правда ли что мясо гниет в организме
Вред мяса преувеличен?
Польза и вред красного мяса для организма – довольно актуальная сегодня тема. Она давно обсуждается диетологами из разных стран. При этом они зачастую расходятся во мнениях и ведут горячие споры. Одни утверждают, что наш организм нуждается в мясе и есть его надо обязательно, другие убеждают совсем от него отказаться, либо свести употребление мясных блюд к минимуму.
Где правда: что говорят учёные о вреде мяса?
В 2015 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) классифицировала мясные продукты, прошедшие термическую обработку, как канцерогенные, переместив их в категорию нежелательных для употребления. В негативном влиянии мяса на организм убеждены и некоторые специалисты в области здорового питания.
Но не так давно в американском медицинском журнале Annals of Internal Medicine были опубликованы результаты научных исследований группы экспертов из стран Северной Америки и Европы. Факты о вреде мяса, предоставленные ранее коллегами, показались учёным малоубедительными, и они решили провести свои исследования. В течение четырёх лет специалисты с привлечением добровольцев занимались изучением данной проблемы, и пришли к выводу, что риск развития онкологических, сердечно–сосудистых и других заболеваний в результате употребления продуктов из мяса весьма незначительный.
По мнению авторов работы, на здоровье человека в продолжение всей жизни оказывает влияние множество факторов, но убедительных доказательств, что именно потребление мяса негативно воздействует на организм, на данный момент нет.
Учёные говорят, что опасность заболеть при потреблении термически обработанных мясных продуктов преувеличена, и предлагают людям прислушаться к своему организму и самостоятельно решить, сокращать ли количество мяса в рационе или нет.
Чем полезно мясо?
Чтобы в какой-то мере улучшить репутацию красного мяса, к которому относятся баранина, свинина, говядина, конина, мясо коз и частично крольчатина, расскажем о его пользе.
Во–первых, в мясе содержится большое количество белка. А как известно, он способствует наращиванию мышечной массы, помогает контролировать вес и улучшает обмен веществ. Во–вторых, мясо является источником витаминов группы B, железа, фосфора и цинка. Все перечисленные элементы необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.
Но несмотря на очевидные достоинства красного мяса, дискуссии в научном сообществе о его пользе и вреде ведутся до сих пор.
Состав имеет значение: нитраты и нитриты в мясе
В последнее время некоторые эксперты выступают против использования нитратов и нитритов для консервации переработанного мяса, связывая их с онкологическими заболеваниями. Однако выяснилось, что в гораздо большем количестве мы получаем эти соли из овощей.
Вместе с тем есть и особенность. Вступая в реакцию с аминами － органическими соединениями, присутствующими в белковой пище － нитриты превращаются в нитрозамины, которые обладают сильным канцерогенным действием. Поэтому наличие нитратов и нитритов в мясе более опасно, чем в овощах.
Эксперты считают, что важен не только состав пищи, но и то, каким способом она приготовлена. В отличие от продуктов, поджаренных на гриле или сковороде, приготовленное на пару или в духовке мясо значительно снижает опасность развития раковых заболеваний.
Вместо заключения
Почему нужно отказаться от мяса: мнение врача
Неоспоримый факт: миллионы лет назад наши предки, человекоподобные обезьяны, стали мясоедами. И именно тогда они превратились в людей. С тех пор прошло немало времени: мода на диеты и суть термина «правильное питание» неоднократно изменялись. И сейчас некоторые врачи настаивают на полном исключении мяса из нашего рациона. Почему? Подробности – в статье эксперта Medaboutme, кандидата мед. наук, врача-натуропата (США),дипломанта Национального регистра практикующих натуропатов Cергея Пугача
«Я не сразу стал таким ярым противником мясоедения (хотя всю жизнь и не испытывал тягу к мясу). Мои взгляды по этому вопросу сформировались не сразу. Тем не менее, их эволюция была сравнительно короткой – какой-то год.
Но давайте оставим в стороне эмоции и вместе порассуждаем на эту тему. Я решил НЕ ПРИВОДИТЬ ССЫЛОК на многочисленные научные источники, которыми обладаю и которые неопровержимо доказывают вред мяса (я не беру в расчёт морально-этический аспект этой проблемы, хотя немного и коснусь его в данной статье). Я всего лишь буду взывать к голосу разума и здравого смысла.
Многие столетия человечество ищет ответы на вечный вопрос: КАК БЫТЬ ЗДОРОВЫМ? Официальная медицина и академическая наука ответов на эти вопросы не знает. Ведь если бы знала, то все мы были бы здоровы, поликлиники и больницы нам бы практически не понадобились – ну разве что для пациентов, нуждающихся в неотложной помощи в результате травм, отравлений и т.д. Однако, как мы видим, этого не происходит.
Тем не менее, на этот вопрос ответ есть.
Более того – его знает каждое живое существо на нашей планете. Ведь если Вы посмотрите на диких животных, то они не имеют такого количества болезней, как человек. А если ответ на этот вопрос есть, то давайте попробуем понять – где же он находится?
Рассмотрим более подробно следующий отдел ЖКТ – кишечник. Именно в кишечнике происходит всасывание жизненно необходимых веществ, получаемых человеком с пищей.
Если же в кишечнике преобладает пища нерастительная, то размножаются микробы-могильщики. Продукты их жизнедеятельности – это токсины и для человека они вредны. При преобладании же растительной пищи (клетчатки) размножаются полезные микроорганизмы. Их продукты жизнедеятельности – витамины и незаменимые аминокислоты. Это доказано экспериментами академика Уголева – те самые аминокислоты, которые в своё время были названы незаменимыми, поскольку человек может их, якобы, получить только из мясной пищи. Напрашивается вопрос учёным, предложившим это название “незаменимые”: как они объяснили бы тот факт, что огромные травоядные животные (слоны, жирафы) набирают вес и рост, питаясь исключительно растительной пищей?
Итак, наша пища должна содержать клетчатку, то есть, быть растительной. Интересно, что все врачи рекомендуют употреблять эту самую клетчатку. Правда, они не знают, почему, считая, что это необходимо для улучшения пассажа пищи по кишечнику. Однако, не в этом главная роль клетчатки. Главное, для чего она нужна, описано уже выше.
Исследования, проведенные психологами из Калифорнийского университета, также показывают, почему многие из нас не могут становиться агрессивными. Дело в том, что некоторые важные аминокислоты, необходимые для выработки серотонина, поступают в организм только с пищей. Поэтому, при неадекватном, неправильном питании уровень серотонина сокращается, что ведёт к снижению нашей способности сдерживать гнев и агрессию. Очень важно отметить, что регуляция образования гормонов в ЖКТ отличается от таковой в других органах, относящихся к эндокринной системе, тем, что секреция гормонов зависит не столько от состояния организма, сколько от прямого взаимодействия компонентов пищи со стенками кишечника, а некоторые гормоны поступают непосредственно с пищей.
Гормональный фон нашего организма напрямую зависит от пищи, которую мы едим.
А вот один из примеров, показывающий влияние пищи на репродуктивную функцию. А именно: нарушение гормонального фона – самая частая причина бесплодия у женщин (40% всех случаев) и азооспермии (малая концентрация сперматозоидов или их отсутствие) у мужчин. В одном из экспериментов концентрация сперматозоидов у одного из его участников выросла с четырёх миллионов до 96 миллионов в одном миллилитре за четыре месяца адекватного питания, после чего он стал счастливым отцом.
. Как только с пищей к нам начинают поступать ЖИВЫЕ продукты, способные к их саморастворению и содержащие клетчатку, ЖКТ подаёт соответствующие сигналы организму. В этом случае весь ресурс организма,который расходовался на поддержание его защитных функций, теперь тратится на то, ради чего он предназначен: репродуктивная функция, очистка организма, на его лечение, на замену состарившихся клеток, на восстановление исходной чистоты в сосудах – то есть, НА ВОССТАНОВЛЕНИЕ здоровья!
Интересно смоделировать эффективность работы нашего кишечника с кибернетических позиций: если представить кишечник в виде черного ящика, то на его входе будет пища, а на выходе – 1) гормональный фон организма, влияющий на нашу психику; 2) строительный материал для роста и регенерации тканей ; и 3) энергия для жизнеобеспечения.
Таким образом, состояние нашего организма напрямую зависит от пищи, которую мы потребляем.
Материал этой статьи представлен в очень упрощённом виде, так как организм устроен гораздо сложнее. Науке до сих пор многие вещи просто неизвестны – неизвестны все гормоны, все ферменты и механизмы их синтеза и т. д.
Популярные мифы про мясо
Мясо гниет в кишечнике
Весьма часто можно услышать, что мясные продукты не стоит употреблять по причине долгого переваривания, а то и просто сгнивания в кишечнике.
Обратимся к процессу пищеварения. Достигая желудка, мясо, как и остальная еда, обрабатывается желудочным соком. Для расщепления крупных белковых молекул мяса задействуются ферменты пепсин и химозин. Стоит отметить, что мясо лучше есть в сочетании с овощами, а не с углеводами. В таком случае переваривание мяса действительно будет затруднено и замедленно. А если соблюдать это простое правило исключения гарниров, ферменты прекрасно справляются с белковой нагрузкой. В свою очередь, в кишечнике имеются свои ферменты, готовые к дальнейшему переваривании мяса: трипсин, эрепсин, химотрипсин, стеапсин. Эти ферменты быстро заканчивают работу, уже начатую в желудке. Более того, энзимы в кишечнике – умнейшие вещества – они вырабатываются в таком количестве, с учетом количества и качества поступившего мяса из желудка.
Мясо в конечном итоге расщепляется на аминокислоты, витамины, жирные кислоты и минералы, которые, в свою очередь, разносятся кровью по всему организму.
Мясо содержит большое количество холестерина.
Мясо действительно содержит холестерин и полезные ненасыщенные жирные кислоты, однако, уже давно известно, что холестерин бывает «плохой» и «хороший». Для приготовления мяса используйте тушение, запекание и гриль. Эти способы помогут контролировать качество холестерина. Готовьте без масла или с минимальным его количеством. Все эти простые методы и оптимальный размер порции мяса позволят получать от мяса удовольствие и пользу для всего организма в целом. Кстати, в любом случае, независимо от ваших предпочтений в рационе, необходимо проверять уровень холестерина, по меньшей мере, 1 раз в год.
Мясо-причина инфарктов и диабетов
Важно понимать, что промышленная колбаса и органический стейк – это двасовершенно противоположных представления о влиянии продуктов на возникновение болезней. Очевидно, что обвиняя мясные продукты в развитии диабета и инфарктов, конечно, имеются в виду переработанные продукты низкого качества промышленного производства: сосиски, колбасы и всевозможные нарезки. Именно эти продукты являются причиной роста заболеваний сердечно-сосудистой системы и диабета 2 типа. Именно поэтому, мы продолжаем рассказывать о том, что выбирая мясо для себя и своей семьи, необходимо ориентироваться на органическое мясо, пусть и несколько дороже его промышленных аналогов.
Красное мясо может привести к раку
Уже становится очевидно, что среди прочих факторов возникновения онкологических заболеваний, питание стоит на одном из важных мест. И в связи с этим, невероятно важно обращать внимание на состав, качество, происхождение продуктов на вашем столе. Красное мясо приводит к раку толстой кишки, убеждены многие, но мало кто задумывается о том, какое именно красное мясо имеется в виду? Полное антибиотиков, полученное от больных животных, проведших свою жизнь в стесненных неподходящих условиях? С этим невозможно спорить. Однако, органическое мясо- это совершенно противоположный взгляд. Это здоровье, вкус и польза животного белка, железа, витаминов и нутриентов.
Канцерогенные вещества, образующиеся в процессе жарения, еще один из факторов, влияющих на наше здоровье. Как поступать?
Выбирайте органические продукты, в том числе органическое мясо и мясные продукты. Снижайте количество переработанных, рафинированных продуктов, выбирайте щадящие методы приготовления продуктов. Все эти шаги помогут вам сохранить молодость и здоровье свое и своих близких.
Мясо приводит к развитию остеропороза
Многие считают, что животный белок плохо воздействует на костную систему в целом. Считается, что именно из-за него вымывается кальций из костей.
Однако исследование, проведённое американскими специалистами в Коннектикуте, говорит об обратном! При регулярном употреблении животного белка, наоборот, снижается риск развития остеопороза и укрепляются кости.
Человек — травоядный
Сторонники вегетарианства придерживаются версии, что издавна человек-существо травоядное и не приспособлен питаться мясом.
Семь популярных мифов о мясе
Когда мы едим мясо, оно подвергается воздействию кислоты и пищеварительных ферментов еще в желудке. В тонком кишечнике белки расщепляются на аминокислоты, а жиры — на жирные кислоты. После этого, они всасываются через стенки кишечника и попадают в кровоток. В результате в толстом кишечнике не остается ничего, что могло бы там гнить.
А вот пищевые волокна растительных продуктов действительно могут там бродить, однако это, скорее, благотворный процесс — ведь так образуется подкормка для дружественных бактерий микрофлоры.
Один из главных аргументов против мяса — это высокое содержание в нем насыщенных жиров и холестерина. Но ученые постарались не оставить и этот миф без внимания. К какому же выводу они пришли?
Итак, несмотря на то что все опасаются холестерина, он выполняет жизненно важные функции в организме. Холестерин находится в каждой клеточной мембране и используется для производства гормонов. Печень производит его в большом количестве. А когда мы получаем достаточно холестерина из пищи, печень производит его в меньших объемах. При этом общее содержание холестерина в организме остается неизменным.
По результатам исследований, примерно у 70% людей наличие холестерина в рационе оказывало незначительное воздействие на уровень холестерина в крови. Таким образом, можно говорить, что мясо действительно богато насыщенными жирами и холестерином, однако это не является причиной для беспокойства.
10 самых спорных и неоднозначных мифов о мясе
Мясо — наверное, нет в мире другого такого продукта, о котором бы велось столько жарких споров и ожесточённых дискуссий. Причём споры эти не ограничиваются только обсуждением извечного вопроса «вредно или полезно употреблять мясо в пищу», но затрагивают и другие темы — например, как лучше хранить и готовить мясо, чтобы оно сохранило свои питательные качества и максимально полно раскрыло все оттенки вкуса.
Разность мнений всегда рождает недопонимание, а из недопониманий возникают мифы и заблуждения, которые впоследствии мешают человеку насладиться вкусом сочного стейка, или свежеприготовленной котлетки, или тающей во рту вырезки. Впрочем, внести чуть больше ясности в «мясной вопрос» несложно: нужно всего лишь разобрать 10 самых распространённых, и одновременно самых неоднозначных, мифов о мясе — чему, собственно, и будет посвящён весь дальнейший разговор
Миф №1: мясо вредно для здоровья
Это убеждение активно навязывается обществу агрессивной частью сторонников вегетарианства, однако убедительными фактами, которые бы свидетельствовали о неоспоримом вреде употребления мяса, научная медицина, увы, не располагает. Более того, «сухая» статистика тоже не подтверждает справедливость тезиса о вредности мясной пищи.
Потребление мяса и средняя продолжительность жизни
Например, если сравнивать данные о потреблении мяса на душу населения в США и Индии («родина» любителей стейков и «родина» вегетарианцев), то сразу бросается в глаза тридцатикратное (. ) различие: среднестатистический американец съедает за год 120,2 килограмма мяса, а среднестатистический индус — всего 4,4 килограмма.
Казалось бы, если признать правдивым утверждение о неполезности мяса, индусы должны в среднем жить гораздо дольше, но… Последние статистические данные о средней продолжительности жизни, обнародованные в 2019-м году по исследованиям в рамках программы развития Организации Объединённых Наций (UNDP), говорят совершенно другое: среднестатистический американец живёт 78,9 лет, а среднестатистический индус — 69,4 года. Комментарии тут, как очевидно, излишни.
Данные о влиянии на состояние здоровья
Исследования о частоте развития того или иного заболевания у вегетарианцев и невегетарианцев периодически проводятся разными институтами и организациями. Если суммировать накопленный за последние 20-30 лет объём данных, то получается, что отказ от мяса никак не влияет на здоровье.
Официальная медицина даёт им такую интерпретацию: наблюдается «оздоравливающий эффект» не благодаря отказу от животной пищи, как таковой, а благодаря уменьшению общей калорийности рациона и содержанию в нём жиров.
Это значит, что опасным является не само мясо, а неумеренное его потребление или, говоря проще, переедание, что в принципе можно сказать и в отношении совершенно не мясной пищи — мучного или сладкого. Полный отказ от мяса с целью улучшения здоровья, как следует из всего вышеизложенного, совершенно бессмысленен.
Миф №2: мясо — единственный источник белка для организма
Вначале немного теории — для того, чтобы анализ мифа был понятен тем, кто не очень внимательно слушал школьный курс физиологии человека.
Синтез белка в человеческом организме происходит из аминокислот. Всего существует 20 базовых аминокислот, из которых 8 считаются незаменимыми — то есть, организм не может синтезировать их самостоятельно, а потому они должны поступать извне с пищей. К числу незаменимых аминокислот относятся: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин.
Некоторое время в научной среде существовало мнение, что перечисленные 8 аминокислот могут быть получены исключительно из мясной пищи, а потому растительная пища рассматривалась как белково неполноценная. Однако в последующем, в ходе новых лабораторных исследований, а также наблюдений за вегетарианцами, научное сообщество пересмотрело свои взгляды и признало, что незаменимые аминокислоты могут быть получены из растительной и молочной пищи, а также яиц.
Таким образом, утверждение о том, что без мяса организм не будет получать достаточного количества белка, не соответствует действительности. Хотя нужно признать, что получать необходимые аминокислоты из мяса можно и быстрее, и проще.
Миф №3: без мяса человек становится раздражительным и страдает от усталости
Действительно, некоторые вегетарианцы (в особенности начинающие), а также лица, которые по тем или иным причинам были вынуждены временно отказаться от мясной пищи, отмечают у себя повышенную раздражительность и усталость. Поскольку это два совершенно разных симптома, анализировать причины их возникновения нужно отдельно друг от друга.
Раздражительность
Единственная причина возрастания раздражительности и нервозности после отказа от употребления мяса объясняется исключительно психологическим дискомфортом, и к физиологии не имеет никакого отношения.
Всё очень просто: человека лишили любимой вкусной пищи и потому у него сильно испортилось настроение. Абсолютно аналогичная ситуация наблюдается у так называемых «сладкоежек», когда им приходится ограничивать себя в поедании любимых тортиков, конфеток и пирожных — кто-то без любимых сладостей впадает в депрессию, а кто-то становится зол на весь окружающий мир. Но с формальной точки зрения нужно признать, что такое состояние действительно было спровоцировано именно отказом от мяса — пусть даже и без физиологических на то причин.
Иногда нервозность, возникающую после отказа от мяса, пытаются объяснить дефицитом витамина B12, который практически не содержится в растительной пище или яйцах, и который не синтезируется в человеческом организме. Эту версию нельзя признать состоятельной потому, что при недостатке витамина B12 у человека возникают неврологические, а не нервно-психологические расстройства. Например, ярким симптомом дефицита витамина B12 является мышечная атаксия (несогласованность движений), а также покалывание или онемение конечностей.
Таким образом, раздражительность у лиц, перешедших на вегетарианскую диету, объясняется исключительно недостатком мотивированности принятого решения отказаться от мясной пищи.
Усталость
Слабость и упадок сил при переходе на вегетарианское питание — это всегда признак несбалансированности питания.
Дело в том, что многие начинающие вегетарианцы при отказе от мяса начинают усиленно потреблять так называемую «живительную зелень»: яблоки, груши, укроп, петрушку и так далее, но совершенно не задумываются над компенсацией недостатка в рационе белка, а иногда и углеводов — при условии, что раньше дефицит углеводов покрывался употреблением мясной пищи. После введения в ежедневный рацион достаточного количества зерновых и бобовых, а также молока, молочных продуктов и яиц (для тех, чья система вегетарианства это позволяет), чувство постоянной слабости и усталости быстро проходит.
В норме, при правильно подобранном рационе, полный отказ от мяса не вызывает никакой усталости или слабости. Более того, полное вегетарианство не препятствует даже спортивным достижениям, что в 1999-м году было подтверждено американскими диетологами, опубликовавшими результаты своих исследований в научном издании «Journal of Clinical Nutrition».
Миф №4: между фермерским и промышленным мясом нет никакой разницы
На самом деле разница есть, хотя качественная её оценка может быть достаточно субъективной. Но начать следует с определения понятий «фермерского» и «промышленного» мяса, поскольку не все понимают значение этих терминов.
Фермерское мясо (другой вариант названия — «крестьянка»). Так называют мясо домашнего животного, выращенного на индивидуальном фермерском хозяйстве в условиях, приближённых к естественным — достаточная двигательная активность и питание натуральными продуктами (трава, зерно, картошка), без комбикормов.
Промышленное мясо (другой вариант названия — «промка»). Так принято называть мясо домашнего животного, выращенного на животноводческих предприятиях в неестественных условиях — с ограничением двигательной активности и питанием преимущественно специальными комбикормами, стимулирующими прирост массы.
Следует уточнить, что приведённые определения очень условны, и в рамках какого-то другого обсуждения им может быть придано несколько иное значение, однако в целом суть передана верно.
О различиях
Отличия между «промкой» и «крестьянкой» прослеживают по основным характеристикам мяса: цвет, запах, вкус, жир, выход после жарения.
Цвет: бледноватый однородный.
Запах: слабо выражен, иногда отдаёт «стерильностью».
Вкус: недостаточно насыщен, часто оценивается как безвкусный.
Жир: белый и гладкий, прослойка тонкая.
Выход после жарения: выделяет много воды и сильно уменьшается в размерах.
Цвет: розовый, красный или желтоватый (у птицы), у разных частей тушки свой оттенок.
Запах: отчётливый и характерный для своего типа.
Вкус: яркий и насыщенный.
Жир: ярко-жёлтый и рыхлый, прослойка толстая.
Выход после жарения: практически не выделяет воду, в размерах уменьшается незначительно.
Здесь также нужно сделать оговорку об условности суждений в стиле «фермерское — хорошо, а промышленное — плохо» потому, что не все животноводческие предприятия гоняться только за массой животного, и далеко не все фермеры терпеливо ждут, пока животное наберёт нужный вес естественным путём. Вполне можно допустить ситуацию, когда мясо хорошего предприятия будет гораздо лучше по качеству, чем мясо небрежного фермерского хозяйства.
Поэтому, справедливая оценка достоверности рассматриваемого мифа должна звучать следующим образом: между «фермерским» и «промышленным» мясом без сомнения существует разница, но оценка этих различий требует более предметного и индивидуального разбора.
Миф №5: парное мясо вкуснее обычного
Мясо считается «парным» до тех пор, пока тушка забитого животного ещё не успела остыть, что может занять от 30 минут до 3-4 часов. Бытует мнение, что поскольку такое мясо очень свежее, то оно и максимально вкусное. Но на практике многие оказываются крайне недовольны вкусом парного мяса, впервые попробовав этот «деликатес». Причин такого разочарования бывает несколько:
Во-первых, парное мясо быстро приобретает неприятную жёсткость из-за наступления трупного окоченения, которое не прерывается даже попаданием мяса на сковородку или в кипящую воду. Если действовать по правилам, то после забоя мясу нужно дать «дозреть», чтобы в мышечной ткани завершились все соответствующие химические процессы, вследствие чего мясо приобретает свой характерный вкус, запах и мягкость.
Во-вторых, по вкусу парное мясо достаточно сильно отличается от привычных мясных блюд, что становится главной причиной разочарования тех, кто рассчитывал окунуться в какую-то невообразимую гастрономическую эйфорию. Мягкостью такое мясо, как уже было сказано, не отличается, наваристый бульон из него тоже сварить невозможно. Хотя, если просто (и быстро!) пожарить кусок парного мяса, не предаваясь различным кулинарным экспериментам, то может получится неплохо — хотя и не феерично.
И в-третьих, запах у парного мяса тоже весьма особенный. Многие находят его абсолютно не аппетитным.
С другой стороны, вкус мяса — вопрос достаточно субъективный. Вполне возможно, что какие-то гурманы находят специфичность парного мяса очень пикантной, а потому и от категорических оценок «вкусно — невкусно» при разборе данного мифа лучше воздержаться.
Миф №6: выдержанное мясо — это несвежее мясо
Причиной появления этого мифа является банальное непонимание технологии выдержки (вызревания) мяса и конечной цели данной процедуры. Отсюда и взяли своё начало рассуждения о том, что если мясо «выдерживали», то оно наверняка протухло и в пищу уже непригодно.
На самом деле выдержка — это специальная подготовка мяса, которая происходит при строго заданных условиях на протяжении определённого периода времени, в результате чего мясо становится нежнее, а также приобретает более яркий, насыщенный и приятный вкус. Вкратце, суть процессов, которые происходят при вызревании (ферментации) мяса, можно описать так: энзимы разрушают мышечную ткань, что делает мясо более мягким и «тающим во рту», попутно обогащая его вкусовые качества.
Существует несколько видов выдержки мяса: влажная, сухая, комбинированная и химическая, но объяснение их сути не является предметом обсуждения анализируемого мифа. Достаточно озвучить главный тезис: выдержка не делает мясо несвежим, а наоборот — превращает его в настоящий деликатес.
Миф №7: хороший стейк можно приготовить только из премиального мяса
Премиальным мясом называют определённые части туши животного: как правило, самые мясистые, но при этом наименее развитые в физическом плане. Например, у говядины к премиальным отрубам относятся мышцы середины спины, на которые действительно никакой существенной нагрузки не возлагается, что делает их «слабыми» и «не тренированными».
Такое мясо отличается высокой нежностью, а потому, при всех прочих равных условиях, стейк из него в самом деле получается более вкусный. Впрочем, как уже говорилось в разборе мифа №5, любые попытки дать оценку вкусу мяса всегда остаются субъективными потому, что кому-то больше по нраву сочные и мягкие стейки из премиальных отрубов, а кто-то наоборот, предпочитает более жёсткий вкус стейка из верхней части тазобедренного отруба. Как говорится, сколько людей — столько и мнений. или вкусов.
Миф №8: замороженное мясо — невкусное и не питательное
В этом утверждении тоже не всё так однозначно потому, что заморозка бывает разная: шоковая и бытовая.
Бытовая заморозка — это обыкновенное замораживание мяса в морозильной камере домашнего холодильника. При таком типе заморозке структура мяса (мышечной ткани) разрывается кристаллами льда, образующегося из содержащейся в клетках воды. На питательную ценность блюд, приготовленных из такого мяса, замораживание особо не влияет, а вот вкусовые качества действительно заметно ухудшаются.
Конечно, умелый повар сможет компенсировать этот недостаток, причём так, что лишь истинные гурманы поймут приготовлено ли поданное им блюдо из замороженного мяса или из свежего, но следует признать и тот факт, что далеко не все владеют таким высоким уровнем кулинарного искусства. Отчасти компенсировать потерю вкуса помогает правильное замораживание, но это уже тема для отдельного разговора.
Миф №9: мясо нельзя солить до жарки
Этот миф тоже можно отнести к разряду субъективных потому, что речь в нём идёт о вкусах, которые у каждого человека разные.
Если говорить в целом, то многие профессиональные кулинары советуют солить мясо при жарке заранее из тех соображений, что тогда соль успеет пропитать всё мясо, а не только его поверхность. При этом само слово «заранее» тоже может трактоваться по-разному: от «непосредственно перед жаркой» до «за 1-2 часа до готовки» — здесь всё зависит от фантазии конкретного повара.
С другой стороны, есть и те, кто предпочитает солить мясо во время жарки или даже после. Такой способ готовки создаёт любопытный контраст вкуса — сверху мясо солёное, а внутри нет. Многим это нравится, а потому невозможно категорично утверждать когда лучше всего (или даже правильнее всего) солить жареное мясо.
Миф №10: в сыром или слабо прожаренном мясе остаются паразиты
Это, пожалуй, самый острый и волнующий вопрос: можно ли заразиться какими-то паразитами, если употреблять в пищу мясо в сыром или недостаточно прожаренном виде — например, многими обожаемый стейк слабой прожарки (medium rare)?
Те, кто внимательно слушал школьный курс зоологии, помнят, что некоторые виды глистов поражают своими личинками мышечную ткань животного, а следовательно, опасения заразиться мясом, не прошедшим надлежащую термическую обработку, не лишены определённых теоретических оснований. Но каковы не теоретические, а реальные шансы человека «подцепить» паразита именно от мяса домашнего животного?
Взгляд на ситуацию со стороны производителя мяса
Животные, которое выпасаются на пастбищах, действительно могут заразиться такими паразитами, как аскариды, свиной или бычий цепни, трихинеллы и т. д. Однако в этом вопросе следует учитывать очевидный, но очень важный факт: заражённое животное — это всегда больное животное. Оно очень плохо прибавляет в весе, выглядит откровенно нездоровым, а потому и на убой практически непригодно.
Кроме того, попытки продать мясо такого животного на рынке будут остановлены ещё на стадии проверки санэпидслужбой. Именно поэтому на животноводческих предприятиях и фермерских хозяйствах внимательно следят за состоянием здоровья животных и проводят им профилактическую антипаразитарную обработку, а если заражение всё-таки произошло — основательно пролечивают.
Рекомендуемая длительность термической обработки
Для тех, кто предпочитает есть слабо прожаренное мясо, следует знать при каких температурах погибают личинки паразитов, способные находиться в мышечной ткани животного:
аскариды — моментально при температуре внутри куска мяса свыше +50⁰ C;
бычий цепень — не менее 1 часов при температуре внутри куска мяса свыше +80⁰ C;
саркоцист — такое мясо рекомендуется выбрасывать из-за сверхвысокой устойчивости паразита к температурным воздействиям;
свиной цепень — не менее 1 часов при температуре внутри куска мяса свыше +80⁰ C;
трихинелла — не менее 2 часов при температуре внутри куска мяса свыше +80⁰ C.
Оценка риска заражения
Таким образом, получается, что непродолжительная термическая обработка не даёт полной гарантии гибели паразитов, а следовательно, основное внимание нужно уделять непосредственно выбору мяса.
Если приобретать мясом исключительно в сертифицированных магазинах или мясных лавках, где вся продукция проходит надлежащую санитарную проверку, то можно смело есть и сырое, и слабо прожаренное мясо, не опасаясь обзавестись «незваными гостями». А вот с мясом диких животных, или даже купленным у кого-то «с рук», действительно нужно проявить осторожность, и если уж употреблять его, то исключительно после хорошей термической обработки.