при замесе бисквита вы использовали муку с высокой клейковиной какой бисквит у вас получится
При замесе бисквита вы использовали муку с высокой клейковиной какой бисквит у вас получится
Алла Малютина-Карманова запись закреплена
Экзаменационный билет № 1
1. Характеристика дрожжевого теста, сырье, способы замеса, определение готовности теста.
2. Виды механического оборудования, используемого в кондитерском производстве.
3. Первичная обработка яиц.
4. Технология приготовление овощных фаршей.
5. Ситуация: При выпечке полуфабрикатов из пресного слоеного теста изделия получились сухие, сжатые. Объясните причину.
Экзаменационный билет № 2
1. Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.
2. Характеристика и состав муки, ассортимент, требования к качеству.
3. Подготовка овощей и фруктов для приготовления овощных и фруктовых фаршей.
4. Технология приготовления теста для блинчиков.
5. Ситуация: При выпечке бисквитного полуфабриката он осел. Объясните по каким причинам это произошло.
Экзаменационный билет № 3
1. Понятие об упеке и припеке.
2. Подготовка разрыхлителей к производству.
3. Технология приготовления вафельного теста.
4. Технология приготовления инертного сиропа. Применение.
5. Ситуация: Вы в дрожжевое тесто положили много соли. Как это отразится на изделиях?
Экзаменационный билет № 4
1. Ассортимент сладких фаршей. Технология приготовления. Требования к качеству. Использование.
2. Способы приготовления пряничного теста. Технология приготовления, формовка, выпечка.
3. Классификация белковых кремов. Технология приготовления крема «Зефир»
4. Технология приготовления крепленого сиропа.
5. Ситуация: При замесе бисквита вы использовали муку с высокой клейковиной. Какой бисквит у Вас получится?
Экзаменационный билет № 5
1. Виды немеханического оборудования, используемого в кондитерском производстве.
2. Технология приготовления основной помады.
3. Технология приготовления бисквита основного. Формовка, выпечка.
4. Технология приготовления нонпарель.
5. Ситуация: При формировании печенья «Меренги» масса расплывается. Объясните причину.
Экзаменационный билет № 6
1. Процессы, происходящие при брожении дрожжевого теста.
2. Виды желе. Использование желатина и агара.
3. Технология приготовления песочного теста. Температура выпечки изделий из песочного теста.
4. Технология приготовления курника. Требования к качеству
5. Ситуация: При варке помадного сиропа Вы не закрыли кастрюлю
крышкой. Какой вид брака будет иметь помада?
Экзаменационный билет № 7
1. Биологический способ разрыхления теста. Роль углекислого газа и молочной кислоты..
2. Виды мастики. Технология приготовления сырцовой мастики.
3. Технология приготовления заварного теста. Способы формовки, температура выпечки.
4. Технология приготовления волованов.
5. Ситуация: При приготовлении крема белкового заварного крем получился с комочками, сухой. Где Вы нарушили технологический процесс?
Экзаменационный билет № 8
1. Химический способ разрыхления теста. Химические реакции соды и углекислого аммония.
2. Классификация и срок хранения сливочных кремов.
3. Технология приготовления пресного слоеного теста.
4. Технология приготовления кулебяки.
5. Ситуация: Вы замесили дрожжевое тесто, но оно плохо подходит. Где Вы нарушили технологический процесс? Можно ли исправить этот недостаток?
Экзаменационный билет № 9
1. Свойства крахмала, подготовка и применение крахмала.
2. Крем белковый заварной, назначение и срок хранения.
3. Технология приготовления воздушного теста. Формовка. Температура выпечки.
4. Темперирование шоколада.
5. Ситуация: При приготовлении пряников остались два сиропа – инвертный и тиражный. Как определить органолептическим способом инвертный сироп?
Экзаменационный билет № 10
1. Классификация пищевых красителей.
2. Технология приготовления миндального теста. Формовка, температура выпечки.
3. Классификация проб сиропа. Технология приготовления сиропа тираж.
4. Изделия пониженной калорийности. Технология приготовления булочки розовой.
5. Ситуация: При приготовлении трубочек из заварного теста полуфабрикат
осел. Какими причинами это вызвано?
Экзаменационный билет №11
1. Технология приготовления мясного фарша 3- мя способами. Использование.
2. Технология приготовления пряников « Тульских»
3. Хранение и транспортирование пирожных и тортов.
4. Технология приготовления пончиков московских. Жарка в жире.
5. Ситуация: При замесе теста из муки со слабой клейковиной произведена
обминка. Что произойдет с изделиями при выполнении данной операции и
объяснить причину.
Экзаменационный билет № 12
1. Технология приготовления слоеного пресного теста.
2. Виды мастики. Технология приготовления молочной мистики.
3. Виды посыпок используемых в кондитерском производстве.
4. Технология приготовления рыбного фарша и белого соуса. Использование.
5. Ситуация: При украшении торта сливочным кремом рисунок расплывается.
Объясните причины.
Экзаменационный билет № 13
1. Подготовка мака к кондитерскому производству.
2. Технология приготовления карамели, её виды.
3. Технология приготовления бисквитного рулета» Экстра». Требования к качеству.
4. Технология приготовления песочного теста и кекса столичного. Требования качеству.
5. Ситуация: При приготовлении пресного слоеного теста добавлено большое количество соли и кислоты. Какой дефект приобретут изделия из такого теста?
Экзаменационный билет №14
1. Технология приготовления цедры и цукатов.
2. Технология приготовления ромовой бабы, формовка, выпечка, оформление. Требования к качеству
3. Технология приготовления марципана.
4. Технология приготовления пирожного картошка. Требования качеству.
5. Ситуация: Готовые изделия из дрожжевого теста расплывчатые без рисунка. Объясните причину возникновения дефекта.
Экзаменационный билет № 15
1. Характеристика и подготовка к производству яиц и яичных продуктов.
2. Дрожжевое опарное тесто, технология приготовления, требования к качеству теста.
3. Технология приготовления хвороста. Требования к качеству.
4. Технология приготовления пирожного « Песочная полоска» с фруктовой начинкой.
5. Ситуация: Готовые изделия из дрожжевого теста бледные с трещинами, запах кислый. Объясните причину возникновения дефекта.
Экзаменационный билет № 16
1. Классификация пирожных.
2. Подготовка орехов к кондитерскому производству.
3. Технология приготовления сочней с творогом. Требования к качеству.
4. Технология приготовления расстегаев закусочных и московских. Требования к качеству.
5. Ситуация: Вафельное тесто плохо отделяется от вафельницы. Почему? Можно ли исправить этот недостаток. Если можно то как.
Экзаменационный билет № 17
1. Особенности приготовления теста для блинов, оладий и блинчиков.
2. Технология приготовления сдобного пресного теста.
3. Классификация сливочных кремов. Технология приготовления крема « Шарлотт»
4. Технология приготовления ватрушки из дрожжевого теста. Требования к качеству.
5. Ситуация: Изделия из пресного слоеного теста имеет вздутие, неравномерный подъем. Почему?
Экзаменационный билет № 18
1. Технология приготовления вафельного теста. Использование в производстве.
2. Технология приготовления мясного фарша для беляшей, чебуреков.
3. Технология приготовления сиропов для глазировки, требование к качеству, использование.
4. Технология приготовления пирожного « Корзиночка со сливочным основным кремом»
5. Ситуация: Готовые изделия из пряничного теста осели, опали. Объясните причину возникновения дефекта.
Экзаменационный билет №19
1. Порядок и правила подготовки к производству меда и патоки.
2. Технология приготовления пирожков печеных с различными фаршами. Требования к качеству.
3. Украшения из желе, фруктов, цукатов.
4. Технология приготовления воздушного теста.
5. Ситуация: Для приготовления 100 штук булочки «Лимонной» требуется
420 грамм меланжа. Сколько это будет в пересчете на яичный порошок?
Экзаменационный билет № 20
1. Порядок и правила подготовки молока и молочных продуктов.
2. Технология приготовления пирога « Московского». Требования к качеству.
3. Украшения из кандира. Приготовление и использование.
4. Технология приготовления беляшей и чебуреков.
5. Ситуация: В изделиях из дрожжевого слоеного теста мало заметна слоистость. Объясните причину возникновения дефекта.
Экзаменационный билет № 21
1. Классификация и характеристика тортов. Требования к изготовлению и качеству.
2. Украшения из глазури. Ассортимент, технология приготовления и применение.
3. Технология приготовления кекса Майского и кондитерского. Требования к качеству.
4. Технология приготовления печенья воздушного «Меренги». Требования к качеству.
5. Ситуация: Для приготовления «Кулича особого» требуется 500 грамм
молока и 720 грамм яиц. Сколько это будет в пересчете на сухое молоко и яичный порошок?
Экзаменационный билет №22
1. Технология приготовления коврижки медовой. Требования к качеству.
2. Технология приготовления языков слоеных.
3. Характеристика изделий пониженной калорийности. Назначение, приготовление овощных смесей.
4. Технология приготовления песочных тортов. Ассортимент. Требования к качеству.
5. Ситуация: Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем. Объясните причину.
Экзаменационный билет №23
1. Правила хранения тортов и пирожных. Требования к транспортированию.
2. Технология приготовления пирожного песочное кольцо. Подготовка орехов.
3. Технология приготовления опарного дрожжевого теста, признаки готовности опары.
4. Украшение из желе. Способ приготовления желе.
5. Ситуация : При приготовлении бисквита, бисквит получился плотный, небольшого объема, малопористый. Объясните причину.
Экзаменационный билет №23
1.Технология приготовления торта « Птичье молоко». Требования качеству.
2. Технология приготовления творожного фарша для ватрушек и блинчиков.
3. Подготовка к производству изюма. Использование.
4. Технология приготовления пирожков жареных с различными фаршами. Требования к качеству.
5. Ситуация: При изготовлении блинчиков изделия имеют большую толщину, непропёк. Объясните причину возникновения и способы устранения дефектов.
Экзаменационный билет №24
1.Технология приготовления торта « Сказка». Требования к качеству.
2. Классификация сливочных кремов. Технология приготовления крема « Гляссе»
3. Технология приготовления фарша из свежей капусты. Использование в производстве.
4. Украшения из цукатов, фруктов.
5. Ситуация: Изделия из дрожжевого теста бледные, без колера. Объясните причину возникновения дефектов.
Экзаменационный билет №25
1.Особенности технологии приготовления кольца заварного, пирожного эклер.
2. Технология приготовления фарша морковного и яблочного. Использование.
3. Подготовка жировых продуктов для производства кондитерских изделий.
4. Технология приготовления сдобы « Выборгской». Требования к качеству.
5. Ситуация: Готовые изделия из дрожжевого теста с боков имеют участки без корочки « притиски». Объясните причину возникновения дефекта.
Контрольная работа по теме «Выпеченные полуфабрикаты» МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
1. Если в песочном тесте много сахара, оно будет:
а)рассыпаться б) затянутым в) не получится
2. Песочное тесто, которое готовят без сахара с добавлением соли называется…
а) сабле б) бризе в) бретон
3. Продолжительность замеса песочного теста способствует:
а) рассыпчатости б) затянутости в) качеству
4. При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:
а) присыпки изделия б) подпыла в) приготовления масла
5. При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:
а) присыпки изделия б) подпыла в) приготовления масла
6. Температура выпечки слоеного теста:
7. Перед выпечкой делают проколы в слоеном тесте для того чтобы:
а) оно не было толстым
б) оно не вздувалось в) оно было с дырками
8. Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:
б) масло было пластичней в) лучше размягчилось
9. Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:
10. Составьте последовательность процесса приготовления слоеного теста:
а) подготовка масла;
1. Какую структуру имеет бисквитный п/ф:
а) пышную б) твердую в) затянутую
2. При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:
а) 180 – 210 б) 200 – 220 в) 250 – 280
3. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?
а) для увеличения количества клейковины;
б) благодаря крахмалу бисквит при резке не так сильно крошится;
в) бисквит получается плотным, изделия имеют ровные поры.
4. Благодаря чему в бисквите «Буше» тесто более пышное и густое
а) добавлению разрыхлителя
б) раздельному взбиванию белков и желтков
в) добавлению лимонной кислоты
5. Если заварное тесто без подъема, значит оно было:
а) густым б) жидким в) так и должно быть
6. До какой температуры охлаждают заваренную массу:
7. Пустоты в заварном тесте образуются за счет:
а) муки и соли б) маргарина в) паров воды
8. Если изделие из заварного теста выпекать при высокой температуре, то оно:
а) будет расплываться б) будет трескаться в) осядет
9. После охлаждения в заваренное тесто добавляют:
а) яйца б) соду в) масло
10. Какие способы формования используют при разделке заварного теста?
Структура пряничного теста должна быть
а) пластичной б) твердой в) мягкой
2. Добавление пряностей пряничное теста придают ему
а) цвет б) аромат в) пористость
3. Выпекают пряничный полуфабрикат при температуре
а) 180-190 С б) 200-240 С в) 240-250 С
4. Смесь пряностей к пряничному тесту называют
а) букет б) сухие духи в) ассорти
5. Сформованные изделия из пряничного теста укладывают на кондитерские листы
б) смазанные жиром и подпыленные мукой
в) подпыленные мукой
6. Полуфабрикаты из тюлипного теста используют для
а) в приготовлении десертов
б) для приготовления украшений для тортов
в) для приготовления печенья
7. Консистенция тюлипного теста
а) густая б) жидкая в) мазеобразная
8. Заварное тесто, приготовленное на молоке называется
а) паташу б) бризе в) бретон
9. Песочное тесто сабле используют для приготовления
а) тортов б) печенья в) пирожных
10. Что придает песочному тесту бретон большую рассыпчатость
а) белки б) желтки в) сахар
Основной компонент крошкового полуфабриката
а) крошка б) сахар и мука в) какао-порошок и мука
2. Крошковый полуфабрикат выпекают при температуре
а) 170-200 С б) 200-220 С в) 220-240 С
3. Благодаря чему сахарный полуфабрикат отсывшем виде становится хрупким
а) большому содержанию сахара и небольшой влажности
б) малому содержанию сахара и небольшой влажности
в) большому содержанию сахара и большой лажности
4. Для улучшения качества сахарного полуфабриката тесто…
а) необходимо сразу выпекать
б) выдержать течение суток в холодильнике
в) долго замешивать
5. После выпекания и остывания сахарный полуфабрикат становится
а) становится мягким
б) становится пористым
в) становится ломким
6. Миндально тесто, приготовленное с миндальной мукой называется
а) даккуаз б) паташу в) бретон
7. Для большей пористости вафельного теста…
б) добавляют химические разрыхлители
в) добавляют дрожжи
8. Муку при замесе вафельного теста добавляют
а) постепенно б) сразу всю в) вначале замеса теста
9. Как формуют изделия из вафельного теста
а) после остывания б) сразу после выпекания
в) перед выпеканием
10. Как исправить дефект: вафельные листы не пористые
а) низкая температура выпечки – увеличить температуру
б) вафельные формы не зачищены – зачистить формы
в) тесто затянутое – добавить яйца
Ситуационная задача № 3. При замесе бисквита вы использовали муку с высокой клейковиной. Какой бисквит у Вас получится?
Ситуационная задача № 10. Поверхность вафель после выпечки не имеет четкого рисунка. Объясните причину и способы устранения этого брака.
Ситуационная задача № 4. При формировании печенья «Меренги» масса расплывается. Почему?
Ситуационная задача № 11. Миндальный полуфабрикат после выпечки получился сухой и жесткий. Чем это может быть вызвано?
Ситуационная задача № 5. При приготовлении трубочек из заварного теста полуфабрикат осел. Какими причинами это вызвано?
Ситуационная задача № 12. Изделия припеклись к кондитерскому листу. Из-за чего это может быть вызвано, объясните?
Ситуационная задача № 6. Вафельное тесто плохо отделяется от вафельницы. Почему? Можно ли исправить этот недостаток. Если можно то как
Ситуационная задача № 13. Вафельное тесто имеет комки. Чем это вызвано, объясните? Как исправить дефект?
Ситуационная задача № 7. Изделия из пресного слоеного теста имеет вздутие, неравномерный подъем. Почему?
Ситуационная задача № 14. При приготовлении бисквита, бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку. Объясните причину. Как исправить дефект?
Ответы на ситуационные задачи:
Листы не смочили водой; перед формованием тесто мало охладили.
Недостаточно взбита яичная масса; длительный замес с мукой, тесто долго не выпекали; механическое воздействие при выпечке.
После приготовления тесто долго не формовали; не выдержан технологический режим взбивания белков.
Открыли дверцу шкафа в первые 15 минут, рано снизили температуру выпечки.
Тесто затянутое, мало яиц или эмульгаторов – добавить яйца или эмульгаторы, хранить тесто при более низкой температуре.
Недостаточно прокололи пласт перед выпечкой, края смазали яйцом, использовали тупые выемки при формовании.
Для изделий из пряничного теста.
Высокая температура выпечки.
Вафельные формы не зачищены – зачистить формы.
Низкая температура выпечки.
Не смазали листы маслом.
Плохо размешана мука – процедить тесто.
Чрезмерная длительность выпекания, высокая температура, зачистить теркой или ножом.
Бисквит. Основы выпекания, ошибки, опыт
Модератор: Модераторы
Бисквит. Основы выпекания, ошибки, опыт
Каждая из нас хотя бы раз в жизни сталкивалась с такой проблемой, как неудавшийся бисквит. Являясь одним из самых простых видов теста, бисквитное тесто одновременно и одно из самых капризных. И для достижения максимального результата требуется соблюдения определенных правил.
Поэтому я думаю, что эта тема должна стать интересной и полезной. Эдакая глобальная тема про бисквиты, где можно задавать любые вопросы и делиться своим опытом.
Бисквитное тесто подразделяется на два основных вида :
— классический;
— масляный (шифоновый).
Классический бисквит состоит из яиц, муки и сахара. Так же в классический бисквит можно добавить крахмал. В шифоновый, соответственно, помимо перечисленных продуктов добавляется сливочное или растительное масло.
Помимо указанных продуктов в любой бисквит можно добавить какао, орехи, фрукты, сухофрукты, коксовую стружку и пр.
По технологии приготовления бисквитное тесто можно разделить на две категории:
— разделяя яйца на белки и желтки;
— не разделяя.
Подготовка продуктов и технология приготовления.
1. Посуда.
Миска, в которой вы собираетесь взбивать тесто, должна быть чистой и обязательно сухой. Так же как и венчики миксера, лопатки и венчики, которыми вы в дальнейшем будете взбивать и перемешивать тесто.
2. Яйца.
Яйца для бисквитного теста должны быть чистыми, свежими, желательно комнатной температуры.
Если вы готовите бисквит, разделяя яйца на белки и желтки, то делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить желток, и он не попал в белок. Чтобы перестраховаться, можно разбивать яйца по одному сначала в отдельную небольшую миску или чашку, а потом переливать в основную посуду, в которой собираетесь взбивать бисквит.
Взбиваем, не разделяя яйца.
Этот способ более простой, может быть, и более длительный. Слегка подбив яйца, увеличьте скорость миксера и через некоторое время, когда масса поднимется на 1/3 примерно, начните добавлять сахар. Процесс взбивания может занять от 10 минут в зависимости от мощности миксера, количества и температуры яиц. В результате должна получиться очень легкая и пышная масса в 5-6 раз превышающая первоначальный объем. В идеале яичная масса должна держаться на венчиках миксера, но у меня никогда не хватало размера миски.
Также можно использовать и сахарную пудру. Но большого значения это не имеет, так как яйца взбиваются долго, и когда они взбиты достаточно хорошо, сахар уже полностью растворяется.
4. Мука (крахмал, какао).
Для того чтобы мука вмешалась хорошо, и тесто не потеряло своей воздушности и пышности, ее следует добавлять в тесто небольшими порциями. Перемешивать тесто следует уверенными, но не резкими движениями, венчиком или лопаткой круговыми движениями в одном направлении, поднимая при этом тесто со дна миски. Хаотичные и резкие движения разрушать структуру бисквита и выпустят весь воздух из теста. Именно поэтому после того, как яйца взбиты, миксер использовать уже нельзя. Так же может случиться, если вы будете вымешивать тесто очень долго.
Перед тем как добавить в тесто муку ее следует 2-3 раза просеять, чтобы она напиталась кислородом. Просеивание так же избавляет муку от возможных посторонних примесей.
Если вы печете бисквит с добавлением крахмала или какао, то их следует сперва тщательно перемешать с мукой до однородности, и потом 2-3 раза просеять все вместе. При этом предварительно муку, конечно же, просеивать не нужно.
5. Масло (или шоколад).
Если в бисквит добавляется растопленное сливочное масло/шоколад, его следует обязательно остудить до комнатной температуры или, в крайнем случае, до теплого состояния, но не горячего.
В этом случае масло/шоколад добавляется в самый последний момент. Вливать его следует тонкой струйкой по краю миски и потом аккуратно вмешать в тесто.
Если вы печете бисквит с добавлением сливочного масла комнатной температуры, то его следует предварительно взбить миксером до белого цвета и пышной консистенции.
6. Жидкости.
Если вы печете бисквит с добавлением какой-то жидкой составляющей (сока или фруктового пюре), то для этого лучше выбрать бисквит, в котором белки и желтки взбиваются по отдельности. При этом жидкость следует добавить в желтково-сахарную смесь.
7. Различные сухие добавки.
Речь идет об орехах, сухофруктах, коксовой стружке, фруктах, ягодах и пр. Их следует добавлять в готовое тесто. Уже после добавления муки. Если вы используете свежие/мороженные фрукты или ягоды, то следует их обязательно просушить бумажным полотенцем (например вишню). Слишком сочные ягоды (например клубнику) лучше добавлять в желтковую массу в пюрированном виде, иначе они дадут много сока при выпечке и бисквит может не получиться.
8. Выпечка.
Один из важнейших моментов приготовления бисквита. Для удобства, форму, в которой вы собираетесь печь, следует выстелить пекарской бумагой – это облегчит процесс отделения готового бисквита от дна формы. Удобно использовать разъемную форму.
Бисквитное тесто нужно выпекать сразу же! Сделали, вылили в форму, разровняли и сразу в духовку. Духовка должна быть заранее хорошо прогрета. Оптимальная температура выпечки – 170-190 градусов. Бисквит не терпит сквозняков, поэтому, когда вы ставите/вытаскиваете бисквит из духовки, дверцу следует открывать без резких движений и не хлопать ею при закрывании. Также убедитесь, что сквозняка нет и на кухне. На протяжении всего процесса выпечки дверцу духовки лучше не открывать.
Выпекать бисквит нужно в середине духовки, чтобы обеспечить равномерный прогрев со всех сторон.
9. Бисквит готов
Готовность бисквита можно проверить, проткнув его в середине зубочисткой или сухим чистым ножом – если на них нет ни капельки сырого теста, и они выходят из бисквита сухими – он готов.
10. Подготовка к сборке торта.
Бисквиту нужно обязательно время вылежаться. В идеальном варианте это не меньше 10 часов. В таком случае бисквит дозревает, его проще резать, он не крошится и лучше держит форму.
Если у вас нет времени ждать столько, то хотя бы дождитесь полного остывания. Если будущий торт задумано покрыть мастикой – дать вылежаться бисквиту обязательно!
Мои личные наблюдения:
1. Я не смазываю форму – бисквит и так прекрасно поднимается, «цепляясь» за стенки. Выпекая масляный бисквит, считаю, тем более не нужно смазывать.
2. Наливать тесто нужно не в центр формы, а равномерно распределять по всей форме.
3. Нельзя надолго оставлять бисквит в форме, в которой он выпекался – он может отсыреть снизу, потому что между формой и бумагой для выпечки скапливается конденсат.
4. Нельзя остужать бисквит на открытом окне.
Теперь о самых распространенных ошибках и об их причинах.
Если собрать их кратко:
1. Плохо взбитое/перемешанное тесто.
2. Низкая или высокая температура выпечки.
3. Недостаточное время выпечки.
4. Неудачное положение внутри духовки – очень высоко или очень низко.
5. Во время выпекания открывалась дверца (открывалась/открывалась резко/долго была открыта/закрыта не плотно/попал холодных воздух).
6. Сквозняк.
В этой теме довольно подробно описаны возможные причины, почему бисквит не получился:
1. Бисквит совсем не поднялся или мало поднялся. Это означает, что.
— осели взбитые яйца во время смешивания с мукой и шоколадом.
2. Бисквит поднялся, но потом начал опускаться прямо в духовке
— рано открыли дверцу духовки
— или открыли и потом резко захлопнули дверцу, и в духовку попал холодный воздух
— или дверца духовки закрывается неплотно, где-то есть небольшая щель
3. Бисквит сверху подгорает
— слишком высокая температура духовки
— или нужно просто ставить бисквит не в центр, а немного пониже
4. Бисквит хорошо поднялся, но как только его вытащили из духовки, сильно опустился
— рано вынули из духовки
5. Бисквит хорошо поднялся, но затем при остывании просел в центре (края остались по-прежнему высокими)
— рано вынули из духовки, бисквиту не хватило совсем немного времени
6. Бисквит хорошо поднимается, но образуется «горка» в центре
— чтобы этого не было можно обернуть форму полосой фольги, сложив её в несколько слоёв и закрепив за края формы, у меня этот приём всегда хорошо работает (спасибо девочкам из темы «украшения тортов» за этот совет )
7. Весь бисквит или его часть (чаще всего дно) получается как бы «резиновым» и кажется непропечённым
— плохо перемешали взбитые яйца с мукой и особенно с масляно-шоколадной массой, какая-то часть просто не смешалась с яйцами и при выпекании осела вниз.
Рецепты различных бисквитов представлены у нас на сайте в разделах «Бисквитные торты» и «Тесто (все виды)»
Надеюсь, статья окажется многим полезна и желаю всем удачи! 