продолжительность хранения горячих первых и вторых блюд в термосах при необходимости транспортировки
Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания
6 января 2020 08:07 | санитарный надзор
Продукцию общественного питания реализуют:
Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки – не выше 14 град. C.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации (распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.
В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ГОТОВЫХ БЛЮД ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С
Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) – срок годности 24 часа.
Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском,нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) – срок годности 36 часов.
Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) – срок годности 24 часа.
Блюда из мяса: Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги – срок годности 24 часа.
Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая – срок годности 24 часа.
Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы – срок годности 12 часов.
Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные – срок годности 48 часов.
Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром – срок годности 12 часов.
Пельмени, пироги из мяса птицы – срок годности 24 часа.
Яйца вареные – срок годности 36 часов.
Салаты из сырых овощей и фруктов:
— без заправки – срок годности 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— без заправки – срок годности 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 6 часов.
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – срок годности 36 часов.
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей – срок годности 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – срок годности 24 часа.
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— без заправки – срок годности 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное – срок годности 12 часов;
— овощи тушеные – срок годности 18 часов;
— картофель отварной, жареный – срок годности 18 часов.
Соусы и заправки для вторых блюд – срок годности 48 часов.
Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания
Исполнитель обязан устанавливать для приготовленных им блюд сроки годности, так как без них реализация блюд запрещена. По истечении сроков годности продукция непригодна к использованию и представляет опасность для потребителя.
Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продуктов при соблюдении условий хранения, предусмотренных нормативно–техническими документами на продукцию. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
Хранение пищевых продуктов, в том числе кулинарной продукции должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности, светового режима для каждого вида продукции.
Запрещается оставлять на следующий день:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4+/-2°C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки).
Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт
Разработка и продвижение сайта – FMF
Почтовый адрес:
392000, г. Тамбов, ул. Б. Васильева, д. 5
Продолжительность хранения горячих первых и вторых блюд в термосах при необходимости транспортировки
Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываясь о том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.
Между тем такие требования установлены в межгосударственном стандарте ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Где может реализовываться продукция общественного питания?
Продукция общественного питанияможет реализовываться:
— в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар», прилавки и др.),
— через официантов и барменов;
-на вынос по заказам потребителей;
— через магазины и отделы кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
— через розничную торговую сеть.
Как проводится оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий?
В организациях общественного питания е жедневно должна проводиться оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки, включая оценку степени готовности, времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Какая должна быть температура подачи готовых блюдпосетителю, сроки их хранения?
При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.
Какие готовые блюда запрещаетсяоставлять на следующий день?
В предприятиях общественного питания запрещается оставлять на следующий деньследующие продукты:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;
— особоскоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые
пролонгированы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые
изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пищаможет быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
Какие требования предъявляются к реализации продукции общественного питания при кейтеринговом обслуживании?
При проведении кейтеринговых обслуживаний (организация питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования). Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия.Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления
Какие права есть у потребителя при обнаружении недостатков оказанной услуги, связанных с качеством продукции общественного питания?
Согласно пункту 26 Правил оказания услуг общественного питания п отребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:
— безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
— соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
— безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.
В случае если у Вас возникли вопросы в связи с прочитанным, обращайтесь в Консультационный центр ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае» за необходимыми разъяснениями законодательства, а также составлением претензий, исковых заявлений, обращений в надзорные органы.
ТЕЛЕФОНЫ ГОРЯЧЕЙ ЛИНИИ:276-38-93, 276-21-54
«Методическое пособие для санитарно-гигиенического обучения должностных лиц и работников предприятий общественного питания». Часть 20
Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.
Запрещается оставлять на следующий день:
Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки).
При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
Требования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.
Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами.
Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.
Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах.
Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными ваннами.
Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:
Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении.
Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячей водой (не ниже 50°С) и дезинфицируют.
Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.
Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.
Обработка мешков проводится в следующем порядке:
Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.
Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:
Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.
По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем — дезинфицирующих средств) в течение 10-15 мин. для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.
Правила транспортировки и хранения готовой еды
Все больше ресторанов, кафе и столовых предлагают услуги по доставке готовой еды по адресу. Спрос на этот вид услуг растет, поскольку все чаще офисные работники предпочитают не брать с собой еду из дома, а покупать готовые завтраки и обеды.
Однако доставка домашней еды должна осуществляться с соблюдением правил транспортировки и хранения готовых продуктов питания.
Требования к доставке продуктов
Сейчас для того чтобы заказать обед в офис, уже не нужно звонить в ресторан, ведь многие предприятия общественного питания позволяют сделать заказ через приложение. Что очень удобно для клиентов.
При этом каждый поставщик может устанавливать свой порядок сотрудничества с клиентами.
Многие компании заключают договора со службами кайтеринга и те ежедневно обеспечивают сотрудников офиса вкусными и горячими обедами.
Ну а если работодатель не уделяет внимание этому вопросу, то каждый работник в праве сам выбрать любой ресторан и заказать там еду на определенное время.
Каждое предприятие общественного питания, предоставляющей услуги по развозке готовой еды, должно придерживаться следующих правил:
Если доставленное блюда остыло, то курьеры его обязаны разогреть до нужной температуры. Если речь идет о жидких блюдах, то они поддаются повторному кипячению. Молочные и другие скоропортящиеся продукты должны перевозиться в холодильниках.
В случаях, когда после развозки еды по адресам у служб доставок остается какая-нибудь пища, они имеют право охладить ее до температуры 8°С и хранить в течение 12 часов. При этом смешивать остатки пищи с недавно приготовленной едой строго запрещается.
Требования к упаковке еды
Для того чтобы осуществлять транспортировку готовой еды по адресам, службы доставки должны использовать профессиональную посуду.
Супы, борщи, горячие напитки принято перевозить в маркированных термосах. Также для этих целей могут использоваться специальные фляги. Транспортировка вторых блюд (картошки с мясом, овощных рагу и т.д.) должна осуществляться в термоконтейнерах.
Также в случае порционной развозки обедов может использоваться одноразовая тара или другая упаковка. При этом упаковка должна соответствовать следующим требованиям:
На контейнер обязательно клеится этикетка, на которой указывается фамилия заказчика, время приготовления блюда и часы его упаковки, сроки и условия хранения еды. Также на этикетке должна находиться информация о весе и составе блюд, их калорийности.
Служба доставки обедов должна работать оперативно, соблюдать правила хранения и транспортировки блюд и уметь качественно обслуживать клиентов. Это позволит подавать вкусную горячую еду во время, предоставляя услуги на высшем уровне.
Далее на видео вы можете ознакомиться с познавательной информацией про доставку продуктов на дом.