причина жесткости и деформированности жареных порционных кусков мяса свинины
Почему свинина при тушении жесткая?
Как потушить свинину чтобы она была мягкой?
Чтобы блюдо получилось нежным и буквально таяло во рту, выбирайте свинину с мелкими жировыми прожилками в толще волокон (мраморность). Жир во время обжарки будет вытапливаться и равномерно пропитывать мясо, за счет чего оно получится невероятно мягким.
Что делать если свинина получается жесткой?
Почему мясо при тушении жесткое?
Во время термической обработки содержащий в отрубе жир, а в старом мясе его значительно больше, топится, а коллаген соединительной ткани преобразуется в желатин, благодаря чему мясо становится сочным, и даже самый жесткий отруб приобретает нежную структуру.
Что делать если мясо жесткое при тушении?
Сделать в куске мяса небольшие надрезы, положить в миску с нарезанным луком и сбрызнуть немного уксусом. Поставить в холодильник на 1-2 часа. Вместо маринада для «умягчения» говядины можно взять готовую горчицу, обмазать ею кусок со всех сторон. Горчица разрыхляет волокна.
В чем замочить свинину для мягкости?
Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.
Что сделать чтобы мясо свинины было мягче?
Самый простой, не механический способ смягчить мясо – оставить его на некоторое время в «кислом» маринаде. Для этой цели лучше всего использовать фруктовые кислоты, лидерами среди которых являются киви и лимон. Одного киви, размятого в пюре, достаточно на 1 кг жёсткого мяса говядины или свинины.
Как правильно варить свинину чтобы она была мягкой?
Если вы не уверены, сколько варить свинину чтобы она была мягкой, рекомендуем для начала отварить килограммовый кусок мяса на протяжении часа. После этого проверьте его на готовность, при необходимости варите ещё полчаса.
Сколько варить жесткую свинину?
Так, в кастрюле небольшие куски сварятся за 30 минут, средние, весом около килограмма‑полутора, — за час‑полтора, а крупные, в том числе на кости, — за 2 часа. В мультиварке небольшие куски дойдут до готовности за час, средние — за 2 часа, а крупные и на кости — примерно за 3 часа.
Что добавить в гуляш чтобы мясо было мягче?
Чтобы гуляш получился мягким и нежным, его нужно тушить на медленном огне в течение продолжительного времени (около 2 часов). Солить блюдо следует за полчаса до готовности. Это поможет сделать мясо не жестким, а именно таким, как нужно для гуляша.
Что сделать чтобы говядина была мягкой при варке?
Солить говядину, точнее бульон, в котором она варится, необходимо практически в конце процесса варки, примерно минут за 10 до полной готовности. По истечении необходимого времени для приготовления мяса, огонь необходимо выключить, а говядину оставить на полчаса в бульоне. Это придаст мясу мягкости и сочности.
ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
ТЕСТЫ
1.Какие части свинины используют для приготовления котлетной массы?
A. шейная часть, подлопаточная, обрезки
C. покромка, обрезки
D. шейная часть, пашина, обрезки
2.Чем отличается рецептура котлетной массы от рубленой?
A. добавлением замоченного свежего хлеба
B. добавлением пассерованного лука
C. добавлением замоченного черствого хлеба
D. добавлением сырого лука
3.Какие продукты входят в состав котлетной массы?
A. мясо, хлеб, вода, яйца, соль, перец
B. мясо, хлеб, вода, соль, перец
C. мясо, лук репчатый, вода, соль, перец
D. мясо, шпик, вода, яйцо, соль, перец
4. Перечислите полуфабрикаты из рубленой массы:
A. бифштекс, котлеты, шницель, биточки, люля-кебаб
B. бифштекс, котлеты, шницель, фрикадельки, рулет
C. бифштекс, котлеты, шницель, фрикадельки, тефтели
D. бифштекс, котлеты, шницель, фрикадельки, люля-кебаб
5. Какой внешний вид имеет люля-кебаб?
A. овальная форма с одним заостренным концом
C. маленькие колбаски на шпажке
6. Назовите вид мяса для котлет полтавских.
A. говядина, баранина, свинина
7. В какие полуфабрикаты из рубленой массы добавляют чеснок?
A. бифштекс рубленый
B. котлеты натуральные рубленые
C. котлеты полтавские
8. Назовите особенности рецептуры полуфабрикатов тефтелей.
A. сырой репчатый лук
C. пассерованный репчатый лук
D. сырой репчатый лук, сырые яйца
9. Назовите состав фарша для зраз.
A. пассерованный лук, вареные яйца, петрушка, соль, перец
B. пассерованный лук, петрушка, соль, перец
D. пассерованный лук, омлет, петрушка, соль, перец
10. Для чего прокалывают рулет перед тепловой обработкой?
A. чтобы рулет получился пышным
B. чтобы рулет получился сочным
C. чтобы рулет не деформировался
D. чтобы рулет хорошо прожарился
11. Из каких операций состоит разделка полутуши?
A. деление на отруба, обвалка отрубов, получение частей мяса
B. деление на отруба, отделение мякоти от костей, жиловка и зачистка
C. деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка
12. Что такое обвалка?
A. отделение мякоти от костей
B. деление на отруба
C. жиловка и зачистка
13. Передняя четвертина говяжьей полутуши
A. лопаточная (плечевая и заплечная), шейная, подлопаточная части; тонкий край; пашина; грудинка
B. лопаточная (плечевая и заплечная), шейная, подлопаточная части; толстый край; покромка; грудинка
C. лопаточная (плечевая и заплечная), шейная, подлопаточная части; толстый край; покромка; вырезка
14. Назначение панирования:
A. повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств
B. размягчение соединительной ткани мяса, придание хорошего вкуса и аромата
C. уменьшить вытекание сока и испарение влаги
15. Назначение маринования:
A. размягчение соединительной ткани мяса, придание хорошего вкуса и аромата
B. уменьшить вытекание сока и испарение влаги
C. повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств
16. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
A. ростбиф, говядина тушеная, говядина шпигованная, гуляш
B. ростбиф, бифштекс, говядина шпигованная, говядина отварная
C. ростбиф, говядина тушеная, говядина шпигованная, говядина отварная
17. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:
A. бефстроганов, ростбиф, гуляш
B. бефстроганов, азу, гуляш
C. антрекот, азу, гуляш
18. Из вырезки получают полуфабрикаты:
A. ростбиф, бифштекс, филе, лангет, бефстроганов, шашлык
B. ростбиф, бифштекс, филе, лангет, азу, шашлык
C. ростбиф, бифштекс, филе, ромштекс, бефстроганов, шашлык
19. Какие части мяса говядины используют для приготовления рубленой массы?
A. шейная часть, пашина, подлопатка, обрезки
B. шейная часть, пашина, покромка, вырезка
C. тонкий край, пашина, покромка, обрезки
D. шейная часть, пашина, покромка, обрезки
20. Почему для приготовления рубленой массы используют именно эти части мяса?
A. рубленая масса из них сочнее
B. рубленая масса из них вкуснее
C. они легко пропускаются через мясорубку
D. они на 80 % состоят из соединительной ткани
21. Какие продукты входят в состав рубленой массы?
A. мясо, хлеб, вода, соль, перец
B. мясо, шпик, лук репчатый, вода, соль, перец
C. мясо, шпик, вода, соль, перец
D. мясо, шпик, вода, яйцо, соль, перец
22.Перечислите полуфабрикаты из мясной котлетной массы.
A. котлеты, биточки, шницель, зразы, фрикадельки, рулет
B. бифштекс, котлеты, шницель, фрикадельки, рулет
C. котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет
D. котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, тельное
23. Какой вид панировки используют для тефтелей?
24. Зачем котлетную массу выбивают?
A. масса обогащается воздухом, становится более густой
B. масса обогащается воздухом, становится однородной
C. масса обогащается воздухом, жир отделяется
D. консистенция становится более мягкой
25. Для каких полуфабрикатов используют красную сухарную панировку?
A. зразы, тефтели, рулет
B. котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели
C. котлеты, зразы, тефтели, рулет
D. котлеты, биточки, шницель, зразы
26. Назовите ингредиенты люля-кебаб.
A. баранина, репчатый лук, курдючный жир, соль, перец
B. свинина, репчатый лук, сало свиное, соль, перец
C. говядина, репчатый лук, шпик, соль, перец
D. баранина, репчатый лук, чеснок, соль, перец
27. Какой полуфабрикат смачивают в льезоне и панируют в сухарях?
A. бифштекс рубленый
B. котлеты полтавские
C. шницель натуральный рубленый
D. котлеты натуральные рубленые
28. Назовите особенности рецептуры полуфабрикатов фрикаделек.
A. сырой репчатый лук, сырые яйца
B. зеленый лук, отварные яйца
C. репчатый лук, белки яиц
D. пассерованный репчатый лук, яйца, сливки
29. Основное назначение разделки и обвалки
A. деление на отруба, отделение мякоти от костей, жиловка и зачистка
B. получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению
C. отделение мякоти от костей
30. Что такое жиловка и зачистка?
A. деление на отруба, обвалка отрубов
B. отделение мякоти от костей
C. удаление сухожилий, пленок, хрящей
31. Задняя четвертина говяжьей полутуши
A. вырезка; толстый край; покромка; внутренний, верхний, боковой куски тазобедренной части
B. вырезка; тонкий край; грудинка; внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части
C. вырезка; тонкий край; пашина; внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части
32. Назначение шпигования:
A. размягчение соединительной ткани мяса, придание хорошего вкуса и аромата
B. повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств
C. уменьшить вытекание сока и испарение влаги
33. Назначение отбивания:
A. разрыхление соединительной ткани, выравнивание толщины куска, сглаживание поверхности, придание формы
B. размягчение соединительной ткани мяса, придание хорошего вкуса и аромата
C. уменьшить вытекание сока и испарение влаги
34. Порционные полуфабрикаты из говядины:
A. ростбиф, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы отбивные, говядина духовая
B. бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы отбивные, говядина духовая
C. бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, гуляш, говядина духовая
35. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:
A. бефстроганов, шашлык, говядина отварная
B. ромштекс, шашлык, поджарка
C. бефстроганов, шашлык, поджарка
36. Из бокового и наружного кусков тазобедренной части получают полуфабрикаты:
A. говядина тушеная, говядина шпигованная, говядина духовая, зразы отбивные, азу
B. ростбиф, говядина шпигованная, говядина духовая, зразы отбивные, азу
C. говядина тушеная, бифштекс, говядина духовая, зразы отбивные, азу
37. Какой из предложенных продуктов добавляют в котлетную массу при приготовлении тефтелей из мяса:
A. вареные рубленые яйца
38. К каким блюдам подают масло зеленое:
B. бифштекс, антрекот;
C. запеканка картофельная с мясом?
39. При какой температуре и как долго хранят мясной фарш:
B. 2. 4°С не более 6 ч
C. 10. 12°С не более 7 ч
40. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки:
41. К какому блюду подают соус сметанный с хреном:
A. мясо жареное с гарниром
42. Какой полуфабрикат можно приготовить из толстого края:
B. котлета натуральная
43. Какой полуфабрикат готовят из рубленой массы баранины:
44. Какой из животных жиров лучше усваивается:
45. Какие части туши говядины используют для тушения:
B. верхняя часть задней ноги
46. В состав какого мясного блюда входят соленые огурцы:
47. Какой полуфабрикат приготовляют из мясной натуральной рубленой массы:
48. Какой полуфабрикат нарезают из утолщенной части вырезки:
49. Какова продолжительность разогрева конфорок электроплиты:
50. Содержание каких веществ в мясе влияет на кулинарное использование его частей и на качество приготовляемых блюд?
A. белков — миозина, коллагена, эластина
B. минеральных веществ, витаминов
C. экстрактивных веществ
51. Что происходит при тепловой обработке с белком соединительной ткани — эластином?
A. полностью разрушается
B. почти не изменяет своих свойств
C. переходит в другое вещество
52. Как изменяется белок соединительной ткани — коллаген при тепловой обработке?
A. длина укорачивается, толщина увеличивается, выпрессовывая воду
B. превращается в глютин — растворяется в горячей воде
C. полностью разрушается
53. За счет чего происходит размягчение мяса при тепловой обработке?
A. глютин растворился в воде, связь между волокнами ослабла
B. за счет испарения влаги и перехода ее в бульон
C. за счет высокой температуры обработки мясных полуфабрикатов
54. От чего зависит продолжительность размягчения мяса?
A. от стойкости миозина к воздействию тепла
B. от количества коллагена в разных частях мяса
C. от первичной подготовки полуфабрикатов
55. Что влияет на стойкость коллагена?
A. высокая температура
B. использование кислот при приготовлении
C. возраст, порода животного и его упитанность
56. За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?
A. мышечные волокна уплотняются, выпрессовывают влагу, теряют способность впитывать влагу
B. белки свертываются, переходят в отвар
C. белки частично распадаются
57. Что влияет на качество приготовляемых блюд из мяса?
A. наличие жировой ткани
B. подготовка полуфабрикатов
C. выбор способа тепловой обработки для отдельных частей мяса
58. Какое количество воды берут для варки 1 кг мяса?
59. От чего зависит продолжительность варки мяса?
A. от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани
C. от используемой посуды
60. Какое количество потерь (%) образуется при варке мяса?
61. В какую воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд?
62. Какую часть говядины используют для варки?
A. лопатку, покромку, грудинку
B. боковую и наружную части задней ноги, лопаточную часть
C. грудинку, лопатку, окорок
D. грудинку, лопатку
63. Каков режим варки мяса?
A. варят при 105 °С при открытой крышке
B. кладут в горячую воду и быстро доводят до кипения — варят, снимая пену, до готовности
C. быстро доводят до кипения — снимают пену, варят при 90 0 С
64. Как определить готовность отварного мяса?
A. по вкусу и запаху
B. проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит свободно
C. по продолжительности варки
65. Как хранят готовое отварное мясо?
A. охлаждают и хранят в холодильнике не более 72 ч
B. заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 50. 60 °С не более 3 ч
C. отпускают сразу же после нарезания на порции
66. Какие соусы используют при отпуске говядины отварной?
A. красный основной, молочный
B. белый основной, паровой
C. сметанный с хреном, красный
67. Какой гарнир используют при отпуске говядины отварной?
C. картофель отварной, припущенные овощи
68. При какой температуре запекают мясные блюда?
69. Что готовят для запеканки картофельной с мясом?
A. картофель отварной, нарезанный кусочками
B. картофельное пюре
C. картофельную массу
70. Из чего готовят мясной фарш для картофельной запеканки?
A. из мяса отварного с рисом и луком
B. из обжаренного мяса с луком
C. из сырого мяса с луком
71. Какой гарнир готовят для блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе»?
A. из отварного картофеля кружочками или картофельной массы
B. из отварных макарон
C. из тушеной капусты
72. Каким образом помимо выравнивания подготовляют перед запеканием поверхность блюд?
A. сбрызгивают маслом
B. посыпают тертым сыром или сухарями и сбрызгивают маслом
C. посыпают тертым сыром
73. Запекают блюда непосредственно перед отпуском:
A. в порционных сковородках
C. нарезанные на порции по 200 г
74. При отпуске запеканки картофельной используют соусы:
A. томатный, красный основной
B. луковый, белый основной
C. молочный, сметанный
75. Почему мясо бывает малосочным, а его поверхность серой, увлажненной?
A. куски мяса при жаренье раскладывали слишком близко
B. низкая температура жаренья мяса
C. нарушение кулинарного использования частей туши
76. В каких случаях тушеное мясо имеет слабый аромат, жесткую консистенцию, с трудом разрезается ножом?
A. после жаренья мясо залили холодной водой
B. добавили мало томата и специй
C. взяли для тушения не ту часть мяса, которая предусмотрена
77. Почему куски жареного натурального мяса бывают деформированными, жесткими?
A. плохо отбили полуфабрикат
B. использована не та часть туши, которая предусмотрена
C. полуфабрикат нарезан вдоль волокон, не подрезаны сухожилия
78. В каких случаях жареные котлеты на изломе сохраняют красный цвет, при надавливании вытекает розовый сок?
A. нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов
B. изделия не дожарены в духовом шкафу
C. использовали недоброкачественное сырье
79. В каких случаях на поверхности изделий из котлетной массы при жаренье возникают трещины, изделия сильно сжались, имеют кисловатый запах?
A. закатали панировку при формовании полуфабрикатов
B. использовали очень жирное мясо
C. использовали хлеб ниже 1-го сорта
80. Какие гарниры подают к печени по-строгановски?
A. картофель жареный, капуста тушенная
B. картофель жареный, картофель отварной, макароны отварные
C. капуста тушенная, макароны отварные, картофельное пюре
ОТВЕТЫ НА ТЕСТЫ
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.033 сек.)
Мясо жаренное, порционными кусками
Этапы первичной обработки мяса. Ознакомление с оборудованием и организацией работы мясного и горячего цехов. Санитарные требования к приготовлению и реализации мяса жаренного, порционными кусками. Описание технологии приготовления блюд, правила их подачи.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 16.02.2016 |
| Размер файла | 1,4 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Министерство образования и науки УР
БПОУ УР «Воткинский промышленный техникум»
Письменная экзаменационная работа
Мясо жаренное, порционными кусками
Выполнил: Казанцев А, студент, группы №306
Проверил: Лунгу И.Н., преподаватель
Введение
Мясо и мясные продукты составляют основную часть рациона питания человека. Лишь некоторые воздерживаются от употребления мяса и питаются исключительно вегетарианской пищей. Не смотря на то, что человек употребляет мясо на протяжении нескольких тысяч лет, споры о пользе и вреде этого продукта не утихают.
Полезные свойства мяса. Рассуждая о пользе и вреде мяса необходимо сказать, что многое зависит и от вида мяса. Сегодня в рацион питания человека входит мясо крупного рогатого скота (говядина, телятина), мелкого рогатого скота (козлятина, баранина), свиное мясо и мясо птицы (курятина, индюшатина, гусятина, утятина, мясо перепелки). А также конина, крольчатина и дичь (к дичи относится мясо любых диких животных: зайца, кабана, оленя, медведя и др.). В некоторых странах употребляют в пищу мясо собак, кошек и других животных (верблюдов, буйволов, мулов, ослов). Каждый из видов мяса обладает своим вкусовым оттенком и полезными свойствами.
Цель данной дипломной работы изучить мясо жаренное, порционными кусками. В связи с этим в работе ставятся следующие задачи:
* изучить литературу по теме работы;
* изучить полезные свойства мяса;
*рассмотреть технологию приготовления мяса жаренного порционными кусками;
* ознакомиться с оборудованием и организацией работы доготовочных и заготовочных цехов;
* рассмотреть санитарные требования к приготовлению и реализации мяса жаренного порционными кусками;
* научиться составлять схемы приготовления мяса жаренного порционными кусками
1. Мясо жаренное, порционными кусками
1.1 Характеристика мяса
В процессе тепловой обработки в мясе происходит изменение содержащихся в нём веществ.
Жира в мясе от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Усвояемость жиров зависит от их плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир на 95%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает пищевую ценность.
Основные ткани мяса.
1.2 Первичная обработка мяса
Прежде чем приготовить блюдо, необходимо подготовить продукты. На предприятия общественного питания мясо часто поступает в замороженном виде.
Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток.
Первичная обработка мяса состоит из следующих этапов.
2. Проверка качества органолептическим путём.
5. Удаление клейма и загрязнённых мест.
6. Обмывание тёплой и охлаждение холодной водой, что задерживает развитие микробов при дальнейшей обработке мяса.
9. Обвалка, зачистка и жиловка.
1.3 Приготовление полуфабрикатов из мяса порционными кусками
1.4 Технология приготовления мяса жаренного порционными кусками
Жир животный топленый пищевой
Масса жаренного филе
Масло сливочное или маргарин столовый
Жир животный топленый пищевой
Масса жаренного бифштекса
Гарнир №№ 526, 527, 528, 548
Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).
Или телятина (корейка)
Жир животный топленый пищевой
Масса жаренного эскалопа из свинины
Из телятины, баранины
Из телятины или баранины
Жареное мясо в перце и соус из помидоров с кинзой
Для гарнира сварите картофель, слейте воду, дайте картофелю немного обсушиться в естественном жаре и затем посолите, добавьте сливочное масло и свежую зелень укропа.
Для приготовления соуса помидоры и зелень вымойте и обсушите, нарежьте помидоры на крупные куски, вместе с черемшой и кинзой поместите в ёмкость блендера. Измельчите всё вместе на средних скоростях или поместите в какую-либо другую посуду и изрубите погружной насадкой блендера с быстроходными ножами. Посолите по вкусу, с учетом того, что маринованная черемша уже солёная.
Стейк с винным маслом
Для жарки я использовала электрический гриль, он лучше, чем сковорода-гриль тем, что достаточно сильно разогревается и держит температуру. Ну и время приготовления составило около 12-15 минут, в моей семье все предпочитают прожарку Мedium Well. Стейк хорошо обжаренный снаружи, светло-розовый внутри. Жаль, что в разрезе я не сфоткала, потому что дело было вечером, а мясоеды очень голодными, я и эти фотки с трудом то добыла)) Но прожарка была именно такой как надо) я ещё ни разу не испортила мясо чрезмерной прожаркой)).
После гриля надо оставить мясо отдохнуть минут 5. Как видно, после отдыха стейки не истекают соком, значит были пожарены правильно и вкус запечатан внутри) Я, конечно, далеко не профессионал, но стремлюсь к этому! Поэтому адекватно воспринимаю конструктивную критику и полезные советы:)
Здесь стоит сказать ещё о вариантах подачи. Обычно я люблю дополнять мясо ароматными маслами (сливочное масло + соль, перец и травы) Но в этот раз я приготовила заранее винное масло. Для этого я нарезала мелко половинку красной луковицы, добавила к ней стакан (250 мл) красного сухого вина и выпарила до остатка в 2-3 столовых ложки.
Затем с помощью ситечка избавилась от лука его можно и оставить) и вмешала вино в сливочное масло комнатной температуры. Добавила немного нарезанного свежего тимьяна (в оригинальном рецепте это петрушка). Смешивать надо интенсивно, масло и вино не сразу соединяются. Далее выложила масло на кулинарную бумагу, свернула в колбаску-конфетку и убрала в холодильник, чтобы потом нарезать его на шайбочки и положить на стейки.
Скажу сразу, я ожидала от этого масла большего! Несомненно, оно прекрасно дополняет вкус мяса и имеет слабый вкус и аромат вина, но стоило ещё поэкспериментировать) Поэтому рекомендую взять полусладкое вино или шерри и лук оставить в масле, тогда результат вас несомненно порадует! Мне понравилось больше, вкус стал более интенсивным!
Шашлык с белым и красным соусом и домашними лепёшками
Самый важный этап! Маринование мяса. Говядину нужно ещё уметь выбирать. Отличное, мягкое мясо у молодых бычков, лопатка тоже неплохая мякоть или вырезка, которую посоветует мясник. У меня вырезка хорошего качества. Мариную мясо в горчице и майонезе около суток. Горчица очень хороша для маринования мяса, я часто применяю её для таких целей.
Свинина, её мы едим исключительно как шашлык 🙂 Поэтому я всегда беру свиную шею, она идеально подходит для запекания на огне. Для маринования сегодня используем орегано, чабер, красный перец, выжимаем лимон и добавляем минеральную воду, чтобы она покрыла мясо. Соль я никогда не добавляю в маринады, если нужно можно чуть посолить уже на мангале. Маринуем от 3 до 12 часов.
Я всегда беру на природу помытый и завёрнутый в фольгу картофель, который затем жарим в углях, это потрясающе вкусно, думаю это знают все.
Необязательно покупать хлеб или лаваш, можно вполне сделать самому простые и вкусные лепёшки. Взять кефир или простоквашу, добавить соль, чуть масла, и, добавляя муку, замесить некрутое тесто, муки столько, сколько возьмёт тесто. Затем раскатать небольшие лепёшки и поджарить их на сухой, хорошо разогретой сковороде, завернуть в фольгу и мы привезём их с собой ещё тёплыми. А можно пожарить их уже на пикнике, на решётке 🙂
Обычно к шашлыкам подают соусы, хотя конечно можно и без них обойтись. Но я сегодня сделала красный и белый. У меня есть отличная сухая смесь для таких соусов. Для белого беру равные части кефира, сметаны и йогурта + сухая смесь по вкусу. Для красного: томат паста, сахар, горчица, соль, сушёный чеснок, сухая смесь по вкусу, вода по вкусу. Скажу так, что это очень вкусные соусы и если вы увидите в продаже такую сухую аджику покупайте, не раздумывая!
Ну это уже процесс. Шашлычок зарумянивается и распространяет вокруг головокружительный аромат 🙂
Обязательно мариную красный лук с зеленью и каплей уксуса или лимона, и лимонным соком сбрызгиваю готовый шашлык, это вкусно и полезно.
1.5 Правила подачи готовых блюд
мясо жареный порционный приготовление
При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.
Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).
При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.
Жареное мясо в перце и соус из помидоров с кинзой на тарелку выкладываем сбоку жаренное мясо картофель отварной с сливочным маслом. Подаем соус либо отдельно либо вместе с блюдом.
Стейк с винным маслом. Винное масло нарезаем шайбачками и при подаче кладем на стейк.
Шашлык с белым и красным соусом и домашними лепёшками. Выкладываем на блюдо лепешки лимон или апельсин, рядом кладем шашлык и украшаем все зеленью.
1.6 Требования к качеству готовых блюд
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция-мягкая у бифштексов, филе и лангетов-нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.
2. Организация работы по приготовлению блюд из мяса
Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов.
Учитывая, различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать различные линии их обработки.
В особую технологическую линию следует выделить приготовление фарша, котлетной массы, полуфабрикатов из них, как продукцию, легко подвергающуюся обсеменению микробами. В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные камеры.
В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них.
Работают также специальные цеха по обработке птицы и субпродуктов.
После этого туши в подвешенном виде разделывают на части большим ножом.
Если кости используют для варки бульона, то при обвалке мяса их накапливают в ковшовой тележке с решетчатым дном и в ней промывают.
Нарезанные изделия по конвейеру поступают в рыхлитель, который подрезает мясо в продольном направлении, затем попадает на другой конвейер и в другой рыхлитель, подрезающий их в поперечном направлении.
Мясо на предприятия общественного питания поступает замороженным и охлаждённым в виде туш, полутуш, четвертин, а так же в виде полуфабрикатов.
На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах (дефростерах) при повышении температуры от 0 до 6° С в течение нескольких дней.
Мясной цех оборудуют немеханическим и механическим оборудованием, устанавливают мясорубку, фаршемешалку, мясорыхлитель, котлетоформовочную машину, автомат для приготовления пельменей, холодильный шкаф, разрубочный стул, рабочие столы, ванны, стеллажи, весы.
2.2 Техника безопасности при работе в мясном цехе
При работе в мясном цехе необходимо соблюдать правила техники безопасности. Во время работы следует своевременно удалять отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более 2 метров от пола. Мясорубка должна быть оснащена предохранительным кольцом, мясо разрешается проталкивать в машину только толкачом.
Запрещается эксплуатировать куттер без приспособления, выключающего его при подъёме крышки. Нельзя пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.
При обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия, мусат должен быть с ушком на рукоятке.
Техника безопасности при работе с мясорубкой.
Монтаж и подключение оборудование производится специализированными инженерами;
Для подключения к сети однофазного оборудования должна использоваться трех проводная схема подключения с заземлением. Для подключения трехфазного оборудования следует использовать пятипроводную схему подключения с заземлением;
Данное оборудование предназначено для использования только мяса без костей. Запрещено использовать оборудование для переработки рыбы, овощей, замороженных и не пищевых продуктов;
При работе с мясорубкой следует носить только специальную спецодежду. Запрещено при работе с оборудование носить шарфы, платки, галстуки, драгоценности и т.д.
Запрещается использовать оборудование без мяса, так как это приводит к нагреву ножа и сетки и приводит к преждевременному износу.
Запрещено подача мяса к шнеку руками, необходимо использовать пестик;
Запрещено разбирать и собирать мясорубку при включенном двигателе;
Запрещено проводить техническое обслуживание при включенном оборудовании;
Запрещено оставлять включенным оборудование без присмотра;
Запрещается мыть оборудование под прямой струей;
Для предотвращения повреждения запрещено бросать или ронять узлы, а также складывать друг на друга при мытье;
При возникновении не исправности следует сразу обратится в службу технической поддержки.
Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.
Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правила эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.
Температура в помещении должна быть не ниже 16° С. Сквозняки не допускаются.
Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопки «Пуск» и «Стоп», расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машины должны быть ограждены, а моторы заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
2.3 Организация работы горячего цеха
Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповые и соусные отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние пищи.
Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональную приёмку, хранение продуктов и подачу их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.
Размеры сковород, решеток, лотков, противней, унифицируют согласно параметрам теплового и холодильного оборудования.
В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагреваемый тэнами перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить различные продукты. Время обработки изделий регулируется автоматически двумя таймерами. Нужную температуру устанавливают с помощью бесступенчатого термостата. Аппарат для пассерования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой и конвейера для загрузки продуктов.
Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню и требовании обслуживаемой продукции.
2.4 Техника безопасности при работе в горячем цехе
При работе в горячем цехе необходимо соблюдать условия техники безопасности. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получит инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум. Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается.
Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.
Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.
Наплитные котлы должны иметь прочно прикреплённые ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоём, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.
При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.
3. Санитарные требования
3.1 Требования к транспортировке и хранению мяса
Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного питания с продовольственных складов и баз. При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических воздействий. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов соблюдение санитарных правил является обязательным условием сохранения их качества. Для перевозки продуктов используют только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями («хлеб», «молоко», «продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом или белой жестью. Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить и в открытых кузовах автомашин, но обязательно прикрытыми брезентом. Для перевозки продуктов на небольшие расстояния используют грузовые мотороллеры. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермическим охлажденным кузовом.
Тара для перевозки изготовляется из легкого нержавеющего материала и предназначается для определенного вида продукта. На все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о качестве (сертификат) и накладная с указанием даты изготовления, срока реализации продукции. Скоропортящиеся продукты следует перевозить в течение 2 ч при температуре не выше 8°С.
В соответствии с санитарными требованиями транспорт, предназначенный для перевозки пищевых продуктов, должен ежедневно после использования промываться горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицироваться 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент стирают в щелочном растворе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе и на пищевых предприятиях. Тару, подлежащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом предприятии общественного питания в специальных ваннах.
На пищевых предприятиях, продовольственных базах и складах, на фабриках-заготовочных, откуда поступают продукты и полуфабрикаты, тара обязательно моется с моющими средствами и дезинфицируется 2% 1 ным’ раствором хлорной извести или горячей водой, или острым паром.
Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие пр- грузку и выгрузку их, обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую надевают во время работы.
Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов.
Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяется производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поэтому поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки.
При приемке продуктов проверяют качество их в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолейтическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.
Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования.
К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья: 1) наличие достаточного количества складских помещений; 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция); 3) соблюдение сроков хранения; 4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов); 6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов (рис. 15).
Рис. 15. Оборудование складских! Помещений:
Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мясные, рыбные, молочно-жировая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба).
В холодильной камере для хранения мяса нужно поддерживать температуру воздуха 2°С и относительную влажность 85%. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дн. (замороженные мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен.
Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При появлении на складе амбарных вредителей проводится дезинфекция помещений специалистами санэпидемстанции.
3.2 Требования к приготовлению блюд из мяса жаренного, порционными кусками
Тепловая обработка продуктов имеет большое физиологическое значение, так как в результате нагревания в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект тепловой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний.
Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.
3.3 Требования к реализации готовых блюд
Работники сэс и ведомственной санитарной службы Периодически проверяют правильность составления меню, химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовых блюд. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.
Продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.
Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.
3.4 Личная гигиена повара
Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета. Лучшими моющими средствами для рук считаются:
— мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;
— хозяйственное мыло 70- ти %;
Содержание полости рта работников также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь).
При простудных заболеваниях (ангине, насморке), нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.
В комплект санитарной одежды входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.
Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено! для курения отводят специальное место).
Медицинское обследование работников общественного питания проводится для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.
Учащиеся профессиональных училищ, студенты техникумов и вузов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного предприятия, должны обязательно пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований.
К работе на предприятия общественного питания не допускаются лица больные туберкулёзом, дизентерией, брюшным тифом, острой гонореей, а также лица, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении диспансеризации. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследовании, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санитарному минимуму. Хранят эту книжку у руководителя предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.
4. Расчетная часть
Технико-технологическая карта № 1
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Филе», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2.1 Для приготовления «Филе» используют следующее сырье:
Говядина……………………………………ГОСТ Р 55445-2013
Жир животный топленый пищевой………ГОСТ 25292-82
Масло сливочное………………………….ГОСТ Р 52969-2008
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Филе», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.