продолжительность жарки рыбы не зависит
Как правильно жарить рыбу
Чтобы рыба равномерно прожаривалась, ее нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Чтобы рыба была вкуснее и не разваливалась, снимать кожу перед обжариванием не стоит.
Сначала отрезаем голову чуть ниже жаберной щели. Многие не любят речную рыбу из-за ее специфического «болотного» запаха. Однако от него очень легко избавиться. Для этого нарезанную рыбу нужно замочить за 20 минут до обжаривания в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, ½ чайной ложки соли). Молоко устранит неприятный запах, придаст мясу мягкость и нежность. Рыба, пропитанная солью, не будет разваливаться при жарке.
После замачивания в молоке рыбу нужно откинуть на дуршлаг, дать стечь молоку и промокнуть каждый кусочек бумажной салфеткой для удаления лишней жидкости. Больше рыбу я не солю, так как для меня она пропитывается солью в достаточном количестве. Маленькая хитрость: муку я насыпаю в полиэтиленовый пакетик. В нем удобнее, чем в тарелке, обваливать каждый кусочек со всех сторон.
Далее беру сковородку и ставлю ее на огонь. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Но при отсутствии таковой можно использовать и обычную тефлоновую.
Все, жареная рыба готова. Можно подавать к столу. Поверьте, приготовленная согласно этим правилам рыба будет очень вкусной и нежной.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Тест по блюдам из рыбы
Тесты по теме «Блюда из рыбы»
1. На 1 кг котлетной массы из рыбы берут соли:
В) 50гр D) 10гр Е) 30гр
2. При варке рыбы порционными кусками, ее заливают:
А) горячей водой на 2-3см выше уровня рыбы
В) холодной водой на 5-6см выше уровня рыбы
С) теплой водой на 10см выше уровня рыбы
D) горячей водой на 5-6см выше уровня
Е) холодной водой на 2-3см выше уровня рыбы
3. Тефтели паруют в:
В) муке, льезоне D) в сухарях Е) белой крошке
4. Хлеб в котлетную рыбную массу добавляют для:
А) повышения усвояемости
В) увеличения веса D) витаминизации
С) улучшения вкуса Е) пышности и сочности
5. Рыбу с макаронами запекают под соусом:
А) польским С) молочным
В) сметанным D) паровым Е) белым основным
6. Рулет запекают при температуре:
А) менее 100ºС С) 100 ºС
В) 210-230 ºС D) 205-280 ºС Е) 150-180 ºС
7. Котлеты из кальмаров панируют в:
А) сухарях С) манной крупе
В) муке D) белой крошке Е) фигурной панировке
8. Гарнир к блюду «Рыба отварная»:
А) рис припущенный С) картофель фри
В) картофель пай D) макароны отварные Е) овощи отварные
9. Крышку кастрюли открывают:
А) против себя С) на себя
В) вниз D) от себя Е) вверх
10. Белый соус подают:
А) к жареным мясным блюдам
В) к припущенным мясным блюдам D) к фруктам
С) к рыбным блюдам Е) к жареным овощам
11. Имеет высокую пищевую ценность мясо:
В) подмороженное D) остывшее
С) охлажденной Е) замороженное
12. Припущенные овощи заправляют:
А) молочным соусом С) мучной пасировкой
В) 3-%-ным уксусом D) соусом белым основным
13. Вместо хлеба можно использовать припущенный рис при приготовлении полуфабриката:
В) тефтели D) зразы Е) биточки
15. Гарнир в «Запеченной рыбе по-московски»:
А) картофель, жаренный из отварного
В) картофельное пюре D) макароны отварные
С) картофель отварной кружочками Е) картофель жареный кружочками
16. Минимальное соотношение жира и продукта при жарке основным способом:
17. Приятный вкус и запах свежего огурца у:
А) устриц С) морского гребешка
В) мидий D) кальмаров Е) трепангов
18. Температура жарки во фритюре:
В) 170-180 ºС D) более 200 ºС Е) 200 ºС
19. Процент отходов при обработки рыбы в целом без головы составляет:
20. Для варки не используют:
А) чистое филе С) филе с кожей и костями
В) кругляши D) в целом виде Е) филе с кожей и без костей
21. Панированные порционные блюда хранят:
А) 60 минут С) пока не испортится
В) менее 50 минут D) 90 минут Е) 30 минут
22. Блюда из рыбной котлетной массы:
А) зразы донские С) рыба жареная
В) рыба отварная D) тефтели Е) рыба по-русски
23. К блюду «Рыба в тесте» подают соус:
А) майонез с корнишонами
В) паровой D) белый основной
С) польский Е) красный основной
24. Рыбное филе – это:
А) чистая мышечная ткань рыбы
В) блюдо, приготовленное из рыбы D) рыба с удаленными внутренностями
С) рыбные консервы Е) рыбный полуфабрикат
25. Морепродукт, не подвергающийся тепловой обработке:
А) устрицы С) морская капуста
В) кальмары D) омары Е) креветки
26. Кулинарное использование рыбы зависит от:
А) свежести С) размера
В) количества D) физического состояния Е) калорийности
27. Охлажденная рыба имеет температуру тела:
А) от +5 до +10С С) от 0 до +8С
28. Продолжительность жарки рыбы не зависит:
А) от температуры жарки
В) от кулинарного назначения D) от размера полуфабриката
С) от возраста Е) от вида масла
29. Блюдо, полуфабрикат которого имеет форму восьмерки:
А) рыба, запеченная по-московски
В) солянка рыбная D) тельное
С) рыба, жаренная с зеленым маслом Е) рыба припущенная
30. Тушенные и запеченные блюда хранят:
А) 5 часов при t 10С С) 1 час, при t 60-70С
В) 2 часа, t 2-6С D) не более 30минут, t 80С
Тесты по теме «Блюда из рыбы» 2 курс
Рыбу, жаренную по-ленинградски подают:
А) овощами отварными С) корнишонами
В) луком фри D) сметанным соусом Е) томатным соусом
2. Для приготовления рыбного бульона на 1кг продукта берут воды:
А) 1-1,5 литра С) 0,6-0,8 литров
В) 4 литра D) 3-3,5 литров Е) 2 литра
3. Срок хранения рыбы отварной в охлажденном виде:
В) 30 минут D) 2-6 часов Е) 3 часа
4. Гарнир, используемый при подаче припущенной рыбы:
А) картофель отварной С) горошек зеленый
В) картофель фри D) капуста тушенная
5. Диаметр фрикаделек:
В) 2 см D) 1-1,5см Е) 4см
6. На крутоне подают рыбу:
А) жареную С) отварную
В) запеченную D) припущенную Е) рыбу фри
7. Отварную рыбу в бульоне хранят:
В) 30-40 минут D) 60 минут Е) сутки
8. Рыбу с макаронами запекают под соусом:
А) белым основным С) томатным
В) польским D) сметанным Е) паровым
9. Рыбу запеченную подают:
А) на блюде овальном С) на порционной сковороде
В) на крутоне D) на тарелке
Е) на закусочной тарелке
10. Тефтели рыбные имеют форму шара диаметром:
В) 2см D) 3-3,5 см Е) 4-4,6см
11. Соленую рыбу вымачивают:
В) 6 – 8 часов D) 10 часов Е) 3 часа
12. Зеленые овощи варят при сильном кипении для:
А) сохранения массы
В) сохранения формы D) сохранения цвета
С) сохранения вкуса Е) сохранения минеральных веществ
13. Котлеты из кальмаров панируют в:
А) манной крупе С) манной крупе
В) муке D) белой крошке
Е) фигурной панировке
14. Для припускания рыбу укладывают:
А) в один ряд кожей вверх
В) в два ряда кожей вверх D) не имеет значения
С) в два ряда кожей вниз Е) в один ряд кожей вниз
15. Филе рыбы, используемое для запекания:
В) чистое филе D) филе с кожей и костями
С) мелкая целая рыба Е) филе с кожей без костей
16. Для приготовления рыбной котлетной массы, рыбу используют:
А) отварной С) мороженой
В) подогретой D) не имеет значения Е) охлажденной
А) брезирование С) комбинированный прием
В) основной прием D) вспомогательный прием
18. Зразы донские панируют в:
А) льезоне, белой панировке
В) муке, льезоне, белой панировке D) муке
С) сухарях Е) белой панировке
19. Соус для фрикаделек рыбных:
А) польский С) голландский
В) луковый D) томатный Е) паровой
20. С зеленым маслом подают блюда:
А) «Рыба отварная» С) «Рыба восьмерка»
В) «Рыба жареная» D) не имеет значения
Е) «Рыбы припущенная»
21. Кулинарное использование сушеной рыбы:
А) для вторых блюд С) для закусок
В) для холодных блюд D) для первых блюд Е) вообще не используют
А) в сметане С) в воде
В) в бульоне D) в молоке Е) в овощном отваре
23. Панированные котлеты должны иметь:
А) несохранившую форму
В) ровную румяную корочку D) не имеет значения
С) небольшие трещины Е) ровную поверхность
24. Гарнир в «Запеченной рыбе по-московски»:
А) картофельное пюре
В) картофель кружочками жареный
С) макароны отварные
D) картофель отварной кружочками
Е) картофель жареный ломтиком
25. Кулинарное использование вяленой рыбы:
А) для вторых блюд С) для закусок
В) для холодных блюд D) для первых блюд
Е) вообще не используют
26. «Рыбу по-русски» запекают под соусом:
А) белым основным С) молочным с луком
В) томатным D) сметанным Е) паровым
27. Креветки с рисом подают с соусом:
А) молочным С) сметанным
В) луковым D) белым основным Е) томатным
28. Пищевая ценность мяса рыбы заключается в содержании:
А) углеводов С) макро и микроэлементов
В) жиров D) экстрактивных веществ Е) белков
29. Укажите тип иглокожих, икра которых используется для пищевых целей:
А) у трепангов С) у гребешков
В) у морского ежа D) у мидии Е) у кальмаров
30. Рыбное блюдо, поданное на салфетки:
А) рыба фри С) фрикадельки рыбные
В) рыба запеченная D) рыба в тесте Е) рыба по-чешски
31. Время варки порционных кусков рыбы:
А) 10-12 минут С) 20-30 минут
В) 3-5 минуты D) 1-2 минуты Е) 15-20 минуты
32. Для варки не используют:
А) филе с кожей и костями
В) кругляши D) филе с кожей и без костей
С) целая тушка рыбы Е) чистое филе
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-927387
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
В Северной Осетии организовали бесплатные онлайн-курсы по подготовке к ЕГЭ
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России
Время чтения: 1 минута
В Осетии студенты проведут уроки вместо учителей старше 60 лет
Время чтения: 1 минута
Российские адвокаты бесплатно проконсультируют детей 19 ноября
Время чтения: 2 минуты
Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов
Время чтения: 2 минуты
Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Тесты для аттестации по профессии «Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов»
Комплект контрольно-оценочных средств
Для аттестации профессии:
«Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов»
Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 111402 Обработка водных биоресурсов
дисциплины МДК.03.01. Технология приготовления кулинарных изделий из водных биоресурсов
КГБОУ СПО СГПТТ преподаватель Л.П.Пушкарева
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Одобрено на заседании предметно-цикловой комиссии технологического цикла
Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.
Председатель ПЦК ___________________ /______________/
Одобрено Методическим советом КГБОУ СПО СГПТТ
Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.
Приготовление кулинарных изделий из водных биоресурсов
Обучающийся должен:
Иметь практический опыт:
-определения качества сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий;
-приготовления горячих, холодных и деликатесных кулинарных изделий из водных биоресурсов;
-взвешивать сырье, материалы и полуфабрикаты;
-готовить сырье к кулинарной обработке;
-разделывать рыбу и беспозвоночных;
-формовать и панировать полуфабрикаты;
-готовить холодные, горячие и деликатесные блюда из рыбы, икры и морепродуктов;
-укладывать в тару и потребительскую упаковку полуфабрикаты и готовую продукцию;
-основные технологии приготовления кулинарных изделий из рыбы, икры и морепродуктов;
-устройство и правила эксплуатации применяемых инструментов и оборудования;
-правила подготовки рыбы, икры и морепродуктов к кулинарной обработке;
-требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
-установленные рецептуры приготовления блюд;
-правила взвешивания, формовки, панировки, укладки в тару и потребительскую упаковку кулинарных изделий из рыбы, икры и морепродуктов;
-нормы порционирования блюд;
-способы художественного оформления различных видов кулинарных изделий из водных биоресурсов;
-сроки и условия хранения готовых кулинарных изделий
Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов 3-го разряда
Должен знать: технологию приготовления фарша, начинок, салатов, паштетов, паст, формовки кулинарных изделий; правила расфасовки, заливки соусами, упаковки в тару; способы ведения процесса тепловой обработки кулинарных изделий; устройство и правила эксплуатации применяемых машин и оборудования; требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции.
Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов 4-го разряда
Должен знать: технологию приготовления деликатесных кулинарных изделий из рыбы, икры и морепродуктов; технологию приготовления изделий рыбомучной кулинарии; способы выполнения операции по фаршированию; устройство и правила эксплуатации применяемого оборудования; требования стандартов, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции; способы художественного оформления различных видов деликатесных изделий и изделий рыбомучной кулинарии.
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 50 вопросов.
В тесте имеются задания на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 30 минут.
1. Укажите, содержание, каких питательных веществ в рыбе от 1 до 33%
А) белков Б) жиров В) минеральных веществ Г) воды
2. От чего зависит химический состав рыбы
А) от вида и пола Б) от возраста и ее питания
В) от времени года и места улова
Г) все выше перечисленное
3. Какие вещества при тепловой обработке придают рыбному бульону специфический вкус и аромат
А) минеральные вещества Б) экстрактивные вещества
В) витамины Г) любое из выше перечисленного
4. Укажите рыбу, содержащую наибольшее количество минеральных веществ
А) сом Б) судак В) салака Г) камбала
5. Определите группу морепродуктов, к которой относятся креветки, омары, лангусты
А) двустворчатые моллюски Б) головоногие моллюски
В) иглокожие Г) ракообразные
6. Что у кальмара относиться к съедобной части
А) туловище Б) щупальца В) печень Г) все выше перечисленное
7. Какой море продукт получил название «морской огурец»
А) осьминог Б) трепанг В) кукумария Г) кальмар
8. Определите группу водорослей, в состав которых входят ламинарии (морская капуста)
А) морские травы Б) зеленые водоросли В) бурые водоросли
Г) красные водоросли
9. Какую рыбу считают наиболее ценным продуктом
А) живую Б) охлажденную В) мороженую Г) соленую
10. Возможно ли поступление рыбы с промышленных предприятий в неразделанном виде
11. Укажите, из каких видов рыб готовят рыбный фарш
А) минтай Б) треска В) камбала Г) все выше перечисленное
12. Что используют для промывания рыбы предназначенной для производства фарша
А) соленый раствор t = 20° В) проточная вода t = 20°
Б) чистая морская вода t = 10°С Г) любое из выше перечисленного
13. Как называют механизм, отделяющий мясо рыбы от костей и кожи с одновременным его измельчением
А) фаршемешалка В) куттер Б) сепаратор (неопресс) Г) нет правильного ответа
14. Укажите, какой процент белковой пасты «Океан» разрешается добавлять в рыбный фарш
15. Определите, в чем замачивают хлеб, если в рецептуру котлет входят белковая рыбная масса
А) вода В) измельченный картофель Б) молоко Г) все выше перечисленное
16. Какой продукт добавляют для придания котлетной массе нежной и сочной консистенции
А) лук Б) чеснок В) крахмал Г) рыбный бульон
17.Укжите, какую рыбу не рекомендуется использовать при приготовлении рыбной массы для колбас, сосисок
А)с высоким содержанием жира Б) с низким содержанием жира
В)малокостистую Г)мясо, которых обладают высокий эластичностью
18. Какое вспомогательное сырье повышает эластичность фарша для рыбных колбасных изделий
А)шпик Б)яйца В)пряности Г)молоко
19. Укажите последующую операцию после «размораживания» основного сырья для приготовления колбасного фарша
А)первичное измельчение В)отделение мяса от костей
20. В каком порядке добавляют соль при составлении колбасных смесей
А) в начале перемешивание Б)в конце перемешивание
В)порядок добавления не имеет значения
Г) любое из выше перечисленного
21. Какие виды рыб используют для приготовления отварной рыбы под соусами и в маринадах
А) треска Б) хек В) нототения Г) все выше перечисленное
22. Определите последующую операцию подготовки рыбы к варке, после разделки на филе
А) размораживание В) загружение в 3% раствор соли
Б) промывание при t =-1°C Г) варки при t =-9-95°C
23. Укажите, какой соус можно использовать к рыбе отварной
А) луковый Б) овощной В) яично-масленый Г) все выше перечисленное
24. Какой способ разделки рыбы используют для изделий «Рыба жареная»
А) тушка Б) кусок В) в целом виде Г) все выше перечисленное
25. Определите способ панировки, который чаще всего используют для жарки рыбы основным способом
А)в муке В) в сухарной кошке
Б) в жидком тесте Г) в жидком тесте с последующей обсыпкой мукой
26. Какова оптимальная температура обжаривания рыбы
А) 100-150°C Б) 120-140°C В) 160-170°C Г)180-200°C
27. Укажите оптимальные условия хранения жареной рыбы
А) t =0-6, 12ч Б) t =4, 2ч В) t =8°C, 48ч Г) t =8°C, 72ч
28. В каком виде можно приготовить печеную рыбу
А) с овощным гарниром В) под соусом
Б) с крупяным гарниром Г) се выше перечисленное
29. Укажите вид п/ф для заливной рыбы, который подвергают варке при t =90-95, в течении 20-30 мин
А)порционные куски В) фил рыбы целое
Б) тушка Г)все выше перечисленное
30. Какую продукцию после приготовления подвергают замораживанию для более длительного хранения
А) отварная рыба В) печеная рыба
Б) жареная рыба Г) все выше перечисленное
31.Укажите способ размораживания икры минтая
А) на воздухе В) комбинированный
Б) в воде Г) любое из выше перечисленного
32.Какое содержание соли допустимо в соленой пробойной икре минтая для изготовления продукции
А) 12% Б)6% В) 10% Г) нет правильного ответа
33.Назовите предварительную операцию со свежей или охлажденной икрой при производстве икорной продукции
А) перемешивание со всеми компонентами
Б) промывание в подсоленной воде
В) перемешивание с солью
Г) любое из выше перечисленного
34.Укажите режим хранения икорной продукции
А) 0-12°C, до 36ч Б) 0-6°C, до 72ч В) 0-2°C, до 24ч Г) 0-4°C, до 12ч
35.В рецептуре, какой икорной продукции предусмотрен лук маринованный измельченный
А) «Деликатесная» Б) «Закусочная» В) «Провансаль» Г) «Любительская»
36.Определите температурный режим запекания икорных запеканок в духовом шкафу
А) 140-150°C В) 180-190°C
Б) 160-170°C Г) любое из выше перечисленного
37.Что можно использовать для производства «Икры обжаренной в соусах»
А) соус белый В) овощной маринад
Б) соус томатный Г) все выше перечисленное
38. Какие виды рыб используют для приготовления рыбного масла
А) сельдь Б) скумбрия В) сардина Г) все выше перечисленное
39. Какой сорт соли используют для приготовления масла
А) 1/с Б) в/с В) экстра Г) йодированную
40. Какой компонент сначала растирают в куттере при приготовление икорно-креветочного масла
А) мясо креветки В) икра минтая
Б) сливочное масло Г) вспомогательные компоненты
41.Укажите жидкую основу соусов
А) бульоны Б) молоко В) сметана Г) все выше перечисленное
42. Что используют для придания соусам более густой консистенции
А) муку Б) крахмал В) крупу Г) все выше перечисленное
43. Укажите назначение горячих соусов
А) для закусочных блюд
Б) для вторых обеденных блюд
В) для закусочных и обеденных блюд
Г) все выше перечисленное
44. Какие продукты лучше использовать для приготовления соусов, подаваемых к тощей рыбе
А) масло сливочное В) сливки Б) сметана Г) все выше перечисленное
45. Укажите виды рыб, которые при варке дают крепкие и ароматные навары
А) треска Б) макрурус В) хек Г) все выше перечисленное
46. Определите последовательность пассерования овощей для соусов
А) лук – морковь – томат пюре В) морковь – лук – томат пюре
Б) томат-пюре – лук – морковь Г) лук – томат-пюре – морковь
47. Какой компонент применяют для подкисления и ароматизации соусов
А) кислота уксусная В) томат-пюре Б) огуречный рассол Г) нет правильного ответа
48. Укажите температурный режим соединение пассированной муки и бульона
А) в холодном виде В) в охлажденном виде
Б) в горячем виде Г) любое из выше перечисленного
49. Каково назначение маринадов
А) для улучшения отварной и жареной рыбы Б) для расширения ассортимента заливной рыбы
В) для придания запеченной рыбы Г) нет правильного ответа
50. Определите сроки реализации соусов
А) 48час В) в течение одной смены
Б) 72час Г) любое из выше перечисленного
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 50 вопросов.
В тесте имеются задания на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 30 минут.
1. Какие виды рыб созревают при хранении и используются без тепловой обработки
А) сельди В) лососевые Б) кильки Г) все выше перечисленные
2. Укажите виды соленых рыб, которые используют после тепловой обработки
Б) окунь Г) все выше перечисленные
3. Какое количество соли должна содержать рыба, предназначенная для жарки
4. Судака, окуня, карповую рыбу вымачивают
А) разделанную на филе
В) потрошенную обезглавленную
Г) любое из выше перечисленного
5. Сколько существует способов вымачивания рыбы
6. Укажите оптимальную температуру для вымачивания рыбы в сменной воде
Б) 15-20°С Г) любое из выше перечисленного
7. Продолжительность вымачивания соленой рыбы в проточной воде
А) 1-2 ч В) 3-6 Б) 2-3 ч Г)8-12 ч
8. Можно ли при вымачивании соленой рыбы в воде добавлять лед
9. Для какой рыбы необходим длительный процесс отмочки
Б) Скумбрии Г) все выше перечисленные
10. Какой способ отмочки наиболее часто применяют в практике ПРП
А) в проточной воде В) отмочка с перерывом
Б) в сменной Г) любое из перечисленного
11. Укажите, что относиться к рыбным п/ф
А) рыба специальной разделки Б) филе В) фарш
Г) все выше перечисленное
12. Определите, в зависимости от чего п/ф делят на «Натуральные», «Панированные», «Рубленые»
А) в зависимости от размера
Б) в зависимости от вида тепловой обработки
В) в зависимости от технологии приготовления
Г) в зависимости от используемого сырья
А) для варки Б) для припускания В) для жарки Г) для запекания
А). маринуют Б) панируют В) шпигуют Г) бланшируют
15. Укажите по описанию вид панировки «Сухари из пшеничного хлеба с коркой измельченные и просеянные»
А) мучная Б) белая В) красная Г) хлебная
16. Где используют способ панирования рыбы «В масле –- Белой панировке»
А) для жаренья основным способом Б) для жаренья во фритюре
В) для жаренья на решетке Г) любое из выше перечисленного
17. Укажите, что является вспомогательным материалом при изготовлении фаршевых рыбных изделий
А) хлеб Б) картофельный крахмал В) лук Г) все выше перечисленное
18. В рецептуру, каких изделий добавляют крупу
А)котлеты Б)биточки В)фрикадели Г)любое из выше перечисленного
19. Укажите время осадки для вареных рыбных колбас
А)2-3час Б)6 час В)7-10 суток Г)любое из выше перечисленного
20. Какие операции предусматривают при приготовлении п/ф суповых наборов (ухи)
А)размораживание Б)разделка В)мойка Г)все выше перечисленное
21. Какую рыбу используют для выработки кулинарных изделий из фарша рыбы
А) рыба всех семейств, кроме лососевых и осетровых
Б) рыба с наличием механических повреждений
В) рыба, имеющая отклонения от правильного разделывания
Г) все выше перечисленное
22. Укажите, что является вспомогательным материалом для производства фаршевых изделий
А) хлеб В) масло сливочное или растительное
Б) картофельный крахмал Г) все выше перечисленное
23. Определите способ разделки рыбы для приготовления фарша
А) в целом виде В) куски-кругляши Б) тушка Г) любое из выше перечисленных
24. Укажите режим жарки котлет
А) t =100-120°, 5 мин В) t =140-170°, 10 мин Б) t =120-140°, 5 мин Г) t =160-180°, 10 мин
25. Какие изделия из фарша приготавливают с добавлением овощей, круп, муки
А) тефтели Б) фрикадели В) биточки Г) все выше перечисленные
26. Что можно использовать для производства тефтелей рыбных
А) томатный соус В) маринад Б) овощной маринад Г) все выше перечисленное
27. Определите условия хранения жареных рыбных биточков
А) t =10°C, 2мес Б) t =15°C, 2мес В) t =-25°, 2мес Г) любое из выше перечисленного
28. Какой способ тепловой обработки применяют при производстве фрикаделей
А) бланширование В) варка в подсоленной воде Б) пассерование Г) запекание
29. Назовите, какие процессы происходят при тепловой обработке колбасных изделий
А) денатурация белков
Б) сваривание и распад коллагена
В) изменение экстрактивных веществ
Г) все выше перечисленное
30. Укажите режим холодного копчения при производстве колбас
Б) t =60-100° Г) любое из выше перечисленного
31.Перечислите, что является сырьем для производства рубленой рыбы
А) рыба соленая В) хлеб пшеничный
Б) рыба холодного копчения Г) все выше перечисленное
32. Какие операции, по предварительной подготовки рыбного сырья, следует выполнять, при производстве рубленой рыбы
А) отмочка солено рыбы В) пропускание через волчок
Б) пропускание тушек рыб через неопресс Г) все выше перечисленное
33. Определите оптимальные условия хранения рыбы рубленой
А) 0-4°C, 6час Б) 0-6°C, 24час В) 10-12°C, 24час Г) 12°C, 24час
34. Укажите ассортимент пастообразных рыбных изделий
А) рыба рубленая В) рыбные паштеты Б) рыбные пасты Г) все выше перечисленное
35. Назовите основное сырье, используемое для приготовления рыбных паст
А) мороженая рыба В) соленая сельдь
Б) охлажденная рыба Г) все выше перечисленное
36. Какая операция предусмотрена после размораживания белковой пасты «Океан» при производстве паст
А) отваривание В) измельчение и протирание
Б) пассерование Г) все выше перечисленное
37. Укажите пастообразные рыбные изделия, которые при производстве подвергают прогреванию дот t =105-110°C
А) сельдь рубленая В) паштеты рыбные
Б) пасты рыбные Г) все выше перечисленное
38. Каким методом определяют содержание соли в пастообразных изделиях
А) органолептическим В) микробнолептически
Б) химическим Г) все выше перечисленное
39. В чем заключается предварительная подготовка пряностей для производства пастообразных изделий
А) размол Б) просеивание В) подсушивание Г) все выше перечисленное
40. Укажите допустимый размер фасовочной тары для пастообразных рыбных изделий (паштетов)
А) 100г Б) 300г В) 500г Г) 1000г
41.Какое основное сырье используют для приготовления вторых замороженных рыбных блюд
А) крупная рыба В) филе кальмара
Б) рыбное филе Г) все выше перечисленное
42. Укажите вид разделки рыбы для плова
А) тушка Б) куски-кругляши В) филе Г) все выше перечисленное
43. Определите, какова предварительная обработка белковой касты «Океан» для плова
А) варка Б) припускание В) пассерование Г) жарка
44. Укажите последовательность закладки кальмара при приготовлении плова
А) в начале варки В) при отпуске изделия
Б) за 5мин до конца Г) любое из выше перечисленного
45. Назовите предыдущую операцию подготовки риса перед промыванием
А) просеивание В) измельчение
Б) переборка Г) любое из выше перечисленного
46. Укажите оптимальные условия хранения плова
А) 0-8°, 48час Б) 0-8°, 72час В) 8-12°, 48час Г) 8-12°, 72час
47. Когда осуществляют оценку качества плова
А) после размораживания Б) после разогрева до 75°C
В) не определяют качественные показатели Г) нет правильного ответа
48. Из какого вида рыб обычно вырабатывают рыбу «Калорийную»
А) треска Б) пикша В) минтай Г) все выше перечисленное
49. Укажите последнюю технологическую операцию приготовления продукции рыба «калорийная»
А) измельчение рыбы или фарша на волчке Б) соединение всех компонентов соуса
В) тщательное перемешивание в фаршемешалке
Г) соединение предварительно подготовленной рыбы с соусом
50. При каких температурных режимах рекомендуют замораживать вторые блюда из рыбы
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 50 вопросов.
В тесте имеются задания на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 30 минут.
1. Определите последнюю операцию в последовательности обработки рыбы для использования в целом виде
А) удаление плавников В) удаление чешуи
Б) промывание Г) удаление внутренностей и жабр
2. Каким способом обрабатывают рыбу весом до 1,5 кг
А) для использования в целом виде
Б) на порционные куски (кругляши) В) на филе (пластование)
Г) любое из выше перечисленного
3. Укажите, какой стадии нет при обработки рыбы на порционные куски (кругляши)
А) очистка чешуи Б) удаление плавников
В) удаление внутренностей через разрез в брюшке
4. Назовите, какой вид филе получают при втором способе пластовании
А) 2 филе с кожей без костей Б) 2 филе с кожей реберными костями
В) 2 филе без кожи и костей Г) нет правильного ответа
5. Определите, какую рыбу не потрошат при разделке
А) налим Б) сом В) миноги Г) зубатка
6. Укажите по данному описанию способ разделки «Потрошенная обезглавленная рыбы с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой от 0,2 до 10кг
А) разделка на тушку Б) разделка на кусок Б) разделка на филе
В) любое из выше перечисленного
7. Какую рыбу лучше обрабатывать в мороженом виде
А) треску Б) судака В) навагу Г) сельдь
8. Назовите, из какой рыбы приготавливают рыбу спец разделки
А) живой Б) охлажденной В) мороженой
Г) любое из выше перечисленного
9. Укажите температуру заморозки рыбы спец разделки
10. Определите: « в процессе замораживания объем филе увеличивается»
11. Укажите, какие морепродукты относят к группе головоногие моллюски
А) мидии Б) устрицы В) гребешки Г) кальмары
12. Определите оптимальную t , до которой размораживают ракообразных
13. Что является съедобной частью у креветок
А) головогрудь В) клешни и ножки
Б) брюшко (в хвостовой части) Г) все выше перечисленное
14. Назовите наиболее рациональный способ размораживание кальмаров
А) на воздухе В) орошением водой
Б) в воде Г) любое из выше перечисленного
15. Что относят к отходам при обработке кальмаров
А) печень Б) мантия В) щупальца Г) хитиновые пластинки
16. Какой способ удаление кожного покрова у кальмара считается самым рациональным
А) t =65-70° 1-2мин В) t =100, 30-60сек
Б) t =65-70° 4-5мин Г) любое из выше перечисленного
17. Укажите, для каких двустворчатых моллюсков приемлема последовательность обработки: «Оттаивание»-«Промывание»-«Варка» 7-10мин
А) свежемороженые В) консервированные
Б) варено-мороженые Г) сушеные
18. Назовите, какие кулинарные изделия можно приготовить из морской капусты
А) салаты Б) икру В) сладкие изделия Г) все выше перечисленное
19. Каково соотношение сухой морской капусты и воды используют для набухания капусты
А) 1:1 Б) 1:3 В) 1:6 Г) 1:12
20. Назовите, какой предварительный прием используют для подготовки капусты при приготовлении многих салатов
А) бланширование В) маринование
Б) пассерование Г) все выше перечисленное
21. Какие виды сырья применяют для изготовления начинки для рыбомучной кулинарии
А) рыба Б) рис В) капуста Г) все выше перечисленное
22. Определите условия хранения готовой начинки
А) t = 0-8°, 4 час В) t = 0-8°, 24 час
Б) t =12°, 4 час Г) любое из выше перечисленного
23. Для чего перед тушением, свежую капусту, ошпаривают кипятком
А) для размягчения В) для удаления горечи
Б) для уменьшения объема Г) для сохранения питательных веществ
24. Какой процесс, в схеме приготовления дрожжевого теста, следует после операции «Замес теста»
А) обминка Б) брожение В) расстойка Г) разделка
25. Укажите, какое количество муки можно замесить одновременно, если вместимость дежи 140л
А) 40кг Б) 80кг В) 120кг Г) нет правильного ответа
26. Определите, какие изделия укладывают на противни для выпечки защипкой вверх
А) пирожки Б) кулебяки В) расстегаи Г) все выше перечисленное
27. Какова t выпечки изделий из дрожжевого теста
А) t =140-160° C Б) t =160-170° C В) t =170-180° C Г) t =200-220° C
28. Назовите способ тепловой обработки для изделия «рыбные полуфабрикаты»
А) жарка основным способом В) выпечка в жарочном шкафу
Б) жарка во фритюре Г) варка
29. Что можно использовать в качестве начинки для рыбных пельменей
А) рыба В) мороженого кальмара
Б) рыбный фарш Г) все выше перечисленное
30. Когда осуществляют оценку качества готовых пельменей
А) в замороженном виде В) после варки
Б) после размораживания Г) нет правильного ответа
31.Какие соусы рекомендуют для изделия «Кальмар отварной с соусами»
А) молочные В) майонез
Б) томатные Г) все выше перечисленное
32. Укажите продолжительность варки тушек кальмара
А) 3-5мин В) свыше 15 мин
Б) 10-15мин Г) нет правильного ответа
33. Определите форму нарезки кальмара для закусочного продукта «Кальмар под майонезом»
34. Какова должна быть температура внутри батона при варке «Кальмара фаршированного»
А) 40° Б) 60° В) 80° Г) любая из выше перечисленного
35. Перечислите компоненты, входящие в состав котлетной массы для приготовления «Котлет жареных из кальмара»
А) вареное филе кальмара В) мясо кальмара сырое
Б) хлеб Г) все выше перечисленное
36. Какая продукция относится к икре из морской капусты
А) «Островной» В) «Провансаль»
Б) «Дары моря» Г) «Сахалинский»
37. Укажите подготовительную операцию с морской капустой, которая используется для производства салатов и икры
А) Ошпаривание В) Маринование
Б) Бланширование Г) все выше перечисленное
38. Укажите гарантийный срок хранения салатов из морской капусты
А) 0-8°C,24час Б) 0-8°C, 48час В) 10-12°, 24час Г) 10-12°,48час
39. Какую продукцию из морской капусты соответствует данный качественный показатель «Неоднородная, но тщательно перемешанная масса»
А) паста Б) икра В) джем Г) все выше перечисленное
40. Для каких изделий можно использовать пасту из морской капусты (полуфабрикат)
А) мясных В) хлебобулочных
Б) кондитерских Г) все выше перечисленное
41. Какие виды рыб используют для приготовления отварной рыбы под соусами и в маринадах
А) треска Б) хек В) нототения Г) все выше перечисленное
42. Определите последующую операцию подготовки рыбы к варке, после разделки на филе
А) размораживание В) загружение в 3% раствор соли
Б) промывание при t =-1°C Г) варки при t =-9-95°C
43. Укажите, какой соус можно использовать к рыбе отварной
А) луковый Б) овощной В) яично-масленый Г) все выше перечисленное
44. Какой способ разделки рыбы используют для изделий «Рыба жареная»
А) тушка Б) кусок В) в целом виде Г) все выше перечисленное
45. Определите способ панировки, который чаще всего используют для жарки рыбы основным способом
А) в муке В) в сухарной кошке
Б) в жидком тесте Г) в жидком тесте с последующей обсыпкой мукой
46. Какую рыбу используют для выработки кулинарных изделий из фарша рыбы
А) рыба всех семейств, кроме лососевых и осетровых
Б) рыба с наличием механических повреждений
В) рыба, имеющая отклонения от правильного разделывания
Г) все выше перечисленное
47. Укажите, что является вспомогательным материалом для производства фаршевых изделий
А) хлеб В) масло сливочное или растительное
Б) картофельный крахмал Г) все выше перечисленное
48. Определите способ разделки рыбы для приготовления фарша
А) в целом виде В) куски-кругляши Б) тушка Г) любое из выше перечисленных
49. Укажите режим жарки котлет
А) t =100-120°, 5 мин В) t =140-170°, 10 мин Б) t =120-140°, 5 мин Г) t =160-180°, 10 мин
50. Какие изделия из фарша приготавливают с добавлением овощей, круп, муки
А) тефтели Б) фрикадели В) биточки Г) все выше перечисленные