почему зеркальная глазурь стекает с боков торта
Зеркальная глазурь: ошибки
Зеркальная глазурь — эффектное, глянцевое, благородное покрытие тортов и пирожных! Но насколько она красива, настолько и капризна! Разбираем самые частые ошибки при её приготовлении. Теперь ваши сладости будут идеальными!
Давненько мы не пополняли раздел «Теория», а надо! И сегодня посвятим нашу статью зеркальной глазури, точнее, самым распространённым ошибкам, возникающим при её приготовлении. Поможет нам в этом профессиональный обучающий портал для кондитеров The Chef! Ребята ответили на вопросы, которые чаще всего мучают начинающих кондитеров, приступивших к покорению зеркальной глазури, или, на языке мастеров — гляссажа. Мы объединили эту информацию с опытом хозяйки сайта Pteat.ru, и у нас получился отличный сундучок полезных советов!)
Рецептов зеркальной глазури масса, и количество только множится. Карамельная, на желатине, сгущёнке, сливках, пектине, ягодном пюре… У нас на сайте тоже есть тройка — цветная, шоколадная и карамельная зеркальная глазурь. Самые простые, рабочие, ходовые рецепты. И вроде всё выверено до мелочей, описано в подробностях, но, так или иначе, случаются неприятности: то стечёт с боков, то ляжет волнами или с проплешинами, то потеряет блеск, то… В общем, на поверку оказывается, что гляссаж — парнем с норовом!
Если кто забыл правила работы с зеркальной глазурью, напомним.
А теперь — собственно, ошибки.
Глазурь стекает с боков торта — полностью или почти полностью
Ну, во-первых, возможно, вы поторопились и не дали ей «созреть». Дело в том, что желатину нужно время, чтобы заработать в полную силу. Это 6-7 часов. Именно поэтому гляссаж готовится заранее. А лучше вообще настоять глазурь в течение 12 часов, чтобы уж наверняка) Нет, серьёзно, в ведущих кондитерских школах именно столько времени и отводится на «созревание» глазури. И ещё — если волнуетесь, начинайте с рецептов глазури на тёмном шоколаде: они крепче и быстрее схватываются на торте.
Во-вторых, вполне вероятно (хотя вы сейчас будете это отрицать)), ваш торт оказался недостаточно холодным. Для лучшего сцепления торт должен быть прямо-таки ледяным! Поэтому вынимайте заготовку из кольца или формы, снова убирайте в морозилку на некоторое время и только потом заливайте гляссажем, потому что за то время, что вы будете доставать торт из кольца (что ввиду отсутствия практики может быть весьма затруднительным), он успеет вобрать немного комнатной температуры и будет уже не таким холодным.
Третье — конденсат. Да, опять же, пока мы возимся, вынимая торт из формы, от разницы температур он успевает покрыться мельчайшими капельками воды. И они тоже будут мешать хорошему сцеплению. Поэтому — снова! — долго торт при комнатной температуре перед глазированием не держим и перед самой заливкой протираем его чистой рукой, снимая возможный конденсат.
Глазурь ложится волнами
Ответ тут только один: вы не довели температуру до рабочей — глазурь слишком холодная! Если у вас пока недостаточно опыта, чтобы распознать правильную консистенцию глазури, но вы хотите (что совершенно нормально!) избежать таких проблем, заморозьте немного мусса в небольших формочках и залейте их глазурью перед тем, как глазировать основное изделие. Можно попробовать окунуть в глазурь например, хорошо охлаждённую ложку, но этот тест не всегда верен на 100%.
На глазури — пузыри
Не страшно, но неприятно: страдает эстетическая сторона вопроса. Конечно, пузыри можно прикрыть декором, но наличие их говорит всё-таки о недостаточном уровне профессионализма кондитера в области современных муссовых тортов и о не слишком высоком качестве покрытия. А если вы запланировали дизайн в стиле минимализма, то пузыри попросту испортят вам весь концепт. Короче, в идеале надо учиться покрывать торты гляссажем без пузырей! Появляются они на этапе приготовления глазури, когда вы активно перемешиваете все компоненты. Перед использованием, по технологии, нужно обязательно «пробить» глазурь погружным блендером. Эта процедура, по идее, должна избавить смесь от пузырей, но так получается не всегда. Бывает, наоборот: блендер пузырей только добавляет! Поэтому крайне важно «пробивать» строго по правилам: в высоком стакане, чуть его наклонив и зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда. Нужно найти оптимальное положение насадки, при котором блендер будет издавать тихий, характерный звук. Но многое зависит и от самого блендера, от строения его насадки. Иными словами, вам нужно прочувствовать свою технику, подружиться с ней. И это, разумеется, тоже приходит с практикой. А если вы хотите прямо сейчас наглядно увидеть, как именно пробивать глазурь, чтобы избавить её от пузырей, это можно сделать на уроках онлайн-академии The Chef, например, тут или тут.
Глазурь быстро тускнеет на торте!
А это — самая загадочная ошибка, досадная и очень неприятная! Ведь глазурь за то и зовётся зеркальной: она глянцевая, блестит и смотреться в неё можно, как в зеркало! Но часто бывает так, что буквально через несколько минут после покрытия глазурь становится матовой( И ничего с этим уже не поделать. Почему так происходит? Даже шефы признают, что нормального, логического объяснения этому явлению нет. Но подозрения, конечно, имеются!) Самое распространённое мнение — глазурь попросту заветривается, подсушивается. Поэтому опытные мастера советуют как можно быстрее упаковать торт в коробку и уже в ней ставить его в холодильник — размораживаться. Говорят, это помогает сохранить блеск и ту самую «зеркальность». Ещё подмечено, что то, насколько быстро заветрится глазурь, зависит от модели холодильника: чем лучше там внутри всё вентилируется, тем быстрее глазурь становится матовой. В общем, снова и снова — договаривайтесь со своей техникой, в деле кондитерском все эти приборы — не просто машины, а действительно — друзья и помощники!
И ещё! Добавляя в глазурь красители, помните, что полностью их цвет проявляется лишь со временем (около суток), поэтому нельзя оценивать результат сразу же. На торте оттенок может измениться.
Спасибо за внимание!
Если у вас есть вопросы по этой теме, оставляйте их в комментариях, будем стараться помочь всем, чем возможно в условиях онлайн.
12 секретов зеркальной глазури, которые помогут вам избавиться от конденсата и сползающих краев
#1 Покрывают зеркальной глазурью обычно муссовые евроторты. При этом торт в обязательном порядке должен быть заморожен как камень. Только в этом случае вы получите ровный слой глазури на торте. Глазурь можно использовать и на бисквитных тортах, для создания шоколадных подтеков. В этом случае замораживать торт конечно не нужно. Рецепт зеркальной глазури вы найдете здесь.
#2 Пузыри в глазури тоже доставляют немало головной боли. При пробивании блендером не вспенивайте глазурь, должна получиться ровная воронка. Если позволяют финансы, можно приобрести блендер с плоской конструкцией ноги, например Bamix. Если пузыри все же образовались, процедите глазурь через мелкое сито.
#3 Если глазурь очень густая даже на рабочей температуре, добавьте в нее 1-2 чайные ложки сахарного сиропа, сваренного из воды и сахара в соотношении 1:1. Если глазурь наоборот слишком жидкая, дайте ей еще немного остыть.
#4 Как известно, рабочая температура зеркальной глазури 32-35 грудусов. Если вы используете глазурь из темного шоколада, вам больше подойдет температура 35 градусов, а если из белого — то 32.
#5 Глазурь, сваренную по одному рецепту, можно соединять (например у вас осталось совсем чуть-чуть глазури, ее можно соединить с новой порцией глазури, сваренной по тому же рецепту). Глазурь можно многократно перекрашивать (ну не переусердствуйте конечно, помните, более светлые цвета можно перекрасить в более темные, но не наоборот).
#6 Если глазурь получилась полупрозрачной, добавьте диоксид титана. Он даст плотность цвету. Добавляйте диоксид понемногу до тех пор, пока вас не устроит цвет.
#7 Чтобы сделать зеркальную глазурь золотистой или серебристой, добавьте в нее кандурин. Но его должно быть много. Прям целая упаковка.
#8 Если на готовом изделии появился конденсат, аккуратно промокните его бумажной салфеткой. Тоже самое можно сделать и с велюровым покрытием. Еще раз повторяюсь, АККУРАТНО.
#9 Когда вы заливаете торт глазурью, снизу образуются нити, так как глазурь очень густая. Даже не пытайтесь хватать их руками и отрывать! Стянете всю глазурь. Аккуратно спатулой заверните нити под низ торта (он же у вас стоит на подставке)
#10 Оттаивать муссовые торты, покрытые велюром или зеркальной глазурью, нужно только в холодильнике (5-6 часов). Ни при комнатной температуре, и конечно же ни в микроволновке.
#11 Многие из вас задаются вопросом, почему глазурь сползает с торта. Причем огромным пластом. Такую ситуацию тяжело исправить, но можно предотвратить. Глазурь сползает, потому что замороженный торт может быть покрыт тончайшим слоем льда, а когда лед тает, что происходит? Правильно, он превращается в воду и стекает с торта, вместе с глазурью конечно. Происходит это не всегда, зависит от рецептуры мусса. Но чтобы такого избежать, прогладьте торт руками сразу после того, как достали из морозилки. Тепло рук растопит тончайший лед. Затем приступайте к процессу гляссажа.
#12 Чтобы сделать красивый разрез муссового торта, его нужно разрезать когда он еще очень холодный, теплым сухим ножом.
Зеркальная глазурь легла волнами? Снимите ее. Исправляем неровное покрытие на торте
От Masterweb
Зеркальная глазурь – очень красивое, глянцевое и эффектное покрытие для тортов и пирожных. Однако она не только красивая, но и достаточно капризная. Многие допускают ошибки при приготовлении зеркальной глазури. Учитывая все свои ошибки и исправляя их, можно сделать так, что сладости будут действительно идеальными.
Какие есть варианты зеркального покрытия торта?
Есть множество различных вариантов зеркальной глазури, при помощи которой можно украсить свои любимые десерты. Можно приготовить ее на сгущенке, желатине, пектине, сливках, ягодном пюре. Она может быть цветной, карамельной и шоколадной, все зависит от собственных предпочтений.
Гляссаж приготовить и нанести красиво не так ужи и просто, как это может изначально показаться.
Правила работы с зеркальной глазурью
Чтобы такой декор торта, как зеркальная глазурь, выглядел просто идеально после покрытия десерта, нужно знать правила его приготовления и нанесения на поверхность. Глазурь обязательно готовится заранее. Желательно делать это за 12 часов до применения. Ее нужно выдерживать под пленкой в холодильнике.
Перед работой нагревается до требуемой температуры. Для каждого состава она может быть различной – примерно от 27 до 40 градусов. Глазурь должна быть не слишком жидкой, но при этом важно, чтобы она хорошо растекалась.
Заливать таким декором нужно только замороженные или хорошо подмороженные десерты. Можно покрывать как бисквитные, так и муссовые торты, но нужно помнить, что они должны быть хорошо выровнены. Крем для выравнивания подойдет любой, главное, чтобы он был стабильным.
Нужно дать излишкам глазури хорошо стечь, поэтому десерты ставят на решетку.
Есть несколько достаточно распространенных ошибок при работе с покрытием торта, но их можно легко исправить.
Глазурь стекает с боков торта
Причина этого может заключаться в том, что вы слишком сильно поторопились и не дали глазури дойти до нужного состояния. Все дело в том, что желатину требуется определенное время, чтобы начать работать на полную силу.
Именно поэтому гляссаж обязательно готовится заранее. Вообще, настаивать его лучше на протяжении 12 часов. Начинать лучше всего с глазури, которая готовится на основе черного шоколада. Она намного крепче и быстрее схватывается на торте.
Кроме того, причиной того, что покрытие стекает, может быть то, что торт недостаточно холодный. Для лучшего сцепления он должен быть буквально ледяным.
Глазурь ложится волнами
Причина заключается в том, что покрытие не было доведено до рабочей температуры, то есть гляссаж слишком холодный. Нужно заморозить немного мусса в маленьких формочках и потренироваться на них, перед тем как начинать покрывать основное изделие.
Пузыри на глазури
Это не страшно, однако выглядит готовый десерт не слишком красиво. Пузыри могут свидетельствовать о недостаточном уровне профессионализма кондитера и не слишком высоком качестве покрытия. Перед использованием глазури, по технологии, нужно «пробить» ее погружным блендером. Это поможет избавиться от пузырьков, но так бывает далеко не всегда. Иногда это еще больше добавляет пузырьков.
Именно поэтому важно все делать по технологии. В высоком стакане, немного наклонив его и зафиксировав насадку блендера в одном месте, «пробить» гляссаж.
Глазурь быстро тускнеет на торте
Иногда бывает так, что после того, как в течение нескольких минут десерт, покрытый гляссажем, постоит, он начинает немного тускнеть и становится матовым.
Почему именно так происходит, никто точно ответить не может, однако некоторые считают, что глазурь просто обветривается и подсушивается. Поэтому профессиональные кондитеры рекомендуют как можно быстрее упаковывать десерт в коробку и уже в ней ставить в холодильник.
Зеркальная глазурь для тортов. Основные ошибки
Зеркальная глазурь для тортов — это потрясающее финишное покрытие, которое в правильном исполнении может быть единственным декором изделия, которое при этом нисколько не потеряет во внешней эффектности. Но, несмотря на то, что уже очень много написано и сказано, зеркальная глазурь для тортов все равно остается настоящим камнем преткновения для многих кондитеров-любителей.
В этой статье соберем самые распространенные ошибки, которые можно допустить в работе с зеркальной глазурью. Так же выясним, как их избежать, а то даже и исправить. Если же Вам нужен рецепт для цветной зеркальной глазури, то его можно посмотреть здесь.
Ошибка №1
Зеркальная глазурь для тортов покрыла изделие очень тонким слоем, просвечивают бока.
Возможные причины:
Как избежать:
Как исправить:
Ошибка №2
Зеркальная глазурь для тортов покрыла изделие слишком толстым слоем, лягла комками, не полностью “закрыла” бока.
Возможные причины:
Как избежать:
Как исправить:
Ошибка №3
В зеркальной глазури при приготовлении образовались пузырьки воздуха, которые при покрытии остаются на поверхности глазированного изделия.
Возможные причины:
Как избежать:
Как исправить:
Запомните! Если Вы напустили очень много пузырьков воздуха в зеркальную глазурь, то исправить их полностью уже не получиться и при покрытии торта они обязательно испортят внешний вид.
Ошибка №4
Зеркальная глазурь для тортов после покрытия деформировалась на изделии при хранении.
Возможные причины:
Как избежать:
Как исправить:
Золотые правила
для идеально ровной поверхности замороженного изделия
В этой статье я собрала самые распространенные ошибки в работе с зеркальной глазурью, чтобы Вы, вооружившись необходимыми знаниями, могли получить идеальный результат даже с первого раза!
Так же обязательно прочтите мою статью о правильном выборе ингредиентов для любого рецепта зеркальной глазури и у Вас все обязательно получится!
Если же у Вас остались вопросы или возникли иные проблемы с зеркальной глазурью, то можете спрашивать в комментариях. Я обязательно постараюсь Вам помочь!
Зеркальная глазурь
Модератор: Модераторы
Зеркальная глазурь
Хочу поделиться с вами рецептом зеркальной глазури, которую нашла в блоге Андрея Рудько.
Рецепт написан для приготовления пирожных. Я же эту глазурь использовала для покрытия торта.
Мои замечания.Если вы собираетесь покрывать муссовый торт, то он должен быть низким. Глазурь мгновенно застывает на замороженом торте и бок торта выглядит некрасиво. Либо просто делайте потёки, как в случае с шоколадной глазурью
Основная идея десертов с зеркальной глазурью — идеально гладкая и ровная поверхность. Этого можно добиться в основном только мусами (вот почему невозможно сделать обычный торт из коржей и крема и ровно покрыть его глазурью, все неровности будут на ней видны в разы сильнее). Второй критерий — холодная поверхность. Замораживаем десерт мы, в том числе, для того, чтобы зеркальная глазурь мгновенно застывала на поверхности. С тёплого пирожного она просто стечет
Зеркальная глазурь
Желатин — 12 гр
Сахар — 150 гр
Вода — 75 гр
Сироп глюкозы (или кукурузный) — 150 гр
Белый шоколад — 150 гр
Сгущенное молоко — 100 гр
Краситель
Листовой желатин (12 гр) замачиваем в воде.
В сотейнике соединяем сахар (150 гр), воду (75 гр) и сироп глюкозы (150 гр, в крайнем случае заменяем патокой или инвертным кукурузным сиропом).
Ставим на огонь и прогреваем смесь до растворения сахара (103 градуса). Добавляем отжатый желатин и перемешиваем.
Приготовьте белый шоколад (150 гр), поломав его на мелкие кусочки. Шоколад берите самый хороший, какой сможете купить.
Растопите его на водяной бане или в микроволновке, короткими импульсами по 15 секунд (прогрели, достали, перемешали, повторили).
Влейте сгущенку (100 гр).
Осторожно, тонкой струйкой влейте сироп
Теперь краситель. Лучшие — это Americolor. Добавляйте каплями, пока не получите нужный цвет. Можно взять сухие жирорастворимые
Приготовьте погружной блендер. Без него тоже не сделать правильную зеркальную глазурь
И вот очень важный момент. Когда мы будем перемешивать, нам НЕЛЬЗЯ создать много пузырьков, потому что они останутся на пирожном и испортят внешний вид. Поэтому держите блендер почти вертикально и не поднимайте его высоко (чтобы не вылезал над поверхностью массы), иначе пузыри не исправишь и нужно будет варить всё заново. Очевидно, чем выше и уже стакан, тем удобнее будет работать.
В правильно приготовленной глазури вы увидите своё отражение. Все понятно, что чем темнее будет глазурь, тем зеркальнее поверхность. Если вышло так, что есть небольшое количество пузырей, пропустите глазурь через мелкое сито, можно два раза. Но это только если их совсем чуть-чуть.
Рабочая температура у этой глазури — 29-30 градусов. Это значит, при этой температуре она будет правильно и быстро застывать на замороженном десерте (который у нас в морозилке стоит). Взяли горячее — сбежит на противень, холоднее — могут быть комочки и неровности. Лучше всего приготовить глазурь заранее и убрать в холодильник, накрыв пленкой в контакт. А ну следующий день просто прогреть её в микроволновке.
Заливаем десерт глазурью
Неважно, делаете ли вы большой торт или маленькие пирожные, принцип глазировки один.
Расставляем пирожные на решетку с небольшим расстоянием.
Хорошо бы глазурь перелить ) в чашу с носиком или мерный стакан. Аккуратно поливаем пирожные (или торт). Удобно «рисовать» спираль, поливая пирожное из центра и к краям круговыми движениями.
Льете медленно и плавно.излишки свободно стекают сквозь решетку на поддон. Если бы пирожные стояли на сплошной поверхности, вся глазурь скапливалась бы внизу, образуя некрасивую юбку.
Когда полили все пирожные, можно подождать минуту и полить ещё раз. Так цвет будет плотнее и ярче, а слой глазури (на срезе) толще. Но работать нужно быстро и уверенно. Если глазурь в стакане начнет остывать, могут пойти разводы на пирожном.
Пара моментов:
1. Глазурь можно прогревать в микроволновке обратно до 30 градусов, если вдруг она сильно загустела
2. Остатки глазури накройте пленкой (чтобы та касалась поверхности) и храните в холодильнике до месяца
3. Цвет застывшей глазури будет чуть ярче, чем цвет ещё тёплой
4. Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у неё 29-30 градусов (перед измерением температуры, перемешайте глазурь ложкой)
5. Можно соединять глазури между собой, если они сделаны по одному точному рецепту. Например, осталось у вас 100 грамм после пирожных, варите новый замес и смешиваете с первым. И так сколько угодно раз
6. Глазурь на поддоне можно собрать (если на ней нет кусочков или крошки от пирожных) и также влить в общий стакан с глазурью
7. Белоснежный цвет глазури получится, если в горячую добавить диоксид титана
Когда пирожные постоят минуты 3, берём самую тонкую спатулу, которую сможем найти и снимаем пирожные с решетки. Вы заметите, что с пирожного стекают нити глазури. Чтоб от них избавиться, мы поддеваем снизу спатулой одно и как бы возим пирожное по решетке круговыми движениями. Нити тем самым обрываются и остаётся ровная кромка. Работайте осторожно, зеркальная глазурь очень нежная, заденете пальцем или инструментом и она порвется в этом месте.
Популярный способ украшения — мелкая крошка или посыпка по низу. Ещё это делают для того, чтобы спрятать огрехи и косячки глазури (края). Для этого вам нужно взять рубленные орехи, посыпки кондитерские или что-то в этом духе, наложить немого в ладошку и «прихлопывать» крошки к краю пирожного.
Всё, кладём пирожное (торт) на тарелки или специальные картонные подложки и убираем в холодильник. Пирожному нужно часа 3 (а торту 5-6) чтобы растаять внутри, мы ведь держали их в морозилке. Готовность пирожного можно проверить (не смейтесь) зубочисткой. Только в отличие от выпечки, нам важно, проходит ли она насквозь (значит пирожное оттаяло).