припускать рыбу что значит

Рыба припущенная

Что же такое припускание?

Еще одно важное обстоятельство. При припускании сочных продуктов количество жидкости в процессе готовки может увеличиваться. Это происходит за счет того, что сам продукт выделяет сок при нагревании. Поэтому важно контролировать ее количество, и вовремя убирать лишнюю жидкость. Иначе припускание может автоматически перейти в отваривание.

Для припускания используют сковородку с толстым дном или сотейник. Обязательно с плотно закрывающейся крышкой.

Во время припускания широко используются самые разные приправы, которые добавляют в жидкость. Это придает блюду неповторимый и приятный аромат и привкус.

Рыбу припускают в жидкости с добавлением ароматических овощей, огуречного рассола, грибов, вина.

Для припускания годятся все виды рыб, но обычно таким способом готовят рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью. Потому, что припускание дает возможность сохранить в рыбе не только большое количество ценных пищевых веществ, но и ее форму, вкус и нежность мяса.

Припускают чаще всего стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.

Дальше посыпают рыбу солью, добавляют репчатый лук, петрушку, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов, сливочное масло. Заливают водой или бульоном, приготовленным из рыбных отходов (кости, головы, хвосты). Воду и бульон добавляют примерно из расчета 300 мл на 1 кг рыбы. Рыба должна быть залита жидкостью примерно на одну треть объема.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, доводят до кипения и варят на плите на маленьком огне, не допуская сильного кипения.

Готовую рыбу вынимают из бульона. Бульон можно процедить и использовать для приготовления соусов. Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения.

Чтобы рыба имела необычный и приятный вкус и аромат, в бульон можно добавлять белое сухое вино, шампанское. К треске, сому, линю добавляют пиво.

Источник

Что значит припустить рыбу

Припущенная рыба — очень вкусный и полезный продукт. Раньше такие блюда назывались паровыми. Всё потому, что такая рыба готовится на пару, который образовывается при кипении. Этот способ подходит для приготовления мягкой и сочной рыбы, и позволяет сохранить максимум полезных веществ. Припускать можно как целую рыбину, так и кусочки.

Процесс приготовления

Для припуска подойдет достаточно много видов рыб, но лучше всего выбирать морскую.

После подготовки рыбы её кладут в котелок с решёткой. Кусочки обычно прикрепляют к решётке кожицей вниз, а целую рыбку — брюхом. Это делается для того, чтобы более толстая часть рыбины была погружена в воду и тем самым готовилась быстрее.

Приготовление рыбы, припущенной паром — несложный процесс. Для этого нужно залить рыбу бульоном или водой на одну треть. Примерное соотношение рыбы и жидкости 1:3-5. Целую рыбу лучше всего заливать холодной водой, а кусочки – горячей. К рыбе в бульон добавляют лук, сливочное масло для запаха и вкуса, специи (можно любые на ваш вкус), лимонную кислоту (на кончике ножа) или сок лимона. Можно также добавить кусочки лимона по вкусу.

Котелок плотно накрывают крышкой, доводят до кипения и убавляют огонь до очень слабого. Готовят кусочки от десяти до пятнадцати минут, а целую рыбу — от двадцати пяти до пятидесяти минут. Припущенная рыба томится при температуре 80°С. Готовую её убирают из бульона. Соус готовится из его остатков после процеживания.

В процессе приготовления припущенная рыба теряет вес. Это примерно 18%-21% от общей массы.

Припущенная рыба «Особая»

Припущенная рыба с рассолом под белым соусом

Блюда из припущенной рыбы имеют невероятные вкусовые качества, особенно если это рыбка из семейства осетровых. Этот рецепт посвящён именно такому виду рыбы.

На 300 грамм осётра понадобится: 1 луковица, половина корня петрушки, 3 средних солёных огурца.

Припущенная рыбка «По-русски»

Припущенная рыба, приготовленная таким способом, поразит любого мужчину. Так что хозяйки возьмите себе на заметку.

Для этого блюда подходит треска, морской окунь, ставрида, налим или макрель. Выбирайте то, что вам больше по душе.

Тем временем готовим томатный соус:

На 300 грамм рыбы: 1 луковица, 1 морковь, полкорня петрушки, 3 столовых ложки томатной пасты, 200 грамм грибов.

Припущенная рыба — это одно из тех блюд, которые помогут разнообразить Вашу диету. Почему?

Потому что это вполне диетическая, разрешенная еда. Потому что блюда из такой рыбы очень полезны. Ведь в рыбе, приготовленной припусканием, сохраняется гораздо больше полезных и питательных веществ, чем в отварной рыбе. А, кроме всего этого, припущенная рыба — это еще и вкусно!

Что же такое припускание?

Припускание — это один из основных видов тепловой обработки продуктов питания для приготовления пищи. При этом продукты отваривают в небольшом количестве жидкости или в собственном соку в плотно закрытой посуде. Жидкостью для припускания может служить вода, бульон, молоко, отвар, вино.

Для того чтобы получить вкусное блюдо, нужно жидкость быстро довести до кипения на большом огне, а затем уменьшить огонь так, чтобы блюдо готовилось при температуре «почти 100 градусов». То есть — оно должно почти кипеть, очень тихо кипеть или, еще лучше, — томиться.

Еще одно важное обстоятельство. При припускании сочных продуктов количество жидкости в процессе готовки может увеличиваться. Это происходит за счет того, что сам продукт выделяет сок при нагревании. Поэтому важно контролировать ее количество, и вовремя убирать лишнюю жидкость. Иначе припускание может автоматически перейти в отваривание.

Для припускания используют сковородку с толстым дном или сотейник. Обязательно с плотно закрывающейся крышкой.

Во время припускания широко используются самые разные приправы, которые добавляют в жидкость. Это придает блюду неповторимый и приятный аромат и привкус.

Припускание — это по сути, как принято сейчас говорить, «два в одном». Отваривание в воде и отваривание на пару. Ведь нижняя часть продукта погружена в жидкость и варится в ней. В тоже время верхняя часть продукта обрабатывается паром, и готовится с его помощью.

Рыбу припускают в жидкости с добавлением ароматических овощей, огуречного рассола, грибов, вина.

Для припускания годятся все виды рыб, но обычно таким способом готовят рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью. Потому, что припускание дает возможность сохранить в рыбе не только большое количество ценных пищевых веществ, но и ее форму, вкус и нежность мяса.

Рыба, приготовленная припусканием, — прекрасный диетический продукт. Но именно сама рыба, а не бульон, который образуется при готовке.

Припускают чаще всего стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.

В целом виде припускают такую рыбу, как стерлядь, форель, сиг. Такая рыба хороша, как праздничное блюдо. Звеньями обычно припускают осетровую рыбу, а порционными кусками — большинство других рыб.

Для приготовления рыбы припущенной порционные куски кладут в один ряд в сотейник, на противень или на решетку рыбного котла. Причем звенья кладут кожей вниз, целую рыбу — брюшком вниз, а порционные куски — вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, получается, что более толстая часть куска будет погружена в воду.

Дальше посыпают рыбу солью, добавляют репчатый лук, петрушку, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов, сливочное масло. Заливают водой или бульоном, приготовленным из рыбных отходов (кости, головы, хвосты). Воду и бульон добавляют примерно из расчета 300 мл на 1 кг рыбы. Рыба должна быть залита жидкостью примерно на одну треть объема.

Звенья и целую рыбу заливают холодной водой, а порционные куски — горячей.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, доводят до кипения и варят на плите на маленьком огне, не допуская сильного кипения.

Готовую рыбу вынимают из бульона. Бульон можно процедить и использовать для приготовления соусов. Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения.

Чтобы рыба имела необычный и приятный вкус и аромат, в бульон можно добавлять белое сухое вино, шампанское. К треске, сому, линю добавляют пиво.

Порционные куски рыбы припускают 10-15 минут, а звенья и целую рыбу — 25-45 минут.

К припущенной рыбе обычно подаются соусы. Они придают блюду более насыщенный и своеобразный вкус. Соусы можно готовить на бульоне, полученном в процессе припускания, но не следует забывать о том, что такие соусы — уже не диетическое блюдо.

У вас есть вопросы?

Вы можете задать их мне вот здесь, или доктору, заполнив форму, которую вы видите ниже.

5.4. Припущенная рыба

5.4.1. Характеристика процесса

Слово «ПРИПУЩЕННАЯ» является профессиональным термином, а в рецептах русской кухни данный метод обработки называется «приготовление на пару». Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т.п.

5.4.2. Выбор рыбы

Припускать следует ту рыбу, которая не обладает резко выраженным специфическим вкусом и запахом.

Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые виды. Не рекомендуется припускать леща, карася, ерша, сардинеллу, навагу из-за особенностей их вкусовых качеств.

5.4.3. Подготовка рыбы

Припускают рыбу целиком (с головой либо без головы), звеньями или порционными кусками (кругляши, мякоть с кожей и костями, мякоть с кожей без костей, мякоть без кожи и костей). Целиком припускают некрупные экземпляры рыб, а также рыбу, которая предназначена для банкетных блюд — форель, треску, кефаль, щуку, даже морского окуня. А вот осетрину следует готовить звеньями или порционными кусками. Для этого звенья (половинки) рыбы промывают, ошпаривают, удаляют «жучки», срезают хрящи, зачищают от кровоподтеков и разрезают под углом в 30 градусов на порции с кожей либо без кожи.

Если Вы выбрали для припускания целиком крупную рыбину, то имеет смысл привязать ее к решетке рыбного котла шпагатом.

В торжественных случаях приготавливают рыбу припущенную «колечком». Для этого отбирают мелких щук, судаков, очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры, глаза, тщательно промывают, сворачивают кольцом и скрепляют хвост и голову ниткой.

Некрупную рыбу разделывают на филе без костей: очищают, потрошат, отрубают голову, плавники, нарезают вдоль позвоночника и с полученных половинок срезают кости.

5.4.4. Припускание

Подготовленная рыба укладывается в плоскую кастрюлю, дно которой смазывается маслом, и подливается такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон кладутся белые коренья, лук, пряности, подливается рассол либо отвар белых грибов. Плотно закрывают крышку и варят рыбу до готовности при слабом нагреве на плите (в жарочном шкафу).

При приготовлении блюда в духовке (в сотейнике или на противне) обязательно накройте порционные куски промасленной бумагой, чтобы предотвратить подсыхание верхнего слоя рыбы.

Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы и колеблется: — для порционных кусков — от 10 до 15 мин; — для целых рыб и звеньев — от 25 до 45 мин.

5.4.5. Добавки

Для улучшения вкуса и аромата припущенной рыбы в бульон подливают сухое белое вино, особенно для осетровых рыб, а также отвар от белых свежих грибов ( шампиньонов).

Если хотите, чтобы Ваша припущенная рыба имела приятный аромат, то ее следует припускать с добавлением пряного отвара с лимонным соком, как вариант подойдет уксус или огуречный рассол. Рыбу океаническую и осетровую припускают также с добавлением огуречного рассола.

Чтобы приготовить пряный отвар, нужно на литр воды добавить: 10-15 г соли, 1-2 г душистого перца, 1-2 лавровых листа. Сюда же крошим морковь, лук, петрушку, сельдерей – по 15-20 г каждого ингредиента. По вкусу добавляем немного имбиря и тимьяна, не забываем про огуречный рассол или уксус. Пряный отвар нужно прокипятить на небольшом огне 5-7 минут и добавить в емкость с рыбой.

Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется добавить в жидкость майонез (5—10 % от веса рыбы). Эту жидкость (с майонезом) следует затем использовать для приготовления соуса.

На сайте “Сталкера» вы найдете более 100 рецептов припускания для 25 видов рыб.

5.4.6. Подача

Припущенная рыба кладется на блюдо, поливается соусом, гарнируется отварным картофелем, дольками тельного, кусочками лимона либо соленых огурцов, каперсами и маслинами. В старинной русской кухне было принято гарнировать припущенную рыбу овощами, которые варились вместе с рыбой: морковью, корнем петрушки, репой и другими.

После припускания рыбы «колечком» имитируют глаза рыбы, делая их из маслин, моркови и т.п. Рыбу «колечком» укладывают на круглое блюдо, покрытое салфеткой, а гарнир и соус подают к столу раздельно.

© 2014 Stalkerfish.ru
Перепечатка авторских материалов разрешается только с активной ссылкой на сайт

Этот сайт является частью проекта «Сталкер»

Источник

Рыба припущенная в белом соусе

Это один из лучших способов приготовления. Полезно и вкусно. Припущенная рыба не теряет полезные вещества. Поскольку блюда не так высококалорийны, то идеальны для диетического и детского питания, для людей, имеющих лишний вес и проблемы в ЖКТ.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 2 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 25 мин

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как сделать припущенную рыбу? Если у вас замороженная рыба, разморозим ее естественным путем, но без горячей воды. У меня рыба хек, но таким образом можно припустить: судака, лосося и любую рыбу. Очистим от чешуи, обрежем плавнички и др.

Шаг 2:

Отделим аккуратно филе и уберем из него все косточки. Присыплем специями – пусть маринуется, пока мы займемся овощами. Овощи можно взять любые на ваш вкус. Подойдут замороженные овощные смеси.

Шаг 3:

Но прежде нальем воду в сотейник (в сковороду и пр.), отправим туда лавровый лист и горошинки перца. Включим плиту, накроем сотейник крышкой.

Шаг 4:

И теперь к овощам, которые я выбрала. Можно только луком обойтись, и далее делать по рецепту. Но ведь можно устроить очень полезный гарнир для рыбки? Очистим морковку, намоем ее и настрогаем. Как? Красиво будут смотреться кружочки, хороши и половинки.

Шаг 5:

Сельдерей придаст блюду аромат и прекрасный вкус. Нарежем его поперек.

Шаг 6:

Если вода уже закипела, отправим морковь и сельдерей томиться.

Шаг 7:

Нарежем цветную капусту, точнее ее зонтики, на 4 части.

Шаг 8:

Положим и капусту в сотейник, пусть закипит все. А через минуты 3-4 подсолим воду и выложим филе на овощи. Накроем крышкой эту красоту и томим на среднем огне после закипания минут 10, можно даже меньше, если филе тонкое.

Шаг 9:

Перед подачей приготовим белый соус – прожарим муку на сливочном масле и разведем это бульоном при непрерывном помешивании.

Шаг 10:

Капнем немного сока лимона или огуречного рассола если он у вас есть.

Шаг 11:

Выключив плиту под рыбой и овощами, сервируем тарелку овощами, которые получатся с небольшим хрустом, и филе. Полив все это соусом, присыплем свежемолотым перцем. Вкусно!

Рыба. Хороши многие сорта, но не рекомендуются те, что обладают резким специфическим запахом, это лещ, ерш, карась, сардинелла и навага. Припускают в целом виде (некрупные экземпляры) и в виде порционных кусков без кожи и костей либо с кожей, но без костей. Некрупную рыбу потрошат, удаляют голову, плавники и кости, разделывают на филе. А порционные куски крупных рыб после промывания очищают от кожицы, хрящей и ошпаривают.

Припускание. Если это кусочки крупной рыбины, то их готовят 10-15 минут, а целую тушку – 25-50. Такой вид блюд готовят в любой плоской посуде, в сковороде с высокими бортами или на противне в духовке (накрытая промасленной бумагой), в мультиварке и пр. Если рыба готовится без овощной подушки, то жидкости доливают так, чтобы она покрывала рыбу наполовину.

Жидкость. Для припускания подходит с добавлением белого вина, сока лимона и пр. вода, молоко, бульоны, отвары, огуречный рассол и даже сок и пиво. Целую тушку принято заливать холодной водой, а куски – горячей.

Соус. Его готовят из бульона, полученного в процессе припускания, или с помощью другой жидкости. Можно взять любой соус на свой вкус. Рецепты соуса для рыбы выбирайте здесь.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).

Источник

Припущенная рыба — правила и секреты приготовления вкусного блюда

В этой статье мы расскажем вам, как готовится припущенная рыба. Вы узнаете, какую рыбу можно припускать, как это делать правильно, с чем ее подавать к столу.

Припущенная рыба — секреты и способы приготовления

Припускание рыбы — это один из полезнейших способов ее приготовления, ведь при припускании, рыба теряет намного меньше полезных питательных веществ, чем при варке или жарке.

Блюда из нее более вкусны, менее калорийны и могут подходить даже для диетического питания, людям с проблемами жкт.

Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Какую рыбу можно припускать?

Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые ее виды, но лучше всего для этих целей подходит рыба, которая не обладает резким и специфическим запахом и вкусом:

Подготовка рыбы к припусканию

Рыбу можно припускать, как в целом виде, так и порезанную на порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей.

У некрупной рыбы удаляют кости, голову, плавники и разделывают на филе. Кусочки крупной рыбы промывают, очищают от шкуры, хрящей, и ошпаривают.

Как готовят припущенную рыбу?

Для приготовления припущенной рыбы понадобится плоская кастрюля или глубокая сковорода ( сотейник), также ее можно приготовить на противне в духовке.

Дно посуды смазывается маслом, затем укладывается рыба.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на пор­ционные кусочки с кожей, укладывают в один ряд кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше приготовилась.

Затем в нее подливается такое количество жидкости, чтобы она покрыла рыбу наполовину (при­мерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы).

В качестве жидкости могут использоваться вода, молоко, бульон, отвар с добавлением пряных трав и кореньев, овощей, белых грибов, огуречного рассола, майонеза, лимонного сока, белого вина или это можно делать в собственном соку.

Посуда с рыбой плотно закрывается и рыба припуксается на среднем огне.

Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы:

Рецепт отвара для припускания рыбы

Мы предлагаем рецепт пряного отвара для припускания рыбы.

Ингредиенты на 1 литр воды:

Все компоненты нужно добавить в воду и прокипятить на небольшом огне 5 минут, процедить и добавить в емкость с рыбой.

С чем подают припущенную рыбу?

Обязательным компонентом к подаче является соус, приготовленный на бульоне, оставшемся от припуска­ния рыбы.

Припущенная рыба — рецепт приготовления

Итак, повторим технологию приготовления припущенной рыбы:

Источник

Что такое «припускание», какую рыбу для него выбрать, как её подготовить, в какой среде припускать, что добавлять, особенности припускания, как подать

5.4. Припущенная рыба

5.4.1. Характеристика процесса

Слово «ПРИПУЩЕННАЯ» является профессиональным термином, а в рецептах русской кухни данный метод обработки называется «приготовление на пару». Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т.п.

5.4.2. Выбор рыбы

Припускать следует ту рыбу, которая не обладает резко выраженным специфическим вкусом и запахом.

Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые виды. Не рекомендуется припускать леща, карася, ерша, сардинеллу, навагу из-за особенностей их вкусовых качеств.

5.4.3. Подготовка рыбы

Если Вы выбрали для припускания целиком крупную рыбину, то имеет смысл привязать ее к решетке рыбного котла шпагатом.

В торжественных случаях приготавливают рыбу припущенную «колечком». Для этого отбирают мелких щук, судаков, очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры, глаза, тщательно промывают, сворачивают кольцом и скрепляют хвост и голову ниткой.

Некрупную рыбу разделывают на филе без костей: очищают, потрошат, отрубают голову, плавники, нарезают вдоль позвоночника и с полученных половинок срезают кости.

5.4.4. Припускание

Подготовленная рыба укладывается в плоскую кастрюлю, дно которой смазывается маслом, и подливается такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон кладутся белые коренья, лук, пряности, подливается рассол либо отвар белых грибов. Плотно закрывают крышку и варят рыбу до готовности при слабом нагреве на плите (в жарочном шкафу).

При приготовлении блюда в духовке (в сотейнике или на противне) обязательно накройте порционные куски промасленной бумагой, чтобы предотвратить подсыхание верхнего слоя рыбы.

5.4.5. Добавки

Для улучшения вкуса и аромата припущенной рыбы в бульон подливают сухое белое вино, особенно для осетровых рыб, а также отвар от белых свежих грибов ( шампиньонов).

Если хотите, чтобы Ваша припущенная рыба имела приятный аромат, то ее следует припускать с добавлением пряного отвара с лимонным соком, как вариант подойдет уксус или огуречный рассол. Рыбу океаническую и осетровую припускают также с добавлением огуречного рассола.

Чтобы приготовить пряный отвар, нужно на литр воды добавить: 10-15 г соли, 1-2 г душистого перца, 1-2 лавровых листа. Сюда же крошим морковь, лук, петрушку, сельдерей – по 15-20 г каждого ингредиента. По вкусу добавляем немного имбиря и тимьяна, не забываем про огуречный рассол или уксус. Пряный отвар нужно прокипятить на небольшом огне 5-7 минут и добавить в емкость с рыбой.

Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется добавить в жидкость майонез (5—10 % от веса рыбы). Эту жидкость (с майонезом) следует затем использовать для приготовления соуса.

На сайте “Сталкера» вы найдете более 100 рецептов припускания для 25 видов рыб.

5.4.6. Подача

Припущенная рыба кладется на блюдо, поливается соусом, гарнируется отварным картофелем, дольками тельного, кусочками лимона либо соленых огурцов, каперсами и маслинами. В старинной русской кухне было принято гарнировать припущенную рыбу овощами, которые варились вместе с рыбой: морковью, корнем петрушки, репой и другими.

После припускания рыбы «колечком» имитируют глаза рыбы, делая их из маслин, моркови и т.п. Рыбу «колечком» укладывают на круглое блюдо, покрытое салфеткой, а гарнир и соус подают к столу раздельно.

© 2014 Stalkerfish.ru
Перепечатка авторских материалов разрешается только с активной ссылкой на сайт

Этот сайт является частью проекта «Сталкер»

Источник