почему желтый желток у яиц
Правда ли, что оранжевый желток — показатель качества яйца? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Правда ли, что яйца с оранжевым желтком более качественные? От чего зависит цвет желтка? От здоровья курицы, породы или, может быть, качества корма? Разбираемся вместе с представителем агропромышленного холдинга «Лето» Андреем Филимоновым.
андрей филимонов
заместитель директора по маркетингу агропромышленного холдинга «Лето»
Распространённое мнение о том, что оранжевый желток якобы натуральнее, качественнее или вкуснее жёлтого, является скорее заблуждением, хотя насчёт вкуса спорить сложно: у людей есть психологическая планка, им кажется, что блюдо должно выглядеть вкусно, а значит, ярко, и тут оранжевый желток выигрывает. Но это, разумеется, не значит, что жёлтый желток хуже. В каких-то городах принято есть яйца с оранжевыми желтками, и Москва в их числе — здесь больше развита марочная продукция.
Цвет желтка зависит только от состава корма: чтобы желток был оранжевым, в корм добавляют элементы, которые влияют на окрас. Это могут быть как пищевые добавки, так и растительные. Например, каротин в виде добавки или каротин в составе кукурузы, люцерны. Но кормление — это многоступенчатый процесс. Понятно, что есть основополагающие ингредиенты, такие как пшеница и кукуруза, но, помимо них, птиц кормят добавками, которые помогают корму усваиваться. Там целая программа. Корм подбирается в зависимости от породы. Сейчас большинство пород, которые выращиваются в России, по генетической линии не российские, а американские, голландские, немецкие. Кормовая программа может состоять из 30–40 элементов, и результат будет зависеть от того, придерживаются программы птицефабрики или нет. Кстати, корм влияет не только на цвет желтка, но и на его консистенцию — он может быть более рассыпчатым или более резиновым.
Цвет желтка с качеством корма никак не связан, если только желток не совсем бледный — тогда с кормом точно было не всё в порядке. А так вариантов цвета очень много, и если он ближе к жёлтому, чем к оранжевому, это не значит, что курицу кормили плохо, просто корм был другим. Кроме того, если вы купите яйцо с оранжевым желтком, нет никаких гарантий, что курицу кормили правильными добавками, а не химией. Поэтому судить однозначно здесь нельзя. Если бы яркий цвет желтка был показателем качества, тогда бы все производители стремились достичь цвета, близкого к красному.
Категорию яиц определяет вес самого яйца, а не качество или что-то другое. Чем больше яйцо, тем выше категория. Яйцо первой категории, например, может весить в среднем от 55 до 65 граммов, а третьей — от 35 до 45 граммов. Есть также отборные яйца и яйца высшей категории — они ещё крупнее. Но размер яиц, опять же, зависит не от качества, не от корма, а от возраста курицы. Чем взрослее курица, тем, как правило, крупнее яйцо. Поэтому можно поспорить с тем, что яйца «отборной или высшей» категории лучше. Сами подумайте, что может быть полезнее: продукт от молодого организма или от взрослого?
Корм является одной из основных составляющих себестоимости — около 60–70 % от цены; остальное — производственная себестоимость, то есть птичники, линии, электричество и так далее. Оранжевые желтки выходят дороже по себестоимости из-за корма, поэтому и цена на такие яйца выше. Кроме того, здесь присутствует фактор маркетинга: у людей сложилось мнение, что яйца с оранжевым желтком качественнее.
Цвет скорлупы не имеет никакой связи с цветом желтка или качеством яиц, потому что он зависит от окраса курицы: у тёмной курицы яйца с тёмной скорлупой, у белой — белые.
Почему желтки яиц желтые? Ученые ответили, с чем это связано и от чего зависит
В народе существует поверье о том, что чем насыщеннее по цвету желток, тем он питательнее и полезнее для человека. Но человек по-прежнему задается вопросом о том, почему желтки имеют такой цвет, почему они желтые, почему у одних яиц они имеют почти белый оттенок, а другие выглядит так, словно красные. Но теперь ученые уже смогли объяснить это явление, ответив, с чем это связано и от чего зависит.
На что указывает цвет яичного желтка
Ярко-желтые или оранжевые желтки
Куриные яйца могут иметь разный оттенок желтка. Если кормить цыплят продуктами, которые содержат большое количество лютеиновых экстрактов и ксантофилла, то желток будет иметь ярко-оранжевый цвет. Обычно такой корм дают своим цыплятам американские фермеры, поэтому в этой стране в гипермаркетах чаще всего продаются яйца с таким цветом желтка.
Если же цыплята будут постоянно получать корм, в котором будет желтая кукуруза, листья календулы, апельсиновая корка, морковь, водоросли и такие зеленые корма, как, например, люцерна и другие, то тогда у желтка будет оранжевый оттенок.
Красноватый или светлый оттенок у желтка
Интересно, но вот светлый или почти белый желток указывает на то, что, скорее всего, такую курицу кормили либо сорго, либо зерном, в котором не было примесей моркови или желтой кукурузы. Известно, что в Америке такой желток у куриных яиц в магазинах просто невозможно встретить, а вот в Африке он является распространенным, так как в этих местностях по-разному кормят куриц и цыплят.
Такое интересное явление, как красноватый или красно-оранжевый желток, появляется тогда, когда кормят цыплят и куриц такими зелеными растениями, как шпинат, перец, брокколи и капустой. Известно, что в зеленых или темно-красных растениях содержится экстракт ксантофилла.
Цвет желтков и здоровье человека
Всегда считалось, что куриные яйца очень полезны для организма человека. Именно поэтому во многих кулинарных рецептах всегда есть этот компонент. Современная жизнь невозможно представить без куриных яиц, ведь их можно не только добавлять в тесто, салаты, но и кушать на завтрак, просто сварив вкрутую или всмятку. Наверное, каждому человеку знаком омлет, приготовленный на завтрак или в спешке. Именно поэтому куриные яйца позволяют разнообразить ежедневное меню человека. Благодаря ним создаются опытными и искусными поварами настоящие кулинарные шедевры. Каждая хозяйка всегда следит за тем, чтобы яйца были в холодильнике.
Не стоит бояться того, что каждый раз, когда вы приобретаете яйца, желтки могут иметь разный цвет. Все они одинаково полезны для организма и не могут нанести никакого вреда, но все-таки не стоит их употреблять в большом количестве. Хотя по-прежнему считается, что темные желтки являются более питательными. Это оправдывается тем, что в них содержится больше таких полезных для человеческого организма веществ, как каротиноиды, лютеины и омега-3.
Но это совсем не значит, что нужно каким-то чудесным способом выбирать те яйца, которые могли бы иметь желток темного цвета. Стоит просто помнить, что все желтки, какого бы оттенка они ни были, не приносят организму человека вреда и имеют удивительные положительные свойства для здоровья. В рационе каждого человека яйца обязательно должны быть. Стоит помнить, что оттенок куриных желтков всего лишь указывает на то, какие питательные вещества есть в данном продукте, который и следует употребить в пищу безбоязненно.
Поэтому стоит ко всем яйцам, независимо от цвета желтка, относиться одинаково. Ведь существует специальный контроль над продуктами, который следит за тем, чтобы не было отклонений от нормы, поэтому можно безбоязненно приобретать яйца с любым цветом желтка. Но дома тоже следует правильно их хранить: они должны постоянно, до их готовки и употребления в пищу, храниться в холодильнике, где температура должна быть 1-2 градуса.
От чего зависит цвет желтка в яйце: как он связан со здоровьем курицы?
Немного об интересных вещах, которые нас окружают, но над которыми мы не так часто задумываемся. Почему желток бывает более или менее насыщенным и что нам говорит цвет яичного желтка о жизни курицы?
Многие считают, что цвет желтка — это показатель здоровья курочки. Особенно ценятся деревенские яйца, с ярким, насыщенным оранжевым желтком. Считается, что такой желток натуральнее, качественнее и вкуснее жёлтого.
Многие вообще уверены, что желтки насыщенного желтого цвета могут быть только у домашней курицы. А у тех несушек, что сидят в клетках и не видят солнца, такого не бывает. Вот типовое объяснения цвета желтка из статьи в интернете:
«Все заключается в количестве солнечного света, которой получает курица и было ли у нее достаточно места. Большинство кур-несушек никогда не видели солнечного света. Они заперты на протяжении всей своей жизни в маленьких, переполненных клетках. Это дает нам понять, что цвет яичного желтка говорит о здоровье кур.
Если яичный желток очень темный и выглядит округлым и толстым, это означает, что курица, которая отложила это яйцо, наслаждалась (или все еще наслаждается) прекрасной жизнью. Она, вероятно, могла свободно ходить и была сытой.
Темно-желтый цвет яичного желтка указывает на то, что курица и яйцо здоровы, а также, что эти яйца отлично подходят для того, чтобы употреблять их в пищу. Также они будут хороши на вкус.
Увы, но это является заблуждением. Профессионалы не скрывая, говорят о том, что цвет желтка зависит от состава корма: чтобы желток был оранжевым, в корм добавляют элементы, которые влияют на окрас. Это могут быть как пищевые добавки, так и растительные.
Для этих целей служит каротин, как в естественном виде в составе кукурузы и люцерны, зеленой травы, клевера, календулы и т.п., так и в виде готовой добавки. Цвет желтка с качеством корма никак не связан, если только желток не совсем бледный — тогда с кормом точно было не всё в порядке.
Также многие из нас считают, что чем насыщеннее цвет яичного желтка, тем он полезнее. Увы, на «натуральность и полезность» цвет не влияет, как и то, от какой курицы вы получили яйцо: от домашней или фабричной.
Еще раз: если курица получает питание, богатое каротином, то цвет желтка будет более ярким. И эти пигменты, которые содержатся в кукурузе и зеленой траве, относятся к группе «желтых ксантофиллов» и именно они делают желток того самого, «натурального и полезного цвета», как нравится потребителям. Именно от таких пигментов зависит насыщенность цвета.
Вот, что советуем птицеводам Анатолий Ромашко, кандидат сельскохозяйственных наук и заведующий отделом кормления Опытной научной станции по птицеводству:
Наибольшее влияние на «красоту» желтка оказывает использование травяной муки. Ее получают путем искусственной сушки зеленой массы люцерны, клевера и их смесей со злаковыми травами. В люцерновой травяной муке к тому же содержатся вещества, благоприятно влияющие на рост молодняка и продуктивность птицы.
Хороший эффект дает и скармливание птице кукурузы, а также богатых каротиноидами листьев крапивы (в домашних условиях их можно высушить, но только в тени).
Для получения желтков насыщенного цвета можно использовать морковь или тыкву — до 20 гр. на голову в сутки. В 1 кг. моркови содержится 50—100 мг. каротиноидов, а в 1 кг. тыквы — 40—70 мг. С целью сохранения витаминов эти овощи можно силосовать (отдельно или в смеси с другими кормами при заготовке комбинированного силоса) либо заморозить (перед скармливанием оттаивают в холодной воде).
Существуют также специальные синтетические пигменты, но это достаточно дорогое удовольствие.
Вот такие картинки, на самом деле, абсолютно неверные. И то и другое яйцо полезно.
На пользу и состав яйца это не влияет, но зато и увы, влияет на цену. Поэтому куры, которые регулярно кормятся кукурузой, люцерной, травяной мукой и кукурузной клейковиной, несут яйца с желтками красивого «потребительского» цвета.
Обратите внимание, именно красивого цвета. На пользу это никак не влияет, но на цену – еще как! Потому что мы скорее купим те самые полезные фермерские яйца с коричневой скорлупой по более высокой цене, чем обычные.
Также важный момент: цвет скорлупы тоже на желток не влияет. Он зависит от внешнего вида курочки: та, которая имеет темное оперение, несет яйца с темной коричневой скорлупой, а та, которая с белыми перьями – светлые.
Людям нужны яйца в коричневой скорлупе с оранжевым желтком? Будем делать такие! Чисто маркетинговый ход. Кстати, еще интересный момент: наличие и отсутствие петуха у курицы не влияет на цвет и качество яйца.
Итак, подведем итог:
Если желток красивого оранжевого цвета, в питание курицы была включена кукуруза, трава, клевер, люцерна, календула или же готовые добавки с каротинами.
Если желток имеет бледный желтый цвет, то курицу, скорее всего, кормили зерном. Но такие яйца по питательности и полезности ничем не отличаются от тех, у которых желток яркий. Их тоже можно покупать и употреблять регулярно.
Цвет желтка – как настроить кур на красивые яйца
Яркий и насыщенный цвет желтка играет важную роль в продажах куриных яиц, и вот советы эксперта, которые пригодятся в промышленном яичном птицеводстве
Фабиан Брокоттер, главный редактор Poultry World, в своей статье пишет следующее.
«Идеального цвета желтка не существует, потому что на него сильно влияют предпочтения потребителей.
Азиатские покупатели любят желток от оранжевого до красного цвета, европейские потребители предпочитают золотисто-желтый.
Производителям куриных яиц можно настроить своих птиц на нужный цвет желтка, добавив в корм для несушек натуральное сырье, такое как желтая кукуруза, люцерна, сушеные овощи или другие растительные материалы.
Например, травяная мука придаст желтку более темный цвет, а употребление большинства других злаков на самом деле сделает желток светлее.
7 проблем с пигментацией и действиями
1. Распад пигментов в кормах. Храните добавки и премиксы в герметичных контейнерах, в прохладном месте и никогда на солнце. Не превышайте срок годности при хранении.
2. Недостаток каротиноидов в корме. Это, безусловно, имеет место, если вы используете природные источники, в которых концентрация чаще всего варьируется. С добавленными пигментами легче управлять.
3, Недостаточный запас пигмента. Куры, которые начинают кладку, могут иметь недостаточный запас пигмента. Начните подкармливать пигментом за 2–3 недели до начала кладки.
4. Окисляющие вещества или антагонисты пигментов в корме. Некоторые вещества способны свести на нет действие пигментов, например, ячмень и тритикале в корме. В таких случаях необходимо добавлять в корм более высокие концентрации пигмента. Если виноваты окислители, добавьте антиоксиданты.
5. Плохое смешивание корма. Всегда делайте предварительную смесь пигментов перед окончательным смешиванием их с кормом. Этот метод дает лучшие результаты смешивания.
6. Плохие условия хранения. Держите корм в прохладном и сухом месте. Хранение кормов во влажных и / или теплых условиях снижает эффективность пигментов.
7. Неосторожное обращение с кормом или транспортировка. Обращайтесь с кормом осторожно, чтобы различные компоненты не разделялись. Будьте особенно внимательны, если вы используете в своей системе кормления шнеки.
Мифы о качестве яиц: оранжевые, крупные, диетические
Чтобы найти ответ на этот вопрос редакция журнала « The Village » обратилась к эксперту агропромышленного холдинга «Лето» Андрею Филимонову. А уж он расставил все по местам:
Распространённое мнение о том, что оранжевый желток якобы натуральнее, качественнее или вкуснее жёлтого, является скорее заблуждением, хотя насчёт вкуса спорить сложно: у людей есть психологическая планка, им кажется, что блюдо должно выглядеть вкусно, а значит, ярко, и тут оранжевый желток выигрывает. Но это, разумеется, не значит, что жёлтый желток хуже. В каких-то городах принято есть яйца с оранжевыми желтками, и Москва в их числе — здесь больше развита марочная продукция.
Цвет желтка зависит только от состава корма: чтобы желток был оранжевым, в корм добавляют элементы, которые влияют на окрас. Это могут быть как пищевые добавки, так и растительные. Например, каротин в виде добавки или каротин в составе кукурузы, люцерны. Но кормление — это многоступенчатый процесс. Понятно, что есть основополагающие ингредиенты, такие как пшеница и кукуруза, но, помимо них, птиц кормят добавками, которые помогают корму усваиваться. Там целая программа. Корм подбирается в зависимости от породы. Сейчас большинство пород, которые выращиваются в России, по генетической линии не российские, а американские, голландские, немецкие. Кормовая программа может состоять из 30–40 элементов, и результат будет зависеть от того, придерживаются программы птицефабрики или нет. Кстати, корм влияет не только на цвет желтка, но и на его консистенцию — он может быть более рассыпчатым или более резиновым.
Цвет желтка с качеством корма никак не связан, если только желток не совсем бледный — тогда с кормом точно было не всё в порядке. А так вариантов цвета очень много, и если он ближе к жёлтому, чем к оранжевому, это не значит, что курицу кормили плохо, просто корм был другим. Кроме того, если вы купите яйцо с оранжевым желтком, нет никаких гарантий, что курицу кормили правильными добавками, а не химией. Поэтому судить однозначно здесь нельзя. Если бы яркий цвет желтка был показателем качества, тогда бы все производители стремились достичь цвета, близкого к красному.
Категорию яиц определяет вес самого яйца, а не качество или что-то другое. Чем больше яйцо, тем выше категория. Яйцо первой категории, например, может весить в среднем от 55 до 65 граммов, а третьей — от 35 до 45 граммов. Есть также отборные яйца и яйца высшей категории — они ещё крупнее. Но размер яиц, опять же, зависит не от качества, не от корма, а от возраста курицы. Чем взрослее курица, тем, как правило, крупнее яйцо. Поэтому можно поспорить с тем, что яйца «отборной или высшей» категории лучше. Сами подумайте, что может быть полезнее: продукт от молодого организма или от взрослого?
Корм является одной из основных составляющих себестоимости — около 60–70 % от цены; остальное — производственная себестоимость, то есть птичники, линии, электричество и так далее. Оранжевые желтки выходят дороже по себестоимости из-за корма, поэтому и цена на такие яйца выше. Кроме того, здесь присутствует фактор маркетинга: у людей сложилось мнение, что яйца с оранжевым желтком качественнее.
Цвет скорлупы не имеет никакой связи с цветом желтка или качеством яиц, потому что он зависит от окраса курицы: у тёмной курицы яйца с тёмной скорлупой, у белой — белые.