при какой температуре коллаген рыбы свертывается и переходит в глютин

Тестовые задания по теме Тепловая обработка рыбы

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Тестирование по МДК «РЫБА»

1. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяются на 1)___________, 2)_________, 3)______________, 4)____________, 5)_______________.

2. При какой температуре начинается денатурация мышечных белков?

3. При какой температуре рекомендуется варить и припускать рыбу?

4. Коллаген рыбы ________ устойчив, чем коллаген мяса.

5. Какой % жира содержится в рыбе?

6. Пищевая ценность определяется содержанием __________________ белков.

7. При какой тепловой обработке жир вытапливается?

Б) варка и припускание

8. При жарке п/ф из тощих рыб (судак, трески, щуки) жир _______________.

9. Усвояемость жира рыб составляет _____%.

10. При Т.О потери массы рыбы = ____%-____%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота.

11. При Т=40°С коллаген свертывается и переходит в ____________.

12. Сколько % коллагена содержится в рыбе?

1) отварные, 2) жареные, 3) припущенные, 4) запеченные, 5) тушеные.

Тестирование по МДК «РЫБА»

1. Пищевая ценность определяется содержанием ________________ белков.

2. На сколько % белки рыбы легче усваиваются, чем белки мяса?

3. Особенностью мяса рыб является высокое содержание ____________ веществ.

4. Мало в рыбе ______________ оснований.

5. Мясо скумбрии, тунца, сайры содержит повышенное количество ____________, при тепловой обработки он переходит в ____________.

6. Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить ________, ___________.

7. Что делают с соленой рыбой?

В) отваривают или припускают

8. Какую рыбу используют для жарки?

А) треска, навага, палтус

Б) кета, горбуша, сайра

В) путассу, тунец, угорь

9. Какую рыбу используют для варки?

10. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация ____________ белков.

11. При варке и припускании часть растворимых белков переходит в __________, прежде чем они денатурируют.

12. Изменение белков соединительной ткани происходит из-за белка ___________.

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Номер материала: ДБ-1266524

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Систему ЕГЭ сделают независимой от Microsoft

Время чтения: 1 минута

В России выбрали топ-10 вузов по работе со СМИ и контентом

Время чтения: 3 минуты

Студентам вузов могут разрешить проходить практику у ИП

Время чтения: 1 минута

Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах

Время чтения: 1 минута

Заболеваемость ковидом среди студентов и преподавателей снизилась на 33%

Время чтения: 4 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Факторы, влияющие на переход коллагена в глютин.

На переход коллагена в глютин влияют 2 фактора:

1) Температура. Чем выше, тем быстрее идет процесс перехода коллагена в глютин (при t=100°C и выше).

2) Кислая среда (присутствие органических кислот: уксусной, лимонной). Поэтому мясо маринуют перед жаркой или тушат с добавлением томатного пюре.

Что обуславливает кулинарную готовность мяса?

Степень перехода коллагена в глютин и за счет этого размягчение тканей мяса.

Отдельные мышечные волокна соединяются в первичные пучки. Несколько первичных пучков с помощью нежной соединительной ткани эндомизиясоединяются во вторичные пучки. Вторичные пучки с помощью более грубой соединительной ткани перемизияобразуют мышцу. Мышца сверху покрыта оболочкой из грубой соединительной ткани эпимизия.

Изменения белка мышечной ткани в процессе тепловой обработки.

Белки саркоплазмы — начинают денатурировать при t=30-33°С, а при t=90°C их денатурирует около 90%. Белки саркоплазмы находятся в растворе, их концентрация велика, поэтому они свертываются с образованием студня (по 2-му типу).

Входящий в саркоплазму белок миоглобин,который придаёт мясу красный цвет, под действием t изменяется и изменяет цвет мяса:

Мышечные белки рыбы более нежные, волока содержат меньше соединительной ткани.

Белки рыбы начинают денатурировать при 20°С. Рыба не содержит миоглобин, поэтому имеет белый цвет.

Домашнее задание

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.52-59

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.69-76

Изменение белков яиц, молока, овощей, фруктов

И зерномучных продуктов при кулинарной обработке

Изменение белков яиц

Основные белки яйца

овоальбумин овоглобулин кональоумин овомукоед лизоцин

Механизм денатурации белков:

При t = 70°C денатурирует замороженная смесь белка и желтка (меланж).

Соль снижает t денатурации, поэтому солят белок или жир.

Сахар повышает t денатурации до 80-85°С, что используется при приготовлении сладких блюд, мороженого.

Яйца, отваренные «вкрутую» усваиваются труднее, чем сваренные «в мешочек», так как при длительном нагревании происходит уплотнение свернувшегося белка (III тип свертывания), а это затрудняет его переваривание.

2. Изменение белков молока

Основные белки молока

козеин лактоальбумин лактоглобулин

Схема образования творога или изменения белка молока:

Лактоальбумин: денатурирует при t-60’C и выше.

Свертывание проходит по 1 типу (хлопья на дне и стенах посуды).

Образование пенки на поверхности молока обусловлено денатурацией белков. Её состав: денатурированный белок лактоальбумин, свободный козеин, жир и другие вещества.

3. Изменение белков овощей и фруктов

В овощах и фруктах белков содержится мало (1-2%), в бобовых: 5-6%. Белки входят в состав:

Протоплазма при тепловой обработке разрушается (денатурируют её белки), разрушается кожистый слон клетки, поэтому клеточный сок с растворенными в нем питательными веществами переходит из вакуолей в окружающую среду.

4. Изменение белков зерномучных продуктов.

крупы бобовые мучные изделия

Основные белки (неполноценные) зерномучных продуктов

глобулины глютемины проламины

Белки в зерномучных продуктах содержатся в виде сухих гелей, которые при замачивании набухают, поглощая воду (свойство гидротации). При нагревании белки гелей денатурируют по III типу свертывания, а выделенная влага поглощается клейстеризующимся крахмалом.t денатурации: 50-70°С.

Схема перераспределения влаги в зерномучных продуктах:

Домашнее задание

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.324-325

Изменение жиров

Таблица 24 – Изменение жиров

Домашнее задание

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.66-73

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.81-83

Изменение углеводов

В пищевых продуктах содержатся различные углеводы: простые сахара (моносахариды) глюкоза, фруктоза: дисахариды (сахароза, лактоза); полисахариды (крахмал, клетчатка, полуклетчатка),пектины.

Таблица 25 – Изменение углеводов

Карамелизация сахаров

Глубокий распад сахаров при нагревании их выше 100°С в слабокислой или нейтральной среде

Молекулы сахаров отщепляют молекулы воды и образуются темно-окрашенные вещества. Кармелин (вещество светло-соломенного цвета) ; Кармелен (в-во ярко-ко­ричневого цвета) ; кармелин

Имеет место при выпечке изделий, получении жженки (красителя), запекании яблок с сахаром, при приготовлении кондитерских и сладких блюд.

Домашнее задание

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.59-61

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.76-77

Источник

При какой температуре коллаген рыбы свертывается и переходит в глютин

Приготовление продуктов – очень важный аспект, которому врачи-диетологи уделяют большое внимание. От того, каким образом будет приготовлено блюдо зависит в итоге не только его калорийность, но и то, на сколько удастся сохранить исходное количество полезных веществ.

Согласно исследованиям, правильный способ обработки продуктов позволяет:

Для того, чтобы сохранить в продуктах больше полезных веществ при холодной обработке, следует соблюдать следующие правила:

Варка – один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара. После отваривания продуктов, белки лучше усваиваются, поскольку структура белковых молекул частично разрушается, что способствует их лучшему расщеплению ферментами желудочно-кишечного тракта.

Различают следующие виды варки:

Обращаем внимание, сохранность пищевых веществ выше при варке в СВЧ, чем при любом другом виде отваривания.

Для того, чтобы при варке сохранить больше полезных веществ:

1. продукты закладывайте не в холодную, а уже в кипящую воду;

2. чем больше объем воды, в котором варятся продукты, тем больше витаминов и минеральных веществ продукты потеряют, поэтому варите продукты:

При повышении температуры до 70°С в продуктах начинается процесс, который называется «коагуляция» (свертывание) белка, в следствие чего на поверхности бульона образуется пена. Чтобы бульон был прозрачным, варить его следует при умеренном кипении, а скапливающуюся на поверхности пену надо периодически удалять.

Жарка (жарение)— способ тепловой обработки продуктов питания в раскаленном жире на жарочной поверхности. Термин «обжаривание» обозначает кратковременную жарку без доведения до готовности.

Различают следующие виды жарки:

Последний вид жарки обладает преимуществами по сравнению с традиционными видами:

Главное требование при приготовлении в посуде WOK– достаточно мелко нарезать все ингредиенты и жарить небольшими порциями.

Почему врачи не рекомендуют жарить?

Рекомендуется заменить жарку на грилирование (обжигание продукта без контакта с жарочной поверхностью), поскольку при таком способе приготовления калорийность готового блюда будет существенно ниже по причине отсутствия добавленного жира и потери жира за счет вытапливания из продукта.

Тушение – тепловая обработка в воде с добавлением продуктов, содержащих кислую среду (сметана, сливки, уксус, соки, вино, соусы, и др.) и жиры (масло растительное, сливочное).

Тушат, как правило, продукты, содержащие грубую соединительную ткань (мясо, птица) или грубую клетчатку (корнеплоды, зернобобовые, капуста).

Под действием кислой среды продукты размягчаются значительно быстрее, т.к.:

Запекание – тепловая обработка продукта в атмосфере горячего воздуха при температуре 150-2500С. Запекание может быть как самостоятельным видом тепловой обработки, так и дополнительным. Пища, приготовленная в духовке, сохраняет свой цвет, форму и текстуру. Однако диетологи не рекомендуют использовать данный вид термической обработки для мяса (высокая температура окисляет животные жиры и способствует образованию веществ, ускоряющих старение организма).

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре (от 50 до 85 градусов Цельсия), обычно в водяной бане(процесс может длится от 20 минут до 72 часов). Небезопасным считается использование обычных пищевых пакетов, так как они не предназначены для столь долгого нагрева. Особенностью технологии «Су вид» является то, что продукты готовятся в вакууме, благодаря чему в процессе обработки они не теряют ни одного процента полезных веществ. Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии, которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи.

Таким образом, при выборе варианта приготовления пищи отдавайте предпочтение самым полезным методам:

На переход коллагена в глютин влияют 2 фактора:

1) Температура. Чем выше, тем быстрее идет процесс перехода коллагена в глютин (при t=100°C и выше).

2) Кислая среда (присутствие органических кислот: уксусной, лимонной). Поэтому мясо маринуют перед жаркой или тушат с добавлением томатного пюре.

Что обуславливает кулинарную готовность мяса?

Степень перехода коллагена в глютин и за счет этого размягчение тканей мяса.

Отдельные мышечные волокна соединяются в первичные пучки. Несколько первичных пучков с помощью нежной соединительной ткани эндомизиясоединяются во вторичные пучки. Вторичные пучки с помощью более грубой соединительной ткани перемизияобразуют мышцу. Мышца сверху покрыта оболочкой из грубой соединительной ткани эпимизия.

Изменения белка мышечной ткани в процессе тепловой обработки.

Белки сарколемы – очень устойчивы, далее при t=120°С их структура не нарушается. Поэтому после тепловой обработки мышечные волокна сохраняются. Разваренное мясо можно разделить на отдельные мышечные волокна.

Белки саркоплазмы – начинают денатурировать при t=30-33°С, а при t=90°C их денатурирует около 90%. Белки саркоплазмы находятся в растворе, их концентрация велика, поэтому они свертываются с образованием студня (по 2-му типу).

Белки миофибриллы – находятся в виде геля, поэтому в процессе денатурации уплотняются и выделяют воду с растворенными в ней веществами.

Входящий в саркоплазму белок миоглобин,который придаёт мясу красный цвет, под действием t изменяется и изменяет цвет мяса:

– при t=60°C – мясо красное;

– при t=80°C – светло-коричневое.

Мышечные белки рыбы более нежные, волока содержат меньше соединительной ткани.

Белки рыбы начинают денатурировать при 20°С. Рыба не содержит миоглобин, поэтому имеет белый цвет.

Домашнее задание

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.52-59

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.69-76

Изменение белков яиц, молока, овощей, фруктов

И зерномучных продуктов при кулинарной обработке

Изменение белков яиц

Основные белки яйца

овоальбумин овоглобулин кональоумин овомукоед лизоцин

Механизм денатурации белков:

1) t = 50-55°С – появление местных помутнений;

2) t = 65°С – белок заметно густеет;

3) t = 75°С – белок превращается в непрозрачную белую массу нежной консистенции, которая сохраняет форму.

Желток яиц загустевает при t = 70°C – это позволяет сохранить его жидким при приготовлении отдельных блюд.

При t = 70°C денатурирует замороженная смесь белка и желтка (меланж).

Соль снижает t денатурации, поэтому солят белок или жир.

Сахар повышает t денатурации до 80-85°С, что используется при приготовлении сладких блюд, мороженого.

Яйца, отваренные «вкрутую» усваиваются труднее, чем сваренные «в мешочек», так как при длительном нагревании происходит уплотнение свернувшегося белка (III тип свертывания), а это затрудняет его переваривание.

2. Изменение белков молока

Основные белки молока

козеин лактоальбумин лактоглобулин

Козеин – сложный белок, обладает кислой реакцией. Находится в молоке в виде солей кальция: при сквашивании молока или добавлении кислот в молоко кальций отщепляется из его солей: при нагревании денатурирует по III типу свертывания.

Схема образования творога или изменения белка молока:

Лактоальбумин: денатурирует при t-60’C и выше.

Свертывание проходит по 1 типу (хлопья на дне и стенах посуды).

Образование пенки на поверхности молока обусловлено денатурацией белков. Её состав: денатурированный белок лактоальбумин, свободный козеин, жир и другие вещества.

3. Изменение белков овощей и фруктов

В овощах и фруктах белков содержится мало (1-2%), в бобовых: 5-6%. Белки входят в состав:

Протоплазма при тепловой обработке разрушается (денатурируют её белки), разрушается кожистый слон клетки, поэтому клеточный сок с растворенными в нем питательными веществами переходит из вакуолей в окружающую среду.

4. Изменение белков зерномучных продуктов.

крупы бобовые мучные изделия

Основные белки (неполноценные) зерномучных продуктов

глобулины глютемины проламины

Белки в зерномучных продуктах содержатся в виде сухих гелей, которые при замачивании набухают, поглощая воду (свойство гидротации). При нагревании белки гелей денатурируют по III типу свертывания, а выделенная влага поглощается клейстеризующимся крахмалом.t денатурации: 50-70°С.

Схема перераспределения влаги в зерномучных продуктах:

Сухой гель+вода → набухание денатурация → уплотнение – вода → клейстеризация крахмала.

Домашнее задание

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.324-325

Изменение жиров

Таблица 24 – Изменение жиров

Наименование изме­нений, происходя­щих с жирами	Процессы, происходящие при изменении жиров	Продукты реакции	Значение реакции
Дымообразование	Глубокий распад жиров с образованием акролеина и дыма.	Акролеин – непредельный аль­дегид, образующийся из гли­церина, входящего в состав жиров. Обладает резким сле­зоточивым действием и раз­дражает слизистые оболочки.	Для жаренья следует исполь­зовать жиры с высокой t дымообразования (кухонные жи­вотные жиры, хлопковое масло)
Гидролиз	Заключается в распаде мо­лекул триглицеринов с при­соединением молекул воды. Гидролиз усиливается осо­бенно при варке, что обу­славливает эмульгирование жира.	Эмульгируемый жир придает бульонам мутность, образу­ются соли-мыла, придающие бульонам неприятный вкус	При варке бульонов следует периодически снимать жир и не допускать бурного кипения.
Окисление жиров	Главным образом наблюдается при жаренье, особенно во фритюре.	При окислении жиров кислород присоединяется к непредельным жирным кислотам, что приводит к уменьшению ценных непредель­ных кислот и образуются вред­ные продукты окисления при длительном нагревании и многократном использовании (окиси, перикиси, гидроокиси).	Содержание продуктов окисления во фритюрном жире не должно превышать 1%.
Полимеризация и конденсация	При длительном нагревании жиров происходит частичная полимеризация и конденса­ция.	Наблюдается укрупнение молекул непредельных жирных кислот по месту двойных связей, что при­водит к снижению биологической ценности жиров и повышению их вязкости.	Растительные жиры,богатые непредельными жирными кис­лотами, лучше употреблять без тепловой обработки. При использовании фритюрных жи­ров, которые подвергаются длительному нагреванию, не­обходимо соблюдать ряд пра­вил по сохранению качества фритюрных жиров.

Домашнее задание

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.66-73

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.81-83

Изменение углеводов

В пищевых продуктах содержатся различные углеводы: простые сахара (моносахариды) глюкоза, фруктоза: дисахариды (сахароза, лактоза); полисахариды (крахмал, клетчатка, полуклетчатка),пектины.

Таблица 25 – Изменение углеводов

Наименование изме­нений, происходя­щих с углеводами	Процессы, происходящие при изменении углеводов	Продукты реакции	Значение реакции
Брожение (глубокий распад) углеводов параллельно протекает молочно-кислое брожение	С6Н12О6→2С2Н5ОН+2СО2 (под воздействие ферментов дрожжей) Происходит под воздействием молочно-кислых бактерий	При протекании реакции образуется спирт и углекислый газ. Сахара превращаются в молочную кислоту	Разрыхляет тесто, придает ему упругость. Придает тесту определенный вкус и запах.
Кислотный гидролиз дисахаридов (инверсия сахароза)	к-та С12Н22О11+Н2О→С6Н12О6+С6Н12О6 Под воздействием ферментов или при нагревании сахара с водой в присутствии кислот	Сахароза распадается на равное количество глюкозы и фруктозы	Имеет место при варке компотов, варенья, фруктовых ягод­ных начинок (образующиеся при этом простые сахара обладают более сладким вкусом, чем исходная сахароза), запекании яблок.
Меланоидинообразование моносахоридов	Простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами, содержащими группу (аминную группу)	Темно-окрашенные вещества (меланоиды)	Положительная роль реакции – образование золотистой корочки на жареных, запеченных блю­дах, выпечных изделий, обуслав­ливает аромат обжаренных оре­хов, свежевыпеченного хлеба, сыра; отрицательная – снижение биологической ценности белков нежелательное потемнение и изменение аромата и вкуса плодовых соков, джемов, желе, сухих овощей и фруктов в процессе производства.

Карамелизация сахаров

Глубокий распад сахаров при нагревании их выше 100°С в слабокислой или нейтральной среде

Молекулы сахаров отщепляют молекулы воды и образуются темно-окрашенные вещества. Кармелин (вещество светло-соломенного цвета) ; Кармелен (в-во ярко-ко­ричневого цвета) ; кармелин

Имеет место при выпечке изделий, получении жженки (красителя), запекании яблок с сахаром, при приготовлении кондитерских и сладких блюд.

Домашнее задание

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.59-61

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.76-77

Источник