почему я раньше не делала этот фантастический пирог
Ренат Агзамов. Фото предоставлено пресс-службой кондитера
Покупать сладости на заказ и мечтать открыть собственное кондитерское производство – как в «Двух девицах на мели» – сегодня модно.
Но может ли авторский торт стать не просто десертом, а настоящим произведением искусства? Корреспондент M24.ru решил выяснить это у одного из самых востребованных кондитеров Москвы – Рената Агзамова.
Агзамов рассказал нам, как создаются дизайны эксклюзивных тортов, можно ли работать над десертом на протяжении нескольких лет и чем хорош перфекционизм, когда речь идет об управлении производством.
Агзамов – член совета Гильдии шеф-поваров России, сборной России по кондитерскому искусству и даже, как ни странно, Ассоциации скульпторов по льду. Он печет с самого детства – уже в семилетнем возрасте брал у бабушки блокнот с рецептами и вставал к духовке. За «несладкую» же еду в доме отвечал брат Рената – теперь один из лучших сочинских поваров.
Ренат руководит кондитерской фабрикой, которая поставляет сладости в супермаркеты Москвы и Петербурга, а для души делает эксклюзивные торты – в том числе и для именитых персон вроде Гарика Харламова, Ильи Резника и Евгения Плющенко. Тортики он регулярно выкладывает в свой инстаграм, на который подписаны почти 300 тысяч человек.
О «самых-самых» тортах
«Самые большие торты, которые мы делали, в высоту были по 4-5 метров, а весили около 1-2 тонны.
Размер, впрочем, – не показатель успеха и качества: например, недавно мы анонсировали лимитированную серию пятикилограммовых тортов с золотым драконом на черной подставке, которых будет всего 50 штук. Я обожаю этот торт: он сильный, лаконичный, выдержанный. Мы даже сделали для него специальную коробку из крокодиловой кожи.
Фото предоставлено пресс-службой кондитера
Работа над одним драконом ведется на протяжении пяти дней. Он лепится из цельного куска шоколада, поверх которого вручную выполняется резьба специальными стамесками – прямо как по дереву. Потом дракон тонируется золотом и ставится на красный «бархатный» торт.
Смотрится это все фантастически красиво, но я понимаю, что мы не сможем вечно сидеть и пилить такого шоколадного дракона. Так что я решил ограничить серию до 50 штук (15-20 из которых мы уже продали), и если кто-нибудь в будущем вновь захочет себе такой торт, мы его делать уже не будем.
Еще мы сейчас работаем над созданием торта-фонтана, на котором уместится более 80 сделанных вручную скульптур. Он будет двухметровый, с кучей карамели, с помощью которой мы создадим ощущение брызг и падающей воды. Струйки сделаем из 400 тонких сладких «волосинок», которые воткнем в чаши фонтана. Над проектом трудятся 4 художника-скульптора. Я надеюсь, что этот торт – а презентовать его мы будем в Петергофе – станет одним из лучших фонтанов этого пригорода.
Вообще, в том, что касается дизайна эксклюзивных тортов, я с каждой новой работой сам себе задираю планку. Как правило, люди, которые приходят делать заказы, уже где-то видели мои работы. И ведь никто из них не скажет «сделайте то же самое», каждый хочет что-то другое, причем еще лучше и круче. Так что приходится придумывать все новые и новые навороты, и этот процесс – безлимитный.
Жалко ли клиентам есть красивые торты? В принципе, да. Но только не детям. Те с наибольшим энтузиазмом налегают именно на фигурки, а сами торты им не особо интересны».
Торт-дракон стоит 50 тысяч рублей. Это достаточно дорого, если учесть, что нижняя граница в ценовой линейке кондитерской фабрики Агзамова – около 5 тысяч. Верхнего же предела, по сути, нет: Ренат готовил торты, которые стоили более миллиона и даже более двух миллионов рублей.
Как создается дизайн торта
«90 процентов дизайнов тортов, которые мы делаем, – наши собственные. Даже если заказчик приходит со своей идеей, обычно ее приходится дорабатывать. Причем вовсе не потому, что люди какие-то ограниченные: просто зачастую им неизвестны многие технологические моменты, и они понятия не имеют, что мы можем сделать, а что нет.
Бывает, клиенты вообще приходят с готовой фотографией и говорят, что хотят именно такой торт и никакой другой. Я редко соглашаюсь, но иногда, если мне очень нравится дизайн, могу его повторить.
Впрочем, выслушивая пожелания клиентов, я всегда думаю о том, «ударит» ли будущий торт по моему имиджу. Крайне важно, как он будет выглядеть, ведь его привезут в банкетный зал, спросят, кто делал, чей это проект. Все отражается на моей репутации.
Фото предоставлено пресс-службой кондитера
Мы не делаем, к примеру, пошлые сладости на девичники и мальчишники. Всех денег, как говорится, не заработаешь, так что если люди просят торты в виде половых органов, мы отказываем. Стараемся, в общем, печь только то, что не идет в разрез с нашими принципами.
Бывает, заказчик хочет, например, большой торт в розах. Я не отказываю, но предлагаю альтернативные варианты: говорю, послушайте, зачем же вам торт-клумба? Давайте сделаем так и так, добавим подставки, скульптуры, еще что-то.
Пока ни разу не было такого, чтобы заказчик ушел от нас неудовлетворенным – мы со всеми находим компромисс. Это происходит не только благодаря мне одному: у нас работают очень грамотные менеджеры, каждый из которых, придя без опыта работы с кондитерской продукцией, к сегодняшнему дню стал уже почти технологом. Они не просто продают торты, но знают все о бисквитах, муке, сахаре, других ингредиентах нашей продукции и так далее. Мы постоянно общаемся на эти темы, я им все рассказываю, показываю».
Где искать вдохновения
«Я нахожу идеи во всем, что вижу вокруг. Они на зданиях, барельефах, в сувенирах. Многое из того, что случайно попадается на глаза, я затем использую в оформлении эксклюзивных тортов.
В прошлом году в Вероне вот увидел совершенно фантастический элемент декора ковки – и просто влюбился. Я его сфотографировал и собираюсь в скором времени применить на своем торте. А на Мальдивах мне как-то раз понравился дракончик, который хвостом обвивался вокруг рамки для фотографии – его я уже пустил в работу».
С чего начинается приготовление торта
«После того, как придумана концепция и прорисован дизайн, будущий торт лепится в миниатюре из пластилина – получается макет размером 20-30 сантиметров.
Снимаются первичные силиконовые формы, в них заливается гипс. Затем гипс шлифуется, полируется, оттачивается и покрывается лаком. После этого наступает черед снимать форму уже из пищевого силикона. Наконец, внутрь заливается шоколад, все покрывается специальным лаком и тонируется золотом.
Фигурки, причем как пластилиновые, так и съедобные, лепят профессиональные скульпторы. Они могут создать мини-копию человека по фотографии за 2-3 дня. Я и сам могу делать фигурки, но у меня одна выйдет за неделю, да, к тому же, далеко не такая филигранная, как у них.
Ренат Агзамов. Фото предоставлено пресс-службой кондитера
Я, впрочем, внимательно слежу за работой каждого сотрудника. Будь фигурка дракона, Микки-Мауса или кого угодно другого, она непременно будет выполнена на высшем уровне, с правильными пропорциями, четкими формами. Я периодически поправляю художников-скульпторов, говорю, что и где мне не нравится. Например, могу посоветовать добавить динамики слегка «мертвой» фигуре.
Всего у нас 11 скульпторов – вроде бы много, но мы все равно вынуждены отказывать более чем в половине заказов, так как физически не успеваем их выполнить».
Как долго делается торт
«Когда меня спрашивают, сколько делается торт, я обычно говорю о промежутке от одного дня до одного года. При этом надо понимать, естественно, что бисквит, крем и все прочее делается за день-два до того, как торт будет готов.
Например, проект торта-фонтана, который, по моей задумке, должен переплюнуть фонтан Треви, мы ведем уже с января. А примерно полгода назад мы начали обсуждать производство торта весом 4 тонны, который, возможно, будем печь в Индии в 2016 году. Если проект будет реализован, получится, что к нему мы готовились даже не год, а несколько лет.
К нам обратились представители богатого индийского принца, родственница которого наткнулась на меня в инстаграме. Я предложил несколько идей, набросал им то, что вижу. Сейчас ведем переговоры – решаем, возможно ли воплотить затею. Мне ведь придется больше, чем на месяц, вывозить в Индию свою команду, оформлять рабочие визы».
Как перфекционизм помогает руководить производством
«Я абсолютный перфекционист! Во всем, до мелочей. Это хорошо, ведь я руковожу большой фабрикой, которая производит тысячи экземпляров продукции в день. Здесь важен жесткий стандарт качества, который может быть продиктован только перфекционистским отношением к делу.
Все должно быть взвешено до грамма, четко отсортировано, ровно уложено. Как только ты даешь халатность, она тут же отражается на цифрах, остатках, потерях, порчах, жалобах. Это в основном касается, конечно, не премиум-тортов, а обычных – тех, что уходят в гипермаркеты.
Ренат Агзамов. Фото предоставлено пресс-службой кондитера
Впрочем, мой перфекционизм перекладывается и на эксклюзивные работы тоже. Например, я всегда проверяю специальным строительным уголком, который показывает 90-градусный угол, как кондитеры обмазывают торт с боков. Если хотя бы один угол смещен, торт идет в отбраковку».
Почему лучшие кондитеры – люди без опыта работы
«Сейчас у нас очень много заказов, и если раньше я принимал больше участия непосредственно в производстве каждого торта, то теперь времени не хватает: приходится увеличивать штат. В моей команде теперь более ста человек.
Сотрудников я беру принципиально без опыта работы, у меня нет ни одного профессионального кондитера. Сначала я пытался нанимать людей со специальным образованием, но получил негативный опыт – их не удавалось переучить. К примеру, они взбивали бисквит на той скорости, на которой привыкли, а не на той, на которой нужно было мне – хотя я и объяснял, с чем связаны мои требования. В итоге и им со мной было тяжело, и мне с ними. Тут все как со спортом – я в свое время занимался боксом, и когда перешел от одного тренера к другому, долгое время не мог понять, почему он заставляет меня разминаться не 5 минут, как прежний, а 30? Ломать привычки всегда трудно.
Фото предоставлено пресс-службой кондитера
Своих сотрудников я выращиваю: не только практически стажирую, но и теоретически «прокачиваю», причем обязательно подробно объясняю, почему нужно делать ту или другую операцию именно так, а не иначе. Кроме того, у меня жесткая дисциплина – поработав у меня, ребята становятся профессионалами высшего класса.
Знаете, когда люди плывут по течению и не чувствуют над собой никакого контроля, у них со временем пропадает интерес к работе. А ведь для любого сотрудника важна мотивация, притом не только денежная. Когда ребята замечают, что рядом со мной растут профессионально, им это нравится. И мне это нравится: чем профессиональнее становятся люди вокруг меня, тем сильней развязываются мои собственные руки, тем больше у меня остается времени на занятия творчеством».
Почему нельзя переставать учиться
«Я регулярно езжу на самые разные стажировки. Раньше было интересно обучаться кондитерскому искусству: правильно взбивать бисквит, например. Сейчас приоритеты другие – формовка, совершенствование технологического процесса, организации производства.
Когда где-то появляются новые технологии, я сразу еду их осваивать. Месяц назад вот был в Дюссельдорфе – там есть специальное устройство по осадке крема внутрь пирогов. В разрезе продукт получается леопардовым. Не утонуть в тесте до выпечки начинке помогает специальная технология.
Кроме того, я, путешествуя по миру, смотрю фабрики, автоматические линии, узнаю, что, где и как устроено. Мне интересны полы, стяжка, принципы организации и автоматизации работы, технологии подачи муки и подведения электричества, энергоемкость оборудования. Важны организационные моменты, а не рецептурные. Последних у меня дома скопилось такое количество, что, наверное, и целой жизни не хватит на то, чтобы все переработать.
Фото предоставлено пресс-службой кондитера
Недавно я был в фантастической брюссельской лаборатории, где химики и физики разрабатывают продукцию для ритейла и крупных брендов вроде Ferrero. Сейчас мы готовим новую серию куличей, и мне нужно, чтобы они не черствели недели 2-3 – причем не за счет химии, а путем совершенствования технологии производства. Сотрудники бельгийской лаборатории помогают мне в разработке этого уникального кулича.
Еще мне нравится залезать в разные области, не связанные с кухней и тортами напрямую. Кондитерское производство у меня крупное, так что есть, в том числе, и свой формовочный цех. Обучаться формовке я ездил в Ригу – в школу, где учат изготавливать оловянных солдатиков. Я стал первым кондитером в истории Латвии, который посетил ее! Обычно в школе стажируются люди, которые занимаются, например, ювелирными изделиями или чем-то подобным. А во время подготовки к Чемпионату мира среди кондитеров я научился делать фигурки изо льда – это было одним из заданий на соревновании.
Мне также очень интересна фотография. У нас на производстве есть своя фотостудия, где я снимаю торты целиком и в разрезе, делаю композиции, собираю натюрморты. Я нашел мастеров, освоил fashion-съемку, пейзажную, технику световой кисти. Еще обучался фотографировать ювелирные изделия.
Ренат Агзамов. Фото предоставлено пресс-службой кондитера
Для съемки того или иного торта применяю разные техники: например, когда я фотографирую торт с кристаллами, пользуюсь приемами съемки ювелирных изделий. Таким тортам нужно больше концентрированного света. Делая кадры детских тортов, создаю более мягкий, добрый свет.
Почему пирог не поднимается в духовке: 7 основных причин
Иногда вместо пышного и мягкого пирога из духовки «выходит» плоское и сухое нечто. Как правило, это означает, что ошибка была допущена либо на стадии замеса и подъема теста, либо в технологии выпечки.
Выяснить почему же пирог не поднимается в духовке помогут 7 популярных причин.
Наиболее часто пирог не поднимается, если :
Случается, что выпечка поднимается, но неровно, буграми. Вероятно, духовка неравномерно распределяет тепло. Как минимум нужно убедиться, что резиновая прокладка по периметру плотно прилегает к дверце при закрытии.
Как реанимировать тесто
Если проблема поднятия теста выявлена до того, как пирог сформован и отправлен в печь, то дефект можно исправить. Это в первую очередь касается дрожжевого теста.
Увеличить температуру окружающей среды
Если тесто не поднимается, потому что дрожжам не хватает тепла, можно:
Если в течение часа тесто не выросло, проблема не в температуре.
Добавить дрожжей
Если в рецепте неверно указано количество дрожжей или они оказались недостаточно активными, нужно:
Довымесить тесто
Если тесто липкое на ощупь, а рецептурой это не предусмотрено, то стоит:
Тесто на прессованных дрожжах «подходит» дольше, чем на сухих. Поэтому следует корректировать время расстойки при замене одних на другие.
Рецепт дрожжевого пирога от Ирины Хлебниковой [видео]
Полезные советы от пекарей по работе с тестом
Опытные повара советуют :
Тесто может подходить и в холодильнике, при медленном брожении (не меньше двух и не дольше трех часов) Это удобно, когда дел много и нужно оттянуть момент выпекания.
Что делать, если не получился пирог: как исправить обидные ошибки
Почему не пропекается пирог, можно ли есть непропеченный пирог и что вообще делать, если пирог не пропекся – выяснил УНИАН.
Осень – самая пора для пирогов (из яблок, из ягод, из груш и других фруктов). А вкусные и правильные пироги ассоциируются у нас с такими характеристиками, как «пышный» и «румяный».
Но иногда бывает так, что пирог уже зарумянился дальше некуда (дальше ему осталось только пригорать) – но при этом пирог до сих пор не пропекся в середине. Ингредиенты (причем зачастую недешевые) уже израсходованы, время и силы потрачены – а от результата хоть плачь с досады!
Почему не пропекается пирог, можно ли есть непропеченный пирог и что вообще делать, если пирог не пропекся – выяснил УНИАН.
Можно ли есть непропеченный пирог
Сырое тесто – не лучшая еда, особенно для детей или тех, у кого желудок слабый. Американский Центр контроля и профилактики заболеваний даже научно пояснил, почему нельзя есть сырое тесто:
То есть, если есть сырое тесто, то можно заработать себе расстройство желудка или даже отравление.
Почему не пропекается пирог или не поднимается тесто
Чтобы пирог поднялся – нужно, когда взбиваете яйца, добавлять к ним сахар по чуть-чуть. Это касается и муки. И взбивать яйца с сахаром нужно хорошо – прям в пену.
Читайте также Как жарить без брызг: секреты жарки для умных хозяек Также пирог зачастую опадает из-за некачественного разрыхлителя или если открыть духовку слишком рано. В идеале – вообще не стоит открывать духовку с пирогом до момента, когда его уже нужно доставать. Но самый минимум для закрытой дверцы – не меньше первых 20 минут.
Нарушение рецепта (например, положили слишком много муки) – тоже причина, почему пирог не поднимается или не пропекается.
Что делать, если пирог не пропекся и остыл
Если хозяйка поняла, что пирог в середине сырой, уже после того, как тот остыл или даже нарезан на куски – то всё равно еще есть шанс спасти блюдо.
Можно попробовать довести пирог до готовности в духовке под верхним или нижним конвертором – при более слабой температуре.
Еще один вариант : убавить огонь в духовке и подставить вниз воду в огнеупорной емкости (например, в сковороде) и допечь пирог так, предварительно молоком смазав верхушку. Благодаря влажности воздуха тесто будет пропекаться лучше. Это займет примерно десять-пятнадцать минут.
Если нет функции конвекции в духовке – то можно отправить пирог в микроволновку на 2-3 минуты при средней мощности. Если совсем уж сырое тесто – то процесс допекания может занять и 10 минут.
В целом, лучше всего пироги ставить в духовку, которая разогрелась до температуры в 170-180 градусов, а не более популярные 200-220 градусов. Тогда печься пирог будет дольше – зато пропечется отлично и хорошенько подрумянится.
Почему пирог не пропекается внутри: секреты удачной выпечки (5 фото)
7 причин, из-за которых не пропекается пирог
Правильный подход к различным видам теста
Видов теста для пирогов множество: бисквитное, дрожжевое, песочное, слоеное, белковое и не только. Каждое из них обладает своими особенностями и требует индивидуального подхода.
Для приготовления песочного все компоненты должны быть охлажденными, а температура, выставленная в духовке, варьироваться от 220 до 240 градусов. Чтобы равномерно пропекся бисквит, надо строго соблюдать все нюансы приготовления, поскольку несмотря на минимальный набор компонентов, оно очень капризное. Белки и желтки взбиваются отдельно с постепенным добавлением сахара, а затем – муки. Готовый пирог ставится в предварительно разогретую до 200 градусов духовку, но через 10-15 минут температуру надо уменьшить до 170 градусов. Категорически запрещено открывать дверцу, иначе пирог осядет и плохо пропечется.
Слоеное тесто отличается высоким содержанием жиров. Большое количество нежных хрустящих пластинок получается при выпечке, если выпекать коржи при высокой – от 240 до 260 градусов температуре. Масло будет интенсивно кипеть, заставляя подниматься и пропекаться многочисленные слои, делая выпечку воздушной. В слабо разогретой духовке слои просто не поднимутся, оставшись склеенными, плохо пропеченными и тяжелыми.
Проблемы с дрожжевым, тоже довольно капризным тестом, могут возникнуть, если взять несвежие дрожжи, засыпать их с избытков, недостаточно хорошо вымесить и не дать пирогу предварительно постоять в теплом месте для подъема. Если его сразу отправить в духовку, то на поверхности образуется плотная корка, а внутри выпечка останется полусырой.
Чтобы пропеклось белковое тесто, из которого делают нежные безе, надо очень хорошо взбить белки до состояния неоседающих пиков, и ставить пирожные в теплую, а не горячую духовку (не более 100 градусов). Иначе получатся не высокие воздушные коржи для торта или пирожные, а тягучие растекшиеся лепешки.
Что делать, если не получился пирог: как исправить обидные ошибки
Почему не пропекается пирог, можно ли есть непропеченный пирог и что вообще делать, если пирог не пропекся – выяснил УНИАН.
Осень – самая пора для пирогов (из яблок, из ягод, из груш и других фруктов). А вкусные и правильные пироги ассоциируются у нас с такими характеристиками, как «пышный» и «румяный».
Но иногда бывает так, что пирог уже зарумянился дальше некуда (дальше ему осталось только пригорать) – но при этом пирог до сих пор не пропекся в середине. Ингредиенты (причем зачастую недешевые) уже израсходованы, время и силы потрачены – а от результата хоть плачь с досады!
Почему не пропекается пирог, можно ли есть непропеченный пирог и что вообще делать, если пирог не пропекся – выяснил УНИАН.
Можно ли есть непропеченный пирог
Сырое тесто – не лучшая еда, особенно для детей или тех, у кого желудок слабый. Американский Центр контроля и профилактики заболеваний даже научно пояснил, почему нельзя есть сырое тесто:
То есть, если есть сырое тесто, то можно заработать себе расстройство желудка или даже отравление.
Почему не пропекается пирог или не поднимается тесто
Чтобы пирог поднялся – нужно, когда взбиваете яйца, добавлять к ним сахар по чуть-чуть. Это касается и муки. И взбивать яйца с сахаром нужно хорошо – прям в пену.
Читайте также Как жарить без брызг: секреты жарки для умных хозяек Также пирог зачастую опадает из-за некачественного разрыхлителя или если открыть духовку слишком рано. В идеале – вообще не стоит открывать духовку с пирогом до момента, когда его уже нужно доставать. Но самый минимум для закрытой дверцы – не меньше первых 20 минут.
Нарушение рецепта (например, положили слишком много муки) – тоже причина, почему пирог не поднимается или не пропекается.
Что делать, если пирог не пропекся и остыл
Если хозяйка поняла, что пирог в середине сырой, уже после того, как тот остыл или даже нарезан на куски – то всё равно еще есть шанс спасти блюдо.
Можно попробовать довести пирог до готовности в духовке под верхним или нижним конвертором – при более слабой температуре.
Еще один вариант : убавить огонь в духовке и подставить вниз воду в огнеупорной емкости (например, в сковороде) и допечь пирог так, предварительно молоком смазав верхушку. Благодаря влажности воздуха тесто будет пропекаться лучше. Это займет примерно десять-пятнадцать минут.
Если нет функции конвекции в духовке – то можно отправить пирог в микроволновку на 2-3 минуты при средней мощности. Если совсем уж сырое тесто – то процесс допекания может занять и 10 минут.
В целом, лучше всего пироги ставить в духовку, которая разогрелась до температуры в 170-180 градусов, а не более популярные 200-220 градусов. Тогда печься пирог будет дольше – зато пропечется отлично и хорошенько подрумянится.