при скольки градусах погибает сальмонелла в курице

При какой температуре погибает сальмонелла? Сальмонеллы в пищевых продуктах

При какой температуре погибает сальмонелла? Все зависит от уровня нагрева. Наиболее чаще всего этот паразит встречается в яйцах. Поэтому необходимо быть более осторожными и внимательными при приготовлении данного продукта. Этот паразит является очень мелким, длина его составляет несколько микрон. В данной статье вы сможете узнать о том, при какой температуре погибает сальмонелла. Также будут выложены сведения о жизнедеятельности данного паразита и обитании его в других продуктах.

Немного информации о сальмонелле

Данный возбудитель был в первый раз замечен при вспышке тифа. Сначала ее обнаружил ученый Эберт в селезенке у мертвого человека. Тиф входит в разновидность сальмонелл. Эти два вида очень похожи между собой, также не так сильно различаются этиологии болезней. По сравнению с тифозной палочкой, у сальмонеллы имеется большая устойчивость во внешней среде. Но последний паразит погибает при определенном уровне нагрева.

При какой температуре погибает сальмонелла?

Обычно в холодильнике температурный режим составляет около +4 градусов. А в некоторых устройствах есть даже «зона свежести». В ней поддерживаются благоприятные условия для фруктов и овощей. Здесь температура почти составляет 0 градусов. Благодаря этому, рост бактерий в этом месте полностью заблокирован.

А погибает ли сальмонелла при замораживании? Оказывается, нет. Данный паразит просто перестает размножаться и ложится в спячку. А после оттаивания снова начинает бороться за свою жизнедеятельность.

Так при какой температуре погибает сальмонелла и за какое количество времен это происходит?

При 56 градусах паразит погибнет через один час и тридцать минут. Если температуру повысить до 61 градуса, то сальмонелла можно будет уничтожена уже через 11 минут. А вот при 71 градусе она погибнет за 61 секунду.

На данном принципе основывается метод пастеризации. Продукт нагревают в течение тридцати минут до 62 градусов. В этом случае погибает вся патогенная микрофлора. Исключение составляют возбудители ботулизма. При данном методе в продуктах сохраняются все его полезные свойства, которые так необходимы человеку. Таким образом, пастеризованное молоко считается безопасным, и его не нужно кипятить.

О мясе

Но с данным продуктом такого сделать нельзя. Мясо необходимо подвергнуть термической обработке при температуре 76 градусов. Тогда в течение 12 минут паразит будет уничтожен. Исключение составляет сальмонелла Сенфтенберг. Она резистентна в несколько десятков раз. Также следует знать, что эффективность от термической обработки зависит от процента жира в продукте. Чем выше последний показатель, тем будет ниже действие первого.

О размножении сальмонелл

Данный процесс происходит при определенной температуре. Так, размножается этот паразит в среде от 11 до 39 градусов. Но если сальмонелла находится там, где температурный режим выше или нижеуказанных пределов, она не погибает и продолжает существовать. Кроме того, в том месте, где от 8 до 47 градусов, данный паразит еще и растет. Если температура гораздо ниже 10 градусов по Цельсию, то этот процесс заметно замедляется.

Но часть экспертов говорят о том, что существуют такие штаммы, рост которых происходит и при 5 градусах.

О pH-факторе

Можно говорить о температуре уничтожения сальмонелл на пищевых продуктах. Но наиболее эффективным способом уничтожения этого паразита является маринование в уксусе. В результате кислота способствует понижению pH-фактора, из-за чего и погибают бактерии. Также одним из достоинств этого метода является то, что в таком случае ликвидируется и ботулизм. Как говорилось выше, последний очень трудно уничтожить при помощи кипячения.

Сальмонелла устойчива в среде, pH которой колеблется в пределах от 3,8 до 9,4. Этот паразит чувствует себя гораздо лучше в щелочной среде. Не стоит его пытаться уничтожить при помощи едкого натра. Сделать это нужно кислотой. Как известно, именно ее используют хозяйки при консервировании овощей.

В желудке у человека кислотность соляной среды равна единице. Поэтому большинство паразитов погибает. Желудок является определенным барьером для размножения патогенной микрофлоры.

Чтобы уничтожить сальмонеллу в яйцах, добавьте при варке уксус. И тогда паразит не сможет размножаться и погибнет.

О влажности

Этот паразит не может развиваться в сухой среде. Ему необходима влага. Но сальмонелла не погибнет. Она останется существовать в этом пищевом продукте, например, в шоколаде в течение нескольких лет. Также срок хранения этого паразита способствует продлению повышенного содержания жира. Какие есть пути заражения недугом?

Имеется два способа, при которых человек может заболеть. Здесь речь идет о продуктах питания и воде из открытых водоемов. Как правило, сальмонелла в яйцах встречается чаще всего. Поэтому эту пищу обязательно нужно подвергать необходимой термической обработке.

А где обычно происходит цикл жизнедеятельности сальмонелл? Данный процесс проходит внутри организма человека или животного, а именно в тонком кишечнике. Здесь эти паразиты выделяют токсин, что приводит к поражению нервной системы. Кроме того, наблюдается обезвоживание организма и плохая работоспособность сосудов. Еще сальмонелла может жить и во внешней среде. Срок ее существования составляет несколько дней.

Какие есть признаки заболевания?

Рассмотрев, где обычно происходит цикл жизнедеятельности сальмонелл, обратимся к признакам недуга, которые они и вызывают.

Попав в организм человека, паразиты крепятся к желудочно-кишечному тракту при помощи специальных жгутиков. Инкубационный период заболевания составляет около недели. Но есть случаи, при которых сальмонеллез развивался в течение пяти часов. Этот процесс во многом зависит от защитных функций организма человека и количества паразитов. В течение этого времени у больного не наблюдаются ярко выраженные симптомы. Но несмотря на это, заболевание активно развивается.

Человек при сальмонеллезе испытывает сильную головную боль. У него повышается температура тела, наблюдается потеря массы тела и аппетита. Пациент жалуется на боли в области живота. Также у человека начинаются проблемы со стулом. Это проявляется в метеоризме и в диарее.

В совокупности эти симптомы приводят к обезвоживанию организма человека и нарушению электролитного баланса. Также у больного учащается пульс, а кровяное давление понижается.

Пациент все время хочет пить. Но, несмотря на большой объем употребляемой жидкости, количество выделяемой мочи почками уменьшается.

При проведении такого обследования, как УЗИ, обнаруживается увеличение в размерах селезенки и печени. Кожная поверхность, а также глазные яблоки приобретают желтоватый оттенок.

Как готовить пищу?

Сальмонеллу очень сложно уничтожить при жарке. Например, при приготовлении глазуньи нет гарантий того, что паразит отсутствует. Поэтому в некоторых странах посетителей предупреждают о том, что при подаче этого блюда, они не берут никакой ответственности.

Что же можно сказать про яичный порошок? Он безопасен, поскольку при его изготовлении происходит пастеризация белка и желтка. Также источниками инфекции являются моллюски. По этой причине не следует покупать их у розничных торговцев.

Относитесь внимательнее к покупке продуктов. Обязательно подвергайте их должной термической обработке. И тогда риск заболеть сальмонеллезом будет очень мал или вовсе равен нулю.

Источник

Сальмонеллез: что нужно знать о коварных сальмонеллах!?

Сальмонеллез – острая кишечная антропозоонозная инфекция, вызываемая микроорганизмами рода Salmonella, характеризующаяся преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта и протекающая в виде гастроинтестинальных, реже генерализованных форм.

Актуальность проблемы сальмонеллеза состоит в том, что сальмонеллы относительно устойчивы в окружающей среде.

Могут сохранять жизнеспособность в воде до 5 месяцев, в почве до полутора лет, в мясе до полугода, в птичьих тушках до года и более. При хранении более 30 дней куриных яиц в холодильнике бактерия способна проникать через цельную скорлупу в яйцо и активно размножаться внутри желтка.

Около 20 дней сохраняются в молоке, месяц в кефире и четыре – в сливочном масле. В сыре сальмонелла может оставаться в живом виде до года, 3-9 месяцев в яичном порошке и 17-24 дня на скорлупе яиц.

Сальмонеллы погибают спустя 5-10 минут при температуре 70°С, могут выдерживать некоторое время кипячение, если находятся в толще крупного куска мяса. При варке яиц погибают через 4 минуты. В молоке и мясных продуктах сальмонеллы не только сохраняются, но и активно размножаются, при этом, не влияя на органолептические свойства продуктов. Микроорганизмы довольно устойчивы к солению и копчению, а при заморозке увеличиваются длительность срока жизни. В настоящее время выделены штаммы сальмонелл, имеющие высокую степень устойчивости к антибиотикотерапии и дезинфицирующим средствам.

Коварство сальмонелл в том, что живя и размножаясь на продуктах, они никак не влияют на их внешний вид и вкусовые качества.

Источники инфекции.

Сальмонелла широко распространена среди домашних и диких животных, преимущественно среди животных, используемых в пищу, таких как домашняя птица, свиньи и крупный рогатый скот; и среди домашних животных, включая кошек и собак, птиц и рептилий, таких как черепахи. Птицы, больные сальмонеллезом, могут загрязнять пометом объекты обстановки и продукты питания.

Человек заражается сальмонеллезом, как правило, в результате потребления зараженных пищевых продуктов животного происхождения (в основном, яиц, мяса, домашней птицы и молока), хотя к передаче инфекции могут быть причастны и другие пищевые продукты, особенно овощи, загрязненные навозом.

В последние годы участились случаи заражения сальмонеллезом в результате контакта с водными черепахами. Маленькие черепашки часто приобретаются в качестве домашних питомцев или обитателей живых уголков в школе. Следует знать, что сальмонеллы является частью нормальной микрофлоры кишечника черепах, и нет никакого способа отличить здоровую черепаху от зараженной. Эти бактерии присутствуют в их помете, в воде аквариума, где обитают черепахи. После любого контакта с черепахой или местом ее обитания необходимо тщательно мыть руки, иначе, заражения не избежать.

В некоторых случаях источником инфекции может быть человек. Если животные заразны в течение нескольких месяцев, то человек может передавать инфекцию в период от нескольких дней до трех недель, иногда носительство может сохраняться годами.

Люди обладают высокой восприимчивостью к сальмонеллезу. Степень тяжести инфекции зависит от комплекса факторов, как внешних (количество попавших в организм возбудителей, их антигенный состав и биологические особенности), так и внутренних (состояние защитных систем организма человека, сопутствующей патологии, особенно пищеварительной системы). Наиболее тяжело инфекция протекает у младенцев и лиц пожилого возраста.

Как происходит заражение?

Механизм передачи сальмонеллёза — фекально-оральный, бактерии выделяет больной человек или животное с фекалиями, сальмонеллы попадают в организм человека через рот, а в рот через грязные руки или зараженные продукты.

Пищевой путь передачи инфекции человеку. Заражение происходит во время приёма пищи, приготовленной без соблюдения правил термообработки.

Водный путь передачи чаще реализуется на птицефабриках и животноводческих фермах. Человек может заразиться при употреблении сырой воды.

Воздушно-пылевой путь. Актуален в городских условиях, основным фактором является загрязнение улиц, общественных мест помётом птиц (больных или носителей сальмонеллеза).

После перенесенного заболевания формируется иммунитет, который сохраняется до полугода; после чего есть вероятность повторного заражения, однако, заболевание будет протекать в более легкой форме.

После перенесенной инфекции сохраняется нестойкий иммунитет, продолжительностью не более одного года.

Наиболее подвержены заражению сальмонеллезом: маленькие дети, пожилые люди, люди, у которых по той или иной причине снижен иммунитет, работники птицефабрик и животноводческих ферм, люди, увлекающиеся сыроедением, люди, пренебрегающие правилами личной гигиены и термической обработки продуктов.

Клиника.

От момента заражения до появления первых признаков заболевания обычно проходит от нескольких часов до 2-3 дней.

Основными клиническими симптомами являются: повышение температуры тела, тошнота, рвота, боли в животе спастического характера и жидкий стул с примесью слизи, крови, часто зеленоватой окраски со зловонным запахом. Заболевание может протекать как в тяжелой, так и легкой форме.

При тяжелом течении заболевания возможно развитие судорог, преимущественно нижних конечностей.

При появлении признаков заболевания следует обязательно обращаться к врачу.

В некоторых случаях возможно развитие различного рода осложнений: панкреатиты, холециститы, холангиты, хронические колиты, инфекционно-токсический шок, который сопровождается отеком легких и головного мозга, сердечно-сосудистой, почечной и надпочечниковой недостаточностью. Генерализованные формы могут привести к развитию гнойных осложнений.

Как протекает болезнь?

Для сальмонеллеза характерно резкое повышение температуры, боль в области живота, диарея, тошнота и иногда рвота. Симптомы болезни появляются через 6-72 часа (обычно через 12-36 часов) после того, как бактерия оказалась в организме. Болезнь длится от 2 до 7 дней.

Заболевание протекает обычно относительно легко. В большинстве случаев выздоровление наступает без специального лечения.

В легких случаях заболевания здоровых людей или случаях средней тяжести обычная терапия противомикробными препаратами не рекомендуется. Это связано с тем, что такие препараты могут полностью не уничтожить бактерию и способствовать выработке устойчивых штаммов, которые могут привести к тому, что лекарство станет неэффективным. Однако, дети грудного возраста, пожилые люди и пациенты с ослабленным иммунитетом, могут нуждаться в терапии противомикробными препаратами, так как обезвоживание, связанное с болезнью, может представлять угрозу для их жизни. Крупные вспышки сальмонеллеза привлекают внимание СМИ, но, от 60 до 80% всех случаев заболевания сальмонеллезом происходят вне рамок известных вспышек болезни. Такие случаи классифицируются как спорадические случаи заболевания или не диагностируются в качестве таковых вообще.

Как избежать заражения?

На государственном уровне профилактические мероприятия проводятся ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службами. Они осуществляют контроль за мясоперерабатывающей промышленностью (убоем скота и обработкой сырья),предприятиями общепита (технологией приготовления, хранением и реализацией готовой продукции),организацией питания в детских садах и школах. Одновременно, санитарные службы контролируют процесс проведения обследования новых сотрудников на птицефабриках, предприятиях общепита, торговли, детских учреждений, работников пищеблоков.

Для эффективной профилактики требуется контроль всех звеньев пищевой цепи — от сельскохозяйственного производства до обработки, производства и приготовления пищевых продуктов как в общественных заведениях, так и в домашних условиях.

Правила индивидуальной профилактики сальмонеллеза.

Чтобы не заразиться и не заболеть сальмонеллезом каждый должен помнить и выполнять следующие рекомендации!

Важно! Укоренилось мнение, что можно без опасений употреблять в пищу сырые перепелиные яйца. Не смотря на то, что перепелки не болеют сальмонеллезом, они являются носителями и распространителями сальмонелл, и, могут стать источником заражения. Поэтому употреблять перепелиные яйца без соответствующей термической обработки недопустимо.

В случае появления признаков заболевания (боль в животе, жидкий стул, тошнота, рвота) следует своевременно обратиться за медицинской помощью!

Помните: специфической профилактики сальмонеллёза у человека не существует.

Берегите здоровье, осмотрительно подходите к питанию и тщательно следите за гигиеной!

Источник

Чем накачивают курицу для веса и что можно найти в готовом курином шашлыке

Айк Геворкян кандидат технических наук, специалист по качеству и безопасности пищевых продуктов, руководил исследовательскими лабораториями и органами сертификации, эксперт «Контрольной закупки» и других программ Первого канала

Вы часто готовите курицу? А что думаете о том, что кур на птицефабриках пичкают антибиотиками, а куриное мясо накачивают для веса? А заразиться сальмонеллезом не боитесь? Между прочим, самое дешевое и доступное сегодня в России мясо – еще и самое опасное для здоровья. Рассказываем, почему не стоит покупать готовый шашлык из курицы и как избежать других неприятностей, связанных с куриным мясом.

Как-то меня спросили за кадром редакторы одной самой рейтинговой программы про качество продуктов: какой продукт вы считаете самым опасным? Я ответил: куриное мясо и части тушек кур. Самый обсемененный микроорганизмами мясной продукт из всех.

Представьте себе: вот на производство приходит живая курица и начинается разделка. Кишечник у птицы в разы тоньше, чем у коров или свиней. При зачистке тушек от внутренних органов может происходить их загрязнение. Чтобы хоть как-то избавиться от загрязнений, тушки обильно промывают. Но промыть их не так просто, что-то вполне может остаться.

Потом складывают тушки в емкости. Они лежат все вместе, и от одной к другой идет распространение микроорганизмов. Чтобы хоть как-то справиться с кишечной палочкой, листериями, сальмонеллами и другими микроорганизмами, производители используют антимикробные препараты. Поэтому в СМИ и интернете так часто можно встретить информацию о том, что лаборатории находят антимикробные препараты в мясе птицы. Вот такая грустная и реальная история.

Свежесть куриных полуфабрикатов так же, как и мясных, проверяется нажатием пальца на грудные/тазобедренные мышцы. На поверхности не должно быть слизи. Кислый или прогорклый запах также будут свидетельствовать о плохом качестве продукта, а точнее сказать – о его опасности.

Как удалить антибиотики из курицы

Все производители лечат птицу антибиотиками, и это не запрещено законодательством, однако после лечения необходим период, за который антибиотики выведутся из организма животного. Недобросовестные производители не ждут и направляют птицу на убой до истечения положенного срока.

Конечно же, такие тушки птиц опасны для нашего здоровья. Когда мы едим мясо курицы с такими препаратами, антибиотики аккумулируются (накапливаются) в нашем организме, и если мы с вами заболеем, то антибиотиками уже вылечиться не сможем, так как микроорганизмы станут устойчивыми к действию антибиотиков.

Что делать. Тем, кому важно очистить курицу от антибиотиков и защитить себя от их неблагоприятного воздействия, рекомендую ее варить, а не жарить. При варке они частично разрушаются (полураспад большинства антибиотиков происходит при 100°С за 3 минуты, а при 50(С за 2,5-3 часа), а частично переходят в бульон, поэтому необходимо слить его и залить курицу свежей водой. Проведите эту процедуру двукратно для гарантии.

При какой температуре погибает сальмонелла в курице

В лаборатории мы очень часто находим в курином мясе опасные микроорганизмы – сальмонеллы и листерии, которые вызывают такие инфекционные заболевания, как сальмонеллез и листериоз. Вы наверняка не раз о них слышали, как и о том, что не всех из заболевших удается спасти. Представляете, как много должно быть опасных микроорганизмов в тушке птицы, чтобы даже противомикробные препараты не смогли подавить их рост. Запомните – сальмонеллы и листерии не погибают при заморозке, но погибают при высокотемпературной обработке.

Что делать. Для того чтобы обезопасить организм от сальмонелл и листерий, рекомендую варить куриное мясо не менее 20 минут. Если же вы жарите курицу на гриле или мангале, готовите продукт в пароварке или аэрогриле – ни в коем случае не должно остаться непроваренных или непрожаренных участков, особенно у костей и в толще мышц. Температура выше 70 °С в толще продукта убивает сальмонеллы и листерии за 15-20 минут. При любых технологических операциях готовки не должно остаться следов свежей крови и сырого мяса.

Как правильно промывать куриное мясо

Еще одно глубокое заблуждение потребителей состоит в том, что от микроорганизмов можно избавиться, промыв курицу проточной водой. Нет, нельзя. Скажу больше: промыв ее под краном, вы не только не избавитесь от микроорганизмов, а обсемените сальмонеллами и листериями вместе с брызгами всю кухню. Промывать куриное мясо нужно, чтобы избавиться от механических загрязнений, но не под проточной водой.

Что делать. Чтобы избавиться от механических загрязнений куриной тушки или полуфабрикатов, налейте в кастрюлю воды и промывайте в кастрюле, которую разместите в раковине. Опасайтесь брызг. Нам с вами не нужны патогенные микроорганизмы по всей кухне.

Чем накачивают курицу для веса

Редкая птица в настоящее время не нашпигована растворами каррагинана и фосфатами. Каррагинан – это природный гелеобразователь, получаемый из красных морских водорослей. Раствор каррагинана (Е407) – разрешенная пищевая добавка (загуститель).

Все бы ничего, в конце концов, не умрем же мы от каррагинана, это безопасный продукт. Но от дополнительного увлажнения резко падает срок годности куриного мяса. Получается, что на этикетке написан один срок годности, а в реальности он другой: считанные часы.

Что делать. Чтобы уберечь себя от накачанной курицы, ищите места прокола на тушках и сильно нажмите пальцами на куриные мышцы. Если при нажатии начнет вытекать жидкость, то курочку накачали фосфатами и каррагинаном. Написали бы хоть раз честно, что в составе мяса есть загустители. Но нет. Скрывают. Уверены, что не догадаемся. Но мы-то знаем, как распознать обман!

Чем опасен готовый шашлык – и как замариновать мясо своими руками

На прилавках мы часто встречаем мясо, в том числе куриное, в маринаде, в обсыпке, залитое всяческими соусами. Выглядит аппетитно, но я не рекомендую покупать такие продукты. И без того обсемененное микроорганизмами мясо дополнительно увлажняют… Улавливаете мою мысль? Микробы в таких условиях начинают молниеносно размножаться, не спасает ни уксус, входящий в состав маринада, ни регуляторы кислотности и консерванты – они лишь чуть сдерживают рост микроорганизмов, не более.

Особенно это касается продуктов, которые не упакованы, а просто плавают в этих маринадах и продаются на развес. Чуть лучше обстоит дело, когда мясо, в том числе для шашлыка в маринадах, упаковано герметично. Однако не поленитесь и прочитайте состав таких продуктов – и вы найдете много химии: консервантов, регуляторов кислотности и так далее. Еще маринадом могут скрыть запах протухшего мяса, это отличная маскировка испорченных продуктов.

Что делать. Друзья, я понимаю, что лишнего времени ни у кого из нас нет. Но не поленитесь, замаринуйте мясо дома. Будет и вкуснее, и безопаснее. Хватит пичкать свой организм химией.

Кстати, если кому интересно, могу поделиться армянским рецептом маринада для шашлыка от моего папы.

Берем кастрюлю, выкладываем на дно слой мяса, посыпаем крупной солью, красным перцем (сладким и немного острым), добавляем кольцами нарезанный лук (его лучше немного помять руками, чтобы дал сок). Если мяса много, повторяем слои. Это все! Накрываем крышкой, убираем в холодильник – и через 3-4 часа можно жарить! Приятного аппетита.

Источник