promocao acem australia мясо
Почему запретили австралийскую говядину и какие стейки теперь будут есть в России The Village решил выяснить, как и почему в России запретили австралийскую говядину и чем это обернётся для стейк-хаусов
Со следующей недели в Россию перестают поставлять австралийскую говядину. Такое решение принял 31 марта Россельхознадзор. Причиной отказа от самой популярной говядины в мире стало обнаружение в ней тренболона — гормона, который в декабре 2013 года запретили в России. The Village пообщался с обеими сторонами конфликта — австралийскими производителями мяса и Россельхознадзором, а также с владельцем сети стейк-хаусов Torro Grill Кириллом Мартыненко, чтобы понять, из какого мяса теперь будут готовить стейки в ресторанах.
Дэвид Ларкин
Совет мясной
индустрии
Австралии, AMIC (Australian Meat Industry Council)
Департамент сельского хозяйства Австралии подтвердил, что Россельхознадзор с 7 апреля временно приостанавливает поставку замороженной говядины в Россию, ранее был объявлен запрет о поставках охлажденной говядины с 31 марта. Других видов мяса запрет не касается.
Россия является важнейшим партнёром австралийских поставщиков — в прошлом финансовом году (по июль) было поставлено порядка 24 тысяч тонн говядины. Торговля говядиной приносит более 170 миллионов долларов каждый год. Австралия является традиционным экспортёром говядины в Россию с 1970-ых и всегда безоговорочно следовала требованиям российского рынка.
20 декабря прошлого года австралийское правительство ввело дополнительные меры по экспорту говядины в Россию, чтобы соответствовать новым российским требованиям по тренболону. Россия позитивно отнеслась к предпринятым мерам, но ввела запрет на говяжьи субпродукты с 27 января.
20 марта на сайте Россельхознадзора появилась информация об обнаружении тренбонола в охлаждённой австралийской говядине, поставленной после принятия дополнительных мер. Департамент сельского хозяйства предоставил российским коллегам подробную информацию о проблеме и предложил провести аудит австралийских мясных предприятий. Отчеты австралийского департамента свидетельствуют о том, что поставленная партия говядины была произведена от животных, выращенных без гормонов. Мы считаем, что Россия приняла решение о приостановке поставок говядины из Австралии до изучения предоставленного детального отчёта о качестве продукта.
Австралийская говядина с 20 декабря поставляется в Россию без тренбонола. Мы готовы дальше вести переговоры с российской стороной для возобновления сотрудничества»
Алексей Николаевич Алексеенко
Советник руководителя Федеральной службы Россельхознадзора
Причина запрета на ввоз говядины из Австралии всё та же: в мясе мы обнаружили тренболон — это такой вид стероидов. Используют его для увеличения массы мяса. Чем он опасен? Он влияет на мужчин, снижая их либидо и уменьшая половые железы. Это вредное вещество, запрещённое во всём цивилизованном мире. У нас много раз были переговоры с австралийцами, они обещали не использовать тренболон, но мы его обнаруживаем снова и снова. Недавно министр сельского хозяйства Австралии сделал забавное заявление: сказал, что запрет связан с ситуацией в Крыму. Хотя на самом деле мы предупреждали австралийцев о возможных последствиях и два года назад, и год назад, и в июне.
Кирилл Мартыненко
Владелец сети стейк-хаусов
Torro Grill
Конечно, вся эта ситуация негативно скажется на бизнесе. Вариантов тут немного, потому что из всех поставщиков мяса, которые есть сегодня на рынке, единственными достойными остаются Уругвай и Аргентина. Возможно, небольшое количество мяса можно будет доставлять из Европы, например из Франции. Основная проблема здесь заключается в стандартах качества, а не в странах, откуда доставляется мясо. В Австралии и Америке существуют достаточно жёсткие стандарты на размер отрубов, на качество их тримминга, мраморность, поэтому и качество местного мяса стабильно хорошее. В Европе таких стандартов нет, поэтому один кусок может быть очень качественным, а второй — нет. Поэтому такие меры скажутся на конечном потребителе, которому придётся объяснять, почему в прошлый раз он ел отличный стейк, а в этот раз — стейк не очень.
За многие годы монополии Америки и Австралии на российском рынке московский потребитель привык к качеству. К сожалению, даже Южная Америка не может гарантировать такое постоянство качества, поэтому теперь российскому потребителю придётся чуть-чуть переучиваться и перестать капризничать. Теоретически такая ситуация может подтолкнуть к развитию российского производителя, хотя, если честно, я сомневаюсь, что это произойдёт.
Мы всё равно будем выбирать лучшее из всех возможных вариантов. Если нас не будет устраивать качество, то мы лучше будем продавать хорошую свинину, чем плохую говядину.
Теперь ни у кого не будет шанса соревноваться в поставщиках. В выигрышном положении, пожалуй, окажутся только те, кто работал с Европой и раньше и сумел за годы сотрудничества выработать стандарты качества.
Тренболон забраковали только потому, что Россия вступила в Таможенный союз, где это вещество запрещено. До этого на протяжении десяти лет мы все ели мясо с этими добавками и остались живы. Эти добавки существуют давно, они разрешены на внутреннем рынке в Австралии, США и во многих других странах.
Отборная мраморная говядина и баранина по цене производителя!
Meat Боксы
Акция
Как сделать заказ
Премиальные отруба на кости выдерживаются в специальной камере с системой непрерывного обдува при температуре от 0 +2°С в течение 21 дня. В результате выдержки происходит размягчение мышечных волокон и усиление естественного вкуса мяса.
Имеет сертификат HALAL
Великолепное, нежное мясо молочного ягненка.
Соуса Jack Daniel`s, Kuhne и фирменные специи, прекрасно дополняют и раскрывают вкус мяса.
Готовить легко с профессиональными инструментами для приготовления стейков от лучших мировых брендов.
На три недели мы помещаем отруба в специальную камеру с системой непрерывного обдува, где сохраняется температура +1°C.
Для достижения антибактериального эффекта внутри камеры используется гималайская соль, там возникает микроклимат с определенной влажностью, из-за чего мясо начинает терять влагу и вместе с ней до 30% своего веса.
В результате вкус усиливается естественным путем и делает такое мясо достойным подачи на стол настоящим гурманам.
Минимальный заказ за пределы КАД: 5000₽, цена доставки: 800₽.
до 10 км. за КАД, цена доставки 500₽.
50+ км за КАД, цена доставки: 1600₽.
Заказы от 3500₽ в пределах КАД доставим бесплатно.
Заказы до 3500₽ в пределах КАД доставим за 399₽.
Австралийская говядина: особенности мяса
Заказывая в кафе или ресторане сочный говяжий стейк, мы часто задумываемся над тем, почему дома говядина никогда не получается такой вкусной и сочной. Дело в том, что всякий уважающий себя ресторан выбирает лучшие сорта мяса. Для того чтобы готовый стейк таял во рту, необходимо взять животные волокна с равномерными тонкими прослойками жира, иными словами, мраморные.
Одним из самых знаменитых сортов мяса, зарекомендовавших себя на рынке мясных деликатесов с 1788 года, стала австралийская говядина.
Австралия – идеальное место для выращивания скота
Сегодня Австралия является третьей страной по объемам производства мяса, одним из крупнейших экспортеров мраморной говядины. Австралийский мягкий климат, обширные территории, заросшие полной питательных свойств травой, кристально-чистый воздух – идеальные условия для роста элитных породистых телят. Мраморность мяса достигается за счет чередования кормления скота свежей травой и сухим сеном с отборным зерном, а также смены режимов: двигательной активности и состояния покоя. Готовность голов к забою проверяется ежедневно путем ощупывания бочков животных.
Подготовка мяса к продаже
Чтобы получилась австралийская говядина высокого качества и элитного ранга, парные туши проходят процесс дозревания мяса. Сначала куски проверяют на достаточную мраморность. В идеале они должны быть ярко-бордового цвета с небольшими вкраплениями жира, создающими характерный сетчатый рисунок. Отборные мраморные куски подвергаются сухому способу созревания в холодильниках в течение трех-четырех недель. В случае если мясо лишено специфического мраморного рисунка, оно выдерживается в вакуумных упаковках, что носит название “влажная ферментация”. Процесс дозревания мяса необходим для улучшения вкусовых характеристик, благодаря нему оно приобретает дополнительный ореховый вкус.
Проверка качества
Органы, занимающиеся контролем качества, подвергают австралийскую говядину проверкам на всех этапах приготовления мяса. После выдержки оно проходит целый ряд проверок на соответствие требованиям сорта: prime (высшая категория), choice (отборная говядина), select (категория наименьшей мраморности). В соответствии со степенью мраморности, возрастом скота, вкусовыми качествами, говядина получает класс и маркируется государственным австралийским и мировым стандартами. Если со степенью мраморности все более-менее понятно, то возраст скота определяется следующим образом:
Вкусовые качества определяются потребителем, который тестирует приготовленное мясо, в соответствии с сочностью, нежностью, вкусом и общим впечатлением.
Стейк из австралийской говядины: история
В нашей стране испокон веков отдавалось предпочтение мясу. Птица и рыба всегда отходили на второй план после говядины и свинины. Мясо любят абсолютно все, вне зависимости от пола, возраста, социального положения, за исключением небольшого количества людей, выбирающих вегетарианский образ жизни. На сегодняшний день накопилось невероятное многообразие мясных блюд, однако наибольшей популярностью пользуется говяжий стейк, о чем говорит количество заказов в российских ресторанах.
Стейк появился в Англии в средневековье и быстро стал популярен по всей Европе. С тех же времен до нас дошло название beefsteaks (бифштекс), что дословно переводится как «стейк из говядины». Фото стейка из австралийской говядины можно увидеть в статье.
Стейк в переводе с английского означает «вырезка», т. е. это достаточно толстый кусок мяса (от 3 до 5 см), вырезанный из неподвижных участков мышц животного в поперечном направлении. Таких участков в теле животного достаточно мало, поэтому стейк считается деликатесом. Кроме этого, стейк изготавливается из мяса молодых особей пород агнус и херфорд. Самым лучшим сырьем для стейка является мраморная австралийская говядина, именуемая CAB (Certified Angus Beef). Поперечная разделка позволяет открывать поры, что, в свою очередь, помогает жару проникать глубоко и прогревать кусок гораздо быстрее.
Приготовление стейка
Кроме выбора стейка, важно соблюдать определенный температурный режим при его приготовлении. Для начала кусок быстро обжаривается на раскаленной сковороде при температуре около 250 °С, что позволяет образовать корочку, не допускающую вытекание сока. После этого стейк доводят до нужной степени готовности при температуре 150 °С. Далее мясо отправляют в духовой шкаф на пару минут, чтобы сок равномерно распределился по всему кусочку. Казалось бы, приготовление стейка – совершенно простое занятие, однако добиться определенной степени прожарки, не позволив соку выбежать, очень сложно.
Стейки бывают разной степени прожарки по пожеланию повара или гостя ресторана:
Степень прожарки зависит от выбранного температурного режима, отличающегося примерно на 3-4°С. Тем не менее опытные кулинары могут определить эту разницу на глаз.
Рецепт стейка из австралийской говядины
В кулинарных книгах можно встретить огромное количество рецептов: рибай, стрип, ковбой, филе миньон. К ним также относится барбекю-стейк из австралийской говядины. Готовят его самыми разными способами. Можно делать это на сковороде, жарочной поверхности, но блюдо не предназначено для мангала.
Профессиональные повара готовят австралийское мраморное мясо в специальных печах на древесных углях – хосперах. Но за неимением таковых мы можем использовать обычный духовой шкаф.
Итак, нам потребуется:
Даем стейку полежать при комнатной температуре около двух часов. Высушиваем мясо полотенцем, затем смачиваем его небольшим количеством растительного рафинированного масла с двух сторон и обваливаем в соляно-перечной смеси.
Нагреваем сковороду с толстым дном (в идеале – чугунную).
Готовим стейк на сильном огне по минуте-полторы с каждой стороны, равномерно надавливая на поверхность.
Уменьшаем огонь, добавляем на сковородку чеснок, сливочное масло, тимьян, перемешиваем и поливаем смесью стейк около шести минут до средней степени прожарки.
Снимаем мясо со сковороды, перекладываем его в слегка разогретую духовку на 5-10 минут.
Чем знаменита австралийская говядина
Австралийская мраморная говядина широко экспортируется в мире, занимает лидирующие позиции по качественно-вкусовым показателям и соответствует строгим нормам санитарного и технологического контроля. В чем же секрет столь популярного продукта питания?
Вкус и качество мяса складывается из совокупности нескольких факторов. В первую очередь это природные условия – богатые сочной травой обширные пастбища, чистая вода и здоровая экология. Австралия – идеальное место для животноводства. Это в основном равнинный материк с бескрайними долинами и полями. Мягкий умеренный климат характерен не резкими перепадами годовых температур, здесь не бывает морозных зим и засушливого лета. Огромные стада пасутся на равнинных пастбищах, медленно перемещаясь по ровному рельефу местности и нагуливая бока. Мясо австралийских бычков отличает большая сочность и аромат.
Традиции животноводства
Немаловажное значение играют традиции животноводства и культура потребления мяса. Когда первые переселенцы прибыли на материк, в Австралии не было подходящих животных для одомашнивания. В 1788 году на кораблях Первого флота из африканского Кейптауна было привезено несколько коров и бык, это и послужило началом развития животноводства и разведения крупного рогатого скота в Австралии. В дальнейшем прибыло еще несколько транспортов с коровами из Южной Африки и Индии. Многие современные фермерские хозяйства Австралии имеют вековую историю. Начав разведение с отощавших и с трудом перенесших плавание животных, они вырастили многочисленные стада упитанных бычков и пышущих здоровьем молочных коров. Кухня Австралии сложилась из многих национальных гастрономических традиций мира. Здесь готовят мясо по-разному, но неизменно очень вкусно и из качественных продуктов. Мясо в Австралии занимает одно из ведущих мест в кулинарии и надо понимать, что для того, чтобы получить вкусный «настоящий» стейк из говядины, нужно взять отруб только из специально выращенного бычка. Мясо коровы, при выкармливании которой основной уклон делался на большие удои, при приготовлении будет отличаться не в лучшую сторону. Именно поэтому, в Австралии особое внимание уделяется производству настоящих «мясных» бычков лучших элитных пород, в основном Абердин-ангус и Герифорд. Эти мясные породы первоначально были выведены в Шотландии и Англии путем многолетнего селекционного скрещивания. Австралийские фермеры продолжили строгий отбор селективного разведения животных и улучшения качественных показателей мяса.
Следующий необходимый фактор для хорошего стейка – это специальный откорм и выпас. Существуют разные технологии вскармливания животных, и именно они влияют на качество мяса. Лучшим и самым ценимым на мировом рынке мясных деликатесов считается наличие небольших вкраплений жира в мышечной ткани, расположенных в виде характерного рисунка. Такое качество говядины получило название «мраморности», а само мясо стало называться «мраморным». Эти фрагменты жира в постных частях туши при приготовлении придают неповторимую сочность и нежность готовому блюду. Чтобы получить подобную мраморность мясных бычков откармливают, чередуя естественный выпас на пастбищах с кормлением отборным зерном. В дополнение к особому рациону чередуются периоды двигательной активности и отдыха. Годы селекционного отбора в сочетании с особой технологией вскармливания позволило австралийской говядине занять одно из ведущих мест на мировом рынке «мраморного» мяса.
После забоя скота туши должны пройти процесс выдержки, во время которого происходит созревание мяса, и оно становится ароматным сочным и нежным. Существуют 2 вида созревания – сухой способ, придающий мясу более выраженный вкус с мягким ореховым привкусом, и влажный, более экономичный. Наличие самого процесса выдержки уже говорит о высоком качестве и элитности мяса. А характеризует процесс срок выдержки. В идеале мясо должно быть подвергнуто процессу старения не менее 3 недель.
Контроль качества
Прежде чем попасть на прилавки магазинов или на кухню ресторана мясо из фермерского хозяйства должно пройти проверку на соответствие стандартам качества и получить ранг сортности. Строгая шкала качества говядины складывается из степени мраморности и возраста скота и регулируется государственными органами. В стране работает целая цепочка учреждений, контролирующая процесс производства качественного мяса, от селекции животных до вакуумной упаковки отрубов. Научно-исследовательские центры, сертифицирующие и регламентирующие органы контролируют весь цикл мясной индустрии. Помимо Системы Австралийских Стандартов качества мясной продукции (Meat Standards Australia), схожей с общемировыми, разработана дополнительная австралийская мера оценки вкуса Eating Quality Assurance, базирующаяся на потребительском отклике. В основу положена вкусовая реакция клиента на приготовленный продукт, оцениваемая по параметрам нежность, сочность, вкус и общее впечатление (meat quality MQ4). После внедрения этой системы вся австралийская говядина маркируется в соответствии с классом и рекомендуемым способом приготовления, позволяя потребителю получить высококачественную продукцию.
Кстати, попробовать настоящий австралийский стейк можно посетив какую-нибудь из многочисленных экскурсий в Австралии, к тому же в сопровождении русскоязычного гида.
Санкционное мясо ввозят в Россию живьём
Австралийские быки плывут на убой в Россию — отечественные мясники придумали, как обойти запрет на ввоз в Россию иностранного мяса и существенно заработать на этом.
Фото: © REUTERS/David Gray/Files
Австралия известна как лидер производства скота мясных пород, а абердин-ангус — наиболее популярная из мясных. Из абердинов получается «мраморная говядина», она идёт по большей части на стейки. В декабре 2013 года Россельхознадзор обнаружил в австралийской говядине тремболон (стимулятор роста мышечной ткани), который запрещён в России и странах ЕАЭС. В марте 2014-го Австралия присоединилась к антироссийским санкциям, и 7 апреля Россельхознадзор запретил ввоз в Россию говядины с Зелёного континента. Окончательное «нет» сказано в августе, когда Россия ввела продовольственные санкции.
Как выяснил Лайф, бизнес нашёл решение довольно быстро: после санкций в Россию из Австралии вместо мяса начал массово ввозиться живой крупный рогатый скот (КРС).
По приезде быки отправляются на откормку, она занимает порядка 200 дней. За это время они удваивают свой вес — до 660 кг, после чего их забивают. Согласно международной практике торговли скотом, полученная в результате говядина считается российской, потому что мясо животного не определяется местом рождения быка.
— Считается, что ангусы и герефорды (английская порода быков — прим. ред.) — лучшие мясные породы, потому что получить у них «мраморность» гораздо легче. Они более приспособлены к набору внутримышечного жира при откорме, — говорит представитель Мясной и животноводческой корпорации Австралии в России Вероника Максимова. — Мясо кастрированных бычков более вкусное, а мясо некастрированных может горчить или быть жёстким.
В Россию из Австралии привозят по большей части быков, которые горчить не будут.
— Только в III квартале 2015 года холдинг закупил две партии кастрированных бычков (стирсов) из Австралии общей численностью 17 тыс. голов, — признались Лайфу в «Мираторге».
В России австралийские быки пользуются привилегиями: в холодное время года, с ноября по апрель, абердин-ангусы содержатся на специально подготовленных «зимниках» — полях, оборудованных поилками с подогревом и ветрозащитными сооружениями.
В 2015 году агропромышленный холдинг «Мираторг» (владельцы — братья Виктор и Александр Линники) был основным покупателем австралийского крупного рогатого скота. «Мираторг» уже давно мечтает производить говядину австралийского качества — black angus. Ещё в 2010-м компания получила 34 млрд рублей от правительства РФ, Минсельхоза и Внешэкономбанка на развитие производства мраморной говядины в Брянской области. В октябре 2014 года «Мираторг» поставил на рынок первую партию российской говядины австралийского происхождения.
Санкции в отношении Австралии дали «Мираторгу» конкурентное преимущество: рестораны лишились возможности покупать австралийскую говядину за рубежом и вынуждены брать на отечественном рынке. Преимущество подтверждают и финансовые показатели компании: за 2014 год выручка АПХ «Мираторг» выросла на 38% по сравнению с 2013 годом — до 74 млрд рублей. Чистая прибыль выросла ещё больше — на 69,8%, до 16,4 млрд.
Представитель ресторанной компании «Арпиком» (в нее входит стейк-хаус Goodman) Алла Мишкина рассказала, что на данный момент стейки они готовят из говядины «Мираторга». С лидером российского рынка говядины «Арпиком» начал сотрудничать с ноября 2014 года, то есть уже после введения санкций в отношении Австралии.
— Раньше у нас было разное мясо, в том числе из Уругвая и Новой Зеландии. Но дело в том, что, например, уругвайское мясо — травяного откорма, а «Мираторг» использует зерновой. Говядина получается разной и по вкусу, и по плотности. При травяном откорме животные больше двигаются, увеличивая мышечную массу, мясо может быть жёстким. Такое мясо не нравится нашим гостям, — рассказала Мишкина.
— Отправлять тёлок на забой нельзя, поскольку они основная производственная сила, а учитывая длинный цикл производства, это замедлит процесс импортозамещения по говядине. Благодаря такому подходу мы планируем увеличить маточное поголовье до 410 тыс. голов, а общее поголовье — до 900 тыс. голов в 2020 году, — сообщили Лайфу в компании.
В Брянске у «Мираторга» крупнейший завод в России по убою и переработке КРС мощностью в 400 тыс. голов в год. В прошлом году «Мираторг» произвёл чуть более 40 тыс. тонн говядины при возможностях переработки в 130 тыс. тонн. Закупка стирсов загрузит свободные мощности.
— Основная озабоченность игроков мясного бизнеса в том, что будет после насыщения собственного рынка. Существенного влияния импорта мы уже не испытываем. А доля высококачественной мраморной говядины составляет 1—2% всего рынка, — говорит президент мясного совета Единого экономического пространства Таможенного союза Мушег Мамиконян. — Экспорт — это мечта российских мясных компаний. Российское мясо сегодня стоит дешевле, чем европейское. И мы обязательно будем поставлять на экспорт — не в этом году, так в следующем.
С 2014 года «Мираторг» экспортирует мраморную говядину в Объединённые Арабские Эмираты. По словам представителя компании, в ближайшее время компания откроет экспорт в Иран и Бахрейн.
Конкуренцию на российском рынке «Мираторгу» составляет группа компаний «Заречное» (принадлежит Сергею Ниценко). Оба холдинга контролируют около 90% российского рынка мраморной говядины.
«Заречное» производит говядину из породы ангус под брендом «Праймбиф». Коммерческий директор «Заречного» Дмитрий Бащенко сообщил нам, что предприятие в 2015 году не закупало КРС за рубежом. «Заречное» — первая в России компания, которая начала импортировать генный материал породы ангус — с 2008 года в Калужской области работает собственный центр генетики «Ангус». В компании заявили, что контролируют около половины поставок в премиальные рестораны. Финансовые показатели компания не раскрывает.
На сайте «Заречного» видно, что компания является крупным поставщиком продукции во многие заведения известного российского ресторатора Евгения Каценельсона («Дантес», «Лига пап», Courvoisier, «Огни», «Братья Караваевы», «Шатёр», «Паста и Баста»). Ресторатор Аркадий Новиков сотрудничает и с «Мираторгом», и с «Заречным». К примеру, поставщиком говядины в его ресторан «Большой» является «Заречное», а вместе с «Мираторгом» Новиков развивает проекты Farш и «Рыбы нет» в центре Москвы.
На сегодняшний день средний стейк в московском ресторане стоит около 3 тыс. рублей в зависимости от категории качества (Prime, Choice, Select). С момента введения эмбарго на австралийское и американское мясо цена на стейк выросла на 30—40%, подсчитала Мишкина.
По словам Бащенко, в прошлом году компания «Заречное» подняла оптовые цены на продукцию в среднем на 15%. В этом году собирается сделать то же, на 12—15%, то есть на уровень инфляции.