приготовление мясных деликатесов рецепты
Лакомый кусочек: секреты приготовления и рецепты домашних мясных деликатесов
Мясных деликатесов много не бывает. Особое удовольствие — деликатесы домашнего приготовления, с которыми не сравнится ничто. Это неизменная закуска на праздничном столе и интересное дополнение к повседневному меню. Сделать мясные деликатесы своими руками нетрудно. Главное, освоить некоторые кулинарные хитрости и подобрать правильные рецепты. Все подробности изучайте в нашей статье.
Перед отправкой в духовку
Самым любимым домашним деликатесом для многих является буженина. Чтобы она удалась на славу, важно знать, как выбрать мясо для буженины. Профессиональные повара рекомендуют брать цельный кусок мякоти весом 1–2 кг без костей и прожилок, но с тонким слоем жира. Это может быть окорок, задняя часть или ошеек.
Мясо можно натереть специями, нашпиговать чесноком или смазать пряным соусом. Самое главное — дать ему настояться, чем дольше, тем лучше. Тогда мясо заберет весь букет специй и лучше раскроет вкус. Чтобы буженина покрылась хрустящей корочкой, вначале цельный кусок мяса обжаривают со всех сторон буквально по 1–2 минуты.
Изумительные деликатесы получаются из свиной грудинки. Как подготовить ее к приготовлению? Первым делом мясо промывают в воде и полностью просушивают. Для более глубокого насыщения вкусами и ароматами на нем делают надрезы или проколы. Но увлекаться разнообразием специй и трав не стоит. Соли и черного перца хватит вполне. Свинина также органично сочетается с гвоздикой, тимьяном и лавровым листом. Запекать грудинку можно просто так, в рукаве, фольге или бумаге для выпечки.
Настоящая ветчина
В идеале для рецепта ветчины нужна ветчинница — простой в использовании гаджет, благодаря которому у вас всегда будут необыкновенные мясные деликатесы. Промываем 2 кг свинины, удаляем пленочки и излишки жира, режем кусочками. Откладываем треть, остальное мясо пересыпаем солью, черным и душистым перцем, паприкой, имбирем, кориандром и тмином по вкусу. Отправляем его в холодильник на час.
Отложенную треть свинины пропускаем через мясорубку с 5–6 зубчиками чеснока и соединяем с охлажденным мясом. Выстилаем ветчинницу пищевым пакетом, утрамбовываем мясную массу, накрываем крышкой и натягиваем пружины. Далее варим ее в большой кастрюле с водой в течение 2,5 часа. Следите, чтобы вода не бурлила.
Выдерживаем ветчинницу в холодной воде 10 минут и полностью остужаем. Только после этого извлекаем ветчину и режем ломтиками — она не ломается, а срез получается ровным и аппетитным. Подайте ветчину с зерненой горчицей.
Ветчина в средиземноморских мотивах
А вот другой вариант домашней ветчины — с оливками и паприкой. Нам понадобятся небольшое куриное филе, 3 куриных бедра без костей и 200 г свинины. Все мясо рубим кусочками. Перемалываем в блендере маленький пучок укропа и 4–5 зубчиков чеснока. Режем мелким кубиком сладкий красный перец.
Смешиваем все ингредиенты, высыпаем 80 г оливок без косточек и пакетик желатина. Приправляем солью, черным перцем и паприкой. Если ветчинницы у вас нет, можно поступить так. Делаем из полученной мясной массы толстую плотную колбаску и оборачиваем в несколько слоев фольги. Кладем ее в чашу мультиварки, полностью заливаем водой, устанавливаем режим «Мультиповар», температуру 120 °C и таймер на 1 час 30 минут. Готовую ветчину остужаем и кладем в холодильник на ночь. Утром можно будет разрезать фольгу и продегустировать домашний деликатес.
Нежный террин с фисташками
Не знаете, что делать с оставшейся после праздников куриной грудкой? Приготовьте изысканный террин с ветчиной и фисташками. Нарезаем кубиком 500 г куриных грудок и 100 г ветчины. Добавляем 100 мл сливок 33–35 %, 1 ст. л. размягченного сливочного масла, горсть очищенных фисташек, щепотку мускатного ореха, соль и черный перец по вкусу.
В прямоугольную форму для запекания выкладываем вплотную полоски бекона так, чтобы края свисали с бортиков. Заполняем форму мясной массой, слегка утрамбовываем и накрываем свободными полосками бекона. Закрываем форму фольгой и ставим в духовку при 160 °C примерно на 40–45 минут. Не открывая фольгу, кладем на форму с террином деревянную доску и ставим гнет. Полностью остывшую форму вместе с гнетом убираем в холодильник на всю ночь. Уже на следующий день террин будет полностью готов.
Грудинка с пряным соусом
Грудинка в духовке — это просто, вкусно и изысканно. Промываем кусок грудинки весом 1–1,2 кг, обсушиваем бумажными полотенцами, делаем крестообразные надрезы.
Смешиваем 4–5 горошин душистого перца, сухой перчик чили, 2–3 лавровых листа и разминаем все пестиком. Добавляем 0,5 ч. л. крупной соли и 4–5 зубчиков чеснока, пропущенных через пресс. Полученной смесью натираем грудинку со всех сторон, посыпаем 1 ч. л. семян горчицы, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем мариноваться в холодильнике на сутки.
Перекладываем мясо в форму для запекания, вливаем немного воды и ставим в духовку при 180 °C на 40 минут. Смешиваем по 2 ст. л. томатного и соевого соуса, 1 ст. л. оливкового масла, по 1 ч. л. острой горчицы и меда. Смазываем соусом свинину и запекаем еще 20 минут. Подавайте грудинку с запеченным картофелем.
Буженина с изюминкой
Добавьте к классическому рецепту буженины любимых сухофруктов, и она заиграет новыми гранями вкуса. Промываем и тщательно просушиваем свиной карбонат весом чуть больше 1 кг. Запариваем в кипятке 8–10 крупных плодов кураги, даем как следует обсохнуть. Делаем посередине карбоната 8–10 довольно глубоких проколов в одну линию и вставляем пропаренную курагу. Можно добавить к ней по ломтику чеснока.
Теперь натираем кусок мяса со всех сторон солью с черным перцем, сверху посыпаем острым красным перцем и паприкой. Накрываем мясо ломтиками сала, оборачиваем фольгой и отправляем в духовку при 200 °C примерно на 60–80 минут. Затем фольгу раскрываем, посыпаем мясо кунжутом и запекаем еще 10 минут. В качестве холодной закуски с хреном или горчицей буженина подойдет идеально.
Индейка в роли буженины
Для приготовления буженины можно брать не только свинину. Из мяса индейки она получится особенно нежной, сочной и изысканной. Разводим в 1 литре воды 4 ст. л. соли и выдерживаем в растворе филе индейки весом 1–1,2 кг пару часов, затем обсушиваем бумажными полотенцами.
Делаем по всей поверхности мяса надрезы и нашпиговываем кусочками чеснока.
Смешиваем по 1 ч. л. прованских трав, молотого красного перца, паприки, кориандра, по щепотке соли и черного перца. Добавляем 2 ст. л. растительного масла, по 1 ст. л. горчицы и соевого соуса, перемешиваем до гладкой консистенции.
Смазываем маринадом индейку со всех сторон и оставляем в холодильнике на сутки. Запекаем ее при 200 °C в течение 30–35 минут, по мере необходимости поливая маринадом. Перед подачей дополните буженину томатами или салатом из свежих овощей.
Зельц с брутальным характером
Если родной холодец за новогодние каникулы окончательно приелся, приготовьте его немецкий аналог — зельц. Для начала вымачиваем кусок свиной головы весом 1–1,5 кг в воде не меньше часа. Затем заливаем его свежей водой в большой кастрюле и доводим до кипения, постоянно снимая пену. Кидаем в кастрюлю пару маленьких луковиц с шелухой и перец горошком по вкусу, хорошо солим. Варим голову в течение 2–3 часов, чтобы она полностью размягчилась, а бульон стал наваристым.
Теперь режем мясо небольшими кусочками. Жилистые фрагменты пропускаем через мясорубку вместе с 2–3 зубчиками чеснока. Наполняем прямоугольный судок мясной массой, вливаем немного бульона, затягиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник, чтобы он полностью застыл. Готовый зельц можно нарезать толстыми ломтиками и использовать для приготовления бутербродов.
Как видите, в приготовлении мясных деликатесов нет особых сложностей. Как это сделать правильно, вкусно и изысканно, вы теперь знаете. Еще больше интересных рецептов по этой теме ищите на кулинарном портале «Едим Дома». Попробуйте приготовить что-нибудь новое и непривычное, удивите родных необыкновенными мясными лакомствами.
Деликатес
Рецептов: 52
05 января 2019, 09:31
03 декабря 2017, 14:37
27 ноября 2017, 18:00
10 ноября 2017, 12:06
10 декабря 2016, 18:31
19698 60 мин. 4 16 15
18 февраля 2016, 13:23
25 ноября 2015, 23:25
14 ноября 2015, 20:34
24 февраля 2014, 01:12
09 декабря 2013, 20:30
12 августа 2013, 10:02
16 января 2013, 09:02
28 декабря 2012, 16:13
19 августа 2012, 23:04
102462 20 мин. 34 37
12 марта 2012, 19:35
20172 30 мин. 4 19 30
18 декабря 2010, 03:01
09 ноября 2010, 12:01
7675 30 мин. 6 47 49
20 октября 2010, 20:32
10 октября 2010, 21:41
08 января 2010, 02:58
29 октября 2009, 16:45
22 сентября 2009, 19:21
13969 30 мин. 46 87
31 августа 2009, 04:19
7958 60 мин. 5 12 48
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Самые популярные деликатесы из свинины
Из свинины готовят деликатесы, которые на протяжении сотен лет остаются самыми популярными блюдами в разных кухнях мира. Их подают в ресторанах, готовят на праздники, с удовольствием едят в будни. Узнаем о самых вкусных деликатесах из свинины, и можно ли их приготовить дома.
История появления свиных деликатесов
В эпоху отсутствия холодильников мясо сохраняли разными способами. Самым популярным методом консервирования мяса издавна являлось копчение – оно известно человечеству более 1000 лет. Мясо коптилось за счет тепла, источаемого горящими дровами. Копчение на костре занимало несколько часов и требовало терпения.
Практически все деликатесы из свинины были придуманы людьми, как способ продления срока хранения скоропортящегося продукта. В результате были созданы такие вкусности как корейка, грудинка, ветчина, рулеты, колбасы, буженина и многое другое.
В каждой стране существует своя история создания мясных деликатесов:
Лучшие деликатесы из свинины
Из свинины готовят множество разных деликатесов. Они отличаются друг от друга вкусом, способом приготовления, частью туши, из которой готовят блюдо.
Хамон
Хамон – сыровяленый свиной окорок и национальный испанский деликатес. Настоящий продукт высокого качества очень дорого стоит, и попробовать его можно только в лучших европейских ресторанах.
Слово «jamón» переводится с испанского как «окорок». Но от обычного окорока хамон отличается особым вкусом и ароматом. История этого деликатеса составляет более 2 тысячелетий.
Хамон делают из задних свиных ног. Причем свиньи нужны особых пород. Вкус, качество и вид хамона зависит от породы свиньи и способа ее откорма. Продукт, сделанный из передних ног, называется по-другому – палет. Лопатка, приготовленная по технологии хамона – ломо.
Различают два вида хамона:
Испанский хамон – это самая полезная свинина, она содержит витамины группы В и жирные кислоты Омега-9.
Вкус хамона зависит от его вида, но в целом этот деликатес представляет нечто среднее между вяленым мясом и вяленой рыбой.
Как готовят хамон:
Хамон подают как отдельную закуску. Тонко нарезанные слайсы выкладывают на тарелку и украшают зеленью.
Хамон режут супер тонкими ломтиками, так как за время соления, мясо уплотняется и становится жестковатым. Режут окорок на специальной деревянной доске – хамонере.
Дополнительные продукты, с которыми сочетается хамон, подают отдельно:
От начала засолки до поступления хамона в продажу должно пройти не менее двух лет. Хамон можно купить в супермаркете, мясных лавках, на рынках. Продается деликатес в виде нарезки и целым окороком.
Пищевая ценность 100 г хамона:
В вяленом испанском окороке много витаминов А, Е и группы В, минералов, тирозина. Продукт замедляет старение, улучшает работу почек и щитовидной железы.
Стоимость хамона варьируется: от 200-граммовой нарезки серано за 2 евро (140 руб.) до 7-килограммового окорока иберико за 850 евро (60 тыс. руб.).
Карбонад
Карбонад – кусок свинины из спинно-поясничного отруба. Обычно для деликатеса берут вырезку. Допускается прослойка сала, но не более 5 мм.
Слово «карбонад» произошло от «carbo» — уголь. Ранее традиционный деликатес готовили так – сначала обрабатывали паром, а потом зажаривали на углях.
Сегодня карбонад готовят промышленным способом:
Различают два вида карбонада:
В продаже часто встречаются дешевые сорта карбонада, в них кроме мяса присутствует:
Карбонад отличается нежным мясом и пикантным вкусом.
Как готовят карбонад дома:
Сыровяленый или сырокопченый продукт, по сравнению с запеченным, отличается более длительным сроком хранения.
Особенности подачи:
Карбонад хорошо сочетается с:
Пищевая ценность 100 г карбонада:
В составе карбонада – витамины А, С, группы В, микро- и макроэлементы.
Продукт хорошего качества определяют по цвету – он не должен быть слишком светлым или слишком темным.
Готовый карбонад хранят в холодильнике 5-7 дней. Замораживать его не рекомендуется, так как после разморозки он может горчить.
Польза от употребления карбонада:
Средняя стоимость 1 кг карбонада – 300-600 рублей и более. Цена зависит от качества продукта и от торговой марки.
Корейка
Свиная корейка – это лучшая часть свиной туши, шейная или спинная. Мясо корейки сочное и однородное, темно-красного цвета, окруженное тонким жировым слоем.
Особенно вкусная копченая корейка – ее готовят путем горячего и холодного копчения.
Пищевая ценность 100 г корейки:
Свиная корейка употребляется в приготовленном виде. Обработка проводится при температуре от +75 °C.
Корейка имеет плотную структуру, ее рекомендуется:
Из свежей корейки готовят отбивные, шницели, шашлык, азу.
Подают корейку с:
Корейка, при сравнении с другими частями свиной туши, выигрывает в количестве биологически активных веществ. Причем их концентрация остается на высоком уровне даже после долгой термообработки.
Польза корейки:
Средняя стоимость 1 кг копченой корейки – 800-1000 рублей.
Ветчина
Ветчина — это просоленная и подкопченная свинина. Ее делают обычно из окорока, задней или передней лопатки, а также из частей туши, в которых содержится минимум грубой соединительной ткани.
Неизвестно, когда была придумана ветчина. А вот цель ее приготовления понятна – получение вкусного мяса с долгим сроком хранения.
Ранее, чтобы получить сырую ветчину, мясо выдерживали в рассоле. При желании, ее затем варили или запекали, а потом коптили или вялили.
В зависимости от способа приготовления, различают такие виды ветчины:
Ветчина отличается нежным, насыщенным вкусом. Она солоновата и может служить отличной закуской.
В России в промышленных объемах производится 2 вида ветчины – сырокопченая и варено-копченая.
Вареную ветчину делают из свиного окорока, выдержанного в рассоле. Его сначала маринуют, коптят, а затем отваривают с пряностями.
Ветчина – деликатес, готовый к употреблению. Перед подачей ее режут на тонкие ломтики. Ветчина хорошо сочетается с фруктами и овощными салатами.
Ветчину часто используют для приготовления:
Добавляют ветчину в конце приготовления блюда, так как долгая тепловая обработка делает ее жесткой и сухой.
Ветчина хорошо сочетается с:
Пищевая ценность 100 г ветчины:
Польза ветчины:
Средняя стоимость 1 кг ветчины – 500-1500 рублей.
Буженина
Буженина – традиционный деликатес славянской кухни. По сути, это кусок запеченного мяса. Первые упоминания буженины относятся к 16 веку. Ранее ее готовили из свиного окорока, который запекали в печи. Сегодня деликатесный продукт готовят из разных частей туши – битка на косточке, ошейка, окорока.
Пищевая ценность 100 г буженины:
Готовят буженину по-разному, но суть процесса одна:
В маринад можно добавлять вино или некоторые сорта пива.
Готовую буженину подают с:
Буженину можно употреблять в горячем и холодном виде. В качестве гарнира к ней подают картофель, запеченные или тушеные овощи.
Средняя стоимость 1 кг буженины – 500-1500 рублей.
Мясо дикой свиньи
Мясо кабана обладает насыщенным вкусом, имеет розовый цвет, и очень ценится любителями дичи. Чтобы мясо приятно пахло, его необходимо правильно готовить.
Мясо кабана считается диетическим из-за своей низкой калорийности. В отличии от свинины, оно менее жирное и более сухое. Особенно ценится мясо молодых кабанов – их мясо более нежное, чем у взрослых и старых особей.
Мясо кабана используют для приготовления:
Кабанье мясо можно жарить, тушить, коптить, мариновать. Лучше всего оно сочетается с картофелем и тушеными овощами. При готовке, к мясу рекомендуется добавлять горчицу, перец, сок лимона, бруснику, чабрец.
В мясе кабана содержится много фосфора и антиоксидантов.
Польза мяса кабана:
Пищевая ценность 100 г мяса кабана:
Стоимость мяса кабана зависит от части туши. Корейка стоит около 2300 рублей, а окорок – 2100 рублей за 1 кг.
Как подготовить мясо?
Чтобы приготовить свинину, ее необходимо правильно подготовить. Процесс подготовки отличается в зависимости от способа приготовления мяса.
Как подготовить мясо:
Рецепты
Некоторые деликатесы из свинины можно приготовить самостоятельно. Это позволит получить деликатесный продукт высокого качества, потратив минимум сил и средств.
Домашняя ветчина
Домашняя ветчина – превосходная альтернатива колбасам и прочим покупным продуктам мясного происхождения. Ветчина может послужить сытным завтраком, ее также подают к столу с гарниром или салатом.
Чтобы приготовить ветчину по классическому рецепту, возьмите:
Как готовить:
Утром ветчина будет готова, нарежьте ее тонкими ломтиками и подавайте к столу.
Домашняя буженина
Буженину, в отличие от многих других деликатесов, легко приготовить в домашних условиях. Существует множество рецептов приготовления этого деликатеса. Рассмотрим один из самых простых и популярных.
Для приготовления буженины возьмите:
Как готовить:
Чтобы во время резки мясо не распадалось на куски, придавите его грузом, когда будет остывать.
Рецепты для деликатесов из мяса на кости
Свинина на кости пользуется в русской кухне особой популярностью. Есть много блюд, которые готовятся из мяса на кости. Среди них – соленый окорок и свиные ребрышки.
Соленый окорок
Существует много рецептов соленого окорока, ниже приведен один из самых популярных.
Для приготовления соленого окорока понадобится взять:
Как готовить окорок:
Свиные ребра на кости
Существует большое количество маринадов для холодного и горячего копчения ребер. Рассмотрим рецепт, который позволяет быстро приготовить деликатес.
Для маринада понадобится:
Как готовить:
Если нет коптильни, можно воспользоваться аэрогрилем:
Как правильно коптить мясо?
Копченое мясо – вкуснейший продукт, который каждый может приготовить самостоятельно. Для этого понадобится специальное оборудование и немного свободного времени. В домашних условиях свинину можно закоптить двумя способами – горячим или холодным методом.
Оборудование
Для копчения мяса необходимо оборудование – коптильня или гриль. Для обычной коптильни понадобятся дрова и опилки. Если пользоваться электрическим или газовым грилем, подбрасывать дрова не придется, приготовление в таких устройствах максимально упрощается.
Для копчения мяса можно использовать:
Древесина
Для копчения мяса больше всего подходят твердые породы лиственных деревьев. Используют, как сухие, так и слегка влажные дрова.
Сухие дрова делают мясо нежным, покрытым золотистой корочкой. Влажные дрова насыщают мясо терпкими ароматами.
Лучшие породы древесины для копчения:
Эти породы дерева придают мясу прекрасные вкусовые и ароматические характеристики.
Чтобы копчености приобрели утонченный аромат, рекомендуется использовать ветки:
Не рекомендуется применять следующие породы дерева:
Особенности холодного и горячего копчения в домашних условиях
Коптят мясо в коптильнях, которые независимо от вида, работают по одному принципу – на дно емкости укладывают опилки или щепу лиственных пород дерева, а над ними размещают мясо.
Особенности копчения:
Виды домашнего копчения:
ТОП-5 ошибок при копчении
Несмотря на то, что копчение известно человечеству сотни лет, у многих людей возникают проблемы во время этого процесса. Итогом ошибок становится недостаточно качественный продукт, горьковатый вкус мяса и т. д.
У новичков при копчении возникают типичные ошибки:
О том, как правильно коптить свинину в домашних условиях, смотрите следующее видео:
Деликатесы из свинины не теряют популярности на протяжении веков. При правильном приготовлении эти продукты не только вкусны, но и полезны. А если приготовить мясные деликатесы в домашних условиях, то они будут не только вкуснее, но и безопаснее.