при тепловой обработке уменьшаются геометрические размеры кусков мяса за счет

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

ГОТОВЫЕ М ЕНЮ

МАГАЗИН ТТК

Актуально, вкусно, недорого

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происхо­дят, размягчение продукта, изменения формы, объема, мас­сы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Харак­тер происходящих изменений зависит в основном от темпера­туры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денату­рирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглоби-на сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, об­разуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окрас­ки мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-крас­ная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серо­вато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинар­ной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подверг­нутого достаточной тепловой обработке, могут быть следую­щими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в наруше­ние требований технологии разогреты или сварены в хранив­шемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия тела с аммиаком или нитра­тами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.

Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, про­являет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую ок­раску в нейтральной и слабокислой среде и красную — в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона (сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентриро­ванный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с ра­створенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36—42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80—85°С в цент­ре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведе­ния мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях проис­ходят более глубокие изменения их — деструкция с образова­нием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительно-тканных белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержа­щейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при тем­пературе 50—55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58—62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20—45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригод­ны для жарки.

При повышении температуры распад коллагена ускоряет­ся. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

Источник

При тепловой обработке уменьшаются геометрические размеры кусков мяса за счет

1. Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего содержанием:
а/ жиров и витаминов б/ белков и минеральных веществ в/углеводов

2. Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов?
а/помидоры, баклажаны б/лук, чеснок в/капуста, морковь

3. Как влияет на качество блюда зелень петрушки, укропа, лука, которую до-бавляют при подаче?
а/ Значительно повышает С-витаминную активность блюд
б/повышает питательную ценность блюд
в/обогащает блюда белком

4. Какие вещества, содержащиеся в овощных блюдах способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов?
а/пищевые волокна (клетчатка, протопектин, пектин)
б/ фосфор, железо
в/щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций)

5. Для сохранения зеленого цвета овощей следует:
а/ варить в небольшом количестве воды
б/ варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;
в/ варить при закрытой крышке, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;

6. Какие красящие вещества овощей устойчивы к действию тепла и не изменяют цвет при тепловой обработке?
а/хлорофилл б/ каратиноиды в/антоцианы

8. Слово «рагу» заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего
а/ «возбуждать аппетит» б/ смесь из овощей в/ вкусный ужин

9. Чем отличается технология приготовления суфле из моркови от технологии приготовления пудинга из моркови?
а/ в подготовленную массу вводят пассерованный лук
б/ в морковь при припускании не вводят манную крупу.
в/ в состав рецептуры не входят яйца

10. Какое количество жира необходимо взять для приготовления 1 кг картофеля, жареного во фритюре?
а/ 4 л б/ 1 л в/ 0,5 л

12. При приготовлении молочных каш теряется половина ценных аминокислот – лизина и метионина. Как сократить их потери?
а/ уменьшить температуру кипения б/ при варке добавить жир в/ сократить время варки каш

13. Для ускорения варки сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно
а/ обжаривают б/ замачивают в/ дробят

14. Какой может быть консистенция каш?
а/ рыхлой, вязкой и жидкой
б/рассыпчатой, вязкой и жидкой
в/ рассыпчатой, густой и мягкой

15. Какая крупа варится дольше всех круп?
а/фасоль, перловая б/манная, рисовая в/пшено шлифованное, ядрица гречневая

16. Разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы называют
а/приваром б/привесом в/прибылью

17. Как называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом?
а/ крупеником б/ Гурьевской кашей в/ творожное суфле

18. Чем пудинги отличаются от запеканок
а/ их варят в горшочках с добавлением сливочного масла
б/ в их состав входит большое количество сдобы
в/ их готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц.

19. Какими двумя способами можно отварить макаронные изделия?
а/ с жиром и без жира б/ сливным и несливным в/ варкой и припусканием

20. Каким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников?
а/припусканием б/с жиром в/несливным

21. Блюда из каких круп применяются в диетическом и детском питании?
а/ горох, фасоль б/ манная, рисовая, в/ перловая. кукурузная

24. Если каша подается как самостоятельное блюдо, то каков должен быть ее выход на порцию
а/100-150 г б/200-300 г в/80-120 г

25. Какое количество воды необходимо для приготовления 1 кг макарон сливным способом?
а/1-2 л б/3-4 л в/5-6 л

26. Когда нужно добавлять соль при варке макарон
а/перед засыпкой макарон
б/сразу после засыпки макарон
в/ в конце варки макарон

27. Какие каши лучше и полнее восстанавливаются и их можно использовать для продажи в магазинах кулинарии?
а/каши из бобовых б/гречневая и рисовая в/ перловая и овсяная

28. Как называется органолептическое изменение качества каши при хранении, характеризующееся черствением, уплотнением
консистенции?
а/заветриванием б/старением в/защипыванием

29. Продукты, прошедшие частичную механическую обработку, называют:
а/ сырье б/ полуфабрикаты в/ готовая продукция г/все вышеперечисленное

30. Какая документация относится к нормативной?
а/ сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
б/ технологические карты
в/ технико-технологические карты
г/ все вышеперечисленное

31. Какие виды тепловой обработки сырья относятся к основным?
а/ жарка, варка б/ жарка, тушение в/ жарка, запекание г/ все вышеперечисленное

32. Какой из перечисленных процессов является результатом агрегации молекул белка за счет образования межмолекулярных связей?
а/ денатурация б/ коагуляция в/ деструкция г/ все вышеперечисленное

34. В процессе реакции карамелизации не образуется:
а/ карамелан б/ карамелен в/ карамелон г/ все вышеперечисленное

35. При тепловой обработке уменьшаются геометрические размеры кусков мяса за счет:
а/ деструкция белков б/ денатурация белков в/ сваривание коллагена г/ все вышеперечисленное

36. Декстринизация крахмала это:
а/сухой нагрев б/ нагрев с водой в/ распад полисахаридов до молекул г/ все вышеперечисленное

37. Как делятся бульоны в зависимости от концентрации?
а/жидкий и плотный б/нормальный и концентрированный в/нормальный и обыкновенный

38. К какому виду супов относятся солянки?
а/к национальным б/к овощным в/к заправочным

39. Из каких двух основ состоит суп?
а/жидкой и плотной б/мясной и овощной в/ гарнира и мяса

40. Как называются щи, в состав которых входит крупа?
а/щи суточные б/щи флотские в/щи с крупой г/щи по-уральски

41. Как называется рубленая масса из мяса с добавлением яичного белка, используемая для осветления прозрачных бульонов?
а/растяжка б/оттяжка в/вытяжка

42. Какой продукт добавляют при приготовлении в супы-пюре, чтобы продукты находились во взвешенном состоянии?
а/суповую засыпку б/крахмал в/белый соус г/побольше жира

43. Температура подачи горячих заправочных супов
а/65° б/75° в/80° г/60°

44.По какой причине происходит снижение пищевой ценности жиров при жареньи:
а/ уменьшение содержания жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, незаменимых жирных кислот и др.
б/ появление в жире неусвояемых компонентов
в/ образование токсичных веществ
г/ все вышеперечисленное

45. Нанесение на поверхность кусков мяса или других продуктов тонкого слоя муки, молотых сухарей называют
а/ панированием б/ обвалкой в/ защипыванием

46. К каким видам полуфабрикатов относятся антрекот, эскалоп, шницель?
а/ к крупнокусковым б/ к порционным в/ к мелкокусковым

47. Какова должна быть масса натуральных порционных полуфабрикатов?
а/ 50-80 г б/80-125 г в/150-200 г

48. Технология приготовления кнельной массы отличается от технологии приготовления котлетной тем, что
а/ мякоть птицы или рыбы пропускают через мясорубку 2-3 раза
б/ в пропущенную мякоть птицы или рыбы добавляют взбитые белки, молоко или сливки
в/ все выше перечисленное

49. Причины, вызывающие изменение массы:
а/переход каллогена в глютин
б/денатурация белка
в/выпрессовывание влаги, жиров
г/все вышеперечисленное

50. Причины, вызывающие изменение цвета мяса при тепловой обработке:
а/изменение жира
б/изменение витаминов
в/изменение белков
г/все вышеперечисленное

51. Какие ткани мяса имеют низкую пищевую ценность?
а/мышечная б/соединительная в/жировая г/костная

52. Какие отрубы говяжьей туши используют для приготовления котлетной массы?
а/пашину, мякоть шеи, обрезь
б/ плечевую и заплечную часть
в/ тазобедренную часть

53. Какие субпродукты по пищевой ценности и вкусовым свойствам относят к первой категории?
а/селезенка, желудок б/сердце, язык в/ножки свиные, уши г/все вышеперечисленное

54. Какие полуфабрикаты считают рубленными?
а/биточки, шницели б/азу, бефстроганов в/рагу, шашлык г/все вышеперечисленное

55. Зразы из рыбной котлетной массы, имеющие форму полумесяца, носят название :
а/ тельное б/люля-кебаб в/ фрикадельки

56. Смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли, называют
а/кляром б/сюпремом в/льезоном

57. Выдерживание рыбы в 15% растворе соли для насыщения верхних слоев мышечной ткани называют:
а/дефростацией б/фиксацией в/флотацией

58. Какие морепродукты относятся к ракообразным?
а/кальмары, морские гребешки б/омары, креветки, лангусты в/трепанги, мактры

59. Какова расчетная масса одного сырого яйца?
а/46 г б/43 г в/40 г

60. Разрешается ли использовать на предприятиях общественного питания яйца водоплавающих птиц?
а/разрешается б/не разрешается в/разрешается, только после тщательной обработки

61. По технологии приготовления определите наименование блюда: в смесь яиц с молоком добавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, наливают в сотейник и, непрерывно помешивая, нагревают до получения полужидкой консистенции
а/яичная кашка б/омлет в/яичница

62. Назовите сроки хранения кондитерских изделий с маслом или кремом
а/ 26 ч. б/ 30 ч в/ 36 ч.

63. Бисквитное тесто можно производить:
а/ с подогревом б/ холодным способом в/ замороженным способом.

64. Песочное тесто производится со следующим способом разрыхления:
а/ биохимическим б/ химическим в/ механическим

65. Для каких целей в слоеное тесто добавляют лимонную кислоту?
а/ для повышения эластичности клейковины муки
б/ для снижения эластичности клейковины
в/ для улучшения вкуса изделия.

66. После выпечки изделия из заварного теста не поднялись вследствие:
а/ низкой температуры выпечки
б/ высокой температуры выпечки
в/ высокой влажности теста?
г/низкой температуры и высокой влажности теста

67. Какое пирожное получают без муки?
а/песочное б/бисквитное в/воздушное

68. Муку с каким качеством клейковины используют для приготовления песочного теста
а/со слабой клейковиной
б/со средней клейковиной
в/с сильной клейковиной

69. В каких случаях используют опарный способ приготовления теста
а/при приготовлении теста с низким содержанием сдобы?
б/при приготовлении теста с большим содержанием сдобы
в/при использовании муки с повышенной влажностью

70. Какое тесто используют при приготовлении вареников?
а/бездрожжевое б/сдобное в/дрожжевое

71. Какое вещество используют для получения студнеобразной массы?
а/желатин б/крахмал в/агар г/ все вышеперечисленное

72. Чем отличаются горячие закуски от вторых горячих блюд?
а/температурой подачи б/выходом блюда в/отсутствием гарнира г/все вышеперечисленное

73. Какие желированные блюда при приготовлении взбивают
а/кисели б/желе в/муссы, самбуки

74. Небольшие закусочные бутерброды носят название
а/канапе б/крутоны в/валованы

75. В чем отличия между холодцом и студнем?
а/холодец готовят из говядины, а студень из свинины
б/в рецептуру холодца входит большое количество чеснока
в/отличий нет

76. При какой температуре нужно хранить студни и заливные?
а/ниже 0о б/12-14о в/4-8о

78. Какое студнеобразующее вещество используют при приготовлении киселей?
а/крахмал б/желатин в/агар

Источник

При тепловой обработке уменьшаются геометрические размеры кусков мяса за счет

Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением ве­ществ, содержащихся в продуктах и придающих им опреде­ленный вкус. Например, при бланшировании из перца извле­каются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество глюкозидов, при­дающих горечь, и их перед варкой ошпаривают.

В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тер­том хрене при выдерживании происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах; ана­логичный процесс наблюдается и при созревании приготовлен­ной горчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением алиллгорчичного масла).

Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при теп­ловой обработке продуктов. Прежде всего следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических ве­ществ, и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потери ароматических веществ применяют растворение их в жирах при пассеровании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т. д.

Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обла­дающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острый вкус и запах.

В вареных и жареных изделиях образуются летучие ве­щества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это аль­дегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свобод­ные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, про­дукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков.

Источником образования альдегидов является реакция ме-ланоидинообразования. Сероводород образуется при постдена-турационных изменениях белков вследствие отщепления его от метионина, цистина, цистеина. Это происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Появление характерного вкуса мяса при варке обусловлено экстрактивными веществами. При жарке мясных продуктов обра­зуются меланоидины, обусловливающие вкус и аромат. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечке. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, раз­личные альдегиды и др.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противо­положно направленных процессов.

С одной стороны, масса уменьшается за счет механичес­ких потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих ве­ществ.

С другой стороны, масса увеличивается за счет впиты­вания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крах­мала.

Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное из­менение массы влияет на качество готовой продукции: ее кон­систенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

Тесты:

1.Какой из перечисленных процессов является результатом агрегации молекул белка за счет образования межмолекулярных связей:

Г) все вышеперечисленное

2. Какие изменения происходят с жирами при варке

Источник

Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов

Мясные продукты являются важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса в том, что в их состав входят аминокис­лоты, близкие к белкам человека, легко усвояемые. Они являются основным материалом, из которого строятся и восстанавливают­ся клетки тканей организма.

Жир, входящий в состав мяса, служит источником энергии. Экстрактивные вещества придают мясным блюдам вкус и аромат. Они способствуют выделению пищеварительных соков и хороше­му усвоению пищи.

Углеводов, минеральных веществ и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минераль­ными веществами их отпускают с различными гарнирами. Лучше всего подходят овощные гарниры, так как они содержат щелоч­ные металлы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соуса­ми, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

В зависимости от вида тепловой обработки блюда делят на от­варные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состо­ит из неполноценных белков — коллагена и эластина. При теп­ловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Боль­ше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые во­локна деформируются — длина их укорачивается, а толщина уве­личивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более про­стое вещество — глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо раз­мягчается. Время размягчения мяса зависит от количества колла­гена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллаге­на влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и дру­гие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестой­кий коллаген, размягчаются за 10. 15 мин, стойкий коллаген — за 2. 3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50 °С и особенно быстро протекает при темпе­ратуре выше 100°С.

При жареньи мясо, содержащее стойкий коллаген, остается же­стким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жаренья ис­пользуют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении — кислые соусы и томатное пюре.

Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертыва­ются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.

При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минераль­ные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться.

При жареньи с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается в глубь изделий, при этом в корочке кон­центрируются экстрактивные вещества. Кроме того, при темпера­туре свыше 100 °С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.

Красный цвет мяса зависит от красящего вещества — миогло- бина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жареньи жир вытапливается, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках; жарят — на сковородах, против­нях, электросковородах, жаровнях и вертеле; тушат — в сотейни­ках, кастрюлях, котлах; запекают — на противнях, порционных сковородах.

При приготовлении используют следующие инструменты и инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гар­нир, рядом — мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры про­стые и сложные.

Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный — из нескольких видов продуктов.

При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают бу­кетами. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соус­нике.

Отварные мясные блюда

Для приготовления блюд из вареного мяса используют говяди­ну, баранину, козлятину, телятину, свинину, копченые продук­ты, колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Для бо­лее равномерного проваривания мясо используют кусками мас­сой не более 2 кг. У сырой бараньей, телячьей, свиной и козли­ной грудинки с внутренней стороны посередине ребер вдоль де­лают надрез пленки, для того чтобы легче удалить реберные кости после варки. Лопаточную часть и покромку свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Для варки на I кг мяса берут I. 1,5 л воды, так как в большем количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, вследствие чего снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук. Готовность мяса оп­ределяют проколом поварской иглой. В готовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.

Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани. Потери при варке мяса составляют 38. 40%.

Мясо отварное. Подготовленное для варки мясо говядины (по­кромка I категории, подлопаточная часть, лопаточная часть, гру­динка), или баранины, козлятины (лопаточная часть или гру­динка), или свинины, телятины (лопаточная часть, грудинка) массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипе­ния, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90 °С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30. 40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10. 15 мин — соль. Можно поло­жить лавровый лист и перец горошком. Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1. 2 шт. на порцию (выход: 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно падают соусы сметан­ный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.

Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым го­рошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину лучше отпустить с припущенным рисом и белым соусом, свини­ну с тушеной капустой.

Окорок, корейка отварная. Для приготовления этого блюда ис­пользуют копчено-вареные и вареные мясопродукты. Копченые корейку или грудинку варят, удаляют кости, снимают шкуру. Сырокопченый окорок предварительно промывают и вымачива­ют в холодной воде 2,5. 3 ч для уменьшения количества соли. Перед отпуском нарезают на порционные куски, заливают бульо­ном и доводят до кипения.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут карто­фельное пюре или отварной картофель, зеленый горошек, рядом кладут ветчину, поливают соусом красным, сметанным с хреном или красным с вином.

Сосиски или сардельки отварные. У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Под­готовленные сосиски или сардельки закладывают в кипящую под­соленную воду (на 1 кг продукта 2 л воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски 3. 5 мин, сардельки — 7. 10 мин. При длительном нагревании оболочка лопается, изде­лия пропитываются водой и получаются невкусными. Хранят их в отваре не более 20 мин.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут картофельное пюре, тушеную капусту, зеленый горошек, рассыпчатые каши, рядом — сосиски или сардельки, поливают маслом или соусами красным, томатным, луковым с горчицей.

Припущенные мясные блюда

Для припускания используют нежное мясо — телятину, сви­нину. При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке, поэтому большая часть питательных веществ сохраня­ется. Припускают изделия с бульоном, а не с водой.

Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрика­ты, заливают на 2 /₃ высоты бульоном, закрывают крышкой и при­пускают.

Жаренье мяса

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электро­гриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками порционными, мелкими и в рубленом виде.

Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жареньи таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обес­печивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жаренья.

Во время жаренья на поверхности образуется поджаристая ко­рочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические со­единения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жа­рят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные про­дукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, па­нируют и используют для жаренья.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками. Для жаренья мяса крупными кусками используют мясо массой до 1. 2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вме­сте с реберными костями, их удаляют после жаренья.

Оставшийся после жаренья на противне сок выпаривают, сли­вают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укла­дывают сложный гарнир, состоящий из 3. 4 видов овощей, стро­ганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мяс­ным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом — баранину или козлятину, поливают мяс­ным соком.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут туше ную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, сложный гарнир, рядом — свинину, поливают мясным соком.

Грудинка фаршированная. Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200. 250°С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при тем­пературе 160 °С. Во время жаренья мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливаю! мясным соком.

Поросенок жареный. Обработанную тушку распластовывают, надрубив позвоночник между лопатками и тазовую кость. Посы­пают солью изнутри. Хвост, уши и пятачок покрывают тестом, чтобы они не пригорели во время жарки.

Готовность определяют проколом поварской иглой и порцио­нируют: отрезают голову по шейному позвонку, затем ножки по контуру, разрубают вдоль по позвоночнику, а потом на порцион­ные куски.

Отпускают с гречневой кашей с добавлением пассерованного лука или вареных рубленных яиц, рядом кладут поросенка, поли­вают мясным соком.

Источник