промышленное мясо это что такое
5 признаков, что вам продают промышленную свинину вместо фермерской
Сейчас практически вся промышленная свинина на российских прилавках ни по вкусу, ни по качеству не дотягивает до натурального деревенского мяса. Но главный минус в том, что она выращена на стимуляторах роста, антибиотиках и пр. добавках. Вот почему очень важно научиться разбираться в мясе.
Цвет шкуры
Это самый очевидный признак, на который покупатель должен сразу обратить внимание.
Фермерская свинина всегда будет желтой, и на туше останутся следы опала.
Такой цвет получается после того, как щетину удаляют паяльной лампой, затем чернят, замывают и, в конце концов, удаляют нагар. В результате выходит характерный для домашнего натурального продукта оттенок.
Посмотрите на фото и сравните с промышленным товаром: разница очевидна. У промышленной свинины кожа белая, а на ощупь крайне жесткая.
Цвет мяса
У фермерского продукта цвет неравномерный: все части тушки отличаются оттенками. Если при выборе ветчины или окорока вы видите на срезе розовое, однородное, красивое мясо, значит, оно было подвержено химической обработке.
Часто для этого используют калийную соль. Можно замариновать в ней свинину на 2 часа, а затем сварить или запечь – тогда продукт получится розовым. Злоупотреблять калийной солью вредно для здоровья.
И здесь все зависит от того, насколько производитель честен и добросовестен. Если сырье оказывается не слишком хорошим, некоторые маринуют его в огромном объеме соли для получения более-менее приемлемого товарного вида.
Цвет запеченного окорока должен быть серым. Да, это смотрится не очень красиво, зато говорит о натуральности продукта.
Также обращайте внимание на такой нюанс: если мясо и кости темнеют, значит, свинина была разрезана на куски достаточно давно (точно не “только что”, как могут уверять продавцы).
Запах
Аромат фермерского мяса – насыщенный, натуральный, аппетитный. А промышленный продукт практически не имеет мясного запаха.
Иногда можно уловить неприятный запах, напоминающий “псину”. Если почувствовали его, знайте – это производственный брак. Такое бывает только у некастрированных хряков, и этот запах настолько стойкий, что даже длительное приготовление не способно его убрать. Таких животных должны отбраковывать на бойне и не допускать их появления на прилавках. Поэтому, не стесняйтесь просить у продавцов понюхать понравившийся вам кусок.
Толщина сала
У скотины, выращенной на натуральных кормах, прослойка сала толстая: от 5 до 10 см. Так что если на точке продают тонкое сало, то, скорее всего, мясо там тоже производственного происхождения.
Цвет сала
Помимо прочего имеет значение и место покупки. В супермаркетах и других сетевых магазинах натуральной свинины, как правило, нет. Поэтому за деревенской отправляйтесь на рынок, где все равно перед приобретением присматривайтесь к ней и нюхайте.
Полезные советы по правильному выбору мяса на рынке
Мясо является основным продуктом в рационе питания большинства людей. Причём у каждого человека свои гастрономические и кулинарные предпочтения.
Кто-то любит жареное мясо, другие его варят, третьи запекают. Есть поклонники мяса на углях. Приверженцы здорового питания активно используют пароварки и мультиварки. Но объединяет всех их одно — необходимость изначально купить качественное и вкусное мясо, которое не было искусственно восстановлено путём разных растворов и добавок.
Также в приоритете свежее мясо, полученное из недавно разделанной туши. Хотя стоит признать, что в некоторых регионах купить свежатину практически невозможно и приходится обходиться замороженными кусками. Но при условии правильной заморозки, а также поэтапной разморозки, в этом нет ничего плохого.
Магазины против рынков
Есть категории продуктов, которые лучше покупать в магазинах. Но также есть и ситуации, когда предпочтение стоит отдать рынку. Рассматриваемый товар относится ко второму случаю.
Прежде чем рассказать о том, как нужно правильно выбрать свежее мясо, не лишним будет сравнить рынок с гастрономическим магазином, либо каким-то супермаркетом.
В магазинах предпочтительнее покупать продукты, которые имеют заводскую упаковку. Их можно взять с полки, посмотреть на сроки годности, почитать состав. Если всё устроит, закинуть себе в корзину и отправиться за следующим товаром в своём списке.
Но когда задача заключается в том, чтобы купить хороший и качественный кусок мяса, здесь приоритет на стороне рынка. Причём такая позиция объясняется тем, что магазины зарекомендовали себя не с лучшей стороны.
Супермаркет — это место, где продают обширный перечень товаров. И за качеством предлагаемого ассортимента уследить сложно. Магазину не выгодно возвращать продукцию поставщику, списывать его и так далее. Поэтому были разработаны способы максимально продлить срок годности такой категории товаров.
Причём в каждой сети супермаркетов, как и в обычных небольших магазинах, свои методы. Одни вымачивают, другие используют химические средства.
Не стоит думать, что свежее мясо в вакууме намного лучше. Можно наблюдать, как завакуумированные куски имеют привлекательный внешний вид. Причём спустя несколько дней этот же кусок таким же и останется.
Бесспорно, вакуум увеличивает срок годности. Отсутствие доступа к кислороду этому способствует, замедляя окислительные процессы. Стоит отдать должное разработчикам модифицированной газовой среды. Но помимо простого удаления воздуха из пакета, туда часто добавляют особые вещества. Помимо красивого внешнего вида, они ещё и вредят здоровью.
Получается, покупая в магазине, вы не знаете, когда разделали тушу, в каких условиях это происходило, как долго кусок мяса лежит на прилавке и так далее. Остаётся лишь надеяться на честность и добросовестность руководства супермаркета. А в нынешних реалиях это не лучшая идея.
Магазинному мясу могут придавать привлекательный товарный вид, наполнять водой для увеличения веса, а также применять иные способы обмана.
Конечно, никто не гарантирует, что к подобным методам продавец на рынке прибегать не будет. Но тут есть прекрасная возможность внимательно изучить каждый отрез, понюхать его, потрогать, задать вопросы продавцу, а также заглянуть в его честные глаза.
Есть альтернативный вариант. Это специализированные магазины, где занимаются реализацией исключительно мясной продукции. Их появляется всё больше в разных городах. И сюда охотно идут люди. Только выбирать нужно те точки, где ассортимент представлен в соответствующих условиях, есть возможность его изучить со всех сторон перед покупкой. Многие специальные магазины практикуют применение стеклянных окон, через которые можно наблюдать за мясниками, разделывающими очередную тушу.
Далее переходим к вопросу о том, как выбрать свинину, говядину, баранину и другие виды мяса, отправляясь на рынок.
Советы по выбору свежего мяса
Покупателей закономерно интересует, как же правильно определить качество мяса и не попасться на уловки недобросовестных продавцов. На этот счёт есть несколько рекомендаций, которые вам точно пригодятся.
Причём не важно, захотите вы выбрать на рынке себе телятину, говядину, свинину или баранину. Чтобы правильно выбрать отрез, ориентируйтесь на следующие советы.
Домашняя или промышленная
Немного о том, как отличить настоящую домашнюю свинину от промышленной.
Отправляясь в супермаркет, будьте уверены, что там продаётся исключительно промышленное сырьё. То есть мясо, выращенное на специальных фермах. Здесь свиней и коров кормят специальными смесями, добавляя антибиотики, гормоны роста и прочие способы быстро получить много мяса.
Магазин не может закупать у частников, поскольку юридически это запрещено. Мясо проходит специальные проверки и сертификации. С поставщиками заключаются крупные договора. Если магазин начнёт торговать домашней свининой или говядиной, его ждёт серьёзный штраф. Вплоть до запрета на деятельность. Так что и не рассчитывайте на домашнюю свининку в супермаркете.
Мы идём на рынок в надежде купить домашнее мясо, полученное из свиньи или коровы, которых кормили только натуральной пищей, заботились и ухаживали.
К огромному сожалению, под видом домашнего мясо очень часто даже на рынках продают промышленные разделанные туши.
Чтобы не ошибиться и выбрать действительно хорошее мясо домашнего производства, учтите следующие отличительные черты.
Только при этом нельзя говорить, что всё промышленное мясо плохое.
Нет. Есть торговые марки, которые занимаются производством и поставками мяса высокого качества. Тут тщательно контролируют корм, минимально используют антибиотики, внимательно следят за здоровьем туш.
Так что при покупке мяса не стоит сразу же исключать промышленные варианты. И среди них есть высококлассная свинина, говядина, баранина и пр. Нужно лишь правильно выбрать его.
Плюс сейчас всё сложнее найти настоящее домашнее мясо. Даже на маленьких фермах и частных хозяйствах активно практикуют использование комбикорма, куда добавляют антибиотики, стимуляторы, гормоны роста и пр. Это намного проще, поскольку животные защищены от болезней, они хорошо питаются, быстро набирают мышечную и жировую массу. И с финансовой точки зрения такое питание получается дешевле для фермера.
Личный мясник — это очень хорошо
Если задача заключается в том, чтобы выбрать себе самое свежее мясо, тогда будет правильно обзавестись собственным знакомым мясником. Ведь практически у каждого человека есть стоматолог, парикмахер, мастер маникюра или автомеханик, к которому он предпочитает всегда обращаться. Так же и с покупкой мяса.
Продавец узнает вас лично, получит доступ к некоторым подробностям личной жизни. К примеру, если у покупателя есть дети, либо пожилая бабушка, живущая с ним. Если после первой покупки вы остались довольны качеством, приходите в следующий раз.
Поверьте, мясники сразу замечают покупателей, которые к ним неоднократно возвращаются. И начинают дорожить постоянными клиентами. За счёт такого знакомства продавец в последующем будет предлагать только лучшие куски, отговорит от покупки отреза, в котором он не уверен.
У многих людей мясники есть в телефонной книге. Они между собой договариваются, чтобы в определённый день или время подвезли нужное количество свежей свинины или говядины. Довольно часто можно наблюдать, как мясник отрезает кусок отличного мяса и прячет под прилавок. Наверняка его подготовили для постоянного клиента, который вскоре должен прийти за ним.
Личный мясник — это практически 100% гарантия того, что мясо всегда будет свежим и максимально качественным. Плюс опытный специалист всегда подскажет, какой отрез взять для того или иного блюда.
Что подскажет цвет
Если знакомым мясником ещё не обзавелись, не помешает узнать некоторые нюансы правильного выбора свежего и качественного мяса.
Сначала взгляните на цвет. Это хороший способ, чтобы выбрать себе телятину, свинину или баранину на рынке и при этом не ошибиться.
Цвет считают важнейшим признаком свежести. Здесь всё просто:
Если же видите серое мясо, то брать его категорически не рекомендуется. Оно залежалось, уже потеряло свежесть, либо неправильно хранилось и размораживалось.
Пройдитесь по поверхности
Лёжа на прилавке, с течением времени мясо может постепенно обветриваться и подсыхать. При надлежащих температурных условиях в этом ничего страшного нет.
Но явный признак низкого качества — это наличие слизи, пятен иного цвета и вкраплений. Попробуйте прикоснуться пальцами к куску. Если они стали мокрыми или слизкими, не покупайте.
Состояние жира
Даже если планируете срезать при готовке лишний жир, обязательно посмотрите на его текущее состояние. Ведь по качеству жира можно понять, насколько хорошим или плохим будет весь кусок мяса.
Жировые прослойки должны иметь исключительно жёлтый цвет. Только учтите, что у баранины нормальным оттенком считается кремовый. Всё остальное мясо только с белым жиром. Говяжий жир крошится, а бараний остаётся плотным.
Ещё качественный кусок определяется по тому, что жир равномерно распределяется по всему срезу. Если же основная масса жира сконцентрирована в одном месте, вероятно, животное было больным.
Принюхайтесь
Хоть и мы не едим сырое мясо, но запах свежей разделанной туши должен быть достаточно приятный. Если ощущаете неприятный аромат, попробуйте сравнить с отрезом у другого продавца.
Хорошим методом считается протыкание кусочка с помощью горячего ножа. Если идёт приятный, свежий запах, стоит брать.
Принюхиваясь, многие вообще не могут понять, пахнет этот отрез чем-то или нет. Минимально уловимый запах — это характерная особенность промышленного мяса.
Насколько упругим является мясо
Здесь работает тот же принцип, что и в случае с покупкой свежей рыбы.
Достаточно надавить пальцем на кусочек и посмотреть, как поведут себя мышечные ткани.
При нажатии на свежее мясо оно должно пружинить. Углубление, которое образовалось за счёт давления пальцами, тут же восстанавливается.
Если всего этого не происходит, то вывод очевиден. Мясо либо не особо свежее, либо его размораживали, да ещё и нарушили технологию правильной разморозки.
Охлаждённое, замороженное и парное
Часто на рынках от продавцов можно услышать рекламные лозунги, якобы у них вы можете купить парное мясо. Ни один адекватный мясник такого говорить не станет. Сугубо деревенский термин. В действительности парным бывает лишь мясо из животного, которое забили не более 2-3 часов назад. Встретить подобное на рынках и магазинах невозможно.
Более того. Когда животное забивают, это самое парное мясо нужно скорее положить в холодильник. Там происходит процесс дозревания. Если этого не сделать, туша окоченеет и такой продукт употреблять в пищу будет опасно. Так что на рынках встречается лишь охлаждённое и замороженное мясо.
Важно учитывать, что подобный продукт допускается замораживать лишь однократно. Поэтому большинство людей стараются не брать замороженные куски. Неизвестно, сколько раз до этого его размораживали. Охлаждённое мясо следует хранить при температуре около 0-2 градусов Цельсия.
Охлаждёнка отличается от размороженного по характерной подсыхающей розовой корочке. Подобного эффекта у размороженных кусков никогда не бывает.
Учимся разбираться в отрубах
Туши животных состоят из разных частей. Это лопатка, вырезка, антрекот, рёбра, мякоть и так далее.
При выборе отруба, будет очень полезно знать, в каком месте туши он располагается, сколько там костей, насколько мясо жирное или постное. Хороший способ не переплачивать за лишний жир и кости, которые максимум можно пустить на бульон.
Телятина или говядина
С целью привлечь покупателей, продавцы заявляют, что у них только свежая телятина. Казалось бы, это очень хорошо. Ведь покупать старую говядину не хочется.
Начнём с того, что телятиной считают мясо из молочного телёнка, возраст которого не превышает 3 месяцев. Коровы от 4 месяцев до 3 лет относятся к молодняку. Все особи, которые старше 3 лет, это источник получения говядины.
Если продавец порядочный, он не предложит мясо зрелого быка вместо нежной телятины. Не лишним будет узнать, что телятина отличается более бледным оттенком мяса. Также здесь не бывает продольных больших волокон, желтоватого жира и покрытия плёнками. Это происходит по мере взросления животного.
Но для профессионального мясника заниматься исключительно телятиной не особо выгодно. Во-первых, у молодняка мало мяса. Плюс существенных отличий в плане качества нет. Зато в телятине избыточное количество белка, которое взрослому здоровому человеку не рекомендуется.
Телятину можно брать, если её будет есть женщина в положении, маленький ребёнок или спортсмен. Но если вы взрослый человек и состояние печени далеко не идеальное, лучше берите говядину вместо телятины.
Внимание на прилавок
В завершении не менее важный пункт. Здесь уже акцент не на само мясо, а на условия, в которых его реализуют.
Лучший вариант — это крытая витрина. Говорить о наличии холодильных витрин на большинстве рынков не приходится. Поэтому в жаркие сезоны за мясом лучше приходить с утра, пока мясо не успела атаковать температура и разная живность.
Если же у продавца есть крытая витрина, это значительно продлевает срок хранения, защищает от мух, а также от постороннего кашля, чиха и прочих факторов.
Настоятельно рекомендуется покупать у тех продавцов, которые работают в перчатках, а не хватают куски голыми руками. Понятно, что мясо в дальнейшем будет подвергаться термической обработке. Но всё равно с позиции элементарной гигиены, а также безопасности здоровья это важнее.
Вы часто употребляете мясо? Какой вид мяса предпочитаете? По каким принципам и правилам выбираете? Есть ли у вас личный мясник?
Подписывайтесь, оставляйте комментарии, задавайте вопросы и рассказывайте друзьям о проекте!
Как в России делают искусственное мясо
Где можно попробовать искусственное мясо?
Еще один тренд 2019-го года: растительное мясо становится массовым продуктом и в ретейле, и в общепите.
Наггетсы Beyond Meat продаются в американских KFC, а их же растительные бургеры – в 28 ресторанах McDonald’s в Канаде и сети Subway. Их главный конкурент – Impossible Foods – поставляет свои бургеры в сеть Burger King.
В России растительное мясо можно попробовать в сетях TGI Friday’s, Pizza Hut и «Теремок», ресторанах группы White Rabbit Family и бургерных «Ракета», а купить – в продуктовых сетях «Азбука вкуса», «Глобус», «Вкусвилл» или заказать онлайн – на Яндекс.Маркет, в Ozon или Wildberries.
Самыми популярными пока остаются фарш и котлеты для бургеров, имитирующие говядину и свинину, а также колбаски. Чуть хуже дела обстоят с заменителями курицы и рыбы.
Кто выпускает растительное мясо?
Кроме Beyond Meat есть и другие крупные производители. Большинство из них – американские. Например, транснациональная корпорация Tyson Foods. Вместе с Impossible Foods эти три марки производят львиную долю искусственных котлет для гамбургеров, а также – куриных крылышек и наггетсов. Их пытается догнать Awesome Burger – бренд компании Nestlé, а также Smithfield – крупнейший в мире производитель свинины, который теперь выпускает также растительные бургеры, сосиски и фрикадельки.
Sweet Earth Foods продает бекон на растительной основе. Smithland Pure Farmland – колбаски и фрикадельки. Good Catch предлагает растительную рыбу, а New Wave Foods – креветки.
В России растительное мясо выпускает компания GreenWise. В их линейке есть фарш, курица, а также джерки – заменитель вяленого мяса.
Как делают искусственное мясо?
Чаще всего растительное мясо делают при помощи экструзии – это способ изготовления пищевых продуктов, когда исходное сырье сжимают, разминают и нагревают до 100°C за счет трения. Это позволяет избежать химической обработки.
В качестве сырья используют растительный белок: например, сою или бобовые. В процессе экструзии растительный белок меняет свою структуру. Попадая наружу, он испаряет воду и расширяется: получается не плотный брикет, а мягкий и упругий – почти как настоящее мясо.
Чтобы котлета из растительного мяса напоминала настоящую, в нее добавляют растительные жиры – такие, как кокосовое масло. При жарке оно плавится, как говяжий или свиной жир. Кровь тоже имитируют – с помощью свекольного или морковного сока, сока папри или гема железа. Последний ингредиент – ноу-хау компании Impossible Foods. Он отвечает за выработку гемоглобина в организме. А еще – придает мясной котлете сочность и вкус.
В России гем железа в растительном мясе не используют, так как он является генномодицированным. Такие продукты у нас запрещены.
Растительное мясо полезнее, чем обычное?
По крайней мере, не вреднее. В растительном мясе нет В12, железа и других полезных веществ, которые необходимы человеку. Поэтому полностью заменить обычное мясо оно пока не может. Зато в нем больше аминокислот и чистого белка: к примеру, соя содержит его примерно в два раза больше, чем свинина. Однако растительный белок усваивается труднее, чем животный.
Вывод: если питаться одним только растительным мясом, организму будет не хватать питательных и других веществ. Но их можно получать из других продуктов или витаминных комплексов.
Из однозначно полезного стоит отметить, что в растительном мясе точно нет антибиотиков, которые часто используют для профилактики инфекций у домашнего скота.
Искусственное мясо – это наше будущее?
Один из главных аргументов в пользу перехода на растительное мясо – это польза для экологии и ресурсов. По данным FAIRR, которая объединяет инвесторов в сфере животноводства, в среднем на убой на сельскохозяйственных предприятиях ежегодно отправляется более 70 млрд животных – или 130 тыс. в минуту. На сельское хозяйство приходится 40% землепользования, 30% выбросов парниковых газов и 70% потребления пресной воды.
Согласно исследованию, проведенному Beyond Meat совместно с Центром устойчивых систем в Мичиганском университете, производство одного бургера на растительной основе генерирует на 90% меньше парниковых газов, требует на 45% меньше энергии, на 99% меньше воды и на 93% меньше земли, чем фунт американской говядины. Fast Company подсчитала, что от перехода американцев на искусственное мясо эффект будет таким же, как от исчезновения 12 млн автомобилей.
Природные ресурсы стремительно сокращаются, тогда как численность населения растет. Другими словами, лет через 20 у нас просто не будет выбора: придется заменять натуральные продукты искусственными.
Когда-то растительное мясо было продуктом исключительно для веганов, но теперь все меняется. 93% потребителей Beyond Meat в США – это те, кто ест обычное мясо, но хочет попробовать и другое. Это значит, что растительные котлеты, которые так похожи на настоящее – лишь переходный этап: возможно, в будущем, мы привыкнем к заменителям мяса так же, как сегодня привыкли к растительному молоку – кокосовому, овсяному или миндальному.
Что еще почитать и посмотреть по теме:
Подписывайтесь на Telegram-канал РБК Тренды и будьте в курсе актуальных тенденций и прогнозов о будущем технологий, эко-номики, образования и инноваций.