правила приготовления супов всех видов

Правила варки супов

Исторически так сложилось, что супы в нашей жизни составляют основу питания. Мы так к ним привыкли, что представить обед без них невозможно, да и зачем? Горячие жидкие блюда очень полезны для организма и в некоторых ситуациях просто незаменимы.

Чтобы говорить о правилах приготовления супов, важно понимать, какие бывают виды:

Общие принципы и правила варки супов

Рекомендация 1. Основной принцип варки всех супов — не переварить ингредиенты. Если продукт варить дольше, чем это требуется, то на вкусовых, а возможно, и на эстетических качествах супа это скажется негативно. Поэтому в суп все продукты закладываются в строгом порядке, те которые варятся дольше — вначале, а те, что варятся недолго — в конце.

Разобраться с временем варки разных продуктов вам поможет наша таблица.

Рекомендация 2. Продукты в суп закладывать после того, как закипит вода. Это касается всех ингредиентов, кроме мяса. Мясо закладывается в холодную вод. Таким образом овощи лучше сохраняют полезные вещества, а бульон получается наваристым.

Рекомендация 3. Варить суп следует при слабом кипении, иначе продукты в супе могут потерять свою форму, разварятся. Это сказывается негативное и на вкусовых, и на ароматических свойствах первого блюда.

Рекомендация 4. Порядок закладки ингредиентов в суп регламентируется временем, но и реакцией среды. В кислой среде, картофель, например, картофель плохо разваривается, и может вовсе остаться твердым. Потому, если вы варите супы с рассолом, квашеной капустой и т.п., то вначале закладывайте картофель, а за 5 минут до его готовности, кислые ингредиенты.

Рекомендация 5. Овощную пассеровку в заправочные супы вводят за 10-15 минут до готовности супа. В загущенные супы, мучную или яичную смесь вводят за 5 минут до готовности супа.

Рекомендация 6. Если длительно кипятить лавровый лист и специи, то они могут ухудшить ароматические и вкусовые свойства блюда. Добавляйте приправы за 5-10 минут до готовности супа. Это касается и соли.

Рекомендация 7. При варке любого бульона: овощного, мясного или рыбного следует вовремя снимать пену с поверхности воды. Так кипение супа будет равномерным и эстетические качества его не испортятся. Чтобы бульон был прозрачным, не закрывайте кастрюлю крышкой на протяжении всего процесса варки.

Рекомендация 8. После того, как добавили новый ингредиент в суп, его обязательно нужно довести до кипения, иначе суп быстро окислится.

Рекомендация 9. Когда суп уже приготовился, не спешите разливать его по тарелкам. Отставьте его с горячей конфорки, накройте крышкой и дайте ему настоятся 10-15 минут. Так вкус супа станет богаче.

Рекомендация 10. Разливайте супы в подогретые тарелки или пиалы. Температурный режим подачи супа влияет на вкусовые качества.

Рекомендация 11. Для придания аппетитного вида первому блюду, при его подаче, добавляйте в тарелку мелко нарезанную зелень, сухари или сметану.

Это были основные рекомендации к варке супов, следуя которым можно добиться идеального сочетания эстетических и вкусовых свойств. Мы не расписывали некоторые вопросы, связанные с количественным соотношение жидкости и гущи в супе, потому что это зависит от вкусовых предпочтений каждого человека.

Хотите прямо сейчас попрактиковаться в варке домашнего супа? Тогда берите этот простой рецепт и приступайте! Вкусно получится у всех!

Дорогие читатели, если мы в своей статье ответили не на все интересующие вас вопросы, то пожалуйста, присылайте их нам в письме или оставляйте под этим постом в комментариях. Ответим каждому!

Источник

Как приготовить суп: основные правила

Фото блюда

Блок автора

Суп – довольно древнее блюдо, появившееся около 500 лет назад. За всю историю своего существования супы много раз видоизменялись: добавлялись новые ингредиенты, путем экспериментов высчитывались идеальные составляющие и новые основы. Но, несмотря на все изменения, главная отличительная особенность этого блюда по-прежнему – равное соотношение жидкой основы и плотных ингредиентов.

Приготовить хороший суп на первый взгляд очень просто: сварил бульон, закинул компоненты и вуаля – можно наслаждаться. Но на деле, приготовление действительно первого во всех смыслах блюда – трудоемкий процесс.

Даже опытные повара не всегда знают правильную технику приготовления различных видов супов, а уж домохозяйки, особенно молодые и начинающие, могут и вовсе схватиться за голову, увидев рецепт блюда с диковинным названием, к примеру, консоме.

Суп: ключевые понятия

Супы играют существенную роль в ежедневном рационе каждого человека. Регулярное употребление этого продукта способствует бесперебойному функционированию желудочно-кишечного тракта, регулируя пищеварительную систему. Суп – это сосредоточение витаминов, минералов и полезных микроэлементов благодаря массе ингредиентов, включенных в составы. Концентрация белков, жиров и углеводов позволяет человеку полноценно пообедать, еще долго не испытывая чувства голода после трапезы.

Все супы делят по температуре – подаются в горячем, либо в холодном виде. Так, летний сезон располагает к приготовлению освежающего холодного борща или окрошки, зимой же, когда хочется согреться, как нельзя, кстати, будет обжигающая солянка или харчо.

Горячие первые блюда требуют более длительного кулинарного процесса с приготовлением бульона и варкой основных ингредиентов, для холодных супов термическая обработка не требуется практически никогда.

Ввиду огромного количества рецептов, бульоны могут быть самыми разными: на основе мяса, рыбы, овощей, грибов, кваса, молока или даже пива. Плотная часть, улучшающая и украшающая вкус блюда, может быть представлена самыми оригинальными сочетаниями продуктов.

Ингредиенты порой настолько разные, что сложно понять, как они вообще могли оказаться в одном блюде, поэтому очень важно соблюсти все правила приготовления, сохранив структуру продуктов и не забыв о вкусе жидкой основы.

Основные правила приготовления

Несмотря на то, что в любой из кухонь мира существуют свои уникальные рецепты, большинство супов готовится по базовым основным правилам. Первое блюдо – это гармоничное и тонкое сочетание всех ингредиентов и жидкости, при этом важно соблюсти классические для супа пропорции 50/50, в противном случае получится гарнир, жаркое, соте, в общем, все что угодно, но не суп.

1. Как выдержать пропорции

Идеальный баланс жидкой основы и плотной части – половина успеха. Чтобы соблюсти все пропорции, нужно понимать, что во время приготовления часть жидкости испаряется.

Соответственно, в кастрюлю необходимо наливать на 10-30% жидкости больше (в зависимости от вида бульона).

Также стоит учесть объемы самих ингредиентов и их структуру: многие продукты «набухают» в процессе термической обработки, другие – наоборот.

Здесь важно ориентироваться на рецепт, и наливать воду с учетом всех возможных компенсаций. Важное условие для вкусного супа – жидкость во время приготовления нельзя доливать или сливать: это может сильно отразиться на вкусовых качествах готового блюда.

2. Какую посуду выбрать

Если речь идет о горячем супе на рыбном или мясном бульоне, предпочтение лучше отдать кастрюле с толстым дном. Дело в том, что суп не должен сильно кипеть во время приготовления.

Оптимальные вариант – томление на медленном огне, соблюдение этого условия практически гарантирует вкусный суп. Посуда же с тонкими стенками и дном не обладает нужными характеристиками, и блюдо в ней будет именно кипеть, при этом не спасет даже минимальный огонь.

Сплав металла, из которого сделана кастрюля, также очень важен. К примеру, в алюминиевой емкости никогда не получится сварить добротный суп. Самые хорошие варианты – керамические кастрюли или емкости из нержавеющей стали – материал не должен подвергаться окислительным процессам.

Если в доме имеется каменная кастрюля, что редкость, то именно она поможет приготовить идеальный суп, даже в случае несоблюдения некоторых этапов рецепта. Тем более, что наши предки готовили горячие первые блюда в посуде как раз из камня.

3. Закладка продуктов

Один из самых ответственных моментов, ведь от этого зависит конечная консистенция первого блюда. Перепутал последовательность закладки продуктов – пиши пропало: картошка не доварилась, а лапша уже превратилась в пюре. Поэтому необходимо точно знать время варки каждого продукта. К тому моменту, когда суп будет готов, все ингредиенты должны равномерно приготовиться.

Добавление соли также является важным моментом. Многие начинающие хозяюшки солят суп еще на этапе приготовления бульона, или сразу после него.

Но многие продукты, которые закладываются в жидкую основу, сами по себе имеют солоноватый вкус, поэтому солить блюдо лучше всего за 5-7 минут до выключения плиты: этого времени хватит, чтобы все компоненты равномерно просолились.

После соли необходимо добавить дополнительные специи и приправы, которые и станут завершающим штрихом, своеобразной вишенкой на торте. В зависимости от вида супа, добавляют рубленую, свежую зелень, лавровый лист, лимон, уксус, молотый перец.

Здесь нужно проявить максимальную осторожность: чуть переборщить, и все труды пойдут прахом. Если нет полной уверенности в своих действиях, лучше добавить мень

4. Контроль процесса

Очень важно не пускать приготовление супа на самотек, даже приготовление бульона требует постоянного присутствия хозяйки на кухне. Во время варки мясного или рыбного бульона на поверхности образуется пенка, которую обязательно нужно снимать.

Если не делать этого, бульон получится мутным, а конечный вкус первого блюда не оправдает надежд. Так как суп не должен кипеть, придется контролировать и этот момент, вовремя убавляя огонь.

Кроме того, на всех этапах приготовления блюдо необходимо пробовать, чтобы не возникло неприятных сюрпризов. Во время кулинарного процесса еще можно исправить некоторые моменты с помощью народных хитростей и уловок, а вот в готовом супе уже сложно что-то переделать.

Несколько рекомендаций

Чтобы получить вкусный, наваристый мясной бульон, стоит выбирать мясо на кости, при этом оно не должно быть слишком жирным – излишки жира лучше удалить перед тем, как отправить мясо в воду. Многие хозяйки делают еще проще: покупают суповой набор из говядины и небольшой кусочек мяса.

Бульон получается хороший и наваристый, и такая уловка позволяет сэкономить, что сегодня является большим преимуществом. То же самое касается рыбного бульона: для наваристой жидкой основы нужна голова, поэтому суповой набор из головы и обрезков лососевых пород вполне годится.

После того, как суп готов, его не следует сразу подавать к столу. Блюду нужно немного времени, чтобы все ингредиенты «подружились» между собой, а специи отдали блюду свой богатый аромат.

Выдержанное блюдо, приготовленное по всем правилам, отличается цельным вкусом, который обязательно порадует всех членов семьи.

Источник

Технология одна – супы разные

Кулинария – одна из древнейших сфер жизнедеятельности человека. Научиться готовить может любой человек, потому что приготовление пищи – это овладение определённой технологией или последовательностью действий. Главное в этом деле – чёткое следование описанию (плану или инструкции). Технология приготовления пищи – отрасль питания и наука, разрабатывающая научно обоснованные, то есть правильные способы обработки пищевых продуктов. Это связано с тем, что приготовление пищи – это физико-химический процесс с нормированным временем тепловой обработки, количеством ингредиентов, формами и толщиной нарезки продуктов. Именно это определяет качество блюда, то есть его цвет, консистенцию, запах, вкус и оформление.

Исходя из того, что свойства продуктов (овощи, мясо и т.д.), технология их обработки единообразна, блюда в кулинарии и даже меню ресторанов составлены по данному принципу: супы, холодные блюда и закуски, блюда из мяса, изделия из теста, напитки и т.д.

Суп – блюдо, состоящее из жидкой части и набора ингредиентов, поэтому супы делятся на следующие виды:

Рассмотрим приготовление самых распространённых заправочных супов – супов, приготовленных на бульоне, с добавлением пассерованных кореньев и компонентов, определяющих основу супа. Зная общую технологию, можно приготовить разнообразные варианты супов.

Общая технология приготовления

Приготовить бульон. Коренья нарезать и спассеровать. В кипящий бульон положить коренья. Довести до кипения. Положить подготовленные основные и дополнительные ингредиенты, причём капусту закладывают первой. Варить при слабом кипении до готовности компонентов. В конце добавить соль, специи. Подать со сметаной, зеленью, выпечкой.

Кулинарные подробности

1. Приготовление бульона

Чтобы питательные вещества перешли в воду и сделали бульон насыщенным, компоненты закладывают в холодную воду. В процессе варки добавляют коренья (петрушка, морковь, лук, сельдерей), специи (соль, перец, лавровый лист) и снимают пену (белки), чтобы бульон не стал мутным. Готовый бульон процеживают.

Рыбный, куриный (из порционных кусков)

Мясной (говядина или свинина без костей)

2. Приготовление пассерованных кореньев

Пассерование – обжаривание овощей в масле на сковороде без крышки до золотистой корочки. Цель данного приёма – сохранение питательных веществ, образование новых вкусовых качеств. Пассерование проходит при средней температуре нагрева. Коренья (лук, морковь, петрушка) очищают, промывают, нарезают и обжаривают до золотистого цвета. Остатки жира с питательными веществами смывают бульоном и добавляют в суп.

Форма нарезки (морковь и петрушка, лук)

2. Ломтики, кубики – если капуста нарезана шашками (квадратики)

3. Обработка основного компонента

Источник

Как приготовить суп: Общие правила приготовления вкусных супов

К супам относятся как борщи, легкие диетические супчики, гороховый, грибной и куриный суп, так и зеленые щи с щавелем, и харчо. При всем разнообразии видов горячих первых, жидких блюд существует единая технология того, как приготовить суп.

Если Вы — шеф-повар, то эта статья будет Вам неинтересна. А вот молодым, начинающим хозяйкам будет интересно и познавательно почитать про общие правила и принципы приготовления самых разных супов, супчиков, борщей, щей и супиков — главное понять систему.

Как приготовить суп?

Любой суп, борщ, окрошка состоят из двух основных частей — жидкости и ингредиентов.

Если убрать жидкость из супа и оставить только ингредиенты, это уже будет не первое, жидкое блюдо, а второе — мясо или гарнир.

Если убрать ингредиенты из супа, то останется один бульон или другая жидкость (кефир, вода, сыворотка, минералка с майонезом или даже пиво).

Т.е. любой рецепт приготовления первого блюда предполагает формулу:

Жидкость + Ингредиенты = Суп

В зависимости от того, что мы подставим в наши переменные Жидкость и Ингредиенты, мы получим и соответствующий результат. Если же мы хотим получить определенный результат, например, зеленый борщ, то и жидкость, и ингредиенты надо подбирать по рецептуре.

Однако, хороший повар — это повар экспериментирующий, который не ограничен рамками рецептов и пляшет 1) от набора тех продуктов, которые имеются у него под рукой в данный момент, 2) трезво умеет оценивать свои кулинарные способности и опыт.

Как приготовить для супа бульон или др. жидкость

Итак, для приготовления любого супа необходимо приготовить жидкость. Это может быть куриный, говяжий, свиной или бараний или любой другой мясной бульон (например, из черепахи или оленины).

Мясные бульоны готовятся очень просто. Покупается курица (куриная спинка или бедрышко) или свинина с косточкой, говядина, баранина — желательно с косточкой, чтобы бульончик получился не пустой, а наваристый.

И хорошо выбирать мясо нежирное, чтобы потом жир не пришлось вылавливать ложкой из бульончика. Но, в любом случае, лишний жир можно срезать с куска мяса до его варки, а потом использовать, например, для жарки картошки.

Мясо тщательно моем под холодной водой, ручками проверяем, чтобы на его поверхности не осталось мелких остатков от разрубленных костей, кладем в кастрюлю, которую Вы наметили для приготовления супа, заливаем водой в том количестве, в каком Вы планируете получить бульон.

Учтите, что во время варки бульона, вода обычно испаряется на 50% или 30% (в зависимости от степени интенсивности варки, силы огня и того, закрыли Вы кастрюлю крышкой или нет).

Но также и учтите, что, добавляя в бульон ингредиенты для супы, уровень воды примерно на 30-40% поднимется.

Поэтому, если Вы хотите сварить целую кастрюлю борща, залейте свиное или говяжье мясо с косточкой до самого верха кастрюли, часть воды выкипит, но, добавляя в бульон потом овощи, Вы в конечно итоге все равно получите где-то целую кастрюлю борща.

Итак, когда Вы залили свежее мясо водой, поставьте кастрюлю на огонь. Я обычно сразу ставлю бульон на большой огонь, чтобы быстрее довести его до кипения. Как только вода закипела, я её сильно-сильно прикручиваю, чтобы только чуть-чуть небольшие пузыречки «булькотилы».

Варить бульон надо на очень медленном огне, чтобы в конечном итоге он получился красивый — прозрачный.

При этом надо при образовании на его поверхности пены аккуратно снимать её ложкой и выбрасывать. Если этого не делать, то бульён, во-первых, не будет прозрачным, а во-вторых, будет иметь немного горьковатый привкус.

Варить бульон из свинины, говядины или баранины надо в среднем часа 3 — на медленном огне с прикрытой, но не плотностью закрытой, крышкой. Куриный бульон варится около 40 минут — 1 часа.

Как только бульон с самого начала закипел, посолите его по вкусу — в зависимости от количества воды и степени интенсивности его варки. У каждой хозяйки идет свое количество соли на 3 литра бульйона, но я обычно в такую кастрюлю кидаю где-то 1 столовую ложку соли с небольшим верхом.

В любом случае, когда бульон для супа будет готов и Вы добавите в него ингредиенты, надо обязательно попробовать получившуюся жидкость и при необходимости досолить.

Примерно за полчаса до окончания варки бульона в него можно добавить черный перец горошком (штучки 3-5), пару лавровых листиков и другие приправы по Вашему вкусу. Либо же приправы можно добавлять в суп, когда уже добавите в него основные ингредиенты или тогда, когда это рекомендует сделать рецептура.

Также в качестве жидкости может выступать простая вода с растворенными в ней бульонными кубиками типа Maggi — такой бульон подходит для дам, любящих быстрые супы на скорую руку. Но они достаточно вредны для здоровья.

Для приготовления постных супов в качестве жидкости годится простая вода.

Чтобы приготовить окрошку и другие летние легкие, фруктовые и овощные супы, в качестве жидкости используется:

1) минеральная вода с майонезом или сметаной;

6) гранатный или другой сок;

Как приготовить для супа ингредиенты

В любом случае продукты для супа должны быть свежие, качественные, с минимум химии, консервантов, добавок и ароматизаторов.

Овощи и фрукты, зелень для приготовления супов надо тщательно мыть, очищать от кожуры, загрязнений, гнили и других повреждений. Нарезать их надо по технологии приготовления конкретного блюда.

Консервированную фасоль, желтый горох, кукурузу, рыбные и мясные консервы, которые используются для супа, надо осматривать предварительно визуально, чтобы банки не были бомбажные (мятые), были хорошо закрыты, а под крышечкой (когда банку откроете) не было гнили, плесени, дурного запаха, иначе есть риск заболеть ботулизмом.

Мастерство хозяйки в том и состоит, чтобы либо прекрасно знать кулинарию и готовить супы по уже лично проверенным рецептам, либо в том, чтобы ощущать гармонию между продуктами и умело их сочетать для приготовления того или иного супчика.

Дать однозначные советы по компоновке продуктов для супа — невозможно, т.к. у всех разные вкусы, привычки и пристрастия. Вы должны сами пробовать готовить разные супы с разными ингредиентами и бульонами, чтобы постепенно нащупать свой любимый рецепт.

Что же касается вопроса, как приготовить суп из готовой жидкости и подготовленных ингредиентов, то если мы готовим горячее первое блюдо, то в кипящую воду постепенно всыпаем заранее подготовленные и нарезанные продукты, варим их, подсаливаем, добавляем приправы по вкусу и… кушаем!

При готовке холодных первых блюд обычно поступают наоборот — сначала перемешивают в кастрюле или в тарелке готовые ингредиенты, солят их, перчат, если надо, и заливают подготовленной жидкостью.

Самое главное при варке супа его не пересолить, не переперчить, не переборщить с приправами, не сварить сильно жидким или, наоборот, чересчур густым.

Хороший суп (не считая харчо и некоторых других) не должен быть сильно жирным, а должен быть прозрачным, приятным на вкус, наваристым, хорошо пахнуть.

Кстати, если бульон все равно получается очень жирным или имеет неприятный привкус или запах, можно в него положить целую очищенную и вымытую луковицу, которую по окончании варки бульона надо просто выкинуть.

Порции супа должно хватить, чтобы накормить человека, чтобы он не вышел из-за стола таким же голодным, каким и сел за него.

В любом случае в кулинарии приветствуется при приготовлении любого блюда индивидуальный подход и гастрономическая смекалка хозяйки.

Пробуйте и у Вас со временем будут получаться самые вкусные супы!

Источник