правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

3.3.5. Гигиеническая оценка качества готовой продукции (бракераж)

Соблюдение технологического процесса, рецептур, а также каче­ство готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественно­го питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия пред­приятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор (ре­гиональные центры и санитарно-пищевые лаборатории).

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии обще­ственного питания, в ее состав входят:

Бракераж (контроль за качеством продукции) включает:

Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфа­брикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).

Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потре­бителю.

Для органолептического исследования пищи необходимо иметь:

Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки каче­ства продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Качество готовой пищи члены бракеражной комиссии, санитар­ные врачи и специалисты санитарно-пищевых лабораторий определяют органолептическим методом, руководствуясь техническими требовани­ями, установленными на полуфабрикаты, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции про­водят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус.

Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные и др.) оценива­ют по показателям:

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, по­зволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и ку­линарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Критерии оценки. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, но следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу.

Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показате­ли: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение.

При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой.

Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хране­нии изделия, появление же не свойственного ему цвета может свиде­тельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу до­статочно определить его запах.

Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция.

Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегат­ного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластич­ная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жид­кая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания.

Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердо­сти, пластичности разнообразного сырья.

В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как соч­ность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др.

Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, ко­торое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста).

Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями.

Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, явля­ются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы.

Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности пред­ставление о продукте.

Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринима­емых нами при дегустации.

Правила проведения анализа

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведе­ния и соблюдения ряда правил, изложенных в Методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи.

В этом же документе приведены органолептические показатели качества кулинарной продукции.

Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одно­временно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.

Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С сни­жается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С затрудняется выявление соленого вкуса.

Резко снижается чувствительность вкусовых нервов при охлажде­нии поверхности языка до 0 °С или при нагревании до 45 °С.

Оптимальной для дегустации считаю температуру воздуха 20 °С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.

Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено.

Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки.

В помещение не должны проникать посторонние запахи, могущие повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работ­ников, знания методики и тщательности ее выполнения.

Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль каче­ства продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной ко­миссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, ре­цептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейс­курантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество кото­рых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны на­деть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, не­сколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и от­дельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков (рис. 3.10).

Рис. 3.10. Дегустация блюд

Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и опреде­ляют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда.

Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взве­шивают в количестве 10 порций.

Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или пти­цы, с которыми отпускают первые блюда.

Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользу­ясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100°С.

Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внеш­него вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие как форма и ее сохран­ность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.

При определении запаха отмечают его характер и интенсивность.

Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое све­жее впечатление (ощущение).

Очень важно заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.

Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, воз­буждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют.

Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные за­пах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо.

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и опреде­ленным образом группируются на поверхности языка.

Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе из­делия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверх­ности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздейство­вал на вкусовые рецепторы.

Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определе­нии сладкого и соленого вкуса.

Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости.

Так же как и при определении запаха, пробуя блюдо, следует дове­рять первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое.

Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой во­дой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом.

Этим снимают так называемую вкусовую инерцию, которая воз­никает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, кон­систенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе:

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точно­стью до одного знака после запятой.

Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом со­ответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично».

Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оце­нивается как хорошее.

К таким отклонениям относят характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и не­правильное соотношение жидкой и плотной частей в супах, недоста­точно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно ин­тенсивный или неравномерный цвет и т.д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные.

К недостаткам таких блюд относят: несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нару­шение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкусы осалившегося жира или сметаны повышенной кис­лотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса, птицы и др.

Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с не свойственной им консистенцией, а также неполновесные.

Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит и ко­миссия снимает его с продажи.

Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделие на­правляют на доработку.

При невозможности исправить недостатки продукцию использу­ют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответству­ющим актом.

Забракованная продукция может быть уничтожена после допол­нительного ее обследования комиссией.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустив­шие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.

При бракераже можно руководствоваться шкалами снижения балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства.

Размер снижения балльной оценки (при пятибалльной системе) определяется видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3 баллов.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записыва­ются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.

Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.

Ответственность за ведение бракеражного журнала несет пред­седатель бракеражной комиссии.

Контроль, осуществляемый на предприятии. На предприятиях, где нет технологических пищевых лабораторий, качество продукции контролируют органолентически.

Органолептический анализ сырья осуществляет материально от­ветственное лицо (заведующий складом, кладовщик) в присутствии заведующего производством и санитарного врача.

Если в результате органолептического исследования будет обна­ружено расхождение между качеством сырья и данными сопроводи­тельных документов, материально ответственное лицо и руководитель предприятия отражают это в специальном акте.

Продукт, сомнительный по качеству, направляют на дополнитель­ный анализ в санитарно-пищевую лабораторию.

Для осуществления ежедневного органолептического контроля ка­чества выпускаемой продукции на предприятиях имеется бракеражная комиссия в составе руководителя предприятия, заведующего производ­ством, санитарного врача, представителя профкома и члена комиссии общественною контроля (в столовых при промышленных предприятиях).

Качество готовой продукции в соответствии с Положением о бра­кераже пищи на предприятиях общественного питания оценивают на «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворитель­но» или по пятибалльной системе.

Блюда и изделия, органолептические показатели которых полно­стью соответствуют требованиям рецептуры и технологии, оценивают на «отлично» или пятью баллами.

Блюда и изделия с незначительными недостатками в оформлении, форме нарезки продуктов без отклонений от рецептуры и технологии оценивают на «хорошо» или четырьмя баллами.

Нарушения рецептуры или технологии изготовления блюда, не связанные с необходимостью его переработки, снижают оценку блю­да до «удовлетворительно» или трех баллов.

Неудовлетворительную оценку или два балла ставят в том слу­чае, если из-за грубого нарушения рецептуры или технологии блюда не могут поступать на реализацию без доработки или переработки (не­доваренные, недожаренные, подгоревшие, сильно пересоленные, очень кислые или горькие и т.д.).

Недоброкачественное блюдо оценивают в один балл и к реализа­ции не допускают.

Результаты оценки качества изделий регистрируют в специальном бракеражном журнале до начала ее реализации.

Источник

Порядок проведения бракеража.

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии знакомятся с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд и с показанием качества устанавливают НТД.

В состав бракеражной комиссии могут входить руководитель торгового объекта, организации или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, повар,. медицинский работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии

В распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр и чайник с кипятком.

Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки в теплой воде с мылом и несколько раз промыть их.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу 1 штуки. Затем взвешивают по штучно не менее 10 изделий.

Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивают их отдельно в количестве 3 порций и рассчитывают среднюю массу блюда.

Для оценки продукции по органолептическим показателям в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции.

Оценка продукции в три балла указывает на отдельные нарушения технологии приготовления, но допускающие её реализацию.

Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.

В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям. Продукция, не имеющая отклонений, замечаний, в бракеражном журнале не отражается и в конце дня (смены) в журнале делается запись «Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям технических нормативных правовых актов, технологических документов.».

Практическая работа № 7.

Тема: Контроль качества готовой продукции.

Цель: Формирование умений контролировать качество готовой продукции.

После выполнения практической работы Вы будете уметь:

– осуществить контроль за правильностью проведения технологического процесса;

– проводить органолептический контроль качества.

Порядок выполнения практической работы.

1.Провести органолептический контроль первых и вторых блюд в столовой колледжа. Заполнить таблицу39.

А).Название первого блюда Табл.39

Б).Название второго блюда Табл.40

2.Перечислите в правильной последовательности порядок проведения органолептической проверки (бракеража):

Тест самоконтроля к УЭ№10

1.Укажите, как определяют среднюю массу блюд, отобранных на раздаче?

а)взвешивают 3 порции и делят на 3;

б)взвешивают 10 порций и делят на 10;

в) взвешивают 5 порции и делят на 5. Р=3

2.Перечислите методы контроля качества готовой продукции. Р=4

3.Ответьте на вопрос. Какие нарушения можно обнаружить при органолептическом анализе? Р=3

4.По каким показателям оценивают качество кулинарной продукции?Р=5

5.Укажите правильный порядок проведения бракеража.

а)надеть санодежду, вымыть руки;

б)знакомство с меню, рецептурой, прейскурантом, технологией;

в)проверяют температуру блюд при отпуске;

г)определение массы готовых изделий,порций, напитков;

д)характеризуют внешний вид;

6. Ответьте на вопрос. По какой системе оценивается каждый показатель качества продукции? Р=1

7.Как выводится общая оценка бракеража? Р=3

8.Укажите, когда бракуются и снимаются с реализации блюда?

а)хотя бы 1 показатель оценен в 2 балла;

б) хотя бы 1 показатель оценен в 1 балл;

в)хотя бы 1 показатель оценен в 3 балла. Р=3

1.Васюкова А.Т, Пивоваров В.И, Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. С.192-209.

2.Ловачева Г.Н, Мглинец А.И, Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. С.29-31.

УЭ №11. Контроль качества услуг

Форма организации учебного занятия: модульный урок.

После изучения УЭ студент должен:

– об особенностях контроля качества услуг;

– осуществить инспекционный контроль услуг;

– оформление результатов проверок.

Выберите правильный вариант ответа.

1. Что такое аккредитация?

а) признание компетентности выполнения работ в определенной области оценки соответствия;

б) признание конфиденциальности;

в) повышение конкурентоспособности. Р=3

2. Укажите соответствие ОС и понятий.

Ответьте на вопрос.

3. Может ли сертификация продукции являться гарантией качества? Р=1

4.Установите соответствие организации по назначению.

Сертификация продукции, работ и услуг осуществляется в следующих целях:

v создания условий для деятельности организаций и предпринимателей на едином товарном рынке и международной торговле;

v содействия потребителям в компетентном выборе услуг(продукции);

v защиты потребителя от недобросовестности изготовителя;

v контроля безопасности продукции;

v подтверждения показателей качества услуг(продукции);

В соответствии с Постановлением Правительства РФ от 29 апреля 2002г. №287 обязательной сертификации подлежат следующие услуги:

Ø услуги розничной торговли; реализация пищевых продуктов;

Ø услуги общественного питания; услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции.

Сертификация – в переводе с латыни означает «сделано верно».

Сертификация (сertification) –процедура подтверждения третьей стороной, соответствия идентифицированной продукции, процесса или услуги стандарту или другому НД.

Первая сторона – потребители (покупатели); изготовители продукции, исполнители услуг.

Вторая сторона – изготовитель продукции, исполнитель услуг или продавец;

Третья сторона – независимая от первых двух сторон организация.

Объекты сертификации: сертификация собственно услуги, оборудования, предприятий, системы управления качеством, материалов.

Система сертификации – совокупность правил выполнения работ по сертификации, её участников и правил функционирования системы сертификации в целом.

Безопасность услуги – это безопасность для жизни, здоровья и имущества потребителя и окружающей среды, а также безопасность для исполнителя при ее выполнении в обычных условиях.

Качество услуги – это совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

Качество обслуживания – характеризуется совокупностью условий, обеспечивающих потребителю минимальные затраты времени и максимальные удобства при получении услуги.

Знак соответствия —это защищенный в установленном порядке знак, применяемый или выданный в соответствии с правилами системы сертификации и гарантирующий, что данная продукция, процесс или услуга соответствуют конкретному стандарту или другому НД. Иначе можно сказать, что знак соответствия — это знак качества.

Каждая система сертификации имеет свой знак соответствия.

Знаки соответствия, применяемые в системе ГОСТ Р, самой обширной по номенклатуре продукции и услуг, показаны на рис. 34.

А б в г

Рис. 34. Знаки соответствия системы ГОСТ Р:

а — для продукции (нулями показано место нанесения кода организации, выдавшей сертификат соответствия и лицензию на применение знака);

б — для систем качества (ставится только на сертификате); в — для услуги; г — применяемый при добровольной сертификации.

Аккредитация – официальное признание органом по аккредитации компетентности физического или юридического лица выполнять работы в определенной области оценки соответствия.

Российская система аккредитации (РОСА) – совокупность организаций, участвующих в деятельности по аккредитации, аккредитованных органов по сертификации, испытательных лабораторий, установленных норм, правил, процедур.

1. Обеспечение доверия к организациям путем подтверждения их компетентности;

2. Создание условий для взаимного признания результатов деятельности разных организаций в одной и той же области.

Порядок проведения процедуры сертификации работ и услуг:

Рис.35.Порядок проведения сертификации

Сертификация предназначена для защиты потребителей от получения некачественной продукции или услуг и может быть обязательной(ОС) или добровольной (ДС).

Рис.36.Оценка соответствия работ и услуг.

Порядок оценки оказания услуг устанавливают правила сертификации услуг. Итоги оценки отражают в актах. Проверку результатов работ и услуг проводит орган по сертификации. Испытания результатов услуг проводят в аккредитованных испытательных лабораториях. Итоги проверки и испытаний отражают в протоколах.

Срок действия сертификата устанавливает орган по сертификации с учетом итогов сертификации, сроков действия НД на работы, услуги, но не более, чем на 3года.

Рим.37.Оценка выполнения работ и услуг.

Инспекционный контроль сертифицированных услуг проводит орган по сертификации, выдавший сертификат, не реже 1раза в год в форме периодических и внеплановых проверок (при поступлении информации о претензиях к качеству услуг).

Инспекционный контроль сертифицированных услуг содержит виды работ:

Рис.38.Виды работ при инспекционном контроле.

Результаты инспекционного контроля оформляют актом. Решение о приостановлении действия сертификата и лицензии на применение знака соответствия принимают в том случае, если путем корректирующих мероприятий можно устранить обнаруженные причины несоответствия.

При проведении корректирующих мероприятий орган по сертификации осуществляет следующее:

Рис.39.Этапы работ при проведении корректирующих мероприятий.

Все эти бланки подлежат учету в органах сертификации.

1. Перечислите порядок проведения процедуры сертификации работ и услуг:

2.Для чего предназначена сертификация услуг?

3.Назовите, что включает оценка выполнения работ и услуг в зависимости от схемы сертификации:

Тест самоконтроля к УЭ № 11

1. Укажите, что означает в переводе с латыни слово сертификация?

а) «сделано достоверно»;

2. Укажите, для чего предназначена сертификация

а) для защиты от вредных факторов;

б) для защиты потребителей от некачественной продукции;

в) для защиты потребителей от некачественных услуг. Р=3

3. Укажите, на какую продукцию и услуги распространяется ОС

а) мясо; б) услуги ОП; в) медикаменты; Р=3

4. Укажите соответствие обозначений и понятий субъектов сертификации.

5 Продолжите предложение.

Безопасность услуги – это безопасность для жизни, здоровья и имущества потребителя и окружающей среды, а также……… Р=2

6. Качество услуги – это совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые… Р=2

7.Ответьте на вопрос. Какой срок действия сертификата услуг? Р=1

8. Как часто проводят инспекционный контроль сертифицированных услуг? Р=1

1. Закон «О техническом регулировании»

2.Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании.- С80-81.

УЭ №12. Документальное оформление контроля качества продукции и услуг

Форма организации учебного занятия: модульный урок.

После изучения УЭ студент должен:

– об аттестации и аккредитации испытательных лабораторий;

– правила проведения и оформления проверки правильности отпуска блюд;

– оформлять результаты контроля в бракеражном журнале;

– составлять акты проверок.

1.Перечислите, что фиксируют в журнале при поступлении в лабораторию проб? Р=10

2.Ответьте на вопрос. В какой срок необходимо подготовить к анализу и исследовать доставленные в лабораторию пробы? Р=1

3. Укажите, по каким показателям проводят контроль пробы

а) эргономическим; б)органолептическим; в)физико-химическим. Р=3

Оформление результатов анализов

Выполненные лабораторией исследования регистриру­ют по определенной форме в журналах, предназначенных (в зависимости от цели исследования) для регистрации ре­зультатов анализов сырья и полуфабрикатов на доброка­чественность, соответствие требованиям стандартов или рецептур; блюд и кулинарных изделий на полноту за­кладки сырья; мучных кулинарных и кондитерских изде­лий на соответствие требованиям стандартов или рецеп­тур.

Кроме того, в лаборатории должны быть журналы для регистрации анализов по определению содержания сухих веществ с помощью рефрактометра (в холодных и горя­чих напитках, компотах, киселях, желе, сиропах, кремах, повидле). В этом журнале ведется графа «Примечание», в которой должно быть отмечено, доведено ли изделие до нормы или направлено на переработку. Отдельные журналы заводятся для регистрации результатов иссле­дования безалкогольных напитков, результатов выявления фальсификации продукции и определения содержания соли.

Все журналы должны быть пронумерованы, прошну­рованы и скреплены сургучной печатью.

Образец заполнения бракеражного журнала Табл.41

Подпись членов службы контроля качества (бракеражной комиссии).

Результаты анализов оформляют на специальных бланках, в которых точно переносят записи из журналов. Формы некоторых бланков приводятся ниже.

отбора проб на определение доброкачественности и стандартности продукта (полуфабриката, изделия)

Дата поступления сырья, полуфабриката………………………………………..

Кем направлена (доставлена)проба……………………………………………….

Проба доставлена в опечатанном, неопечатанном виде (подчеркнуть)

Для отбора проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий для органолептического и физико-химического анализов

« » 200 г. Часов произведен отбор проб блюд (изделий) на определение полноты вложения сырья представителем лаборатории

На предприятии № адрес:

(заведующего производством, начальника цеха)

Ф.,И.,О. раздатчика: первых блюд……………, холодных блюд……………..

1.Органолептическая оценка качества блюд(изделий) на производстве.

Указать, за счет какого показателя снижена оценка.

2.Проверка массы блюд на раздаче и производстве. Табл.43

3.Блюда(изделия), взятые на анализ в лабораторию Табл.44

4.Как часто проводится бракераж пищи и правильности ведения записей

Претензий к данной выемке предприятие не имеет

Практическая работа №.8

Тема: Документационное оформление контроля качества продукции и услуг.

Цель: Формирование умений по оформлению и заполнению бракеражного журнала, составлять акты проверок.

Выполнив работу, Вы будете уметь:

– оформлять результаты контроля в бракеражном журнале;

– составлять акты проверок.

Порядок выполнения практической работы.

1.Заполнить бланк бракеражного журнала.

2.Заполнить бланки актов отбора проб для определения доброкачественности и стандартности продукта (п/ф, изделия).

Тест самоконтроля к УЭ№12

Ответьте на вопросы.

1.Где регистрируют исследования выполненные лабораторией по контролю качества продукции? Р=1

2.На что проверяют блюда и кулинарные изделия? Р=1

3.Продолжите предложение. Мучные кулинарные и кондитерские изделия проверяют на соответствие требованиям… Р=2

4.Перечислите, какие еще должны быть журналы для регистрации анализов по определению……

А) анализа сырья и п/ф на доброкачественность;

Б) безалкогольных напитков; В)……………………………….;

1.Васюкова А.Т, Пивоваров В.И, Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. С.209-223.

2.Ловачева Г.Н, Мглинец А.И, Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. С.45-53; 223-225.

МБ №3 Физико-химические методы анализа продуктов питания

Цель: знакомство с физико-химическими методами анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий.

Изучив МБ №3, студенты должны:

–о проведении физико-химических методах контроля;

–основные физико-химические методы анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий.

УЭ №13. Физико-химические методы определения качества полуфабрикатов

Форма организации учебного занятия: модульный урок.

– о видах определения качества полуфабрикатов физико-химическим методом;

– правила определения качества полуфабрикатов физико-химическим методом;

– определить несвежесть мясных и рыбных полуфабрикатов;

– определить содержание соли методом Мора;

– определить качество творожных, и др. молочно-кислых продуктов на содержание жира, сахара, кислотности.

1.Перечислите, с чего начинают оценку качества полуфабрикатов. Р=3

2.Установите правильный порядок оценки качества полуфабрикатов

в)составляют выемку, вскрывая упаковку;

г)отбирают пробу в стерильную посуду;

д)проводят микробиологические исследования;

д)исследуют по микробиологическим показаниям. Р=7

3.Соотнесите операции при оценке мяса с требованиями

Отобранные полуфабрикаты оценивают органолептически, определяют их массу, исследуют по физико-химическим показателям. Органолептическую оценку мы изучили в УЭ№9,10. Рассмотрим виды определения качества полуфабрикатов физико-химическим методом.

При химическом анализе (ГОСТ 23392—78) определяют содержание летучих жирных кислот, наличие про­дуктов первичного распада белков.

При гистологическом анализе оценивают состояние мышечных волокон, эндомизня, структуру ядер, поперечную и продольную исчерченность (ГОСТ 19496—74).

Бактериоскопия позволяет обнаружить наличие микрофлоры в толще ткани.

Физико – химические показатели качества п/ф.

Данные показатели качества согласно ОСТ 49 121-84 и ТУ 28-19-84 приведены в табл.45.

Пробу для лабораторного исследования готовят из 4шт. п/ф или готовых изделий при массе 75г и более или из 6 шт. при массе 50 г. Порядок подготовки пробы представлен на рис.39.

Влажность. Определение ведут по ГОСТ 4288—76,высушивание в сушильном шкафу, а также в приборе ВЧ.

Высушивание в сушильном шкафу

Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре.

Рис. 40. Порядок подготовки пробы.

Аппаратура, материалы. Шкаф сушильный лабораторный; весы лабораторные рычажные 3-го класса точности; термометры стеклянные со шкалой до 150°С и ценой деления 2°С; эксикаторы; баня водяная или песочная; бюксы стеклянные диаметром 40. 50 мм высотой 25. 45 мм, или алюминиевые, или чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6.-.8 см; палочки стеклянные оплавленные (длина палочек несколько больше диаметра бюксы).

Техника работы. Высушивание образцов, спе­кающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2—4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, уве­личивает поверхность испарения, препятствует образова­нию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.

В бюксу или чашку помещают навеску исследуемого объекта, закрывают бюк­су крышкой и взвешивают на весах с указанной точ­ностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и ос­торожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки. Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат, затем вынимают из шкафа, охлаж­дают в течение 20.-30 мин в эксикаторе и снова взве­шивают.

Массовую долю сухих веществ (X, %) вычисляют по формуле

X = , (13.1)

₂ –масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.

Высушивание в аппарате ВЧ

Обезвоживание исследуемого продукта производится за счет инфракрасного излучения в аппарате, состоящем из двух соединенных между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы (рис. 41).

В рабочем состоянии между плитами устанавливают зазор 2. 3 мм. Температура греющих поверхностей контролируется двумя ртутными термометрами. Прибор снабжен контакт­ным термометром, включенным последовательно с реле. Прибор включают в сеть за 20. 25 мин до начала высушивания и нагревают до требуемой темпе­ратуры.

Рис. 41. Аппарат ВЧ для определения влажности:

1—рукоятка; 2—верхняя плита; 3 — блок управления, 4—нижняя плита;

5 — электроконтактный термометр.

Аппаратура, материалы. Аппарат ВЧ, ве­сы лабораторные, эксикатор, часы песочные, шпатель, бумага ротаторная, бумага фильтровальная, фольга алюминиевая или оловянная марки ФО.

Техника работы. Из листов ротаторной бу­маги размером 20Х14 см готовят прямоугольные пакеты, а из листов размером 15Х15 см — пакеты треугольной формы. При изготовлении пакета прямоугольной формы лист складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с трех сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8×11 см. Треугольные пакеты получают, складывая лист бумаги пополам по диагонали и загнув открытую часть на 1 см. В бумажные пакеты помещают 2-4-слойные вкладыши из фильтровальной бумаги (в зависимости от влажности изделий). Для прямоугольных пакетов из фольги вырезают листы размером 17х11 см, складывают их по длинной стороне пополам, вкладывают пакет из ротаторной бумаги и завертывают только с длинной стороны. Для треугольных пакетов фольгу вырезают размером14,5×14,5 см и завертывают пакет только с одной стороны. Навеску продукта кладут в пакет, помещая между слоями фильтровальной бумаги, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, а затем помещают в прибор ВЧ между плитами.

После высушивания пакеты помещают в эксикатор на 2. 3 мин для охлаждения и быстро взвешивают.

Влажность (X. %) в полуфабрикатах и изделиях рассчитывают по формуле

X = , (13.2)

Качественное определение наполнителя. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодистом калии) с крахмалом наполнителей (картофеля, хлеба, каш), в результате чего образуется характерное для каждого наполнителя окрашивание.

Реактивы. Раствор Люголя.

Качественное определение наполнителя в п/ф из котлетной массы проводят когда при органолептической оценке обнаружен привкус каш или картофеля.

Определение поваренной соли

Поваренную соль (хлористый натрий) определяют органометрическим методом в п/ф и готовых изделий при обнаружении избытка соли. Из навески продукта водой извлекают поваренную соль.

Источник