при какой температуре вялят рыбу
Как вялить рыбу
Испокон веков рыбаки сушили рыбу, дабы создать резерв продуктов питания и не дать улову пропасть. Сейчас появилась масса способов сохранить улов в течение долгого времени в пригодном к употреблению виде (например, в свежемороженном), да и мало у кого вопрос выживания зависит от запасов рыбы. Однако вяленая рыба до сих пор остается весьма востребованным лакомством: ее особый вкус обожают практически все взрослые и даже дети, на дух не переносящие другие блюда из этого продукта.
Сегодня мы поговорим о том, как приготовить этот деликатес наилучшим образом, чтобы на пути к вашему столу он накопил побольше отменных вкусовых качеств и не растерял запас микроэлементов и питательных веществ. Мы подробно опишем каждый этап процесса сушки, начиная от отбора тушек и заканчивая хранением готового продукта. Надеемся, что наши практические рекомендации помогут вам получить на выходе пикантный, изумительно вкусный и полезный продукт, уже готовый к употреблению!
Описание процесса вяления
Если придерживаться строгой терминологии, то вялением можно именовать исключительно производственный процесс, ход которого прописан в технологических картах. Засоленную и промытую рыбу помещают в особые условия, с поддержанием небольшой влажности, обеспечением вентиляции и стабилизацией температурного режима (до 35 о С).
При вялении рыба потихоньку избавляется от влаги, мягкие ткани расслаиваются, образуются микрополости, которые наполняются жиром и продуктами ферментации. Обеспечение оптимальных условий направлено на получение восхитительного по вкусу деликатеса, насыщенного питательными веществами и полезными микроэлементами.
Создать такие условия при кустарном процессе практически невозможно, но приблизиться к идеалу вполне реально. Правильно высушенная в домашних условиях рыбка ничуть не уступает покупной, а бывает – и превосходит ее как по питательности, так и вкусовым качествам. Ее можно назвать вяленой без всяких натяжек, одновременно присвоив титул деликатеса.
Отбор рыбы
Сушить можно абсолютно любую рыбу. Главным показателем годности сырья является безупречная свежесть. Лучше всего для реализации наших целей подойдет свежая рыбка, несколько часов назад спокойно плававшая в водоеме. Допустимо вяление рыбы, которая сначала была заморожена, а затем разморожена естественным способом, при комнатной температуре, без применения микроволновки и горячей воды. Ее вкусовые качества окажутся несколько хуже даже при безупречно организованном процессе, посему к этому варианту стоит прибегать только в крайних случаях.
Оптимально подходит для наших целей плотва, красноперка, уклейка, небольшой карась, лещ, густера, а также прочие представители ихтиофауны с не слишком округлым в сечении тельцем. Щука, судак и окунь получаются несколько суховатыми, но некоторые находят особый цимес в особенно плотном мясе хищника. А вот линя, толстолобика, карпа или амура лучше приготовить другим способом: округлая тушка просаливается и сушится долго и зачастую портится во время процесса.
Наилучшими вкусовыми качествами отличается рыба, выловленная по осени и весной, до нереста. Она уже поднагуляла жирок, и ее мясо будет особенно нежным и питательным.
Подготовка тушек
Итак, мы отбираем несколько особей (или десятков), желательно более-менее идентичных по размеру. Нужно их тщательно промыть под проточной водой и проследить, чтобы на чешуе и в жабрах не осталось никакой грязи. Однако некоторые рыболовы пропускают этот этап, полагая, что случайная грязь уйдет во время вымачивания перед сушкой. Что ж, это дело вкуса!
Зачастую возникает вопрос, нужно ли потрошить рыбу в преддверии вяления? Опять же, дело вкуса. К плюсам потрошения можно отнести:
Большинство рыболовов потрошит крупных особей, иногда оставляя внутри икру и плавательный пузырь, а мелочь засаливает в первозданном виде. По лету лучше потрошить всех растительноядных представителей ихтиофауны, а также крупного хищника.
С этим разобрались, но что делать, если вам хочется завялить очень крупную рыбу, например сома или трофейного карпа? Единственный вариант в данном случае – это разделать тушку на плоские пласты или полосы филе, предварительно очистив ее от чешуи. Просаливаются и сушатся пласты по общепринятым технологиям, но процесс обычно протекает несколько быстрее. Впрочем, многое зависит от величины пластов.
Засолка
Засолка сырья – обязательный процесс перед вялением. Представители северных народов каким-то образом сушат и свежую рыбу, но для этого необходимы как особые климатические условия, так и доскональное владение нюансами процесса. Кстати говоря, таким образом получают не готовый к употреблению продукт, а полуфабрикат, который впоследствии размачивают и обычно варят. У нас нет необходимости таким образом хранить улов – всегда можно воспользоваться морозильной камерой.
Для засолки рыбы используется самая крупная дешевая соль грубого помола, причем можно брать как обычную, так и йодированную. Эстетствующим ценителям оригинальности можно порекомендовать применение морской соли (готовьтесь к расходам), а вот от использования мелкофракционной «экстры» лучше воздержаться.
Существует три основных способа посола рыбы, различающихся небольшими нюансами. О них мы сейчас поговорим более предметно.
Сухой способ
Сухой посол – самый длительный вариант приготовления полуфабриката (5-10 дней), но при нем сохраняется максимум полезных веществ, а вяленая рыба обретает премиальные вкусовые качества. Процесс основан на оттоке естественного сока, выделяемого рыбой под влиянием соли. В результате тушки получаются «сухими» (относительно, разумеется), отсюда и наименование способа.
Сухой посол в классическом варианте выглядит следующим образом:
При небольшом количестве рыбы и укладке ее в один слой пригружать ее не обязательно: достаточно обтянуть верх емкости целлофаном. Иногда обходятся и без тканевой прослойки.
Мокрая засолка
Перед нами наиболее простой способ, применяемый абсолютным большинством рыболовов. Не нужно мудрствовать с подбором емкости: не у всех в хозяйстве найдется ящик или корзина, а вот эмалированная кастрюля или пластиковое ведро есть у каждого.
При мокром способе тушки засаливаются, так сказать, в собственном соку, причем рыбу средней величины можно вялить уже на 3-4 день с начала процесса. Сокращается и расход соли: уходит только 1 кг на 10 кило сырья. Если целью является получение полуфабриката для сушки, никакие дополнительные ингредиенты (сахар, пряности) не требуются.
Ход процесса выглядит так:
Через 3-4 дня можно провести тест на готовность: если с силой «растянуть» тушку, в ответ послышится тихий, но ощутимый хруст позвонков. Наблюдаются и визуальные признаки: уплощенная спинка, уплотнившееся мясо.
Тузлучный посол
В этом варианте к вялению мелкой рыбы можно приступать через день-два, что является поистине рекордным показателем. Тузлучный способ засолки базируется на том, что рассол готовят искусственно, а не ждут, пока рыба под гнетом даст естественный сок. Так готовят обычно предназначенную для сушки мелочь либо соленую рыбу как конечное блюдо.
При этом варианте готовят концентрированный соляной раствор, постепенно добавляя в воду соль либо при кипячении, либо после него. Степень насыщенности раствора определяется при помощи сырого яйца или картофелины: если они не тонут, значит, тузлук готов. Обращаем ваше внимание на то, что проверять крепость рассола нужно в остуженном виде, иначе яйцо попросту сварится, и тест будет неправильным.
А далее все просто: помещаем рыбу в емкость и заливаем ее остуженным тузлуком. При этом нужно проследить, чтобы рыба оставалась полностью погруженной в раствор, но прессовать ее под гнетом не обязательно.
Особой вариацией такой засолки является провесной способ: тушки свободно подвешиваются на проволоке или поперечных прутьях в чане с тузлуком, не соприкасаясь друг с другом, а также стенками и дном емкости. Таким образом посоленную рыбу можно вялить сразу на тех же проволоках, что удобно. Однако требуется очень большая емкость и много тузлука, посему таким образом солят преимущественно ценную и деликатную рыбу типа угря, форели, семги, хариуса, осетра.
Подготовка к вялению
Будем считать, что полуфабрикат практически готов, просолился и требует сушки. Но спешить не стоит: сначала рыбу нужно промыть под проточной водой, а затем вымочить, избавившись от излишков соли. Приготовленные тузлучным способом тушки обычно не вымачивают – количество соли в них оптимально.
Вымачивание тушек проводится в чистой прохладной воде, причем время его рассчитывается по формуле: сколько дней солилась, столько часов вымачиваться плюс еще один час (воду желательно менять ежечасно). Вот после вымачивания тушки действительно готовы к вялению.
Существует масса способов вяления рыбы в естественных условиях. Главным принципом является укрытие продукта от солнца и хорошая вентиляция. Сушить рыбу можно как на свежем воздухе (в теньке под навесом), так и в закрытом, но хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего приспособить для этих целей чердак, веранду, сарай или иное нежилое помещение с возможностью вентиляции. В квартире лучше переместить этот процесс на балкон или лоджию, а при высокой влажности либо лютых морозах – под кухонную вытяжку.
Подвесные способы сушки
В большинстве случаев рыбу сушат подвесным способом, имеющим массу вариаций. Главное, что их объединяет – это свободное положение тушек и доступность для проветривания со всех сторон. Потрошеные брюшки крупных экземпляров можно растопырить распорками из спичек либо зубочисток.
Рыболовы прошлого применяли для сушки подвесным способом веревки и деревянные прутья, наши же современники обычно отдают предпочтение конструкциям с использованием проволоки. Главное требование – проволока должна быть прочной, не слишком толстой и инертной, то есть, не окисляться под воздействием соли и влаги. Идеально подходит проволока из нержавеющей стали, меди или латуни, но можно взять и любую многожильную с изоляцией (в последнем случае придется подумать, как вы будете нанизывать на нее тушки – изолированная проволока обычно не отличается жесткостью).
Пройдемся по основным конструкциям:
Скорость приготовления конечного продукта находится в прямой зависимости от величины тушек и условий сушки.
Вяление рыбы на плоскости
Сушка рыбы на поверхности (без подвешивания) используется редко: слишком велик риск загубить потенциальный деликатес. Но если у вас есть немного мелочевки, а сушеной рыбки ну очень хочется, можно попробовать обойтись без развешивания.
Процесс выглядит следующим образом:
Здесь важно ваше деятельное участие: забудете перевернуть рыбу или оставите надолго на мокрой бумаге – испортите продукт безвозвратно.
Применение бытовой техники
Наши предки зачастую сушили мелкую рыбешку в русских печах, прямо на подах. Конечно, такую рыбку вяленой назвать было сложно – из нее, скорее, получались своеобразные «сухарики», которые ели прямо с костями, чешуей и потрохами.
Аналогичным способом можно высушить мелкую рыбешку и в бытовой духовке, причем лучше электрической (газовая не даст достаточного температурного минимума). Для этого достаточно разложить мелочь на противне, выстеленном пергаментом, включить режим конвекции, установить минимальную температуру и немного приоткрыть дверцу. Тушки нужно периодически переворачивать. Головки лучше предварительно отрезать, иначе они будут подгорать.
В принципе, рыбу можно подвялить и в открытой электросушилке, но, во-первых, она сильно испачкается, во-вторых, запах будет неистребимым. Посему для этих целей лучше применять закрытые сушилки, специально предназначенные для вяления продуктов животного происхождения, но стоят они очень недешево.
Хранение готового продукта
При сухой погоде и хорошем ветерке рыба достигает стадии готовности к употреблению через 3-5 дней, однако крупные экземпляры могут сушиться и более недели. Готовая рыбка источает божественное благоухание, мясо ее становится плотным, но не слишком жестким, чешуя начинает выглядеть слегка маслянистой, но не липкой.
У каждого свой вкус в отношении степени провяленности рыбы: кто-то предпочитает потреблять ее полусырой, кто-то доводит до полукаменного состояния, испытывая на прочность собственные зубы. Ценители любят дать продукту «дозреть» в холщовом мешочке, тряпке, бумаге или картонной коробке. Но надолго так рыбу оставлять не рекомендуется: пересушится до состояния камня. Посему лучше переложить ее в стеклянную банку, плотно укупорить и поместить в холодильник или погреб, либо вынести на балкон, в прохладу.
Если вы задумываетесь о долговременном хранении, лучше бытовой морозильной камеры ничего еще не придумано, но не забудьте завернуть продукт в полиэтиленовую пленку!
Практические советы
Эпилогом нашей публикации, по старой доброй традиции, станут практические советы от опытных рыболовов:
Надеемся, что вскоре на вашем столе появится потрясающая рыбка, приготовленная в соответствии с нашими рекомендациями!
Содержание
Полосатые разбойники? Щука? Хорошие судачки? Не важно, что вы поймали, важно другое – если вы решили забрать улов с собой домой, что с ним делать? Сегодня мы вам расскажем, что с ним делать, и как это провернуть без запаха так, чтобы жена не выгнала из дома.
Как вялить рыбу в домашних условиях
Друзья, прежде всего, после того как вы наловили окуней или иную рыбу для вяления, вы должны не только определить место, где все это действо будет разворачиваться, но и заранее подготовить то, что поможет. В противном случае вы можете получить не только некачественный продукт, но и проблемы от жены (так как неприятный запах будет распространяться с катастрофической скоростью).
Именно поэтому мы подготовили эту статью, в которой расскажем о каждом отдельном этапе. От подготовки «инструментов» и засолки, до проверки готовности рыбы.
Сколько держать рыбу в соли перед сушкой
Для того чтобы правильно ответить на этот вопрос, сперва рассмотрим поэтапно инструкцию, которая признана самой простой и доступной, без излишеств, тонкостей и суперсекретов.
Сколько вялить рыбу по времени
Предварительно, прежде чем вы узнаете ответ на этот вопрос, давайте рассмотрим более подробно весь процесс «приготовления» сушеной рыбы. От подбора необходимых материалов, до правильного выбора места.
Что нам нужно. Прежде всего – тонкий шнур или бечевка. Можно воспользоваться даже проволокой. Чтобы без проблем пропускать через головы рыб выбранный тип шнура, понадобится либо гвоздик, либо шило. Кстати, не забудьте про спички или зубочистки, которыми вы разопрете рыбку изнутри для лучшего проветривания.
Где будем вялить. Это один из главных моментов, так как не везде это можно делать. Вообще, главных требований к месту завялки рыбы три:
Пошаговая инструкция. А теперь приступаем к самому процессу.
Сколько вялить. А теперь к главному вопросу – какое количество времени рыба должна вялиться?
Как уговорить жену, вялить рыбу в квартире?
Как проверить вяленую рыбу на готовность?
Все сделали по рецепту? Каждый шаг проконтролировали? Теперь главное – правильно проверить степень готовности. Вот вам несколько советов.
Видео: Как можно завялить рыбу дома
Друзья, если вам не хочется читать советы выше, то вполне можно обойтись вот этим роликом, в котором автор наглядно продемонстрировал, как правильно вялить рыбку дома своими руками. Все этапы, от засолки до дегустации.
А какие рецепты знаете вы?
В какой температуре вялить рыбу
Вопрос о том, как запасти рыбу впрок, актуален прежде всего для тех семей, члены которых увлекаются рыбалкой. Улов остается свежим очень недолго, и нужно уметь его сберечь.
Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы
Одним из самых эффективных способов подготовки рыбы для длительного хранения считается вяление. Сам метод достаточно несложен: свежий продукт просаливают, а затем высушивают на открытом воздухе. Тем не менее процесс может проходить с таким множеством вариаций, что для понимания всех его тонкостей стоит не только ознакомиться со специальной литературой, но и посмотреть несколько соответствующих видео.
Сегодня мы решили дать читателям общее представление о том, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.
Выбор и подготовка сырья
Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы. При этом мякоть обезвоживается, пропитывается природным жиром и ферментируется (как говорят рыбаки, «созревает»), приобретая пикантный вкус и очень привлекательный аромат. Вялить рыбу можно как морскую, так и речную. Это могут быть корюшка, бычок, камбала, тюлька, зубарь и т. д. Из речных обитателей таким способом чаще всего заготавливают представителей частиковых пород: плотву, чехонь, густеру, подлещика, красноперку, воблу, тарань и др. По мнению знатоков, очень вкусны в вяленом виде сом (из него лучше делать балыки), щука, сазан, окунь и лещ, а также голавль, жерех и язь.
Как вялить рыбу: просолить, вымочить и высушить
Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой.
Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.
Основные правила вяления
При солении рыбы важно следовать нескольким правилам:
Это общие принципы. Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои нюансы.
Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои, нюансы
Этапы вяления
Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки
Сухой
Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый). Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы). На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.
Тузлучный
Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.
Мокрый
Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.
«Провесной»
Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.
Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов, при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.
Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.
Вымачивание рыбы
Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.
Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.
Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.
Сушка (при какой температуре вялить рыбу)
Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы при вялении, происходит в отсутствие тепловой обработки. Вот почему окончательный этап (сушка просоленного сырья) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции. Правильнее всего делать это весной или осенью. В этом случае рыба не перегревается на солнце.
Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.
Окончательный этап вяления (сушка просоленной рыбы) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции
Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.
Так вялят рыбу в Норвегии
Где вялить рыбу?
Продукт, обладающий наилучшими вкусовыми качествами, получается, если рыбу, нанизанную на короткие лески или проволочки по несколько штук, высушивают на открытом воздухе. Для размещения низок подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры. Сушащуюся рыбу можно развесить и в комнате, но тогда жильцам будет докучать ее запах.
Для размещения рыбы на сушку подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры
Некоторые рыбаки конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух. Низки с рыбой натягивают внутри ящика. Устройство удобно тем, что его легко переносить со двора в дом и обратно при перемене погоды. Владельцы дач и деревенских домов нередко вялят рыбу в прохладных погребах. Сырье при этом просыхает очень медленно (от 2-3 недель до месяца), и постепенность ферментации благотворно сказывается на вкусе готового продукта. На открытом воздухе мелкая рыба полностью провяливается за 1-2 дня, а крупная доходит до готовности в среднем за 1,5-2 недели.
Некоторые рыбаки-умельцы конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух
Вяление с помощью бытовой техники
Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:
Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.
Бытует мнение, что рыба может быть не только вяленой, но и вялено-копченой. Это не так. Вяление и копчение – принципиально разные процессы как в смысле изменений, которым подвергаются ткани сырья, так и в смысле потребительских качеств готового продукта. Возможно, причиной заблуждения стало сходство этапов предварительной обработки рыбы (соления и вымачивания), которые необходимы для подготовки и к вялению, и к копчению «холодным» способом. Отдельного продукта под названием «вялено-копченая рыба» не существует.
Оценка качества готового продукта; хранение
Правильно провяленная рыба имеет ровную и прочную чешую без следов соли. Ее кожа хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть – плотная, гибкая и эластичная, слегка блестящая, полупрозрачная, янтарного или розоватого цвета. Вкус – слабосоленый, аромат – острый и пикантный. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте при умеренной влажности до полугода.
Подробнее о том, как хранить вяленую рыбу, читайте тут.
Теперь вы знаете, как правильно вялить рыбу. Делитесь своим мнением и опытом в комментариях.
Видео
Предлагаем видеосюжет с YouTube по теме статьи.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.
Вяленая рыба продается во многих торговых точках, но, чтобы быть уверенным в качестве продукта, лучше всего сделать это самостоятельно. Чтобы вялить рыбу в домашних условиях не нужно иметь особых навыков, с этим несложным процессом справится даже новичок.
Вкус готового продукта будет зависеть не только от процесса приготовления. На качество готового продукта влияет размер рыбы, жирность и структура волокон.
Стоит взять во внимание, что вяление это процесс высушивания рыбных тушек с предварительным просолом, который является обязательным для этого способа приготовления.
Какую рыбу лучше сушить
Чаще всего для вяления используется мелкая рыбешка, которую бесполезно запекать или жарить. Более крупные экземпляры обычно готовят другими способами, но это не значит, что они непригодны для сушки. Сушить лучше свежую рыбу, которую выловили не больше суток назад.
Виды рыбы, пригодные для вяления:
Сомы и налимы очень жирные, и по этой причина плохо поддаются обработке. Но люди мс опытом умудряются вялить и эти виды рыбы. Бычок и ротан тоже не совсем подходит для сушки, поскольку в процессе масса рыбы уменьшается в несколько раз, и есть там практически нечего.
Жирные сорта самые вкусные, но хранятся недолго, и очень быстро приобретают запах испорченного жира и неприятный привкус. Такую рыбу вялят в небольших количествах, и быстро съедают. Для длительного хранения стоит выбирать более постные породы рыб.
Мясо хищных рыб считается практически диетическим, и подходит для сушки идеально. Белорыбица (чехонь, лещ, густера, и другие) подходит для приготовления таранки, но ее жирность зависит от времени года. Иногда бывает так, что из подвешенной рыбы капает жир.
Соление рыбы перед сушкой
Не стоит приступать к солению рыбы сразу после вылова. Следует переложить ее крапивой и поместить на несколько часов в холодильник.
В летний период вся рыба, даже хищная, питается травой. Если из нее не вынуть внутренности, то спустя несколько часов начнутся процессы разложения, и она станет непригодной к употреблению.
Не стоит забывать о том, что сырая рыба, это источник болезнетворных организмов и глистов. Ее можно употреблять только после термической обработки или двух недель засаливания.
Можно использовать сухой посол, или использовать тузлук.
Как солить рыбу в тузлуке
Рассмотрим детальнее, как солить рыбу в тузлуке:
Иногда возникает необходимость засолить рыбу непосредственно в месте вылова. Для этой цели используют плотный пакет, который размещают в тени. На рыбу кладут гнет и заливают тузлуком. Верх пакета не закрывают полностью, а сворачивают валиком.
Особенности сухого посола
Обычно с помощью сухого посола сушат экземпляры, которые достигают 1 кг и больше. Для этой цели подходят деревянные ящики, корзины или другие емкости. Очень важно, чтобы на дне были отверстия для стока жидкости.
Сначала на дно кладут чистую мешковину или хлопковую ткань.
Потом выкладывают тушки рыбы и пересыпают крупной солью. Нужно учесть, что во время засаливания рыба будет выделять жидкость, которая должна стекать. Каждая тушка укладывается брюшком к верху, и солится внутри.
Иногда рыбу таким способом засаливают прямо в мешках, которые помещают в яму метровой глубины и закапывают. Рыба пропитается солью, а низкая температура не даст продукту испортиться.
Время засолки – от 3 до 5 дней.
Длительность вымачивания должна быть не менее 12 часов, но некоторые рыбаки считают, что этот этап должен продолжаться столько же, сколько рыба засаливалась.
Воду необходимо менять раз в 5-6 часов.
Как вялить рыбу в домашних условиях
Рассмотрим детальнее все процессы, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.
Способы подвешивания
Для вяления рыбу необходимо подвесить. Это можно сделать двумя способами: за хвост или голову.
В хвосте с помощью ножа проделывается дырка. Это отверстие используется для насаживания на крючок. В таком положении вся лишняя влага из живота вытекает через голову. Благодаря этому мясо не горчит.
Если тушки подвешивать за головы, то веревку или проволоку продевают через глаза. При таком способе жир останется внутри, и мясо немного пропитается желчью. В результате таранка приобретет легкую горечь, которая ценится среди любителей пива.
Рыбу подвешивают на веревку из натуральных материалов, или проволоку из нержавеющего материала. В процессе сушения тушки не должны прикасаться друг с другом.
Чаще всего рыбу сначала вывешивают на солнцепеке для подсыхания в течение 5-6 часов. Возле этого гирлянды с рыбками размещают в таком месте, где есть тенек и сквозняк. Если на улице стоит хорошая погода, то рыба высыхает за три или пять суток.
Если воздух слишком влажный, то внутри каждой тушки размещают несколько поперечных палочек. Это позволит рыбе быстрее высохнуть.
Идеальное место для просушивания рыбы – чердак с открытыми окнами. Быстрее всего рыба высохнет при температуре от +18 до +20 Со.
Места для просушивания
Места для просушивания рыбы являются следующие:
Когда стоит вывешивать рыбу для просушки
Иногда рыбу для просушки начинают вывешивать поздним вечером, чтобы она успела немного просохнуть. Таким образом получается привлечь меньшее количество мух.
Есть рыбаки, которые вывешивают рыбу только днем на солнцепеке, а ночью заносят в помещение. Они утверждают, что в результате перепада температур рыбка отсыревает и теряет вкусовые качества.
Также иногда таранку вывешивают в прохладную и сырую погоду. Если она хорошо просолена, то не испортится. Но с таких условиях мясо высыхает дольше, но вкус рыбки будет намного сочнее и лучше.
Как бороться с мухами
Каждую тушку можно намазать давленым чесноком.
Головы рыб смазать подсолнечным маслом.
После того, как рыбу вымочили, тушки опускают на 5-10 минут в раствор уксусной кислоты. На 10 л воды дают 6 столовых ложек уксуса. Это отпугнет насекомых, но вместе с этим снизит вкусовые качества таранки.
Гирлянду с рыбой укрывают марлей. Это нужно сделать так, чтобы мухи не добрались к рыбе. Также полог из марли сбрызгивают уксусом или смазывают чесноком.
В одной емкости смешивают уксус (одна часть) и подсолнечное масло (три части). Этим составом покрывают поверхность каждой тушки.
Как зимой вялить рыбу
Если рыбка имеет небольшие размеры, ее можно не потрошить, а засаливать прямо так. Тогда мясо пропитается жиром, который есть внутри брюшка и под кожей. В результате готовое мясо будет более сочным и вкусным. Все рыбины больше 500 г чистятся от внутренностей. Если внутри есть икра, то она осторожно вкладывается назад в чистое брюшко.
Технология вяления рыбы зимой мало чем отличается от летней. Единственное отличие – при низких температурах тушки сохнут намного дольше.
Гирлянды с рыбой можно разместить в комнате (в помещении будет витать неприятный запах), или на теплом балконе или лоджии. Для того, чтобы создать сквозняк, немного приоткрывают форточки.
Использование для этой цели калориферов или батарей категорически не подходит. Продукт, который получается в результате, съедобным назвать очень трудно.
Как проверить готовность рыбы
Прежде, чем употреблять рыбу, стоит проверить ее готовность.