приборы для рыбы в ресторане как пользоваться

Коварное блюдо: как есть рыбу по этикету

Блюда из рыбы поражают своим многообразием: уха, котлеты, суши, тефтели, запеканки, суфле, салаты и приготовленная рыба целиком. Рыба является очень полезным продуктом. Также отличается отменными вкусовыми качествами. Именно поэтому ее можно отыскать в меню многих национальных кухонь мира. Очень любят готовить рыбу во Франции, Италии, Португалии, Швеции и Японии.

Чем есть рыбу?

Как правильно есть рыбу?

Если случилось так, что в филе оказалась кость, ее не выплевывают и не достают руками, а снимают вилкой с кончика языка, и уже с вилки перекладывают ножом на край тарелки или в специально отведенную под отходы посуду.

На столе — филе

Если нет уверенности в том, как правильно кушать рыбу по этикету, то по возможности лучше заказать филе, без кожи и костей. Это наиболее простое блюдо: кусочек легко отделить зубцами вилки, прижимая филе ножом. Со слишком рыхлым кушаньем вилку придется использовать, как ложку, накладывая на нее ножом рассыпчатую мякоть.

Рыба на кости

Если в поданном блюде есть кости, то надо приложить немного усилий и вспомнить, как по этикету правильно есть рыбу. Есть два варианта:

Если в одной порции помещается целая рыбка, то ее предварительно разделывают:

Когда верхняя часть филе съедена, то можно перевернуть рыбку и повторить те же манипуляции с обратной стороны, либо удалить кости и продолжить трапезу.

Рыба горячего копчения

Как бы ни хотелось поскорее отведать ароматных кусочков, придется проявить немного терпения. Как есть рыбу по этикету, если она приготовлена в коптильне? Точно так же, как и любую другую: очистить от лишнего, и, аккуратно отделяя небольшие кусочки филе от кости, класть их на вилку. С некоторыми видами могут возникнуть трудности: севрюга и осетрина не будут поддаваться простому нажатию, так как их мясо более жесткое. В этом случае принято отрезать от филе маленькие кусочки.

Так как рыба горячего копчения подается на кости, то процесс ее употребления в пищу ничем не отличается от описанного выше: после того, как съедена верхняя часть филе, можно удалить кости и продолжить кушать, или перевернуть рыбу и снова удалить шкурку, освободив мясо.

Суши, роллы, сырая рыба

Чтобы поданные суши или роллы в ресторане не оказались сюрпризом, лучше подготовиться заранее и узнать, как кушать рыбу по этикету, если она не прошла термическую обработку, а попросту сырая. Здесь тоже ничего сложного: как и в других случаях, нужно воспользоваться рыбными ножом и вилкой. Ни один ресторан не откажет в этих приборах дополнительно к стандартным палочкам, и это не будет считаться признаком дурного тона.

Едим рыбу в ухе

Уха может быть подана в горячем или холодном виде. Чаще всего рыба подается отдельно от остальной части блюда, на соседней тарелке. Поэтому ее едят как отварную на кости, убирая лишнее с помощью приборов.

Правила этикета в отношении еды только выглядят сложно: на самом деле они запоминаются легко — достаточно только немного потренироваться.

Источник

8 инструментов для рыбы

У каждого повара, профессионально работающего с рыбой, есть свой набор инструментов, которые помогает быстро и аккуратно справиться с разделкой. Многие из них приходили к нам в редакцию кухню с целыми чемоданчиками, содержимое которых тянуло на приличную сумму.

Мы решили суммировать все увиденное нами за шесть лет съемок на редакционной кухне и собрали минимальный набор из восьми штуковин, которые смогут очистить, нарезать и избавить от костей любую рыбу. Ими нужно пользоваться именно только в процессе приготовления рыбы, иначе они перенесут цепкий рыбный запах на все остальное. Сделаны они должны быть из нержавеющей стали, чтобы запах можно было отмыть, — от силиконовых и резиновых частей он отстает гораздо хуже и дольше.

Да, и нужно завести отдельную рыбную разделочную доску, лучше голубого (как принято в ресторанах) цвета, чтобы ее легко можно было опознать.

Нож для лосося

Нож, подходящий для нарезки филе лосося, чаще всего называют ножом для ветчины — он хорош для обеих целей: ровно нарезает большие куски мяса с хрупкой текстурой. Закругленный конец и гибкое лезвие не дают превратить рыбу или ветчину в мелкое крошево. Такие ножи могут иметь выемки на лезвии — c ними отрезанный ломоть удобнее отсаживать на блюдо.

Del Ben, около 5350 рублей

Ножницы

Ножницы нужны для того, чтобы убирать плавники, жабры и прорезать неподатливые кости. Чаще всего для птицы и рыбы используют одни и те же, но у Fiskars есть специализированные. У них прямые короткие лезвия, как раз подходящие для небольших рыбьих масштабов, а одна сторона нижнего лезвия обработана так, что служит заодно скребком для чешуи. В закрытом состоянии ножницы держит специальная защелка.

Fiskars, около 1500 рублей

Пинцет для костей

Пинцет должен эффективно захватывать и вынимать тонкие косточки из рыбы. Для этого он должен плотно смыкаться и удобно лежать в руке, то есть не быть слишком узким. Узкие пинцеты для рыбы не подходят: их ширина чуть-чуть превышает толщину костей — и захватывают они их плохо. Лучший вариант — пинцет Gefu, похожий на металлическую рыбешку. Он широкий, удобно ложится в руку, не скользит — и стоит своих денег.

Нож для сашими

Fuji Cutlery, около 6000 рублей

Молоток

Изначально любой кухонный молоток создан для отбивания кусков мяса. Для рыбы лучше выбирать тот, у которого шипы не острые, а закругленные и есть вторая — плоская — сторона (сейчас такая есть почти у всех). У этого молотка есть серьезный недостаток: ручка для такой тяжелой головы слишком тонкая и выскальзывает из рук. Для рыбы также подойдут молотки с силиконовым покрытием, такие есть у марки Apollo.

Gefu, около 1500 рублей

Филейный нож

Fiskars, около 700 рублей

Скребок для чешуи

Грязную работу по потрошению рыбы может сделать и продавец на рынке или в магазине. Чешую же можно очистить дома — для этого понадобится скребок. Скребки можно разделить на два вида: те, что похожи на огородную тяпку, — и многосторонние, у которых ряды зубьев торчат в разные стороны. Зубцы скребка равномерно захватывать все чешуйки и не быть острыми, чтобы не царапать рыбье филе. Хороший и недорогой вариант — этот, Tescoma.

Tescoma, около 600 рублей

Топорик

У выпотрошенной и очищенной рыбины все еще остаются хвост и голова. Если в приготовлении они не нужны, проще всего их отрубить топориком. Им же удобно нарубить оставшееся тело на стейки. Топорик должен быть небольшим — меньше, чем те, что используют для мяса. Небольшие топорики можно найти у огромного количества японских и немецких марок.

Источник

Разновидности вилок для рыбы и как ими правильно пользоваться

Застольный этикет предполагает большое количество предметов сервировки. К каждому блюду подаются отдельные столовые приборы. Разобраться со всеми тонкостями правильного употребления пищи неподготовленному человеку довольно непросто. Однако, грамотное использование приборов во время трапезы — очень нужный навык, развить который, при желании, достаточно просто. Чтобы немного устранить пробелы в образовании, сегодня поговорим о таком столовом приборе, как вилка для рыбы. Она появляется возле тарелок, если в меню застолья входит рыбное блюдо.

Как выглядит

Первоначальный, эталонный вид выглядит как нептуновский трезубец, то есть имеет три широких и тупых зубца. Длина прибора немного короче общепринятой столовой вилки, имеет более плоскую и широкую ручку. Однако, современное производство столовых приборов немного усовершенствовало внешний вид. Теперь она имеет 4 зубчика. Её внутренние зубцы немного тоньше внутренних. В центре имеется специальная прорезь или круглая выемка, предназначенная для более удобного извлечения костей из рыбы. Несмотря на появление нового вида рыбной вилки, старый вариант также активно применяется в сервировке стола.

Изначально, они входили в состав больших сервизов только в домах высшего общества, среди аристократов, ученых. Как следствие, материалом изготовления служили драгоценные металлы и сплавы — золото, серебро, мельхиор. Сегодня также возможно приобрести такие дорогие приборы, но с развитием металлургии цена вопроса гораздо снизилась. Рыбные вилки стали изготавливать из нержавеющей стали, в состав которой входит элемент хром. Этот компонент обладает антикоррозийным качеством, долго служит. Кроме того, хромсодержащая сталь не впитывает запахи, что очень важно для рыбных блюд. Рукоятки могут покрываться замысловатым узором с напылением из золота или серебра.

Рыбная вилка не всегда является обязательной среди набора на столе, нередко её заменяют обычной столовой. Но на официальных встречах, подразумевающих торжественные обеды, этот прибор является крайне важным в числе других сервировочных предметов. С их помощью также употребляют в пищу морепродукты и рыбные консервы.

Как пользоваться

Как правильно съесть рыбу

Увидев рыбное блюдо на столе на банкете, или заказав его в меню, может возникнуть резонный вопрос, как правильно пользоваться столовыми приборами. В зависимости от того, какой набор был подан и находится на столе, немного изменяется процесс приёма пищи.

Вилка для рыбы и рыбный нож

В первую очередь мясо с рыбы съедается с верхней стороны. Потом приступается к спинке, затем, аккуратно перевернув порционный кусок, идёт нижняя сторона. Даже если рыбное блюдо представляет собой очищенное от больших костей филе, всегда существует вероятность наличия совсем маленьких косточек. Вытаскивать их руками категорически нельзя, это считается признаком дурного тона. Но бывает кусочек уже положили в рот, и почувствовали косточку. В таких случаях нужно аккуратно языком подвинуть кости к губам, вилкой достать изо рта кости. Только потом переложить их на край своей тарелки, либо в специально поданную посуду для костей.

Вилка для рыбы и столовая вилка (рыбная вилка)

Отсутствуют рыбные вилка и нож

Некоторые демократичные заведения, стараясь не напрягать клиентов излишними премудростями столового этикета, совсем не подают приборы для рыбы. Возникает вопрос, что делать, какой вилкой есть рыбу. В таких ситуациях, чтобы правильно и красиво съесть блюдо, используют обычную столовую вилку и кусочек хлеба. При этом хлеб располагается в левой руке, а столовой пользуемся как вилкой для рыбы – разделываем и отделяем кости от филе. Ею же кладём небольшие кусочки рыбы себе в рот.

Такие несложные правила помогут красиво и, самое главное, с соблюдением всех правил этикета съесть рыбу на любом торжестве или официальных мероприятиях. Однако, не стоит забывать, что данные правила применимы только к горячим рыбным угощениям.

Разновидности

Когда заходит разговор о рыбных блюдах, подаваемых на торжественных банкетах и в ресторанах, не стоит забывать, что к ним также относятся все виды блюд из морепродуктов. Поэтому существует множество других разновидностей рыбных вилок, необходимых по этикету. Они различаются между собой по конфигурации и предназначению.

Рассмотрим каждую по отдельности.

Кокильные

Кокильная вилка — это основной прибор из столового набора при подаче рыбных блюд. Всё ранее сказанное в статье относится именно к этому виду. Это трёх- или четырёхзубый прибор с прорезью для лучшего удаления костей из филе. Они используются только для разделывания и употребления в пищу рыбных блюд горячего приготовления (в жареном, запечённом или отварном виде).

Кокиль — перевод с французского, дословно означает «раковина». Изначально слово пришло из металлургии, но прижилось и в поварском деле. Кокилем во французской кухне стали именовать металлическую посуду, в которой готовилось горячее рыбное блюдо и подавалось к столу. Как следствие, вилка, подававшаяся к этому угощению, получила название кокильной.

Вилки для консервов

Этот вид относится к приборам общего пользования, в отличие от кокильных. Такие столовые приборы раскладываются непосредственно около поданного блюда, рядом с тарелкой. Существует два вида, отличных по форме и выполняемым функциям.

Вилка-лопатка для масляных консервов

Такая вилочка ещё называется вилка для шпрот. Это специальный столовый прибор, созданный для удобства перекладывания небольших кусочков масляных консервов из общей посуды на индивидуальную тарелку. Прибор миниатюрной формы, состоящий из ручки и широкого основания. Имеет пять зубцов, соединённых по краю между собой. Такая конфигурация легко объяснима. Широкое основание позволяет легко поддеть кусочек или рыбу целиком, не поломав при этом тушку.

Большие прорези между зубцами хорошо пропускают лишнее масло. До тарелки доносится только рыба, исключая ненужные примеси.

Двухрожковая

Этот прибор имеет совсем другой вид, нежели для шпрот. По своему виду больше напоминает обычную вилку, только имеет два длинных и острых зубца, отсюда и название. Она используется, чтобы аккуратно положить холодные рыбные закусочки в личную тарелку. Ею удобно накалывать небольшие кусочки сельди или лосося из общего блюда.

Морской коктейль

Если на званом вечере на столе присутствуют блюда из морепродуктов (мидии, осьминоги, креветки), по застольному этикету следует использовать специальную вилку для морского коктейля. Определить ее легко. Она имеет форму трезубца с искривлёнными к центру зубцами, в длину 12-14 см:

Существует ещё множество разных столовых приборов для рыбных деликатесов. Это всевозможные ножи, щипцы и шпажки для разделывания. Например, для накладывания икры имеется ложечка особой формы. Существование этих столовых приборов значительно облегчает приём рыбных блюд во время застолья на торжествах.

Если вдруг поданные к угощению предметы оказались вам незнакомы, всегда можно спросить официанта об их предназначении. Не стоит стесняться, эти обязанности также входят в работу разносчика блюд.

Видео

Источник

Рыбный этикет

Копчёная, солёная, жареная – рыба всегда хороша! Дома, на рыбалке, с друзьями не возникает вопросов о том, как её есть. Ешь, как хочешь!

А если рыба подана на корпоративном банкете, и напротив сидит начальник, от которого зависит карьера? А если любимая девушка привела к родителям на смотрины, не предупредив, что на обед будет лобстер? А если иностранный компаньон, с предполагаемым договором на миллион, пригласил на устриц? И нет никого за столом, кто бы мог подсказать, как есть рыбу, лобстера, устриц!

В наше время знание правил рыбного этикета лишним не будет.

Приборы для рыбы

Для начала стоит разобраться, чем рыбу едят. Главных приборов два.

Если к столу подаётся большая рыба, приготовленная целиком, добавляются:

большие рыбная вилка и лопатка с прорезями, с помощью которой куски рыбы перекладываются на тарелки.

Как есть рыбу по этикету

Несмотря на вышеперечисленное изобилие, кушать рыбу в ресторане можно и руками. Не всю, а только мелкую, хорошо прожаренную. Руками можно помогать себе и при разделке раков, крабов, омаров и мидий.

Во всех остальных случаях есть рыбу в ресторане правильно рыбной вилкой в левой руке и рыбным ножом-лопаточкой в правой. Если этих приборов нет, берутся две обычные столовые вилки. Вторая вилка в этом случае исполняет роль ножа. Если подана всего одна вилка, допустимо помогать себе ломтиком чёрного хлеба.

Приготовленную и поданную к столу рыбу не режут! Предназначение рыбного ножа – придерживать рыбу во время разделки, отделять филе от костей, накладывать кусочки на вилку и т.п.

Как есть филе рыбы

Самое простое рыбное блюдо ресторана – филе без косточек и кожи. Придерживая ножом рыбу, вилкой, держа её зубцами вниз, отделяют небольшие кусочки. Если подана слишком мягкая рыба, которая рассыпается при малейшем нажатии, вилку поворачивают зубчиками вверх и, как на ложку, накладывают на неё части рыбки ножом-лопаткой.

Как есть рыбу, поданную на кости

Рыбу, приготовленную с косточками,

Если к столу подана крупная рыбина, приготовленная целиком, берутся большие рыбные вилка и лопатка. С их помощью рыба разрезается на куски и перекладывается на тарелки гостей.

Если тушка рыбки умещается на порционной тарелке, с ней поступают так:

После этого оставшийся кусок или переворачивают, убирают кожицу и трапеза продолжается; или, не переворачивая, удаляют хребет, вилкой и лопаткой отделяют хребтовые и рёберные косточки и доедают рыбу.

Рыба горячего копчения

С рыбой горячего копчения поступают также: отделяют плавники, голову, хвост, снимают шкурку. Рыбным ножом нежные кусочки копчушки снимают с косточек и накладывают на вилку. Как только верхняя часть рыбы будет съедена, удаляют хребтовую кость и выскабливают мякоть с нижней кожицы.

Более жёсткие осетрину и севрюгу едят, отрезая прямоугольные пластинки от филе.

Едим сырую рыбу

В ресторанном меню можно встретить такие блюда как сашими, сугудай, рыбный тартар, строганину, и, конечно, суши и роллы. Это блюда из ломтиков сырой рыбы и на косточках, и без. Как правильно есть рыбу по этикету, если она сырая? Так же, как и любую другую рыбу– с использованием рыбной парочки – вилки и ножа. Даже в случае подачи к суши и роллам палочек, в любом кафе или ресторане не возбраняется попросить вилку и съесть их с её помощью.

Первый кусок большой рыбы подаётся:

Другие морепродукты

Кроме рыбы, на столе появляются и другие морепродукты, к которым относится всё, что живёт в воде и пригодно для пищи:

ракообразные: креветки, омары, крабы, раки;

моллюски: улитки всех видов, кальмары, осьминоги, мидии, устрицы;

морские травы – водоросли.

Как правильно есть устрицы

О том, как правильно есть устрицы, хотят знать все, кто хочет хоть однажды попробовать их в ресторане. Если подана уже открытая готовая устрица, её поливают лимонным соком и втягивают в рот вместе с водичкой, которая есть в раковине.

Раскусывать и жевать устрицу не надо!

Если к столу поданы устричные вилки, можно использовать другой способ: моллюска наколоть на вилку, полить лимоном и отправить в рот.

Как открыть устрицу

Если же устрицы поданы закрытыми, понадобятся:

К устрицам прилагается:

Чем кушать улитки и булоты

В отличие от устриц, улитки и булоты подаются к столу в отварном виде. Горячие и скользкие, они фиксируются на тарелке с помощью специальных щипчиков (эскарготного пинцета) или салфетки. А мякоть из раковины достаётся устричной вилкой, или вилочкой о двух зубцах, или шпажкой. Выступающую из раковины ножку моллюска накалывают, не спеша вытаскивают и съедают.

К улиткам и мидиям могут подать:

Съедобной у улиток считается только светлое мясо. Тёмная сторона моллюска, прилегающая к раковине – это кишечник, его не едят.

Как правильно есть креветки

Есть креветки небольшого размера в ресторане можно руками. Одной рукой креветку берут за голову, а второй сдёргивают хвостик, обнажая креветочное мясо. Крупные креветки разделывают с помощью лопаточки и вилки, отделяя голову и хвост и вытаскивая из панциря небольшие кусочки мяса.

Едим крабов и лобстеров правильно

Чтобы съесть крабов и лобстеров правильно, используют ножницы-щипцы, длинную спицу-вилку с двумя крохотными зубчиками на конце и обычную рыбную вилку. Вот пошаговая последовательность разделки лобстера (он же, омар):

Краба разделывают не так, как лобстеров. Нужно правильно удалить жабры и желудок, которые находятся под верхней частью панциря. Поэтому, оторвав лапы и клешни, грудную часть панциря ломают вручную. С клешнями краба поступают так же, как и с клешнями омара.

Крабам и омарам нужны:

В престижном ресторане к крабам, омарам, и моллюскам подадут тарелку с водой для того, чтобы после еды вымыть руки. В простом кафе дадут возможность протереть руки влажной салфеткой.

Едим мидии по этикету

В ресторане по этикету мидии открываются щипчиками, а сам моллюск отправляется в рот на устричной вилке.

Источник

Как правильно есть рыбу

Перед походом в ресторан или на званый ужин стоит внимательно изучить правила того, как есть рыбу по этикету. Это поможет избежать неловких ситуаций и конфликтов с гостями, даст возможность продемонстрировать уважение к поварам и хозяевам, сделает застолье более приятным и непринужденным как для гостей, так и для обслуживающего персонала.

Приборы для поедания рыбы

В ресторанах для подобных блюд подают специальные приспособления:

Иногда к рыбе подают 2 вилки — маленькую и большую. Первой удаляют кости и кожу, вторую используют для поедания филе. К крупной, приготовленной целиком рыбе, рассчитанной на нескольких персон, прикладывают также лопатку с прорезями — ею гости кладут себе в тарелку куски общего блюда.

Маленькую, хорошо прожаренную рыбу разрешается брать и есть руками, без использования приборов. А для поедания суши и сашими традиционно используют палочки — просить вилку считается дурным тоном.

Как по правилам этикета есть рыбу

Соблюдение рекомендаций не только поможет показать воспитанность и манеры человека, но и сделать прием пищи приятным и безопасным для всех участников.

Необходимо знать, как правильно есть рыбу в сыром, жареном и вареном виде, а также в составе заливных, супов, закусок и других блюд.

Рыбный суп

Если рыба изначально находится в бульоне, его едят стандартной столовой или десертной (в зависимости от типа блюда) ложкой. Жидкость зачерпывают от себя — эти снижает вероятность случайно забрызгаться. Затем ложкой касаются края тарелки, чтобы с нее упали лишние капельки, и только после этого приступают к еде. Столовый прибор подносят ко рту, не наклоняясь на тарелкой, после чего аккуратно, стараясь не издавать звуков, выпивают бульон.

Если суп подан горячим, запрещено дуть на него. Стоит зачерпнуть немного отвара ложкой и дождаться, пока он остынет самостоятельно. Неприлично также наклонять тарелку, чтобы выпить остатки бульона, — если гость не наелся, ему лучше попросить добавки.

Иногда рыбу к супу подают отдельно на соседней посуде. В таком случае от тушки нужно отделить филе (как от отварной на кости) и класть его в рот специальной вилкой, после чего запивать бульоном.

Мягкое филе

При поедании мяса рыбы нужно поддерживать блюдо специальным ножом-лопаткой, а вилкой аккуратно отделять мякоть, держа ее в левой руке зубцами вниз.

Если филе мягкое и легко распадается на волокна, его разрешается есть, набирая на лопатку так же, как на ложку. При этом нужно придерживать кусок вилкой, расположив ее зубцами вниз.

Рыба на кости

Рыбу, поданную целиком, можно есть 2 способами:

В правилах этикета нет советов насчет выбора того или иного способа. Это зависит от личных предпочтений и удобства человека.

Отделять от рыбного блюда кости и другие лишние части нужно по следующей схеме:

Иногда вместо специальных проборов к рыбе на кости подают 2 столовые вилки. Одну из них применяют как лопатку, другую используют стандартно. Кости и иные отходы отделяют от филе по той же схеме.

Копченый морепродукт

Рыбу горячего копчения перед едой очищают от кожицы, после чего отделяют мягкое филе от костей при помощи вилки. Ножом поддерживают кости и снимают кожу, но не режут мясо на куски — это считается некультурным. Съев верхнюю часть туловища, рыбу переворачивают, убирают хребет и доедают мякоть с нижней части тушки.

Холодные копченые блюда едят стандартными столовыми приборами, т. к. для специальных рыбных эта пища слишком жесткая. Ножом отделяют мякоть, не отрезая, а вилкой убирают кости и подцепляют филе.

Резать морепродукты холодного копчения не рекомендуется.

Исключения составляют самые жесткие разновидности — осетрина, севрюга, — их разрешено разделывать на прямоугольные куски для удобства.

Сырая рыба

Правила поедания сырых морских обитателей зависит от типа блюд. Тартар, сугудай, строганину можно разделывать и употреблять с помощью специального ножа и вилки, как и вареную либо жареную рыбу. Разрешено помогать себе кусочком хлеба — его держат в левой руке, а столовый прибор — в правой. Кости, если они попадаются, можно убрать руками.

Ими аккуратно подносят пищу ко рту, после чего кладут в рот кусок целиком: филе уже очищено от костей, потому беспокоиться не стоит. По вкусу можно заправить свою порцию рыбы соевым соусом и васаби, которые всегда продаются в комплекте. Доев угощение, рекомендуется попробовать немного маринованного имбиря: так нежные вкусы сырого лосося, угря и других морских обитателей не будут перебивать друг друга.

Дополнительные нюансы

При поедании данного продукта стоит учесть следующее:

В ресторане, если рыбное блюдо предназначено для нескольких персон и подается на общей тарелке, его очищает от костей и плавников тот, на чьей стороне стола оказался поднос. Остальным гостям он передает готовые кусочки филе без лишних частей тушки.

Источник