Поэтому обычная хорошая кулинарная обработка гарантирует отсутствие сальмонелл в пище. Однако для ликвидации сальмонелл в больших кусках мяса и плотных продуктах требуется более длительная их обработка при высокой температуре.
Источниками заражения сальмонеллезом могут быть животные, чаще всего крупный рогатый скот, свиньи, птицы, а также люди (больные сальмонеллезом и бактерионосители). Чаще всего люди заражаются сальмонеллезом при употреблении продуктов питания, обсемененных сальмонеллами в процессе их получения, переработки, транспортировки и реализации продуктов, прошедших недостаточную кулинарную обработку, при нарушении правил или сроков хранения их.
Благоприятной средой для размножения сальмонелл являются студень, мясные начинки для блинчиков и пирожков, изделия из субпродуктов. Заболевание может возникнуть при употреблении в пищу длительно хранившихся кондитерских изделий, салатов и паштетов, яиц сырых и всмятку, яичницы-глазуньи, полусырых бифштексов,. Возможна передача инфекции также через молоко и молочные продукты. При комнатной температуре микробы хорошо размножаются в пищевых продуктах, особенно мясных и молочных, при этом внешний вид и вкус пищи не меняется.
Самолечение сальмонеллеза в домашних условиях недопустимо. Если один из членов семьи заболел сальмонеллезом, после изоляции больного необходимо провести дезинфекцию и бактериологическое обследование членов семьи.
Только строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил приготовления пищи, соблюдения правил личной гигиены могут уберечь от заражения острыми кишечными инфекциями, в том числе сальмонеллезом.
Для предупреждения заболевания сальмонеллезом Управление Роспотребнадзора по Республике Алтай призывает соблюдать меры его профилактики:
— не приобретайте продукты у случайных лиц и в местах, не предназначенных для торговли;
— при транспортировке и хранении продуктов используйте чистую упаковку (полиэтилен, контейнеры для пищевых продуктов и т.п.);
— блюда из мяса, птицы и яиц подвергайте достаточной термической обработке;
— для разделки сырого мяса и готовых к употреблению продуктов следует использовать различные разделочные доски;
— яйца, используемые для приготовления кулинарных и кондитерских блюд, должны быть чистыми, для чего их скорлупу вымывают с мылом под горячей водой, проваривать их необходимо не менее 10 минут, а при приготовлении глазуньи – прожаривать с двух сторон;
— соблюдайте сроки реализации и температурный режим при хранении продуктов и готовых блюд;
— не запасайтесь скоропортящимися продуктами впрок;
— соблюдайте правила личной гигиены, мойте руки с мылом после возвращения домой с улицы, после разделки сырого мяса, птицы и яиц, перед едой и после посещения туалета.
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Алтай, 2006—2015 г.
Все права на материалы, размещенные на сайте, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об авторском праве и смежных правах. При использовании материалов сайта необходима ссылка на источник
Сейчас 463 гостей онлайн
Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173
При какой температуре погибает возбудитель сальмонеллеза?
Сальмонеллезом можно заразиться круглый год от инфицированных животных и больных людей фекально-оральным или контактно-бытовым путем. Факторами передачи обычно служат пищевые продукты. Они обсеменяются бактериями в процессе транспортировки, переработки или реализации, а также вода и «грязные руки». Чтобы не допустить заражения кишечной инфекцией, важно знать условия и температуру, при которой погибает сальмонелла, подвергать еду достаточной термической обработке перед употреблением.
Распространение инфекции
Острые кишечные инфекции встречаются повсюду. Сальмонеллы сохраняют лидирующее положение среди ведущих причин инфекционных поражений ЖКТ в мировой статистике. Микробы продолжают оставаться злободневным вопросом для здравоохранения многих государств.
Повсеместность и устойчивость патогенов к низкой и высокой температуре, постоянные эпидемические вспышки, легкая реализация путей передачи и тяжелые формы течения болезни с развитием осложнений обусловливают высокую социально-экономическую важность патологии.
Сальмонеллы — крошечные подвижные (благодаря жгутикам — перитрихам) микробы. Внешне напоминают закрученные палочки, отрицательные при окрашивании по Граму.
Бактерии на густых питательных средах формируют округлые колонии белой или серой окраски. Если вырастить их на бульоне — создают мутность и небольшой осадок, в мазках распределяются хаотически.
Споры сальмонеллы не образуют, у них есть защитная микрокапсула.
Заразиться кишечной инфекцией можно фекально-оральным путем. В основном механизм реализуется через пищевые продукты (при поедании говяжьего, свиного или куриного мяса и яиц), воду. Существует вероятность пылевого способа распространения микроба. Сальмонеллы оказываются в еде при слабой термической обработке, несоблюдении элементарных правил гигиены рук и норм хранения.
Источниками микроорганизмов часто выступают животные, в основном домашние или птицы. Подхватить сальмонеллу можно от больного человека или носителя, у которого отсутствуют клинические симптомы инфекции.
Оказываясь в организме, микробы локализуются в основном в тонком отделе кишечнике. Здесь они начинают активно продуцировать ядовитый токсин. Заболевание возникает спустя 6–72 часа после внедрения сальмонелл.
Выживаемость сальмонеллы
Данные бактерии относятся к категории устойчивых к условиям внешней среды. Они длительно сохраняются в пищевых продуктах — мясе зараженных животных, молочных изделиях, яйцах и тушках птиц, икре рыб. Сальмонеллы отдают предпочтение теплу, стремительно увеличивают свою численность при комнатной температуре.
Сроки существования бактерии в окружающей среде
Микробы продолжительный период могут жить в сухих каловых массах (3–4 года), пыли, земле и навозе, кормах для животных, воде.
В мясе, зараженном сальмонеллами, бактерии чувствуют себя прекрасно при малых и больших температурах. На холоде не погибают, а размножаются. При солении и копчении продукта патогены способны существовать до восьми месяцев. В замороженном мясе возбудители сальмонеллеза сохраняют жизнедеятельность 2–3 года.
Обитая и размножаясь в некипяченом молоке (до 3 месяцев), сальмонеллы не нарушают его органолептические характеристики и внешний вид.
Яйца — излюбленное место обитания бактерий и самый частый источник инфицирования для человека. Наибольшую угрозу представляют гусиные и утиные, а вот куриные и перепелиные отклады более безопасны. Возбудители обитают в скорлупе яиц. Поэтому важно промывать продукт водой теплой температуры и желательно с добавлением мыла. Однако, даже микроповреждение приводит к попаданию сальмонеллы внутрь яйца — в таком случае для ее уничтожения необходимо воздействие высокой температуры.
Прекрасной средой для размножения и жизнедеятельности патогенов служит яичный порошок. Условия его производства не включают стерилизацию. С продуктами, которые не подвергались воздействию высокой температуры, сальмонеллы попадают в кондитерские изделия.
В открытых водоемах возбудители болезни активны до 120 суток, сохраняют жизнеспособность в трупах животных и птиц до двух месяцев.
При какой температуре погибает сальмонелла
Несмотря на высокую устойчивость возбудителя заболевания к условиям окружающей среды, микроб не любит чрезмерное нагревание. Чтобы уничтожить сальмонеллу в продуктах питания (мясе, рыбе), следует нагреть продукт до температуры 55 °C в течение полутора часов, а при 60 °C — хватит 15 минут. При температуре 70 °C микроорганизм умирает за 50–60 секунд. Кипячение (пастеризация) уничтожает возбудителя сальмонеллеза меньше, чем за полминуты.
Для абсолютной инактивации микробов, паразитирующих в куске мяса весом 400 г, нужна варка не менее двух часов.
Низкие температуры (замораживание) патоген переносит легко: перестает размножаться, но не погибает.
Влияние других факторов на инфекцию
Сальмонеллы устойчивы при pH в диапазоне от 3,7 до 9,5, но лучше переносят щелочные среды, чем кислые. Консервация с добавлением уксуса создает возбудителям неблагоприятные условия для существования.
Поваренная соль замедляет активность микроорганизмов, но не уничтожает их.
В растворе 30% натрия хлорида при температуре 20 °C сальмонелла гибнет спустя 7 суток, а в 12% — через месяц.
Смертельным для бактерий выступает ионизирующее излучение с длиной волны 200–313 тм.
Глубокого стерилизующего действия добиваются использованием обеззараживающих средств. Ксилонафт 5% с температурой 18–20 °C обезвреживает поверхности от сальмонеллеза. Раствор натрия гидроксида 3% при 60 °C дезинфицирует предметы в течение двух часов, а хлорка — за 60 минут.
Сальмонеллы резистентны (устойчивы) ко многим антибактериальным препаратам, особенно это касается штаммов, вызывающих бактериовыделение. Иногда получается добиться излечения при назначении ампициллинов, амоксициллина или хинолоновых медикаментозных средств.
Заключение
Сальмонеллез — актуальная проблема современного здравоохранения всего мира из-за неблагоприятной эпидемической ситуации и тяжелого течения заболевания, особенно у детей. Возбудитель весьма устойчив к разнообразным факторам окружающей среды — высоким и низким температурам, влажности, высушиванию, замораживанию. Губительное действие в отношении сальмонелл оказывает лишь кипячение, ионизирующее облучение и влияние некоторых дезинфицирующих препаратов.
При какой температуре погибает сальмонелла? Сальмонеллы в пищевых продуктах
При какой температуре погибает сальмонелла? Все зависит от уровня нагрева. Наиболее чаще всего этот паразит встречается в яйцах. Поэтому необходимо быть более осторожными и внимательными при приготовлении данного продукта. Этот паразит является очень мелким, длина его составляет несколько микрон. В данной статье вы сможете узнать о том, при какой температуре погибает сальмонелла. Также будут выложены сведения о жизнедеятельности данного паразита и обитании его в других продуктах.
Немного информации о сальмонелле
Данный возбудитель был в первый раз замечен при вспышке тифа. Сначала ее обнаружил ученый Эберт в селезенке у мертвого человека. Тиф входит в разновидность сальмонелл. Эти два вида очень похожи между собой, также не так сильно различаются этиологии болезней. По сравнению с тифозной палочкой, у сальмонеллы имеется большая устойчивость во внешней среде. Но последний паразит погибает при определенном уровне нагрева.
При какой температуре погибает сальмонелла?
Обычно в холодильнике температурный режим составляет около +4 градусов. А в некоторых устройствах есть даже «зона свежести». В ней поддерживаются благоприятные условия для фруктов и овощей. Здесь температура почти составляет 0 градусов. Благодаря этому, рост бактерий в этом месте полностью заблокирован.
А погибает ли сальмонелла при замораживании? Оказывается, нет. Данный паразит просто перестает размножаться и ложится в спячку. А после оттаивания снова начинает бороться за свою жизнедеятельность.
Так при какой температуре погибает сальмонелла и за какое количество времен это происходит?
При 56 градусах паразит погибнет через один час и тридцать минут. Если температуру повысить до 61 градуса, то сальмонелла можно будет уничтожена уже через 11 минут. А вот при 71 градусе она погибнет за 61 секунду.
На данном принципе основывается метод пастеризации. Продукт нагревают в течение тридцати минут до 62 градусов. В этом случае погибает вся патогенная микрофлора. Исключение составляют возбудители ботулизма. При данном методе в продуктах сохраняются все его полезные свойства, которые так необходимы человеку. Таким образом, пастеризованное молоко считается безопасным, и его не нужно кипятить.
О мясе
Но с данным продуктом такого сделать нельзя. Мясо необходимо подвергнуть термической обработке при температуре 76 градусов. Тогда в течение 12 минут паразит будет уничтожен. Исключение составляет сальмонелла Сенфтенберг. Она резистентна в несколько десятков раз. Также следует знать, что эффективность от термической обработки зависит от процента жира в продукте. Чем выше последний показатель, тем будет ниже действие первого.
О размножении сальмонелл
Данный процесс происходит при определенной температуре. Так, размножается этот паразит в среде от 11 до 39 градусов. Но если сальмонелла находится там, где температурный режим выше или нижеуказанных пределов, она не погибает и продолжает существовать. Кроме того, в том месте, где от 8 до 47 градусов, данный паразит еще и растет. Если температура гораздо ниже 10 градусов по Цельсию, то этот процесс заметно замедляется.
Но часть экспертов говорят о том, что существуют такие штаммы, рост которых происходит и при 5 градусах.
О pH-факторе
Можно говорить о температуре уничтожения сальмонелл на пищевых продуктах. Но наиболее эффективным способом уничтожения этого паразита является маринование в уксусе. В результате кислота способствует понижению pH-фактора, из-за чего и погибают бактерии. Также одним из достоинств этого метода является то, что в таком случае ликвидируется и ботулизм. Как говорилось выше, последний очень трудно уничтожить при помощи кипячения.
Сальмонелла устойчива в среде, pH которой колеблется в пределах от 3,8 до 9,4. Этот паразит чувствует себя гораздо лучше в щелочной среде. Не стоит его пытаться уничтожить при помощи едкого натра. Сделать это нужно кислотой. Как известно, именно ее используют хозяйки при консервировании овощей.
В желудке у человека кислотность соляной среды равна единице. Поэтому большинство паразитов погибает. Желудок является определенным барьером для размножения патогенной микрофлоры.
Чтобы уничтожить сальмонеллу в яйцах, добавьте при варке уксус. И тогда паразит не сможет размножаться и погибнет.
О влажности
Этот паразит не может развиваться в сухой среде. Ему необходима влага. Но сальмонелла не погибнет. Она останется существовать в этом пищевом продукте, например, в шоколаде в течение нескольких лет. Также срок хранения этого паразита способствует продлению повышенного содержания жира. Какие есть пути заражения недугом?
Имеется два способа, при которых человек может заболеть. Здесь речь идет о продуктах питания и воде из открытых водоемов. Как правило, сальмонелла в яйцах встречается чаще всего. Поэтому эту пищу обязательно нужно подвергать необходимой термической обработке.
А где обычно происходит цикл жизнедеятельности сальмонелл? Данный процесс проходит внутри организма человека или животного, а именно в тонком кишечнике. Здесь эти паразиты выделяют токсин, что приводит к поражению нервной системы. Кроме того, наблюдается обезвоживание организма и плохая работоспособность сосудов. Еще сальмонелла может жить и во внешней среде. Срок ее существования составляет несколько дней.
Какие есть признаки заболевания?
Рассмотрев, где обычно происходит цикл жизнедеятельности сальмонелл, обратимся к признакам недуга, которые они и вызывают.
Попав в организм человека, паразиты крепятся к желудочно-кишечному тракту при помощи специальных жгутиков. Инкубационный период заболевания составляет около недели. Но есть случаи, при которых сальмонеллез развивался в течение пяти часов. Этот процесс во многом зависит от защитных функций организма человека и количества паразитов. В течение этого времени у больного не наблюдаются ярко выраженные симптомы. Но несмотря на это, заболевание активно развивается.
Человек при сальмонеллезе испытывает сильную головную боль. У него повышается температура тела, наблюдается потеря массы тела и аппетита. Пациент жалуется на боли в области живота. Также у человека начинаются проблемы со стулом. Это проявляется в метеоризме и в диарее.
В совокупности эти симптомы приводят к обезвоживанию организма человека и нарушению электролитного баланса. Также у больного учащается пульс, а кровяное давление понижается.
Пациент все время хочет пить. Но, несмотря на большой объем употребляемой жидкости, количество выделяемой мочи почками уменьшается.
При проведении такого обследования, как УЗИ, обнаруживается увеличение в размерах селезенки и печени. Кожная поверхность, а также глазные яблоки приобретают желтоватый оттенок.
Как готовить пищу?
Сальмонеллу очень сложно уничтожить при жарке. Например, при приготовлении глазуньи нет гарантий того, что паразит отсутствует. Поэтому в некоторых странах посетителей предупреждают о том, что при подаче этого блюда, они не берут никакой ответственности.
Что же можно сказать про яичный порошок? Он безопасен, поскольку при его изготовлении происходит пастеризация белка и желтка. Также источниками инфекции являются моллюски. По этой причине не следует покупать их у розничных торговцев.
Относитесь внимательнее к покупке продуктов. Обязательно подвергайте их должной термической обработке. И тогда риск заболеть сальмонеллезом будет очень мал или вовсе равен нулю.
Сальмонеллез: что нужно знать о коварных сальмонеллах!?
Сальмонеллез – острая кишечная антропозоонозная инфекция, вызываемая микроорганизмами рода Salmonella, характеризующаяся преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта и протекающая в виде гастроинтестинальных, реже генерализованных форм.
Актуальностьпроблемы сальмонеллеза состоит в том, что сальмонеллы относительно устойчивы в окружающей среде.
Могут сохранять жизнеспособность в воде до 5 месяцев, в почве до полутора лет, в мясе до полугода, в птичьих тушках до года и более. При хранении более 30 дней куриных яиц в холодильнике бактерия способна проникать через цельную скорлупу в яйцо и активно размножаться внутри желтка.
Около 20 дней сохраняются в молоке, месяц в кефире и четыре – в сливочном масле. В сыре сальмонелла может оставаться в живом виде до года, 3-9 месяцев в яичном порошке и 17-24 дня на скорлупе яиц.
Сальмонеллы погибают спустя 5-10 минут при температуре 70°С, могут выдерживать некоторое время кипячение, если находятся в толще крупного куска мяса. При варке яиц погибают через 4 минуты. В молоке и мясных продуктах сальмонеллы не только сохраняются, но и активно размножаются, при этом, не влияя на органолептические свойства продуктов. Микроорганизмы довольно устойчивы к солению и копчению, а при заморозке увеличиваются длительность срока жизни. В настоящее время выделены штаммы сальмонелл, имеющие высокую степень устойчивости к антибиотикотерапии и дезинфицирующим средствам.
Коварство сальмонелл в том, что живя и размножаясь на продуктах, они никак не влияют на их внешний вид и вкусовые качества.
Источники инфекции.
Сальмонелла широко распространена среди домашних и диких животных, преимущественно среди животных, используемых в пищу, таких как домашняя птица, свиньи и крупный рогатый скот; и среди домашних животных, включая кошек и собак, птиц и рептилий, таких как черепахи. Птицы, больные сальмонеллезом, могут загрязнять пометом объекты обстановки и продукты питания.
Человек заражается сальмонеллезом, как правило, в результате потребления зараженных пищевых продуктов животного происхождения (в основном, яиц, мяса, домашней птицы и молока), хотя к передаче инфекции могут быть причастны и другие пищевые продукты, особенно овощи, загрязненные навозом.
В последние годы участились случаи заражения сальмонеллезом в результате контакта с водными черепахами. Маленькие черепашки часто приобретаются в качестве домашних питомцев или обитателей живых уголков в школе. Следует знать, что сальмонеллы является частью нормальной микрофлоры кишечника черепах, и нет никакого способа отличить здоровую черепаху от зараженной. Эти бактерии присутствуют в их помете, в воде аквариума, где обитают черепахи. После любого контакта с черепахой или местом ее обитания необходимо тщательно мыть руки, иначе, заражения не избежать.
В некоторых случаях источником инфекции может быть человек. Если животные заразны в течение нескольких месяцев, то человек может передавать инфекцию в период от нескольких дней до трех недель, иногда носительство может сохраняться годами.
Люди обладают высокой восприимчивостью к сальмонеллезу. Степень тяжести инфекции зависит от комплекса факторов, как внешних (количество попавших в организм возбудителей, их антигенный состав и биологические особенности), так и внутренних (состояние защитных систем организма человека, сопутствующей патологии, особенно пищеварительной системы). Наиболее тяжело инфекция протекает у младенцев и лиц пожилого возраста.
Как происходит заражение?
Механизм передачи сальмонеллёза — фекально-оральный, бактерии выделяет больной человек или животное с фекалиями, сальмонеллы попадают в организм человека через рот, а в рот через грязные руки или зараженные продукты.
Пищевой путь передачи инфекции человеку. Заражение происходит во время приёма пищи, приготовленной без соблюдения правил термообработки.
Водный путь передачи чаще реализуется на птицефабриках и животноводческих фермах. Человек может заразиться при употреблении сырой воды.
Воздушно-пылевой путь. Актуален в городских условиях, основным фактором является загрязнение улиц, общественных мест помётом птиц (больных или носителей сальмонеллеза).
После перенесенного заболевания формируется иммунитет, который сохраняется до полугода; после чего есть вероятность повторного заражения, однако, заболевание будет протекать в более легкой форме.
После перенесенной инфекции сохраняется нестойкий иммунитет, продолжительностью не более одного года.
Наиболее подвержены заражению сальмонеллезом: маленькие дети, пожилые люди, люди, у которых по той или иной причине снижен иммунитет, работники птицефабрик и животноводческих ферм, люди, увлекающиеся сыроедением, люди, пренебрегающие правилами личной гигиены и термической обработки продуктов.
Клиника.
От момента заражения до появления первых признаков заболевания обычно проходит от нескольких часов до 2-3 дней.
Основными клиническими симптомами являются: повышение температуры тела, тошнота, рвота, боли в животе спастического характера и жидкий стул с примесью слизи, крови, часто зеленоватой окраски со зловонным запахом. Заболевание может протекать как в тяжелой, так и легкой форме.
При тяжелом течении заболевания возможно развитие судорог, преимущественно нижних конечностей.
При появлении признаков заболевания следует обязательно обращаться к врачу.
В некоторых случаях возможно развитие различного рода осложнений: панкреатиты, холециститы, холангиты, хронические колиты, инфекционно-токсический шок, который сопровождается отеком легких и головного мозга, сердечно-сосудистой, почечной и надпочечниковой недостаточностью. Генерализованные формы могут привести к развитию гнойных осложнений.
Как протекает болезнь?
Для сальмонеллеза характерно резкое повышение температуры, боль в области живота, диарея, тошнота и иногда рвота. Симптомы болезни появляются через 6-72 часа (обычно через 12-36 часов) после того, как бактерия оказалась в организме. Болезнь длится от 2 до 7 дней.
Заболевание протекает обычно относительно легко. В большинстве случаев выздоровление наступает без специального лечения.
В легких случаях заболевания здоровых людей или случаях средней тяжести обычная терапия противомикробными препаратами не рекомендуется. Это связано с тем, что такие препараты могут полностью не уничтожить бактерию и способствовать выработке устойчивых штаммов, которые могут привести к тому, что лекарство станет неэффективным. Однако, дети грудного возраста, пожилые люди и пациенты с ослабленным иммунитетом, могут нуждаться в терапии противомикробными препаратами, так как обезвоживание, связанное с болезнью, может представлять угрозу для их жизни. Крупные вспышки сальмонеллеза привлекают внимание СМИ, но, от 60 до 80% всех случаев заболевания сальмонеллезом происходят вне рамок известных вспышек болезни. Такие случаи классифицируются как спорадические случаи заболевания или не диагностируются в качестве таковых вообще.
Как избежать заражения?
На государственном уровне профилактические мероприятия проводятся ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службами. Они осуществляют контроль за мясоперерабатывающей промышленностью (убоем скота и обработкой сырья),предприятиями общепита (технологией приготовления, хранением и реализацией готовой продукции),организацией питания в детских садах и школах. Одновременно, санитарные службы контролируют процесс проведения обследования новых сотрудников на птицефабриках, предприятиях общепита, торговли, детских учреждений, работников пищеблоков.
Для эффективной профилактики требуется контроль всех звеньев пищевой цепи — от сельскохозяйственного производства до обработки, производства и приготовления пищевых продуктов как в общественных заведениях, так и в домашних условиях.
Правила индивидуальной профилактики сальмонеллеза.
Чтобы не заразиться и не заболеть сальмонеллезом каждый должен помнить и выполнять следующие рекомендации!
Важно! Укоренилось мнение, что можно без опасений употреблять в пищу сырые перепелиные яйца. Не смотря на то, что перепелки не болеют сальмонеллезом, они являются носителями и распространителями сальмонелл, и, могут стать источником заражения. Поэтому употреблять перепелиные яйца без соответствующей термической обработки недопустимо.
В случае появления признаков заболевания (боль в животе, жидкий стул, тошнота, рвота) следует своевременно обратиться за медицинской помощью!
Помните: специфической профилактики сальмонеллёза у человека не существует.
Берегите здоровье, осмотрительно подходите к питанию и тщательно следите за гигиеной!
