правильный рецепт островцы сайт
Модная пастрами: домашний рецепт мясного деликатеса и 5 блюд с его участием
Словом пастрами сегодня пестрят ресторанные меню, это модное блюдо пришло к нам из Нью-Йорка, где за специальным образом замаринованной и запеченной говядиной регулярно наведываются посетители гастрономических лавочек.
Многие уверены, что готовить пастрами дома — слишком долго и хлопотно. Но на самом деле, сложность только одна — время, «от и до» пастрами готовится больше двух суток. Но почти все это время мясо проведет в маринаде в холодильнике, безо всякого вашего участия. А плюсов — масса. Во-первых, годятся не самых самые не самые мягкие (а значит, не самые дорогие) куски говядины, с которыми засолка и долгое томление позволяет «договориться». Во-вторых, приготовив одни кусок мяса, вы с ним сможете приготовить массу разных блюд на новогодний праздничных стол, да и в будни от сэндвича или яичницы с домашней пастрами никто не откажется, разве что строгий вегетарианец.
И еще один важный момент. Жизнь любителей домашних мясных деликатесов значительно облегчило появление на прилавках качественной мраморной говядины Black Angus. Что отличает мраморную говядину от всей остальной? Из-за пронизывающих мякоть тонких жировых прожилок, такое мясо мягче, насыщеннее по вкусу и более «сговорчивое» в готовке. Даже если речь идет не о стейковых отрубах, а, например, о грудинке, из которой пастрами традиционно и готовят. Поэтому потраченное на приготовление пастрами время окупиться превосходным результатом.
Шаг 1. Выбираем мясо
Принцип «чем жирнее, тем сочнее» с пастрами не работает. Дело в том, что мы долго готовим мясо практически на пару, при достаточно низкой температуре. Поэтому толстый слой поверхостного жира тут совсем ни к чему. Здесь нужен в одном куске говяжьей мякоти баланс жирного и нежирного мяса, подходящего для длительного маринования и запекания.
Наш выбор: грудинка мраморная без костей Black Angus от компании «Мираторг», с хорошей мраморностью, чтобы пастрами получилась сочной, но и достаточно выраженными мясными волокнами, чтобы было, что пожевать.
Шаг 2. Засолка
Изначально это был способ надолго сохранить мясо, сегодня засолка — это простой способ придать грудинке узнаваемые пикантные нотки.
Самый длительный, ответственный этап приготовления пастрами не требует от вас каких-то особенных усилий — солинад будет работать сам собой, размягчая мясо и насыщая его ароматом специй.
Тут важно определить подбор пряностей и «нащупать» их правильные пропорции, чтобы добиться от мяса определенной ароматики, но не превратить его в парфюм.
Если делать расчет на 1,5 кг грудинки Black Angus, вам понадобится для маринада полтора литра воды. В нее нужно добавить 130 г соли, 100 г сахара, 50 г коричневого сахара (он придаст особый, карамельный вкус мясу), около 50 г меда. Затем кладем специи: по 1 ч.л. семян кориандра, горчицы и черного перца горошком, острого красного молотого перца, молотой корицы, молотого имбиря, 2 гвоздички, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа. Для усиления эффекта чеснок надо раздавить, специи крупно растолочь в ступке, а палочку корицы поломать на кусочки. Дальше маринад доводим до кипения, полностью остужаем (эффект «приваренного» мяса над ни к чему) и лишь затем погружаем в него грудинку, предварительно зачистив ее от жил и поверхностного жира (если слой жира небольшой — его оставьте, он сделает мясо сочнее). Осталось только накрыть емкость с мясом крышкой и отправить в холодильник на 48 часов.
Шаг 3. Низкотемпературное томление
Вы еще не забыли, что в холодильнике у вас маринуется заготовка для будущего деликатеса? К моменту выемки из маринада грудинка Black Angus должна стать мягче, волокна более эластичными и вся толща куска должна равномерно пропитаться ароматами пряностей. Теперь нужно разогреть духовку до 140С, мясо насухо вытереть от маринада и выложить на решетку, а вниз поставить противень с водой. Таким образом мясо будет готовиться низкотемпературным способом, медленного доходя на пару, который не даст ему пересохнуть. Уберите мясо в духовку, дождитесь, пока вода закипит и оставьте мясо в покое на 3 часа.
Шаг 4. Быстрое запекание
Следующим этапом должно стать обретение пастрами из грудинки Black Angus плотной корочки из специй, которая и отличает этот продукт. Будем щедрыми: смешаем 2 ст.л. с горкой паприки в хлопьях, с 1 ст.л. черного перца крупного помола, 1 ст.л. семян кориандра. Лучше, если перец будет свежемолотым, а паприка — подкопченной, тогда она при запекании передаст мясу приятный аромат дымка.
Шаг 5. Отдых
Теперь загляните в духовку. Каков аромат! Мы понимаем, что сопротивляться соблазну съесть всю пастрами до крошки, едва достав из духовки, сложно. Но сначала дайте ей отдохнуть: то есть дайте полежать на деревянной доске или слегка подогретой тарелки, заботливо укутав фольгой 10-15 мин.
Шаг 6. Нарезка
Теперь — самое интересное. Пастрами не только может выступать в роли самостоятельной закуски (тут его лучшими компаньонами станут сладкая горчица, маринованный огурчик или квашенная капуста, на нью-йоркский манер). Это еще и гениальный ингредиент для сложносочиненных блюд, использование которого может заставить звучать знакомые рецепты совершенно по-новому.
Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях:
Сэндвич с пастрами в стиле Нью-Йорк Янкиз
Хороший сэндвич с пастрами из грудинки Black Angus должен быть достаточно высоким (но не слишком, чтобы помещался в рот), а мясо в нем уложено слоями, чтобы легче было откусить. А в дополнениях к мясу возможны варианты: если в классической версии еврейских Deli почти всегда используется кислая капуста, то повар легендарной бейсбольной команды придумал свой рецепт, положив между булками главный американский салат коул-слоу.
Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 15 мин
100 г нашинкованной красной капусты
100 г нашинкованной белой капусты
4 ст.л. яблочного уксуса
8 кусков ржаного хлеба для сэндвичей
8 ч.л. зерновой горчицы
600 г домашней пастрами из грудинки Black Angus
8 тонких ломтиков сыра
Приготовление:
1. Смешайте красную и белую капусту, помните руками, чтобы она стала мягче и дала сок.
2. Соедините майонез, яблочный уксус, сахар и соль. Перемешайте до однородности. Заправьте капусту получившимся соусом.
4. Разложите по кусочку хлеба на 4 тарелки. Смажьте их сверху половиной горчицы.
5. Пастрами нарежьте максимально тонкими ломтиками поперек волокон. Прогрейте их на сковороде, но не дайте зажариться.
6. Выложите на каждый кусочек хлеба четверть пастами, свернув еще в несколько слоев. На нее уложите 2 кусочка сыра и четверть подготовленной капусты.
7. Оставшиеся ломтики хлеба смажьте с одной стороны оставшейся горчицей и уложите на сэндвичи горчицей вниз.
8. Аккуратно прижмите хлеб руками, чтобы сэндвич не развалился, и нарежьте сэндвичи пополам наискосок. Сразу подавайте.
Салат-рататуй с пастрами
Неожиданно, не правда ли? Вроде бы рататуй французское блюдо, при чем здесь пастрами? На самом деле, рататуй вовсе не всегда готовится чисто вегетарианским, часто в него кладут курицу, медальоны из телятины или просто вяленую колбасу. Пастрами всех их отлично заменяет, А добавление к запеченных овощам салатных листьев делает суммарный вкус более легким и свежим.
Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин
1 сладкий красный перец
1 средняя луковица
2 ст.л. оливкового масла
200 г салата айсберг
120 г пастрами из грудинки Black Angus
соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
2. Разогрейте духовку до 180 С и отправьте в нее овощи на 15-20 мин.
4. Смешайте венчиком все ингредиенты для заправки.
5. Пастрами нарежьте тонкими ломтиками, каждый ломтик — на четвертинки по диагонали.
5. Выложите в салатник листья айсберга (крупные порвите руками), добавьте пастрами, рукколу и запеченные овощи. Заправьте салат, перемешайте и сразу подавайте.
Фасолевый суп с пастрами
Роскошный суп всего за полчаса. А всего-то нужно иметь в холодильнике ломтик пастрами и банку фасоли. Кстати, этот суп разрушает стереотип, что к говядине следует подавать исключительно красное вино. Тут отлично работает белое, оттеняя вкус нежного мяса.
Ингредиенты на 4-6 порции, приготовление: 30 мин.
800 г консервированной белой фасоли в собственном соку
1 ст.л. растительного масла
500 мл куриного бульона
2 черешка сельдерея
300 г пастрами из грудинки Black Angus
200 мл белого вина
1. Лук и чеснок очистить и мелко нарежьте. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Сельдерей нарежьте тонкими ломтиками. Капусту нашинкуйте. Пастрами нарежьте тонкими ломтиками
2. Разогрейте в кастрюле масло. Выложите в нее лук, морковь и сельдерей, жарьте 8 мин.
Добавьте чеснок и жарьте еще 5 мин.
3. Влейте вино и бульон, доведите до кипения. Добавьте фасоль, капусту и варите 25 мин. Посолите, поперчите.
4. Разлейте суп по тарелкам, в каждую добавьте несколько тоненьких ломтиков пастрами и подавайте.
Пастрами карбонара
Еще один неожиданный поворот национального сюжета. Итальянцы используют в оригинальном рецепте карбонары коппу, покопченную или вяленую свиную шею. Беда в том, что коппу у нас надо еще поискать, а с беконом карбонара получается скучноватой. Поэтому, меняя свиную шею на говяжью грудинку, мы получаем и более насыщенный специями вкус, и меньше калорий.
Ингредиенты на порции: 4, приготовление: 30 мин
4 ст.л. оливкового масла
12 ломтиков тонко нарезанной пастрами из грудинки Black Angus
2 яйца + 3 яичных желтка
несколько веточек петрушки
100 г тертого пармезана
соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
1. Пасту отварите согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте в большом количестве кипящей подсоленной воды. Воду слейте, но 100 мл воды сохраните.
2. Пастрами нарежьте небольшими кусочками. Выложите в разогретую сковороду и жарьте на среднем огне, пару раз перевернув, 3-4 мин, пока пастрами хорошо не подрумянится. Переложите пастрами в большую миску.
3. Соедините яйца с желтками, добавьте пропущенный через пресс чеснок, соль, перец и 3 ст.л. мелко нарезанных листьев петрушки. Взбейте яйца венчиком, постепенно вмешав 80 г пармезана.
4. Выложите в соус пасту, перемешайте, разложите по тарелкам, добавьте пастрами, посыпьте оставшейся рубленной петрушкой.
Яйца Бенедикт с пастрами
Снова пастрами вместо бекона. Изысканный завтрак 5-звездных отелей, оказывается, совсем не сложно приготовить дома.
Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин
4 круглые дрожжевые булочки
150 г тонко нарезанной пастрами из грудинки Black Angus
1 ст.л. растительного масла
небольшая горсть салата
Для голландского соуса:
1 ст. л. винного уксуса
125 г сливочного масла
Приготовление:
Пастрами: Что это и как ее готовить? «Бентли» среди мяса
Пастрами — мясной специалитет, который медленно, но верно, захватывает Москву. О том, что это такое, как отличить хорошую пастрами от плохой и как ее приготовить дома, мы попросили рассказать шеф-повара Владимира Чистякова.
Владимир Чистяков
шеф-повар Buro Tsum
Что такое пастрами?
Это деликатес еврейского происхождения из маринованного, копченого и отварного мяса. Считается, что пастрами пришла к нам из Румынии и Молдавии как метод хранения мяса, но существует версия, что первыми готовить пастрами начали тюрки.
Чем она отличается от ростбифа?
Ростбиф в переводе с английского — запеченное мясо. Оно маринуется, затем запекается при определенной температуре, потом мясо нарезают слайсами. Ростбиф — это очень простой вариант приготовления, а пастрами — это «бентли» среди мясных деликатесов. В нашем ресторане мы сначала маринуем мясо несколько дней в специях, затем запаковываем в другие дробленые и запекаем на гриле, а затем варим в сувиде около 72 часов. И перед подачей мы прогреваем пастрами несколько минут на гриле.
Какой должна быть идеальная пастрами?
Часто пастрами недомаринована и пересушена, жир вытапливается, и слайсы в итоге получаются очень сухими. Это легко проверить, нарезав мясо и прогрев его на гриле или в духовке. Если в процессе жир растопится и мясо заблестит, то пастрами идеальна. Если не блестит, то более вероятно, что процесс нарушен и ее, скорее всего, пересушили. Нитритная соль обязательна при приготовлении пастрами, благодаря ей мясо в процессе приобретает ярко-красный оттенок, который символизирует, что вредные бактерии в нем не присутствуют. Особенно стоит обратить внимание на то, чтобы цвет был везде равномерным.
Какое мясо выбрать?
Для хорошей пастрами обычно используется говяжья грудинка. Чтобы подготовить мясо, нужно потратить много времени, сил, места на кухне и смириться с небольшим выходом продукта. С одного отруба весом примерно пять килограммов получается полтора килограмма пастрами. Долго и кропотливо придется вырезать лишние жилы, так как они будут мешать проникновению маринада внутрь. Как в случае с шашлыком, принцип «чем жирнее, тем сочнее» не работает. Здесь подойдет золотая середина. Чтобы мясо лежало и мариновалось больше недели, необходимо выделить пространство на кухне. За ним придется следить несколько дней и каждый день переворачивать.
Пастрома из курицы в домашних условиях рецепт с фото
Пастрома из курицы в домашних условиях рецепт с фото
Вдоволь насмотревшись бредовых рецептов пастромы под названием «Пастрома из курицы» не выдержал… Пастрома (бастурма) на имеет ничего общего с куриными рулетами измазанными медом, обсыпаными орешками и т.п.. Вас обманули. Итак, что такое пастрома?
Пастрома из куриных грудок
Пастрома (бастурма), это сыровяленное или сырокопченое мясо. Точка.
Пастрома может быть из любого нежирного мяса. Из говядины, конины, оленины, куриного мяса, нежирной свинины и т. д.
Пастрома довольно историческое блюдо. Возможно, она снискала к себе любовь с давних пор, потому, что необыкновенно приятная на вкус, сытная, легко готовится и не требует особых условий для хранения.
Вот простой рецепт приготовления сыровяленной пастромы из курицы в домашних условиях. В отличии от сырокопченого мяса, такой деликатес можно приготовить дома.
Вы будете приятно удивлены, как это вкусно! Итак, простой пошаговый рецепт пастромы с фото.
Для пастромы из куриных грудок потребуется:
Для тех, кто привык пользоваться весами и любит более точные цифры рецепт будет выглядеть так:
По специям ориентируйтесь на свой вкус. Острота, конечно, придает яркость и пикантность, но если поджелудочная не разделяет Вашу тягу к острой пище, то проявите умеренность.
Да, и еще один совет. Если Вы сами перемалываете перец из горошка в порошок, то как правило он получается намного ароматней, чем готовый молотый, купленный в пакетике. Так что вместо 2 грамм на 1 кг. сырья положите 1,5 гр. Сахар хорошо смягчает погрешности соления и перчения. Смело можете добавить его из расчета 5 гр. на 1 кг. куриного мяса. Сладости он не даст, а вкус смягчит.
Пошаговый рецепт «Пастрома из куриных грудок»:
2. Куриные грудки натереть смесью специй.
3. Посоленные грудки положить в маленькую кастрюльку или небольшой пластиковый контейнер, накрыть крышкой и оставить в холодильник.
Спустя сутки выделится лишняя влага. Ее может почти не быть, поймите, все зависит от качества сырья, то есть самого куриного мяса. Теперь надо достать куриное мясо, дать стечь влаге, и навесить куриное мясо на крючки. Можно использовать шпагат, но пищевая нержавейка намного гигиеничней. (Это крючки от кухонных рейлингов.)
Во многих бытовых холодильниках между полками и задней стенкой имеются вентиляционные просветы в виде узкой решетки. Вот на нее очень удобно подвесить наши куриные грудки.
Собственно, все. Набираемся терпения и ждем. Время приготовления той пастромы, что на фото внизу, составило 4 недели.
На самом деле время приготовления пастромы из курицы в домашних условиях около двух недель. Более точно определить готовность Вам помогут весы. Как только потеря веса составит 30-33% пастрому уже можно дегустировать. За это время мясо птицы созревает, нужные бактерии проделывают свою работу. Дальше просто происходит дополнительное подсушивание продукта. Это придает пастроме плотную консистенцию, однородную структуру и приятный вкус сыровяленого мяса.
Надо сказать, что сыровяление — занятное хобби! Попробуйте! Вы наполните свой дом дорогими деликатесами, побалуете себя и близких мясными изысками, несказанно удивите своих друзей и гостей!
Для тех, у кого хобби готово перерасти в дело, кто всерьез подумывает о том, чтобы зарабатывать на дому сыровялением будет интересна статья Сыровяление мяса как бизнес на дому.
Вот, посмотрите на фото и поверьте, что это немыслимо вкусно и совсем не сложно! А какие замечательные деликатесы получаются из свинины… Но начинать свою практику сыровяления, безусловно, лучше именно с куриного мяса.
Вырезка свиная сыровяленая.
Сыровяленая индейка с курицей и с белой плесенью (Penicillium nalgiovense).
Сыровяленая индейка с курицей в пергаменте
Постараюсь в ближайшее время пополнить сайт рецептами интересных сыровяленых изделий из мяса, которые можно приготовить в домашних условиях.
Вам также может понравиться
Как проверить качество специй
Куриная грудка по чешски
Как избавиться от закала на сыровяленой колбасе и мясе
У этой записи 13 комментариев
Slava Zaytsev
Добрый день! Спасибо за рецепт! Подскажите, какая должна быть влажность?
Albert Lavrov
Добрый день! Оптимально 75-80%, но курица — «терпиливый» продукт, т.е. и при 60 иожно получить хороший результат
Александр Иванов
А как же нитратная соль? Читал что она необходима для приготовления без термообработки? Или я опять что то напутал?)
Albert Lavrov
Нитритная соль желательна, но не обязательна. Она только от ботулизма.
Ольга Дмитриева
Добрый день, Альберт. Спасибо за Ваш рецепт. Уже несколько раз приготовили и попробовали. Через 2-е недели, после того, как пастрома приготовилась, на ней выступили какие-то белые пятна. Скорее всего, это плесень. Сушим пастрому и потом храним её на балконе в подвешенном виде. Не подскажете, что это вообще такое и как в будущем этого избегать? Фото могу выслать куда скажете.
Albert Lavrov
Спасибо Вам за добрые слова! Надо посмотреть эти пятна. Довольно распространена плесень имеющая точечный рисунок, в виде небольших горошинок/ Отправил Вам письмо на почту, указанную при регистрации на сайте, высылайте фото.
Если вопрос в том, как избавиться от плесени на продукте, то основной способ — снизить влажность на начальном этапе приготовления. Не будет хватать влажности, она сама погибнет. А когда мясо немного подсохло, влажность можно опять приподнять. Надо просто «поймать» то состояние, когда и закал не образуется от пересушивания и плесень не растет от переувлажнения.
Второй метод борьбы с плесенью — дезинфекция. Тщательно вымыть, высушить и прокварцевать холодильник (камеру). Метод работает, но не на долго.
Ира Чайка
Спасибо за рецепт и другие статьи. Интересно и познавательно.
А что на счет заразы, типа сальмонеллы? Понимаю, что не так велик шанс, что курица из магазина будет ею заражена, но все же..никакой термической обработки. За счет чего можно быть уверенным, что не подхватишь эту дрянь?
Albert Lavrov
Спасибо, Вам за отзыв и хороший вопрос. Предполагается, что ответственность за соотвествие сырья ветиринарным требованиям несет продавец этого сырья. Контролирует производителя Роспотребнадзор. Так что теоретически сальмонеллы быть не должно. Но риск есть всегда и во всем. Вопрос в том, насколько он велик.
Не ошибусь, если скажу, что 99% хозяек складывают в холодильник (в тот самый, где хранят готовые к употреблению продукты) куриные яйца, предварительно из даже не помыв, не говоря уже об обработке специальным дезинфицирующим раствором. Таким образом нарушается самое важное правило санитарной гигиены. Между тем, болеют люди не часто.
Я не агитирую здесь за антисанитарию и наплевательское отношение к здоровью. Просто факт в том, сальмонелла распространена не так уж широко.
Кроме того, риск заражения в большей степени зависит от состояния иммунитета конкретного человека. Часто даже в пределах одной семьи реакция на прием пищи у всех разная.
Алексей Котов
Прочитал все статьи про сыровял, мне все понравилось! Занимаюсь второй год, постоянно читаю, смотрю ролики. У Вас написано, так что читается на одном дыхании. Уже повесил пастрому из курицы, думаю будет вкусно! Часть попробую закоптить х/к, после недели вяления.
Albert Lavrov
Алексей, спасибо огромное за отзыв! Такая высокая оценка моим скромным трудам! Между тем, Ваш комментарий мне очень важен и полезен. Дело в том, что не многие читатели проявляют такую активную позицию как Вы и порой трудно понять насколько полезный материал ты даешь своим читателям. Спасибо огромное еще раз! Приятно с вами познакомится! Если захотите поделится своим опытом на страницах этого сайта, добро пожаловать в любое время! Удачи Вам в сыровялении! А как коптите, если не секрет?
Дмитрий Панов
Добрый день! Мне понравилось ваша статья о соровялениии мяса как бизнес. Все хорошо и доступно описано. Хочу попробовать себя в занятном, вкусном а может в будущем прибыльном деле. У меня вопросик как начать т.е. оборудование для старта нужен холодильник и регулятор температуры? Если есть дома холодильник я так понял если его включить в розетку он же будет охлаждать и нужной температуры не будет не говоря уже о влажности. т.е. его нужно переоборудовать, но как. Подскажите пожалуйста.