при какой температуре подают горячие рыбные блюда

И хранении сложных горячих блюд из рыбы.

Горячие рыбные блюда подают при температуре 65-70°С. Основной продукт и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края посуды были свободными. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или вместе с ним.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировки; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной хорошо измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами является неправильная форма изделий закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70°С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу подогревают в жарочном шкафу при температуре до 90°С или на плите основным способом после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливаются по мере спроса.

Источник

Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения

Качество рыбных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварная и припущенная рыба

Отварную и припущенную рыбу подают:

Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соот­ветствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгуст­ки свернувшегося белка.

Жареная рыба

приготавливают в виде одного кус­ка без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подли­вают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченная рыба

Блюда из котлетной массы

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жа­реные изделия покрыты легкой подрумяненной короч­кой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущен­ную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлет­ной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60—65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

Источник

Температура подачи горячих блюд: рыбные, мясные и овощные, правила раздачи посетителям

Содержание:

На кухне в своем доме хозяйка или хозяин самостоятельно контролирует качество продуктов, процесс готовки и хранения еды. В кафе или ресторане проследить за всеми этапами посетитель не может. Поэтому в законодательстве закреплены требования, определяющие условия работы общепита. Они прописаны в разделе 9 СанПиН 2.3.6.1079-01 и регулируют процессы приготовления и хранения пищи. Есть в документе и рекомендации относительно температуры подачи горячих блюд, закусок, десертов, напитков и т. д.

В ресторане регулируется температура подачи горячих блюд.

Основные правила подачи горячих блюд

Порядок подачи

В качестве горячей закуски предлагается жюльен.

Посуда

Каждое блюдо преподносят посетителям в специально подобранной в соответствии с правилами этикета посуде.

Чтобы еда дольше не остывала, кухонную утварь предварительно подогревают.

Сроки хранения

Поскольку бактерии быстро распространяются в теплой среде, повторно разогревать еду после полного ее охлаждения недопустимо. Поэтому в местах общественного питания установлены мармиты (водяные бани), на которых размещают приготовленные угощения для подержания высокой температуры. По СанПиН нельзя хранить пищу таким образом дольше 2-3 часов.

Сроки хранения блюд не должны превышать 2-3 часов.

Если необходимо транспортировать продукты, прошедшие термическую обработку, используют термос. Но оставлять в нем пищу можно не дольше, чем на 3 часа, включая время перевозки.

Температура подачи горячих блюд

Пищу нужно подавать клиентам с соблюдением всех правил и норм. В таблице перечислены требования к температурному режиму основных видов блюд.

Закуски предлагают гостям спустя несколько минут после приготовления в той же посуде, в которой они готовились: пиалах, кокотницах, порционных сковородках.

Первые блюда разливают по глубоким тарелкам, бульонным чашкам, супницам. Многие национальные похлебки варят и приносят в горшочках.

Первые блюда принято помещать в специальные супницы.

Второе представляет собой основу из мяса или рыбы и дополнение из макарон, круп или овощей. Температура и особенности подачи каждого из таких блюд различаются.

Мясные

Блюда из жареного мяса, приготовленного одним большим куском, подают на большой круглой тарелке из мельхиора. Температура мясного угощения не должна опуститься ниже +65. +70 °C, а гарнира – ниже +60 °C.

Для шашлыка рекомендованный показатель – в пределах +80 °C. Куски аккуратно снимают с шампура прямо возле мангала и располагают на овальном блюде с низкими краями. Соус и дополнительные продукты ставят отдельно в разной посуде.

Нарезанное мясо, котлеты, битки, тефтели приносят на предварительно разогретых мелких столовых тарелках. Гарнир допускается подавать как вместе, так и отдельно. Иногда мясо поливают соусом перед выносом посетителям.

Жареную и запеченную целиком птицу приносят на круглом фарфоровом или овальном подносе из нержавеющей стали. Отварную курицу или дичь, приправленную соусом, размещают в баранчике, а макароны, овощи или крупы предлагают в отдельной посуде.

Блюда из жареного мяса подают на мельхиоровой тарелке.

Некоторые мясные лакомства готовят и отпускают в горшочках. Температурный показатель для такого угощения составляет +90 °C.

Рыбные

Жареную и вареную рыбу предлагают посетителям на овальном блюде из фарфора или в баранчике, гарнир и подливу приносят по отдельности. Такие угощения при раздаче должны иметь температуру выше +60. +75 °C.

Запеченную рыбу без костей подают на порционной сковороде. Температура – не ниже +90 °C. Блюдо дополняют приготовленными овощами. Соус для рыбы охлаждают.

Соусы

Каждый вид соуса в зависимости от используемой основы имеет свою температуру хранения и правила подачи. Температурной нормой для мясных, рыбных и грибных подливок является +80 °C. Перед раздачей жидкая приправа хранится на водяной бане не более 4 часов.

Густой молочный и сметанный соусы выносят хорошо теплыми (+65..+70 °C и +75 °C соответственно). Их можно подогревать на мармите не больше 2 часов.

На стол подливку выносят в металлических, фарфоровых или керамических соусниках с ложкой либо в небольших пиалах для макания.

Овощи

Гарниры из картофеля, капусты, моркови, кабачков и баклажанов и т. д. дополняют мясо и рыбу. Для подачи овощей используют неметаллическую посуду: тарелки из фарфора, салатники из керамики или порционные сковороды на подставках. Температура горячих овощных блюд не должна опускаться ниже +65. +70 °C.

В конце трапезы предлагают десерт и напитки. Блины, запеканку, штрудели, пудинги выносят на десертных тарелках или в креманках. Температурная норма подачи сладких блюд составляет +65 °C, а чая, кофе или шоколада – в пределах +75 °C.

При заказе готовых рационов блюда доставляются в специальных термосумках, а перед употреблением компании советуют лишь разогреть выбранное блюдо в микроволновке:

Источник

Как отпускают рыбные горячие блюда при какой температуре

Отварная рыба

Рыбу варят в виде кругляшей или порционных кусков с кожей и реберными костями. Мелкую рыбу варят целиком. Подготовленную рыбу заливают горячей водой из расчета 2 л на 1 кг. Добавляют ароматические коренья, лук, соль. Доводят рыбу до кипения и варят на слабом огне 15—20 мин. Лавровый лист употребляют при варке только тех рыб, которые имеют специфический запах (щука, треска). Осетровые варят звеньями в рыбных котлах в течение 40—60 мин. Звенья укладывают кожей вниз на решетку рыбного котла и заливают холодной водой. Готовые звенья зачищают от хрящей и нарезают на порции, которые хранят до отпуска в горячем бульоне. Рыба, как и другие продукты, вынутые из отвара горячими, быстро подсыхает, покрывается темной корочкой и теряет привлекательный вид.

Отварную рыбу отпускают с отварным картофелем или картофельным пюре. В ресторанах картофель обтачивают бочонками или вынимают из него выемками шарики. К отварной рыбе рекомендуется подавать соусы польский, голландский, томатный и др.

На тарелку или овальное блюдо укладывают гарнир. Отварной картофель посыпают зеленью, а пюре гофрируют ложкой, смоченной в растопленном масле или маргарине. Сбоку кладут кусок рыбы и поливают ее соусом. Соус можно подать отдельно в соуснике. В зависимости от того, с каким соусом подают отварную рыбу, блюдо получает название: рыба по-польски и т. д.

Припущенная рыба

Припускают рыбу в сотейниках, рыбных котлах, на противнях. Ее укладывают на дно посуды в один ряд кожей вверх. Заливают небольшим количеством воды. Добавляют соль, ароматические приправы и другие компоненты, характерные для данного блюда, и припускают. Для каждого отдельного блюда рыбу припускают по- разному. В одном случае при припускании добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино и отвар шампиньонов. В другом — огуречный рассол и т. д.

Для приготовления паровой рыбы ее припускают с лимонным соком, белым виноградным вином (типа рис­линг) и соком или отваром шампиньонов. На рыбном бульоне готовят паровой соус, добавляют в него процеженный фон от припускания рыбы и заправляют по вкусу. На овальное блюдо укладывают отварной картофель, точенный бочонками, и посыпают его рубленой зеленью. Рядом кладут кусок припущенной рыбы и заливают ее приготовленным соусом. Сверху укладывают кружочек очищенного или карбованного лимона, веточку петрушки и головки шампиньонов. Рыбу можно украсить кусочками крабов.

Кроме паровой рыбы готовят рыбу в томате, белом вине, рассоле, по-русски и т. д.

Жареная рыба

Жарят рыбу основным способом, во фритюре и на открытом огне. Для жаренья основным способом рыбу панируют в муке или сухарях. Укладывают на сковороды или противни с разогретым жиром. Обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Необходимо следить за тем, чтобы она была хорошо прожарена.

Жареную рыбу, отпускают с отварным и жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей. Ее поливают маслом или подливают к ней сбоку томатный соус.

Рыбу, панированную в муке, иногда отпускают, поливая растопленным сливочным маслом с лимонным соком и рубленой зеленью.

Для приготовления рыбы по-ленинградски на порционную сковороду, смазанную маслом, укладывают кусок жареной рыбы, вокруг веером размещают кружочки жареного картофеля, сверху кладут горкой лук «фри» и поливают маслом. Подают рыбу на порционной сковороде, поставленной на мелкую тарелку. Для приготовления лука «фри» репчатый лук нарезают кольцами, панируют в подсоленной муке, лишнюю муку стряхивают и жарят во фритюре до образования золотистого колера. Обжаренный лук вынимают на сито и дают стечь жиру.

Рыбные котлеты обжаривают с обеих сторон до образования корочки и доводят их до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре или рассыпчатой гречневой кашей. Сбоку подливают томатный соус.

Запеченная рыба

Рыбу запекают сырой, припущенной и жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущен­ную — под молочным или томатным, а жареную — под сметанным. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, укладывают порционные куски рыбы и соответствующий гарнир, заливают все соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Температура запекания для сырой рыбы — 220—250°, а для припущенной и жареной — 270—280°.

Рыбу, запеченную по-русски, готовят следующим образом. На порционную сковороду наливают небольшое количество белого соуса и кладут порционный кусок сырой рыбы с кожей, без реберных костей. Картофель нарезают кружочками, бланшируют и укладывают веером вокруг рыбы, полностью ее закрывая. Желательно на рыбу положить немного пассерованного лука. Рыбу, покрытую картофелем, заливают белым соусом жидкой консистенции, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают при невысокой температуре для того, чтобы она успела дойти до готовности за то время, которое требуется для образования колера. Перед отпуском сковороду ставят на плиту, дают прокипеть соусу и отпускают, посыпав рубленой зеленью.

Жареную рыбу осетровых пород запекают с жареным картофелем, грибами, пассерованным луком и вареными яйцами. А леща и карася — с гречневой кашей. Припу­щенную рыбу запекают с макаронами под молочным соусом или с отварным картофелем под томатным соусом с грибами.

К запеченным блюдам из рыбы относится селянка рыбная на сковороде. На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, затем — куски припущенной рыбы, на нее — прогретый в томатном соусе гарнир из соленых огурцов, пассерованного лука, каперсов и вареных хрящей осетровых рыб. Сверху кладут второй слой тушеной капусты, закрыв гарнир, выравнивают поверхность невысокой горкой, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую селянку доводят до кипения, украшают лимоном, зеленью, маслинами, маринованными ягодами и отпускают потребителю, поставив сковородку на мелкую тарелку.

Горячие рыбные блюда подают при температуре 65-70°С. Основной продукт и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края посуды были свободными. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или вместе с ним.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировки; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями и кожей, с кожей без костей, а осетровую – с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир – отварной картофель – обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбу подают одним порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу – без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью должна сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир такой же, как для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед отпуском.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический, без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветрена. Рыбу укладывают на тарелку, рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков, уложенных на салфетку. Рыба должна быть хорошо прожарена но оставаться сочной. Тесто – пористое и пышное, цвет – светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной хорошо измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами является неправильная форма изделий закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70°С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу подогревают в жарочном шкафу при температуре до 90°С или на плите основным способом после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливаются по мере спроса.

Прием пищи – процесс, который позволяет не только наполнить организм витаминами и полезными веществами, но и получить эстетическое удовольствие. Существует ряд определенных правил, по которым должна быть выдержана определенная температура подачи вторых блюд, десертов, супов. Кроме того, особого внимания требует сервировка и очередность подаваемых к столу блюд. Соответствие технологическим правилам на предприятиях общественного питания контролируется специальными службами.

Как подавать

Подача каждого вида еды требует соблюдения определенных нормативов. Супы, борщи, бульоны, окрошки, щи и другие жидкие блюда подаются в разных тарелках. Это правило, к сожалению, выполняется далеко не всегда. Первые блюда в своем разнообразии делятся на основные категории:

Температура подачи различных блюд жидкой консистенции зависит от их разновидности. Так, температура холодных супов не должна превышать 10-12 градусов. Для горячих первых блюд оптимальная температура подачи составляет 60 градусов. Важно помнить, что посуда для горячих первых блюд должна быть обязательно подогретой.

Вторые горячие блюда по своему разнообразию значительно превышают первые. Различают их не только по способам термической обработки, но и по продуктам, из которых они приготовлены (рыба, мясо, овощи, макароны и так далее). Для каждого вида еды существуют свои требования к сервировке. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 65-75 градусов для столовых, закусочных, кафе, 80-90 градусов для ресторанов.

Температура подачи вторых блюд

Этот процесс требует соблюдения установленных нормативов. В обязательном порядке нужно выдерживать правильную температуру подачи еды, ее сервировку, условия и сроки хранения готовых продуктов. Температура подачи вторых блюд по СанПиНу не должна быть ниже 65 градусов.

Допускается сервировка как в обычных тарелках, мисках, блюдах, так и в многопорционной посуде. В зависимости от используемых продуктов, а также консистенции и технологии приготовления, меняется вариант подачи. Например, блюда без соуса подают на предварительно подогретой керамической тарелке при температуре 65-70 градусов Цельсия. Блюда с соусом подают в металлической посуде в температурном режиме 75-80 градусов.

Существуют особые правила сервировки блюд, в зависимости от входящего в их состав набора продуктов. Подача рыбных, мясных и овощных горячих блюд проводится по установленным нормам. Стол необходимо сервировать приборами и посудой, предусмотренной для подачи каждого вида еды. В зависимости от рецептуры приготовления, следует правильно подбирать емкости, в которых еда предлагается гостям.

В некоторых случаях для подачи мясных блюд используют керамические горшочки. Тогда следует учитывать, что температура блюда не должна быть меньше 90 градусов.

Правила подачи вторых горячих блюд из рыбы имеют несколько важных отличий. Подают их также в металлической посуде, порционных сковородах, “баранчиках”, на мелких столовых и закусочных тарелках. Отварную рыбу необходимо презентовать на большом блюде вместе с гарниром из овощей. Далее рыбу порционно перекладывают на столовую подогретую тарелку. Отдельно подается холодный соус.

Запеченное рыбное филе необходимо подавать в сковороде вместе с гарниром. На закусочной тарелке располагают свежие овощи. Соусник следует выносить к столу на маленькой пирожковой тарелочке вместе с чайной ложкой. Жареную рыбу, согласно требованиям СанПиНа, подают в столовых подогретых тарелках. Гарнир при этом находится в керамическом салатнике.

При подаче рыбных блюд важно соблюдать необходимый температурный режим. Так, блюда из отварной или паровой рыбы подаются при температуре 65-75 градусов, для запеченной рыбы нужно обеспечить 70-80 градусов. Филе без костей допускается подавать при температурным пороге в 90 градусов.

Горячие овощные блюда

В отличие от мяса и рыбы, овощи нельзя подавать на металлической посуде. Исключение делается только для порционной сковороды, в которой можно сервировать запеченные или жареные овощи как самостоятельное блюдо. Для горячих овощных гарниров используют столовые и закусочные тарелки, реже керамические салатники. Посуду необходимо подогревать непосредственно перед сервировкой.

Отдельно к овощным блюдам подаются горячие и холодные соусы в фарфоровых соусниках. Сложные многопорционные блюда сервируют на больших общих тарелках с последующей индивидуальной подачей, выложив на столовую или закусочную теплую посуду. Температура подачи вторых блюд и гарниров из овощей не должна быть ниже 65-70 градусов. В заведениях высокого уровня требуется соблюдение температурного режима 75-85 градусов.

Требования к подаче первого

Температура подачи первых и вторых блюд – важный фактор, который обязаны учитывать предприятия общественного питания. Рассмотрим, какие существуют правила для первого. Нормами определяется, что прозрачные бульоны и супы подают в специальных чашках и пиалах, которые устанавливают на тарелки. Отдельно на пирожковой или закусочной тарелке подают гренки, расстегаи, хлеб.

Супы-пюре необходимо презентовать в керамических плошках. При этом допускается их украшение зеленью и гренками прямо в порционной посуде. Заправочные супы и борщи необходимо подавать в классической глубокой тарелке, дополнительно в маленьком салатнике может идти нарезанная зелень, а в фарфоровом соуснике – сметана. Обязательное условие при подаче горячих первых блюд – подогретая посуда и температура не ниже 70 градусов.

Требования к подаче вторых блюд

Перед выносом к столу вторых блюд убирают (моют) использованную посуду и приборы. Если сервируется общее блюдо с последующим разделением его на порции, выносят его в большой емкости. Расставляют столовые подогретые тарелки перед гостями и раскладывают блюдо на порции. Такие же правила действуют для подачи гарниров. Предварительно готовое блюдо выносят в целом виде для показа, после чего на кухне разделяют его на порции.

Блюда в сковородах располагают на теплых закусочных тарелках, непосредственно перед гостями. Дополнительно подают горячие соусы в металлических соусниках, или охлажденные в маленьких тарелочках или специальных плошках. Требования подачи вторых горячих блюд включают в себя соблюдение температурного режима, который может меняться, что зависит от рецептуры блюда, входящих в него ингредиентов и классификации заведения.

Горячие закуски

Для оформления банкетов или любого другого праздничного застолья нередко сервируют холодные и горячие закуски. Для этой еды также существуют определенные требования и правила, нарушение которых может существенно снизить не только презентабельность блюда, но и его вкусовые качества.

Условия хранения горячих блюд

Согласно общепринятым нормативам, температуру подачи вторых мясных блюд (а также овощных и рыбных) требуется точно соблюдать. Однако не менее важную роль играют условия, в которых хранится еда до подачи. Нельзя допускать остывания готового блюда с последующим его разогревом. В теплой среде происходит быстрое развитие бактерицидной микрофлоры, делающей блюдо непригодным к употреблению.

Раздаточные столы в общепите оснащены специальной посудой для хранения горячих блюд. Мармиты и сотейники с подогревом, сохраняющим нужную температуру, перед загрузкой готовых блюд прогревают. Срок хранения продуктов питания в таких емкостях не превышает 2-3 часа. Более длительная выдержка готовых блюд недопустима. При этом салаты и холодные закуски выставляют предварительно охлажденными, не допуская хранения в готовом виде более 1 часа.

Последовательность подачи блюд

Существует определенная очередность, согласно которой выносят блюда к столу. В первую очередь необходимо подавать холодные закуски. Это могут быть овощные салаты, мясное или рыбное ассорти, икра. Горячие закуски подают сразу после холодных или вместе с ними.

Следующим этапом сервировки идут первые блюда. Дополнительно выносят хлеб, пирожки, расстегаи, гренки. Нарезанную зелень предлагают в маленьких тарелочках, сметану или сливки – в соусниках или сервировочных кувшинах. После подачи первых блюд убирают грязную посуду, проводят замену приборов, дополнительно сервируют стол.

Ассортимент вторых блюд разнообразен. В зависимости от предлагаемой гостям еды, может использоваться разная посуда. Также допускается различие температуры подачи. После вторых блюд переходят к подаче десертов и напитков. Здесь также существуют правила, придерживаться которых необходимо.

Десерты

Перед подачей сладкого и напитков полностью убирают посуду и приборы от предшествующих блюд. Горячие десерты подают в металлической посуде или керамических десертных тарелках. Для холодных блюд используют всевозможные креманки, стаканчики, пиалы. Температура подачи горячих десертов, в соответствии с правилами, не должна превышать 75 градусов, а для холодных блюд допустимая температура составляет 10 градусов.

Дополнительно к десертам нередко подают сладкие соусы, варенье, кондитерские кремы, шоколадную глазурь. Для жидких горячих продуктов используют металлические или фарфоровые соусники. Сливки и молоко подают в кувшинах, варенье и джемы – на порционной или пирожковой тарелке.

Советы и рекомендации

Предприятия общественного питания, реализуя готовые продукты, обязаны соблюдать основные правила. Температура подачи вторых блюд при этом требует внимательного отношения. В связи с коротким сроком хранения готовых блюд, их подготавливают к столу непосредственно перед подачей.

Оставшуюся продукцию необходимо быстро охладить и убрать на хранение в холодильную камеру. Перед следующей подачей допускается разогрев блюда до необходимой температуры. Важно при закладке на хранение произвести маркировку, где указать время приготовления и дату.

Горячие мясные и рыбные блюда готовят непосредственно перед подачей. Это поможет сохранить их сочность и превосходный аромат. Холодные десерты готовят заранее, выдерживая необходимое время для пропитки, настаивания, застывания. Горячие сладкие блюда можно хранить в виде заготовок, которые доводят до готовности перед подачей к столу.

Источник