почему удаляют лимфоузлы у баранины

Почему воспаляются лимфоузлы?

При лимфоаденопатии особо впечатлительные люди сразу подозревают у себя страшные болезни. Развеиваем страхи и рассказываем, почему воспаляются лимфоузлы.

Когда воспаляются (увеличиваются) лимфоузлы — это лимфоаденопатия. Она у многих вызывает тревогу. А особо чувствительные и впечатлительные люди сразу подозревают у себя страшные болезни и даже рак.

Что такое лимфа и зачем она нужна?

Лимфа — это жидкость, которая вымывает мёртвые клетки организма, а также бактерии, токсины и вирусы.

Всего в теле больше 500 лимфатических желёз или лимфоузлов. В системе они играют роль насосов — заставляют лимфу двигаться по лимфотокам. А лимфоциты (защитные белые кровяные тельца), из которых состоит лимфа, защищают кровеносную систему и не пускают туда бактерии, вирусы и раковые клетки.

Где располагаются лимфоузлы?

Почему воспаляются лимфоузлы?

Лимфоузлы сконцентрированы группами в определённых частях тела. Каждая группа «обслуживает» свою часть организма. И хотя увеличение лимфоузлов может говорить о различных грозныхзаболеваниях (туберкулёз, ВИЧ, ОРВИ, венерические и онкологические заболевания), основная причина всегда кроется в развитии патологии в зоне, на которую работает узел. Когда лимфоцитов не хватает для борьбы с вредными агентами в лимфе, они активно размножаются, чтобы ликвидировать инфекцию. Из-за этого лимфатические узлы увеличиваются и твердеют, а кожа над ними краснеет и становится чувствительной.

То есть воспаление лимфоузлов — это не самостоятельное заболевание, а скорее сигнал, который подаёт организм, когда в нём что-то идёт не так.

В зависимости о того, какие лимфоузлы воспаляются, можно довольно точно определить, где проблема. Этим пользуются врачи, чтобы подтверждать некоторые диагнозы.

Симптомы

Если лимфатический узел увеличился, но температура не повысилась, при надавливании не возникает болевых ощущений, а общее состояние не ухудшилось, значит всё в порядке — просто этот лимфоузел работает активнее других. Это проходит.

Хуже, если вы при лимфаденопатии ощущаете слабость, болят уши, горло или голова, аи температура поднялась. Сходите к терапевту. Если причина воспаления в простуде или гриппе, он поможет их вылечить или отправит к другому специалисту. Например, к стоматологу, если вдруг проблема в кариесе. Избавитесь от заболевания-источника, и лимфатические узлы вернутся к нормальному состоянию.

Но бывают случаи, когда воспалившиеся лимфоузлы причиняют серьёзный дискомфорт и даже представляют опасность для жизни. Вот в этом случае нужно бить тревогу и бежать к врачу.

Беспокоимся, когда:

Бьём тревогу, когда:

А вот если узлы воспалились, а признаков простуды или инфекции нет, это плохо. Проблема может быть в аутоиммунном заболевании или онкологии.

Как помочь себе до посещения врача?

Уже записались на приём к врачу, но хочется как-то облегчить своё состояние уже сейчас? Вот несколько простых советов:

И помните — самолечение это всегда плохо. Лучше обратитесь за помощью к квалифицированному специалисту.

Источник

Восстановление легких после коронавируса

Восстанавливаются ли легкие после COVID-19? Да. Но нужно не пропустить сроки реабилитации и серьёзно отнестись к рекомендациям врача.

Новая коронавирусная инфекция, вызванная SARS-CoV-2, недостаточно изучена, однако ясно, что она наносит вред всем органам и тканям человека. Вирус проникает в организм через слизистые оболочки носа, глаз, глотки. Первые симптомы появляются на 2-14 день. Обычно это повышение температуры выше 37.5 градусов Цельсия, насморк, потеря обоняния, сухой кашель, послабление стула, слабость и головная боль. На 6–10 сутки от момента появления первых симптомов могут начать беспокоить одышка, боль в груди, усиление кашля. Это тревожные симптомы, говорящие о поражении легких и требующие проведения дополнительного обследования: компьютерной томографии легких, измерения насыщения крови кислородом (сатурации).

Легкие после COVID-19

Попадая в организм человека через слизистые оболочки дыхательных путей SARS-CoV-2 вызывает мощнейшую воспалительную реакцию. Активируются иммунные клетки, вырабатывается колоссальное количество воспалительных веществ (воспалительных цитокинов). Интенсивность этой реакции скорее всего обусловлена генетически. Именно интенсивностью воспалительной реакции и определяется тяжесть поражения легочной ткани по данным исследований. В легочной ткани поражение при COVID-19 обусловлено как поражением самих альвеол (в которых происходит газообмен и кровь насыщается кислородом из воздуха) нашими собственными иммунными клетками так и поражением легочных сосудов, оплетающих альвеолы. Степень поражения легких можно определить при помощи КТ (компьютерной томографии).

Таблица 1. Поражение лёгких при COVID-19

Процент поражения легочной ткани

Поражена часть лёгкого. Небольшое затруднение дыхания.

Источник

Синдром увеличенных лимфатических узлов как педиатрическая проблема

Причиной увеличения лимфоузлов в большинстве случаев являются процессы, не связанные с гемобластозами: чаще всего это общепедиатрические, инфекционные, иммунные и другие состояния Тот факт, что врач-педиатр достаточно часто обнаруживает у своих

Причиной увеличения лимфоузлов в большинстве случаев являются процессы, не связанные с гемобластозами: чаще всего это общепедиатрические, инфекционные, иммунные и другие состояния

Тот факт, что врач-педиатр достаточно часто обнаруживает у своих пациентов увеличенные лимфатические узлы (ЛУ) и ему приходится в сжатые сроки находить ответ на вопросы «почему?» и «что делать?», позволяет обойтись без длинного введения. Так, при проведении педиатрического скрининга и последующего анализа 1607 диагнозов острых и хронических заболеваний у детей и подростков в возрасте 5 — 17 лет выявлено, что болезни ЛУ обнаружены в 3,35% случаев [6]. Традиционно при обнаружении увеличенных ЛУ, не учитывая другие составляющие этого синдрома (анамнез, общую клиническую картину, местную симптоматику), педиатр думает об онкогематологическом заболевании. Вследствие этого такие больные составляют 40% всех пациентов онкогематологов [7], что представляется неоправданным. Частота впервые выявленных случаев онкогематологических заболеваний в нашей стране невелика. Заболеваемость острыми лейкозами составляет 4,0 — 5,0 случаев на 100 000 детей в год, неходжкинскими лимфомами — 0,9 — 1,1 на 100 000 детей в год. Отсюда понятно, почему подавляющая масса детей с увеличенными ЛУ с приемов гематологов возвращаются к педиатрам с диагнозом лимфаденит. То есть причиной увеличения ЛУ в большинстве случаев являются процессы, не связанные с гемобластозами: общепедиатрические, инфекционные, иммунные и другие состояния. Исходя из вышесказанного, мы решили представить нашу точку зрения на синдром увеличения лимфатических узлов.

Рисунок 1. Подчелюстные лимфатические узлы при лимфогранулематозе (УЗИ, 7,5 МГц)

Рисунок 2. Подчелюстной узел при туберкулезе (УЗИ, 7,5 МГц)

Увеличение ЛУ может быть результатом лимфаденита (ЛА) и лимфаденопатии (ЛАП).

ЛА — воспаление лимфатических узлов, возникающее как осложнение после различных гнойно-воспалительных заболеваний и специфических инфекций (туберкулез, актиномикоз, чума и др.). ЛА, как правило, представляет собой вторичный процесс.

ЛАП — системное увеличение лимфатических узлов, не связанное с воспалением (воздействие некоторых медикаментов, пролиферация, метастазирование и т. п.).

Эпидемиология ЛА и ЛАП не разработана. Можно только отметить, что, по данным И. С. Тарасовой [6], при сплошных массовых исследованиях детей Брянской области ЛА встречается, как и следовало ожидать, несколько чаще (1,86% среди всех осмотренных), чем ЛАП (1,49% от общего контингента).

Методы исследования ЛУ должны быть максимально стандартизованы. В клинической практике оценивают жалобы (местная болезненность, местное или общее повышение температуры, общесоматические жалобы), анамнез (эпиданамнез, давность появления, локализация увеличенных ЛУ в одной или нескольких группах, одновременное их увеличение или постепенное, скорость манифестации болезни и т. д.). Особое значение имеет осмотр больного. Наряду с тщательным общепедиатрическим осмотром по системам необходимо обратить внимание на число измененных ЛУ и их локализацию по группам. Размеры лимфоузлов должны оцениваться только объективно: в миллиметрах или сантиметрах. Принятое в нашей стране и широко рекомендуемое в отечественной литературе сравнение размеров ЛУ с зерном, горохом, вишней, лесным или грецким орехом нерационально, дает несопоставимые результаты и должно быть изжито. Необходимо тщательно фиксировать соотношение увеличенных ЛУ между собой. Например, расположение ЛУ по типу «солнечной системы» (один большой ЛУ в центре и по периферии от него ЛУ меньшего диаметра) типично для туберкулезного лимфаденита [2]. ЛУ могут быть эластичными, плотными, с явлениями флюктуации. Обязательно описывается спаянность ЛУ с соседними узлами и окружающими тканями, наличие или отсутствие болезненности при пальпации. Необходимо осмотреть и описать состояние всех доступных ЛУ: затылочных, подчелюстных, передних и задних шейных, над- и подключичных, подмышечных, локтевых, паховых, подколенных. Данные осмотра и пальпации дополняются, подтверждаются и уточняются инструментальными методиками. Прежде всего это методы неинвазивной визуализации, использующиеся для изучения глубоко расположенных ЛУ. Они позволяют точно определить размеры ЛУ, изменения групп ЛУ, недоступных осмотру и пальпации, характеристики капсулы, спаянность, топографические особенности, внутреннюю структуру; исключить состояния, симулирующие увеличение ЛУ (опухоли, не исходящие из ЛУ, гематомы, аномалии почек и т. п.). Крайне важно получение информации о состоянии печени и селезенки. На первом месте по доступности и быстроте получения информации стоит эхография (УЗИ). ЛУ диаметром менее 1,5 см по плотности приближаются к окружающей жировой ткани, визуализируются редко, ограничить их опухолевое поражение от иных причин увеличения только по данным УЗИ практически невозможно. Такие ЛУ наблюдаются прежде всего при инфекционных процессах, реактивных поражениях, а у детей с гемобластозами — в состоянии полной ремиссии. ЛУ диаметром 1,5 — 2 см хорошо визуализируются в случае, если они проецируются на эхонегативные структуры или изменяют обычные топографо-анатомические соотношения. Весь спектр УЗИ-изменений может быть сведен к нескольким основным группам [3].

1. Увеличение отдельных ЛУ оценивается как небольшое, если они не теряют своей обычной УЗИ-картины, сохраняют капсулу, четкость и ровность контура, не изменяют топику органа. Такой тип характерен для инфекционных поражений, особенно туберкулеза, вирусного гепатита, коллагенозов, иммунодефицитов, гемобластозов у детей низкой группы риска.

2. Дальнейший рост ЛУ приводит к появлению сливающихся между собой масс, оттесняющих сосуды. Наблюдается при гнойном расплавлении группы лимфоузлов, при гемобластозах, метастазирующих опухолях.

3. Сдавление или оттеснение внутренних органов. При этом может возникнуть гидронефроз за счет сдавления мочеточников, значительное смещение матки, мочевого пузыря. Типично для крайне неблагоприятных вариантов миелолейкозов, лимфом Ходжкина и неходжкинских лимфом.

УЗИ-заключения могут быть подтверждены компьютерной томографией (КТ). Дополнительно КТ позволяет уточнить структуру ЛУ, их топографические соотношения, обнаружить другие группы ЛУ.

Если поверхностные лимфоузлы есть смысл оценивать только эхографически, а мезентериальные и забрюшинные ЛУ практически одинаково хорошо выявляются методами УЗИ и КТ, то внутригрудные ЛУ выявляются почти исключительно рентгенологически.

Такие методы диагностики, как изотопная сцинтиграфия и лимфография, могут применяться по очень строгим показаниям в специализированных клиниках или ограниченно при динамических исследованиях и не используются в широкой практике.

Достоверное выявление причин увеличения ЛУ возможно лишь гистологическими методами. При этом материал должен быть получен только путем открытой биопсии ЛУ, хотя современные методики тонкоигольной биопсии позволяют получить достоверные результаты. Рекомендовавшаяся ранее пункционная биопсия дает очень большой процент ложно-положительных и ложноотрицательных результатов.

Увеличение ЛУ схематически [5, 11] можно представить (с описанием некоторых практически значимых, но малоизвестных форм) как связанное с инфекцией (ЛА) и не связанное с инфекцией (ЛАП).

1. ЛА вирусной природы.

2. ЛА при бактериальных инфекциях.

3. ЛА при грибковых заболеваниях.

4. ЛА при паразитарных заболеваниях.

5. ЛА при протозойных инфекциях.

Формы, не связанные с инфекциями (ЛАП)

1. ЛАП медикаментозная.

2. При системных процессах в организме.

3. Гранулематозы

4. ЛАП при гемобластозах.

5. ЛАП при метастазировании солидных опухолей в ЛУ.

6. Паранеопластические реакции [12].

7. ЛАП при первичных иммунодефицитных состояниях (ПИД).

8. Генетически обусловленные ЛАП [9].

9. Синдром приобретенного иммунодефицита (СПИД).

В процессе диагностики заболеваний, протекающих с увеличением ЛУ, объединяются усилия педиатров, инфекционистов, иммунологов, онкогематологов. Главная роль при этом отводится именно педиатру, так как большинство ЛА и ЛАП связано у детей с инфекционным процессом. В то же время нельзя настаивать на инфекционном генезе увеличения ЛУ, если двухнедельный курс антибиотикотерапии не привел к существенному улучшению клинико-лабораторной и инструментальной картины. В пользу онкогематологического генеза изменения ЛУ свидетельствует увеличение их диаметра до 4 см и более, каменистая плотность, бугристость, образование конгломератов ЛУ, их спаянность с окружающими тканями, внутригрудные конгломераты, особенно в верхнем средостении, внутрибрюшинные конгломераты.

Четкое знание многообразия причин увеличения ЛУ поможет педиатрам в диагностике и дифференциальной диагностике этого синдрома.

Источник

Питание и диета при раке

Диета при раке — правильная перемена рациона питания, благодаря чему возможно замедление развития онкологического процесса и укрепления организма в целом.

Главными задачами изменения питания больных раком считаются:

В заграничных клиниках пациенту уделяется особое внимание, которое включает среди прочего выбор правильной диеты, которая бы способствовала хорошему самочувствию и повышению сопротивляемости организма. При этом врачи внимательно следят за переменами в здоровье, и, если появляется необходимость, корректируют приемы пищи.

В Турции для лечения онкологических больных используется комплексный подход, поэтому специалисты составляют сбалансированную программу питания при раке. Это помогает поддерживать силы пациента, а также минимизировать побочные проявления радикальной терапии.

Диета для больных раком

Диета и питание при лечение рака невероятно важны. Сбалансированный и рациональный режим питания необходим независимо от того, какая стадия развития болезни у пациента.

Диета при раке способствует улучшению общего самочувствия, сохранению нормального веса тела, регенерации здоровых клеточных структур после применения химиотерапии и лучевого облучения, поддержанию баланса питательных веществ и их правильному обмену, а также препятствует появлению очагов инфекции и воспаления, истощению.

Питание при раке составляется с применением таких полезных продуктов:

Ученые выяснили, что диета и питание при лечении рака, которая содержит коричневые морские (также известна как японская ламинария) и сине-зеленые водоросли, способствует уменьшению размера опухоли.

Хорошее действие оказывают различные свежевыжатые соки и морсы.

Питание больных раком обязательно должно включать еду, в составе которой есть омега-3-жирные кислоты. Лучшим примером служат рыбий жир и морская рыба жирного типа. Также важные кислоты содержатся в льняном масле и семени.

Обязательно нужно поддерживать в кишечном тракте благоприятную микрофлору. Чтобы ее обеспечить, врачи рекомендуют включить в повседневный рацион оптимальное количество спаржи, чеснока, помидоров, лука, проросшей пшеницы. Если нужно вызвать слабительный эффект, то можно использовать чернослив. Черника способствует уменьшению гнилостных процессов и брожению, а также скоплению газов.

При раке врачи также рекомендуют включить в рацион такие продукты:

Материал подготовлен по согласованию с врачами клиники «Анадолу».

Источник

Лимфоузлы у барана вырезать

Накануне праздника мы узнали о том, как правильно выбрать барана на Курбан-байрам, на какие моменты обратить внимание на рынке и что делать, если мясо все-таки имеет специфический запах. Об этом в интервью «ЕдаКазанда» — проекту «БИЗНЕС Online» — рассказал кулинар, которого знает каждый ценитель восточной кухни, — Сталик Ханкишиев.

Сталик Ханкишиев знает о баранине и восточной кухне все
Фото: ©Андрей Рудаков, РИА «Новости»

О ПРАЗДНИКЕ, ТРАДИЦИЯХ И БАРАНИНЕ ИЗ КАЛМЫКИИ

Сегодня весь мусульманский мир отмечает Курбан-байрам. В этот день в мечетях совершается праздничная молитва, а одной из ключевых традиций является жертвоприношение. Традиционно речь идет о баране, мясом которого можно накормить свою семью, нуждающихся или же запастись им на будущее.

Найти хорошую баранину — целое искусство. Так, далеко не всегда то, что мы пробуем в ресторанах Казани, является местным мясом. Достаточно большое его количество привозится в Татарстан извне, например из Калмыкии и Дагестана. И дело не в стоимости, а в том, что там бараны пасутся на пастбищах, а не содержатся в тесных загонах. Они имеют возможность пить родниковую воду и употреблять целое разнообразие полезных ароматных трав, к примеру, тот же чабрец, одну из лучших специй для баранины. Но и в Татарстане можно найти хорошее мясо, достаточно знать несколько правил.

Редакция «ЕдаКазанда» решила узнать, как выбрать барана на Курбан-байрам, на что обратить внимание при покупке мяса на рынке и почему важно правильно зарезать барана. Мы поговорили со Сталиком Ханкишиевым, известным российским кулинаром, телеведущим, автором нескольких книг (вы наверняка слышали про «Казан, баран и дастархан»), который знает о баранине и восточной кухне все.

«Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха»Фото: «БИЗНЕС Online»

ЗАЧЕМ НА САМОМ ДЕЛЕ КАСТРИРУЮТ БАРАНОВ И ДВЕ ПРИЧИНЫ, ПОЧЕМУ ВЫ СЛУЧАЙНО КУПИЛИ МЯСО, КОТОРОЕ НЕПРИЯТНО ПАХНЕТ

— Многие опасаются покупать баранину, потому что порой попадается мясо, от которого неприятно пахнет. Есть способы, как избежать этого?

— Те, для кого запах бараньего мяса неприемлем, пусть едят другое мясо. Это первый совет. Вообще есть несколько причин. Иногда неприятный запах может появиться даже на свежем мясе, если тушу неправильно разделывали при забое. Когда барана постоянно держат в стойле, он пачкается в собственном навозе — он вынужден ложиться в этот навоз. Если часть мяса при разделывании задевает эту шерсть, то запах прямиком от шерсти попадает на мясо. Все попытки помыть такое мясо приводят к тому же эффекту, как при попытках стереть запах одеколона с кожи: будет только хуже. Барана ведь никто не моет, не купает. Мой папа купал баранов: они были чистенькие и красивые, их целовать можно было. Обычно так никто не делает, поэтому бараны пахнут своим потом, навозом и мочой. И если этот запах попадет на мясо, то оно, конечно, будет пахнуть. Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха.

Вторая главная причина — неаккуратное хранение. Некоторые говорят, что от курдюка пахнет неприятно. От него не может пахнуть неприятно! Пахнет от испорченного курдюка, от того, что вот-вот начал портиться (если он весь день лежит на витрине в теплых помещениях, а люди ходят и дышат на него).

Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий. Вот мясо и начинает портиться. Мясо, которое висит на крюке, сохраняется свежим дольше. Даже если в помещении тепло, то оно проветривается и не портится так быстро.

— Некоторые считают, что от запаха избавляет кастрация. Правда ли это?

— К запаху это не имеет отношения. Кастрированный баран быстрее поправляется. Даже из бараньих яиц делают шашлык, он ничем не пахнет.

«Любой баран, курица или корова, вообще любое животное, должно быть достаточно упитанным и крепким, но не с избытком жира»
Фото: «БИЗНЕС Online»

«ХУДЫМИ БЫВАЮТ БОЛЬНЫЕ БАРАНЫ, СЛАБЫЕ ОСОБИ. ЗАЧЕМ ТАКИХ ЕСТЬ? ИХ ПОЖАЛЕТЬ НАДО»

— Есть мнение, что нужно выбирать небольших худых баранов. Это правда?

— Почему баран должен быть худым? Есть баран здоровый, сильный — ему всегда достается больше всех еды. Худыми бывают больные бараны, слабые особи. Зачем таких есть? Их пожалеть надо.

— Значит, лучше выбирать более упитанных?

«Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий»Фото: «БИЗНЕС Online»

КАК РАЗМЯГЧИТЬ ЖЕСТКОЕ МЯСО И ПОЧЕМУ В ЭТОМ ПОМОГАЕТ ВОВСЕ НЕ МАРИНОВАНИЕ

— Нужно ли мариновать баранину? Или достаточно просто приправить солью?

— Если мясо хорошее и молодое, оно само по себе достаточно мягкое. Изначально первая цель маринования у человечества — это сохранение мяса. Когда не было холодильников, брали соленую морскую воду, выпаривали ее (чтобы концентрация соли стала выше), а далее в эту воду опускали мясо. Слово «марина» означает «море». Со временем люди заметили, что при таком способе улучшается вкус мяса, а спустя несколько дней при содержании в комнатной или уличной температуре (именно дней, а не часов) оно становится более мягким. Размягчала не соль, не маринад — размягчало время. За счет него связи между мясными волокнами ослабевают, и оно становится мягче. Это первая и вторая причина мариновки. Третья причина, когда мариновка идет с помощью специй, приправ, фруктов, молочно-кислых продуктов, — это попытка придать мясу какой-то новый вкус. Кроме этого, некоторые специи обладают бактерицидными свойствами, например куркума, зира, отчасти перец. В древней Европе (когда люди столетиями питались тухлым мясом) специи стали решением проблемы. Во-первых, можно избавиться от запаха, во-вторых, предотвратить порчу. Именно поэтому специи стали такими дорогими. Именно поэтому на Великом Шелковом пути, на пути из Индии в Европу через арабские страны, возникла великая цивилизация — появились деньги благодаря торговле специями.

— Сколько времени нужно мариновать баранину?

— Христиане солят сало: оно хранится сколько угодно. У тюркских народов были другие принципы сохранения мяса — его засушивали (понижается влажность, бактериям нечем питаться). В современных условиях лучше не рисковать: если мясо жесткое, лучше замариновать его и подержать в холодильнике три дня, чтобы оно размягчилось. Если оно уже мягкое, то его достаточно посолить, присыпать специями для украшения вкуса и все — можно готовить.

— Какие части подходят для шашлыка?

— Не все части мяса подходят для шашлыка: преимущественно берется корейка (обязательно молодое мясо, не старого барана). Остальные части баранины лучше замариновать, сделать из них фарш для люля-кебаба, потушить, отварить или запекать продолжительное время. Есть принцип: чем дольше жарим, тем жестче становится мясо. Самым мягким будет розоватый шашлык, а не пережаренный.

— На что обратить внимание, когда ты приходишь на рынок? Что должно насторожить?

— На мясника. Надо выбирать не мясо, а мясника. Вы ходите на рынок раз в неделю, а таких, как вы, мясник видит сотни раз в день. Если он захочет обмануть, он обманет. У нормальной женщины есть свой парикмахер, у человека в возрасте — свой врач. То же самое касается мясника.

Вчера с друзьями открыли шашлычный сезон на свежем воздухе, готовили ягненка на вертеле.

Привет, друзья! 🙂 Эту запись не следует читать людям впечатлительным, с тонкой душевной организацией, сторонникам отказа от поедания мяса, а также беременным и кормящим. Потому что речь пойдет о том, почему часть людей, как и я, обожает баранину, а часть не может ее есть из-за запаха. И как способ убоя влияет на качество баранины.

Основных причин, по которым баран может сильно пахнуть, собственно, бараном, как правило, четыре:

– Баран взрослый или уже старый. В целом, этот вид животных, если они одомашнены, может жить 10-12 лет. Горные бараны – архары – живут 5-10 лет. Но речь, конечно, о домашних.
– Баран взрослый и жирный
– У взрослого барана не удалили лимфоузлы
– Из туши барана после забоя слили не всю кровь.

Самый легкий способ получить ароматнейшее и полезное мясо – это купить ягнятину. Ягненком обычно считается барашек в возрасте до одного года. Но это мясо и гораздо дороже обычной баранины. Ягненка могут забить и в три месяца, и даже раньше. Но и в шесть и десять он еще будет ягненком. И это будет самое вкусное мясо, которое ни с чем не сравнится – нежное и ароматное. Например, каре ягненка в наших ресторанах зачастую стоит дороже стейков из говядины.

Плов из баранины на вчерашнем открытии сезона. Из невкусной баранины не получился бы. А этот плов был великолепен.

Мы с друзьями в субботу открыли шашлычный сезон и готовили шестимесячного ягегнка на вертеле. Он, конечно, не сравнится по нежности со взрослым бараном ни по консистенции мяса, ни по вкусу, ни по нежности вкуса. У такого барашка даже не нужно удалять лимфоузлы – они еще не дадут того неприятного запаха, как у взрослой особи.

Мясо у ягненка розоватое и не жирное. Мясо взрослого барана – краснее, жестче и жирнее. Несмотря на то, что весь взрослый баран пахнет не очень, основная концентрация резкого запаха приходится на жир. Его в баране много. Избавиться от амбре совсем не удастся, но если весь жир срезать, то запаха станет значительно меньше.

Еще один хороший способ приглушить «аромат» или разбавить его – это использовать специи. По этой же причине на Востоке и в Азии знают, что к баранине идеально подходит зира и мята. Срезать жир по максимуму и добавить специи – лучшее решение для уменьшения запаха. Это первые два момента, которые следует учитывать при приготовлении этого мяса.

Большую роль во вкусе баранины имеет способ забоя. Я живу в Восточной Сибири, здесь сильны монгольские традиции. По ним баран усыпляется через разрыв артерии у сердца. В туше делается аккуратный небольшой надрез, забойщик рукой одним сильным и резким движением отрывает сердце.

Этот способ показан в фильме “Урга – территория любви”, вот та сцена:

При этом животное теряет много крови, но не всю – большая часть остается внутри. За счет этого мясо у такой баранины гораздо краснее обычного. При варке баранины образуется значительно больше пены. И остается сильный запах – кровь тоже дает очень много запаха такому мясу. Зачастую, на наших рынках продают именно таким способом забитую баранину. Жирную и с кровью.

У нас в Иркутске халяльные магазины есть, кажется, в каждом микрорайоне. Поэтому достать хорошую баранину не составляет труда.

В халяльных магазинах баранина другая и по цвету, и по запаху, потому что забивают животных иначе – рассекая шейную артерию. Забойщики рассказывали мне, как это работает: мозг перестает получать достаточное количество кислорода, посылает сигнал сердцу, которое начинает качать кровь интенсивнее и ее из туши уходит гораздо больше, чем при «монгольском» забое. Благодаря этому баранина в халяльных магазинах гораздо светлее и пахнет гораздо лучше.

Прошу обратить внимание, что речь идет не о религии, не спекулируйте на этом в комментариях.

По цене мясо в халяле и на рынке не отличается, но в халяле баранина за счет этого с гастрономической точки зрения гораздо лучше.

А барашек у нас вчера получился великолепным 🙂

Ну и резюмируя: у вкусного барана жир всегда белый, без желтоватого отлива, мясо розоватое, а не красное, ребра не широкие, как у старого барана, основной запах животного приходится на жир, а не на мясо. Обращайте внимание на эти моменты, и не придетя воротить нос от отличного мяса, из которого можно приготовить миллион разных блюд.

Список почти всех рецептов блога опубликован по этой ссылке.

Источник