при какой температуре должна солиться рыба для сушки
Как вялить рыбу в домашних условиях
Вопрос о том, как запасти рыбу впрок, актуален прежде всего для тех семей, члены которых увлекаются рыбалкой. Улов остается свежим очень недолго, и нужно уметь его сберечь.
Одним из самых эффективных способов подготовки рыбы для длительного хранения считается вяление. Сам метод достаточно несложен: свежий продукт просаливают, а затем высушивают на открытом воздухе. Тем не менее процесс может проходить с таким множеством вариаций, что для понимания всех его тонкостей стоит не только ознакомиться со специальной литературой, но и посмотреть несколько соответствующих видео.
Сегодня мы решили дать читателям общее представление о том, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.
Выбор и подготовка сырья
Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы. При этом мякоть обезвоживается, пропитывается природным жиром и ферментируется (как говорят рыбаки, «созревает»), приобретая пикантный вкус и очень привлекательный аромат. Вялить рыбу можно как морскую, так и речную. Это могут быть корюшка, бычок, камбала, тюлька, зубарь и т. д. Из речных обитателей таким способом чаще всего заготавливают представителей частиковых пород: плотву, чехонь, густеру, подлещика, красноперку, воблу, тарань и др. По мнению знатоков, очень вкусны в вяленом виде сом (из него лучше делать балыки), щука, сазан, окунь и лещ, а также голавль, жерех и язь.
Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой.
Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.
Основные правила вяления
При солении рыбы важно следовать нескольким правилам:
Это общие принципы. Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои нюансы.
Этапы вяления
Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки
Сухой
Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый). Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы). На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.
Тузлучный
Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.
Мокрый
Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.
«Провесной»
Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.
Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов, при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.
Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.
Вымачивание рыбы
Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.
Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.
Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.
Сушка (при какой температуре вялить рыбу)
Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы при вялении, происходит в отсутствие тепловой обработки. Вот почему окончательный этап (сушка просоленного сырья) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции. Правильнее всего делать это весной или осенью. В этом случае рыба не перегревается на солнце.
Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.
Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.
Где вялить рыбу?
Продукт, обладающий наилучшими вкусовыми качествами, получается, если рыбу, нанизанную на короткие лески или проволочки по несколько штук, высушивают на открытом воздухе. Для размещения низок подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры. Сушащуюся рыбу можно развесить и в комнате, но тогда жильцам будет докучать ее запах.
Некоторые рыбаки конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух. Низки с рыбой натягивают внутри ящика. Устройство удобно тем, что его легко переносить со двора в дом и обратно при перемене погоды. Владельцы дач и деревенских домов нередко вялят рыбу в прохладных погребах. Сырье при этом просыхает очень медленно (от 2-3 недель до месяца), и постепенность ферментации благотворно сказывается на вкусе готового продукта. На открытом воздухе мелкая рыба полностью провяливается за 1-2 дня, а крупная доходит до готовности в среднем за 1,5-2 недели.
Вяление с помощью бытовой техники
Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:
Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.
Бытует мнение, что рыба может быть не только вяленой, но и вялено-копченой. Это не так. Вяление и копчение – принципиально разные процессы как в смысле изменений, которым подвергаются ткани сырья, так и в смысле потребительских качеств готового продукта. Возможно, причиной заблуждения стало сходство этапов предварительной обработки рыбы (соления и вымачивания), которые необходимы для подготовки и к вялению, и к копчению «холодным» способом. Отдельного продукта под названием «вялено-копченая рыба» не существует.
Оценка качества готового продукта; хранение
Правильно провяленная рыба имеет ровную и прочную чешую без следов соли. Ее кожа хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть – плотная, гибкая и эластичная, слегка блестящая, полупрозрачная, янтарного или розоватого цвета. Вкус – слабосоленый, аромат – острый и пикантный. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте при умеренной влажности до полугода.
Подробнее о том, как хранить вяленую рыбу, читайте тут.
Теперь вы знаете, как правильно вялить рыбу. Делитесь своим мнением и опытом в комментариях.
Видео
Предлагаем видеосюжет с YouTube по теме статьи.
Как сушить рыбу
И вот вы порадовали себя и близких роскошным уловом. Но рыбу важно не только поймать, но и обработать – либо приготовить, либо привести в состояние, пригодное для длительного хранения. Благо, с появлением морозильных камер проблема хранения улова практически решилась, но ведь емкость их небесконечна. Да и чего-нибудь пикантного отведать иногда хочется! Поэтому сушить рыбу и с удовольствием потреблять ее в таком виде не перестали.
Хорошо провяленная рыбка – это настоящий деликатес, особо ценимый любителями пикантных блюд. Более того, многие дети, на дух не переносящие ее в жареном или вареном виде, с удовольствием лакомятся подсушенным диетическим мясом. И сегодня мы расскажем, как приготовить вяленую рыбку быстро, эффективно и с удовольствием, да так, чтобы она сохранила максимум полезных свойств!
Понятие о процессе сушки
Сушка любого продукта предполагает избавление его от избытков влаги тем или иным образом. Это же относится и к сушке рыбы: из тушек удаляется влага, мясо становится плотнее, обретая пикантный аромат. В то же время, рыбий жир и остальные питательные вещества в мякоти сохраняются, поэтому такое лакомство можно назвать кладезем полезных микроэлементов.
К сожалению, несколько нивелирует полезные свойства этого продукта избыток соли, образующийся при засолке, поэтому надо хорошенько вымачивать тушки перед сушкой. Существуют технологии, позволяющие завялить рыбу без засолки, но в наших условиях они малоприменимы. Как правило, этот вариант используется северными народами, где климатические условия позволяют избавлять тушки от остатков влаги при сухом морозе и ветре.
Теоретически можно высушить бессолевую рыбу и в духовке или специальной сушилке, но есть ли в этом смысл? Такой полуфабрикат нуждается в последующем размачивании и приготовлении, то есть в данном случае целью является только сохранение большого улова с целью его последующего использования в кулинарии. Для этих целей куда лучше подойдет морозильная камера.
Часто спрашивают, чем отличается процесс сушки от вяления? Практически ничем, просто вяление – это процесс производственный, а сушка – кустарный. В производственных условиях есть возможность доводить продукт до оптимальной кондиции с сохранением полезных свойств. Если постараться, можно добиться аналогичного результата и в домашних условиях. Итак, начнем?
Отбор и подготовка тушек
Лучше всего этот процесс проходит по весне (до нереста) и осенью. Во-первых, в это время рыба накапливает достаточные запасы жира, поэтому мясо обретает наилучшие вкусовые качества. Летом, особенно в первой его половине, представители пресноводной ихтиофауны еще восстанавливаются после периода размножения, и мясо их жестковато и не настолько вкусно, как хотелось бы.
Однако это не значит, что рыба, высушенная летом, совсем не годится в пищу: есть ее вполне можно, даже с превеликим удовольствием. Проблема в другом: в теплый период зашкаливает количество насекомых, желающих полакомиться потенциальным деликатесом или использовать его для воспроизведения себе подобных. Поэтому на первое место выходит вопрос о защите вялящихся тушек от упорных атак ос и мух.
Зимой насекомых нет, что уже радует, но температурные условия далеки от оптимальных, да и влажность порой зашкаливает. В этот период рекомендуется перенести процесс на балкон (если он у вас остекленный) или воспользоваться искусственными источниками тепла.
В общем, процесс можно осуществлять круглогодично, просто видоизменяя его условия. При этом можно брать абсолютно любую рыбу. Оптимально подойдет плотва и ее подвиды (тарань и вобла), густера, уклейка, лещ и так далее. Окунь, судак и щука несколько суховаты, но и на жесткое мясо хищника находятся любители. Лучше всего просушивается рыба с плоским тельцем, поэтому линя или сазана разумно приготовить иным способом.
Нужно отбирать свежие неповрежденные тушки, сохранившие целостность чешуи. Малейший запах или другие приметы разложения негативно скажутся на качестве конечного продукта.
Перед засолкой тушки необходимо хорошенько промыть в проточной воде, особое внимание уделяя жаберным щелям. Потрошить рыбу или нет – вопрос вкусовщины и сезона. Следует учесть несколько моментов:
Засолка рыбы
Для засолки рыбы перед вялением применяется обычно «мокрый» способ. В отличие от сухого способа, он не предусматривает оттока тузлука (рассола) из емкости с рыбой. Так тушки просаливаются лучше, по всему объему, и процесс протекает быстрее. Впрочем, применим любой вариант на ваш выбор:
Для реализации всех способов засолки нужно использовать исключительно крупную соль, можно и йодированную. Засоленную рыбу необходимо хранить в прохладном месте, но не на морозе!
Вымачивание и подготовка к сушке
Перед сушкой соленую рыбу следует протестировать на готовность. Если при надавливании пальцем в тушке образуется вмятина, а позвоночник при растягивании издает характерный хруст, рыбка достигла нужной кондиции. В противном случае нужно еще подождать денек-другой.
Если после засолки тушки не промыть и не вымочить, рыбу «съест» соль: мясо получится жестким и соленым до невозможности. Поэтому рекомендуется каждую тушку ополоснуть под проточной водой, тщательно промывая жабры и потрошеные брюшки. Затем нужно налить воды в объемную кастрюлю или ведро и опустить туда рыбу. Вымачивание осуществляется по следующему принципу: рыба должна находиться в воде столько часов, сколько суток она засаливалась, плюс один. Каждый час воду нужно менять.
Конструкции для вяления
Если предстоит сушить небольшую порцию мелочи, можно обойтись без развешивания тушек. На стол или подоконник нужно постелить фольгу, на нее – чистую бумагу. На эти слои надо выложить мелочь и накрыть ее сверху легкой натуральной тканью или марлей (последний пункт актуален летом, так как предполагает защиту от мух). Рыбу придется ежедневно переворачивать, по мере необходимости заменяя размокшую бумагу сухой. Однако нужно быть готовым, что помещение пропахнет рыбой, а этот аромат – на любителя.
Обычно рыбу сушат все же подвесным способом. Рассмотрим наиболее распространенные варианты:
Где можно сушить рыбу естественным способом?
Оптимальные условия для сушки – это невысокая влажность, хорошая вентиляция, защита от прямых солнечных лучей. Немаловажной является и защита от мясной мухи, которая так и норовит отложить яйца в аппетитные тушки, и осы, буквально выгрызающей из рыбы приличные куски.
И если с осиными ходами еще можно смириться, то копошащееся внутри тушки потомство мухи автоматически делает ее непригодной для употребления внутрь. Поэтому все способы вяления рыбы на открытом воздухе в теплое время года обязательно предусматривают соответствующую защиту в виде легкой ткани или противомоскитной сетки.
Итак, рыбу можно сушить в развешенном виде:
В зависимости от условий, рыба полностью просушивается за 3-5 дней, но иногда требуется неделя и более.
Использование бытовой техники
Использование бытовой техники способно облегчить процесс вяления. При соблюдении некоторых технологичных нюансов можно успешно засушить мелкие тушки даже без соли. Еще наши бабушки сушили мелочь в русских печках, ничуть не заморачиваясь с чисткой, а иногда и засолкой. Сейчас альтернативой печи стала заурядная духовка.
Процесс вяления при помощи духовки выглядит примерно так:
Хорошо использовать для этих целей и электросушилки, причем предпочтение следует отдавать моделям, специально заточенным под вяление рыбы и мяса. Оптимальны закрытые электросушилки: они не так «благоухают» в процессе.
Хранение готового продукта
Каждый сушит полуфабрикат по вкусу: кто-то любит чуть подвяленное мясо, кто-то – почти деревянную жесткость. В связи с этим сроки сушки существенно варьируются, но редко кто вывешивает тушки дольше, чем на 5-7 дней.
Чешуя готовой рыбы слегка лоснится от жира, но на ней не выступают кристаллики соли. Кожа плотная, но отходит сравнительно легко. Мясо упругое и плотное, полупрозрачное, с характерным пикантным вкусом, без горечи и признаков плесени.
По сути, уже снятая с проволоки сушеная рыба таких кондиций готова стать оригинальным лакомством, но ценители рекомендуют довести ее до идеала в прохладном месте, завернув в кулинарный пергамент или поместив в полотняный мешочек.
На долговременное хранение продукт лучше помещать в холодильник, позаботившись о герметичности тары (иначе запахом рыбы пропитаются и другие продукты). Хорошо использовать для этих целей погреб, лоджию или иное прохладное местечко. Очень хорошо хранится такая рыбка в герметично укупоренных стеклянных банках, сохраняя свежесть и не доходя до стадии каменной жесткости в течение нескольких месяцев. А если упаковать ее в полиэтиленовый пакет и положить в морозилку, можно порадовать себя лакомством и через год.
Практические советы
В финале нашей публикации по доброй сложившейся традиции дарим вам несколько практических советов:
Надеемся, что руководствуясь нашими практическими рекомендациями, вы скоро порадуете друзей и родных собственноручно приготовленным деликатесом!
СЛОВО И ДЕЛО
Право свободно высказывать своё мнение гарантировано ст. 29 Конституции РФ
Как правильно солить рыбу
У современных «правильных мужиков» сохранилась неуёмная тяга к охоте и рыбалке, хотя приносят они домой намного меньше дичи и рыбы, нежели их предки.
Сегодня я расскажу, как правильно солить рыбу в домашних условиях. Этот рецепт засолки основан на личном многолетнем опыте «рыболова-добытчика».
Итак, рецепт засолки рыбы в домашних условиях
Соль для домашнего соления рыбы лучше всего использовать так называемую каменную, т.е. крупного помола. Мелкая соль марки «Экстра» плохо подходит для засолки рыбы, поскольку сразу же образует на поверхности рыбы своеобразный солёный панцирь, препятствующий выходу жидкости из рыбьего мяса.
Категорически откажитесь от применения йодированной соли, в противном случае вы просто испортите рыбу.
Для посола рыбы лучше использовать эмалированную и нержавеющую посуду. Для засолки большого количества рыбы отлично подойдут деревянные бочонки. Не применяйте для соления рыбы посуду из окисляющихся материалов и пластика. Вы же солите рыбу для себя и своей семьи!
Перед укладкой рыбы в посуду для засолки обязательно пересортируйте свой улов. На дно посуды следует укладывать наиболее крупную и толстую рыбу. Мелочь уложите сверху.
Не следует солить вместе в одной посуде рыбу разных пород. Есть виды рыб, присутствие которых в общей емкости для засолки может негативно отразиться на вкусе готовой вяленой рыбы.
Так, например, линя, щуку, бычка и красноперку лучше засаливать отдельно от плотвы (тарани), леща, густеры, окуней, чехони, судака, берша, рыбца, шемаи, уклейки. Последние перечисленные 10 видов рыб могут быть успешно засолены вместе в одной посуде.
Этот вопрос вызывает много споров. Мой рецепт посола рыбы основан на личном опыте. Качество готовой рыбы подвергалось лабораторному анализу.
Сколько солить рыбу :
— Рыба длиной до 20 см. солится 5-6 дней. Больший срок указан для рыб с более толстым телом и более жирных: карась, рыбец, шемая;
— Рыба длиной от 20 до 25 см. солится 7-8 дней. Больший срок указан для рыб с более толстым телом и более жирных;
— Рыбу длиной более 27-28 см. необходимо солить 8-10 дней. При этом рыбу следует распластать, т.е. разрезать вдоль позвоночника, развернуть и удалить внутренности.
Технология посола рыбы
Вымачивание рыбы перед сушкой
В домашних условиях, когда нет специальных помещений или защищенных антимоскитной сеткой камер для сушки рыбы, рыбу следует вывешивать для сушки поздно вечером с наступлением темноты. Место сушки рыбы должно обладать движением воздуха: легкий ветерок, сквозняк или принудительная вентиляция. Темное время суток будет защитой от мух, которые потенциально могут отложить в сырую рыбу свои личинки. Но в темноте мухи не летают, за ночь вывешенная рыба немного подсохнет, на следующее утро на сухую рыбу муха свои личинки уже не отложит.
Засолка жирных видов рыб
Отдельно следует рассказать о засолке особо жирных пород рыб: жереха, толстолобика, шемаи, рыбца. В летний период времени и жаркую погоду солить такую рыбу следует в холодильниках, ледниках, либо в достаточно прохладных погребах. Крупную рыбу следует перед засолкой предварительно распластать.
Вот собственно и все секреты соления рыбы в домашних условиях. Вы засолили и повесили рыбу для сушки. Через 4-7 дней (в зависимости от погоды) пойманная вашими руками рыба будет готова к употреблению. Порадуйте себя и своих близких прекрасной соленой рыбкой!
Засолка рыбы и вяление в домашних условиях
Как засолить и завялить рыбу — два рецепта
21.8k Просмотров
Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, какая засолка рыбы лучше, как избежать типичных ошибок и как хранить рыбу после вяления.
Какую рыбу можно солить и вялить
Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.
Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.
По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.
А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.
Способы засолки рыбы
Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.
Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.
Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).
Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.
Любой способ засолки состоит из следующих этапов:
Разберем каждый из этапов подробнее.
Подготовка рыбы к засолке
Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.
Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.
Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.
Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.
Засолка рыбы
Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.
Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.
Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.
Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.
Специи
В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.
Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:
К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.
Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.
Засолка в рассоле
Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.
Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.
Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.
Сухой посол рыбы
Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.
После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.
Отмачивание рыбы
После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».
Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.
Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.
На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.
После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.
Вяление рыбы
Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.
Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.
Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.
Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.
Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.
Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.
Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.
Хранение вяленой рыбы
Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.
Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.
Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.
Упаковка
В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.
Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.
Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.
Обычное хранение
Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.
Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.
Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.
Длительное хранение
Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:
Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик. Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.
В банке
Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:
В морозильной камере
Хранение вяленой рыбы в морозилке – самый простой способ длительного хранения. Упакованная в полиэтиленовые или бумажные пакеты, рыба может храниться в течение целого года.
По мере необходимости, рыба извлекается и размораживается при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Вкус вяленой рыбы сохраняется и почти не отличается от только что снятой с сушилки.
В рассоле
Как мы уже упоминали выше, рыба может долго храниться в рассоле, в котором она солится. Соли должно быть достаточно много, а рыба находиться в холодильнике или погребе. По мере необходимости, нужное количество рыбы извлекается, отмачивается и вывешивается на вяление.