приготовление мяса в сувиде таблица

Сувид, время и температура

Как выбрать время и температуру для приготовления мяса в су вид

В традиционной кулинарии при обычной жарке, варке или выпечке внешний вид, время и температура представляют собой основные параметры на которые мы ориентируемся при приготовлении пищи. На западе, например, существует одно простое народное правило, по которому индейку следует готовить из расчета 20 минут на фунт (приблизительно полкило). И, хотя, это правило скорее эмпирическое, все к нему привыкли, выросли с ним и продолжают так готовить уже много-много лет.

Чтобы определить температуру и время его готовки необходимо учитывать ряд факторов:

Далее в статье все эти моменты будут приниматься во внимание.

Нежная говядина, баранина(ягнятина) или свинина: только прогрев до требуемой температуры

В данную категорию попадает все мясо, выращенное на фермерских хозяйствах за исключением птицы, такое как:

В данном случае «приготовить» означает ту степень готовности, которую вы сами выбрали для конкретного куска мяса, например, Medium Rare, Well Done и т.д., а также учли его тип (говядина, свинина, ягнятина), происхождение (дичь, фермерское), форму и толщину. Также предполагается, что это мясо будет сразу подаваться к столу, т.е. его не предполагается охлаждать.

Для выбора времени приготовления следует понимать, что для проникновения в толщу мяса внешней температуры потребуется время. Кроме того, необходимо учесть начальную температуру мяса, его толщину и форму.

Математика термической диффузии, рассчитывающей какое время необходимо для прогрева середины продукта до температуры среды в которую он помещен, достаточно сложна, поэтому наиболее простым способом определить нужное время является расчетная таблица.

Приведенная выше таблица представляет собой сводную таблицу из кулинарного журнала «Modernist Cuisine». В ней представлена зависимость времени прогрева от толщины и формы продукта: куска (т.е. плоской формы, наподобие куска стейка), цилиндра (сосиски, колбасы) и сферы (подобие мяча или куба, например яблоко). Время прогрева посчитано с учетом того, что продукт перед приготовлением охлажден в холодильнике. Если в су виде готовить замороженный продукт, то время конечно будет больше. Некоторые, возможно заметят, что времена представленные в таблице несколько короче тех, которые представлены в других интернет источниках. Дело в том, что журнал «Modernist Cuisine» рассчитывает времена прогрева середин продуктов до температуры на 1 градус Цельсия ниже температуры воды в которую он помещен, тогда как другие ресурсы предполагают «недогрев» на 0,5 градуса Цельсия. К тому же данная таблица предполагает, что нагрев охлажденного в холодильнике мяса происходит до 60С, а не до 80С, как в тех же сторонних источниках.

Если, пользуясь табличными значениями, недодержать мясо в су виде несколько минут, следует иметь ввиду, что оно будет дополнительно холоднее на 1C чем температура воды в которую оно помещено и, следовательно, может быть не готово. Если оставить мясо в су виде подольше, то с течением времени оно будет становиться мягче. Смягчение происходит быстрее при 60С чем при 55С. Для самих по себе нежестких типов мяса, например вырезки, дополнительная мягкость вряд ли сыграет в плюс. В то же время, при приготовления стейка «Рибай» автор статьи предпочитает подержать его в су виде несколько лишних часов для придания ему более нежной консистенции.

Нежная курятина, дичь или фарш: пастеризация

Чтобы определить полное время приготовления таких продуктов ко времени прогрева до нужной температуры прибавляют время пастеризации (это консервативный подход, поскольку считается, что процесс пастеризации мяса начинается при достижении им 52С и выше). Принимая во внимание, что температуры внутри мяса по приводимым в данной статье табличным значениям ниже температуры су вида на 1C, значения температур пастеризации также следует брать ниже на 1C чем нагретой су видом воды.

Источник

Сколько стоит готовить еду по технологии су-вид

Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.

Что такое су-вид

Слово « су-вид » образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:

Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.

Как победить выгорание

Плюсы су-вида

Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.

Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.

Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.

Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.

Минусы су-вида

Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.

Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.

Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.

Безопасен ли су-вид

У противников су-вида есть два вида аргументов:

Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.

Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.

А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:

Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ

Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.

Мой набор для су-вида

Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.

Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.

Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:

В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.

Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.

Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.

стоит мой термостат

Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.

Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.

Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.

Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться Шарики покрывают поверхность воды и мешают ей испаряться. Обычно я готовлю в 11-литровой емкости: одного пакета шариков хватает на два слоя. Но надо учитывать, что где-то треть емкости закрывает термостат

Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.

Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.

Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.

я потратила на гастроемкости

Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.

Принцип его действия такой:

стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC

Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.

Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.

Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.

Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.

Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.

Источник

Су-Вид (Sous-vide) таблица температур и времени. Рецепты

«Су-Вид» в переводе с французского на русский означает «под вакуумом». Это инновационная технология приготовления блюд, при которой продукты запаиваются под вакуумом и медленно готовятся в воде при постоянной точной температуре, до тех пор, пока они не будут приготовлены идеально, согласно правилам правильного питания. Чтобы использовать технику Sous Vide, понадобится руководствоваться таблицей температур, специально разработанной специалистами для каждого продукта.

Что такое Су-Вид

Когда-то доступный только профессиональным шеф-поварам, Sous Vide (произносится как sue-veed) — это кулинарный метод, при котором приготовление блюд осуществляется при непрерывном контроле температуры (она должна быть стабильной и неизменной на всем протяжении). В результате приготовленные продукты отличаются отличным ресторанным качеством.

В ресторанах высокого класса уже много лет используется технология по принципу Су-Вид, позволяющая делать блюда определенной степени готовности по желанию гостя.

Sous Vide завоевала популярность у кулинаров и в домашних условиях, благодаря появившемуся в продаже недорогому и простому в эксплуатации высокоточному оборудованию для небольших кухонь. Она заключается в вакуумном запечатывании продуктов в свертки, а затем их приготовления на водяной бане при стабильной тщательно настроенной температуре. Это позволяет получить результаты, которых добиться никаким другим кулинарным способом невозможно.

Приготовление по технологии Су-Вид осуществляется довольно легко и всегда состоит из 3 основных этапов:

Уникальность Су-Вид заключается в том, что при применении привычных методов приготовления пищи невозможно контролировать нагрев и температуру так, чтобы они оставались неизменными.

В результате, каждый раз готовить пищу ресторанного качества весьма непросто и затратно по времени. Нередко блюдо оказывается пережаренным сверху, и лишь некоторая его часть в середине готовится до нужной температуры. От этого вкус пищи ухудшается, она получается пережаренной и сухой.

Поскольку техника Sous Vide предлагает контролируемое приготовление пищи, она имеет целый ряд достоинств:

Как выбрать время и температуру для приготовления мяса в су-вид

При классическом приготовлении пищи (на горелках плиты или в духовке) основным аспектом является время обработки продукта, которое необходимо определить. Поэтому существуют общеизвестные правила (такие как запекание птицы по 20 мин на каждые 500 г). Несмотря на то, что данные способы не являются надежными, они кажутся многим удобными в силу многолетней привычки.

При этом способ Су-Вид появился недавно, и в ходе его выполнения практически отсутствуют подсказки о состоянии готовящегося продукта. При использовании Су-Вид важно не только время, но и температура. Благодаря этому рецептура становится более точной, и результат будет однозначно предсказуемым. В данном случае приготовление блюда происходит под руководством 2 переменных, и правильно подобрать их сочетание у новичков получается не сразу.

Поэтому обычно используют таблицы с подобранными данными, составленные профессионалами для разных видов продуктов. Су-Вид, таблица температур и времени для которого имеется в общем доступе, сразу становится намного проще.

Но чтобы выбрать эти параметры, требуется учесть несколько дополнительных условий:

Су-Вид, таблица температур для которого позволяет качественно приготовить любое мясо, может занимать различное время – от нескольких минут до почти суток, учитывая вышеуказанное.

Нежное мясо: только прогревание

В эту группу входит все мясо цельными кусками, полученное от сельскохозяйственных животных (кроме любой птицы):

Так как эти отрезы нежные и не нуждаются в полной прожарке, нужно всего лишь положить их в Су-Вид ровно до того момента, когда их внутренняя температура не начнет соответствовать на время, достаточное для того, чтобы внутренняя температура достигла желаемой степени готовности.

Однако потребуется дополнительное его обжаривание сверху, чтобы избавиться от возможных опасных бактерий на поверхности. Это говорит о том, что требуемая при Су-Вид температура зависит от желаемой стадии готовности пищи, а время приготовления – от ее размеров и толщины.

Чтобы определить необходимую степень нагрева, рекомендуется использовать следующую таблицу:

Также нужно не забывать, что при помещении холодного куска в разогретую воду пройдет немного времени, прежде чем мясо начнет греться. Продолжительность нагрева зависит от его размера и объема. Сначала он происходит довольно быстро, поскольку различия между температурами мяса и воды высоки, и рассеивание тепла происходит сильнее. Когда температура внутренней части мясного куска станет почти такой, как у воды, она станет повышаться довольно медленно.

Так, 30 мин. спустя, ее значение достигнет 52°C, но для достижения отметки выше 54°C понадобится более 1 ч. Необходимо помнить и о том, что требуемое для нагрева продукта время тесно связано с толщиной (фактически являясь его квадратичной функцией). То есть, если кусок мяса толще в 2 раза, нагреваться он будет дольше в 4 раза.

Так, для прогревания прямоугольного куска, имеющего толщину 2,5 см, нужно 35 мин., а для отреза такой же формы и с вдвое большей толщиной – 2 ч 20 мин. Формула термодиффузии, предназначенная для расчета времени, необходимого для прогрева внутренней середины продукта, может вызвать трудности, поэтому рекомендуется воспользоваться специальной таблицей с уже готовыми значениями.

Sous-vide таблица температур для приготовления свинины.

Расчет произведен для охлажденного мясного куска, нагретого до показателя на 1°C ниже температуры воды (в середине) и приготовленного до 60°C (для замороженного понадобится более продолжительное время.

Если готовить мясо меньше, чем отражено в таблице, его середина получится холоднее (не на 1°C меньше температуры воды, а больше), желаемой степени готовности добиться не удастся. Если оставить его готовиться дольше, оно постепенно станет смягчаться, пока не начнет распадаться на волокна.

Приготовление с пастеризацией

Если мясо с высокой вероятностью заражено патогенными микроорганизмами, необходимо пастеризовать его при приготовлении. Это выполняют путем его выдерживания на достигнутой температуре некоторое время. Пастеризация чаще всего требуется при приготовлении дичи, любой домашней птицы и блюд из фарша. Самые популярные мягкие виды такого мяса – утиная или куриная грудка, а также белое филе индейки.

Кроме того, при использовании Су-Вид возможно безопасное приготовление бифштексов из говяжьего фарша с розовой серединкой (если пастеризовать их). Для вычисления общего времени нагрева на водяной бане требуется прибавить к периоду приготовления (из предыдущей таблицы) время, необходимое для пастеризации.

Можно привести следующие распространенные примеры:

Жесткое мясо: от средней до умеренной прожарки

Жесткое мясо состоит из соединительной ткани, поэтому обычно из него делают тушеные и вареные блюда. Но при приготовлении посредством Sous-Vide можно придать ему различную степень готовности – от консистенции прожаренного стейка до совсем мягкого отварного куска. Приготовить твердое мясо так, чтобы оно стало нежным, но при этом сохранило консистенцию и напоминало стейк, возможно только в Су-Виде.

Это значит, что бюджетные отрезы туши можно сделать такими же нежными, как и более дорогую вырезку. Весь процесс может занять много времени, но, поскольку в процессе приготовления не нужно уделять продукту никакого внимания, это не создает никаких трудностей. Такой метод всего лишь требует определенного планирования, или же можно приготовить мясо заранее и заморозить, после чего нагреть еще раз, когда это будет необходимо (используя инструкции для получения мягкого мяса).

Температура для такой опции требуется от 55°C до 62°C, в зависимости используемого продукта. Временной период может составлять от 8 ч до 4 дней.

Некоторые примеры могут быть следующими:

Благодаря длительности приготовления, во всех случаях происходит пастеризация мяса. Указанный период не является точным, его увеличение или сокращение на 1-2 ч не повлияет на результат. Кроме того, что размер и толщина куска могут быть любыми (если только это не большая часть туши, требующая очень долгого нагрева).

Жесткое мясо: жилистое и «резиновое»

Су-Вид, таблица температур для которого позволяет выбрать оптимальный вариант и достичь любой консистенции продукта, может использоваться и для смягчения очень жилистого мяса. В результате оно приобретает консистенцию отварного или тушеного, но становится при этом более нежным и сочным. Рекомендуемая температура для таких кусков — 74°C, требуемое время – от 18 до 24 ч.

Температурная таблица

Су-Вид, таблица температур для которого была специально составлена для упрощения кулинарных задач, может быть использован для любых продуктов (не только мяса).

Рецепты

Если при приготовлении какого-либо блюда в Су-Вид получается не совсем ожидаемый результат, можно настроить время или температуру по своему усмотрению, отступив от указанных в таблице значений.

Стейк Рибай в Су-Вид

Sous vide — это идеальный метод приготовления стейка, обеспечивающий равномерный прогрев со всех сторон. Затем Рибай может быть обжарен на сковороде или приготовлен на гриле до румяной корочки.

Таблица температур для Су-Вид предлагает обработку стейка при 54-57°C на протяжении 1-2,5 ч для получения средней или умеренной прожарки, если толщина куска составляет 2,5-5 см понадобятся следующие ингредиенты:

Кроме того, для завершающих шагов необходимо:

Процесс приготовления выглядит так:

Яйца вкрутую в Су-Вид

Су-Вид — это идеальный способ варки яиц вкрутую, так как при нем не требуется слежения за временем и внимания к кулинарному процессу в целом.

Рецепт:

Су-Вид не требует постоянного внимания, по сравнению с традиционной кулинарией. Поскольку приготовление пищи осуществляется на стабильной небольшой температуре (узнать которую можно из специальных таблиц), можно не беспокоиться о пригорании или порче продукта.

Видео о технике Sous-vide

Как готовить еду по технологии су вид:

Источник