесь чайной ложкой. Сухого бисквита оставаться не должно. Нажимайте слегка на него, так можно понять, насытился ли он влагой, или готов впитать еще.
Рецепты
Универсальная базовая пропитка для любого бисквита
Это сироп – концентрированный сахарный раствор. Он может быть самостоятельным вариантом пропитки, или служить основой для более сложного рецепта.
Ингредиенты для приготовления: вода и сахар в соотношении 3:2. Если измените в сторону увеличения сахара – получите более концентрированный сироп (диапазон концентрации 40-80%). Допускается соотношение 1:1.
Нагрейте смесь на медленном огне до закипания. Кипятить нельзя, иначе сироп загустеет. Используйте пропитку после того, как она остынет. В еще теплую смесь можно добавить чайную ложку ванилина, тогда вы получите ароматный ванильный сироп.
Рецепт простой в приготовлении, делается быстро и подходит для светлого и темного бисквита.
С коньяком и ликером
Идеальный вариант для шоколадного бисквита! Сочетание аромата и мягкости пропитанной выпечки высоко оценит даже искушенный дегустатор. Для приготовления возьмите:
Сделайте сахарный сироп, растворив сахар в воде на медленном огне. После снятия с огня добавьте ликер и коньяк. Как только смесь остынет, приступайте к пропитке. Соотношение этих двух алкогольных напитков можно менять по вкусу. Из вариантов ликера отлично подойдут «Амаретто» или «Бейлис». Его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Возьмите на заметку следующий оригинальный рецепт.
Пропитка с шоколадным ликером
Приготовить ликер можно своими руками, а шоколадный его вариант отлично гармонирует с одноименным бисквитным десертом. Для пропитки готовый продукт разбавляйте минимум в 2 раза (а то и больше). Иногда достаточно просто сбрызнуть выпечку. Рецепт готовить несложно, возьмите:
Сгущенное молоко можно взять больше (до 1 банки), если хотите вкус более сладким. Добавьте в него кофе и нагрейте на медленном огне градусов до 90. Выключите огонь, растворите в смеси нарубленный шоколад и всыпьте ваниль. Заключительный этап – добавляем водку. Ликер готов! Можно экспериментировать с видами шоколада и вместо темного взять белый или молочный. Этот ликер подходит в качестве ароматного спиртного напитка. Для этого его нужно настоять около месяца.
Кофейная пропитка для бисквита
Вариант 1 – Кофейная пропитка с коньяком
Имеющийся объем воды разделите на 2 равные части: из одной сделайте сироп, другую используйте для заваривания кофе. Заключительный этап – все соединить (сироп, процеженный кофе и коньяк). Ароматная пропитка готова!
Вариант 2 – Безалкогольная кофейная пропитка
Очень просто готовится. Сразу смешайте все компоненты и доведите до кипения на медленном огне. Используйте, как только остынет.
Пропитка-крем для шоколадного бисквита
Внимание! Если крем имеет жидкую консистенцию, то он сам выполняет функцию пропитки. Это очень удобно, не надо дополнительно готовить пропитку.
В нашем случае, для темного бисквита идеально подойдет шоколадная пропитка-крем. Продукты, которые вам понадобятся:
Масло подержите при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. Порежьте его на кусочки и взбейте со сгущенкой. В процессе всыпьте какао и ванилин. Как только масса станет воздушной – крем готов. Жидкий по консистенции, он глубоко пропитает бисквит.
Очень вкусный цитрусовый сироп
Хорошо дополняет вкус шоколадного бисквита и готовится легко. Только делать его нужно заранее, так как необходимо около 5 часов для отстаивания. Цедру можно натереть самостоятельно или купить готовую.
Сделайте концентрированный сахарный сироп (соотношение воды и сахара 1:1). Как только он начнет остывать, добавьте цедру (количество определите сами, чем больше ее будет, тем ярче станет цитрусовая нота). Сироп можно настаивать при комнатной температуре. Как выдержите время, процедите его, чтобы убрать натертую цедру. Сироп готов!
Вишневая пропитка для торта
Вишня хорошо сочетается с темными видами бисквита. Ягоду можно включить в крем и украсить ею торт. В рецепте присутствует алкоголь. Это необязательный компонент. Если вы его не переносите, или торт предназначен для детей, просто не добавляйте его.
Ингредиенты:
Вишню нужно очистить от косточек и из мякоти сделать отвар. Варите ягоды на медленном огне, пока вода не покраснеет. Процедите, чтобы удалить вишневую мякоть. Осталось растворить сахар и добавить алкоголь. Консистенция пропитки должна получиться вязкой. Можно упростить рецепт, заменив вишневый отвар соком.
Молочная пропитка для шоколадного бисквита
Очень вкусный и простой рецепт. Потребуется всего два ингредиента: банка сгущенки и вода 700-800 мл. Последнюю нужно нагреть почти до кипения и развести сгущенное молоко. Когда все остынет, можно пропитывать бисквит.
Если под рукой нет сгущенки, замените ее молоком. Добавьте пару столовых ложек сахара и пропитка готова.
Из варенья
Для шоколадного бисквита подойдет любое ягодное варенье. Яблочное лучше не использовать, оно хорошо для светлых коржей. Несколько ложек варенья растворите в стакане воды и нагрейте на огне, но не кипятите. Когда смесь остынет, добавьте в нее немного алкоголя (например, миндального ликера), это улучшит вкусовые ноты. Приступайте к пропитке!
Внимание! Пусть эти рецепты вдохновят вас реализовать кулинарный потенциал полностью и испечь бисквитный торт с пропиткой и кремом. Как сделать простой его вариант пошагово, смотрите ниже!
Бисквитный торт с пропиткой и кремом: рецепт пошагово
За основу возьмем классический шоколадный бисквит, который разрежем на три коржа (это количество получится исходя из его толщины), а также шоколадный крем, пропитку из сахарного сиропа и заливку из ганаша для украшения.
Может вам интересно будет узнать рецепт, как приготовить быстро и просто бюджетный рулет без выпечки из печенья в статье: – https://shokolad.today/retsepty-chitateley/rulet-iz-pechenya-bez-vypechki-poshagovye-retsepty-s-foto
ШАГ 1 – готовим шоколадный бисквит
Сделать его несложно как в мультиварке, так и в духовке. В рецепте нет соды, но бисквит все равно получается пышный из-за взбитых яиц. Уделите этому моменту немного внимания – яйца должны быть хорошо взбиты, иначе не получить пышности.
Для приготовления возьмите:
Взбейте яйца и сахар до пены с помощью миксера на высоких оборотах. На это уйдет не более 10 минут. Муку смешайте с какао и ванильным сахаром. Эту смесь нужно будет постепенно всыпать (порциями) во взбитые яйца. Смешивайте с помощью ложки, но не миксером. Если используйте мультиварку, то выпекайте в режиме «выпечка» 60 минут, предварительно смазав чашу сливочным маслом. Для духовки нужно меньше времени – около 40 минут при 180 градусов.
ШАГ 2 – готовим крем
Шоколадный крем – отличное решение для темного бисквита. Он пышный и простой. Приготовить его несложно. Для этого потребуется взять:
С помощью миксера или блендера перемешайте сгущенку с какао. Затем добавьте сливки и взбивайте на высоких оборотах до воздушности.
ШАГ 3 – готовим пропитку
Универсальный вариант для бисквитных коржей – сахарный или ванильный сироп. Его возьмем в качестве пропитки в данном рецепте. Вы можете выбрать любой из понравившихся.
ШАГ 4 – собираем торт
Между коржами должна быть пропитка и крем по 1/3 на каждый от общего объема. Сначала выложите нижний корж, пропитайте его сиропом, затем обмажьте кремом. Сверху положите второй корж и проделайте те же действия, что с первым. Последний верхний корж тоже пропитайте сиропом и нанесите крем на верхушку и бока. Старайтесь сделать поверхности гладкими, маскируя неровности кремом. Торт поставьте в холод на несколько часов.
ШАГ 5 – украшаем торт
Это поле для вашей фантазии. Самый простой вариант – это покрытие из дробленого ореха, кокосовой или шоколадной стружки, сладких панировочных сухарей. Украсьте его кусочками фруктов или конфетами. Сделайте простой узор из оставшегося крема, напишите поздравление или пожелание. Кондитерский шприц с насадками поможет сформировать объемные фигурки, цветы. Если любите глазированную заливку с подтеками по краям – приготовьте ганаш. Его делают из сливок и шоколада в соотношении 1:1. В горячих сливках растворите измельченный шоколад, это и есть весь рецепт ганаша. Остудите его и нанесите сначала в центр поверхности торта. Понемногу размазывайте к периферии так, чтобы он стекал с краев. Оставьте торт в холодильнике, его поверхность станет глянцевой.
Как видите, даже приготовление пропитки – процесс творческий. Если вам понравилось несколько рецептов, то реализовать их можно даже в одном изделии. Приготовьте пару видов пропитки для бисквитных коржей. Например, нижние коржи пропитайте молочным сиропом, а верхние – шоколадным ликером. Будет очень вкусно, а результат вас обязательно порадует!
Автор: Елена Старецкая специально для сайта Шоколад.Тудей