правда о доставке и еда на вынос
Число заказов на доставку еды из московских кафе упало в 15 раз
В первый день действия системы QR-кодов в московских заведениях общественного питания количество заказов на доставку упало в 15 раз, сообщил «Ведомостям» представитель производителя онлайн-касс «Атол», который, по собственным данным, обслуживает около 60% рынка электронной торговли в России.
По данным компании, 21 июня, через облачные кассы «Атол» в категории «доставка готовой еды» из заведений общественного питания в Москве прошло более 880 тыс. чеков на общую сумму 1,98 млрд руб., а средний чек составил 2 250 руб. В первый день работы системы QR-кодов, 28 июня, количество чеков в системе составило всего 56 тыс. на общую сумму 36,5 млн руб., а средний чек составил 652 руб. Таким образом, количество заказов снизилось в 15,7 раза, выручка — в 54 раза, а средний чек снизился почти в 3,5 раза.
Директор «Атол Онлайн» Алексей Краснопольский связал такое падение доставки еды с тем, что многие заведения «не смогли организовать работу со сторонними сервисами доставки и курьерскими службами из-за введения обязательных QR-кодов для любых посетителей. «Курьеры просто не попали внутрь большинства кафе и ресторанов», — пояснил «Ведомостям» Краснопольский.
С такими цифрами согласен общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса в Москве и основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. По его словам, вчера в сфере доставки еды «произошел коллапс». «Многие курьеры просто не смогли попасть на территории фудкортов в торговых центрах, думаю, что ситуация разрешится», — сказал Миронов. Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров считает такие цифры «вполне реалистичными», так как фудкорты на сегодняшний день закрыты — для них был прописан отдельный механизм открытия и работы.
Представители сервисов доставки еды Delivery Club и «Яндекс.Еды» не раскрыли данные по динамике количества заказов, но при этом отметили резкий рост заказов еды на вынос: когда посетитель заказывает еду в ресторане через приложение сервиса, после чего ему выносят еду на улицу.
Как организовать услугу еды на вынос и с собой в ресторанах и кафе
Популярный ресторанный тренд и дополнительная услуга заведения — еда на вынос. Предоставлять ее значительно легче, чем организовать службу доставки еды. Не нужно дополнительных затрат, практически всего можно достичь уже имеющимися силами, без найма дополнительного персонала и настройки логистики. Кроме этого, данная услуга дает возможность продажи алкогольной продукции навынос, в отличие от сервиса доставки.
Особенно актуальным этот вид продаж стал в условиях карантина, когда заведениям запретили принимать гостей в помещении, то многие перешли на доставку. Но, что делать, если у вас небольшой город, нет агрегаторов, формат кухни не подразумевал доставку ранее или по расчетам доставлять просто невыгодно? Выход есть — еда с собой, формат take away.
Конечно, есть разница: предлагать еду навынос в фастфуде, пекарне или пиццерии, где это предполагается изначально, или в кафе, баре, где это не так очевидно, но не менее востребовано. Нужно грамотно преподнести эту услугу, прорекламировать ее, представить как фишку заведения, которой нет у конкурентов. Обязательно добавляйте в меню с собой ваши уникальные блюда, то за чем к вам приходят лояльные клиенты, и не забывайте вести учет заказов навынос в программе для учета в ресторане.
Подача и упаковка
Для начала сделайте так, чтобы ваши гости узнали об этой услуге до того, как случайно увидят, что кому-то выдают заказ на вынос в фирменном пакете заведения. Не поленитесь, закажите брендированные упаковочные пакеты и салфетки. Можно пойти еще дальше и заказать себе также партию брендированных стиков: сахара, соли и перца. Это не просто красиво, но еще и работает как дополнительная реклама заведения и, самое главное, услуги еды навынос. Когда ваш клиент будет обедать у себя в офисе, в парке или на фуд-корте, все, кто его увидят, будут знать, где он купил эту еду. Даже если логотип или название им будут незнакомы, то позже, пройдя мимо вывески вашего заведения, они вспомнят, что тут продают еду навынос.
Чаще всего потенциальные покупатели еды навынос переживают за сохранность и упаковку сложных блюд. Если упаковка пиццы и бургеров вопросов не вызывает, то с яйцом пашот уже могут быть проблемы. Внешний вид блюда имеет большое значение при подаче в ресторане или кафе.
К вопросу упаковки блюд с собой стоит подходить максимально ответственно, ведь выглядеть оно должно не хуже, чем у вас в заведении. Поэтому лучше исключить те позиции, которые нельзя упаковать и перенести без потери внешнего вида или, что еще хуже, вкуса и необходимой температуры. Оставьте их как эксклюзив, который можно попробовать только в заведении. Это тоже придаст позиции уникальность. Для некоторых блюд вашего меню можно заказать специальную упаковку и одноразовые приборы, чтобы их транспортировка не нарушила задумку повара. Только сначала просчитайте будет ли это выгодно вам — продав пару таких позиций в месяц вы нескоро окупите затраты на уникальную упаковку.
Также смена упаковки на праздники отлично работает для повышения продаж.
Бронирование и подготовка заказа
Отличное решение для повышения лояльности постоянных клиентов, особенно если у вас в меню есть бизнес-ланчи. Предзаказ очень популярен среди людей, которые хотят прийти на обед в любимое заведение рядом с работой. Они не хотят ждать, пока у них примут заказ и приготовят еду. Все, что им нужно, — это быстро и вкусно поесть, сэкономив время драгоценного перерыва.
После предварительного звонка или интернет-заказа гость указывает ориентировочное время своего прихода, чтобы его блюдо не остывало на окне выдачи, а было свежим и теплым. Часть заказа гости могут забрать с собой, поэтому, если у вас в заведении есть услуга еды навынос, это в разы увеличивает ваш суточный доход в рабочие дни. Тут выигрывает не только клиент, но и вы. Кухня работает эффективно, равномерно распределяя нагрузку в зависимости от количества предзаказов.
Poster — система автоматизации кафе и ресторанов
Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.
Кафе на вынос: смогут ли рестораны оправиться от локдауна
Рост в дни затишья
Начиная с прошлой весны, рестораторы живут в постоянном ожидании новых ограничений и кризисов, как, впрочем, и весь бизнес. Поэтому нельзя сказать, что объявление новых «каникул» стало неожиданностью. Но опыт прошлого года не делает ситуацию проще: даже временное закрытие бизнеса, который и так работал с ограничениями в условиях нестабильной экономической ситуации и последствий предыдущего локдауна — ситуация очень сложная, и подготовиться к ней полноценно невозможно.
В отличие от прошлогодней ситуации, о текущем локдауне объявили заранее — это помогло подготовиться морально. Рецепта от локдауна как не было, так и нет.
Объявление о закрытии за неделю привело к небольшому ажиотажу: накануне локдауна посещаемость ресторанов увеличилась на 20-25%. Во многих проектах даже в понедельник и вторник — дни затишья — была полная посадка. Причины понятны: с одной стороны, интерес к ресторанам подогрело вручение звезд Michelin, с другой — люди хотели успеть попасть в любимые места до закрытия, встретиться с друзьями и близкими. Конечно, этот всплеск интереса привел к росту выручки, но думать, что это можно использовать как компенсацию убытков от закрытия — ошибочно.
Пусть рестораны и смогли оправиться от прошлогоднего локдауна, они все равно остаются в числе первых жертв каждой новой волны ограничений, будь то правила рассадки, запрет на работу ночью или посещение по QR-кодам. Локдаун — это без преуменьшения катастрофа для HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес, — Forbes).
Убытки и неопределенность
Многие говорят о том, что доставка может стать спасением для общепита. Но это верно, только если речь идет о традиционных массовых сервисах доставки с пиццей и роллами. В остальных случаях доставка не спасает ситуацию никак. Пусть объемы заказов и увеличиваются более чем в два раза из года в год, это по-прежнему незначительная доля — не более 10% в структуре выручки наших проектов. Исключение составляет только грузинская кухня — там доля доставки в выручке может доходить до 15%.
Хотя многие рестораны и обзавелись собственной службой доставки, большая часть заказов приходит из агрегаторов. Комиссия которых практически обнуляет возможность ресторанам что-то заработать.
В такой ситуации рестораны мало того, что недополучат до 90% выручки, но и понесут убытки за счет налогов, аренды, зарплат, коммунальных платежей, списания продуктов. Заведения без доставки останутся без выручки совсем. Страдают даже заведения, для которых продажа на вынос была традиционной. Например, некоторые московские кофейни в соцсетях говорят о падении выручки на 50-60%.
Чтобы оправиться после 10 дней локдауна, нам в лучшем случае понадобится несколько месяцев. Но это не критично. Намного страшнее ситуация неопределенности, ведь сейчас никто с уверенностью не может сказать, в каком формате начнут работу рестораны 8 ноября. Собянин заявил, что Москва не будет продлевать нерабочие дни после 7 ноября. Но рестораторам городские власти о снятии ограничений еще не объявили.
Побочный эффект
Очевидные последствия любого локдауна — это всегда риск банкротств и закрытий, которые по цепочке тянут за собой потерю рабочих мест, сокращение доходов поставщиков и уменьшение налоговых поступлений. И если в случае с десятидневным локдауном риск массовых закрытий относительно невелик, и рестораторы в большинстве своем говорят, что смогут с этим справиться, то любые новые ограничения могут привести к последствиям, сравнимым с прошлогодними.
Другой не менее важный негативный эффект — кадровый голод. Ресторанная сфера все менее привлекательна для специалистов из-за своей нестабильности, сотрудники меняют квалификацию и уходят в другие области, что ведет к дефициту качественных кадров для ресторанного рынка.
Чтобы минимизировать ущерб от этих дней, необходимо введение комплексных мер поддержки, о которых в целом регулярно говорят рестораторы. Среди них — субсидирование заработной платы, снижение налоговой нагрузки, возможность пересматривать договоры аренды без выплаты неустойки. Какие-то из них постепенно вводятся, какие-то еще в процессе обсуждения. Но в данном вопросе важен именно комплексный подход.
К сожалению, сегодня от бизнеса мало что зависит. Вопрос в том, будут ли вводиться новые ограничения и на какой объем финансовой помощи бизнес может рассчитывать. Если нас обяжут работать с серьезными ограничениями, например, по времени работы и рассадке, или по QR-кодам, последствия для бизнеса будут очень серьезными. Можно ждать волну закрытий, и это будет особенно остро и болезненно ощущаться на фоне повышенного интереса к отрасли.
Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения автора
Где заказать вкусную еду на вынос или доставку в Москве? Гайд по ресторанам
Пасты как в Италии, канонические завтраки и десерты из Uilliam’s
В ресторане Uilliam’s можно заказать еду с собой навынос или доставку на дом (на официальном сайте онлайн или по номеру телефону). Время осуществления доставки — с 8:30 и до 00:00. В меню доставки Uilliam’s есть всеми любимые позиции из завтраков и хиты за 10 лет: каноническая брускетта с крабом, томатами и авокадо; мясная лазанья; свыше 12 видов паст — если вы еще не успели попробовать пасту везувио с креветками из летнего меню, берите на заметку. Из десертов — черничный пирог, тарталетка с меренгой, печенье Uilliam’s и многое другое.
Адрес: Малая Бронная ул., 20А
Телефон: +7 (925) 206-90-46
Римская пицца из Scrocchiarella
Заказать доставку из итальянских ресторанов Scrocchiarell можно на сайте с 10:00 до 22:00. Доставка по адресам внутри Садового кольца производится бесплатно, минимальная сумма заказа — 800 рублей. Авторская римская пицца на пышном, воздушном тесте, приготовленном по авторской рецептуре, отличающаяся широким выбором начинок. Всего в меню больше 20 видов пиццы в трех размерах: с индейкой и соусом тоннато (от 795 рублей), вентричиной с пекорино (от 850 рублей), фламбированная груша с дорблю и маскарпоне (от 950 рублей), с фенхелем и лососем (от 1050 рублей) и многие другие.
Адрес: Покровка, дом 1; Никитский бульвар, дом 12; Большая Серпуховская, дом 8/7
Телефон: +7 499 750 00 70
Бургеры, Meatbox и премиум мясо из Primebeef
Primebeef расширяет собственную доставку: все корнеры сети (Даниловский рынок, гастро-улица strEat, фудмолл «Привоз», ТЦ Метрополис) принимают заказы и направляют их прямо к порогам квартир. Мощные бургеры, сочные стейки с гарниром, meatbox в лучших традициях американского стрит-фуда, супы, салаты, разнообразные гарниры и домашние лимонады — все это и многое другое можно заказать на сайте онлайн.
Компаниям друзей и всем, кто без ума от бургеров, стоит обратить внимание на платтер с мраморными чизбургерами (их там сразу восемь штук). Пышные булочки, сочные мраморные котлеты и много овощей — то, что нужно для встречи с друзьями. Приятный бонус: при заказе от 2500 рублей — доставка бесплатна.
Адрес: Даниловский рынок, гастро-улица strEat, фудмолл «Привоз», ТЦ Метрополис и др. корнеры сети
Роллы из Buba by Sumosan
Доставка Buba by Sumosan работает с момента основания сети суши баров. Заказать можно практически все от закусок, до горячих блюд и конечно же все позиции суши бара. Осуществляют доставку ежедневно с 12:00 до 23:00 как в пределах МКАД, так и за. Buba by Sumosan в основном известен своим суши баром, cреди хитов — роллы «Калифорния», хрустящий ролл с лососем, фирменный Buba-ролл, ролл с острым гребешком. Еще популярны позиции спайси суши. Также можно заказать блюда с Josper гриля и салаты, и закуски и лапшу.
Приложение: Buba by Sumosan App
Доставка с дымком из Ugolek
Доставку из ресторана Ugolek можно оформить через сайт или по телефону с 10:00 до 23:00. Занимает она около часа, в зависимости от удаленности пункта назначения. Советуем попробовать заказать доставку хитов из меню ресторана: черный «Цезарь» с кебабами из морепродуктов, хумус с фалафелем и черную телятину с зелеными овощами. Также в ресторане есть обновленные летние позиции: гаспачо с креветками, страчателлой и черешней, ньокки из рикотты с вешенками и трюфелем, а также многое другое. Заказать блюда навынос тоже можно.
Адрес: Большая Никитская ул., 12
Телефон: +7 (495) 629-02-11
Греческая, русская, итальянская из LUCKY DELIVERY
Здесь можно заказать блюда домой или оформить заказ с собой из ресторанов Eva, Koji, Loro или Lucky Izakaya. Доставка работает по всей Москве. Из Lucky Izakaya Bar () к вам домой приедут райс боулы, хэнд роллы, жареный рис и другие блюда от шеф-повара Никиты Рендино. Из греческой Eva привезут греческие салаты, свежеиспеченную лепешку с мезе и дипами на компанию, а также морепродукты на гриле от шеф-повара Романа Грачева.
Из Loro () от шеф-повара Николая Вовчинского на завтрак можно заказать любимую фриттату со страчателлой, лосось с черной икрой и блином, днем и вечером — паккери с трюфелем, морепродукты и мясо на гриле. Василий Зайцев вместе с командой Koji готовит все блюда из меню на доставку: утку по‑пекински, угольную рыбу на пару, ошидзуси с лососем или тунцом и другие блюда. Наконец, проекты Lucky Group и бренд-шефа Дана Мирона предлагают заказать блюда современной русской кухни из ресторана Niki и свежие круассаны, крок-месье, брауни и бейглы BLT из городской кофейни Eleven (). При желании можно воспользоваться бесконтактной доставкой, чтобы курьер оставил блюда у двери.
На Патриарших: гастрономический «TO GO» и завтраки в течение всего дня от Луиджи Маньи из Pinch
Ресторан Pinch работает в формате to go, чтобы оформить заказ можно позвонить и предварительно попросить начать готовить желаемые блюда. Так что можно отправиться с ними на пикник или разместиться на ступеньках у ресторана, подстелив плед, который вам любезно предложат. На радость многим — позиции завтраков можно заказать теперь весь день: всеми любимые сырники из топленого творога или омлет с рикоттой и трюфелем упакуют с собой. Шеф-повар Луиджи Маньи рекомендует из основного меню взять навынос гречневую лапшу с креветками или гедзы с креветками, ягненком или курицей, зеленый салат со спаржей, тунца татаки и многое другое.
Адрес: Большой Палашевский пер., 2
Телефон: + 7 (495) 691-99-88
На Чистых прудах: гастрономия навынос из FLØR
В районе Чистых прудов можно забрести во двор и оказаться на уютной мини-веранде ресторана FlØR. Ну, или взять еду to go от шефа Тимофея Сулимы и отправиться на Чистые пруды. Подсказка: очень удобно брать с собой навынос закуски. Маринованные артишоки, мортаделлу со страчателлой, теплые маринованные оливки, паштет из куриной печени и, конечно же, теплый хлеб (без него никуда). К этому набору стоит заказать бутылку белого, красного или игристого вина, с которыми вас проконсультирует сомелье Алиса Кищенко. Она точно подберет идеальное сопровождение для вашего романтического пикника или дружественных посиделок.
Адрес: Москва, Чистопрудный бульвар, 23, стр. 2
Телефон: +7 (915) 277-53-44
Текст впервые опубликован 14 июля 2021 года.
Люди все больше выбирают формат «ЕДА с СОБОЙ». И пандемия коронавируса здесь не причём
Еда это базовая потребность человека.
Но есть положительная динамика, например, в пограничных сервисах по типу take&away и grab&go, а также «малых» форматах. Такая динамика связана не только с объективными экономическими факторами, но и с изменением потребительского поведения.
Современный ритм жизни крупных городов не всегда позволяет человеку сделать перерыв на сытный обед или приготовить ужин.
Людям все чаще сложно не только найти перерыв, но и просто найти время для ожидания приготовления пищи в кафе или ресторане. Сегодня многие люди, спешащие в офисы, на самолеты, поезда, электрички уже далеко не всегда могут себе позволить потратить даже несколько минут на ожидание приготовления самого простого сэндвича.
· С увеличением скорости жизни люди стали больше ценить свое время. Они хотят проводить его с пользой и удовольствием, не теряя ни минуты.
· В последние годы также набирает обороты тренд на разумное потребление, что означает экономию не только времени, но и денег.
· Также растет популярность проведения досуга как пассивного, так и активного на свежем воздухе, в парках, скверах и прогулочных улицах.
Вид быстрого питания под названием GRAB&GO— это готовые блюда в индивидуальной упаковке, которые легко и удобно взять с собой и съесть на ходу или положить в сумку для того чтобы перекусить позже, когда появится время.
Помимо этого потребители хотят видеть новый fasfood не только быстрым, но и здоровым. Меню ресторанов быстрого питания подстраиваются под новые ориентиры общества на здоровый образ жизни.
Все больше людей следят за своим питанием. Доля людей, следящих за питанием, достигла в 2019 г. 59%. При этом 40% стараются, есть действительно здоровую пищу, 30% регулярно следит за своим весом и 7-12% соблюдают диету.
В меню все больше диетических и низкокалорийных блюд, причем заведения стараются акцентировать внимание своих посетителей именно на них. Этот новый вектор развития индустрии fasfood получил развитие еще в 2019 г, но в 2020 г особенно стремительно отработал запрос на большее развитие.
«Целевая аудитория покупателей Бара здоровых привычек не только ЗОЖ активисты, их доля занимает в общем обороте сети не более 18%. Наши клиенты это активные, деловые люди, которые готовы платить за быструю, при этом здоровую еду, которую можно взять с собой в офис, домой, в дорогу, на прогулку.
С ростом рынка, безусловно, растет и конкуренция, Здесь побеждают компании с отлаженными процессами управления персоналом и производственной цепочкой. Мы постоянно работаем над качеством продукта и сервиса, повышая эффективность процессов как у себя внутри сети, так и у своих франчайзи партнеров.
Потребители часто просто не могу найти в удобном формате приемлемую пищу за доступные деньги. Что то простое, легкое, здоровое и удобное для полноценного приема пищи или перекуса в формате прогулки, либо для офиса.»
У нас нет официантов, нет дополнительных площадей, которые нужно обслуживать, нести затраты на аренду и эксплуатацию. Мы убираем все лишнее, производя лишь качественный и доступный по цене продукт Формат GRAB&GO позволяет нести наименьшие затраты и получать лучший финансовый результат на 1 сотрудника в рабочее время.
Популярность подобного формата понятна, особенно в кризисное время, когда люди ищут варианты, которые подходят им по соотношению «качество-цена».