при жарке яиц белок мутнеет потому что
Почему в куриных яйцах попадается мутный белок и опасен ли он для человека
Многих опытных домохозяек часто интересует вопрос, можно ли употреблять в пищу куриные яйца с мутным белком и опасно ли такое яичко для здоровья человека. Опытные фермеры часто сталкиваются с подобными вопросами, поэтому решили дать на них четкий и вразумительный ответ. Эксперты также рассказали, из-за чего в куриных яйцах попадаются кровяные сгустки.
Из-за чего белок в курином яйце становится мутным и опасно ли это
После того, как среди домохозяек зачастил вопрос о том, можно ли употреблять в пищу яйца с мутным белком, на это отреагировали фермеры и повара. Для начала стоит разобраться, из чего состоит обычное куриное яйцо. Любая хозяйка знает, что куриное яичко состоит из скорлупы, оболочек, а также из белка и желтка. По своей физиологии, белок способен менять свой цвет и становиться мутным. Такому же явлению подвержены и желтки в яйцах: они становятся иногда зелеными.
Изучив данный вопрос, фермеры ответили, что ничего страшного в этом нет. Вопреки стереотипам, цвет белка в курином яйце, наоборот, помогает определить степень свежести продукта. Мутный цвет обусловлен только тем, что в определенном курином яйце содержится больше углекислого газа, что сказывается на его цвете. Если попадается куриное яйцо с мутным белком – это не повод для паники, не стоит такое яйцо выбрасывать.
Оно вполне пригодно для того, чтобы употребить его в пищу. Мутный цвет подсказывает, что данное куриное яйцо оказалось первой свежести, так как углекислый газ СО2 еще не успел испариться через поры скорлупы. Проведя эксперимент, можно заметить, что уже в «лежалых» яйцах мутности не наблюдается.
Почему появляются кровяные сгустки в желтках куриных яиц и можно ли есть такие яйца
Еще одной тревожной темой для домохозяек является наличие сгустков крови в куриных яйцах. Такие яйца не только вызывают много вопросов, но и мешают во время готовки. Так, например, при взбивании яиц для приготовления бисквитных тортов, часто такие сгустки не сбиваются даже миксером. Однако, вопреки бытующему стереотипу об опасности таких яиц, употреблять их в пищу можно. Сгустки крови в куриных яйцах не несут никакой угрозы человеческому здоровью. Если сгустки мешают приготовлению пищи, фермеры советуют осторожно отделять их от желтка.
Сгустки крови появляются в куриных яйцах из-за особенностей физиологии несушки. Так, у курочки мог попросту разорваться кровяной сосуд, из-за чего на желтке образовались пятна крови. Иногда попадаются случаи, когда вокруг желтка образовывается так званое «кровяное кольцо». Его появление обусловлено тем, что зародыш птенца не смог развиться и погиб. Однако не стоит считать, что на этой стадии у птенца уже развилась кровеносная система.
Необходимо помнить, что любые яйца нужно проверять на свежесть во избежание неприятных ситуаций и отравлений. Если от яйца исходит неприятный запах, такие яйца точно не следует употреблять в пищу.
Почему в куриных яйцах попадается мутный белок и опасен ли он для человека
Многих опытных домохозяек часто интересует вопрос, можно ли употреблять в пищу куриные яйца с мутным белком и опасно ли такое яичко для здоровья человека. Опытные фермеры часто сталкиваются с подобными вопросами, поэтому решили дать на них четкий и вразумительный ответ. Эксперты также рассказали, из-за чего в куриных яйцах попадаются кровяные сгустки.
Из-за чего белок в курином яйце становится мутным и опасно ли это
После того, как среди домохозяек зачастил вопрос о том, можно ли употреблять в пищу яйца с мутным белком, на это отреагировали фермеры и повара. Для начала стоит разобраться, из чего состоит обычное куриное яйцо. Любая хозяйка знает, что куриное яичко состоит из скорлупы, оболочек, а также из белка и желтка. По своей физиологии, белок способен менять свой цвет и становиться мутным. Такому же явлению подвержены и желтки в яйцах: они становятся иногда зелеными.
Изучив данный вопрос, фермеры ответили, что ничего страшного в этом нет. Вопреки стереотипам, цвет белка в курином яйце, наоборот, помогает определить степень свежести продукта. Мутный цвет обусловлен только тем, что в определенном курином яйце содержится больше углекислого газа, что сказывается на его цвете. Если попадается куриное яйцо с мутным белком – это не повод для паники, не стоит такое яйцо выбрасывать.
Оно вполне пригодно для того, чтобы употребить его в пищу. Мутный цвет подсказывает, что данное куриное яйцо оказалось первой свежести, так как углекислый газ СО2 еще не успел испариться через поры скорлупы. Проведя эксперимент, можно заметить, что уже в «лежалых» яйцах мутности не наблюдается.
Почему появляются кровяные сгустки в желтках куриных яиц и можно ли есть такие яйца
Еще одной тревожной темой для домохозяек является наличие сгустков крови в куриных яйцах. Такие яйца не только вызывают много вопросов, но и мешают во время готовки. Так, например, при взбивании яиц для приготовления бисквитных тортов, часто такие сгустки не сбиваются даже миксером. Однако, вопреки бытующему стереотипу об опасности таких яиц, употреблять их в пищу можно. Сгустки крови в куриных яйцах не несут никакой угрозы человеческому здоровью. Если сгустки мешают приготовлению пищи, фермеры советуют осторожно отделять их от желтка.
Сгустки крови появляются в куриных яйцах из-за особенностей физиологии несушки. Так, у курочки мог попросту разорваться кровяной сосуд, из-за чего на желтке образовались пятна крови. Иногда попадаются случаи, когда вокруг желтка образовывается так званое «кровяное кольцо». Его появление обусловлено тем, что зародыш птенца не смог развиться и погиб. Однако не стоит считать, что на этой стадии у птенца уже развилась кровеносная система.
Необходимо помнить, что любые яйца нужно проверять на свежесть во избежание неприятных ситуаций и отравлений. Если от яйца исходит неприятный запах, такие яйца точно не следует употреблять в пищу.
10 интересных фактов о яйцах
Рассказываем, почему яйца нужно хранить острым концом вниз, правда ли опасен вирус сальмонеллы, как его избежать и о других интересных фактах.
Цвет имеет значение?
Вы когда-нибудь задумывались, какие яйца лучше — белые или коричневые? На самом деле и те, и другие яйца одинаково полезны. Дело в породе кур-несушек: яйца с белой скорлупой чаще несут белые курочки, а с коричневой — все остальные: черные, рыжие и пестрые. Отличие между этими яйцами одно: у коричневых скорлупа немного толще, за счет чего они могут дольше храниться.
Светлый и темный желток — в чем разница?
Многие считают, что яйца с красными или ярко-оранжевыми желтками полезнее тех, у которых желток светлый. Это не так: во всех яйцах содержатся одни и те же полезные вещества, какого бы размера и цвета они ни были. На цвет желтка влияет корм курицы: чем больше в состав корма входит кукурузы и травы, тем ярче будет желток.
Почему белок бывает мутным?
В свежем яйце содержится углекислый газ, который и делает белок мутным и более густым, вязким. Чем “старше” яйцо, тем прозрачнее и жиже белок: углекислый газ испаряется сквозь поры скорлупы. Если вы собираетесь взбивать белки, имейте в виду: свежие, мутные белки будут взбиваться дольше, но и пена будет плотнее и дольше не осядет.
Как правильно хранить яйца?
Оказывается, в хранении яиц есть свои тонкости. Из-за того, что скорлупа очень пористая и способна впитывать запахи, хранить яйца нужно подальше от сильно пахнущих продуктов. Кроме того, нужно подобрать им самое холодное место в холодильнике: идеальная температура для хранения яиц — +4 С. При более высокой температуре бактерии, содержащиеся в яйцах, начнут размножаться, и яйца испортятся быстрее.
Лучше всего уложить яйца острым концом вниз. Дело в том, что на тупом конце больше пор, и яйца смогут “дышать” — так они будут храниться дольше.
Чем полезны яйца?
Яйца — уникальный по своим питательным свойствам продукт. Яичный белок легче всего усваивается организмом, а в желтках содержится сбалансированное количество витаминов, минералов и жиров. В яйцах содержится более 20 антиоксидантов, которые нужны для хорошего зрения, работы мозга и нервной системы.
Какие яйца полезнее — куриные или перепелиные?
По питательной ценности куриные яйца стоят на первом месте. Перепелиные содержат больше калорий и жиров, но меньше белков и углеводов. Сравните сами:
На 100 грамм куриных яиц приходится 12.7 граммов белков, 11.5 граммов жиров, 0.7 граммов углеводов и 157 кКал.
На 100 грамм перепелиных яиц приходится 11.9 граммов белков, 13.1 граммов жиров, 0.6 граммов углеводов и 168 кКал.
А вот минералов и витаминов в перепелиных яйцах содержится больше — в них в 2 раза больше витамина А и в 3 раза больше магния. Еще в этих яйцах больше железа и витаминов группы В.
А что насчет холестерина?
Бояться холестерина в яйцах не нужно. Ученые выяснили, что насыщенных жиров, которые и являются источником вредного холестерина, в яйцах немного. То количество холестерина, которое есть в яйцах, не усваивается организмом благодаря другим полезным веществам. Например, лецитин и холин, которые входят в состав желтка, защищают организм от насыщенных жиров, помогают укреплять стенки сосудов и выводят холестерин из организма.
Что такое сальмонелла и откуда она берется?
Вы наверняка наслышаны о сальмонелле — бактерии, которая вызывает тяжелое отравление. Особенно остро оно проходит у детей, стариков и людей с ослабленным иммунитетом.
Вирус сальмонеллы попадает в яйцо извне, через организм зараженной курицы. Изначально бактерии находятся только на скорлупе, и свежие яйца безопасны. Через три дня после того, как курица снесла яйцо, сальмонелла проникает внутрь сквозь поры в скорлупе.
Конечно, не все яйца заражены сальмонеллой. Птицефабрики контролируют санитарные органы, а кур регулярно вакцинируют.
Как избежать сальмонеллы?
Отличить зараженное яйцо от здорового можно только в лаборатории, а вот внешне они будут совершенно одинаковы. Если вы боитесь заражения сальмонеллой, вот несколько советов о том, как его избежать:
Есть ли сальмонелла в перепелиных яйцах?
Многие думают, что перепелиные яйца не заражаются сальмонеллой. На самом деле это не так, и перепелки тоже болеют сальмонеллезом, хотя и не так часто, как куры. А еще в скорлупе перепелиных яиц меньше пор, поэтому бактериям трудно попасть внутрь яйца.
Тем не менее, если разбить зараженное яйцо, бактерии попадут внутрь, поэтому и с перепелиными яйцами следует быть осторожным.
Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди еще много интересного!
Все за сегодня
Политика
Экономика
Наука
Война и ВПК
Общество
ИноБлоги
Подкасты
Мультимедиа
Общество
La Vanguardia (Испания): 10 ошибок, которые вы можете совершить при приготовлении яичницы
«Да он даже яичницы пожарить не сумеет!». Этой избитой фразой мы обычно пытаемся сказать, что кто-то не умеет готовить. Но все не так просто. Действительно, яичница, которая стала неотъемлемой частью народного кулинарного творчества, славится простой приготовления. Однако, если вы копнете поглубже, вы поймете, что это намного больше, чем просто бросить яйцо на сковородку с маслом. В быту существуют самые различные техники приготовления яичницы, которые полностью зависят от личного вкуса каждого конкретного кулинара. И это абсолютно нормально. «Единственная настоящая ошибка — это если яичница получается совсем не такой, какой вы ее хотели приготовить», — говорит шеф-повар Карме Рускальеда.
Например, гуру кулинарии Гарольд Макги говорит, что для получения чистой и нежной текстуры яйца идеальная температура сковороды должна составлять около 120 градусов. «Если она выше, теряется нежность, и яйцо получается более прожаренным, с ярко выраженным вкусом». Как вам нравится больше? Давайте рассмотрим, что не надо делать для приготовления вкусной яичницы.
1. Использовать яйца низкого качества
Для хорошей яичницы потребуется хорошее яйцо. «Успех всех рецептов с яйцами всегда связан с качеством покупаемого яйца», — говорит Карме Рускальеда, которая руководит рестораном «Моментс» в отеле «Мандарин» в Барселоне вместе со своим сыном Раулем Баламом, а также рестораном «Сан-Пау» в Токио. У ресторана «Лас-Колс» (в Ла-Гарроче в Каталонии) в этом смысле привилегированное положение, потому что у него имеется два собственных курятника с 30 курами (с десяток из них всегда прогуливается перед окнами, через которые на них смотрят посетители). «Очень важно, чтобы яйцо было свежим. Размер не имеет значения, только его качество», — говорит Мартина Пучверт Пучдевалл, которая уже 4 года работает поваром вместе со своей матерью Финой Пучдевалл.
2. Ронять скорлупу в сковородку
Чтобы избежать санитарных проблем (например, заражения сальмонеллезом), важно следить за тем, чтобы ни один кусочек яичной скорлупы не упал в сковородку. Для этого лучше всего сначала «осторожно разбить яйцо в чашку, чтобы удостовериться в его качестве», — говорит Карме Рускальеда. К тому же так оно немного нагреется после холодильника. В «Лас-Колс» яйца помещают в миску и жарят по одному, чтобы лучше контролировать весь процесс.
3. Брать неправильную сковородку
Чтобы идеально пожарить яйцо, желательно выбрать сковородку с антипригарным покрытием и диаметром поменьше, «чтобы не тратить масло и чтобы яйцо не получилось слишком плоским», — говорит Мартина, которая готовит яичницу всегда на оливковом масле высокого качества и никогда не использует его повторно. Карме Рускальеда предпочитает оливковое масло «Экстра Вирджин». «А если это сорт Арбекина, то у жареного яйца будет особый аромат», — говорит шеф-повар из Сан-Поль-де-Мара, которая для приготовления двух яиц одновременно использует сковородку диаметром 18 сантиметров.
4. Использовать мало масла и жарить на низком огне (тогда хрустящей яичницы не получится)
Если вам нравится хрустящая яичница с прожаренными краями, наливайте больше масла: «Но не больше сантиметра толщиной, потому что при нагревании объем масла увеличится», — говорит Карме Рускальеда. Масло должно быть очень горячим (но без кипения), около 170 градусов или немного больше, и сама жарка должна быть очень быстрой. «Всего 20-25 секунд на огне, и яичницу можно осторожно перекладывать на тарелку при помощи шумовки и подавать на стол, посыпав солью», — говорит опытный повар. Это безупречная техника. Но аккуратно с брызгами горячего масла!
5. Переборщить с маслом и жарить на очень высоком огне, если вы хотите получить нежную текстуру
Контекст
Baijiahao: еда, без которой не проходит ни один день русского человека
Еда как искусство в Москве
«Если вам нравится нежная, а не хрустящая яичница, жарьте ее на гриле или сковороде, с небольшим количеством хорошо прогретого масла и на среднем огне», — говорит Карме Рускальеда. «Дождитесь, пока загустеет белок, а желток прогреется, и затем перекладывайте яичницу на тарелку». В этом случае «белок остается белым, а не подгоревшим». В результате у вас получится «плоская яичница, которую обычно кладут в многослойный гамбургер», — говорит она.
6. Забыть посолить
Не важно, как именно вы готовите яичницу, ни в коем случае не забудьте ее посолить. Однако и в этом мнения расходятся. Есть повара, например Мартина Пучверт, которые предпочитают добавлять в желток щепотку мелкой соли в самом начале, а другие, например Карме Рускальеда, всегда солят яичницу в конце, «или, как минимум, посередине», чтобы масло поменьше брызгалось. Карме Рускальеда предпочитает использовать крупную или морскую соль.
7. Почему бы не делать, как Ферран Адриа и Хосе Андрес?
8. Считать, что в микроволновке можно приготовить хрустящую яичницу
Специалисты в области питания и здоровья из фонда «Алисия» годами изучали воздействие микроволновых печей. Поэтому мы спросили у них, каким получится яйцо в микроволновке, и они ответили: «Корочки не будет, потому что микроволновая печь скорее сварит яйцо, чем прожарит его». Если вам нравится такой способ, то не забывайте вынимать яйцо каждые 30 секунд, чтобы проверить его текстуру и чтобы желток не взорвался.
9. Не есть яичницу сразу
Это простой и краткий пункт. В этом согласны все повара, какую бы технику приготовления они ни использовали: яичница не терпит промедления. «Яичницу всегда нужно есть свежей, сразу после приготовления», — подчеркивает Карме Рускальеда, руководитель ресторана с 4 звездами Мишлен. Яичница должна быть еще горячей и вкусной.
10. Забыть о воображении
Мы показали вам, что яичницу можно приготовить самыми различными способами, но мы настоятельно рекомендуем не забывать о воображении. Существует бесчисленное количество интерпретаций основного рецепта.
Для иллюстрации пара примеров. Скорлупа яйца имеет чрезвычайно пористую структуру, пропускающую запахи, и мать Мартины, Фина Пучдеваль, использует это, чтобы пропитать яйцо ароматом черного трюфеля. «Я кладу его в коробку с трюфелем на 4 или 5 дней». Тогда яичница получится ароматной. На вопрос о собственной интерпретации рецепта Карме Рускальеда отвечает: «В самом конце положите в масло нарезанный зеленый лук и петрушку, так яичница будет с ароматом трав».
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
Как определить свежесть яиц. И почему это важно
По-настоящему свежие яйца красиво выглядят в миске после того, как вы их разбиваете. Желтки идеально округлые, а белки взбиваются в пушистое безе! Сваренные, они нежные и вкусные!
Свежие яйца можно купить на местной ферме, у тех, кто держит кур. В городе достать действительно свежее яйцо — проблема. Яйца хорошего качества, собранные буквально накануне, продаются на рынках достаточно быстро. А вот яичная промышленность использует разные трюки, чтобы продлить свежесть яиц, такие как частичное замораживание и холодное хранение в течении нескольких недель, прежде чем они попадут на полку вашего супермаркета.
Даже если вы покупаете органические яйца в фермерском магазине, вы можете получить старые яйца. Старые яйца не только не так вкусны, они дают выпечку худшего качества, не так взбиваются.
Свежие фермерские яйца.
Вы подозреваете, что ваши свежие яйца из магазина на самом деле не такие уж свежие? Если да, то вот две подсказки, как вы можете проверить их свежесть!
Самый простой способ — посмотреть на дату упаковки яиц (штамп). Смотрите не на срок годности (он может составлять несколько недель), а именно дату упаковки! Если яйца упакованы пару недель назад, свежими их назвать никак нельзя. А вот если буквально пара дней — вам повезло.
Если яйцо лежит на боку на дне чаши с водой, оно очень свежее.
Простой способ проверить свежесть яиц — это аккуратно поместить яйцо в стакан воды. Свежие яйца тонут и остаются лежать по длине в нижней части чашки. Чем старше яйцо, тем больше вероятность того, что оно будет полностью плавать. Полусвежие яйца будут стоять на дне на одном конце, а не лежать на дне (их можно употреблять в пищу). Это происходит потому, что воздушный карман в старых яйцах увеличивается. Если яйцо всплыло, лучше выбросьте его (можете разбить и проверить, ориентируясь на обоняние).
Но как определить свежесть яйца в магазине?
Поднесите яйцо к уху и потрясите его, прислушиваясь к хлюпающим звукам. Во время хранения влага и углекислый газ улетучиваются сквозь скорлупу, желток и белок начинают подсыхать и сморщиваться, а воздушный карман в яйце становится всё больше. Большой воздушный карман даёт больше места для перемещения внутри скорлупы и создаёт более заметный хлюпающий звук. Свежие яйца практически не должны издавать такого звука.
Проверяем качество яиц
Свежие яйца очень сложно чистить, когда они сварены вкрутую. Яйца после примерно трёх недель хранения чистить легко.
Кстати, мытьё яиц может уменьшить срок их хранения. Оно смывает защитный слой. Если вы помыли яйца, их после этого хранить можно только в холодильнике.
Разбейте яйцо на тарелку или в большую миску и проверьте качество желтка и белка. Целостность яиц уменьшается по мере старения, поэтому они не будут держаться вместе, как свежее куриное яйцо. Обратите внимание: если яйца расплываются на большую дистанцию на тарелке и кажутся водянистыми, они уже не очень свежие. Если яйцо остаётся относительно компактным — оно свежее.
Яйцо сильно расплывается, оно не очень свежее.
Если желток плоский и легко ломается, яйцо старое.
Если желток легко перемещается внутри яйца, это означает, что яйцо старое: свежий яичный белок плотный и густой, он удерживает желток, далее белок слабеет. Это видно после варки: у старых яиц желток может оказаться с самого краю.
Посмотрите на цвет белка. Мутный белый указывает на очень свежее яйцо. Чистый белый означает, что яйцо старше.
Как определить качество и свежесть яиц
Разбейте яйцо и понюхайте. Это лучший способ найти тухлое яйцо. Плохое яйцо имеет резкий, неприятный запах. Сернистый запах чувствуется, как только яйцо треснуло (и даже раньше). Плохие яйца будут иметь такой неприятный запах независимо от того, сырые они или варёные..
Разбейте яйцо в небольшую тарелку и проверьте цвет. Цвет желтка будет меняться в зависимости от рациона курицы, так что оттенок жёлтого или оранжевого о свежести не говорят вообще ничего. Вместо этого, осмотрите яичный белок. Если он розовый, зелёный, радужный, яйцо заражено синегнойной палочкой и его небезопасно употреблять в пищу. Если вы видите чёрные или зелёные пятна внутри яйца, оно заражено грибком, его нужно выбросить.
Если желток варёного яйца жёсткий, с синевато-зелёным кольцом вокруг него, это означает, что яйца были переварены или их варили в воде с высоким содержанием железа. Оно безопасно.
Если в яйце есть кровь или пятна мяса, его по-прежнему безопасно употреблять в пищу, это вовсе не означает, что яйцо пропало. Пятно крови появляется, если разрывается кровеносный сосуд, когда яйцо формируется. Это вовсе не о свежести.
Свежие немытые фермерские яйца.
Выкиньте все яйца, которые хранились в холодильнике, а потом находились при комнатной температуре в течение двух часов или более. После того, как яйцо остынет в холодильнике, важно сохранять их при той же температуре. Холодное яйцо в тёплом помещении начинает потеть, что может стимулировать размножение бактерий на внешней оболочке яйца. Поскольку яичная скорлупа является пористой, бывает, что бактерии с оболочки проходят внутрь яйца. Такие яйца могут стать опасными.
Чтобы предотвратить колебания температуры, храните яйца в самом холодном месте вашего холодильника, а не на двери. Температура на дверце скорее всего будет колебаться при её открытии и закрытии, это может вызвать «потение» яйца.
Если вы получаете свои яйца с фермы немытыми и храните их при комнатной температуре, ни в коем случае не надо их охлаждать. Во многих странах принято хранить яйца при комнатной температуре. Это безопасно, потому что яйца откладываются курами с защитой, они умеют сдерживать рост бактерий.
Почему свежие яйца важны
Как и любые пищевые продукты, здесь чем свежее, тем лучше. Лучше на вкус и полезнее для питания.
Кто хочет покупать яйца, которые были полуфабрикатами, замороженными, лежали на холодном хранении в течение недель, прежде чем вы разобьёте их себе на яичницу? Конечно, это не очень хороший вариант, особенно если вы варите яйцо всмятку для детского питания.
Свежие яйца лучше и для выпечки. Хороший, крепкий желток свежего яйца можно легко отделить руками, без единой капли белка, который может испортить ваши макаруны!
Наконец, свежие яйца гораздо легче взбить. Свежие яйца имеют более тугие белки, желтки лучше сохраняют свою форму. Так что если яйца Бенедикт — это ваше любимое блюдо, то яйца должны быть как можно свежее.