при варке яиц аллергенность белка
Аллергия на куриные яйца
По мнению учителей, яйца курицу не учат,
по мнению учеников, курица не птица.
Аллергия на куриные яйца частая причина пищевой аллергии у детей во всем мире. Однако и взрослые от нее не застрахованы, так как аллергическая реакция на яйца может появиться в любом возрасте.
Различают истинную аллергию на яйца и псевдоаллергию (пищевую непереносимость).
Симптомы псевдоаллергии обычно проявляются в зависимости от количества употребляемого продукта. В то время как для появления симптомов истинной аллергии, особо чувствительным аллергикам, достаточно вдохнуть пар кипящих яиц.
Как отличить псевдоаллергию от истинной я обязательно напишу в одной из следующих статей, сегодня же подробно разбираем истинную аллергию на куриные яйца.
Куриное яйцо широко используется в пищевой промышленности и может вызывать симптомы пищевой аллергии: высыпания на коже, боль в животе, кишечные расстройства, рвота, крапивница, отек Квинки.
Если аллергик вдыхает пар от приготовленных яиц, это может привести к появлению симптомов ингаляционной аллергии: затрудненное дыхание, кашель, насморк, и прочие.
Особенностью аллергии на яйца в том, что иногда она влечет за собой аллергию на куриное мясо и яйца других птиц. Такое явление называется перекрестная аллергия. Но возникает она не часто.
Яйца всех животных проявляют высокую перекрестную реакцию с куриным яйцом. При аллергии на яйца, надо быть очень внимательным, и тщательно изучать состав продуктов, лекарств, и вакцин.
Осторожно с лекарственными препаратами, в состав которых входит: интерферон, бифилиз, лизоцим (он есть в препарате от боли в горле Лизобакт).
Важно знать, что людям с аллергией на яйца надо очень осторожно делать прививки от гриппа, сыпного тифа, клещевого энцефалита.
Прививочные средства выращиваются на куриных эмбрионах, поэтому они не часто, но могут вызывать нежелательные реакции у аллергиков.
Аллергикам с тяжелыми реакциями на белок куриного яйца (отек Квинки), чтобы полностью исключить контакт с аллергеном, лучше использовать отдельную посуду для готовки.
К сожалению, истинная аллергия на яйца, как и многие другие, не лечится, ее можно лишь ослабить, убрав из рациона яйца и все содержащие их продукты.
Хорошая новость, многие дети перерастают аллергию на белки яиц до 16 лет.
Кандидаты на выбывание:
Диагностика аллергии на куриные яйца
Бывает, аллергик реагирует только на яичный белок, а желток яйца может кушать спокойно. Все дело в разных белках – аллергенах, которые находятся в белке и желтке яица.
С помощью молекулярной диагностики можно точно установить на какое органическое вещество (белок) куриного яйца реагирует организм, и с большой долей вероятности прогнозировать у себя аллергическую реакцию.
Часто аллергикам назначают диету, основанную лишь на результатах анализа, при этом аллергические реакции (симптомы) полностью отсутствуют. На мой взгляд, это неправильно. Для исключения продукта из рациона нужны клинические проявления реакции на него, а не листочек с анализом.
Аллергия на яичный белок
Самой аллергенной частью куриного яйца считается белок, потому что в его составе есть органические вещества (белки), устойчивые к воздействию высоких температур. При термической обработке они сохраняя свои аллергенные свойства.
Выделяют 5 главных аллергенных белков куриного яйца
Аллергия на яичный желток
Куриный желток является довольно слабым аллергеном, почти в 50 раз слабее белка. Аллергия на желток часто связана с чувствительностью к белку ливетину Gal d 5.
Ливетин относится к семейству белков сывороточные альбумины, которые обнаружены в мясе, молоке млекопитающих, а также в желтке яйца.
Чтобы освежить в памяти информацию о белках и источниках аллергенов обратитесь к статье расшифровываем Аллергочип.
Если организм чувствителен к ливетину, то вероятность проявления аллергических реакций на куриное мясо, молоко или мясо других животных очень высока.
Gal d 5 – термолабильный белок, т.е. он теряет свои аллергенные свойства под воздействием высоких температур и ферментов.
Перепелиные яйца
Часто, в качестве профилактической меры, многие врачи советуют людям с аллергией на куриные яйца заменить их перепелиными. Перепелиные яйца действительно считаются более полезными и отличаются богатым составом.
Однако перепелиные яйца, как и куриные, содержат сывороточный альбумин (ливетин), поэтому если аллергик чувствителен к ливетину, то и на перепелиные яйца может возникнуть аллергическая реакция.
Аллергия на яйца
Аллергия на яйца является одним из наиболее распространенных видов пищевой аллергии у детей.
Симптомы аллергии, как правило, появляются через несколько минут или часов после употребления яиц или пищи, содержащей их. Проявления аллергии варьируют от легких до тяжелых и может включать сыпь на коже, крапивницу, заложенность носа и рвоту или другие проблемы с пищеварением. Редко, аллергия на яйца может протекать по типу анафилаксии – тяжелую, угрожающую жизни форму аллергической реакции.
Аллергия на яйца может возникнуть еще в младенческом возрасте. Большинство детей перерастает эту аллергию до подросткового возраста, однако у некоторых она остается.
Симптомы аллергии на яйца возникают после контакта с аллергеном. Они могут значительно различаться и включают:
Анафилаксия
Тяжелая аллергическая реакция может привести к анафилаксии. Это тяжелое угрожающее жизни состояние, при котором требуется экстренное введение адреналина и госпитализация. Симптомы анафилаксии включают:
Если у вашего ребенка есть аллергическая реакция на яйца – не важно, легко она протекает или тяжело, – обсудите это с врачом. Тяжесть аллергической реакции на яйца может меняться, так что даже если в прошлый раз реакция была легкой, в следующий она может быть более серьезной.
Если ваш врач считает, что у вас или вашего ребенка высок риск развития анафилактической реакции, то он может выписать вам рецепт на автоинжектор с адреналином – устройство для экстренного введения адреналина, которое вы будете носить с собой на случай развития анафилаксии.
Обратитесь к врачу, если у вас или вашего ребенка появляются признаки аллергии после употребления в пищу яиц или продуктов, которые их содержат. Обратитесь к врачу как можно быстрее, чтобы он видел признаки аллергии. Это может помочь в постановке диагноза.
Если у вас или вашего ребенка появились симптомы анафилаксии, следует немедленно обратиться за медицинской помощью и использовать автоинжектор, если он был выписан вам врачом.
Пищевая аллергия развивается, когда иммунная система чрезмерно реагирует на что-либо. При аллергии на яйца иммунная система ошибочно идентифицирует определенные белки, содержащиеся в яйце, как вредные. Когда вы или ваш ребенок контактируете с аллергенами, иммунная система распознают их. Клетки иммунной системы посредством специфических белков – антител, которые вырабатываются к конкретному аллергену, – получают сигнал к высвобождению гистамина и других химических веществ, которые вызывают появление симптомов аллергии.
И желтки, и белки яиц содержат белки, которые могут вызвать аллергию, но аллергия на яичные белки встречается чаще. У детей на грудном вскармливании может развиваться аллергическая реакция на яичные белки в грудном молоке, если мать употребляет в пищу яйца.
Определенные факторы могут увеличить риск развития аллергия на яйца:
Наиболее серьезным осложнением аллергии на яйца является анафилактическая реакция, которая требует оказания неотложной медицинской помощи и введения адреналина.
Обратитесь к семейному врачу или педиатр. Он может направить вас к врачу, который специализируется на аллергических заболеваниях (аллерголог-иммунолог). Следующая информация может помочь вам подготовиться к их посещению.
Что вы можете сделать
Основные вопросы к врачу:
Не стесняйтесь задавать другие вопросы.
Чего ожидать от врача
Врач может задать вам вопросы, в том числе:
Что вы можете сделать
Если у вас или вашего ребенка возникают легкие симптомы после еды, прием антигистаминного препарата может облегчить дискомфорт. Однако если состояние ухудшается, необходимо обратиться за неотложной медицинской помощью. Позвоните 911 или местный номер службы экстренной помощи.
Для постановки диагноза аллергии на яйца врач может использовать различные подходы, в том числе он должен исключить другие причины вашего состояния. Во многих случаях то, что кажется аллергией на яйца на самом деле является пищевой непереносимостью, которая обычно протекает менее серьезно, чем аллергия на яйца, поскольку при этом не вовлечена иммунная система.
Ваш врач соберет анамнез и проведет общий осмотр. Он может также рекомендовать один или несколько из следующих методов обследования:
Единственный способ предотвратить развитие аллергии на яйца или продукты, которые их содержат, – это избегать их употребления. Некоторые люди с аллергией на яйца, однако, могут переносить продукты, которые содержат хорошо термически обработанные яйца, например, хлебобулочные изделия.
Антигистаминные препараты
Антигистаминные препараты могут уменьшить проявления легкой аллергии на яйца. Эти препараты можно принять после употребления в пищу яиц, однако они в серьезных случаях они не эффективны и не предотвращают развитие реакций.
Эктстренное введение адреналина с помощью автоинжектора
Возможно, вам придется иметь при себе автоинжектор с адреналином (EpiPen, Auvi-Q и другие) постоянно. В случае развития анафилаксии необходимо срочно ввести адреналин и обратиться за помощью в приемное отделение больницы, где вы некоторое время пробудете под наблюдением медперсонала для исключения рецидива симптомов.
Научитесь пользоваться автоинжектором. Если у ребенка есть автоинжектор, убедитесь, что воспитатели имеют к нему доступ и знают, как его использовать. Если ваш ребенок достаточно взрослый, убедитесь, что он или она понимает, как пользоваться автоинжектором. Заменяйте автоинжектор до истечения срока его действия.
Большинство детей в конечном итоге перерастают аллергия на яйца. Поговорите с врачом вашего ребенка, как часто вам надо проходить обследования, чтобы убедиться, что ребенок перерос аллергию. Проводить провокационную пищевую пробу дома самостоятельно опасно, особенно если в прошлом отмечались серьезные аллергические реакции.
Чтобы предотвратить развитие аллергической реакции и не допустить ухудшения ситуации, если она развилась, вы можете предпринять следующие шаги.
Скрытые источники яичных продуктов
К сожалению, даже если пища помечена как не содержащая яиц, она все же может содержать некоторые яичные белки. Если есть сомнения, обратитесь к производителю.
Продукты, которые содержат яйца, могут включать:
Эти термины указывают, что при приготовлении продукты были использованы яйца:
Другим потенциальным источником воздействия является перекрестное загрязнение при приготовлении блюд в домашних условиях, особенно, когда вы едите в гостях и хозяева не осведомлены о риске развития аллергии.
Некоторые вакцины содержат яичные белки. У некоторых людей применение этих вакцин связано с риском возникновения аллергической реакции.
7 способов повлиять на аллергенность продуктов
Влияет ли способ приготовления пищи на аллергены и если да, то как?
Известно ли вам, что аллергенность продуктов может меняться в зависимости от способа приготовления? Дело в том, что есть термостабильные и термолабильные аллергены. Термолабильные теряют свои аллергенные свойства при варке, жарке или кипячении, термостабильные не разрушаются нагреванием. Зная это, можно существенно расширить свой рацион. Ну не сидеть же всю жизнь на хлебе и воде!
1. Очистка от кожуры
В кожуре фруктов, например персиков, содержится в 250 раз больше аллергенных липид-транспортирующих белков (ЛТБ), чем в мякоти, поэтому многим аллергикам достаточно очистить фрукт, чтобы съесть его, не опасаясь реакции.
2. Варка или кипячение
Даже после длительной варки чечевица, горох, нут и зеленая стручковая фасоль сохраняют свои аллергенные свойства. С арахисом все немного сложнее. Считается, что относительно невысокие показатели аллергии на арахис в Китае связаны с тем, что там его варят, а не жарят на сухой сковородке, как в других странах (это не касается китайцев, живущих за пределами КНР и придерживающихся западной диеты). Ученые предполагают, что аллергены переходят из арахиса в воду (как и из кешью), – отсюда и пониженная аллергенность. А вот мажорные аллергены рыбы (парвальбумин) и морепродуктов (тропомиозин) термостабильны и в процессе варки не разрушаются.
«Овомукоид, самый страшный компонент белка куриного яйца, термостабилен,– рассказывает Ольга Гурьевна Елисютина, врач аллерголог-иммунолог, кандидат медицинских наук, ведущий научный сотрудник отделения аллергии и иммунопатологии кожи ФГБУ ГНЦ «Институт иммунологии» ФМБА России.– И если у ребенка сенсибилизация именно к нему, яйца ему нельзя ни в каком виде. А если малыш сенсибилизирован к овальбуминам, то варившееся 10–20 минут яйцо он может есть».
3. Приготовление в духовке
Приготовление молока и яиц в духовке происходит при более высокой температуре, чем кипячение, поэтому после такой обработки эти продукты не причинят вреда людям с чувствительностью к их термолабильным аллергенам. «Альфа-лактальбумин молока термолабилен, в отличие от казеина, который при термической обработке сохраняет свои аллергенные свойства»,– объясняет Ольга Игоревна Сидорович, врач аллерголог-иммунолог, кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник ФГБУ «ГНЦ Институт иммунологии» ФМБА России. Выходит, если у вас аллергия на казеин, вам не поможет даже томление молока в духовке.
При астме пекаря больные реагируют на взвешенные в воздухе частицы мучной и зерновой пшеничной пыли, но могут спокойно есть выпекаемый ими же самими пшеничный хлеб.
Будь то арахис, орехи, говядина (аллерген alpha gal, или бычий тироглобулин), рыба и даже лягушачьи лапки – исследования показали, что при жарке пищевые аллергены в большинстве случаев сохраняются.
Чаще всего на разогретой до 200°C сухой сковородке обжаривают орехи и семечки. При потреблении арахиса, обжаренного таким способом, происходит более сильное связывание иммуноглобулина Е с аллергенами земляного ореха, в том числе с мажорными Ara h 1 и Ara h 2. Еще удивительнее то, что сухая жарка может усиливать действие Ara h 2 как ингибитора трипсина (фермент, основной функцией которого является пищеварение), по сути сохраняя структуру этого и других аллергенов. Что касается настоящих орехов, в них при сухой жарке аллергены в основном сохраняются.
«Арахис и орехи термостабильны, то есть термическая обработка, будь то варка под давлением или сухая жарка, не снижает, а только усиливает их аллергенные свойства», – отмечает Вера Афанасьевна Ревякина, врач-аллерголог, доктор медицинских наук, профессор, заведующая отделением Клиники лечебного питания Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи.
6. Приготовление в скороварке
Обычные скороварки, которые готовят при максимальной температуре 121°C и давлении 1,05 атмосферы, не разрушают большинство аллергенов.
7. Приготовление в микроволновке
Исследования показали, что микроволновка не снижает аллергенность пшеницы, орехов и бобовых культур.
Тепловая обработка обычно уменьшает аллергенность продуктов. Чтобы понять, поможет ли нагревание ввести в ваше меню тот или иной продукт, нужно точно определить, на какой именно аллергенный компонент вы реагируете. Сделать это помогает молекулярная аллергодиагностика: она определяет уровень специфических иммуноглобулинов Е не к экстрактам аллергенов, а к отдельным их компонентам (см. «Кому нужная молекулярная диагностика»).
Уточнить диагноз можно с помощью элиминационно-провокационных пищевых тестов в условиях стационара под контролем врача.
Кроме того, надо помнить, что у многих аллергиков на силу реакции могут влиять внешние факторы, в том числе физическая нагрузка, перегрев, вирусные инфекции, прием нестероидных противовоспалительных препаратов или алкоголь.
Особенности аллергии на молоко и яйца
За развитие аллергической реакции ответственен не целый продукт (молоко, яйцо, курица и т.д.), а отдельные белки, которые входят в его состав. Некоторые белки разрушаются при нагревании или ферментации и теряют свои аллергенные свойства, поэтому иногда приготовленный продукт становится безопасным для аллергика.
Если узнав, что у Вас выявлена аллергия на какие-то продукты (молоко, яйцо, курица и т.п.), вы сразу решили что всё что содержит этот продукт Вам нельзя, то мы Вам рекомендуем обратиться повторно к врачу-аллергологу и составить оптимальный план диагностики на молекулярном уровне выявленных ранее аллергических реакций на пищевые продукты и другие аллергены. Возможно это позволит вам существенно обогатить ваш рацион безопасными для Вас продуктами, которые вы ранее избегали опасаясь аллергической реакции.
Аллергия на молоко
В молоке содержится более 40 различных белков, и каждый из них привносит свой вклад в аллергию. В общем, аллергенные белки входят в две фракции – казеины (80% белков молока, нерастворимые, образовывают сгустки – «створаживаются») и белки сыворотки (20%, растворимые в молочной сыворотке).
Самый важный аллерген молока – это казеин. Казеиновая фракция (аллерген Bos d 8) – это четыре типа казеинов: альфа-S1-казеины (Bos d 9), альфа-S2-казеины (Bos d 10), бета-казеины (Bos d 11) и каппа-казеины (Bos d 12).
Являясь термостабильным белком, он способен вызывать реакцию у сенсибилизированных пациентов при потреблении продуктов, как в сыром, так и в приготовленном, обработанном термически виде. При аллергии именно на этот белок все молочные и кисломолочные продукты исключаются из рациона. При аллергии на Казеин из рациона необходимо исключить и абсолютно все молокосодержащие продукты, в том числе выпечку, мороженое, некоторые соусы и пр. Казеин и казеинаты используются в качестве наполнителей для колбас, батонов, супов и тушеных блюд.
Если аллергическую реакцию вызывают именно казеины, то молоко и продукты с его содержанием придется исключить полностью.
Остальные компоненты молока (альфа-лактальбумин, бета-лактоглобулин, сывороточные белки) теряют свои аллергенный свойства в процессе жарки/варки/запекания и т.д
Альфа-лактальбумин (Bos d 4, α-лактальбумин) составляет около 25% молочной сыворотки и 5% белков коровьего молока. Это кальций-связывающий белок, участвующий в синтезе лактозы в молочных железах и в формировании иммунитета. Важно, что белок является термолабильным, то есть при термической обработке теряет свои аллергенные свойства. Перекрестная реактивность между бычьим белком и белком других животных вполне возможна, однако ученые до конца ещё не смогли ответить на этот вопрос.
Бета-лактоглобулина (b-лактоглобулин) в молочной сыворотке больше в два раза, чем α-лактальбумина. Однако в человеческом молоке его нет совсем, даже аналогов. Но этот белок может обусловливать перекрестные реакции с белками молока мышей/крыс, кошек, собак, лошадей. К счастью, этот белок тоже термолабилен и теряет свои аллергенные свойства уже при 90*С. Ещё одной прекрасной новостью будет тот факт, что в йогуртах и других кисломолочных продуктах, под действием ферментации, b-лактоглобулин также теряет свои аллергенные свойства и становится безопасным.
Бычий сывороточный альбумин (Bos d 6, BSA) – это основной белок коровьего молока, который содержится не только в молоке, но и в говядине, плазме коров. К счастью, белок термолабилен. Это минорный аллерген коровьего молока, который физически и иммунологически очень похож на сывороточный альбумин человека. Он переносит небольшие молекулы и защищает от свободных радикалов. При нагревании этот аллерген разрушается. БСА используется в косметологии (как добавка в кремы против морщин) и даже в качестве питательной среды для клеток в области искусственного оплодотворения.
Проверить что из молочных продуктов вам можно позволит компонентная диагностика аллергии на молоко ИммуноКап (ImmunoCAP). Исследование позволяет дифференцировать сенсибилизацию к термостабильной и термолабильной фракциям белков молока и решить вопрос о возможности употребления в пищу некоторых молочных и кисломолочных продуктов пациентами с аллергией на молоко.
Аллергия на яйца
Причиной аллергической реакции на яйцо могут служить не только сами яйца в сыром или готовом виде, но и продукты, в состав которых яйца входят:
В яичном белке находятся основные аллергены куриного яйца – овальбумин (44 % всех протеинов белка), овомукоид (11 %), овотрансферрин (12 %), овомуцин (3,5 %) и лизоцим (3,4 %). Несмотря на превалирующую концентрацию овальбумина, более аллергенными считаются овотрансферрин и овомукоид. Выраженные аллергенные свойства овомукоида связаны с устойчивостью белка к термической обработке, воздействию ферментов пищеварительного тракта.
Аллерген овальбумин Gald2 – овальбумин один из главных (мажорных) аллергенов куриного белка. Его содержание в яйце в 5 раз превышает количество овомукоида. Ранее овальбумин считался наиболее значимым аллергеном куриного белка пока не были обнаружены более аллергенные свойства овомукоида. Хотя овальбумин является термостабильным белком, его аллергенность снижается при термической обработке. Молекулы овальбумина способны проникать через плаценту и в грудное молоко и взаимодействовать с клетками иммунной системы ребенка, при чем концентрация протеина в молоке зависит от количества съеденных яиц. Предполагается, что при кормлении протеины яичного белка могут вызывать сенсибилизацию грудного ребенка, так как пищеварительная система и активность ферментов в детском организме развита недостаточно.
Аллерген Gald3 (кональбумин, или овотрансферрин) присутствует в яичном белке, желтке и плазме и имеет совместный ген с трансферрином куриной сыворотки, однако отмечается лишь частичная перекрестная реактивность данных белков. Физиологическое значение кональбумина связано со связыванием и транспортом железа. Он относится к термолабильным белкам, его аллергенные свойства снижаются при термической обработке и под воздействием пищеварительных ферментов.
Аллерген лизоцим Gal d4 относится к глобулярным пептидам, распространенным в различных тканях и органах животных. Он обладает антибактериальными свойствами и присутствует в сыворотке, слюне и других секретах, а его структура отличается у различных видов живых организмов. Лизоцим применяется в пищевой промышленности как пищевая добавка Е1105, биологический катализатор в производстве твердых сыров, в качестве консерванта в фармацевтической промышленности, также он входит в состав лекарственных препаратов для лечения респираторных заболеваний и используется как местное антисептическое средство. Главным образом, лизоцим с помощью биотехнологий получают из белка куриных яиц.
Людям, сенсибилизированным к лизоциму куриного белка, необходимо обращать внимание на состав и избегать употребления пищевых продуктов и лекарственных препаратов, в которые может быть добавлен данный аллергенный белок.
В яйце более аллергенным является белок, и преобладающее большинство людей с аллергией на яйцо (в том числе и 75% детей) хорошо переносит желток. Однако источником аллергенов может быть и желток. Наиболее значимый аллерген яичного желтка – альфа-левитин (альбумин сыворотки крови курицы), ответственный за развитие перекрестной реактивности и синдрома «птица-яйцо».
Яичный желток входит в состав майонезов, различных хлебобулочных и кондитерских изделий, широко используется в пищевой промышленности в качестве эмульгатора в производстве различных кремов.
Как понять к каким аллергенам чувствительность?
Разные по стабильности аллергенные белки содержатся в яйце, молоке, фруктах и ягодах и других продуктах. Разобраться, к какой именно молекуле Вы чувствительны, и подобрать адекватную диету помогут единичные исследования ImmunoCAP к отдельным молекулам (аллергокомпонентам) или ImmunoCAP ISAC, когда необходимо оценить полный профиль сенсибилизации, или клиническая картина смазана – с помощью мультиаллергенного теста ISAC. ImmunoCAP ISAC – это исследование крови, которое дает достоверный ответ сразу по 112 аллергенным молекулам.