при какой температуре хранится замороженная рыба

Сроки, место и условия хранения сырой, готовой и живой рыбы

Рыба – вкусный и сбалансированный продукт питания. Полезность блюд будет зависеть от свежести обитателя водоема. Если сроки хранения сырой и готовой рыбы нарушаются, то это может вызвать интоксикацию. В большинстве случаев люди называют реакцию аллергией или непереносимостью, поскольку она быстро проходит. На самом деле это отравление, причиной которому нарушение условий хранения.

Почему рыбу нужно уметь хранить

Рыба содержит аминокислоту – гистидин. Ее больше всего в лососевых, тунцовых, скумбриевых, сельдевых. При неправильном хранении развивается микрофлора, которая своими ферментами преобразует гистидин в гистамин. Повышение уровня этого амина не влияет на вкусовые свойства. Человек не может определить содержание гистамина на запах или вкус.

Гистамин в норме находится в организме и выполняет определенные функции. Однако в повышенных дозах вызывает отравление, по клиническим признакам сходное с аллергией. Большие количества гистамина могут привести к необратимым последствиям.

Государство нормирует предельно допустимые концентрации гистамина, и инспекторские службы постоянно мониторят рынок. Но даже если рыба подана на прилавок магазина доброкачественная в отношении гистамина, неправильное хранение приводит к его накоплению.

Тепловая обработка не влияет на уровень гистамина.

Условия и сроки хранения по ГОСТу

Охлажденная

Период лова

Для крупной

Для мелкой (пикша, мойва и пр.)

Прудовая рыба, упакованная безо льда, может храниться при температуре не выше 6 °C не более 2 суток.

Мороженая

Все остальные рыбы неразделанные хранятся не более 4 мес., разделанные – 3 мес.

Горячего копчения

Для этого вида продукта ГОСТ регламентирует следующие сроки:

Холодного копчения

Соленая

• слабосоленая – 4 мес.;
• среднего посола – 6 мес.;
• крепкого посола – 9 мес.

Что говорит СанПиН

Законодательные нормы СанПиНа следующие:

Как выбрать свежую

Чтобы не ошибиться, покупайте только живую рыбу. Опознает ее даже ребенок – она шевелит хвостом, плавниками, челюстями. Если рыбка снулая (не живая), откажитесь от покупки.

Конечно, есть целый ряд признаков, по которым определяют, как давно выловлена рыба. Но современная экологическая ситуация так плоха, что даже лаборатория иногда не в состоянии определить ее свежесть.

Если рыба без признаков жизнедеятельности, то обращайте внимание на:

Как хранить сырую: сроки, условия, упаковка

В домашних условиях рыбу храните только в холодильнике и не более суток. Вы ведь не знаете, сколько она хранилась до попадания на вашу кухню. Не рискуйте здоровьем.

Как подготовить (нужно ли потрошить?)

В холодильник рыбка должна попасть в потрошеном виде. В идеале: принесли, распотрошили, поместили в холодильник, а лучше сразу приготовили.

В холодильнике

Пакеты и бумага – уже прошлый век. Пластиковый контейнер идеален. В этом случае нет надобности выбирать место и взирать на «соседей» по полке.

Выясняя, при какой температуре хранится охлажденная и потрошеная рыба, следует учесть, что бытовой холодильник не может создать 2 °C. При более высокой температуре держать долго продукт опасно. Если тушка порезана на порции и промыта, то хранить ее можно не более 24 часов.

В морозильнике

Для заморозки продукт можно завернуть в полиэтиленовые пакеты, бумагу, но лучше положить в контейнер. Морозить нужно только потрошеную рыбу.

Если тушка разделена на порции, то каждую целесообразно упаковать отдельно. В этом случае можно вынуть только ту часть, которая необходима для приготовления.

После разморозки

Чтобы разморзка прошла успешно, рыбу из морозилки помещают в холодильник и не допускают полного размораживания. Приготовление блюда начинают, когда она еще слегка примороженная и ни один микроб не начал свое размножение.

Повторной заморозке рыбу подвергать нельзя – она потеряет целостность при последующей кулинарной обработке.

Без холодильника, в дороге

Сейчас существуют термосумки и термопакеты, поэтому процесс перевозки облегчен. Если сумки или пакета нет, то можно воспользоваться льдом или пластиковыми бутылками с замороженной водой. Но помните, когда лед полностью растает, начнется нагрев рыбной тушки и размножение микроорганизмов – это опасно.

Если обеспечить условия сохранности нельзя, откажитесь от транспортировки. Продукт будет испорчен.

В вакууме

Если рыба находится в вакуумной упаковке, совет один – следуйте инструкции, расположенной на этикетке. Лишь производитель знает, как и сколько можно хранить такой продукт.

Как хранить живую

Живая рыба – идеальный продукт. Однако, выловленная в загрязненных водоемах, она может нести опасность.

Если рыбка живая, то сроки годности не устанавливаются даже ГОСТом. Однако регламентируются условия транспортировки и реализации. Особое внимание уделяется тому, что:

Разница между рыбой живой и снулой в том, что первая проявляет признаки жизнедеятельности и цена ее соответственно выше.

Живая рыба хранится в воде. При этом ежедневно жидкость должна полностью меняться.

В холодное время года низкие температуры воды может поддержать сама природа. Летом емкость с рыбкой лучше опустить в подвал.

На рыбалке

Опытные рыболовы, чтобы доставить рыбу до дома свежей, обкладывают ее крапивой. Это сомнительный метод. При высоких температурах окружающей среды крапива не спасает.

Если рыбы много, а дорога дальняя, ее надо потрошить на месте лова, промывать и пересыпать солью.

Как хранить готовую: сроки, условия, тара

Даже если вы купили свежую рыбу и приготовили ее быстро, то сроки хранения блюда не велики.

Вареная, запеченная, жареная

Любая приготовленная и несъеденная рыба после охлаждения должна быть помещена в контейнер и перенесена в холодильник. Срок хранения 12 часов. Не съели – заморозьте.

Если варилась уха, ее не переливают в контейнер и не вынимают рыбу. В холодильник помещают ту емкость, в которой готовилось блюдо. После хранения в холодильнике его нужно довести до кипения и только после этого приступать к еде.

Копченая

Принесенный домой продукт холодного или горячего копчения должен быть съеден за 48 часов. Дольше бытовой холодильник не позволяет хранить копченую рыбу.

Если рыбки много, заверните ее в два полиэтиленовых пакета либо положите в контейнер и отправьте в морозилку. В замороженном виде продукт можно хранить до 30 дней.

Современное копчение – это новые технологии. Рыба вымачивается в специальном растворе – «жидкий дым» – и просушивается. Такой продукт нельзя давать детям и людям с хроническими заболеваниями.

Вяленая, сушеная

Покупая такую рыбу, отдавайте предпочтение только маркированной продукции. Производитель сам определяет сроки хранения и указывает их на упаковке. Условия содержания также описываются. После вскрытия пакета продукт должен быть съеден.

Хранение вяленой рыбы зависит от количества жира в продукте. Визуально определить это сложно. Чем менее жирная рыбка, тем больший срок ее хранения:

Сушено-вяленая в морозилке может храниться до 5 месяцев, при температуре от 0 до 6 °C – до двух.

Соленая

Хранение соленой рыбы зависит от содержания соли в ней. Чем более соленый продукт, тем дольше его можно хранить. Однако производственные сроки 4, 6, 9 месяцев касаются только больших морозильных камер.

В домашних условиях соленую рыбу можно:

Красную рыбу хранят так, как указал производитель на маркировке. Только ему известны консерванты, которыми обрабатывался продукт. Если указаний нет – отправьте в морозилку на срок не более месяца.

Признаки испорченного продукта и что с ним делать

Если рыба кажется подозрительной, откажитесь от покупки, даже если сроки годности не истекли. Если сомнение возникло уже при хранении дома – утилизируйте продукт. Помните, что им легко отравиться.

Признаками начала порчи могут быть изменения:

Некоторые народности предпочитают есть рыбу «с душком» и при этом хорошо себя чувствуют. Это не наш вариант. Организм приспосабливается (выделяет ферменты) к образу жизни годами, и это закрепляется на генетическом уровне. Если такое блюдо для вас не традиционный продукт питания, лучше не рискуйте.

Источник

Узнайте как лучше всего хранить замороженную рыбу

На данный момент заморозка – единственный способ длительного хранения продуктов. Рыба очень быстро портится и подвержена большому количеству биохимических процессов, способствующих ухудшению её внешнего вида и пищевых качеств.

Срок хранения замороженной рыбы

Для водного раствора ПВС (поливиниловый спирт): разделанная горбуша – 10 месяцев.

Для упакованной в антиадгезионную бумагу:

При длительном хранении рекомендуется укрывать рыбу изоляционными материалами, вроде брезента или плёнки. Необходимо периодически осматривать состояние рыбы на предмет ржавчины или плесени.

Температура хранения замороженной рыбы

Однако, перечисленные процессы не единственные, что происходят в замороженной рыбе. Ферментация при такой температуре, даже при принятых мерах, не останавливается и проходит по всему продукту, как на поверхности, так и внутри, вызывая распад белка и его денатурацию, нарастание кислотности. Подобные процессы останавливаются только при существенно более низких температурах.

При низкотемпературном хранении (-30°C) пропадает необходимость использовать дополнительные средства сохранения состояния продукта. При поддержании высокой относительной влажности воздуха (как мы уже отмечали, это 90% и выше), исключаются усушка и побеление поверхности рыбы, т.н. «холодные ожоги».

Заморозка и хранение рыбы

Режим хранения для разных видов рыбы подбирают исходя из химического состава рыбы и того, сколько она может храниться. Как правило, рыба с большим количеством жира хранится меньше из-за содержания большего количества жирных кислот.

Основными условиями качественного хранения рыбы

Хранение рыбы при транспортировке

Рыба укладывается в трюме на поддоны или стеллажи. В течение всего времени транспортирования и хранения ведётся журнал, в котором фиксируется температура в охлаждаемом помещении и показатели измерительных приборов на холодильных установках.

Размещение замороженной рыбы происходит таким образом: рыбу укладывают в трюмы; в случае заполнения трюмов, укладывают в твиндеки. Коробки с рыбой должны находиться максимально плотно друг к другу по двум причинам: во избежание их перемещения во время транспортировки и для поддержания равномерного температурного режима для всех коробок с рыбой. Рыбу в трюмах распределяют равномерно, т.к. нельзя загружать один трюм и оставлять другой совсем пустым – получится неравномерное распределение весов на судне.

Укладка рыбы в морозильные камеры

Рыбу упаковывают в изоляционные материалы, такие как картон, пластиковая плёнка, антиадгезионная бумага, целлофан и другие подобные материалы. Укладка производится таким образом, чтобы мороженая рыба не находилась дальше чем 30-40см от стенок и 20-30см от потолка морозильной камеры.

Физические изменения в мороженой рыбе во время хранения

К подобным изменениям относятся изменение цвета и структуры тканей рыбы, усушка. При длительном хранении, если температура не будет постоянной, микрокристаллы льда внутри рыбы будут срастаться и увеличиваться в размере, что сводит на нет результаты воздушной шоковой и мгновенной жидкостной заморозки, чьё преимущество как раз и заключается в том, что структура продукта остаётся такой, какой она была до заморозки. Образование больших кристаллов льда ведёт к разрыву внутренних и внешних оболочек тканей рыбы.

Образование больших кристаллов льда из малых, или перекристаллизация может быть вызвана температурным режимом хранения рыбы. Чем выше температура, тем больше перепадов температуры и, соответственно, быстрее проходит процесс перекристаллизации. Малые кристаллы переходят в жидкое состояние при повышении температуры, а при её понижении намораживаются на более объёмные кристаллы или смораживаются между собой.

Хранение рыбы на складе

Упаковка рыбы для длительного хранения или транспортировке

Есть два способа размещения рыбы на складе: тарный и бестарный.

Чаще используется тарный способ. Для хранения рыбы применяют деревянные ящики в качестве тары. Вместимость таких ящиков достигает 75 кг. Также используются сухотарные бочки объемом до 150куб. дм или 250куб. дм в зависимости от размеров рыбы. Ящики для прочности забивают и по торцу укрепляют проволокой или металлическими скобами.

Для осетровых и лососевых используют в качестве упаковки рогожные тюки и упаковочные ткани. Рыбу других видов зачастую хранят в тканевых мешках или в ящиках из картона с гофрой.

Укладка для рыб разных размеров разная: мелкую рыбу (до 30 см) просто насыпают в тару. Рыбу больших размеров укладывают ровными рядами спинкой вверх.

Саму тару на складе размещают на поддонах или на полу в штабели. Штабели должны быть не выше, чем 10 ящиков из дерева или 6 ящиков из гофрированного картона. Бочки ставятся высотой до 5 ярусов. Для большей устойчивости штабелей рекомендуется проставлять доски между каждым ярусом.

Увеличение сроков хранения рыбы

Источник

Сроки хранения рыбы: в холодильнике или морозильной камере, в зависимости от способа приготовления

Сроки хранения рыбной продукции различаются в зависимости от условий, в которых предполагается держать продукт, а также от способа ее приготовления. Соблюдать требования к правильному содержанию рыбной продукции крайне важно, поскольку она является богатым источником множества питательных веществ и сохраняет все эти свойства при правильном хранении.

Сроки хранения свежей и живой рыбы

В случае когда нет возможности сразу же приготовить продукт, его надлежит поместить в холодильник. Для хранения в живом виде допускаются разновидности рыб, наименее прихотливые к составу воды и концентрации в ней кислорода. Для этой цели торговые точки, реализующие рыбу в живом виде, оборудуются специальными аквариумами, в которых поддерживаются надлежащие условия.

От условий хранения рыбы зависят вкусовые качества будущего блюда.

Наиболее важными в этом случае являются:

Непригодной для содержания живой рыбы признается вода из прудов, в которой присутствует фитопланктон.

Водопроводная вода перед использованием для хранения в ней живой рыбы должна быть дехлорирована, что проще всего сделать путем продувания через воду воздуха на протяжении 10-15 минут. Кроме того, для улучшения качества воды используются специализированные фильтры и активированный уголь.

Температуре воды уделяется большое внимание. Это связано с тем, что при слишком высоких температурных показателях в воде развивается болезнетворная микрофлора, а при слишком низких рыба засыпает.

Срок хранения живой рыбы в аквариумах, установленных в специальных магазинах, составляет не более 2 суток.

Хранить охлажденные рыбные тушки следует вместе со льдом в соотношении 1:1. Но такое охлаждение неравномерно.

Следует помнить, что это может снизить качество продукта в связи с травмированием и деформацией. Более высокое качество имеет продукция, охлаждаемая холодной жидкой средой.

В холодильнике

Сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике.

При +5…+6°C срок не должен превышать суток. Немного продлить хранение получится, если поместить продукцию в контейнер и пересыпать кубиками льда.

В морозильнике

В этом случае создаются самые надежные условия для рыбной продукции. Заморозке рыбу подвергают, если намерены хранить ее от 2 дней. Укладывают продукцию в морозильник небольшими порциями, обернув каждую в полиэтилен.

Замороженная свежая рыбная тушка хранится до нескольких месяцев. Ни на органолептические свойства, ни на пищевую ценность такое хранение не влияет.

Оттаивает замороженный полуфабрикат несколько часов. Ускорять этот процесс при помощи горячей воды или микроволновки настоятельно не рекомендуется.

Следует помнить, что повторное замораживание рыбы резко изменит плотность продукта и его органолептические свойства в худшую сторону (размороженная рыбная продукция заморозке не подлежит).

Сроки хранения рыбы в морозильной камере.

При комнатной температуре

При комнатных условиях хранить свежую рыбу не рекомендуется даже в течение небольшого времени. Этот продукт относится к скоропортящимся, и нахождение его в комнатных условиях может спровоцировать начало необратимых процессов.

Готовые блюда, приготовленные из рыбы, можно в течение 2 часов держать при комнатных условиях (например, на столе). По прошествии этого периода времени рыбные блюда рекомендуется убирать в холодильник.

В вакуумной упаковке

Вакуумная упаковка позволяют увеличить срок хранения продукта в несколько раз. В течение срока хранения сохраняется внешний вид, запах и вкус рыбной продукции. Современная технология вакуумной упаковки с добавлением инертных газов, применяемая в промышленных условиях, позволяет также исключить развитие анаэробных бактерий.

Срок хранения рыбной продукции в вакуумной упаковке зависит от вида рыбы, ее свежести и предварительной обработки.

Рыба в вакуумной упаковке может храниться несколько месяцев.

Упакованная при помощи вакуумных технологий семга сохраняет свои свойства и не портится в холодильнике до 1 месяца.

В чердачных или подвальных помещениях

Гораздо лучше переносит хранение в чердачных и подвальных помещениях вяленая и сушеная рыба. Для этого достаточно прохладного помещения, защищенного от избыточной сырости.

Как и сколько хранить вяленую и сушеную рыбу

В вяленом виде разрешается хранить только рыбу высокого качества и не имеющую признаков порчи, например неприятного запаха. Помещение для хранения вяленой рыбы должно быть прохладным.

Тушки рыбы рекомендуется обернуть пергаментной бумагой или калькой. Крупную рыбу заворачивают по отдельности, а мелкую — небольшими группами. Это предотвратит ее высыхание.

Свертки развешивают в местах, куда не попадают солнечные лучи. Рекомендуемая влажность воздуха в таком помещении — 70-80%. При более высокой влажности рыба покроется плесенью. Более сухой воздух в хранилище приведет к высыханию продукта.

Для хранения в сушеном виде годятся сорта рыбы с небольшим содержанием жира. Лучшим методом считается хранение сушеных рыбных тушек, завернутых в полиэтилен, в морозильной камере. После извлечения из морозильной камеры такой полуфабрикат нуждается в подсушивании.

Долго хранятся в холодильнике сушеные рыбные тушки, завернутые в бумагу. В этом случае они пригодны для употребления в пищу в течение полугода.

Большое количество сушеной рыбной продукции можно хранить в картонных или деревянных ящиках, обтянув их тканью. В таком виде продукт можно хранить на протяжении 6 месяцев.

Как хранить соленую и слабосоленую рыбу

Срок хранения соленой рыбы прямо пропорционален количеству использованной соли. Существенно увеличивает допустимый срок хранения соленой рыбы наличие рассола.

При температуре 0…- 3 °C срок хранения зависит от сорта продукта:

Малосольная рыба без вакуумной упаковки является годной к употреблению максимум 5-6 суток; а маринованную, среднего посола рыбную продукцию можно хранить до 2 недель.

Дольше всего — до 3 месяцев — можно держать в холодильнике разрезанные на кусочки тушки селедки, семги и лососевых при условии заливки их растительным маслом.

Факторы сохраняющие качество соленой рыбы.

Хранение рыбного фарша

В холодильнике данный продукт разрешается держать не более 6 часов. Если холодильник снабжен специальным отделением для хранения мясных и рыбных продуктов, то в этой зоне рыбный фарш не испортится в течение суток.

Если предполагается хранить рыбный фарш более длительно, его следует подвергнуть заморозке. Тогда срок его годности продлится до 3 месяцев.

Сколько хранится копченая рыба

В условиях холодильника рыба горячего копчения может храниться до 2-3 суток. А приготовленная способом холодного копчения — до 1 месяца, поскольку более устойчива к хранению. Увеличить сроки хранения такого продукта можно при помощи вакуумной упаковки.

Еще один способ продлить срок безопасного хранения рыбы холодного и горячего копчения — это заморозка.

Сроки хранения рыбных консервов

Консервируют как рыбные тушки, разрезанные на кусочки, так и субпродукты (например, печень трески). Срок хранения консервированной рыбной продукции не превышает 2 лет.

Период, в течение которого консервированная рыбная продукция сохраняет свои полезные свойства и не портится, никак не зависит ни от состава соуса, ни от добавленных при консервировании специй.

После вскрытия содержимое консервной банки рекомендуется переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. СанПиН предписывает хранить вскрытые консервы не более суток.

Как хранить готовые блюда из рыбы

Готовые блюда из жареной или отварной рыбы при комнатной температуре на обеденном столе не должны проводить более 2 часов. По истечении этого времени требуется поместить их в холодильник, и тогда они будут годны к употреблению еще в течение 2 суток.

Готовые к употреблению блюда японской кухни рекомендуется хранить в специальных камерах для суши на протяжении не более 48 часов.

Речь идет о заготовках для изготовления роллов, разрезанных на куски тушках. Уже изготовленные роллы хранению не подлежат.

Срок годности рыбьего жира в капсулах — 2 года.

Признаки порчи рыбы

Определить, что рыбная продукция начала портиться, можно, не проводя лабораторный анализ.

Признаки некачественной рыбы.

Начавший терять потребительские качества продукт имеет следующие признаки:

Как продлить сроки хранения

В случае необходимости продлить сроки хранения рыбной продукции можно при помощи следующих приемов:

Заключение и видео по теме

При выборе необходимо обращать особое внимание на признаки, свидетельствующие о свежести:

Посмотрите видео о том, как правильно выбрать свежую, неиспорченную рыбу.

Источник