при какой температуре сушить мясо в дегидраторе
Советы о приготовлении сушеного мяса
Важные советы про безопасное приготовление домашнего сушеного мяса.
Важные советы про безопасное приготовление домашнего сушеного мяса.Опасения относительно безопасного употребления домашнего вяленого мяса традиционного приготовления, привели к необходимости проведения нескольких исследовательских опытов для составления советов о безопасном приготовлении сушеного мяса. Ученые микробиологи составили безопасные советы для подготовки мяса для засушивания в домашних условиях, в том числе правильной настройке домашних дегидраторов и определения степени готовности мясного продукта. Основное внимание исследователей было сконцентрировано на получении вяленого мяса из говядины и ликвидации в нем сальмонелл и кишечной палочки как патогенов, вызывающих наибольшее беспокойство. Хотя, подобное исследование не проводилось по другим видам мяса, приведенные советы обеззараживающих процедур при подготовке мяса, разработанных для вяленой говядины, могут быть применимы к другим видам мяса. Шаг за шагом советы, описанные на этом сайте, были получены из результатов лабораторных исследований по приготовлению безопасного вяленого мяса в домашних условиях. Вяленое мясо можно употреблять в пищу безопасно, только тогда, когда оно было нагрето достаточно, чтобы уничтожить любые патогенные микроорганизмы. Достаточный нагрев мяса может гарантировать длительное безопасное хранение без порчи продукта. Длительное хранение означает, что сушеное мясо можно хранить при комнатной температуре и в нем не будет происходить рост микроорганизмов.
Методы уничтожение болезнетворных микроорганизмов
Существует три метода для уничтожения патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в говядине, используемой для приготовления вяленого мяса в домашних условиях. Это прогрев после сушки, предварительная варка мяса, и обработка уксусом.
Дополнительный прогрев вяленого мяса после сушки.
Совет! Можно разместить сушеные полоски мяса на противне для выпечки в духовке, разогретой до 135°С и нагревать сушеное мясо в течение 10 минут. Этот способ эффективно устраняет патогенные микроорганизмы и наиболее традиционен.
Предварительная варка мяса.
Совет! Прогрев ломтиков или полосок сырого мяса, погружением в горячий маринад на достаточно долгое время, чтобы нагреть мясо до 71°С (или 74°С для домашней птицы). Манипуляция уничтожает патогенные микроорганизмы, которые могут присутствовать в сыром мясе. Также может быть эффективно запекание уже нарезанного мяса при внутренней температуре кусочков в 71°С (74°С для птицы).
Применение уксуса.
Совет! Перед засушиванием мяса, следует замачивать ломтики или полоски сырой говядины в уксусе. Для этого мясо погружают в кислотный маринад, что частично уничтожает патогенные микроорганизмы. Уксусная кислота в сочетании с высокой температурой сушки, гарантированно разрушает большинство патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в мясе.
Советы по правильному засушиванию мяса.
Сухость готового мясного продукта можно определить по величине активности воды, того возможного количества влаги связанной с белковой структурой, которая может быть доступна для развития и выживания микроорганизмов. Сушеное мясо длительного хранения должно иметь активность воды 0,85 Aw или менее.
Совет! Чтобы предотвратить рост плесени, рекомендуется низкая активность воды 0,70 Aw. Вяленое мясо, приготовленное в домашних условиях, на проверку часто оказывается более влажное, чтобы храниться длительный срок. Поскольку измерение активности воды требует специального оборудования, редко доступного для кулинаров любителей. Поэтому можно использовать другие тесты для определения правильной кондиции при засушивании. Определить степень засушивания, можно измеряя параметр относительной влажности мясного продукта.
Советы по подбору оборудования.
Бытовые электрические осушители (дегидраторы) засушивают мясо наилучшим образом, но также можно использовать обычную кухонную плиту с приоткрытой дверцей для выхода лишнего пара. Крайне не рекомендуется применять атмосферную сушку или сушку в термо-контейнере, являющегося аккумулятором солнечного тепла. Совет! Результат такого завяливания может быть опасен для здоровья.
Специализированные дегидраторы.
Электродегидраторы. Домашние осушители различаются по тепловой мощности, скорости вращения вентилятора и направлению движения потоков воздуха (горизонтальные или вертикальные). Наблюдения показывают, что домашние дегидраторы могут значительно различаться по производительности и эффективности прогрева до нужной рабочей температуры при загрузке полного объема сырых полосок мяса (от 30 минут до 4 часов). Специализированные дегидраторы хорошо поддерживают температуру во время сушки. Некоторые имеют разброс внутренней температуры от 1°С до 4°С в сравнении с установкой термостата. Важно, как точно температура воздуха внутри дегидратора соответствует установкам выбора режима по термостату (может меняться с пороговыми значениями 1-5°С). Необходимо знать эти параметры и учитывать при использовании прибора для засушивания мяса. Чем точнее и стабильнее дегидратор поддерживает заданную температуру, тем лучше и стабильнее будет результат.
При выборе нового или подержанного осушителя, убедитесь, что он имеет следующие особенности:
Советы по подбору печей.
Сушка мяса в бытовой кухонной духовке является хорошим способом, чтобы убедиться в полезности сушеных мясных продуктов без опрометчивых инвестиций в дорогой дегидратор. Тем не менее, сушеное мясо, приготовленное в кухонной духовке, как правило, ниже по качеству, так как нет вентилятора для создания движения потоков воздуха. Сушка в кухонной духовке занимает два-три раза больше времени, чем сушка в специализированном осушителе, и, таким образом экономически менее эффективна с точки зрения затрат на энергию.
Перед приготовлением вяленого мяса в духовке, необходимо проверить термометром стабильность температуры в духовке в течение примерно 1 часа. При обезвоживании мяса, нужно оставлять дверцу духовки приоткрытой. Кухонная печь должна поддерживать минимальную температуру 56°С до 74°С. Если температуру духового шкафа невозможно выставить на требуемую низкую величину не используйте его для дегидратации мяса. Если духовка слишком горячая, то на поверхности мяса может образоваться корка, которая не позволит внутренней влаге испариться. Совет! Сильно открытая дверца духовки, может не позволить создать равномерную температуру по всему объему загруженного продукта. Крайние в закладке куски мяса не смогут достаточно быстро засохнуть и могут провоцировать пересушивание внутренних кусочков.
Советы по использованию термометра.
Термометры являются полезным инструментом в приготовлении безопасного пищевого продукта, такого, как сушеное мясо. По способу индикации температуры, можно определить два типа термометров. С часовым циферблатом и цифровым индикатором. Оба типа могут быть использованы для измерения температуры воздуха в дегидраторе.
Совет! Для измерения температуры тонких полосок мяса, нужно пользоваться тонким наконечником на конце прибора.
Советы по выбору мяса.
Выбирайте нежирные куски мяса, которые находятся в отличной кондиции для приготовления вяленого мяса. Жирные куски мяса или с обильными прожилками жира не очень хорошо засушиваются. Во время сушки и хранения происходит окисление жира, который дает прогорклый привкус мясу.
Санитарная подготовка
При обработке сырого мяса, птицы, рыбы, имеет важное значение тщательное мытье рук с мылом в теплой воде. Отмывать руки необходимо в течение не менее 30 секунд, затем ополоснуть и протереть насухо чистым полотенцем. Храните сырое мясо, разделочный инвентарь, а также другое оборудование, которое касается сырого мяса, отдельно от готового сушеного мяса, других готовых к употреблению пищевых продуктов и другой рабочей утвари. После мытья оборудования для подготовки мяса, таких как щипцы, ножи, и лотки, необходимо их санировать, опустив в литровый раствор воды одну столовую ложку хлорного отбеливателя при комнатной температуре. После чего, не промывая, нужно дать высохнуть. При дальнейшем использовании, необходимо обязательно ополоснуть.
Советы по подготовке мяса
Предварительная подготовка перед засушиванием. Для того чтобы мясо было можно легче нарезать, его следует заморозить во влагонепроницаемой бумаге или полиэтиленовой пленке, пока оно достаточно не затвердеет. Либо разморозить мясо в холодильнике, при температуре +4°С до нужной кондиции. В то время, пока мясо слегка заморожено, нарезать его на длинные, тонкие полосы, примерно ½ сантиметра толщиной, до 5 см в ширину и до 20 сантиметров длиной. 
Для легкого разжевывания готового сушеного мяса, можно сформировать ломтик из мясного фарша. Совет! Нарезка мяса поперек волокон, также улучшит его конечную мягкость. Еще для этого необходимо аккуратно удалить весь видимый жир и удалить всю толстую соединительную ткань и хрящи. Далее нужно разложить полосы мяса в один слой на ровной поверхности и раскатать их скалкой до одинаковой толщины.
Вяленое мясо из фарша. Фарш готовится, как правило, путем смешивания с приправами и специями, в том числе и максимально необходимым количеством соли. Совет! Соль помогает связывать влагу в фарше, выводя ее на поверхность, вследствие чего полосы сохраняют свою форму. Для формирования колбасок или полос из мясного фарша, можно применять кулинарный шприц
, выдавливая через отверстие которого, можно получить требуемую форму готового продукта. Допустим вариант формования в виде тонких рулетов из раскатанных скалкой блинов.
Необходимая специальная подготовка мяса для обеспечения пищевой безопасности готового продукта. Сырое мясо, птица и рыба, используемые для изготовления вяленого продукта, могут содержать вредные микроорганизмы, которые следует уничтожить доступными способами. В традиционных процессах обезвоживания применяют сравнительно низкие температуры, при которых мясо обезвоживают медленно, чтобы не допустить формирования на поверхности мяса сухой корки. Необходимы другие эффективные подготовительные шаги для обеспечения пищевой безопасности готового продукта. Исследования показали, что для приготовления безопасного вяленого мяса, становится доступно три различных метода обработки. Посоветуем внимательно следовать любому из них:
Практические советы по настройке процесса сушки мяса.
Сушка и завяливание.
Разогреть осушитель или духовку до 62 до 68°С в течение 15- 30 минут. Используйте термометр для контроля температуры циркулирующего воздуха в осушителе или в духовке. Используйте чистые щипцы, чтобы поместить полоски мяса на лотки сушилки или на решетку духовки. Полоски должны быть близко друг к другу, но без прикосновения или перекрытия. Оставьте достаточно открытого пространства на стеллажах циркуляции воздуха вокруг полос. Поместите заполненные лотки в предварительно разогретой духовке или осушителя.
Практические советы по засушиванию полосок мяса.
До правильной сухой кондиции, мясо сушат в течение минимум 4 часов. Время высыхания будет меняться в зависимости от размера кусочков мяса. Полуфабрикаты из фарша требуется меньшего времени приготовления. Правильно засушенное мясо, не должно быть жестким или хрупким. При сгибании полоски засушенного мяса, верхний слой должен немного расщепляться, но не трескаться пополам. Совет! Проверку сухости проводить в остуженном состоянии. Полоска мяса не должна иметь влажные жирные пятна. Когда мясо достаточно высохнет, достаньте полосы из сушилки на чистую поверхность, покрытую абсорбирующим бумажным полотенцем, и остудите.
Улучшение потребительских свойств.
После высыхания некоторые куски вяленого мяса могут быть влажнее остальных, поэтому вяленое мясо нужно подготовить, прежде чем упаковать для длительного хранения. Для устранения не равномерного распределения влаги в партии засушенного мяса, можно поместить все полосы в большую сухую стерильную емкость на 2/3 ее части и накрыть крышкой. Встряхивать емкость необходимо ежедневно в течение 2- 4 дней. При этом будет происходить поглощение избытка влаги в более сухие части кусочков. Если обнаружится присутствие влаги на поверхности емкости, необходимо снова произвести дополнительное досушивание мяса в осушителе и повторить все последующие этапы. Перед упаковкой вяленого мяса для хранения, необходимо еще раз проверить его сухость. Как только было установлено, что вяленое мясо достаточно сухое, оно должно быть упаковано. Иногда бывают случаи, когда готовое сушеное мясо на вид остается влажным и липким. Избыток этих свойств может быть связан с обилием увлажняющих добавок и экстрактов или просто из-за высокой жирности мяса. В любом случае, нужно дать готовому мясу остыть и проветриться.
Практические советы по упаковке сушеного мяса для хранения.
Контейнеры. Идеальный контейнер для хранения сухого мяса должен обладать следующими качествами:
К сожалению, ни одна упаковка для пищевых продуктов не обладает сразу всеми этими качествами. Делайте свой выбор, основываясь на предполагаемых условиях хранения. Герметичный пластиковый пищевой пакет или стеклянная банка с плотно прилегающей крышкой хорошо подходят для долгосрочного хранения. Совет! Сушеное мясо должно быть упаковано с захватом наименьшего возможного количества воздуха. Избыток сопутствующего воздуха вызывает неприятные запахи и привкус горечи. Вакуумная упаковка может считаться хорошим вариантом для длительного хранения, поскольку она уменьшает окисление и исключает возможность роста плесени.
Маркировка. После того как сушеное мясо упаковано, следует промаркировать его дату производства и при возможности значение активности воды и температуры обработки. Метка может быть закреплена на внешней стороне упаковки. Информация на этикетке позволит иметь представление, какую упаковку следует открыть и какие характеристики у продукта.
Практические советы по хранению сушеного мяса.
Идеальным местом для хранения можно считать прохладный, темный, сухой погреб. Чем прохладней в помещении, где хранится сушеное мясо, тем дольше срок его хранения. В холодное время года, можно хранить в железном ящике на улице или на балконе. Металлические контейнеры имеют то преимущество, что их содержимое не подвержено влиянию света. Прозрачные стеклянные или пластиковые контейнеры необходимо закрыть светонепроницаемым материалом. Многие люди хранят сушеные продукты в холодильнике или морозильной камере. Домашнее вяленое мясо сохраняет лучшие гарантированные качества в течение 2 недель в герметичном контейнере при комнатной температуре, от 3 до 6 месяцев в холодильнике,и до 1 года в морозильной камере, при условии правильного приготовления. Jerky хранящееся при комнатной температуре или в холодильнике необходимо иногда проверять, чтобы убедиться, что процесс порчи не начинается.
Откажитесь от приготовления вяленого мяса, если Вы не можете соблюдать все эти советы.
Как вялить мясо в сушилке для овощей: советы и рецепты
С развитием технологий стало проще готовить любимые блюда в домашних условиях. Например, вяленое мясо, которое мало где найдешь в продаже, теперь можно легко и быстро сделать дома. Для этого понадобится электросушилка.
Как вялить мясо в сушилке для овощей? Поговорим об этом далее. А также представим рецепты мяса в сушилке для овощей.
Какое мясо можно вялить и как называется вяленое мясо?
Существует несколько рецептов, позволяющих вкусно завялить мясо в электросушилке. И каждый вид вяленого продукта называется по-своему. Чаще всего на слуху такие названия, как бастурма, брезаола и суджук.
Готовый вид вяленого мяса принято нарезать тонкими ломтиками и подавать в качестве закуски ко многим напиткам.
Как правильно хранить готовое мясо?
Чаще всего вяленое мясо съедается сразу же после приготовления, но если все же что-то осталось, то его нужно правильно сохранить, чтобы оно не заветрилось и не засохло.
При правильном соблюдении условий оно может храниться от нескольких недель до нескольких лет.
Сушка мяса в электросушилке: как делать и сколько сушить?
А сам процесс вяления такой же, как сушка овощей или фруктов.
Простой рецепт вяленой говядины
Перед тем как начать вялить мясо в сушилке для овощей, его необходимо хорошенько промариновать. Вот рецепт того, как приготовить говядину в электросушилке.
По весу готового мяса получается в 2 раза меньше, чем в сыром виде. Поэтому берите изначально большой кусок.
Маринад с аджикой для вяления
Очень вкусным получится сушеное мясо, если вымочить его в маринаде из аджики. Получатся натуральные мясные чипсы.
Для приготовления используются следующие ингредиенты:
Пряный маринад для сушки говядины
Есть еще один вариант маринада для вяления говядины, который более сложный по составу, но обладает пряным вкусом и насыщенным ароматом. Любители остренького могут увеличить количество чеснока.
Рецепт вяленого мяса в сушилке для овощей с добавлением разных специй требует наличия следующих ингредиентов:
Готовится вяленое мясо в представленном маринаде следующим образом:
Свинина: как вялить мясо в сушилке для овощей?
Свинина, вяленная в электросушилке, получается не такой сухой и жесткой, как, например, говядина или курица. Благодаря природной жирности продукта готовое мясо получится мягким с приятным привкусом.
Чтобы отведать вкусную вяленую свинину, возьмите:
Этапы приготовления вяленой свинины:
Вяленая курятина
Что нужно для приготовления:
Чтобы получилась вкусная курятина в сушилке, следуйте инструкции:
Готовое мясо легко нарезается на тонкие пластинки, оно не жесткое и эластичное. Хорошо подойдет в качестве самостоятельной закуски, как добавка на бутерброды или в салаты.
Солонина в электросушилке
Дичь в электросушилке в маринаде
Дичь (неважно, какое животное или птица), перед тем как ее завялят, должна пару месяцев пролежать в морозилке. Это поспособствует исчезновению всех микробов.
Настраивают температуру в 65 градусов и оставляют на 8 часов в приборе.
Заключение
Как видите, вялить мясо в сушилке для овощей можно элементарно. Процесс не отличается от сушки фруктов и овощей в приборе. При этом не надо ждать несколько недель, чтобы попробовать вяленого мяса. Но покупать электросушилку ради приготовления мяса невыгодно. Как показывает практика, покупатели используют ее пару раз для такой процедуры. Все остальное время она будет просто пылиться на полке.
Дегидратор: как и зачем сушить продукты
Один из самых древних способов сохранения еды — высушивание. До появления холодильника большую часть мяса и рыбы вялили не просто для вкуса, а для сохранения на зиму. В наше время высушивание фруктов, овощей, ягод, мяса и рыбы является хорошим способом разнообразить свое питание, привнести в него больше пользы. Так как при высоких температурах, например, при варке и при жарке, витамины и полезные микроэлементы теряют свои свойства, многие люди стали задумываться о более мягкой обработке. Решение было найдено сразу — дегидраторы. Эти аппараты высушивают продукты при относительно небольшой температуре, как правило, не выше 70 градусов по Цельсию, сохраняя все полезные свойства.
Характеристики Rawmid Dream Vitamin DDV-10
Компания Rawmid.com прислала на обзор Rawmid Dream Vitamin DDV-10 черного цвета. Дегидратор изготовлен из пластика, благодаря чему он очень легкий, несмотря на свои внушительные габариты. Сразу скажем, что дегидратор — не для маленькой кухни в хрущевке и по размерам он напоминает отдельный духовой шкаф или большую микроволновку.
Дверца прозрачная и съемная. Порадовало, что она открывается не как классическая дверь, а выдвигается из пазов снизу вверх. Можно приоткрыть дверцу, чтобы плоды с высоким содержанием влаги не окислялись.
Что касается лотков для дегидратора, то их в комплекте 10 штук, и они выполнены из нержавеющей стали, не вызывающей нареканий. Единственное, что создало некоторые сложности — это отдирание от сетчатых лотков ломтиков бананов, но об этом потом. Также в комплекте с дегидратором идут 9 лотков из полипропилена для приготовления пастилы и 9 сетчатых листов для сыпучих продуктов.
У Rawmid Dream Vitamin DDV-10 мощный и бесшумный вентилятор. Да, если он будет стоять рядом с твоей кроватью, то помешает сну, но вот с кухни его не слышно. Обдувает он равномерно, а термодатчик не дает температуре отклоняться более чем на 1-2 градуса. Вентилятор защищен стальной сеткой, которая препятствует попаданию сушащихся продуктов на него.
Кстати, в дегидратор встроена защита от перегрева, перегрузок и перепадов напряжения.
Управление
Управление простое и не потребует от тебя специальных знаний. На панели управления четыре клавиши. Первая, конечно же, температура сушки. Ты можешь выставить температуру от 35 до 70 градусов. Вторая клавиша — таймер. Время сушки для каждого продукта разное, максимально возможное равняется 19,5 часам непрерывной работы. Две клавиши + и — отвечают за регулировку температуры и времени.
Кстати, на панели управления ты увидишь подсказки, как готовить некоторые продукты: подготовка к сушке, температура и время. Для подробных инструкций в комплекте есть книга рецептов. Она подходит для начинающих поваров, но мы ведь не ищем простых путей. Методом тыка намного интереснее, да и вдруг смешаешь несколько несовместимых продуктов и откроешь портал в другое измерение, из которого на запах выйдут существа с высшим разумом и выдадут галактический сертификат за лучшее блюдо?
Эксперименты
Конечно, были идеи от сушки кроссовок до выпаривания стакана пива, но от них мы быстро отказались, все-таки этот прибор для сушки еды. Недолго думая, мы выбрали для загрузки в дегидратор Rawmid Dream Vitamin DDV-10 несколько видов продуктов. За один раз мы забросили в аппарат яблоки, абрикосы, бананы, а также мясо. Весь процесс сушки занял меньше одного дня, что даже удивило, учитывая, что по классике мясо вялится несколько недель.
Фрукты высушились до состояния чипсов, хотя и не хрустели. Лучше всего получились бананы, о которых мы писали выше. Они стали вкуснее, но вот чтобы отодрать их от стальной сетки, пришлось попотеть. Но это не недостаток дегидратора, а связующее свойство бананов. Насчет остальных фруктов много не скажешь — одним словом, вкусно.
Также мы хотим попробовать приготовить настоящие чипсы из картофеля, используя настоящие мексиканские специи.
А теперь о самом вкусном — мясе. Вот тут мы точно не ожидали, что получится настолько вкусно. Конечно, так как мы любим экспериментировать, то бахнули кучу специй и острый соус, в котором замариновали свинину. После этого загрузили мясо вместе с фруктами, само собой, на отдельных лотках и оставили сушиться.
На выходе получились биф джерки. Не покидало чувство, будто ешь вяленое мясо, приготовленное классическим способом. Очень вкусно, нужно попробовать, чтобы понять, описывать такое бесполезно. По консистенции мясо сухое и практически невесомое. Сразу было найдено применение такому блюду — брать в поход. И вообще, перекусывать биф джерком, приготовленным в Rawmid Dream Vitamin DDV-10, очень удобно, не приходится таскать с собой тяжелые обеденные миски.
Загружая вместе фрукты и мясо, мы думали, что запахи перемешаются и получится что-то не особо вкусное. На самом деле вкус фруктов стал насыщеннее и не пропитался запахом мяса. В свою очередь, мясо не стало пахнуть яблоками или бананами. В общем, аппаратом мы довольны и продолжим готовить с его помощью вкусную и полезную пищу. Или вкусную и не совсем полезную, не всем же ЗОЖа придерживаться.